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TECNOLOGIA DE VEGETALES II
ELABORACION DE CONSERVA DE OLLUCO
CON CARNE
2011
1. INTRODUCCIN
Ullucus tuberosus Caldas es la nica especie de plantas del gnero botnico monotpico
Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es originaria de la regin andina de
Sudamrica.[] Se le conoce con los nombres de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la
zona sur andina del Per y Bolivia, como papa lisa o simplemente lisa.
Los tubrculos del ulluco se consumen con ms frecuencia hervidos que de otro modo, ya
que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras preparaciones. La
piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color
plido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubrculo
crudo desaparece con la coccin. Se los utiliza enteros como guarnicin, rallados, en pur,
o molidos para espesar sopas y estofados. Se los prepara tambin en conserva; no
modifican as su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La necesidad de
aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses a
temperatura ambiente, pero es el mtodo ms habitual para la exportacin.
La composicin nutricional del tubrculo fresco es de un 85% de humedad, un 14% de
almidn y azcar, y un 1% de protenas. Seco, el 72-75% es de carbohidratos, 10-16%
protenas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lpidos; aportan as unas 360 caloras por 100 g.
Contiene adems 23 mg de vitamina C. Las variaciones en el aporte nutricional son
marcadas entre cultivares.
Varios platos de Ecuador, Per, Colombia y Bolivia incluyen al tubrculo del Ullucus
Tuberosus en su composicin y es una importante fuente de carbohidratos en la dieta
autctona; la sopa de melloco es popular en Ecuador, el olluquito con charqui, el chupe de
lisas y el ajiaco de ollucos en Per, y el aj de papa lisa en Bolivia.1
1. OBJETIVOS
1 Obtenido en http://es.wikipedia.org
2. MARCO TEORICO
El olluco:
Lisa u olluco (Ollucus Tuberosus) es un cultivo que se haya desde los 3000 a 4000
msnm.
Su periodo vegetativo es ms largo que el de la papa, por lo que se siembra antes.
El tubrculo vara tanto en forma como en color. Se pueden encontrar tubrculos
redondeados o alargados y el color vara desde blanco, verde amarillo, rojizo hasta
purpura. 2
El olluco, otro de los alimentos esenciales de los incas, es una de las pocas plantas
indgenas que se ha extendido en el curso del ltimo centenar de aos. Tiene
importancia en los Andes, desde Venezuela hasta Chile y al noroeste del Argentina.
Se calcula que se demanda en el Per es de 60 000 toneladas por ao.
Su cascara delgada y suave resulta tambin comestible. Su pulpa suele ser amarilla,
mucilaginosa y se prepara para el consumo como las papas o se usa para espesar
sopas y guisados.
Las hojas del olluco son comestibles, parecido el sabor a las espinacas. Esta planta
soporta muy bien tanto el frio como el calor, y crece vigorosa en ambientes frescos
y hmedos.3
Origen y gentica
El olluco es una planta exclusivamente sudamericana y se cultiva en los
andes desde Venezuela hasta el norte de Argentina. No est definido su
origen pero de las caractersticas observadas se podran considerar dos
formas hortcolas, las de la regin norte hasta Ecuador con tubrculos mas
desarrollados y plantas algo rastreras, mientras en el sur los tubrculos serian
mas pequeos y de tallos erectos.4
Segn el porte se pueden distinguir dos grupos:
1. Tipo de ramificacin rastrera, tallos ligeramente colorados, hojas
pequeas, tubrculos largos o especies de tamao grande que proceden
de Colombia y Ecuador (Len 1964). Bukasov (1930) cree que son las
formas ms primitivas.
Distribucin geogrfica
El olluco se siembra encima de los 3000 m.s.n.m. en Bolivia y Per, en
Colombia y Ecuador sobre los 2000m. mostrando una gran resistencia a las
heladas.
Se encuentran menciones del siglo XIX indicando que los ollucos se
cultivaban profusamente en Riobamba y Quito. Tambin se encuentran
referencias entre los cronistas para la zona de Vilcahuaman, Huamanga. Sin
embargo, la gran distribucin probablemente se debe a las afirmaciones que
hace Cobo, citado por Patio (1964) sobre los usos medicinales que se les
daba a los tubrculos para facilitar el parto y para curar los traumatismos
internos, explica por qu el cultivo de esta planta alcanzo una difusin tan
grande, incompatible con las cualidades relativamente spidas de la parte
comestible.6
> Vitamina C
23 g
limpieza.
7. Resumen de los pasos y el tiempo necesario para elaborar el lingli o
shilgui.8
3. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
Materia prima e insumos:
- Olluco picado: 10.24 Kg
- Carne de res
- Tomate
- Cebolla
- Aj panca
- Aceite
Glutamato monosdico
Sal
Envases
Termmetro
Utensilios: ollas de aluminio, cuchillos, cucharones
Contenedores de aluminio
Equipos:
Balanza analtica
Licuadora
Selladora de latas
Cocina, Autoclave
Procedimiento
MATERIA PRIMA
SELECCION
LAVADO
CORTADO
Corte tradicional
BLANQUEADO
LLENADO
ADICION DE LA CARNE
Aderezado
salmuerza al 3%
EVACUADO
80C
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
12 Lb-f/pulg2
26 30 min.
ENFRIADO
A temperatura
ambiente
ALMACENADO
4. CALCULOS Y RESULTADOS
-
ANLISIS SENSORIAL
PANELIST
A
OLOR
Muest
ra A
1
2
2
1
1
2
3
4
Muest
ra B
2
2
3
2
COLOR
Muest
ra A
3
3
2
3
Muest
ra B
3
3
3
3
SABOR
Muest
ra A
1
2
1
2
APARIENCIA
1. OLOR
ANVA
C.V.
Jueces
Productos
Error
Total
G.L.
3
1
3
7
S.C.
1.8
9.5
5.3
16.6
C.M.
0.2
1.2
0.5
Fc
0.6
2
Ft
0.58
1.8
Prueba de hiptesis:
HO: Ambas muestras son iguales
H1: existe diferencia entre las muestras
Regla de decisin: Si Fc < Ft se acepta la hiptesis Ho
Si Fc > Ft no se acepta la hiptesis Ho
Decisin:
No acepta Ho
Conclusin:
Existe diferencia significativa entre las muestras
2. COLOR
ANVA
C.V.
Jueces
Productos
Error
Total
G.L.
3
1
3
7
S.C.
1.3
11.3
4.2
18.7
C.M.
0.1
1.4
0.5
Fc
0.8
2.3
Ft
0.7
2
Prueba de hiptesis:
HO: Ambas muestras son iguales
H1: existe diferencia entre las muestras
Regla de decisin:
Decisin:
No acepta Ho
Conclusin:
Existe diferencia significativa entre las muestras
3. SABOR
ANVA
C.V.
Jueces
Productos
Error
Total
G.L.
3
1
3
7
S.C.
1.2
7.3
8.2
15.2
C.M.
0.5
1.6
0.5
Fc
0.8
2.1
Prueba de hiptesis:
HO: Ambas muestras son iguales
H1: existe diferencia entre las muestras
Regla de decisin:
Decisin:
No se acepta Ho
Conclusin:
Ft
0.5
2
4. APARIENCIA
ANVA
C.V.
Jueces
Productos
Error
Total
G.L.
3
1
3
7
S.C.
1.2
7.3
8.2
15.2
C.M.
0.5
1.6
0.5
Fc
0.8
2.1
Prueba de hiptesis:
HO: Ambas muestras son iguales
H1: existe diferencia entre las muestras
Regla de decisin:
Decisin:
No se acepta Ho
Conclusin:
Ft
0.5
2
5. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
El olor que present la conserva de olluco result ms fuerte en comparacin con la
marca de olluco x
En cuanto al color, se concluye que la conserva tuvo un color aceptable, pese a que
resulto distinto del de la marca x
El sabor y la apariencia fueron aceptables, salvo por la irregularidad de los cortes
del olluco, lo cual afect al producto en su presentacin final en las latas.
Segn Bukasov (1930); el olluco es una planta de das cortos lo que favorece la
formacin de tubrculos. Los tubrculos del olluco varan en forma desde esfricos
hasta casi cilndricos. Algunos eco tipos en el Ecuador llegan a pesar 100g. pero la
mayora en la regin del ser de Per y Bolivia son de tamao pequeo. El nombre
en espaol de papas lisas proviene de que las yemas u ojos son superficiales.
Segn Crdenas (1969); los ollucos son amargos, siendo necesario hervirlos en
varias aguas antes de consumirlos. El olluco tiene gran variedad de usos culinarios,
pudiendo consumirse tanto fresco, especialmente en un plato conocido como
olluquito con charqui, o deshidratando los tubrculos. Se los expone a las heladas
nocturnas y durante el da se les exprime para escurrir el agua. Este chuo de
olluco se llama lingli o shilgui. En los mercados del Ecuador es corriente
encontrar un plato dulce melloco que aparentemente tiene muy buena aceptacin.
6. BIBLIOGRAFA
TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA PROYECTO: INVESTIGACION DE
LOS SISTEMAS AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988
VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA
PRODUCCION Y EL PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS
NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989
Obtenido en http://es.wikipedia.org
ZVIETCOVICH, G y W. SALAS; INVENTARIO TECNOLOGICO DE LOS
SISTEMAS POSCOSECHA EN LA SIERRA DEL PER; UNIVERSIDAD
NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO; Ed. IICA/CIID; Lima; 1985
CHEFTEL, J; (1976); INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS; ED: ACRIBIA; Espaa.
COSTENBADER, C.; (2001); CONSERVAS VEGETALES; ED: REVERTE;
Madrid- Espaa
www.peruecologico.com.pe
www.lamolina.edu.pe
www.minag.gob.pe
www.tierra-inca.com