k

REGISTRO DE LA
PROPIEDAD INDUSTRIAL

19

k
ES 2 022 971
kInt. Cl. : A23G 1/00

11 N. de publicaci
on:
5

51

ESPANA

A23G 1/04

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

12

kNumero de solicitud europea: 88119248.8

kFecha de presentacion : 18.11.88
kNumero de publicacion de la solicitud: 0 317 917
kFecha de publicacion de la solicitud: 31.05.89

B3

86
86
87
87

54 Ttulo: Procedimiento para la fabricaci

on de chocolates sin az
ucar, diet
eticos y/o no perjudicales

para los dientes.

73 Titular/es: S
udzucker Aktiengesellschaft

72 Inventor/es: Keme, Thomas y

30 Prioridad: 25.11.87 DE 37 39 999

Mannheim/Ochsenfurt
Maximilianstrasse 10
W-6800 Mannheim 1, DE

45 Fecha de la publicaci
on de la mencion BOPI:

16.12.91

45 Fecha de la publicaci
on del folleto de patente:

16.12.91

Aviso:

k
k

Bollinger, Hartmut

74 Agente: L
opez Cort
es, Jos
e

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacion en el Boletn europeo de patentes,
de la mencion de concesion de la patente europea, cualquier persona podra oponerse ante la Oficina
Europea de Patentes a la patente concedida. La oposicion debera formularse por escrito y estar
motivada; solo se considerara como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de
oposici
on (art 99.1 del Convenio sobre concesion de Patentes Europeas).
Venta de fasc
culos: Registro de la Propiedad Industrial. C/Panam
a, 1 28036 Madrid

2 022 971
DESCRIPCION

10

15

20

25

30

35

40

La invencion esta relacionada con un procedimiento para la fabricaci

on de chocolates sin az
ucar,
dieteticos y/o no perjudiciales para los dientes, de acuerdo con el concepto fundamental de la reivindicacion 1.
Como suced
aneos del az
ucar se pueden utilizar, por ejemplo, alcoholes de az
ucar como la sorbita, la
R
, etc, o tambien disac
aridos que protejan los dientes
manita, la maltita, la lactita, la xilita, la palatinita
R
, la leucrosa y polidextrosa, asi como la mezcla de los mismos. Estos sucedaneos del
como la palatinosa
az
ucar se combinan con productos lacteos como la leche condensada sin az
ucar, la leche entera en polvo,
la leche desnatada en polvo o derivados de productos l
acteos (con o sin lactosa), con o sin la adicion de
pasta de cacao, de cacao en polvo, de manteca de cacao o de grasa lactea y, en su caso, con la posterior
adicion de otras sustancias como emulgentes (lecitina, PGPR, sales de amonio del acido fosfatdico (YN),
sustancias arom
aticas (vanillina, etc.), edulcorantes (ciclamato, sacarina, etc).
En la actualidad ya existen chocolates para diabeticos o chocolates que no perjudican los dientes,
elaborados directamente a partir de productos l
acteos, pasta de cacao, manteca de cacao y en los que
se utilizan sucedaneos del az
ucar. Sin embargo, en su proceso de fabricaci
on (laminacion y conchado),
se observ
o una cierta formacion de aglomerados. Estos aglomerados se forman al principio o durante el
proceso de conchado, de manera que el producto final presenta una estructura arenosa y gruesa. Como se
demostro posteriormente, el motivo, entre otros, se encuentra en la higroscopicidad de estos productos, es
decir, su capacidad de absorci
on de agua. Por una parte, durante el proceso de fabricaci
on del chocolates
el agua se absorbe del aire y, por otra parte, el producto obtiene agua con la adici
on de materias primas
como la leche en polvo, los productos l
acteos especiales, la pasta de cacao, etc.
Tambien es posible que el propio suced
aneo del az
ucar a
nadido sea el que proporcione el agua, por
ejemplo, cuando este presenta un contenido de agua mayor o cuando el agua est
a ligada en forma de agua
de cristalizacion.
Al mismo tiempo, el contenido de agua de la pasta o la hogroscopicidad, perjudican, de forma considerable, el proceso de trituraci
on (la laminacion), de manera que incluso durante la laminaci
on, a menudo
no se puede alcanzar la finuras pretendidas.
En deteminados suced
aneos del az
ucar (en la forma que se ofrecen actualmente), el comportamiento
tecnologico en los equipos de cinco rodillos tambien es insuficinete. Las oscilaciones en el rendimiento, la
falta de homogeneidad de la pasta se reflejan de forma desfavorable en la calidad del producto final.
El procedimiento crumb sirve como otra base mas para la produccion de chocolates. Este procedimiento aporta un aroma especial de chocolate (agradable aroma de leche acaramelada, una suave nota
de cacao) y ademas proporciona ventajas econ
omicas (buenas condiciones de almacenamiento, posible
ahorro de tiempo en el conchado). Entre otros, se conocen los siguientes sistemas crumb: Sistema Scott
- Balfour, Proceso crumb seg
un el Dr. Powell/ Cadbury, Proceso Groen. No obstante, es una desventaja
que no se puedan emplear todos los procedimientos crumb para la fabricaci
on de chocolates sin az
ucar,
dieteticos y/o que protejan los dientes.

45

Las propiedades organolepticas de los chocolates con leche para diabeticos y que protegen los dientes
son un inconveniente de los suced
aneos del az
ucar utilizados en la forma actual. El motivo consiste en el
mantenimiento de la baja temperatura de conchado necesaria (entre 40 y 50 C), debido a las propiedades
fsicas de los sucedaneos del az
ucar (bajo punto de fusi
on y/o agua de cristalizacion).

50

Las funciones m
as importantes del conchado son la desgasificacion y el tratamiento mecanico - termico.
Sabemos que durante el conchado se pueden formar componentes de sabor como consecuencia de las reacciones entre aminacidos, az
ucares reducidos, asi como otras fases aromaticas previas (sustancias que dan
sabor) de la pasta de cacao y de los componentes l
acteos. En este proceso, la velocidad de reaccion depende, entre otras cosas, de la temperatura. Mejorando la consistencia, como un resultado del conchado,
se consigue, de forma visible, un refinamiento del sabor. Otro objetivo del conchado es la eliminaci
on del
agua y de otras sustancias volatiles en vapor de agua de la pasta de chocolate. En este proceso, el vapor
de agua tambien asume las funciones de un medio de transporte, es decir, por medio del vapor de agua
se extrae de la pasta de chocolate una parte de los compoenentes gustativos no deseados. Este proceso
depende de la temperatura, del tiempo y de la consistencia.

55

60

Si la pasta de chocolate presenta una viscosidad demasiado elevada, los esfuerzos cortantes son tan
grandes que las temperaturas pueden provocar la fusion de las superficies cristalizadas de los sucedaneos
2

2 022 971
del az
ucar y formar, por consiguiente, unos aglomerados durante el conchado.
Otra explicaci
on m
as probable de esta formaci
on de aglomerados es la siguiente:
5

10

15

20

25

La temperatura de conchado (entre 40 y 50 C) de la pasta de chocolate da lugar a que durante el

proceso de conchado (entre 6 y 24 horas) se concentren (disuelvan) cuantitativamente m
as suced
aneos
de az
ucar en el agua de cantidad reducida. Las superficies cristalizadas se disuelven ligeramente, aglomerandose, por consiguiente, las partculas sustitutorias del az
ucar, y produciendose al mismo tiempo
una perdida de agua. Una parte de los suced
aneos del az
ucar recristaliza o cristaliza a partir de esta
solucion sobresaturada. En caso de enfriamiento, este proceso conduce a un crecimiento de los cristales
del suced
aneos del az
ucar y, por otra parte, a una alteraci
on de la estructura de los mismos.
Los factores importamtes en la formaci
on de aglomerados son la pureza qumica del suced
aneo de
az
ucar empleado, la forma de sus cristales (estable, inestable) y la estructura de los mismos, la existencia
de agua de cristalizacion, su solubilidad en el agua y la higroscopicidad.
El sabor y la dulzura de los chocolates se pueden determinar, fundamentalmente, mediante los sucedaneos del az
ucar empleados. Al consumir productos monosac
aridos que contienen alcohol, el consumidor notar
a en la cavidad bucal una sensaci
on de frio causada por la diferente entalpia de disoluci
on de
los distintos sac
aridos. Los alcoholes del az
ucar como la xilita, la manita y la sorbita, presentan elevados
calores negativos de disolucion aportando, por lo tanto, un sabor atipico. Pero el consumidor quiere una
sensacion de sabor parecida a la sacarosa, es decir, el empleo de los alcoholes de az
ucar (monosac
aridos),
mencionados anteriormente, no resulta ta adecuado en la elaboraci
on de chocolates.
Por consiguiente, la invencion se basa en la tarea de evitar las caractersticas de los suced
aneos del
az
ucar que influyen de una forma negativa en el producto final, por medio de un procedimiento apropiado
o mediante el efecto de estos procedimientos en los semiproductos de suced
aneo de az
ucar (crumb para
diabeticos) y en la fabricaci
on de chocolates, de manera que se obtenga un producto final considerablemente mejorado en lo que se refiere a la tendencia de formar aglomerados.

30

Adem
as, el procedimiento en el que se basa la invencion debe proporcionar el sabor tipico a chocolate
(parecido a la sacarosa), en combinaci
on con una textura agradable.

35

40

45

50

Tambien se han de perfeccionar las condiciones especficas previas del semiproducto para el conchado,
de manera que estas presenten una mayor capacidad de sorci
on del aroma de cacao.
Seg
un la invenci
on, la tarea se resuelve porque se mezclan los sucedaneos del az
ucar y los productos
lacteos, se calienta esta mezcla, se a
nade la pasta de cacao y despues se seca al vacio hasta la formacion
de un producto crumb en forma de polvo, con un contenido de agua por debajo sel 1,3% (sin tener en
cuenta el agua de cristalizacion), de manera que a lo largo del posterior conchado se pueda trabajar
a temperaturas entre 55 y 85 C y que este producto crumb secado, y eventualmente sometido a un
almacenamiento intermedio, con una composicion (en lo que se refiere a la sustancia seca) entre el 30
y el 80% en peso de suced
aneos del az
ucar, entre 10 y 60% en peso de productos l
acteos y entre 0 y
35% en peso de pasta de cacao se pueda separar para obtener partculas con un tama
no de di
ametro
inferior a 3000 m para, a continuaci
on, laminar el producto crumb, por lo menos, con una parte de la
manteca de cacao y opcionalmente, con adicion de m
as pasta de cacao y/o otros ingredientes normales
en la elaboracion de chocolates, en su caso, despues de un laminado previo, a fin de introducir esta masa
de chocolate laminada, junto con la parte restante de la manteca de cacao en una concha, sometiendola
a un proceso de conchado a temperaturas entre los 55 y los 85 C, preferentemente entre 55 y 75 C,
y mezclandola con las sustancias aromaticas habituales y en su caso con emulgentes y edulcorantes que
se utilizan en la fabricacion de chocolate.
Las propiedades caractersticas de la subreivindicaciones completan la invencion.

55

Seg
un la invenci
on, la mezcla contenida en el amasador al vacio (Paso (a) del procedimiento) presenta
un indice de sustancias secas entre el 70 y el 99% en peso.
Ademas, ya en el paso (g) del procedimiento tambien es posible a
nadir una parte del emulgente y el
resto en el siguiente paso (h).

60

Para conseguir el gusto deseado en los productos de chocolate, la textura, asi como por razones tecR
, maltira, lactira, palatinosa
nol
ogicas de elaboracion, se emplean alcoholes disac
aridos como palatinita
3

2 022 971

R

y leucrosa, asi como polidextrosa o combinaciones de las mismas.

Por lo tanto, las sustancias necesarias para la estructuracion del crumb se emplean en determinadas
cantidades, de manera que despues de su fabricaci
on cumplan los porcentajes determinados en la reivindicacion 1 y referidos a la pasta seca. La ventaja consiste en que el producto crumb obtenido se presenta
un contenido de agua inferior al 1,3% (sin tener en cuenta el agua de cristalizaci
on).
Preferentemente, el contenido de sucedaneos del az
ucar en el producto crumb es del 45 al 60% en
peso, el de los productos l
acteos del 30 al 45% y el de la pasta de cacao de 0 a 15%.

10

15

Si el crumb sin az
ucar se almacena antes de su posterior elaboraci
on (sin estar cerrado hermeticamente),
este absorber
a agua de una forma m
as o menos rapida, seg
un las condiciones existentes de almacenaje. El
contenido de agua del producto crumb puede llegar entonces hasta el 5,2%. Normalmente, contenido de
agua oscila entre el 1,0 y el 3,5%, Sin embargo, este elevado porcentaje de agua no influye negativamente
en la posterior transformaci
on del crumb almacenado en chocolate.
Para sustituir la pasta de cacao tambien se puede utilizar cacao en polvo con o sin adicion de manteca
de cacao.

20

25

Tambien resulta ventajoso que mediante el procedimiento crumb, de acuerdo con la invenci
on, se pueda
conseguir una mejora de la consistencia fsica del producto crumb. Por otra parte, existe una relaci
on
causal con la alteracion del aroma, es decir, la mejora de la consistencia conlleva un refinamiento del sabor.
Seg
un el procedimiento crumb propuesto, los suced
aneos del az
ucar cristalizan de manera muy fina
en caso de enfriamiento rapido, es decir, que forman una gran superficie especifica consiguiendose una
elevada capacidad de sorci
on de las sustancias arom
aticas del cacao. De esta manera se puede disponer
del tipico sabor a chocolate.
Los siguiente ejemplos sirven para explicar la invencion m
as detalladamente.

30

Ejemplo 1
(Crumb de leche para diabeticos)
Contenido de agua

35

Se emplean
40

1.
2.
3.
4.

R
Palatinita
Leche condensada sin az
ucar, 8,2% grasa
Leche entera 25% grasa
Pasta de cacao

Partes en peso

Partes en peso

58,3
14,8
33,2
6,6

2,90
10,00
1,16
0,10

112,9

14,16

45

Composici
on de la leche condensada sin az
ucar

TS

50

55

Agua
Contenido de grasa
Lactosa
Alb
umina
Ceniza

60

67,6%
8,2%
12,3%
9,9%
2,0%

25,3%
38,0%
30,5%
6,2%

100,0%

100,0%

2 022 971
Fabricaci
on del crumb

R
, leche condensada sin az
ucar y leche entera en
En un amasador al vacio se introducen palatinita

nade la pasta de cacao y se seca la mezcla al vacio

polvo y se calientan a una temperatura de 94 C; se a
de -7,8 x 104 hasta 9,3 x 104 Pa, hasta convertirse en un produnto en forma de polvo con un contenido de
agua de un 1%. Despues del enfriemiento a 20C aproximadamente, el producto se pasa por la criba con
una amplitud de mallas de 2 mm. Una vez ensacado, se puede utilizar inmediatamente para la fabricacion
de chocolate con leche. La composicion del Crumb de leche para diabeticos en TS es la siguiente;
R
Palatinita
Componentes lacteos (calculados a partir de leche entera
en polvo 25% grasa)
Pasta de cacao

10

15

56,0%
37,4%
6,6%

El contenido de agua representa, aproximadamente, el 0,6% y el contenido de grasa el 13,0% (sin

tener en cuenta el agua de cristalizacion).
Receta del chocolate

20

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

25

Crumb de leche para diabeticos (como arriba)

Pasta de cacao
Manteca de cacao
Lecitina
Sacarina - Na
Ciclamato - Na
Vanillina

100,00%

30

35

El crumb de leche para diabeticos, anteriormente mencionado, se mezcla con pasta de cacao, sacarina,
ciclamato y una parte de la manteca de cacao; la mezcla, con o sin laminado previo, se lamina y despues
se introduce en la concha con la manteca de cacao restante y se somete a un conchado que alcanza una
temperatura entre 67 y 71 C; por lo tanto, al contrario que otras temperaturas normales de conchado,
puede sobrepasar los 40 y 50 C. Por lo general, la duracion del conchado es de 12 a 24 horas, pero
empleando equipos modernos podemos reducir este tiempo a 1 hora, aproximadamente. Una vez a
nadidas
la lecitina y las sustancias aromaticas, obtenemos un chocolate que presenta los siguientes datos analticos:
Contenido de agua:
Remanente en la criba de 20 m:
Contenido de grasa:
Viscosidad 40 C:

40

45

70,33%
6,60%
22,30%
0,48%
0,03%
0,24%
0,02%

0,5- 0,8% (Armario desecador 102- 2 C 3,5 horas)

4% en la pasta seca sin grasa
35,0 - 35,5%
aproximadamente 4400 mPa s.

En lo referente al sabor, este chocolate presenta un ligero gusto a caramelo. En comparaci

on con el
chocolate para diabeticos fabricado con procedimientos convencionales, es claramente superior en todos
los aspectos.
Ejemplo 2

50

(Crumb de leche no perjudicial para los dientes).

Contenido de agua

55

Se utilizan:

60

1.
2.
3.
4.

R
Patatinita
Leche en polvo especial, pobre en lactosa,
Agua
Pasta de cacao

25% grasa

Partes en peso

Partes en peso

58,3
38,0
10,0
6,6

2,90
1,33
10,00
0,10

112,9

14,33

2 022 971
La fabricaci
on de crumb, asi como la posterior transformaci
on de chocolate con leche son las mismas
que en el ejemplo 1.
Ejemplo 3
5

(Crumb de leche para diabeticos)

Contenido de agua
Se utilizan:

10

1.
2.
3.
4.

15

Partes en peso

Partes en peso

53,7
37,1
11,5
6,5

1,3
11,5
0,1

108,7

12,9

Maltita, cristalina
Leche entera el polvo, 25% grasa
Agua
Pasta de cacao

20

La fabricaci
on de crumb se realiza de forma an
aloga a la del ejemplo 1. La composicion del crumb
coincide con la del ejemplo 1.
El contenido de agua y de grasa es, aproximadamente del 1,0% y 13,0%.
25

Fabricaci
on de chocolates

30

La receta correposnde a la del ejemplo 1, considerando la fuerza edulcorante de la maltita, es decir,

la sacarina - Na y el ciclamato - Na pueden reducirse o, considerando la dulzura de las sustancias edulcorantes, pueden sustituirse por acesulfam - K.
El procedimiento de fabricaci
on corresponde al del ejemplo 1.
Ejemplo 4

35

(Crumb de leche no perjudicial para los dientes)

Contenido de agua
40

45

Se utilizan:
1.
2.
3.
4.

R
Palatinosa
Leche en polvo especial, pobre en lactosa 25% grasa
Agua
Pasta de cacao

Partes en peso

Partes en peso

54,4
38,0
19,0
6,6

1,33
19,0
0,1

119,0

20,43

50

La fabricaci
on del crumb, as como la posterior transformaci
on en chocolate con leche se llevan a cabo
seg
un el ejemplo 1.
55

60

2 022 971
Ejemplo 5
(Crumb de leche para diabeticos)
Contenido en agua

Se utilizan:
10

1.
2.
3.
4.

Partes en peso

Partes en peso

61,5
38,0
6,8
6,6

6,15
1,33
6,8
0,1

112,9

14,38

Lactita, dihidrato
Leche entera en polvo, 25% grasa
Agua
Pasta de cacao

15

La fabricaci
on del crumb se realiza de acuerdo con el ejemplo 1. La composicion del crumb coresponde
a la del ejemplo 1.
20

El contenido de agua y de grasa es, aproximadamente del 1,0% y 13,0% (sin tener en cuenta el agua
de cristalizacion).
Fabricaci
on de chocolate
25

La receta corresponde a la del ejemplo 1, considerando la capacidad edulcorante de la lactita, es decir,

se han de aumentar la sacarina - Na y el ciclamato - Na o sustituirlos por acesulfam - K, considerando la
dulzura de la susrtancias arom
aticas.
30

35

El procedimiento de fabricaci
on coincide con el del ejemplo 1.
El metodo utilizado en los ejemplos para la determinaci
on del agua (metodo del armario desecador),
proporciona los mismos valores que el metodo L 44.00 publicado en la recopilacion oficial de procedimientos de an
alisis seg
un el Art. 35 LMBG, Editorial Beudt, Berlin - Colonia, Diciembre de 1985. Con
el metodo Karl - Fischer se encuentran unos valores algo m
as bajos para el contenido de agua, cuando se
R
y cloroformo
determina el chocolate a una temperatura de 50 C en una mezcla de disolvente hidranal
(en una proporci
on de 2 a 1).

40

45

50

55

60

2 022 971
REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para la fabricacion de chocolates sin az

ucar, dieteticos y/o no perjudiciales para
los dientes obteniendo previamente por separado un crumb sin az
ucar y transform
andolo posteriormente
en chocolate, con utilizacion de los componentes normales del chocolate y mediante conchado caracterizado porque,
(a) se mezclan los sucedaneos del az
ucar y los productos l
acteos,

10

(b) se caliente la mezcla,

(c) se a
nade la pasta de cacao y
15

(d) despues se seca al vaco con un contenido de agua por debajo del 1,3% (sin tener en cuenta el agua
de cristalizacion) hasta obtener un producto crumb en forma de polvo, de manera que a lo largo
del posterior conchado se pueda trabajar a temperaturas entre 55 y 85 C. y
20

25

(e) se separa este producto crumb seco, eventualmente sometido a un almacenamiento intermedio con
una composici
on entre el 30 y el 80% en peso de suced
aneos del az
ucar, entre 10 y 60% en peso
de productos l
acteos y entre 0 y 35% en peso de pasta de cacao (en lo que se refiere a la sustancia
seca) para obtener partculas con un di
ametro menor de 3000 m;
(f) y se lamina posteriormente el producto crumb, por lo menos, con una parte de la manteca de cacao
y a
nadiendo, opcionalmente m
as pasta de cacao y/o otros ingredientes normales en la elaboracion
de chocolates, en su caso, despues de un laminado previo;

30

(g) y se introduce esta pasta de chocolate laminada en la concha con el resto de la manteca de cacao y

35

(h) se somete a un conchado a temperaturas entre los 55 y los 85 C, preferentemente entre 55 y 75 C,

mezclando la masa con las sustancias aromaticas normales en la fabricaci
on de chocolate y, en su
caso, con emulgentes y edulcorantes.

40

2. Procedimiento seg
un la reivindicaci
on 1, caracterizado porque en el paso (a) del procedimiento
se utiliza un amasador, especialemente un amasador al vacio.
3. Procedimiento seg
un la reivindicaci
on 1, caracterizado porque la mezcla introducida en el amasador al vacio se calienta a una temperatura entre 50 y 140 C.

45

50

55

60

4. Procedimiento seg
un la reivindicaci
on 1, caracterizado porque en el amasador al vacio se introduce
la pasta de cacao, secandose despues al vacio de -4 X 104 hasta 105 Pa hasta convertirse en un producto
en forma de polvo con un contenido de agua menor al 1,3 % (sin tener en cuenta el agua de cristalizaci
on).
5. Procedimiento seg
un la reivindicaci
on 1, caracterizado porque el producto crumb se emplea como
producto l
acteo, leche entera en polvo con un 25% de grasa, leche desnatada en polvo o una mezcla de
leche condensada sin az
ucar con leche entera en polvo (25% contenido de grasa) o leche desnatada en
polvo o un derivado l
acteo pobre en lactosa o sin ella, respectivamente con o sin un 25% de grasa.
6. Procedimiento seg
un la reivindicaci
on 1, caracterizado porque en el paso (f) del procedimiento
el producto crumb se lamina, en su caso despues de un laminado previo, con o sin pasta de cacao, crema
de avellana o de almendra y con una parte de la manteca de cacao.
7. Procedimiento seg
un la reivindicaci
on 1, caracterizado porque se utiliza un alcohol disac
arido o
un disac
arido como sucedaneo del az
ucar.
8. Producto de chocolate fabricado de acuerdo con un procedimiento seg
un la reivindicaci
on 7, caR
,
racterizado porque los suced
aneos del az
ucar se han seleccionado de los diguientes grupos: Palatinita
8

2 022 971
leucrosa, maltita, lactita, polidextrosa, o se componen de mezclas de las mismas.
9. Producto crumb fabricado de acuerdo con un procedimiento seg
un los pasos (a) a (d) de la reivindicacion 1.
5

10. Producto de chocolate fabricado de acuerdo con un procedimiento seg

un la reivindicaci
on 1.

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60