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Aula Gratuita

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Ol Nutris Concurseiras!
Bem vindo ao melhor Curso de Nutrio para Concursos do Brasil! muito gratificante para
ns, saber que nossos livros e cursos esto se disseminando de forma muito rpida por todo o
pas. Graas a voc, estamos conseguindo esse feito!
Mas, sem muitas conversas, vamos logo ao que interessa! Neste Ebook-Aula, preparamos algo
inovador. Abordamos o assunto Controle higinico-sanitrio com:
1. Questes comentadas alternativa por alternativa (incluindo as falsas)
2. Esquemas e resumos prticos
Acreditamos que esses dois recursos so um diferencial para o aprendizado e aprovao.
Agradeo, mais uma vez, o esforo e empenho de 4 autoras nossas e nutricionistas que
elaboraramos comentrios e resumos prticos dos assuntos:

Las Garcz

Luciana Nishiura

Kelcylene Silva

Mayara Feitosa

Especialista em Nutrio
Clnica pelo instituto
Brasileiro de Psgraduao e Extenso
- IBPEX. Aprovada em
2 lugar para o concurso
Seduc-PI.

Mestre em Nutrio
Humana Aplicada pela
USP e doutoranda em
Cincia dos Alimentos
pela USP.

Nutricionista pela
Universidade Federal do
Piau UFPI. Mestranda
em Cincia dos Alimentos
pela USP.

Nutricionista pela
Universidade Federal do
Piau UFPI. Mestranda
em Cincias e
Sade pela UFPI.

Este Ebook-Aula composto por trechos do livro 1.000 Questes de Provas e Concursos
em Nutrio recm lanando pela Editora Sanar.

Aproveite!

Bons estudos!
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01. (Nutricionista ACADEPOL/MG - 2013 FUMARC)
Em relao aos critrios a serem seguidos para a manuteno de um rigoroso controle
de higiene das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios nas unidades de
alimentao e nutrio, CORRETO afirmar:
a) Um dos mtodos de desinfeco das bancadas de apoio a aplicao da soluo
clorada a 200 ppm, deixando agir por 15 minutos e enxaguando em seguida.
b) O lcool 70%, quando preparado na unidade de alimentao e nutrio, deve ser
utilizado imediatamente, para no perder seu efeito de desinfeco.
c) Os produtos base de quaternrio de amnio e os iodsforos no so permitidos para
desinfeco das instalaes fsicas.
d) Os utenslios lavados manualmente somente podero ser desinfetados com lcool
70%, na forma lquida ou gel.
Grau de dificuldade: Intermediria
Alternativa A: VERDADEIRA. Um dos produtos permitidos para desinfeco ambiental
o cloro orgnico em uma concentrao de100 a 250 ppm. O tempo de contato deve ser
no mnimo de 15 minutos.
Alternativa B: FALSA. A soluo de lcool 70% deve ser trocada a cada 24 horas.
Alternativa C: FALSA. Produtos permitidos (concentro) para desinfeco ambiental
so: Hipoclorito de Sdio (100 250 ppm), cloro orgnico (100 250 ppm ), quaternrio
de Amnio (200 ppm), iodforos (25 ppm) e lcool (70%).
Alternativa D: FALSA. Os utenslios lavados manualmente podero ser desinfetados com
lcool 70%, na forma lquida ou gel.
02. (Nutricionista Pref.Sorocaba/SP 2012 - VUNESP)
De acordo com a portaria CVS 6/99, a periodicidade da higiene ambiental dever ser:
a) semanal para pisos, rodaps e ralos.
b) quinzenal para tomadas e interruptores.
c) mensal para paredes, portas e janelas.
d) semestral para estoque e estrados.

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e) diria para sanitrios, maanetas e pias.
Grau de dificuldade: Fcil.
Alternativa A: FALSA. Pisos, rodaps e ralos devem ser higienizados diariamente.
Alternativa B: FALSA. Tomadas, interruptores, telas e luminrias podem ser limpas
mensalmente.
Alternativa C: FALSA. Paredes, portas e janelas devem ser limpas semanalmente.
Alternativa D: FALSA. Estoque e estrados devem ser limpas quinzenalmente.
Alternativa E: VERDADEIRA. Pisos, rodaps, ralos, todas as reas de lavagem e produo,
maanetas, pias, sanitrios, cadeiras e mesas do refeitrio, monoblocos e recipientes de
lixo devem ser higienizados diariamente.
03. (Nutricionista SESA/ES 2013 CESPE)
Considerando-se as boas prticas de higiene em um servio de alimentao e nutrio,
correto afirmar que os funcionrios que manipulam diretamente os alimentos devem:
a) usar sempre mscaras descartveis durante o preparo de frmulas.
b) usar luvas descartveis na manipulao de alimentos prontos para consumo e que
no sofrero tratamento trmico.
c) informar ao responsvel tcnico sobre problemas de sade recentes, com exceo de
doenas do aparelho respiratrio.
d) usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.
e) higienizar as mos com sabonetes lquidos e escovas para unhas, antes de entrar no
setor, na troca de funo e sempre que se fizer necessrio.
Grau de dificuldade: Intermedirio
Alternativa A: FALSA. A paramentao utilizada na sala de manipulao de frmulas
deve compreender: uniforme constitudo de sapatofechado ou botas, avental fechado ou
macaco com mangas compridas, decote fechado, gorrro ou touca e mscara,

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constituindo barreira liberao de partculas (respirao, tosse, espirro, suor, pele e
cabelo).
Alternativa B: FALSA. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o
risco de contaminao dos alimentos preparados pormeio da anti-sepsia das mos e
pelo uso de utenslios ou luvas descartveis.
Alternativa C: FALSA. Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos
devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem
essas condies de sade.
Alternativa D: FALSA. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando- se
com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser
trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas
do estabelecimento.
Alternativa E: VERDADEIRA. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos
ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do
servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se
fizer necessrio.

04. (Nutricionista UFRN/RN 2012 COMPERVE)


De acordo com a Resoluo RDC n 218, de 29 de julho de 2005, que dispe sobre os
procedimentos higinicos-sanitrios para manipulao de alimentos e bebidas
preparados com vegetais, correto afirmar que:
a)os alimentos e as bebidas com vegetais prontos para o consumo devem ser mantidos
sob temperatura inferior a 5C.
b) a resoluo aplica-se aos estabelecimentos que manipulam alimentos e bebidas
preparados com vegetais crus e/ou cozidos.
c) os manipuladores devem ser capacitados em contaminantes alimentares, doenas
transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e boas prticas.
d) as bebidas preparadas com vegetais devem ser consumidas no prazo mximo de 2
horas aps o preparo.

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Grau de dificuldade: intermedirio
Alternativa A: VERDADEIRA. Os alimentos e as bebidas com vegetais devem ser
preparados imediatamente antes do consumo ou mantidos sob temperatura inferior a
5C.
Alternativa B: FALSA. A resoluo aplica-se s unidades de comercializao de
alimentos e aos servios de alimentao que realizam alguma das seguintes atividades:
preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuio e comercializao
de alimentos e bebidas preparados com vegetais, tais como lanchonetes, quiosques,
barracas, ambulantes e similares. Excluem-se deste regulamento alimentos e bebidas
preparados com vegetais submetidos ao tratamento trmico pelo calor.
Alternativa C: FALSA. Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados em higiene
pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.
Alternativa D: FALSA. As bebidas preparadas com vegetais devem ser consumidas no
mesmo dia do preparo.

05. (Nutricionista DEGASE/RJ- 2012 - CEPERJ)


Para se obter a eliminao de cerca de 100% de E.colidas verduras deve-se proceder
seguinte operao:
1- lavar folha a folha em gua corrente
2- mergulhar as folhas em gua a 100 C por 5 minutos
3- imergir a folha em hipoclorito de sdio a 200 ppm por 15 minutos
4- coccionar todas as folhas
5- imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos
As etapas corretas so:
a) 1, 2 e 3
b) 1, 3 e 4
c) 1, 2 e 4
d) 1, 3 e 5

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e) 2, 3 e 4
Grau de dificuldade: Intermediria
Alternativa 1: VERDADEIRA. Para eliminar E. coli deve-se lavar em gua corrente e os
vegetais folhosos devem ser lavados folha a folha. As frutas e legumes devem ser
lavados um a um.
Alternativas 2 e 3: FALSAS. Recomenda-se colocar as hortalias de molho por 15
minutos em soluo clorada, usando produtos prprios para a higienizao, conforme
indicao de uso no rtulo; se utilizar gua sanitria, deve-se ter o cuidado de escolher
marcas que indiquem este uso no rtulo. Em geral a indicao de uma colher de sopa
de gua sanitria para um litro de gua potvel.
Alternativa 4: FALSA. As folhas so sensveis a coco, comprometendo o seu valor
nutricional, e, por isso, no indicada a sua coco. Deve-se utilizar outros mtodos para
a eliminao da E. coli.
Alternativa 5: FALSA. O vinagre no recomendado para a descontaminao de
vegetais, porque no tem o mesmo poder de eliminar bactrias patognicas

06. (Nutricionista ACADEPOL/MG - 2013 FUMARC)


Em relao higiene dos manipuladores em unidades de alimentao e nutrio,
CORRETO afirmar:
a) Os antissticos permitidos para utilizao so o lcool 70%, na forma lquida ou gel, e
os produtos base de iodsforos e clorexidina.
b) A antissepsia por imerso das mos uma das tcnicas mais eficazes na reduo
dos Staphylococcus aureus das mos dos manipuladores.
c) Ao utilizar sabo lquido antissptico, no necessrio que o manipulador realize a
antissepsia, desde que as mos permaneam ensaboadas por 1 minuto no mnimo.
d) A utilizao das mscaras na manipulao dos alimentos recomendada como um
mecanismo de preveno de contaminao.
Grau de dificuldade: Fcil.

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Alternativa A: FALSA. lcool 70%, solues iodadas, iodforos e clorohexidina so
aprovados pelo Ministrio da Sade.
Alternativa B: FALSA. A lavagem das mos uma das formas mais seguras para se evitar
a contaminao dos alimentos por microrganismos patognicos, mas deve-se utilizar
gua corrente, no lavagem por imerso.
Alternativa C: VERDADEIRA. Se utilizar sabonete antissptico ao lavar as mos, no
necessrio aplicar antissptico aps a lavagem.
Alternativa D: FALSA. O uso de luvas na manipulao de alimentos recomendado para
prevenir a contaminao.

07. (Nutricionista UFG/GO 2013 - UFG)


A recomendao do Ministrio da Sade a de que verduras e hortalias consumidas
cruas sejam higienizadas, ficando de molho em solues base de cloro, como o
hipoclorito de sdio. Todavia, na ausncia desse produto, pode ser utilizada gua
sanitria, que feita com o mesmo princpio ativo. Para correta higienizao desses
alimentos, a diluio da gua sanitria se d na seguinte proporo:
a) 5mL de gua sanitria a 1,0%, em 1 litro de gua.
b) 5mL de gua sanitria a 2,0-2,5%, em 1 litro de gua.
c) 10 mL de gua sanitria a 1,0%, em 1 litro de gua.
d) 10 mL de gua sanitria a 2,0-2,5%, em 1 litro de gua.
Grau de dificuldade: Intermediria
Resposta: Alternativa D.
DICA DO AUTOR: O teor mnimo de cloro ativo deve ser entre 2,0 e 2,5% p/p durante o
prazo de validade do produto. Para desinfeco de hortifrutcolas, de uma soluo
clorada a 200 250 ppm, diluir10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso
geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de gua ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de
sdio a 1% em 1 litro de gua.

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08. (Nutricionista HCFMB-UNESP/SP 2013 CAIPIMES)
A higiene dos alimentos se caracteriza pelos processos pelos quais os alimentos se
tornam adequados para o consumo. Considerando a higiene das hortalias, assinale a
alternativa que descreve a forma correta de higienizao.
a) Lavar folha a folha em gua corrente e potvel; e imergir os vegetais em soluo
clorada (100 a 250 ppm) por 15 a 30 minutos.
b) Lavar folha a folha em gua corrente e potvel; imergir os vegetais em soluo clorada
(300 a 350 ppm) por 30 minutos; e enxaguar com gua potvel.
c) Imergir os vegetais em soluo clorada (150 a 200 ppm) por 10 a 15 minutos; e
enxaguar com gua potvel.
d) Lavar folha a folha em gua corrente e potvel; imergir os vegetais em soluo clorada
(100 a 250 ppm) por 15 a 30 minutos; e enxaguar com gua potvel

Grau de dificuldade: Fcil.


Resposta: Alternativa D.
DICA DO AUTOR: No processo de higienizao dos alimentos deve-se retirar as partes
deterioradas, lavar um a um, colocar em imerso em soluo clorada (100 a 250 ppm) e
enxaguar em gua correte e potvel.
(MENDONA, 2010)
07. (Nutricionista Pref. Eldorado Paulista OSEP/SP 2012 SOLER)
A higiene de hortifrutigranjeiros, de acordo com a portaria CVS-6/99, deve incluir as
seguintes etapas:
a) Seleo, pr-lavagem em gua potvel, desinfeco e enxge em gua potvel.
b) Seleo, pr-lavagem em gua potvel, escovao ou separao folhosos,
desinfeco e enxge em gua potvel.
c) Seleo, lavagem em gua potvel, escovao ou separao, desinfeco, enxge
em gua potvel e secagem em toalha limpa.
d) Seleo, pr-lavagem em gua potvel, escovao ou separao, desinfeco,
enxge em gua potvel e secagem em papel toalha.
Grau de dificuldade: Fcil
Resposta: Alternativa A

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DICA DO AUTOR: A higiene de hortifrutigranjeiros inclui a pr-lavagem de
hortifrutigranjeiros, quando existente, deve ser feita em gua potvel e em local
apropriado. Para o preparo destes gneros, deve ser realizada a higienizao completa
que compreende a lavagem criteriosa com gua potvel, a desinfeco com imerso em
soluo clorada por 15 a 30 minutos e o enxgue com gua potvel.

08. (Nutricionista Pref. Guaruj/SP - 2012 - CAIPIMES)


Sobre os cuidados e armazenamento das hortalias, podemos afirmar:
a) Os tubrculos e razes podem ser mantidos em lugar fresco sem necessidade de
refrigerao.
b) As hortalias folhosas podem ser consumidas semanas aps a colheita, pois sua cor
e consistncia duram vrias semanas.
c) As hortalias orgnicas no necessitam serem limpas antes de acondicion-las sob
refrigerao.
d) Devem ser colocadas no lugar mais frio da geladeira para melhor conservao
Grau de dificuldade: Intermedirio
Alternativa A: VERDADEIRA. Tubrculos e razes devem ser mantidos de preferncia sob
refrigerao, porm alguns podem ser conservados em temperatura ambiente.
Alternativa B: FALSA. As hortalias folhosas devem ser consumidas pouco tempo aps
a colheita pois so muito perecveis, uma vez que a ao enzimtica no cessa aps a
colheita, por isso, h o amadurecimento (murcham e amarelam) desses vegetais.
Alternativa C: FALSA. Embora os produtos orgnicos sejam livres de substncias
qumicas, no so isentos completamente dos perigos biolgicos, e, por isso, as boas
prticas continuam a ser fator indispensvel para qualidade higinico-sanitria.
Alternativa D: FALSA. As hortalias higienizadas, fracionadas ou descascadas devem ser
armazenadas por no mximo 5 C por 3 dias.

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09. (Nutricionista Pref. Santo Andr/SP 2011 CAIP)
Segundo a portaria CVS-6/99, sobre a higiene de hortifrutis correto afirmar:
a) No necessrio que o hortifruti seja lavado em gua potvel se ele for ser submetido
ao processo de desinfeco.
b) Para toda e qualquer forma de coco de frutas, verduras e legumes imprescindvel
que esses alimentos sejam previamente desinfetados.
c) No h necessidade da desinfeco de frutas cujas cascas no so consumidas, tais
como laranja e banana, exceto as que sero utilizadas para suco.
d) O hipoclorito de sdio permitido para desinfecao dos alimentos deve estar na
concentrao de 350 a 500 ppm.
Grau de dificuldade: Fcil
Alternativa A: FALSA. Para o preparo de hortifrutis, deve ser realizada a higienizao
completa que compreende:
Lavagem criteriosa com gua potvel
Desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 a 30 minutos.
Enxague com gua potvel.
Alternativa B: FALSA. Frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde
que a temperatura no interior atinja no mnimo 74C, no necessitam de desinfeco.
Alternativa C: VERDADEIRA. No necessitam de desinfeco:
Frutas no manipuladas
Frutas, cujas cascas no so consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e
outras, exceto as que sero utilizadas para suco.
Frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que a temperatura no
interior atinja no mnimo 74C.
Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco atingindo 74 C
no interior
Alternativa D: FALSA. O hipoclorito de sdio permitido para desinfecao dos alimentos
deve estar na concentrao de 100 a 250 ppm.

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10. (Nutricionista HCFMB-UNESP/SP 2013 CAIPIMES)
Para a preparao de uma dieta lquida e hipossdica, composta por legumes e peito de
frango, a etapa do processo de preparao, seguindo a Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC), caracterizada como um ponto crtico de controle, o(a):
a) recebimento dos vegetais.
b) armazenamento do peito de frango.
c) coco da preparao.
d) seleo e corte dos vegetais e do peito de frango.
Grau de dificuldade: Fcil.
Alternativa A: FALSA. Na etapa de recebimento, deve-se fazer uma avaliao qualitativa
e quantitativa, segundo os critrios predefinidos para cada produto. considerada um
ponto de controle, ou seja, qualquer etapa do processamento de um alimento em que a
perda de controle no gere riscos inaceitveis a sade.
Alternativa B: FALSA. A refrigerao no capaz de eliminar os microrganismos, ela
considerada um limite crtico, isso significa que a temperatura de refrigerao deve ser
mantida dentro de uma faixa estreita e adequada para cada produto, para garantir que
um PCC controle efetivamente um perigo microbiolgico.
Alternativa C: VERDADEIRA. A coco um ponto crtico de controle, a correta coco
mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os
alimentos de forma que a temperatura externa e a interna cheguem a 70C garante a sua
segurana para consumo.
Alternativa D: FALSA. A seleo deve ser feita de modo a retirar partes danificadas e
evitar a entrada de alimentos suspeitos, sendo importante os cuidados na manipulao
durante o corte dos alimentos, evitando assim, a contaminao. Tambm pode ser
considerada um ponto de controle.

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Captulo 12
Controle higinico-sanitrio1
1. Higiene pessoal
- banho dirio
- cabelos protegidos
- barba feita diariamente e bigode aparado
- unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
Esttica e asseio

- uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de


perfumes
- maquiagem leve
- no utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas,
brincos, relgio e anis, inclusive alianas).
- Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e
com troca diria de utilizao somente nas dependncias internas
do estabelecimento;
- Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene
e conservao. Devem ser utilizadas meias;

Uniformizao
- O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h
grande quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao
calor;
- No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas,
cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos;

2.

Higiene das mos


- chegar ao trabalho

Frequncia
- utilizar os sanitrios

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- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfreges, panos ou materiais de limpeza;
- Fumar;
- Recolher lixo e outros resduos;
- Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
- Tocar em alimentos no higienizados ou crus;
- Pegar em dinheiro;
- Houver interrupo do servio;
- Iniciar um novo servio;
- Tocar em utenslios higienizados;
- Colocar luvas.
- Umedecer as mos e antebraos com gua;
- Lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado
sabonete lquido anti-sptico, neste caso, massagear as mos e
antebraos por pelo menos 1 minuto;
- Enxaguar bem as mos e antebraos.
Tcnica

- Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar


quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
- Aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente o ar, quando
no utilizado sabonete anti-sptico;
- Pode ser aplicado o anti-sptico com as mos midas.
(Anti-spticos permitidos: lcool 70%, solues iodadas, iodforo,
clorohexidina)

3.

Higiene operacional (hbitos):

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No so permitidos durante a manipulao dos alimentos:
- Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
- Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer;
- Experimentar alimentos com as mos;
- Tocar o corpo;
- Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
- Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
- Manipular dinheiro;
- Fumar;
- Tocar maanetas com as mos sujas;
- Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;Trabalhar diretamente com alimento
quando apresentar problemas de sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele,
ou se estiver resfriado ou com gastrenterites;
- Circular sem uniforme nas reas de servio.

4. Higiene ambiental
- Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em recipientes apropriados,
devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a
penetrao de insetos, roedores e outros animais;
- Impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho;
- Seguir um programa de controle integrado de pragas.

4.1. Periodicidade de limpeza

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Dirio

Pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo;


maanetas; lavatrios (pias); sanitrios; cadeiras e mesas
(refeitrio); monoblocos e recipientes de lixo

Dirio

ou

de Equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao e

acordo com o uso saboneteiras, borrifadores


Semanal

Paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras;


cmaras e "freezers

Quinzenal

Estoque; estrados

Mensal

Luminrias; interruptores; tomadas; telas

Semestral

Reservatrio de gua

4.2. Etapas obrigatrias no processo de higienizao ambiental


- Lavagem com gua e sabo ou detergente
- Enxgue
- Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos
- Enxge
No caso de desinfeco pelo calor:
- Imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C
- No h necessidade de enxgue

No caso de utilizao de mquina de lavar loua, devem ser respeitados os critrios:


- Lavagem: 55 a 65C
- Enxgue: 80 a 90C
OBS: quando utilizar lcool 70%, no enxaguar e deixar secar o ar.

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4.3. No permitido nos procedimentos de higiene
- Varrer a seco nas reas de manipulao;
- Fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos;
- Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e
materiais rugosos e porosos.
- Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza.
- Usar nas reas de manipulao, os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados
em banheiros e sanitrios.

4.4. Produtos permitidos para desinfeco ambiental


Princpio Ativo

Concentrao

Hipoclorito de Sdio

100 250 ppm

Cloro orgnico

100 250 ppm

Quaternrio de Amnio

200 ppm

Iodforos

25 ppm

lcool

70%

O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do lcool 70%, ou
de acordo com recomendaes constante do rtulo.

5. Higiene dos alimentos


5.1. Higiene de hortifrutigranjeiros
A pr-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em gua potvel e em local
apropriado.
5.1.1. Preparo
Lavagem criteriosa com gua potvel

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Desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 a 30 minutos.
Enxge com gua potvel.
5.1.2. No necessitam de desinfeco:
Frutas no manipuladas
Frutas, cujas cascas no so consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e
outras, exceto as que sero utilizadas para suco.
Frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que a temperatura no
interior atinja no mnimo 74C.
Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco atingindo 74 C
no interior.
5.1.3. Produtos permitidos para desinfeco dos alimentos
Princpio Ativo

Concentrao

Hipoclorito de Sdio a 2,0 2,5%

100 a 250 ppm

Hipoclorito de Sdio a 1%

100 a 250 ppm

Cloro orgnico

100 a 250 ppm

5.1.4. Diluies
Soluo clorada a 200 250 ppm:
10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de
gua ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua.
lcool 70%: 250 ml de gua (de preferncia destilada) em 750 ml de lcool 92,8 INPM
ou 330 ml de gua em 1 litro lcool.

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Todas elas fazem parte do livro 1.000 Questes Comentadas de Provas e Concursos em Nutrio. Caso
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