Rev. B io . Trop.

2 ( 1 ) : 4 5-58

Estudio comparativo del contenido de cido ctrico

y

vitamina e en el jugo de algunas variedades

de Citrus de uso popular

por

Julio E. Van Der Laat S.

( Recibido para su publicacin el 30 de junio de 1954)

INTRODUCCION
El presente estudio tiene por objeto determinar y comparar el contenido
de cido ctrico y cido ascrbico en las frutas ctricas de uso ms corriente en
la regin de San Jos. Aunque VIVES (9) estudi detalladamente el "limn
agrio" de Costa Rica, no investig su contenido de vitamina C y el estudio de
BALTODANO (2) se refiere nicamente al "limn dulce" de Costa Rica. El cre
ciente consumo de frutas ctricas en los aos recientes, y e! desarrollo de! cul
tivo de las mismas en e! pas, indican la conveniencia de efectuar esta investi.
gacin, que se adiciona a la serie de estudios bromatolgicos llevados a cabo
en esta scue!a.
MATERIAL
Para la realizacin de este trabaj o se escogi las diez variedades que pare
cieron de mayor consumo y ms conocidas por nuestro pueblo ; sus nombres
populares ms corrientes son :
1)
2)

3)

4)
5)
6)
7)

8)

9)
10)
>1<

Naranj a dulce criolla

Naranj a malaguea
Naranj a Washington de ombligo
Naranja agria criolla
'Mandarina gria
Limn agrio criollo
Mandarina criolla
Lima agria
Limn dulce
Grape fruit blanca.

Trabajo efectuado en la Escuela de Farmacia, Universidad de Costa Rica.

45

46

ltEVISTA bE BlO1GIA TltPICAt

Todas las frutas con que se llev a cabo este estudio fueron obtenidas en
la Provincia de Alajuela, de la regin de San Josecito, a una altura de unos
800 m sobre el nivel del mar y en la estacin lluviosa. El contenido de am
bos constituyentes estudiados puede variar segn la estacin, la regin y el terre
no; por 10 tanto, los valores obtenidos no deben tomarse como definitivos, sino
ms bien como una base para estudios posteriores sobre todas las frutas del pas.
A continuacin se describe detalladamente cada una de las variedades estu
diadas.
MUESTRA N"

NARANJA DULCE CRIOLLA

Cilrus sinensis (L. ) Osbeck.

Nuestra naranja dulce criolla es el resultado de un sinnmero de cruces na

turales de diferentes variedades de naranjas del Mediterrneo importadas por
los espaoles (fig. 1 ) .
Son rboles grandes, con retoos muy espinosos, que dan gran cantidad de
frutas generalmente de tamao mediano. Las frutas maduras son de un color
amarillo brillante o amarillo rojizo fuerte. Producen bastante j ugo y actualmente
se consumen en gran cantidad.
MUESTRA N"

NARANJA MALAGUE:f\rA
Ci!rus sinensis (L. ) Osbeck. Variedad Malaguea.
Su determinacin botnica es bastante difcil, por ser el producto de un
indeterminado nmero de cruces. Sin embargo, sus caracteres ya se han fijado y
se pueden reproducir exactamente.
Son rboles muy parecidos a los naranjos criollos, pero las frutas, general
mente de color amarillo plido o verdoso, son de un sabor dulce, ms bien ins
pido, tanto que a muchsimas personas les repugna.
La fruta es preferida especialmente por los nios, que la consumen de pre
ferencia en jugo (fig. 2 ) .
MUESTRA N" 3

NARANJA WASHINGTON DE OMBLIGO

Citrtls sinensis (L.) Osbeck. Variedad Washington de ombligo - !Washington
Navel - Riverside Navel - Naranja de Ombligo - Naranja de Bahia.

Existen en Costa Rica seis variedades de esta naranja que tienen semillas

y una variedad que no las tiene, que fu la que se us para las valoraciones.

Arbol no mul alto, generalmente con escasa cosecha. Naranjas grandes, de

buena apariencia y sabor, con un "ombligo" formado por duplicacin del ver
ticilo carpelar; con regular cantidad de jugo (fig. 3 ) .

VAN DEl? LAAT:

AtIbO ClTIuCO

y VITAMINA e EN ClTlWS

41

MUESTRA N 4

NARANJA AGRIA CRIOllA

Citrus aurantlm L.
Hay algunas variedades de naranj a agria criolla, pero la ms corriente es
la "seca", que se us en este estudio.
Arbol parecido a los anteriores ; las frutas ms pequeas, bastante escasas
de jugo. Se usa mucho para hacer refrescos. Otro uso bastante importante de
esta planta es como "patrn" para inj ertos de otros Ctrus, debido a que, por
tener un pivote profundo, resiste la sequa con facilidad (fig. 4 ) .
MUESTRA N 5

MANDARINA AGRIA
Citrtls aurantifolia (Christm. ) Swingle variedad Rangpur - Naranja Manda

rina - Limn Mandarina - Limn Real.

Arbol grande, espinoso, con gran cantidad de frutas que, cuando madu
ran, adquieren un bonito color amarillo roj izo; fciles de pelar (de donde les
viene el nombre popular de Mandarina) y de sabor cido. Muy usadas en la
preparacin de refrescos y como sustituto del Limn Agrio en la confeccin
y presentacin de bebidas alcohlicas (fig. 5 ) .
MUESTRA N 6

LIMON AGRIO CRIOLLO

Cilrus aurantifolia (Christm. ) Swingle.
Citrus acida - Limonica aurantifolia Christmann - Citrus Limetta auct. non
Risso
Lima (var. mexicana) Hume.

Limn agrio criollo variedad lisa. Es una limilla. Se cree que sea el pro
ducto de una mezcla de un kumquat con otros limones, de donde adquiri el
nombre de Lima-quat. Es muy populr en Amrica Latina. En Costa Rica goza
de gran prestigio, y se usa en grandes cantidades; pero debido a su poca de
cosecha muy marcada, escasea en varios meses del ao. El rbol es general
mente pequeo, muy espinoso, y produce abundante cosecha.
Segn la regin, la fruta vara ligeramente de forma, siendo ms larga,
ms redonda, ms grande, . etc. Por Jo, general las frutas son algo alaradas, de
color amarillo verdoso claro, con cscara fina y difcil de pelar (fig. 6) .
MUESTRA N 7

MANDARINA CRIOllA
Citrus nobilis Lour
Citrus deliciosa. (Ten.) Swingle. STAN LEY (8) la anota en la Flora of Costa
Rica como Citrus nobls Lour. varo deliciosa (Ten. ) Swingle.

Fu trada v. Costa Rica de Europa y de Norte Amrica, habiendo desarro

llado caracteres propios, por lo que no aparece en ningn catlogo. El rbol eS

REVISTA DE BIOtOGIA TROPICAl.

48

muy susceptible a las enfermedades, adquiriendo una especie de cncer que causa
estragos en las plantaciones. Es rbol grande, de hojas menudas, generalmente
de mucha cosecha, dependiendo de la cantidad el tamao de las frutas. Estas
son con frecuencia ms anchas que largas, de color amarillo rojizo encendido,
y muy fcilmente pelables.
Son muy uomticas y corrientemente comunican su olor al que las come,
no desapareciendo sino al cabo de algn tiempo (fig. 7 ) .
MUESTRA NQ

LIMA AGRIA
Citrtls limonia Osbeck. Variedad rugosa - Florida Rough - Limn rugoso -

Limn real.
Este rbol fu importado de Norte Amrica especialmente para sembrarle
en terrenos de aluvirt por sus races horizontales y poco profundas. Tiene la
ventaj a e dar fruta todo el ao. Tambin se usa bastante como patrn de in
j ertos.
El rbol es grande, espinoso, con gran cantidad de fruta de color amarillo
claro cuando maduran, fciles de pelar y con mucho jugo d," sabor bastante cido.
Todava no se consume mucho en el pas (fig. 8 ) .
MUESTRA W 9

LIMON DULCE
Cilrus limetta Risso.

Su identificacin botnica se presta a las mayores confusiones. Antes se

separaban en dos grupos : las limas y los bergamotos, incorporndose estos lti
mos como una variedad de Citrus bergamimn. El Diccionario de Agricultura
Salvat, 2 Edicin, p. 485 (6) , lo clasifica como Citrtls lumia Risso y tambin
como C. limonium-dulcis Nouv. Duham., pareciendo ser esta ltima l ms acep
tada actualmente. Se supone que es un hbrido entre Citrus medica y C. am'an
tit/m. Posiblemente vino a Cosa Rica importado de Europa, unque algunos sos
tienen que una variedad vino del Brasil.
El rbol no es muy alto. La cosecha no es muy abundante; las frutas son
de regular tamaq, amarillo .claro, con mucho jugo poco cido que toma un
sabor amargo casI inmediatamente cuando se expone al aire (fig. 9 ) .
MUESTRA NQ 10

GRAPE FRUIT BLANCA

Citrus grandis (1. ) Osbeck.
Citrus maxima.

Hay en Costa Rica algunas variedades que se diferencian en el color de la

pulpa (blanca, con cscara verdosa plida, o rosada, con cscara amarillenta) ,

VAN DER LAAT: ACIDO ClTRICO

VITAMINA C EN CITRUS

Figs. 1 a 3: Variedades de Cit1"lls siJlemis (1. ) Osbeck

Fig. 1 Naranja dulce criolla.
Fig. 2 Naranja malaguea.
Fig. 3 Naranja Washington de ombligo.

49

VI
o

fig. 4 :

Naranja agria criolla. ei/rus auran/;ullZ L.

v;
>-!
>
IJ

fig. 5 :

Mandarina agria. ei/rus aUflll/ifolia ( Christm . ) Swingle. Variedad Rangpur.

fig. 7 :

Limn agrio criollo. eilnls t/Urantifolia ( Chri stm . ) Swingle

23
.....

Mandarina criolla. ei/rus lIobiliJ Lour.

;;

f ig. 6 :

tn
tD

O
el
>-!
::n
O
"el

VAN DER l.AAT.-

AClDO CITRICO y VITAMINA C EN

ClTRUS

51

REVISTA D E B10LOGIA TROPICAL

52

fig. 8:

Lima agria. Cil1'lIs /mon;a Osbeck. Variedad rugosa.

Fig. 9:

Limn dulce. Cilr/ls imella Risso.

Fig. lO :

Grape fruit blanca. CiMIJ gral/diJ. ( L. ) Osbeck.

VAN

DER LAAT:

ACIDO CITRICO

VITAMINA C EN

CITRUS

53

en la forma, y en tener, o no, semillas. Para este trabajo se us la variedad

blanca con semillas, por ser una de las ms populares y preferida en el consumo
de su j ugo.
No es sino en los ltimos aos que el pueblo, especialmente la gente que
vive en la ciudad, ha empezado a consumir esta fruta, prcticamente descono
cida aqu antes de la ltima guerra mundial.
El rbol es de regular tamao, y da la impresin de producir gran cosecha
debido al tamao de las frutas.
Estas son de Hn color amarillo verdoso muy plido y contienen mucho Jugo
de un sabor amargo caracterstico (fig. 10) .

INVESTIGACION DEL CONTENIDO DE ACIDO CITRICO

METODO

Se sigui el llamado Mtodo de Pratt, segn lo indican LEACH y \VINTON

( 5 ) . Consist.e en una determinacin gravimtrica indirecta, en la que el cido
ctrico sufre una serie de transformaciones.
Primero se separa, tratndolo con acetato de bario para precipitarlo como
citrato de bario, segn la ecuacin :

Luego s e disuelve el citrato de bario con cido fosfrico siruposo, formn

dose de nuevo el cido ctrico, as:

A este cido ctrico en solucin se le agrega agua hirviente acidulada con

cido fosfrico y se calienta, aadindole cuando hierve solucin de perman
ganato de potasio hasta aparicin del color rosado tpico, transformndose por
oxidacin, el cido ctrico en acetona, segn la ecuacin :
5 C6H807 + 2 KMn04 + 3 HSP04 -i> 5 CSH60 + K2HP04
+ 2 MnHP04 + 1 5 CO2 + 8 H20.
La acetona se desi1a luego sobre una solucin de sulfato mercrico, que
se reduce a mercurioso precipitando, as :

Este sulfato mercurioso es el que se pesa, y el peso se multiplica por un

factor que se obtiene de la siguiente manera :
FG

Acido

B
E

Ctrico

Sulfato merendoso

210 . 14
994 . 56

0 . 211 .

RI;VISTA

54

DE

BIOLOGIA TROPICAL

El mtodo usa e! factor 0.22, sin duda como factor experimental, y as se

tom para los clculos. Se debe hacer notar que, para el clculo anterior, se
tom e! peso molecular del cido ctrico hidratado con una molcula de agua
de cristalizacin.
FACTOR DE CORRECCION

Se llev a cabo e! ensayo con una solucin conocida de cido ctrico, pre
viamente valorado como lo indica la F.E.U.XII, con los siguientes resultados :
Nmero de valoraciones ... ...
Peso tomado de cido ctrico
Resultado mximo ... . ..
Resultado mnimo ... ... ... . ... ... ... ... ... ...
Resultado promedio . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Error promedio ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Porcentaje de error ... . .. ... ... ... ... ... ... ... ...
FACTOR DE CORRECCION . .. ... " . ...
_

...
...
...
...
...

8
2.0417 gms
1.2355
1 . 1 528
1 . 1990
0.8427
41 .27%
70.28 gms %

Es decir que por cada 100 gms de cido ctrico obtenidos por la valoriza
cin hubo necesidad de agregar 70.28 gms para obtener el valor real. En mi
opinin, el defecto de! mtodo, que da como consecuencia la aparicin de ese
error, consiste en que parte de la acetona destilada se escapa y no reacciona con
el sulfato mercrico, por lo que se pesa menor cantidad de sulfato mercurioso
precipitado. Sin embargo, no deja de ser curioso que el error sea constante en
todas las valoraciones.
RESULTADOS

El cuadro 1 que aparece a continuacin muestra los resultados obtenidos.

Se ha ordenado la lista en orden descendiente de su contenido dI\' cido ctrico.
CUADRO 1
Presencia de cido ctrico en los ctricos de Costa Rica

N de
Orden

1
2
3

4
5
6
7
8
9
10

NOMBRE

N de

POPULAR

Limn agrio criollo ... ...

Lima agria ... . ... ... . . ... . ..
Mandarina agria ... . .. ...
Naranja agna criolla ...
Grape fruit blanca ... .. .
Mandarina criolla... ... .. .
Naranja dulce criolla ...
Naranja Washington de
bligo .. ... ... ... ... ... ...
Naranj a malaguea ... ...
Limn dulce ... ... ... ... ..
.

Pruebas

.. . .
. ...
.. . .. .

..

"

... ..
... ..
... .. .
... ...
om.

... .. .

...
... . .
.

ACIDO CITRICO EN EL JUGO

Gramos / 100 gramos
Mximo

Mnimo

5.21
4.68
4.48
2 . 64

3
3

0.58
0.41

4.95
4.63
4. 3 9
2.50
1.35
0. 5 1
0.36

0.26
0.005
0.002

0.20
0.005
0.002

3
3

3
2
2

1 .41

Promedio

5 . 09
4.67
4.43
2.57
1 .40
0 . 54

0.37

. .24
(0 . 0 0 5

0.002

VAN VER LAAT:

ACIDO CITRICO

VITAMINA C EN

ClTRUS

55

INVESTIGACION DEL CONTENIDO D E ACIDO ASCORBICO

(VITAMINA C)
METODO

Para la determinacin del cido ascrbico se sigui el mtodo indicado por

la Farmacopea de los Estados Unidos ( 5 ) . Para la valoracin del reactivo se us
una solucin tipo de cido ascrbico, valorada por el mtodo indicado en la p
gina 18 del mismo libro. Adems se adoptaron las variaciones que, para valora
ciones de jugos de frutas ctricas, indica el "Official and Tentative Methods of
Analysis of the Association of Official and Agricultural Chemists" (9) .
El mtodo consiste esencialmente en la valoracin de la solucin de 26 dido
rofenol-indofenol con cido ascrbico tipo, previamente valorado con solucin
decinormal de iodo.
Para la valoracin del reactivo y las de los jugos, el cido ascrbico se extrae
con una solucin de cido metafosfrico y cido actico glacial. La solucin de
2-6 didorofenol-indofenol es azul en medio bsico y rosada en medio cido ;
por lo tanto, se agrega a la solucin de vitamina C o de jugo suficiente cantidad
del reactivo, hasta que aparezca un dbil color rosado, que marca el final de la
valoracin. Este es el mtodo ms usado hoy da, debido a su gran exactitud
y facilidad de aplicacin.
RESULTADOS

En igual forma que con el cido ctrico, se presenta a continuacin los re

sultados obtenidos, colocados en orden descendiente de contenido de cido aser
bico (cuadro 11) .
CUADRO II
Presencia de cido ascrbico en los ctricos de Costa Rjca

NQ de
orden

1
2
3
4

Naranja dulce criolla ... .

Naranja malaguea... . . ... ..
Limn dulce ... ... ... ... .. .. .
Naranj a \'V'ashington de om.. .. ... . ...
bligo ... ..
Grape fruit blanca . . . . .
Naranja agna criolla . . ... ..
Lima agria ... ... ... ... ... ... .. ...
Limn agrio criollo ... . ... . .
Mandarina agria . ... ... .. ..
:Mandarina criolla .. . . . ..
..

...

5
6
7
8
9
10

NQ de
pruebas

NOMBRE POPULAR

..

..

..

..

. .
.

..

. .

. .

Acido ascrbico
en el jugo
mgs/ 100 ce.
Promedio

3
3
3

49.24
48.44
46.98

3
3
3
3
3
3
3

37.80
33.4 8
32. 5 6
3 0.68
2 1.54
12.16
8.10

56

REVISTA D E BIOLOGIA TROPICAL

DISCUSION
En el cuadro III se compara las cifras obtenidas para ambos cidos en las
frutas estudiadas, colocadas en orden decreciente de contenido de cido ascrbico.
Se observa en esa tabla que existe casi una razn inversa entre ambos,

es

decir, que segn los resultados obtenidos, las frutas ms cidas son las que con
tienen menor cantidad de vitamina C - destacndose la mandarina criolla por
su escaso contenido de ambas substancias.

Esta

observacin

contradice,

hasta

cierto punto, la creencia muy generalizada de que el cido ascrbico est en

razn directa con la cantidad de cido ctrico en el jugo.

No deja de ser cu

rioso tambin que, aun con esa fuerte corriente a favor de las frutas cidas,
nuestro campesino prefiera el limn dulce desde hace mucho tiempo como "me
dicinal" al limn agrio.

Este trabajo viene a demostrar que algn fundamento

haba para tal opinin.

( 9 ) encontr la misma posicin relativa en cuanto a contenido

QUINTANA

de cido ascrbico, en algunas frutas ctricas de Guatemala.

Desde el punto de vista diettico, se nota que con un vaso (de 2 00 ce.
poco ms) de jugo de cualquiera de las primeras cinco variedades segn el

or

denamiento de la tabla, se satisface la dosis diaria de cido ascrbico recomen'

dada por el Committee on Foods
(E.U . A . )

Vase

HARROW,

1950

and

Nutrition,

( 6 ) ) asumiendo

Research Council

National

que el jugo fuera

la. nica.

fuente de vitamina C en la dieta; se necesitaran cantidades algo mayores de

las tres variedades siguientes,

criolla bastante inferiores

resultando

la mandarina agria y la

mandarin;l

las dems en este sentido.

CUADRO III
Promedios comparad os d e contenido d e cido ctrico

y cido ascrbico en el jug:J

de frutas ctricas
AscrbicD
A"dO

en el
jugo, en
mglOo cc.

NOMBRE POPULAR

C.trico

Naranja dulce criolla ... . . ..

..

o.,

O"

"

o.,

"

de

Nmero

Nmero

en el
jugo, en
mgs/ lOO cc.

Orden
Acido
Ascrbico

Orden
Acid o
Ctrico

Naranj a Malaguea
Limn dulce ... ... ... ... ... . ..
Naranja Washington de ombligo .
... .. ..
Grape fruit blanca ... ... ... . .
Na!anj a agria criolla .. .
Lima agria .. . .. .. .
Limn agrio criollo ... .
:M:andarina agria .. . . . .
Mandarina criolla ... . .

de

Acido

_.._----...._._
..."".

49.24
48.44
,46.98

0 . 37
0.005
0.002

1
2

9
10

37.80
3 3 . 48
-32 5 6
3 0 . 68
2 1.54
1 2 . 16
8.10

0.24
1 . 40
2.57
4.67
5 . 09
4.43
0.54

4
5
6
7
8

8
5
4
2
1

9
10

?:>

6
...,.----'--"----

VAN VER LAAT: AClDO CITRICO

VITAMINA C EN

CITRUS

57

RECONOCIMIENTO
El autor hace constar su profundo agradecimiento a los seores profesores
G. Gonzlez, E. Rodrguez, M. Quirs C. (de grata memoria) , J. M. Arias y
J. M. Orozco, sin cuya valiosa y desinteresada cooperacin hubiera sido impo
sible la ej ecucin de este trabaj o.
RESUMEN
Se determin el contenido del cido ctrico y cido ascrbico del jugo de
las diez variedades de frutas ctricas ms corrientes de Costa Rica. Comparando
los resultados para ambas sustancias, se ve que el contenido de cido ascrbico
no est en razn directa con el de cido ctrico, sino que las naranj as de menor
contenido de 6ste tienen las mayores proporciones de aqul, mientras que los
limones y variedades ms cidas contienen menos cido ascrbico. La manda
rina criolla result muy pobre en ambos cidos.
SUMMARY
The citric acid and ascorbic acid contents were measured 111 the ten most
common citrus fruit varieties of Costa Rica.
Comparison of results for both sllbstances shows that the greatest amounts
of ascorbic acid are found in oranges with low citric acid content, while the
high citric acid varieties of lemons and oranges contain m uch less ascorbic arid.
The local variety of tangerine is quite poor in both acids.
RSUM
La quantit d'acide Cltnque et d'acide ascorbique a t mesure dans les
us des dix fruits citriques les plus COnnues de Costa Rica. La comparision des
chiffres obtnues pour les deux acides montre que la quantit d' acide ascorbique
n'est pas ditectement proportioilelle a celle d'acide citrique: le plus grand contenu
d'acide ascorbique se trouve che z les oranges douces, autant que les variets plus
acides d'orange et les citrons contiennent beaucoup moins d'acide ascorbique.
Les man darin es crales sont bien pauvres des deux acides tudis.
RIAsSUNTO
L' A. titola la quantit di acido ascorbico e di acido Cl tnco contenuta nel
sugo degli agrumi ( 1 0 varieta) di Costa Rica. Si comparano i risultati dei due
acidi e si constata che l'acido ascorbico presente in maggiore misura nelle
varieta che contengono meno acido citrico, mentre i limoni e le varieta piu
acide d'arancie contengono minor quantita di acido ascorbico. 1 "rnancarini "
creoli sono assai poveri di entrambi gli acidi.

REVISTA DE

58

mOLOGIA

TROPICAL

ZUSAMMENFASSUNG
Den lnhalt al). Zitronen- und Ascarbinsaure hat der Verfasser bei zehn
der verbreitetesten Arten van Zitrus Frchtcn in Costa Rica bestimmt. Die
erhaltenen Sauremengen vergleichend, ergibt sich, dass bei grosserer Kanzen
tratian an Ascorbinsaure, ein geringer Inhalt von Zitronensaure besteht und
umgekehrt wo mehr Zitronensaure gefunden wurde, weniger Ascar.binsaure var.
handen ist. Die einheimische Abart der Mandarine enthalt sehr wenig al1 beiden
Sauren.

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