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1.

Introduo
1.1.

Banana

A banana (pertencente a famlia botnica Musaceae) est as frutas mundialmente mais


consumidas. cultivada na maioria dos pases tropicais, sendo que no Brasil seu cultivo est
presente em todos os estados. Se trata de um fruto de elevado valor calrico, rico em potssio,
carboidratos, vitamina A, B e C e pode ser consumido de diversas maneiras, como frita,
assada, incorporada em receitas, in natura ou desidratada.
O fruto possui pequeno valor agregado e rpida deteriorao ps-colheita, o que vem a
dificultar sua comercializao aps o amadurecimento. Devido a estes fatos e ao alto ndice de
perdas necessrio desenvolver formar de aumentar a vida de prateleira, bem como diminuir
tais perdas no produto. A secagem, portanto, introduzida como um processo
economicamente interessante de preservar o fruto proporcionando-o maior estabilidade,
reduzida degradao enzimtica e oxidativa, alm de reduzido custo de transporte graas ao
reduzido volume aps o processo.
1.2.

Secagem

O objetivo do processo de secagem o aumento da estabilidade do produto, e consequente


aumento de sua vida til, atravs da diminuio a atividade de gua do produto. Tal processo
tambm proporciona reduo da atividade microbiana e minimiza mudanas fsicas e qumicas
durante o armazenamento, alm de facilitar o transporte e manuseio do produto.
A secagem envolve dois fenmenos fundamentais e simultneos, onde o calor transferido do
fluido de secagem para o slido, evaporando o lquido contido na superfcie do material e a
massa transferida em fase lquida ou vapor no interior do material, ocorrendo transferncia
do vapor da superfcie para a vizinhana do slido. A secagem artificial, embora possua custo
superior ao da secagem natural, proporciona controle do processo reduzindo rapidamente o
contedo de umidade a nveis aceitveis, sendo possvel obter um material com umidade mais
uniforme e sem a necessidade de riscos s intempries ambientais. As tcnicas utilizadas na
secagem variam dependendo das variedades das mesmas e necessidades finais do produto.
Existem trs estgios na secagem de um material. No primeiro estgio a etapa do
aquecimento do material, onde a energia absorvida pelo material utilizada na forma de calor
sensvel. No segundo estgio ocorre o perodo de taxa constante, onde a transferncia de
massa e calor so equivalentes. Este perodo continua enquanto a migrao de gua do
interior at a superfcie do produto seja suficiente para suprir a perda por evaporao de gua
na superfcie. No terceiro estgio a uma predominncia das foras resistivas a transferncia de
massa, tendo como efeito imediato o surgimento de pontos secos na superfcie da partcula e
consequentemente ocorre o decrescimento da taxa de secagem.
A secagem por conveco considerada como um processo simultneo de transferncia de
calor e massa, onde a gua transferida por difuso do interior do material para a interface arslido, e da interface para a corrente de ar por conveco. (ARRIECHE, 2003).
Dentre os mtodos de secagem existentes a secagem convectiva a mais utilizada. No
entanto, este mtodo tem um alto consumo de energia, longos tempos de secagem so
requeridos, por causa das baixas condutividades trmicas dos materiais durante o perodo de
taxa decrescente, que dificultam a transferncia de calor. Outros mtodos de secagem foram

desenvolvidos que podem ser usados em conjunto com a secagem por conveco ou de forma
independente (MOTEVALI et al. 2011).
1.3.

Caractersticas

Uma das mudanas fsicas mais importantes e visveis que ocorrem com os produtos
agroindustriais durante a secagem a reduo do seu volume externo. A perda de gua e o
aquecimento causam estresse na estrutura celular levando a alteraes na forma e causando a
diminuio das dimenses desses materiais (VRAS, 2010).
Na literatura so encontradas diferentes abordagens para esse fenmeno que vo desde as
tericas envolvendo leis mecnicas, onde so consideradas as tenses e as deformaes do
material durante a secagem, at as experimentais, onde os estudos visam quantificar a
dependncia do volume dos materiais em funo do seu teor de umidade (VRAS, 2010).
Tendo-se perfis de concentrao no interior do material, surgem tenses e tores no material,
durante a secagem, o que causa deterioraes na qualidade como rupturas. Foras capilares
tambm tm sido mencionadas como possveis foras dirigentes do processo de encolhimento,
(Eichler et al., 1997; Arrieche, 2003).
2. Materiais e Mtodos
No processo de produo de banana-passa, usa-se a banana nanica. O ponto de maturao
ideal quando a casca apresenta pequenas manchas pardas em toda sua superfcie, ou seja,
a fruta deve estar bem madura.
Os frutos foram lavados e deixados de molho por meia hora em gua clorada contendo 5mL de
cloro para 10L de gua. Em seguida foram lavadas novamente. Mas esta etapa pode ser
realizada em lavadores de imerso de trs estgios. Na primeira lavagem, a concentrao de
cloro ideal de 50 mg/l e o tempo de imerso de 30 min. No segundo tanque, retiram-se as
impurezas presentes nas bananas, com gua tratada em uma concentrao de cloro de 20
mg/l, durante 10 min. No terceiro estgio, as bananas j devem ser despencadas , sem a
adio de cloro complementar.
Em seguida foram descascadas manualmente, retirando-se as partes estragadas e
escurecidas, e colocadas em um tanque para a retirada da pelcula (mesocarpo).
No tanque as bananas ficaram imersas em gua a 70C por 10 min. Passado esse tempo a
pelcula restante foi retirada manualmente e as bananas novamente lavadas em gua corrente.
Sem a pelcula, as bananas foram distribudas sobre as grelhas de secagem e colocadas no
desidratador a 60 C por 36h.
As pesagens foram efetuadas no incio com as bananas ainda com casca, somente das cascas
e no produto final, aps 36h de secagem.
3. Resultados e discusso
As bananas pesadas antes e aps o processo de secagem apresentaram os seguintes
resultados:

Tabela 1- Massa das bananas antes do processo trmico.


Banana inteira
Resduos
Banana sem resduos

Turma 1
2500 g
895 g
1605 g

Turma 2
2500 g
965 g
1535 g

Tabela 2 Massa das bananas aps o processo trmico.


Banana seca (total)

Turma 1
395 g

Turma 2
395 g

As bananas apresentaram uma perda de peso que variou de 70 80%, podendo se considerar
uma significativa reduo do peso. Esta perda ocorre no somente pela eliminao da gua,
como tambm pela retirada de partes no comestveis (casca, mesocarpo, etc.).
Atravs de uma anlise sensorial superficial dos produtos, foi possvel observar sensveis
mudanas que so caractersticas de produtos desidratados, como maior dulor, reduo de
tamanho e alterao da colorao.
As mudanas no flavor e aroma so atribudas alteraes nos nveis relativos de acares e
cidos orgnicos, sendo que modificaes em substncias fenlicas (responsveis pela
adstringncia) e sntese de compostos volteis contribuem para acentuar o aroma da fruta.

Fig 1- Bananas aps 36


horas de secagem

4. Concluso
O processo de desidratao de frutas atravs de uma secagem por conveco simples,
porm, a utilizao do calor por longo tempo envolve um custo que ser agregado ao valor do
produto final.
Por se tratar de um produto com uma baixa atividade de gua, a banana passa possui maior
shelf-life, porm, o meio de conservao deve ser adequado, para que no haja reabsoro de
umidade. Devem ser embaladas logo aps o processo de desidratao e o aconselhvel que
as mesmas sejam embaladas em sacos plsticos termoestveis de pequeno volume, para que
o consumo no seja demorado aps aberto.

Senso assim, a banana passa um produto mais caro que a banana in-natura.
5. Questes
1- Quais os tipos de escurecimentos que podem ocorrer nos vegetais?
Escurecimento enzimtico uma reao que acontece em frutais e vegetais quando em
contato com o ar ocorre a transformao de compostos fenlicos em polmeros coloridos.
Causando efeitos indesejveis.
O escurecimento no oxidativo ou no enzimtico muito importante em alimentos, envolve o
fenmeno de caramelizao e/ou a interao de protenas ou aminas com carboidratos (reao
de Maillard). A intensidade das reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos
depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Apesar da reao de escurecimento
no enzimtico ocorrer principalmente entre aucares redutores e aminocidos, a degradao
do acar, bem como a degradao oxidativa do cido ascrbico e adicional condensao de
compostos carbonlicos formandos com grupos amina presentes, resulta na formao de
pigmentos escuros. As reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos esto
associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser dividas em trs mecanismos,
Maillard, Caramelizao e Oxidao de cido ascrbico.

2- Quais so as tcnicas disponveis para se reduzir o escurecimento enzimtico em


vegetais?
Ao manipular frutas e verduras, para que essas no escuream, utilizar gotas ou suco de frutas
ctricas diminui o Ph da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Existe a
tcnica do branqueamento que consiste em imerso das frutas ou vegetais em gua fervendo e
banho de gelo em seguida, para causar o choque trmico. Outra forma de evitar o
escurecimento enzimtico colocando sal ou acar para prevenir o contato com o oxignio.

3- Cite algumas tcnicas para se reduzir o teor de gua (disponvel) nos vegetais.
Secagem, desidratao, congelamento.
6. Referncias
FOLEGATTI M.I.S.; MATSUURA F.C.A.U.; CAP XIII - Processamento de Banana In: Frutas do
Brasil - Banana Ps-colheita. Embrapa. 2002.
MOTA R.V.; Avaliao da Qualidade de Banana Passa Elaborada a Partir de Seis
Cultivares. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas. v. 25, p. 560-563, 2005.
<www.cpt.com.br/cursos-agroindustria/artigos/producao-de-banana-passa> Acesso em: 10 de
outubro de 2014.