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ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

CURSO: PROCESO FRUVER


MOMENTO 4 EVALUACION FINAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA UNAD


PROCESO FRUVER

PRESENTADO POR:

DIANA CAROLINA GOMEZ BECERRA COD: 1075666957


JOSE FABIO ALONSO COD:
ALBERTO ENRIQUE MARTINEZ VERGARA COD: 92553515

TUTOR:
RUTH RAMIREZ

INGIENERIA DE ALIMENTOS
CEAD ZIPAQUIRA
MAYO 2015
INTRODUCCION
1

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Actualmente la industria de alimentos requiere satisfacer las diferentes necesidades del consumidor con
productos innovadores de la regin, exticos y que ofrezcan caractersticas bioactivas, aportando un valor
agregado a determinado producto. De acuerdo a esto la industria busca la mejora continua de los procesos
identificando los diferentes puntos crticos de control que se presenten a lo largo del proceso, para ello es
necesario tener en cuenta las caractersticas del producto que encontramos en la ficha tcnica tanto de la materia
prima como del producto.
Al conocer las falencias que presenta el proceso buscaremos acciones correctivas para el mismo., fortaleciendo
mediante acciones preventivas la mejora a lo largo del proceso.
Mediante el trabajo final de fruver nos proponemos consolidar y realizar los ajustes pertinentes en la
recopilacin de la informacin adquirida y desarrollada a lo largo del curso.
El presente trabajo contiene el desarrollo e implementacin de la propuesta trabajada en el producto
seleccionado en este caso mermelada de uchuva as como su diseo y construccin.

TABLA DE CONTENIDO
2

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1.

OBJETIVOS___________________________________________________________________________4
1.1

OBJETIVO GENERAL______________________________________________________________________4

1.2

OBJETIVOS ESPECFICOS__________________________________________________________________4

2.

CONTEXTUALIZACION DE PROBLEMA___________________________________________________5
2.1

CAUSAS DE COCCIN PROLONGADA_______________________________________________________5

3.

ELABORACIN DE LA FICHA TCNICA SEGN HACCP_____________________________________6

4.

MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS PERMITIDOS_____________________________________________13

5.

ELABORACION DE DIAGRAMA DE PROCESOS POR BLOQUES______________________________14

6.

FORMULACION______________________________________________________________________15

7.

PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR INVOLUCRADOS EN EL PROCESO________________17

8.

TECNOLOGA EMERGENTE____________________________________________________________19

9. SELECCIONAR LA MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIALIZACIN DEL PROCESO


SELECCIONADO._________________________________________________________________________20
10.

ETIQUETA_________________________________________________________________________21

11.

CONCLUSIONES____________________________________________________________________22

12.

BIBLIOGRAFA_____________________________________________________________________23

1. OBJETIVOS
3

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1.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollo e implementacin de la propuesta trabajada en el producto seleccionado como respuesta al


problema detectado.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Sustentar el problema tecnolgico del producto seleccionado


Elaboracin de ficha tcnica de la materia prima y del producto.
Construir una matriz (tabla), en donde se describa las materias primas y aditivo de uso permitido en el
producto
Realizar el diagrama de bloques, Identificando los PC y PCC del proceso y los potenciales PCC para el
consumidor.
Realizar balance de materia y energa
Determinar el tiempo de resistencia del proceso de transferencia de calor

2. CONTEXTUALIZACION DE PROBLEMA

En la planta de produccin de MERMELADAS se procesan diferentes tipos de frutas para la


elaboracin de mermeladas, siendo de las ms importantes y relevantes es la mermelada de uchuva. Por
4

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ser un producto de la regin, con grandes expectativas para el consumo interno y externo, por sus
caractersticas bioactivas, sensoriales y su gran valor nutricional.
Revisando la produccin y la elaboracin de la mermelada de uchuva observamos la presencia de
problemas dentro de su proceso. La caramelizacin de los azucares se presenta por excesivo y
prolongada coccin, y por un enfriamiento lento.
La coccin prolongada adems de la caramelizacin de los azucares produce Pardeamiento, perdida de
aromas y degradacin de la pectina, tambin hay presencia de sangrado o sinresis, que es la presencia
excesiva de lquidos.

2.1 CAUSAS DE COCCIN PROLONGADA

Origina la hidrolisis de la pectina, la acidez demasiado elevada, rompiendo el sistema de redes o


estructura, la acidez demasiado baja que perjudica la gelificacin, afecta tambin la pectina natural de la
fruta, la cantidad de azucares en relacin de Pectina por lo tanto produce una excesiva generacin de
lquidos o sinresis.

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3. ELABORACIN DE LA FICHA TCNICA SEGN HACCP

MERMELADA DE UCHUVA
CDIGO: 003989 NR: 1
NOMBRE COMERCIAL:

Mermelada de Uchuva

REFERENCIA O CDIGO:

381293

PROVEEDOR:

Grupo fruver 220

FABRICANTE:

Grupo fruver 220

PAS DE ORIGEN:

COLOMBIA

PRESENTACINES
COMERCIALES:

125 gr

EMPAQUE Y SUS
ESPECIFICACIONES:

Frascos de vidrio

SISTEMA DE ENVASADO:

Se dosifica el producto
caliente directamente de
las marmitas a los frascos

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VIDA TIL A PARTIR DE LA


FECHA DE FABRICACIN:

TRATAMIENTO Y PROCESO:

Coccin

FUNCIN TECNOLOGICA

Saborizante y aporte de fruta

180 das

DESCRIPCIN Y COMPOSICIN: Producto pastoso preparado a partir de la coccin de trozos de Uchuva con adicin de
agua, azcar, pectina, Sorbato y benzoato de sodio, cido ctrico, cloruro de calcio y silicona.

CARACTERSTICAS FISICOQUMICOS (Incluya la caracterstica asociada a la calidad del insumo o materia prima).

DESCRIPCIN

ESPECIFICACIONES Y/O
TOLERANCIAS

MTODO DE ENSAYO

Brix

60-68

REFRACTOMETRICO

pH

Mx: 3,4

POTENCIOMETRO

VISCOSIDAD (cps)

Min: 10000

VISCOSIMETRO

FRECUENCIA DE
MONITOREO

EN ETAPA DE COCCIN Y
ANTES DE EMPAQUE

EN ETAPA DE COCCIN Y
ANTES DE EMPAQUE

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FRUTA LAVADA (%)

Mn. 30

RETENCION EN MALLA/PESAJE

EN ETAPA DE EMPAQUE

TAMAO DE TROZO (mm)

13 - 29

TABLA MILIMETRICA

EN ETAPA DE EMPAQUE

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICOS / SENSORIALES

ESPECIFICACIONES Y/O
TOLERANCIAS

MTODO ENSAYO

Color

Amarillo intenso
uniforme

ORGANOLEPTICO

EN ETAPA DE COCCIN Y
ANTES DE EMPAQUE

Olor

Caracterstico a
Uchuva, acentuado a
dulce. Ligeramente
cido.

ORGANOLEPTICO

EN ETAPA DE COCCIN Y
ANTES DE EMPAQUE

Sabor

Caracterstico a
Uchuva, acentuado a
dulce. Ligeramente
cido.

ORGANOLEPTICO

EN ETAPA DE COCCIN Y
ANTES DE EMPAQUE

DESCRIPCION (Ejemplos)

FRECUENCIA DE
MONITOREO

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Apariencia

Producto pastoso,
brillante.
Alta proporcin de
trozos de Uchuva
uniformemente
distribuidos.
Sin partculas extraas,
trozos de gel
grumosidad.

ORGANOLEPTICO

EN ETAPA DE COCCIN Y
ANTES DE EMPAQUE

Textura

Producto con Textura


lisa,
Homognea. Sin
grumosidad

ORGANOLEPTICO

EN ETAPA DE COCCIN Y
ANTES DE EMPAQUE

Otros ( Especifique cual )

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS (Incluya la caracterstica asociada a la calidad del insumo o materia prima).

ESPECIFICACIONES Y/O
TOLERANCIAS

MTODO ENSAYO

Mohos UFC/g

< 20

METODO RAPIDO 48 HORAS

CADA LOTE

levaduras UFC/g

< 20

METODO RAPIDO 48 HORAS

CADA LOTE

DESCRIPCION

FRECUENCIA DE
MONITOREO

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Coliformes totales UFC/g


Esporas Clostridium Sulfito
Reductor UFC/g
Recuento Mesoflos UFC/g

<3

RECUENTO EN PLACA

CADA LOTE

< 10

RECUENTO EN PLACA

CADA LOTE

< 100

RECUENTO EN PLACA

CADA LOTE

COMPOSICIN NUTRICIONAL

Carbohidratos
protena
Agua
Minerales
Caloras por 100 g

63.62 %
P0.38%
35%
1%
256

CLASIFICACION DE DEFECTOS DEL INSUMO

Defecto critico

Defecto mayor

Defecto menor

Procedimiento para el Control del


Producto No Conforme

Procedimiento para el
Control del Producto No
Conforme

Procedimiento para el Control del Producto No Conforme

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REQUSITOS DE INOCUIDAD. PELIGROS QUIMICOS (Incluya los peligros qumicos asociados a la calidad del insumo o
materia prima).

Metales pesados

ESPECIFICACIONES Y/O
TOLERANCIAS

MTODO ENSAYO

FRECUENCIA DE
MONITOREO

AA-HG

ANUAL (Laboratorio
Externo)

150

AA-G-HIDRUROS

ANUAL (Laboratorio
Externo)

Arsnico (As) (mg/Kg)

2,0

AA-G-HIDRUROS

ANUAL (Laboratorio
Externo)

Plomo (pb) (mg/Kg)

1,0

AA-HG

ANUAL (Laboratorio
Externo)

Cobre (Cu) (mg/Kg)

10

Estao (Sn) (mg/Kg)

Pesticidas

ESPECIFICACIONES Y/O
TOLERANCIAS

MTODO ENSAYO

FRECUENCIA DE
MONITOREO

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Anlisis en Modo Full Scan de los


Pesticidas exigidos por la
resolucin 2906 de 2007
Antibiticos y/o Residuos de
medicamentos veterinarios

N.A

Toxina (incluye micotoxinas)

N.A

Otros contaminantes

N.A

Establecidas en 2906
de 2007

GC-MS Modo Full Scan Modo


SIM

ANUAL (Laboratorio
Externo)

ESPECIFICACIONES Y/O
TOLERANCIAS

MTODO ENSAYO

FRECUENCIA DE
MONITOREO

N.A

N.A

N.A

ESPECIFICACIONES Y/O
TOLERANCIAS

MTODO ENSAYO

FRECUENCIA DE
MONITOREO

N.A

N.A

N.A

ESPECIFICACIONES Y/O
TOLERANCIAS

MTODO ENSAYO

FRECUENCIA DE
MONITOREO

N.A

N.A

N.A

OGM ( Si el producto
suministrado son o contienen o
sta materia prima contiene OGM? SI: ____ NO:__X___ Usted etiqueta los OGM
estn elaborados a partir de OGM suministrados para facilitar su manejo?: SI: ____ NO:_____
mencinelos)
Organismos genticamente
modificados (OGM)

ESPECIFICACIONES Y/O
TOLERANCIAS

MTODO ENSAYO

FRECUENCIA DE
MONITOREO

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Otras ( Especifique cul , ejemplo


Dioxinas)

REQUSITOS DE INOCUIDAD. PELIGROS BIOLOGICOS (Incluya los peligros biolgicos asociados a la calidad del insumo o
materia prima).

DESCRIPCION

ESPECIFICACIONES Y/O
TOLERANCIAS

MTODO ENSAYO

FRECUENCIA DE
MONITOREO

***

***

***

***

***

***

***

***

***

***

***

***

REQUSITOS DE INOCUIDAD. PELIGROS FISICOS (Incluya los peligros fsicos asociados a la calidad del insumo o materia
prima). Partculas, objetos o fragmentos

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DESCRIPCION

ESPECIFICACIONES Y/O
TOLERANCIAS

MTODO ENSAYO

FRECUENCIA DE
MONITOREO

***

***

***

***

***

***

***

***

***

***

***

***

CONTROL DE MATERIAL EXTRAO.


Describa los controles establecidos para evitar la presencia de materiales extraos, por ejemplo: filtros, mallas,
detectores de metales, otros.
La Uchuva en la etapa de acondicionamiento pasa por lavado y seleccin manual para retirar material extrao,
adicionalmente se verifica el estado de las cuchillas al inicio y final del cubicado con el fin de evitar partculas
metlicas. En proceso de empaque se cuenta con trampas magnticas en la salida de las marmitas con el fin que no
llegue materiales extraos al producto.

Instrucciones de uso (Forma de


consumo y consumidores
potenciales).
Describa las instrucciones de uso
en caso que aplique

CONSUMIDOR POTENCIAL: Industrias lcteas USO PREVISTO: Para acompaamiento.

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Sellos o certificados del producto


(Kosher, Halal, Orgnicos, ISO
9001, HACCP, ISO 14001, BASC)
Describa los sellos con los que
cuenta el insumo

Certificado ISO 9001: SC 5424-1 - Certificado HACCP: HA 044-1 - Certificado BASC


COLBOG00010-3-1

EAN14 y / o EAN13

Estructura del lote

Corresponde a la misma orden de produccin, es un nmero consecutivo que


genera el sistema de informacin industrial

CONDICIONES DE TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO:
Ejemplo temperatura y humedad
relativa

Temperatura ambiente, protegido de la humedad, el polvo y la luz directa del sol.


Evitando cualquier posibilidad de contaminacin y dao del producto.

ALERGENOS

sta materia prima es considerada alrgeno? SI: ____ NO:___X__ Usted etiqueta los
alrgenos suministrados para facilitar su manejo?: SI: ____ NO:_____

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Porque contiene los siguientes alrgenos:

O Porque puede contener trazas de los siguientes alrgenos: Gluten, ya que en la


lnea se maneja Salsa de Cereal, la cual tiene en su formulacin salvado de trigo y
avena.

ROTULADO

Usos no esperados.
Describa los usos habituales no
esperados para producto,
posibilidad de que el producto se
use incorrectamente u otros usos

GESTION AMBIENTAL

Usted se compromete a cumplir con la resolucin 5109 del 2005. Cuando el


contenido del rotulo o etiqueta original del insumo o materia prima importado
aparezca en idioma diferente al espaol, utilizar una etiqueta completara con la
informacin en espaol SI: __x__ NO:_____

Consumo directo

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NO APLICA

SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

NO APLICA

SEGURIDAD COMERCIAL:
Esta materia prima est controlada por la Direccin Nacional de Estupefacientes?
Si es as por favor digite el nmero del permiso respectivo y anexe copia de l..
Materia prima Controlada por la Direccin Nacional de Estupefacientes? SI ____ NO__x___
Permiso DNE Nmero: __________________

Requisitos legales que fundamentan las especificaciones, escriba aqu los requisitos legales que le aplican y en cual
pas.
NOMBRE

Entidad

Ao

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Resolucin 15789. Caractersticas Organolpticas, fsico-qumicas


y microbiolgicas de la mermelada y jalea de frutas.

Ministerio de Salud (Colombia)

1984

Resolucin 003929. Reglamento tcnico sobre los requisitos


sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin
de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional.

Ministerio de Salud (Colombia)

2013

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4. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS PERMITIDOS

NUMERO SIN
950

NOMBRE DEL ADITIVO

CATEGORIA FUNCIONAL

DMU

Acesulfame de potasio

Acentuadores del aroma,

350 mg/kg

Aspartamo

edulcorantes
Acentuadores del aroma,

1 000 mg/kg

210-213

Benzoatos

edulcorantes
Sustancias conservante

1000 mg/kg

952(i), (ii), (iv )

Ciclamatos

Edulcorante

250 mg/kg

EDTA

Antioxidantes, sustancias

250 mg/kg

477

Esteres de propilenglicol de

conservantes, secuestraste
Emulsionantes, estabilizantes

40000 mg/kg

472e

cidos grasos
Esteres diacetiltartricos y de

Emulsionantes, estabilizantes

2500 mg/kg

961

cidos grasos de glicerol


Neotamo

Acentuadores del aroma,

100 mg/kg

Polisorbatos

edulcorantes
Emulsionantes, estabilizantes

1000 mg/kg

954(i)-(iv )

Sacarinas

Edulcorante

200 mg/kg

955

Sacarinas

Edulcorante

400 mg/kg

Sulfitos

Antioxidantes, sustancias

500 mg/kg

951

385, 386

432-436

220-225, 227, 228,539

conservantes, estabilizantes
(Codex, 2009) (Consumer, 2014) (Social M. d., 2011)

5. ELABORACION DE DIAGRAMA DE PROCESOS POR BLOQUES

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6. FORMULACION

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FORMULACIN MERMELADA UCHUVA


15 Kg
MATERIA PRIMA
%
BRIX
ASS
Kg
UCHUVA
49,44
14
4
7,416
AZUCAR
50
100
50
7,500
ACIDO CITRICO
0,21
0,032
BENZOATO
0,1
0,015
PECTINA
0,25
0,038
TOTAL
100
54
15

KG
10.000

ENVASE
PESO EMPAQUE
250

UNIDAD
40

BALANCE DE MATERIA MERMELADA DE UCHUVA


RECIBIDO
ENTRADA
Fruta (UCHUVA)
S

KG
7.416
TOTAL ENTRADAS

SALIDAS

Fruta (UCHUVA)
TOTAL SALIDAS

7.416
7.416
7.416

LIMPIEZA
ENTRADA
Fruta (UCHUVA)
S

7.416
TOTAL ENTRADAS

SALIDAS

Fruta (UCHUVA)
TOTAL SALIDAS

7.416
7.416
7.416

LAVADO
ENTRADA
Fruta (UCHUVA)
S

7.416
DESINFECCION

Fruta Seleccionada
Relacin Agua Fruta Desinfectante

ENTRADA
S
Solucin desinfectante

Total solucin desinfectante


TOTAL ENTRADAS
SALIDAS

Fruta Desinfectada
Solucin desinfectante
TOTAL SALIDAS
ESCALDADO

7.416
0,5
(0.5*7.4/100) =
3,50
3.50
10.9
7.416
3.5
10.9

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Fruta (UCHUVA)
ENTRADA Agua para escaldado
S
Agua para compensar Evaporada
Agua para compensar Evaporada

7,416
10.9
10%
0.7416
18.31
7.416
10.9
0.7416
18.31

TOTAL ENTRADAS
SALIDAS

Fruta escaldada (UCHUVA)


Agua recuperada
Agua Evaporada

TOTAL SALIDAS
FRUTA DESPULPADO
ENTRADA
49.44
Fruta para proceso
S
%
TOTAL ENTRADAS
Fruta despulpada
SALIDAS
Merma
8%
TOTAL SALIDAS
HOMOGENIZACION
ENTRADA
Fruta seleccionada(UCHUVA)
S
AZUCAR+ACIDO
CITRICO+BENZOATO+PECTINA
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS Fruta (UCHUVA)
TOTAL SALIDAS
COCCION
ENTRADA MERMELADA DE UCHUVA
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS MERMELADA DE UCHUVA
TOTAL SALIDAS
ENVASADO
MERMELADA DE UCHUVA
ENTRADA MERMELADA DE UCHUVA
Merma
3%
TOTAL SALIDAS
ALMACENADO
ENTRADA MERMELADA DE UCHUVA
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS Pulpa empacada
TOTAL SALIDAS
RENDIMIENTO
PARAMETRO

UNIDA

FUENTE

7.416
7.416
7.416
0.593
6.823
6.823
7.584
14.407
14,4
14,4
14,4
14,4
14,4

14,4
0.432
13.968

13.968
13.968
13.968

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D
Peso Inicial
Peso final
RENDIMIENTO

Kg

%R = PESO TOLTAL /PESO INICIAL * 100

calculo

15,00
13.968

calculo

93.12

%R= 13.968/15*100= 93.12

(Camacho, 2014) (Gaviria, 2013)

7.

PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR INVOLUCRADOS EN EL PROCESO

PROCESO
ESCALDADO

TRANSFERENCIA DE CALOR
Se realiza por conduccin, el cual es un mecanismo de transferencia
que ocurre sustancialmente en slidos y en muy poco grado en fluidos y
obedece al cambio de momentum o cantidad de movimiento de los
tomos o molculas de los cuerpos por la variacin de la energa interna
consecuencia de los cambios de temperatura.
Este proceso se rige por la Ley de Fourier el cual nos dice que es la
energa trmica que atraviesa un slido en rgimen estacionario, en la
unidad de tiempo es directamente proporcional al coeficiente de
conductividad trmica del material atravesado, a la superficie
(perpendicular al flujo trmico) atravesada S y a la variacin de
temperatura del flujo dT/dx. Por tal razn el flujo que atraviesa una
superficie S de espesor dx:

El signo negativo indica que se produce una disminucin de una pared


plana y a travs de la superficie de un tubo.

PASTEURIZACION

Es un tratamiento trmico que utiliza temperaturas inferiores a 100C, y

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tiene por objetivo disminuir significativamente la carga microbiana del


producto. Se aplica a productos cidos o poco cidos, que se desean
conservar por un perodo corto tiempo, o a alimentos poco cidos en
combinacin con otros mtodos de conservacin (conservacin
qumica, radiacin UV, etc.).
Es un fenmeno de transferencia que ocurre nicamente en los fluidos y
tiene lugar por la mezcla de porciones calientes de un material con
porciones fras del mismo. Igualmente existe el mecanismo de
conveccin cuando un fluido en movimiento pasa sobre un cuerpo
slido o a travs de ductos o tuberas que se encuentran a temperatura
diferente a las del fluido.
En este proceso se apoya mediante la Ley de Enfriamiento de Newton
en donde nos dice que cuando la diferencia de temperaturas entre un
cuerpo y su medio ambiente no es demasiado grande, el calor
transferido en la unidad de tiempo hacia el cuerpo o desde el cuerpo por
conveccin es aproximadamente proporcional a la diferencia de
temperatura entre el cuerpo y el medio externo. (Newton, s.f.), por tal
razn nos dice que:

Donde q que es el flujo de calor en direccin normal o perpendicular a


la superficie y h coeficiente de transferencia de calor por conveccin
tambin conocido como coeficiente de pelcula.

(UNAD, 2010), (Alejandro R. Lespinard, 2009) (Lespinard, 2012)

8. TECNOLOGA EMERGENTE

Envasado en atmsfera modificada (MAP) y envasado activo - El almacenamiento en una atmsfera controlada
y la conservacin de productos. La utilizacin de gases inertes, reactivos o del vaco que controle el crecimiento

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de microorganismos, como en el mantenimiento del color y la frescura de los productos. El material de


envasado puede cumplir unas funciones que van ms all de las propiedades barreras tradicionales de control
del oxgeno, de las mezclas, de restriccin a la luz y de infecciones por insectos. Este papel activo reduce las
reacciones qumicas destructivas en los productos sensibles al oxgeno y tambin puede ayudar a limitar el
crecimiento de microbios que necesitan oxgeno, prolongar su vida til.
(Itzel Jadai Perez, 2012) (Simes, 2015). Las tcnicas avanzadas de envasado de alimentos, sobre todo plsticos
polimricos; los films flexibles que permiten modificar la atmsfera del envase. (Castelblanco, 2010)
Hacer uso de los campos magnticos oscilantes En esta tecnologa, el alimento envasado en un material
plstico, se somete a un campo magntico oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas y una frecuencia entre 5 y
500 kHz. Se han ensayado tratamientos de 1 a 100 pulsos de 25 s a 10 ms. La temperatura durante el
procesado se mantiene entre 0 C y 50 C (10). El efecto conservador se debe, fundamentalmente, a dos
fenmenos: (a) a la ruptura de la molcula de ADN y de ciertas protenas, y a la rotura de enlaces covalente en
molculas con dipolos magnticos. (Daz, 2013)
Por otra parte, la concentracin de alimentos lquidos por congelacin implica una reduccin de la
temperatura del producto de forma controlada con el objetivo de conseguir una congelacin parcial hasta
obtener una mezcla de cristales de hielo en un fluido concentrado. La crioconcentracin ya que es una tcnica
basada en la separacin de slidos solubles de una solucin, mediante la congelacin del agua que esta
contiene, gracias a procedimientos de separacin como la centrifugacin que puede liberarse el producto
concentrado. (Orregon, 2011).

9. SELECCIONAR LA MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIALIZACIN DEL


PROCESO SELECCIONADO.

EQUIPO

FUNDAMENTACIN

IMAGEN

PRECIO/FICHA
TECNICA

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BALANZA 1

$ 649.775

Pesaje de la fruta

Segn:
(PCE, 2014)
$ 498.565

BALANZA 2

LAVADORA DE
FRUTAS

DESPULPADORA

Modelo: "BP 6100

Pesaje de materia prima

(Fisiotec, 2014)
$ 4.234.800

Lavado y seleccin de la

Ficha tecnica:

fruta

(sormac, 2015)
$ 3.522.026

Sirve para despulpar la

Ficha tecnica segn

fruta

(alimentos, 2015)
$ 4.000.000

MARMITA

Concentracin

de

la

mermelada

Ficha tecnica segn:


(Zapata, 2015)

10. ETIQUETA

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MOMENTO 4 EVALUACION FINAL

11. CONCLUSIONES
Se desarrollar balances de materia para calcular sus rendimientos.
La formulacin da un rendimiento del 93,12% presentando un gran rendimiento partiendo de 15Kg de
materia prima.

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Se enfoc las nuevas tecnologas emergentes como una alternativa para el mejoramiento del producto
seleccionado para el desarrollo de procesos minimizando los problemas de calidad permiten crear
nuevas expectativas de proceso mejorado.
Se seleccion la maquinaria y equipos para la industrializacin del proceso de la mermelada. creando
una nueva alternativa para mejorar el proceso teniendo en cuenta la inversin y recuperacin de esta a
largo plazo mediante la minimizacin de etapas del proceso aumentando la productividad
Se Identifican los PC y PCC del proceso y los potenciales PCC para el consumidor.
Se present una etiqueta de acuerdo la normatividad y nuevas las tendencias e innovaciones. para
elaboracin de mermeladas.

12. BIBLIOGRAFA
Alejandro R. Lespinard, R. R. (2009). Modelado de tranferencia de Calor y variacion de indices de
calidad en mermeladas durante el proceso de pasteurizacin . Asciacion Argentina.

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