UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

AGRARIAS

I.

FACULTAD DE CIENCIAS

INTRODUCCIN
En este trabajo, trataremos de la conservacin de los alimentos,

mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y

otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo.
Los alimentos en conservacin deben mantener un aspecto, sabor y textura
apetitosos as como su valor nutritivo original.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido
perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del
calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar,
liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la
conservacin.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el
alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 1

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AGRARIAS

II.

FACULTAD DE CIENCIAS

OBJETIVOS
Determinar la influencia que tienen las diferentes temperaturas para los
alimentos.
Conseguir el control de las diversas reacciones que , por efectos fsicos
(calor

luz)

,qumicos

(oxidacin)

biolgico(

enzimas

,microorganismos, hongos , bacterias),tienen lugar en los alimentos.

III.

MATERIALES Y MTODOS
150 gr de pasas
1l de yogurt

ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 2

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AGRARIAS

IV.

FACULTAD DE CIENCIAS

2 cereales
150 gr Salsa de tomate
250 gr de yacon (2)
Leche fresca
Refrigerador
Mesa
Balanza
Bolsas de polietileno
Plumones
METODOLOGA
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales

requieren de la tcnica de congelacin que consiste en almacenar los

alimentos a temperaturas que varan de 0C a 4C, esta temperatura no
destruye a los microorganismos, pero impiden su reproduccin.
Asimismo

determinaremos

como

influye

la

ambiente

en

la

conservacin de algunas alimentos pero adems altera sus composiciones

como veremos ms adelante.
El procedimiento consisti en separar en dos partes iguales,
debidamente pesados los ingredientes, tanto lo que entrara a refrigeracin,
como la que se quedara a temperatura ambiente, como lo describiremos a
continuacin:
Salsa de tomate 170 gr.
85gr para refrigeracin,

85gr

para

temperatura ambiente.
PASAS 250gr
125gr para C refrigeracin, 125gr a T
ambiente.
2 cereales pequeos

ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 3

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AGRARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS

1 cereal a T refrigeracin ,1cereal a T

ambiente.
YOGURT 1 LITRO
450 ml T refrigeracin ,450 gr a T
ambiente.
YACON 500 gr
250 T refrigeracin ,250 gr a T
ambiente.
1 Litro de leche fresca
500ml T refrigeracin ,500 ml a T
ambiente.

V. RESULTADO
Los resultados obtenidos en este trabajo sern descritos de la sgte
manera,

ya

que

tuvimos

que

tener

en

cuenta

los

factores

que

interrelacionaban con el alimento que describiremos a continuacin:

A. CEREALES
Da

T C

Peso

sabor

07/04/
14
07/04/
14
09/04/
14
09/04/
14
11/04/
14
11/04/
14
13/04/
14
13/04/
14
15/04/
14
15/04/
14
17/04/
14

8
27

85gr
85gr

Agradab
le

8
27

85gr
85gr

Agradab
le

8
27

85gr
84.8
gr

8
27

Presencia
de
microorg.
Ninguna

Color

Olor

Textura

Cremo
so

Vainilla

Suelta
Compac
ta

Ninguna

Cremo
so

Vainilla

Suelta
Compac
ta

Agradab
le

Ninguna

Cremo
so

Vainilla

Suelta
Compac
ta

85gr
84.7
gr

Agradab
le

Ninguna

Cremo
so

Vainilla

Suelta
Compac
ta

8
27

85gr
84.5
gr

Agradab
le

Ninguna

Cremo
so

Vainilla

Suelta
Compac
ta

8
27

85gr
84.5

Agradab
le

Ninguna

Cremo
so

Vainilla

Suelta
Compac

ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

AGRARIAS

17/04/
14
19/04/
8
27
14
19/04/
14
21/04/
8
27
14
21/04/
14
23/04/
8
27
14
23/04/
14
B. PASAS

FACULTAD DE CIENCIAS

gr

85gr
84.5
gr

Agradab
le

Ninguna

Cremo
so

Vainilla

Suelta
Compac
ta

85gr
84.5
gr

Agradab
le

Ninguna

Cremo
so

Vainilla

Suelta
Compac
ta

85gr
84.5
gr

Agradab
le

Ninguna

Cremo
so

Vainilla

Suelta
Compac
ta

Color

Olor

Textur
a

Negro

Agrada
ble

Rugos
a

Presen
cia de
micro.
Ningun
a
-

ta

Da

T C

peso

sabor

07/04/
14
07/04/
14
09/04/
14
09/04/
14
11/04/
14
11/04/
14
13/04/
14
13/04/
14
15/04/
14
15/04/
14
17/04/
14
17/04/
14
19/04/
14
19/04/

8
27

125gr
125gr

dulce

8
27

125gr
124gr

dulce

Ningun
a
-

Negro

Agrada
ble

Rugos
a

8
27

125gr
122gr

dulce

Ningun
a
-

Negro

Agrada
ble

Rugos
a

8
27

125gr
120gr

dulce

Ningun
a
-

Negro

Agrada
ble

Rugos
a

8
27

125gr
119gr

dulce

Ningun
a
-

Negro

Agrada
ble

Rugos
a

8
27

125gr
119gr

dulce

Ningun
a
-

Negro

Agrada
ble

Rugos
a

8
27

125gr
119gr

dulce

Ningun
a
-

Negro

Agrada
ble

Rugos
a

ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 5

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AGRARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS

14
21/04/
14
21/04/
14
23/04/
14
23/04/
14

8
27

125gr
119gr

dulce

Ningun
a
-

Negro

Agrada
ble

Rugos
a

8
27

125gr
119gr

dulce

Ningun
a
-

Negro

Agrada
ble

Rugos
a

Presen Color
Olor
cia de
micro.
Ningun Marrn Agrada
a

ble

Textura

C. YACON
Da

07/04/
14
07/04/
14
09/04/
14
09/04/
14
11/04/
14
11/04/
14
13/04/
14
13/04/
14
15/04/
14
15/04/
14
17/04/
14
17/04/
14
19/04/
14
19/04/
14
21/04/
14

T C

Peso

sabor

8
27

250gr
250gr

Dulce

8
27

250gr
249gr

Dulce

No
No

Marrn

Agrada
ble

Crujien
te

8
27

250gr
246gr

Dulce

No
No

Marrn

Agrada
ble

Crujien
te

8
27

250gr
244gr

Dulce

No
No

Marrn

Agrada
ble

Crujien
te
Blanda

8
27

250gr
240gr

Dulce

No
No

Marrn

Agrada
ble

Crujien
te
Blanda

8
27

250gr
240gr

Dulce

No
No

Marrn

Agrada
ble

Crujien
te
Blanda

8
27

250gr
240gr

Dulce

No
No

Marrn

Agrada
ble

Crujien
te
Blanda

8
27

250gr
240gr

Dulce

No
No

Marrn

Agrada
ble

Crujien
te

ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 6

Crujien
te

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AGRARIAS

21/04/
14
23/04/
8
27
14
23/04/
14
D. YOGURT

250gr
240gr

Dulce

Da

T C

Peso

sabor

07/04/1
4
07/04/1
4
09/04/1
4
09/04/1
4
11/04/1
4
11/04/1
4
13/04/1
4
13/04/1
4
15/04/1
4
15/04/1
4
17/04/1
4
17/04/1
4
19/04/1
4
19/04/1
4
21/04/1
4
21/04/1
4
23/04/1
4
23/04/1

8
27

450ml
450ml

Fresa

FACULTAD DE CIENCIAS

No
No

Presenc
ia de
micro.
si
si

Blanda

Marrn

Agrada
ble

Crujien
te
Blanda

color

olor

Rosado Agradab

le

Textura

Viscosa

8
27

450ml
449ml

Fresa

si
si

Rosado Agradab

le

Viscosa

8
27

450ml
448ml

Fresa

si
si

Rosado Agradab

le

Viscosa

8
27

450ml
447ml

Fresa
Agrio

si
si

Rosado Agradab
Pardo
le
Rancio

Viscosa
Liquida

8
27

450ml
446ml

Fresa
Agrio

si
si

Rosado Agradab
pardo
le
rancio

Viscosa
Liquida

8
27

450ml
446ml

Fresa
Agrio

si
si

Rosado Agradab
Pardo
le
Rancio

Viscosa
Liquida

8
27

450ml
446ml

Fresa
Agrio

si
si

Rosado Agradab
Pardo
le
Rancio

Viscosa
Liquida

8
27

450ml
446ml

Fresa
Agrio

si
si

Rosado Agradab
Pardo
le
Rancio

Viscosa
Liquida

8
27

450ml
446ml

Fresa
Agrio

si
si

Rosado Agradab
Pardo
le
Rancio

Viscosa
Liquida

ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 7

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AGRARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS

4
E. LECHE FRESCA
Da
07/04/
14
07/04/
14
09/04/
14
09/04/
14
11/04/
14
11/04/
14
13/04/
14
13/04/
14
15/04/
14
15/04/
14
17/04/
14
17/04/
14
19/04/
14
19/04/
14
21/04/
14
21/04/
14
23/04/
14
23/04/
14

T
C

Peso

Sabor

8
27

450m
l
450m
l
450m
l
449m
l
450m
l
448m
l
450m
l
447m
l
450m
l
446m
l
450m
l
446m
l
450m
l
446m
l
450m
l
446m
l
450m
l
446m
l

Sin
sabor

8
27

8
27

8
27

8
27

8
27

8
27

8
27

8
27

Presen
cia de
micro.
si
si

Color

Olor

Textur
a

Blanco

Agradable

liquid
o

Sin
sabor

si
si

Blanco

Agradable
Desagrada
ble

liquid
o

Sin
sabor

si
si

Blanco

Agradable
Desagrada
ble

liquid
o

Sin
sabor
Inspido

si
si

Blanco

Agradable
Desagrada
ble

liquid
o

Sin
sabor
Inspido

si
si

Blanco
Incolor
a

Agradable
Desagrada
ble

liquid
o

Sin
sabor
Inspido

si
si

Blanco
Incolor
a

Agradable
Desagrada
ble

liquid
o

Sin
sabor
Inspido

si
si

Blanco
Incolor
a

Agradable
Desagrada
ble

liquid
o

Sin
sabor
Inspido

si
si

Blanco
Incolor
a

Agradable
Desagrada
ble

liquid
o

Sin
sabor
Inspido

si
si

Blanco
Incolor
a

Agradable
Desagrada
ble

liquid
o

ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 8

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AGRARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS

F. SALSA DE TOMATE
da

T C

07/04/1
4
07/04/1
4
09/04/1
4
09/04/1
4
11/04/1
4
11/04/1
4
13/04/1
4
13/04/1
4
15/04/1
4
15/04/1
4
17/04/1
4
17/04/1
4
19/04/1
4
19/04/1
4
21/04/1
4
21/04/1
4
23/04/1
4
23/04/1
4

8
27

Peso

85ml
85ml

sabor

Tomate

Presenc color
ia
de
micro.
no
rojo
no

olor

Textura

Agradab
le

Viscosa

8
27

85ml
85ml

Tomate

no
no

rojo

Agradab
le

Viscosa

8
27

85ml
85ml

Fresa

no
no

rojo

Agradab
le

Viscosa

8
27

85ml
85ml

Tomate

no
no

rojo

Agradab
le

Viscosa

8
27

85ml
85ml

Tomate

No
no

rojo

Agradab
le

Viscosa

8
27

85ml
85ml

Tomate

No
no

rojo

Agradab
le

Viscosa

8
27

85ml
85ml

Tomate

No
no

rojo

Agradab
le

Viscosa

8
27

85ml
85ml

Tomate

No
no

rojo

Agradab
le

Viscosa

8
27

85ml
85ml

Tomate

No
no

rojo

Agradab
le

Viscosa

VI. DISCUSIONES
Se llama conservacin de alimentos al conjunto de procedimientos y
recursos que se utilizan para preparar y envasar los productos
ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 9

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AGRARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS

alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo

despus.
Los alimentos sufren el ataque destructivo de ciertos agentes
(principalmente

hongos

bacterias)

que

causan

desde

su

descomposicin y consecuente prdida de apariencia, textura,

sabor y propiedades nutritivas, hasta la contaminacin con riesgos
severos para la salud.
los resultados nos condujeron a pensar que los mtodos de
conservacin efectivamente son una buena herramienta para evitar la
alteracin

de

los

alimentos

debido

la

interaccin

de

los

microorganismos en su superficie o en su interior, las atacan bacterias,

levaduras y hongos y el primer efecto de ello es la modificacin del
sabor lo cual hace inaceptable al alimento. Una consecuencia ms
importante an, sera que esos alimentos estuvieran contaminados con
microorganismos patgenos que causaran enfermedad al consumidor.
VII. CONCLUSIONES
El proceso de conservacin que se prepar, fue 100 % efectivo para los
alimentos

(salsa de tomate, yogurt, pasas, leche fresca, yacon,

cereales) en cuanto a su calidad microbiolgica y propiedades

organolpticas.
El mtodo de conservacin es un proceso sencillo y econmico para ser
implementado tanto a nivel experimental como a nivel industrial.
En la conservacin a temperatura ambiente tambin fue efectivo excepto
en algunas condiciones organolpticas que no fueron satisfechas como
en el caso el yogurt y las perdidas fsicas que ocasiona.
El proceso de conservacin representa un beneficio para los alimentos que
tienden a sufrir deterioro y a ser atacados por los microorganismos patgenos,
uno de ellos es la refrigeracin o congelacin para mantener el alimento en
buenas condiciones para su consumo.
VIII. ANEXOS
Fig.1-los alimentos pesados y separados, listos para el proceso.

ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 10

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AGRARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS

Fig.2-como se aprecia, el yogurt, pasas, salsa

de tomate, leche fresca, cereales y el yacon
listos para ingresar a la refrigeradora.

Fig.3-los productos que entran al proceso de refrigeracin para

determinar en que afecta o conserva el alimento.

ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 11

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AGRARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS

Fig.5-deteinaremos si a temperatura ambiente o a refrigeracin

alteran los alimentos con las diferentes mediciones.

IX.
BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE
CONSERVACION-DE-ALIMENTOS.

http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/ya
con/Yacon.htm.
www.educ.ar/recursos/ver?rec_id=15013
www.slideshare.net/.../conservacin-de-alimentos
mediante-procesos
www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1588MicrobiologiadeA
limentos.pdf
www.federacionunae.com/DBData/.../38_fi_seguridadc
ocina.pdf

AJINOM

ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 12

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AGRARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS

EN
CONDICI
N
AMBIENTE
REFRIGERA
CIN
AMBIENTE
REFRIGERA
CIN
AMBIENTE
REFRIGERA
CIN
AMBIENTE
REFRIGERA
CIN
AMBIENTE
REFRIGERA
CIN
AMBIENTE
REFRIGERA
CIN
AMBIENTE
REFRIGERA
CIN
AMBIENTE
REFRIGERA
CIN

DIA
T/08/09
/14
T/08/09
/14
T/10/09
/14
T/10/09
/14
T/12/09
/14
T/12/09
/14
T/14/09
/14
T/14/09
/14
T/16/09
/14
T/16/09
/14
T/18/09
/14
T/18/09
/14
T/20/09
/14
T/20/09
/14
T/22/09
/14
T/22/09
/14

TEMPERAT PES
URA
O
27

44.1

26

42.3

28

44.3

42.7

27

44.6

42.9

44.9

43.4

28

45.3

43.8

27

45.4

44.3

29

45.7

44.9

29

46.1

45.6

COLOR
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO
CREMO
SO

OLOR
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE

ESCUELA DE AGROINDUSTRIASPgina 13

SABOR
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE
AGRADA
BLE

TEXTU
RA
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE
CRUJIE
NTE

PRESE
NCIA
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO