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DIRIGIDO A

Gerentes de produccin, de seguridad, de calidad e inocuidad, de proteccin integral, productores supervisores,


jefes de rea, tcnicos, agrcolas, ingenieros industriales,
qumicos de alimentos, agrnomos, veterinarios, zootecnistas, acuicultores y personal de laboratorios.

BENEFICIOS

For talecer las competencias necesarias para desarrollar,


implementar y dar sostenibilidad a sistemas de gestin
de la inocuidad y del medio ambiente en la produccin
alimentaria, como requerimiento del comercio nacional e
internacional.

CONTENIDO

0. PROPEDUTICO
Objetivo
Introducir al estudiante en los aspectos generales
de la inocuidad de alimentos, conocimientos que
sern requeridos a lo largo del programa.
Programas pre requisitos de inocuidad
BPAS
BPM
POES
HACCP

1. FUNDAMENTOS Y REGULACIONES
DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Objetivo
Conocer y aplicar los principios que rigen la inocuidad de los alimentos en toda la cadena
productiva/comercial y de consumo e identificar
las principales enfermedades transmitidas por
alimentos, formas de transmisin y medidas de
prevencin. Conocer la estructura normativa e
identificar las causas y consecuencias del rechazo
de alimentos.
Principios de la inocuidad de alimentos
Definiciones y trminos bsicos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Antecedentes e historial relevante en
contaminacin de alimentos
Sistemas de aseguramiento de la calidad
Requerimientos privados y oficiales de

mercado en materia de inocuidad


La inocuidad y las barreras no arancelarias en comercio internacional
Limitantes para la implementacin de
sistemas de gestin de calidad
Regulaciones de acceso a mercados
Marco regulatorio en la inocuidad de
alimentos
Normativas, estndares y regulaciones:
sanitarias y fitosanitarias en los mercados:
Lmites mximos de residuos LMRs y
regulaciones oficiales
CAC/MRL 1, 2 Y 3 Cdex Alimentarius
Cdex Alimentarius, y regulaciones relacionadas a la inocuidad, CAC/RCP 1-23-1969, 53-2003, 58-2005, CAC/GL 201995, 21-1997, 62-2007, 79-2012, 44-1995,
Normativas nacionales y regionales relacionadas a la inocuidad de los alimentos.
Acuerdo Gubernativo 969-99, 745-99,
236-2006, 386-2006, decreto 90-97, etc.
Marco regulatorio de la Unin Europea

CONTENIDO

2.
SISTEMAS DE GESTIN EN LA
PRODUCCIN PRIMARIA BUENAS
PRCTICAS AGRCOLAS
Objetivo
Proporcionar al estudiante los principios de
aplicacin de las buenas prcticas agrcolas en
la produccin de alimentos de origen vegetal
que eviten los riesgos asociados a la produccin
agrcola.













Introduccin a las buenas prcticas agrcolas


Alrededores de la unidad de produccin
reas de cultivo
Semillas
Instalaciones bsicas en la aplicacin de
BPAs
Agua de uso personal, riego y aplicacin de
fitosanitarios
Fer tilizacin
Manejo y proteccin de cultivos
Higiene, salud, seguridad y bienestar de los
trabajadores
Recoleccin
Medio ambiente
Registros
Trazabilidad
GLOBALG.A.P y auditoras internas.

3.

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Objetivo
Brindar herramientas tcnicas para el diseo,
implementacin, validacin y verificacin de las
buenas prcticas de manufacturas, higiene y saneamiento en empresas productoras de alimentos, centros de acopio, empacadoras.
Buenas prcticas de manufactura
Requisitos de:
Accin y diseo de una planta.
Las operaciones sanitarias
Las instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Control de procesos de produccin
Almacenamiento y transpor te.
Registros necesarios segn las BPM
Requisitos de higiene en el manejo de alimentos segn las BPM
Programas de limpieza en plantas productoras de alimentos
Requisitos de trazabilidad
Programas de Pre-requisitos
Procedimientos operativos estndares de
saneamiento
Concepto de POE
Concepto de POES
Puntos claves de un POES
Estructura de un POES
Aplicacin

CONTENIDO

HACCP, Programas y Prerrequisitos


Introduccin a HACCP Orgenes y
Desarrollo
Definicin de HACCP
HACCP hoy en da
Tipos de HACCP
HACCP como componente del Sistema
Integrado de Calidad
Peligros Biolgicos
Peligros Qumicos
Programas Pre-requisito
Estructura de los Programas
Componentes
operacionales
y
gerenciales
Programas de Pre requisito detallados
BPA para productores agrcolas, BPM
y POES
Principios del HACCP (Par te 1)
Principios del HACCP (Par te 2)
Establecer los requerimientos de

4.

Monitoreo
Establecer las Acciones Correctivas para
corregir las Desviaciones
Establecer los procedimientos para la Verificacin del Sistema HACCP
Establecer los sistemas para informar y documentar el Sistema HACCP
Validacin, Verificacin y Monitoreo HACCP

FUNDAMENTOS Y
REGULACIONES EN GESTIN
AMBIENTAL

Objetivo:
Proporcionar al estudiante los conocimientos
necesarios para el anlisis, evaluacin y resolucin de los problemas ambientales, que le permitan realizar y ejecutar proyectos de vigilancia
ambiental.



Fundamentos de la gestin ambiental


Regulaciones en gestin ambiental
Declaraciones internacionales
Convenios internacionales
Conceptos generales
Atmsfera
Agua
Residuos txicos y peligrosos
Evaluacin del impacto ambiental
Ecosistemas naturales, flora y fauna

Normativa comunitaria
Conceptos generales
Programas de accin de la Unin
Europea en materia de medio

CONTENIDO

ambiente
Normativa comunitaria
Aplicacin de la normativa comunitaria

Legislacin estatal autonmica y local
Conceptos generales
Proteccin de la atmsfera
Proteccin de las aguas continentales y
marinas y de las costas
Proteccin del suelo
Residuos
Evaluacin de impacto ambiental

5.

FOOD DEFENSE

Objetivo
Brindar las herramientas necesarias para conocer e identificar los requerimientos para la defensa de los alimentos, de manera que pueda
identificarlos y prevenirlos










Cer tificacin BASC


Inspeccin de contenedores fsica
Seguridad en la cadena logstica
Estndares de seguridad
Inspeccin de contendores
Defensa de alimentos
Gestin de riesgos en seguridad y evaluacin de vulnerabilidades
BASC
Traslados de responsabilidades segn normas internacionales de comercio
Iniciativa first
Iniciativa aler t

6.

SISTEMA DE GESTIN
RECONOCIDOS POR GFSI

Objetivo
Proporcionar al profesional los conocimientos
sobre Global Food Safety Initiative (GFSI) y su
impacto a nivel global en los sistemas de gestin
de calidad e inocuidad alimentaria, as mismo
lograr que diferencie los esquemas ms conoci-

CONTENIDO

dos (SQF, BRC y FSSC 22000).


Esquemas Global Food Safety Initiative GFSI
Global Food Safety Initiative GFSI
Safe Quality Food Institute SQFI BRC Global Standards
Food Safety System Cer tification FSSC
22000
International food standar IFS

7.
SISTEMAS DE GESTIN
AMBIENTAL EN LA PRODUCCIN DE
ALIMENTOS
Objetivo
Proporcionar al estudiante los conocimientos
y herramientas necesarias para incorporar la
gestin ambiental a una empresa de la industria
de alimentos, adems que con ello promueva
prcticas y acciones sostenibles para optimizar
los procesos productivos.








Gestin Ambiental Empresarial


Anlisis e impactos ambientales
Consumo eficiente de agua
Manejo de aguas residuales
Desechos slidos
Impacto ambiental en aire
Documentacin de casos de xito (GRI)
Cer tificaciones aplicables (ISO 140
Gestin de variables ambientales

8.

CERTIFICACIONES Y
AUDITORIAS DE INOCUIDAD Y
AMBIENTE

Objetivo
Desarrollar competencias en el estudiante que
le permita, evaluar y analizar el desempeo de
un sistema de gestin de inocuidad y ambiente.
As como, la implementacin de planes de accin y opor tunidades de mejora.
Procesos y protocolos de cer tificacin
Introduccin a los protocolos de cer tificacin

CONTENIDO

Protocolos de cer tificacin


Cer tificaciones aplicables al sector de
produccin primaria
Cer tificaciones aplicables al sector de
transformacin manufactura
Cer tificaciones aplicables al sector
comercial y distribucin
Cer tificaciones aplicables a sistemas
integrales de gestin
Cer tificaciones aplicables al producto

Auditorias de los sistemas de gestin de inocuidad y ambiente


Actualizacin 19011:2011
Principios de auditora
Competencia y evaluacin de
auditores
Competencias especficas de acuerdo
a los anexos de la Norma ISO
19011:2011
Gestin de un programa de auditora (parte 1)
Gestin de un programa de auditora (parte 2)
Realizacin de la auditora
Conclusin de auditora

RESUMEN CURRICULAR
Wilfredo Fernndez Vera
Chileno, Ingeniero de Alimentos, con Especializacin en Sistemas
de Gestin de Calidad en la Cadena Agroalimentaria egresado
de la Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, Chile. Tiene
amplia experiencia en Gerencia de Produccin en Plantas de Alimentos, Jefaturas en Aseguramiento de la Calidad. Consultor en
proyectos relacionados con el Sector Agroalimentario. Catedrtico en la Facultad de Ingeniera en Industrias de Alimentos.
Edgar Roberto Mota Maldonado
Ingeniero Agrnomo en Sistemas de Produccin Agrcola, Posgrado en Inspeccin Fitozoosanitaria, tiene Acreditacin de Profesionales Agropecuarios, OIRSA, APRISA, PAR / CAN ED y Olds.
Especialista en implementacin de Sistemas de Aseguramiento de
la Calidad e Inocuidad en Protocolos como HACCP, SSOP, BPAs,
BPMs, BRC, SQF 1000 y 2000, EUREPGAP, GLOBALG.A.P, USGAP,
RAS y IFS. Fue Coordinador Unidad Tcnica de BPAs y BPMs,
Programa Integral de Proteccin, Agrcola y Ambiental -PIPAAAGEXPORT.
Auditor GLOBALG.A.P acreditado por LATU SISTEMAS. Auditor externo de cer tificacin en base a la norma GLOBALG.A.P.
orientado a la expor tacin. nico inspector latinoamericano
delegado por FDA, para efectuar inspecciones de verificacin de
cumplimiento por Terceros, en Per por 3 aos. Brinda asistencia
tcnica agrcola en cultivos de expor tacin. Implementador del
Plan Modelo de Excelencia en berries de Guatemala.

Luis Alberto Palacios Vzquez


Licenciado en Ciencias Qumicas e Ingeniero Qumico Industrial,
Mster en Administracin de Negocios, con varios postgrados en
Marketing y Sistemas de Calidad e Inocuidad Alimentaria. Auditor
en Sistemas de Gestin de Calidad e Inocuidad para SGS (HACCP,
ISO 900, SQF, FSSC 22000), Auditor de Sistema RSPO para Control Union, consultor empresarial con 20 aos de experiencia con
Cooperacin Internacional GIZ Alemania, Cooperacin Espaola,
CBI Holanda y otros.

Carlos Alfonso Thomas Campins Padilla


Licenciatura en Administracin de Negocios. Tiene amplia experiencia como Auditor Interno e Internacional de la Organizacin
Mundial BASC (Business Alliance for Secure Commerce), Auditor
Interno ISO 9001:2000. Fue Vicepresidente del Comit Tcnico Consultivo de Seguridad Martimo Por tuaria en la Comisin Interamericana de Puer tos de la OEA, as mismo fue Secretario Ejecutivo en
la Asociacin para la Seguridad Martimo Por tuaria de la Asociacin de Navieros de Guatemala. Miembro de la Junta Directiva de
la Cmara de Seguridad de Guatemala, de la Junta Directiva de la
Asociacin de Poligrafistas de Guatemala y en BASC Guatemala.
Par ticipacin y Exposicin en Encuentro Internacional La Proteccin del Comercio Internacional de Mercancas contra las Drogas y
el Terrorismo OEA-CICAD/BASC. Lima, Per.

REQUISITOS
E INFORMACIN

Informacin:
Lugar: 15 avenida 14-72 zona 13, AGEXPORT
Da: Sbado
Hora: 8:00 a 14:00 Hrs.
Consulte por el precio especial para el Socio AGEXPORT
El evento incluye:
Diploma avalado por la Facultad de Ingeniera de la Universidad de San
Carlos de Guatemala
Material digital

PROCESO PARA INSCRIPCIN


DOCUMENTACIN REQUERIDA:
a. Llenar los formularios de inscripcin:
- Formulario de la Escuela de Comercio Exterior-AGEXPORT en Lnea
y/o fsico
- Formulario de FIUSAC (adjunto)
- Ficha de Solicitud de Ingreso del Depar tamento de Registro y
Estadstica de la USAC (se entregar fsicamente)
b. Hoja de vida actualizada con fotografa del lado superior derecho (3 hojas
como mximo)
c. Fotosttica del Ttulo de Grado (licenciatura) de ambos lados en tamao
5X7 de estudio fotogrfico, para el Depar tamento de Registro y Estadstica
de la USAC
- El reverso del mismo debe llevar sello de la SAT, de la Contralora de
Cuentas y de la Universidad que lo extiende
- (NO SE ADMITE DPLEX, se recomienda Quick Photo, Fotolab)
d. Fotocopia del ttulo de ambos lados para la Escuela de Estudios de Postgrado
de la Facultad de Ingeniera de la USAC
e. Fotocopia completa del Documento Personal de Identificacin DPI-, legalizada por Notario(a) Guatemalteco(a) en original y una fotocopia
f. Dos fotografas tamao cdula a color, de estudio fotogrfico

PARA LOS ESTUDIANTES GRADUADOS EN EL EXTRANJERO DEBEN


PRESENTAR:
Dos fotocopias del ttulo de Grado (licenciatura) legalizada por Notario(a) competente (Ministerio de Relaciones Exteriores o su equivalente del pas de origen),
Cnsul o representante diplomtico en ese pas, adicional en Guatemala tener
los respectivos pases de ley de la Embajada y Ministerio de Relaciones Exteriores.
La revisin de los expediente de estudiantes extranjeros est a cargo de la
USAC.
PROCEDIMIENTO DE INSCRIPCIN:
1. EL PARTICIPANTE deber pasar al Depar tamento de Logstica para validar que
su expediente este completo. Si est completo se extiende una solvencia.
2. Con la solvencia el par ticipante se dirige a caja a efectuar el pago correspondiente.
Nota: Si la documentacin no est completa, el par ticipante deber de firmar un
documento en la que absuelve de responsabilidad a la Escuela de Comercio Exterior
en la no inscripcin en USAC.