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PREPARACIN DE MERMELADA

1. OBJETIVOS
Conocer la preparacin de la mermelada.
Preparar estos productos comerciales a nivel industrial.
2. MARCO TERICO
La conservacin es un proceso que considera dos principios bsicos para la
conservacin de los alimentos:

La esterilizacin comercial del producto, es decir, la eliminacin de todos los


microorganismos dainos a la salud humana y la drstica disminucin de los
microorganismos deteriorantes del alimento o saprfitos. Este paso se
realiza mediante un tratamiento trmico que implica la aplicacin de una
determinada temperatura por un tiempo establecido.

El uso de un envase hermtico que permita mantener las condiciones de


esterilidad del alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de
vidrio.

De este modo, cualquier alimento puede ser, tericamente, sometido a este


proceso. Sin embargo, la calidad sensorial ser determinante en la seleccin de los
productos por obtener a travs de este procedimiento.
Este es un proceso muy usado en la conservacin de frutas y hortalizas, pero no
todas ellas pueden ser sometidas a este mtodo de preservacin. Muchas
presentarn problemas serios en su naturaleza organolptica que las har no
aceptables por parte del consumidor.
Dentro de la composicin de una conserva, generalmente, se tiene un componente
slido que es la base del producto y un componente lquido o semilquido, que es el
medio de empaque del primero. En algunas oportunidades el producto slo es un
semislido, como es el caso de ciertas pastas de frotas y purs que, por su
consistencia, se consideran como si fueran slidos para los fines del tratamiento
trmico por aplicar.
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se
ha producido por la coccin y concentracin de frutas combinadas con azcar.
Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, luego la formulacin de una mezcla
de pulpa y azcar, posteriormente la aplicacin de un tratamiento trmico
(pasteurizacin) y finalmente el envasado.

3. MATERIALES Y MATERIA PRIMA


Materiales
o
o
o
o
o

Termmetro
Cocina Elctrica
Tazones
Cucharas
Cuchillo

Materia Prima

Fresa
Azcar
Pectina
cido ctrico
Conservante

4. PROCEDIMIENTO
a) Preparacin de Mermelada

Una mermelada, desde el punto de vista de este


Manual y de la mayora de los pases de Amrica Latina,
corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o
molida, con una misma cantidad de azcar (sacarosa,
granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta
alcanzar una concentracin de azcar equivalentes a
los 65 Brix. El principio bsico en la conservacin de
las mermeladas es su baja actividad de agua, por su
alta concentracin de azcar.

La calidad de una mermelada estar siempre


determinada por la calidad de la materia prima que se
use, pero la fruta entera o en trozos imprimir un
carcter especial al producto, por lo que siempre se
considerar de una calidad superior que uno preparado
con fruta palpada.

Otro aspecto que resulta de importancia radical en la determinacin de la calidad


de una mermelada es la presencia o ausencia de conservantes. Se supone que una
mermelada que proviene de materia prima sana, bien procesada y envasada al
vaco, ser un producto muy estable en el tiempo.

Este producto no requerir de conservantes, pues el vaco evitar el desarrollo de


hongos y levaduras en el interior del envase, y la concentracin a 65 Brix, la
aparicin de bacterias. Al abrir el envase se debe asegurar su conservacin en fro
(refrigerador). Este tipo de producto, sin preservantes, sin aditivos, proveniente de
fruta fresca, de buena calidad y libre de contaminantes, presenta una demanda
creciente en los mercados selectos de los pases de mayor poder adquisitivo.

Una mermelada puede ser elaborada, en general, con todas las frutas y muchas
hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas
presentarn ventajas sensoriales importantes.

A) Lavamos la fresa, deshojamos y pesamos 893g.


B) La relacin de pulpa y azcar es de 1:1. Reposamos la pulpa de fresa con
aproximadamente la mitad del azcar total (400g) por media hora, esto se hace
para formar un sobrenadante. Este proceso se conoce como maceracin.
o

C) Aadimos el resto del azcar y cocemos a 104


D) Como un ajuste de pH, aadimos 4g de cido ctrico para que se forme la azcar
invertida y cocemos.
E) Luego adicionamos la pectina, para ello se hace un clculo previo, en base al
azcar:

1g de pectina 100 g de azcar


Por lo tanto requeriremos 8,93g (pero utilizamos 9g) de pectina por los
893g de azcar.
F) Luego movemos la parte superior de la mezcla de mermelada y esperamos a que
se forme el punto de mermelada.

5.RESULTADO
Obtuvimos una mermelada de buen sabor, color y textura, lo cual indica que
el proceso
seguido fue el correcto.
6.CONCLUSIONES
Despus de haber aplicado correctamente los pasos del proceso de
obtencin de mermelada, se obtuvo una mezcla homognea, con rico sabor,
olor agradable, y color llamativo y provocador.
Aprendimos el proceso de obtencin de mermelada.
7.BIBLIOGRAFA

Gua prctica. Ing. Miguel Alcal Adrianzn. UCV. Procesos


Industriales I.
http://procesosindustrialesuno.blogspot.com/2012/09/proceso-de-lamermelada-de-freza.html
http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s04.htm

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