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Engenharia de Alimentos

Prtica 2

Geleificao de Frutas
Tecnologia de Frutas e Hortalias

Docente:
Prof. Silvio Jos Ferreira de Souza

Discentes:
Ester H. Barbosa
Lvia P. Souza
Ludmila C. Azenari

So Jos do Rio Preto


27 de outubro de 2014

1. INTRODUO
Segundo a legislao, define-se geleia como o produto obtido por meio
da coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de fruta, com
acar e gua concentrando at obteno de consistncia gelatinosa. Pode ser
classificada em comum (proporo de 40 partes de frutas frescas para 60
partes de acar) e extra (proporo de 50 partes de frutas frescas para 50 de
acar). Tambm, o produto deve se encontrar no estado semisslido
(Resoluo - CNNPA n 12, de 1978).
Para a fabricao de geleias, comum o emprego de pectina,
substancia encontrada na polpa das frutas prximo casca e s sementes e
caroos, com maior concentrao em frutas verdes, sendo transformada em
cido pctico conforme a fruta amadurece. A extrao dessa substancia pode
ser feita aquecendo-se a fruta em gua. O tipo de pectina varia de acordo com
seu grau de metoxilao, assim tem-se: pectinas de baixo grau de metoxilao
(BTM) e alto grau de metoxilao (ATM).
Pectina do tipo BTM (at 50% de grupos carboxlicos esterificados) so
utilizadas para fabricao de geleias com baixo teor de acar (designadas
light ou diet), sendo necessrio, para ocorrer a geleificao, adio de ons
clcio ou de magnsio. Alm disso, esse tipo de pectina forma gel em faixa
mais ampla de slidos solveis e de pH, sendo desnecessrio a adio de
acares para geleificao, outra caracterstica notada formao de gel
termoreversvel.
J as pectinas do tipo ATM (grupos carboxlicos esterificados esto na
faixa de 55 a 75% aproximadamente) necessitam de um teor mnimo de acar
para geleificao (cerca de 60 a 70% de acar), alm de teor mnimo de
slidos solveis superior a 55%, meio cido (3,2<pH<3,8) e aquecimento
seguido de resfriamento. O grau de metoxilao diretamente proporcional ao
grau de geleificao, ou seja, quanto maior o grau de metoxilao maior ser o
poder de geleificao. As pectinas com metoxilao acima de 70% so
denominadas pectinas rpidas, so empregadas em geleias envasadas em
pequenas embalagens. J os demais tipos com metoxilao inferior,
oferecendo geleificao mais lenta, promovem formao de gel em
temperaturas menores e so empregadas para fabricao de geleias em
embalagens maiores (acima de 7,5kg).

2. OBJETIVO
Verificar alguns aspectos referentes geleificao de suco de frutas e ao
equilbrio do gel pctico.

3. MATERIAIS E MTODOS
3.1.
MATERIAIS
Suco de goiaba, fogo, acar, refratmetro, pH-metro, panelas de
alumnio, balana analtica, embalagens de vidro, soluo de cido ctrico
(50%) e pectina em p.
3.2.

MTODOS

Suco de goiaba e acar, na proporo de 1:1 (0,5 Kg), foram levados


fervura com quantidades diferentes de pectina em p, sendo elas 0,5% e 1%
at atingir cerca de 70 Brix. A gelia foi colocada nos vidros deixando um
headspace de 10mm. Os mesmos foram fechados hermeticamente.
Passadas 72 horas aps o preparo da gelia, os alunos avaliaram as
diferenas presentes nas duas concentraes de pectina em relao textura,
acidez, sabor, aroma, brilho, entre outros.

4. RESULTADOS E DISCUSSES
Os resultados referentes anlise sensorial da geleia de goiaba esto
apresentados na tabela a seguir:
Tabela 1.
Aspectos

Geleia de goiaba

Geleia de goiaba

(concentrao de 0,5%

(concentrao de 1,0%

de pectina)
Textura (consistncia)
Brilho
Acidez

++
+++
+++

de pectina)
+++
++
+

Na presena de sacarose e cido, em propores adequadas, as pectinas


formam gis muito estveis.
A geleia contendo uma concentrao de 0,5% de pectina apresentou-se menos
consistente, comparando-a com a geleia contendo concentrao de 1,0% de
pectina, devido s propriedades estabilizante, emulsificante, texturizante e
espessante da pectina.
O acar responsvel por conferir brilho geleia, porm ambas geleias
tiveram a mesma adio de acar e apontaram resultados diferentes quanto

ao brilho. Isso pode ser explicado pelo fato da geleia com menor teor de
pectina apresentar-se mais fluida, o que pode dar a impresso de maior brilho.
A geleia contendo menor concentrao de pectina apresentou-se ligeiramente
mais cida que a outra, podendo ser explicado pelas quantidades
desproporcionais de ingredientes utilizados, o que fez com que o cido da fruta
fosse realado.
A anlise sensorial permitiu identificar propriedades caracterstica de uma
geleia de goiaba, como cor avermelhada, sabor e aroma de goiaba.
5. CONCLUSO
Apesar das diferenas entre as geleias, estas no foram significativas. O
produto final apresentou caractersticas fsicas e sensoriais tpicas de geleia de
goiaba, como: sabor e aroma caractersticos, cor vermelho intenso, boa
homogeneizao e mdia viscosidade.

6. BIBLIOGRAFIA
PADIVAL, R.A.; RANGANNA, S.; MANJREKAR, S.P. Mechanism of gel
formation by
low methoxyl pectins. Journal of Food Technology, Mysore, v.14, n.3, p. 277287, 1979.
DA SILVA, R.; FRANCO, C.L.; GOMES, E. Pectinases, Hemiceluloses e
Celuloses, Ao, Produo e Aplicao no Processamento de Alimentos:
Reviso. Bol. SBCTA, Campinas, v.31, n.2, p.242-260,Jul/Dez 1997.
FENNEMA, O. R. Qumica de los alimentos. Zaragoza: Acrbia, 1095p, 1993.
LOVATEL, J.L, et.al. Processamento de frutas e hortalias. Caxias do Sul, RS:
Educs. p.59-62. 2004.

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