Identificacin de peligros en cada etapa del proceso de la Leche saborizada.

En
el proceso de la leche saborizada los peligros o riesgos potenciales
identificados se resumen, divididos por etapas en los siguientes:
1) Identificacin de riesgos en el recibo y filtrado de leche cruda. Riesgos
fsicos: En esta rea los riesgos fsicos ms comunes son vidrio, metales
y plsticos son minimizados en la operacin de filtrado.
Riesgos qumicos: Antibiticos, hormonas y tambin pueden originarse
riesgos qumicos por el uso de desinfectantes (jabn, hipoclorito) y soda
custica, si no se realiza un buen enjuague final.

Riesgos biolgicos: El riesgo o peligro microbiolgico ms significativo en

esta etapa es la presencia y multiplicacin de flora bacteriana debido a
la temperatura ambiente del rea y la posible contaminacin con
manipuladores (que se evita con buenas prcticas de manufactura).

2) Identificacin de riesgos en la clarificacin.

Riesgos qumicos: Pueden originarse riesgos qumicos por el uso de
desinfectantes (jabn, hipoclorito) en la clarificadora y soda custica en
el enfriador, si no ocurre un posterior y buen enjuague que libere de
todos los residuos.
Riesgos biolgicos: Presencia y multiplicacin de flora bacteriana en la
clarificacin y posible supervivencia en el enfriamiento debido a
temperatura y tiempo inadecuados.
3) Identificacin de riesgos en el enfriamiento.
Riesgos qumicos: Pueden originarse riesgos qumicos por agentes
desinfectantes (jabn, hipoclorito y soda custica) un enjuague final que
libere de todos los residuos.
Riesgos biolgicos: Multiplicacin de flora debido a temperatura
inadecuada
4) Identificacin de riesgos en Almacenamiento de leche cruda.
Riesgos qumicos: Contaminacin por agentes desinfectantes que se
corrige aplicando el programa de limpieza y desinfeccin.
5) Identificacin de riesgos en la Pasteurizacin
Riesgos qumicos: Presencia de residuos de agentes desinfectantes
(jabn, hipoclorito de sodio, soda custica y cido ntrico)

Riesgos biolgicos: Esta etapa debe ser de total destruccin de flora

patgena pero se puede presentar supervivencia si no se controla la
temperatura y el tiempo de manera adecuada
6) Identificacin de riesgos en la Homogenizacin
Riesgos qumicos: Posible contaminacin cruzada con equipo por
residuos de agentes desinfectantes
7) Identificacin de riesgos en el Almacenamiento en silo de leche
pasteurizada
Riesgos qumicos: Contaminacin agentes limpiadores y desinfectantes.
8) Adicin de ingredientes en tanque de mezcla
Riesgos qumicos: Contaminacin por limpiadores y desinfectantes
9) Identificacin de peligros en el Enfriamiento
Riesgos qumicos: Posible contaminacin por agentes desinfectantes
(soda custica)
Riesgos microbiolgicos: Puede ocurrir una posible contaminacin por
crecimiento de flora si no se controla adecuadamente el tiempo y la
temperatura.
10)

Identificacin de peligros en el Almacenamiento en tanque termo

Riesgos qumicos: Posible contaminacin cruzada por agentes
desinfectantes del equipo.
11)
Identificacin de riesgos en el Envasado
Riesgos qumicos: Contaminacin por agentes desinfectantes del
equipo
Riesgos biolgicos: Recontaminacin con patgenos por
temperaturas superiores a 4 C o por material de empaque.
12)
Identificacin de riesgos en el Almacenamiento en cuarto fro
Riesgos biolgicos: Crecimiento de flora por almacenamiento a
temperaturas por encima de 4 C
13)
Identificacin de riesgos en la Distribucin
Riesgos biolgicos: Crecimiento de microorganismos por mal manejo
de temperatura (refrigeracin) en la distribucin.