Universidad Nacional

Jorge Basadre Grohmann

MICROBIOLOGA
Informe N 8

COLORANTES ALIMENTARIOS
ESCUELA PROFESIONAL
Industrias Alimentarias
DOCENTE DEL CURSO
Yolanda Sosa Gutierrez
ESTUDIANTE
Diego Andr Zambrano Coyla
CODIGO
2013 - 39007
Segundo Ao | Jueves 9:00am - 11:00am

Tacna, Diciembre de 2014

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COLORANTES ALIMENTARIOS

I. OBJETIVOS
Analizar y observar los pigmentos presentes en algunos alimentos y su
reaccin ante compuestos cidos, bases y Acetona.

II. FUNDAMENTO TERICO

COLORANTES NATURALES
Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es
un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de
diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades.
Los pigmentos adems de existir en forma natural, pueden tambin sintetizarse
y obtenerse qumicamente, para ser aplicados en la industria tanto en
alimentacin, como en pinturas, barnices, cosmticos, ropa, etc.
En la alimentacin natural, orgnica y macrobitica, puede verse extraccin de
pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales (prcticamente todos
estos pigmentos tienen aplicaciones teraputicas) o simplemente como
colorante natural para alimentacin y bebidas. El ejemplo ms claro es el uso
de un extracto natural de remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en
alimentos.
Existen estudios que exponen la posibilidades teraputicas de estos
componentes vegetales, que en su mayora aportan una cantidad de
antioxidante al organismo. Otros, como la crcuma por ejemplo, ha mostrado
propiedades antiinflamatorias. Otros, ser fuente de vitaminas.
Algunos Pigmentos Naturales
Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria
alimenticia, podemos destacar:
Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las plantas, en una
reaccin con el oxgeno y la luz solar (fotosntesis), que genera estos
pigmentos naturales en los vegetales.
Antocianinas: son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas, ciruelas
o peras. Van de tonalidades azules a amarillentas.
Betanas: el caso que se mencionaba al principio, el del natural rojo de la
remolacha.
Flavonoides: son los responsables del color amarillo.
Carotenos: pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo,
pasando por el naranja. En esta clasificacin, se encuentra el rojo del tomate
(licopene o licopeno) y el betacaroteno (de donde se obtiene la vitamina A).

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COLORANTES ALIMENTARIOS

Taninos: si, si los del vino tinto, son compuestos fenlicos, de los que se
obtienen colores desde el amarillo al marrn.
COLORANTES ARTIFICIALES
El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que
stos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos
vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales
eran muy txicos. A partir de la obtencin de colorantes orgnicos sintticos a
mediados del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontr nuevas
herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a
largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes terminaron
prohibidos para su uso alimentario.
Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores
diferencias se encuentran en las legislaciones entre distintos pases. En
algunos, como los pases nrdicos, prcticamente no pueden utilizarse,
mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no estn autorizados en
casi ningn otro pas de la Unin Europea. Tambin existen diferencias
notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unin
Europea, lo que dificulata ocasionalmente el comercio internacional de algunos
alimentos elaborados. Hay que recordar que para que se pueda utilizar un
colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unin Europea en un alimento,
primero debe figurar en la lista de los autorizados en general, y segundo, debe
estar autorizado para ese producto concreto. Esto hace que algunos
colorantes, genricamente autorizados, casi no se utilicen en la prctica. Las
aplicaciones que aparecen estn escogidas con criterios tecnolgicos, y
pueden ser legales o no dependiendo de los pases.
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de
grupos de cido sulfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar,
generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos.
Tambin se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidrxido de
aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para evitar que estos
productos destian. En este segundo caso, el colorante representa solamente
entre el 10% y el 40% del peso total.
Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes naturales, los
colorantes artificiales son tambin, en general, ms resistentes a los
tratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales.
Solamente la eritrosina, el ndigo y el verde lisamina son relativamente
sensibles a la accin de la luz.
La preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto
sobre la salud, reducindose generalmente su campo de aplicacin. Tambin la
presin del pblico ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de
sus productos y sustituir, cuando es econmica y tecnolgicamente factible, los
colorantes artificiales por otros naturales.

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COLORANTES ALIMENTARIOS

Sine embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores carecen de

fundamento cientfico. Entre ellas, la ms extendida es la supuesta relacin
entre la hiperactividad de algunos nios y la presencia de ciertos colorantes en
la dieta, de la que no se ha encontrado absolutamente ninguna prueba, a pesar
de los mltiples estudios realizados.
En esta apartado se incluyen los colorantes que figuran en la lista de colorantes
autorizados en la Unin Europea. En Estados Unidos el listado es distinto,
estando autorizados siete, que tienen el cdigo FD&C (food, drugs and
cosmetics). Junto al nombre de cada uno aparece una barra del
correspondiente color, aunque hay que tener en cuenta que ste cambia con la
concentracin, o con otros factores (si el medio es opaco otransparente, por
ejemplo).

Colorantes azicos
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo
N=N
conjugado con anillos aromticos por ambos extremos.

Como en el caso de los dems colorantes artificiales, los colorantes azicos

autorizados para su utilizacin como aditivos alimentarios son todos solubles
en agua, debido a la presencia de grupos sulfnicos.
Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que
muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario)
han demostrado ser cancergenos en experimentos con animales. Una
diferencia fundamental es que los colorantes cancergenos son poco polares,
solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal,
incorporndose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son
muy polares y solubles en agua, no se absorben.
Pertenecen a este grupo los colorantes:
Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122
Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151

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COLORANTES ALIMENTARIOS

Marrn FK, E 154

Marrn HT, E 155
Litol Rubina BK, E 180

El Rojo 2G, Marrn FK y Marrn HT se utilizan, entre los pases

desarrollados, prcticamente slo en el Reino Unido. El Litol Rubina BK se
utiliza exclusivamente para teir la corteza de algunos quesos.

III. MARCO EXPERIMENTAL

III.1 MATERIALES

Hortaliza verde : espinaca

Hortalizas rojas y naranja: zanahoria, betarraga, uva.

Mortero

Acetona

Tubos de ensayo

Vaso precipitado pequeo

Papel filtro

Luna de reloj

Pipeta cuenta gotas

Tubo capilar

Gradillas

Embudo

Matraz elernmeyer

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III.2 PROCEDIMIENTO
PIGMENTOS ARTIFICIALES
Paso 1. En cada vaso precipitado se introdujo cada color de caramelo, se
dejo disolver con agua destilada.
Paso 2. Se extrajo el lquido de los caramelos con un tubo capilar y se
comenz a poner gota a gota en cada luna de reloj con su papel filtro
correspondiente.
Paso 3. Al pasar un tiempo, ya secos, se agrego unas gotas de acetona.
PIGMENTOS NATURALES
Extraccin de pigmentos verdes

Lavado de Espinaca

Cortado

Molido o Triturado + 3
ml de Acetona

Filtrado o Decantado

Extracin del liquido

con tubo capilar a la
luna de reloj + papel
filtro

Secado (30min)

Adicin de acetona

Observaciones y
registro

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Extraccin de pigmentos Rojo (Beterraga)

Lavado de la betarraga

Cortado

Licuado

Filtrado o Decantado
aproximadamente 20ml

Extracin del liquido con tubo capilar

a la luna de reloj + papel filtro

Secado (30min)

Adicin de acetona

En 4 tubos de
ensayo se
agreg 4ml de
muestra
Se agrego los
siguientes
reactivos

Observacion y registro
Tubo 1: HCl
Tubo 2: Ac.
Actico.
Tubo 3: NaCl
Tubo 4: NaOH

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COLORANTES ALIMENTARIOS

Extraccin de pigmentos Naranja (Zanahoria)

Lavado de la zanahoria

Cortado

Licuado

Filtrado o Decantado
aproximadamente 20ml

Extracin del liquido con tubo capilar

a la luna de reloj + papel filtro

Secado (30min)

En 4 tubos de
ensayo se agreg
4ml de muestra

Adicin de acetona

Se agrego los
siguientes reactivos

Observacion y registro

Tubo 1: HCl
Tubo 2: Ac.
Actico.
Tubo 3: NaCl
Tubo 4: NaOH

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Extraccin de pigmentos Morado (Uva)

Lavado de la uva

Triturado de la cascara +
acetona

Filtrado o Decantado
aproximadamente 20ml

Extracin del liquido con

tubo capilar a la luna de
reloj + papel filtro

Secado (30min)

En 4 tubos de
ensayo se agreg
4ml de muestra

Se agrego los
siguientes reactivos

Tubo 1: HCl
Adicin de acetona

Tubo 2: Ac.
Actico.
Tubo 3: NaCl
Tubo 4: NaOH

Observacion y registro

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IV. CLCULOS Y RESULTADOS

1. Pigmento artificiales
Se sabe que los colorantes artificiales son resistentes a los tratamientos
trmicos, pH, etc. es por este motivo tambin que en el ensayo no se
observo cambios al agregar la acetona.
2. Pigmentos Naturales
2.1 Pigmento verde
2.1.1 Espinaca
Al momento de agregar la gota de acetona sobre el papel con el
pigmento se observo que el colorante sobresaliente es el color verde
claro, seguido por un color amarillo ligeramente verdusco.
2.2 Pigmentos Rojo
2.2.1 Beterraga
En presencia de cidos

Con HCl
No se observa cambio, solo un ligero precipitado de color
morado obscuro.

Con acido actico

No se observa cambio, mantiene su color Rojo intenso.

En presencia de Bases

En presencia de NaCl
Se observo un cambio notorio, pasando de su color
caracteristico a un color caf Obscuro.

En presencia de NaOH
No se observo cambios

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COLORANTES ALIMENTARIOS

Prueba de la gota de Acetona

No se observa cambios al agregar una gota de acetona sobre
el papel

2.3 Pigmentos Naranja (Zanahoria)

En presencia de cidos
Se observo precipitacin

En presencia de Bases
Se observo intensificacin de color

Prueba de la gota de Acetona

Se observo el predominio del color Naranja, seguido de un color
amarillo intenso.

2.4 Pigmento Rojo (Uva)

En presencia de cidos
Los colores se intensifican considerablemente

En presencia de Bases
Se observa decoloracin en las muestras y un cambio de color a
caf obscuro con el NaOH

Prueba de la gota de Acetona

Se observo predominio de color morado, seguido de ligero
naranja.

V. DISCUSIN DE RESULTADOS
La clorofila existe en 4 formas, alfa, beta y gamma; siendo las 2 primeras
presentes en las plantas. Las clorofilas tienen tpicamente 2 picos de
absorcin en el espectro visible, uno en el entorno de la luz azul (400500nm de longitud de onda), y otro en la zona troja del espectro
correspondiente al color verde (500-600nm). Esta es la razn porque la
clorofila tiene color verde, las plantas superiores tienen 2 tipos de clorofila
muy semejantes entre s, denominada a y b, siendo la a la mayoritaria y

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la que se degrada ms fcilmente, as como se observo en la prctica,

que al agregar acetona, esta mostro el color predominante, un verde muy
claro, inclinndose para amarillo.
Las antocianinas y Betalanas, a un PH determinado, se observo que se
intensifica un color azul, as como se observo en los resultados de la uva
y la betarraga, y esto se debe a los numero de hidroxilos en el anillo B;
pero mientras en presencia de cidos, metoxilo, se observo y se
comparo a la teora que el color es ms intenso. Pero tambin se dice
que algunas a PH cido son rojas, otras a PH bsico son azules y otras a
PH neutro son incoloras. Los dos primeros enunciados se comprob en la
uva, tomado color rojo, pero con precipitaciones. Y el ltimo con NaOH,
se torno a color verde azul.
Los

carotenoides

contienen

oxigeno

se

les

conoce

como

XANTOFLAS. Los restantes constituyen el grupo de los llamados

carotenos.
Su color vari de amarillo plido- anaranjado- hasta rojo oscuro, y esto se
encuentra relacionado con su estructura. Debido a que los enlaces dobles
conjugados aumentan la longitud de onda de la luz absorbida, tambin lo
hace dando al compuesto una apariencia ms rojiza.

VI. CONCLUSIONES
Se analizo, observo y registro los pigmentos presentes en algunos alimentos y
su reaccin ante compuestos cidos y bsicos, as tambin como la acetona.

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VII. BIBLIOGRAFA
Enbuenasmanos.com. (s.f.). Recuperado el 13 de 12 de 14, de
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1277
Itsteziutlan.edu.mx. (s.f.). Recuperado el 14 de 12 de 14, de
http://www.itsteziutlan.edu.mx/site2010/pdfs/2012/11/articulo_colorantes_abril_2012.pdf
Monografias.com. (s.f.). Recuperado el 14 de 12 de 14, de
http://www.monografias.com/trabajos41/aditivos-alimentarios/aditivos-alimentarios.shtml
Wikipedia.com. (s.f.). Recuperado el 13 de 12 de 14, de
http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario