UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (UA-CAREN)

DATOS INFORMATIVOS

Alumno: Henry Almache S.

Curso: Tercero Agroindustrial A

Docente: Ing. Patricia Villacrs

Asignatura: Bromatologa y Toxicologa

Fecha: 25/07/2015

1.- Tema: Detectar vitamina C en algunos alimentos..

2.- Introduccin
La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de carbono
relacionado con la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de actuar como
cofactor en diversas reacciones enzimticas que tienen lugar en el organismo. El cido
ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de
hidroxilar la lisina y prolina en el protocolgeno, modificacin necesaria para que ste pueda
formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colgeno. En este sentido, la vitamina
C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curacin de
heridas y para la formacin del hueso, ya que el tejido seo contiene una matriz orgnica con
colgeno. En su condicin de agente reductor, el cido ascrbico posee otras propiedades
importantes, que parecen ser no enzimticas. Por ejemplo, ayuda a la absorcin del hierro al
reducirlo a su estado ferroso en el estmago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas
vitaminas B de la oxidacin; tambin favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la
conversin del folato en tetrahidrofolato o mediante la formacin de derivados poliglutamato
del tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al
organismo del estrs oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
3.- Objetivos
Objetivo General
Analizar las diferentes muestras de alimentos, mediante el uso de materiales de laboratorio
para la identificacin de cido ascrbico (vitamina C) en las muestras mencionadas.

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Objetivos Especficos

Determinar que alimento contiene mayor cantidad de vitamina C mediante la titulacin con
azul de metileno.
Constatar la decoloracin que tiene el azul de metileno al momento de colocarlo en las
diferentes muestras y la reaccin que provoca.

4.- Marco terico

Las alteraciones en los alimentos enlatados pueden ser causadas por la elevada acidez de
los alimentos, las temperaturas de almacenamiento elevadas las imperfecciones del estao y
barniz del interior de la lata el vacio insuficiente y la presencia de compuestos solubles de
azufre y de fsforo otras alteraciones debido a la interaccion entre el soporte metalico de la
lata y el alimento contenido en la misma incluyen: la modificacin del color en la superficie
interna de la lata, la modificacin del color del alimento, la aparicin de sabores anormales en
el alimento la turbiedad de los liquidos o jarabes, la corrosin o la perforacin del metal, y la
perdida del valor nutrivo del alimento.
La alteracin biolgica de los alimentos enlatados debido a microorganismos puede ser
consecuencia de una de estas 2 causas o de ambas: supervivencia de los microorganismos
despus de haber aplicado el tratamiento trmico y fugas en el envase de la lata, producidas
despus de tratamiento trmico, que permite la entrada de microorganismos. Es posible que
los tratamientos trmicos de mediana intensidad solo sean suficientes para permitir el
adecuado almacenamiento de los alimentos durante un tiempo limitado con el concurso de
otro procedimiento de conservacin, como por ejemplo la refrigeracin. Es probable que los
microorganismos supervivientes pertenezcan a varias especies incluso es posible que
incluyan clulas vegetativas. El tratamiento trmico a que se someten los fiambres de carne y
la pasteurizacin de la leche constituyen ejemplos de los citados tratamientos trmicos de
mediana intensidad los alimentos cidos, como por ejemplo las frutas, se tratan a
temperaturas prximas a 100 C, tratamiento que destruyen todas las clulas vegetativas de
las bacterias, las levaduras, los mohos y sus esporaras, y algunas esporas bacterianas, las
cuales no son capaces de germinar en los alimentos muy acidos, las esporas que resisten
tratamiento trmico con vapor de agua, a presin con las esporas bacterianas. Por lo
general, las nicas supervivientes son las esporas bacterianas, las cuales no son capaces de
germinar en los alimentos muy acidos. Las esporas que resisten los tramientos trmicos con

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vapor

de

agua

perfeccion

son

las

esporas

bacterianas

termorresitentes, que generalmete pertenecen a una o dos especies.

Esposible que los microorganismos que penetran en latas a travez de las griclas sean de
varias especies y que no necesariamente son termorresistentes.
La presencia de fugas en latas y la posterior alteracin del alimento que contienen, pueden
ser debidas a la deformacin de las latas vacias como consecuencia de golpes,forma que
sus junturas, tanto la lateral como las de las tapas de la lata, son defectuosas.
Clasificacin de los alimentos enlatados segn su acidez.
La acidez de los alimentos enlatados es importante para determinar el tratamiento trmico
necesario para conseguir su esterilizacin y el tipo de alteracin a esperar en caso de que el
tratamiento trmico sea insuficiente o que se produzcan fugas. La National Food Processors
Association a establecido a varios tipos de alimentos enlatados, respetando siempre su
divisin en un grupo de alimento de acidez baja, cuyo Ph es superior 4,5, y en otro grupo de
alimentos de elevada acidez, con un pH inferos a 4,5.
Tipos de alteraciones biolgicas de los alimentos enlatados.
Las alteraciones biolgicas de los alimentos enlatados debidas a microorganismos se suelen
dividir en dos tipos: alteraciones producidas por bacterias termfilas y alteraciones
producidas por microorganismos mesfilos. Otros sistemas de clasificacin de los tipos de
alteraciones se basan en las distintas modificaciones que se producen en el alimento, por
ejemplo la putrefaccin, la putrefaccin cida, la produccin de gas, y el oscurecimiento. Los
tipos de alteraciones tambin se pueden clasificar teniendo en cuenta los alimentos a los
cuales afectan.
Los tres tipos de alteraciones biolgicas ms importantes de los alimentos que se venden
enlatados (los cuales se describen a continuacin) son: el agriado plano, la alteracin por TA,
y la putrefaccin. Un cuarto tipo importante de alteracin, debida a la actuacin de los
alimentos acidos sobre el hierro de la lata, produce el abombonamiento por hidrgeno.
Tipos de alteracin por bacterias esporgenas termfilas.
La mayora de los casos de alteracin de alimentos enlatados tratados por el calor que se
venden en el comercio, son debidos a bacterias termfilas porque sus esporas son ms
termorresistentes

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5.- Conclusiones
Indicar como el macro entorno tiene una gran influencia sobre el micro entorno para el
mejor entendimiento del tema.
Mencionar las fuerzas del micro entorno con ayuda de la investigacin para ver como
estas ayudan al desarrollo de la empresa
El micro entorno depende directamente del macro entorno ya que estos van muy
ligados en el desarrollo de la empresa y este ocupa un campo mas amplio ya que
comprende factores externos como las fuerzas econmicas estas van muy ligadas a
el micro entorno ya que el micro entorno tiene contacto directo con la empresa y para
esto es necesario de factores econmicos.
Entre las fuerzas de micro entorno tenemos los siguientes como son: proveedores,
distribuidores, intermediarios, clientes, competidores
6.-Bibliografa
BAENA GRACI, Vernica. Fundamentos de marketing: entorno, consumidor, estrategia e
investigacin comercial. Espaa: Editorial UOC, 2011. ProQuest ebrary. Web. 14 July 2015.
Disponible en: http://site.ebrary.com/lib/cotopaxisp/detail.action?
docID=10592415&p00=macroentorno+microentorno+empresa