07/06/2015

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUMICA DE LOS ALIMENTOS

EL AGUA

El agua, una molcula simple y extraa, puede ser

considerada como el lquido de la vida.
Es la sustancia ms abundante en la biosfera, dnde
la encontramos en sus tres estados.
Es adems el componente mayoritario de los seres
vivos, pues entre el 65 y el 95% del peso de la
mayor parte de las formas vivas es agua.

Mg.Sc. Ing. Elena Chau L.

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Estructura

Debido a que no tiene un valor energtico, ya que

no sufre cambios qumicos durante su utilizacin
biolgica, el agua en muchas ocasiones no se
considera como nutrimento, sin embargo sin el no
podran llevarse acabo las reacciones bioqumicas.

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La molcula de agua est formada por dos tomos

de H unidos a un tomo de O por medio de dos
enlaces covalentes.

No es lineal, es altamente polar

La molcula de agua se comporta como un dipolo

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Propiedades Fisicoqumicas

Casi todas las propiedades fisicoqumicas del agua

presentan particularidades derivadas de su
capacidad de formacin de enlaces o puentes de
hidrgeno.

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Estados Fsicos

El agua puede presentar los tres estados fsicos

conocidos: gas, lquido y slido.
A una atmsfera de presin, estas formas estn en
funcin exclusivamente de la temperatura, por lo
que O C se presenta como hielo y a 100 C,
como vapor.

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Estructura del agua

Sin embargo, a una

presin de 610.4 kPa y
a 0.0099C , se
considera que dichos
estados fsicos se
encuentran
conjuntamente en
equilibrio: Punto Triple
del Agua.
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Distribucin del Agua en los Alimentos

El hielo es una estructura

simtrica de molculas de agua
unidas ntegramente por medio
de puentes de hidrgeno.
Los oxgenos interaccionan de tal
manera que generan planos
paralelos, que hacen que el hielo
adquiera un arreglo hexagonal
simtrico en donde cada vrtice
est representado por un tomo
de oxgeno.

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El agua representa el constituyente ms abundante

en la mayor parte de nuestros alimentos en estado
natural, a excepcin de los granos.
Por eso tiene un papel esencial para la estructura y
dems caracteres de los productos vegetales y
animales, de los que nos alimentamos, tal como la
textura, pero a la vez es responsable de su aptitud
hacia el deterioro.

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Contenido de agua en diversos alimentos

(%)

Alimento

Contenido de agua (%)

Carne de res
Carne de cerdo

70
60

Manzana

88

Lechuga esprrago
Brocoli

95
90

Pan
Galletas

40
5

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En los tejidos animal y vegetal el agua no est

uniformemente distribuida debido a los complejos
hidratados que se establecen con protenas,
carbohidratos, lpidos y otros constituyentes.
En general, el contenido de humedad de un alimento
se refiere a toda el agua en forma global, sin
considerar que en la mayora de los productos
existen zonas o regiones microscpicas que debido
a una alta acumulacin de lpidos no permiten su
presencia y la obligan a distribuirse en forma
heterognea.
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Aunque en realidad no hay una definicin precisa para

cada una de estas fracciones, se considera que el agua
ligada es aquella porcin que no congela en las condiciones
normales de congelamiento a - 20C;

Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza

fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela
primero y es la principal responsable de la actividad
acuosa.

En la actualidad muchos autores prefieren usar los trminos

"agua congelable", en lugar de libre, y "agua no
congelable" para la ligada.

Agua Total, Libre y Ligada

Se emplean trminos como "agua ligada" y "agua

libre", para referirse a la forma y el estado
energtico que dicho lquido guarda en un alimento.
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Actividad de Agua

El agua es, probablemente, el factor individual que

ms influye en la alterabilidad de los alimentos.
Por otra parte est perfectamente demostrado que
alimentos con el mismo contenido en agua se
alteran de forma distinta de lo que se deduce
claramente que la cantidad de agua por s sola no
es un fiel indicativo de deterioro de los alimentos.

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Actividad de Agua

El trmino de Aw indica la intensidad de las fuerzas

que unen el agua con otros componentes no acuosos
y, en consecuencia, el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferentes reacciones
qumicas y bioqumicas.

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La actividad de agua se define como la relacin

existente entre la presin de vapor de una solucin o
de un alimento (P) con respecto a la presin de
vapor del agua pura (Po), a la misma temperatura.

Aw
donde:

El agua presente en los alimentos ejerce, por lo

tanto, una presin de vapor que depende de la
cantidad de agua, de la concentracin de solutos en
el agua y de la temperatura.

P
Po

P = presin de vapor de la solucin

Po = Presin de vapor del agua pura.
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Actividad de Agua de algunos

alimentos
Alimento

Aw

Frutas
Jugos
Huevos
Carne
Pan
Galletas
Azcar

0.97
0.97
0.97
0.97
0.96
0.10
0.10

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Isotermas de Sorcin

Una isoterma de adsorcin (o de desorcin) es la

curva que indica, en el equilibrio y para una
temperatura determinada, la cantidad de agua
retenida por un alimento en funcin de la humedad
relativa de la atmsfera que le rodea; o, si se
quiere, e inversamente, la presin parcial de vapor
ejercida por el agua del alimento, en funcin del
contenido de agua en el mismo.

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Al representar las isotermas de sorcin de agua de

un alimento es necesario indicar a la temperatura
que han sido construidas.
Para un mismo contenido en agua, la Aw aumenta a
medida que lo hace la temperatura.

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En las isotermas de sorcin de agua se pueden distinguir

tres zonas poco delimitadas que indican la forma en
que el agua se encuentra ligada a los alimentos

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Zona I

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Es el agua ms fuertemente ligada y menos mvil.

Corresponde con el agua fija a los grupos polares de
ciertos compuestos especialmente a NH3+ y COO- de las
protenas y a los grupos OH- de los almidones, as como al
agua de cristalizacin de azcares y sales.
Es muy difcil extraer, no es congelable y no se encuentra
disponible para actuar como disolvente o reactivo.
Constituye una cantidad muy pequea del agua total de un
alimento y corresponde a una Aw inferior a 0,2-0,3.
El lmite entre las zonas I y II es la denominada monocapa
BET.
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Zona II

Zona III

Comprende el agua correspondiente a las capas

de hidratacin de los constituyentes solubles, es
decir, protenas, sales, azcares, etc.
Est ligada por puentes de hidrgeno e
interacciones dipolo-dipolo o retenida fsicamente
en microcapilares de dimetro inferior a 1 m.
El punto de congelacin y la capacidad solvente
se encuentran muy reducidos.
La Aw est comprendida entre 0,20-0,30 y 0,80
aproximadamente.

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Histresis de las Isotermas de Sorcin

Representa la mayor parte del agua de los tejidos

frescos.
Es el agua menos ligada y ms mvil de los alimentos.
Se encuentra retenida fsicamente en membranas
capilares (dimetro superior a 1 m), por lo que se
puede eliminar fcilmente por diversos procedimientos.
Su retencin est determinada por el pH y las fuerzas
inicas.
Es la responsable de la alteracin de los alimentos ya
que est disponible para el desarrollo de
microorganismos y las reacciones qumicas.
Equivale a una Aw de 0,80-0.99.
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Histresis de las Isotermas de Sorcin

La isoterma de adsorcin para un producto

determinado no es superponible a la isoterma de
desorcin.
Esta falta de coincidencia de las dos grficas se
conoce como histresis de las isotermas de sorcin
de agua y se detecta sobre todo en la zona
intermedia de las grficas.

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Actividad de agua y Estabilidad de los

alimentos

La magnitud de la histresis es variable y depende

de diferentes factores como son la naturaleza del
alimento, los cambios fsicos ocurridos cuando se
aade o elimina agua, el grado de desorcin, la
cantidad de agua eliminada durante la desorcin y
la temperatura.
Los alimentos con una Aw, determinada, a una
temperatura constante siempre presentan mayor
contenido de agua durante la desorcin que en la
adsorcin.
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Aplicacin de las Isotermas de Sorcin en la

Tecnologa de Alimentos

Permiten evaluar la estabilidad de los alimentos.

Permiten prever la Aw de mezclas de diversos
ingredientes.
Permiten estimar el tiempo mximo de
almacenamiento de un producto en un envase con
una permeabilidad al vapor de agua conocida

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Aplicacin de las Isotermas de Sorcin en la

Tecnologa de Alimentos

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Permiten mejorar los procesos de conservacin

basados en la reduccin del contenido en agua
puesto que mediante las isotermas de sorcin
podemos determinar cul es el contenido de
humedad residual ptima para un alimento
determinado.
Permiten determinar la temperatura ptima de
almacenamiento de productos congelados,
estableciendo una relacin entre sta y la Aw.
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Importancia del Agua en la Industria Alimentaria

Proceso

Generacin
de vapor

Transporte

Lavado

Sistema de
enfriamiento
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