I.

INTRODUCCION
La panificacin es el proceso por el cual ciertos cereales , como el
trigo ,convertidos en harinas se hacen comestibles.
El pan es el producto que resulta de hornear una masa previamente
fermentada y moldeada , la cual contiene por lo menos los siguientes
ingredientes bsicos: harina, agua, levadura y sal, adems de aquellos
que dan buenas caractersticas sensoriales al pan como el azcar,
manteca, entre otros. Cada uno de ellos juega un rol muy importante en
la panificacin. Adems ,existe una serie de mejoradores o aditivos
como las enzimas y emulsificantes que al ser aadidos en nfimas
cantidades incrementan notoriamente la calidad del producto.
Una de las etapas importantes durante la elaboracin del pan es la
fermentacin ,donde las burbujas de gas producidas por la levadura
hace que la masa incremente su tamao gracias a la propiedad de las
protenas insolubles del trigo de formar una red proteica expansible, la
cual impide el escape del gas producido. Otra etapa importante es el
horneado , durante esta etapa la protena se desnaturaliza , pierde agua
y pasa de un estado blando a una forma esponjosa y dura. El almidn
pierde tambin su estructura y se gelatiniza, se hincha por absorcin de
agua. As mientras la masa es debida predominantemente a la red
proteica , la estructura del pan se debe principalmente al almidn.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:
Bennion,E. (1996). ELABORACION DE PAN :La elaboracin del pan se
hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cido
lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales.
Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol,
cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin
contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a
etanol y co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares
fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son
productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la
masa.

Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es
extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido
por el hombre que contiene una proporcin dos protenas principales
que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten).
Partes del trigo:

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos

de almidn, las protenas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas.
Azucares y tiene la proporcin de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de protenas.
Harinas suaves: bajo contenido de protenas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro
del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la
patente.
Componentes caractersticos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o.
Constituyen la mayor parte del endospermo.
Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:
Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
HARINA DE HONGO: polvo que se obtiene de la molienda de un hongo
comestible.

Gluten

1.
2.
3.
4.

Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas

mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros
de las protenas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las
que regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
Capacidad de absorcin y retencin del agua.
Capacidad de retener el gas carbnico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Caractersticas de la harina:
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada
100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de
buena calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la
fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.

5.

Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de

agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que
tienen mayor absorcin.
6.
Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto
tiempo.
7.
Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas
por procedimientos qumicos.
8.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que

usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la
adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que
finalmente ser responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificacin:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para
que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el
almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica,
suave y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el
agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana
que rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del
gas producido en la fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad
y el buen sabor del pan.

Sal

Es un compuesto qumico formado por cl y na.

Caractersticas de sal a utilizar:
Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para
evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y
sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificacin
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa
retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una
accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la
masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5
hasta 3.0%.

Azcar

Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la

sacarosa o azcar de caa.
Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la
caramelizacion del azcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y
tambin para evitar la prdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse
con el agua. Le da suavidad al producto.

Grasas

Segn su origen las grasas se dividen en:

Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del
batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un
proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc).
Caractersticas de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso
de batido fuerte, en unin con azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada
al estado liquido.
Funcin de la grasa en panificacin
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin
suministran 9.000 caloras por kilo.
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad
y ayuda a mantener fresco el pan.

Levadura

Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.

Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una
fermentacin vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si
se emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona
mucho, debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena
suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.

Da el sabor caracterstico al pan.

Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:

Azcar, como fuente de alimento.

Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.

Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena

de la harina.

Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad

vigorosa.

Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento

de su uso.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la
fermentacin ayudando a la conversin de algunos azucares
compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la levadura.
Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.
Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.
Maltasa, acta sobre la maltosa.
Zimasa, acta sobre los azucares simples.
Caso tpico de accin de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6
Sacarosa glucosa
1.
C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2
Glucosa etanol bixido de carbono

Procesos de la panificacin
Amasado:

Medir cuidadosamente todos los ingredientes.

Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear

una especie de masa.

Aadir la harina.

Agregar la levadura disuelta.

Agregar la manteca.

Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr

una distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar y
desarrollar el gluten.
Fermentacin
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el
pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados.
Existen 4 tipos de fermentacin:

Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su

temperatura ideal es de 26C

En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son

la produccin y retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:

Suministro adecuado de azucares.

Aumento en la concentracin de la levadura.

Temperatura adecuada 26 a 27c.

Factores que reducen la produccin de gas:

Exceso de sal.

Temperatura excesivamente altas o bajas.

Cantidades inadecuadas de levaduras.

Fermentacin corta.
Otras fermentaciones:

Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin

alcohlica reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La
temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 c.

Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del

cido lctico, produce un azcar simple que se transforma en
lactosa, glucosa y cido lctico.

Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido

butrico, este se produce a 40 c.
Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto
apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan
es de 190 y 270 c.
Cambios durante la coccin:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes

cantidades de co2.

A una temperatura de 4 c, las clulas de las clulas de las

levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.

A los 55 c la levadura muere.

Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en

jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa.

Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.

Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican.

Empieza la caramelizacion de la capa externa del pan desde los

110 a 120 c. A los 200 c el pan esta cocido.

Caractersticas sensoriales del pan

CARACTERISTICA
Color de la miga
Color de la corteza
Olor
Sabor

parmetros
Blanca, crema o amarillenta
Dorada, uniforme y brillante
Agradable y suave
Agradable caracterstico, ni agrio

Textura corteza

Textura de la miga

ni amargo.
Fino segn la clase de pan,
debiendo quebrarse y crujir
ligeramente
Suave al tacto

FUENTE: Anlisis sensorial del pan ESTEBAN PICON

(2004),Universidad politcnica de Valencia .

III.

OBJETIVOS

Lograr un conocimiento terico -prctico sobre la elaboracin y

procesamiento de pan.
Conocer las diferentes etapas en la elaboracin del pan.
Conocer los diferentes mtodos y formulacin en la elaboracin de pan
con sustitucin de harina de hongo.

IV.

MATERIALESY METODOS

IV.1
Materiales
IV.1.1 Materia prima
Harina de trigo panadera
Harina de hongo
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
IV.1.2 Equipos e Instrumentos
Balanza de precisin
Horno
Amasadora
Cortadora divisora
IV.1.3 Materiales
Cuchillos
Rodillos
Tazones
IV.1.4 Otros
Mesa de trabajo
Fuentes

IV.2

METODOS

IV.2.1 Mezclado: Etapa en la cual en primer lugar , los ingredientes solidos o

pulverulentos son mezclados. Despus se aade los ingredientes grasos
para facilitar su mezcla antes de la adicin de agua.

IV.2.2 Amasado: Tiene por finalidad lograr una distribucin homognea de

todos los ingredientes que actan formando y desarrollando
adecuadamente el gluten en la masa. Se puede realizar manual o
mecnicamente.
IV.2.3 Divisin y pesado : Estas operaciones se pueden realizar en forma
manual o mecnica. En primer lugar se divide y pesa una gran cantidad
de masa para luego proceder a una divisin volumtrica de la masa.
IV.2.4 Boleado: Su propsito es producir una capa seca en las piezas
individuales y otorgarle suficiente flexibilidad en las piezas con un cierre
en la parte de su base , lo suficientemente hermtico para evitar la fuga
de CO2 durante la fermentacin.
IV.2.5 Fermentacin : Las levaduras se desarrollan durante esta etapa. Se
utilizan cmaras de fermentacin donde se dan condiciones adecuadas
para su desarrollo. La fermentacin de la masa de pan le otorga un
aumento del volumen de las piezas , produccin de aromas
caractersticos as como una textura fina y ligera.
IV.2.6 Horneado: El horneado o coccin de la hogaza es la produccin donde
se produce la transformacin de la masa fermentada en pan. Se termina
el proceso de fermentacin entre 45 y 50C. Por encima de esa
temperatura, el gas se dilata y como consecuencia de su empuje , la
masa incrementa de volumen , adelgazndose sus paredes. El gluten se
coagula y el almidn se gelatiniza hasta que se produce un proceso de
secado , que formara la corteza y luego de un tiempo , la coccin del
pan.
IV.2.7 Enfriado: Tiene por objetivo disminuir la temperatura de las piezas del
pan .Durante este proceso hay que tener gran cuidado con la
temperatura y humedad relativa del ambiente o aire de enfriado , ya
que se puede producir roturas o perdidas de peso del pan. Adems la
calidad microbiolgica de esta etapa es fundamental para evitar
contaminaciones cruzadas.
IV.2.8 Envasado: Cuando el pan esta frio es recomendable un envasado
adecuado para evitar que este gane humedad y haya desarrollo
microbiano, en forma especial de hongos.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE PAN

CON SUSTITUCION DE HARINA DE HONGO POR EL
METODO DIRECTO
Harina de trigo
sal
Azcar
Harina de hongo
Manteca
agua
otros

MEZCLADO

AMASADO

10min

DIVISION Y
PESADO
BOLEADO

FERMENTACION

HORNEADO

60min

10min

ENFRIADO

PAN

FORMULA: Se aplic la sustitucin al 5% con harina de hongo

INGREDIE
NTES

Sin
sustituci
n
1000gr

Sustituc
in al
2.5%
975gr

Harina de
trigo
Harina de ------25gr
hongo
Agua
550ml
550ml
Azcar
100gr
100gr
Levadura
25g
25g
Sal
10gr
10gr
Mejorador 10gr
10gr
Huevos
2unds
2unds
Manteca
8gr
8gr
gluten
2gr
2gr
FUENTE: Elaboracin propia

Sustituc
in al
5%
950g

Sustituc
in al
10%
900gr

Sustituc
in al
15%
850gr

50gr

100gr

150gr

550ml
100gr
25g
10gr
10gr
2unds
8gr
2gr

550ml
100gr
25gr
10gr
10gr
2unds
8gr
2gr

550ml
100gr
25gr
10gr
10gr
2unds
8gr
2gr

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE PAN

CON SUSTITUCION DE HARINA DE HONGO POR EL
METODO MASA -ESPONJA

PESADO

Harina 1200g
hongo 50g
azcar 100g
MEZCLADO

AMASADO

1era FERMENTACION

40min

2-3h
Harina trigo 700g
Harina de hongo 50g
Azcar 100g
Manteca 200g
huevos 4
Mejorador 20g
Gluten 4g
sal 20g

AMASADO

2da FERMENTACION

PAN
HORNEADO

PAN

V.

RESULTADOS Y DISCUSION
ANALISIS ORGANOLEPTICO

PAN DE
HONGO

OLOR
Agradabl
e y suave

COLOR
amarillenta

SABOR
Agradable y
caracterstic
o al hongo

TEXTURA
Crujiente y
suave

DISCUSION
Al someter a un anlisis organolptico al pan de hongo se
obtuvieron resultados positivos en cuanto a su aceptacin,
estando dentro de los parmetros para un pan de buena calidad
como color, olor, sabor y textura comparado con la bibliografa.

VI.

CONCLUSION

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos

factores, como la calidad de harina, la levadura etc, ya que cada
es ingrediente indispensable, de lo contrario despus repercutir
en el producto final.
La mayor o meno cantidad de ingredientes ,la presencia o
ausencia de ellos hacen variar tanto el proceso como las
caractersticas del pan .
El tipo de harina empleada en la elaboracin del pan ,determina el
rendimiento y la calidad de este.
Las panadera pequeas emplean generalmente el mtodo
directo.

VII. BIBLIOGRAFIA

Bennion,E. (1996). Fabricacin de pan .Editorial

Acribia.Espaa
Anlisis sensorial del pan ESTEBAN PICON
(2004),Universidad politcnica de Valencia .
Www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelpan
.html.
Manuel Salinas .Entrenamiento pre-profesional de
panificacin .UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA.(1985).

VIII. ANEXOS