Leveduras e produo de cervejas - Reviso

BORTOLI, Daiane A. da S.
SANTOS, Flvio dos
STOCCO, Ndia M.
ORELLI Jr., Alessandro
TOM, Ariel
NEME, Fernanda F.
NASCIMENTO, Daniela Defavari do
Resumo
A disponibilidade de literatura cientfica abordando o uso de leveduras na produo de cervejas muito
escasso, por esta razo, este trabalho visa reunir em poucas pginas informaes relevantes sobre: 1) o
cultivo e multiplicao de leveduras, como cuidados e procedimentos disponveis para anlise de
viabilidade, pureza, caracterizao, propriedades e crescimento celular; 2) caractersticas e importncia de
cada etapa do processo de produo de cervejas, desde a moagem do malte, mosturao ou brassagem,
filtrao do mosto, fervura, fermentao e maturao da cerveja; e 3) anlises qumica e sensorial que
determinam a qualidade da cerveja.
Palavras-Chave: Leveduras; Meios de Cultura; Cerveja.
Abstract
The availability of scientific literature concerning the use of yeast in beer production is very scarce. For
this reason, this work aims in a few pages to summarize relevant information about: 1) the cultivation and
propagation of yeast, and the procedures available for analyzing its viability, purity, characterization,
properties and cell growth; 2) the characteristics and importance of each step in the beer production
process, including malt milling, lautering, mashing, boiling, brewing, fermentation and maturation; and 3)
sensory and chemical analyses that determine the quality of the beer.
Keywords: yeast, culture medium, beer.
Resmen
La disponibilidad de literatura cientfica que aborda el uso de la levadura en la produccin de cerveza es
muy escasa, por esta razn, este trabajo tiene como objetivo reunir la informacin pertinente en pocas
pginas sobre: 1) el cultivo y la propagacin de la levadura, como la atencin y los procedimientos
disponibles para el anlisis de viabilidad, pureza, caracterizacin, propiedades y el crecimiento celular; 2)
las caractersticas y la importancia de cada paso en el proceso de produccin de cerveza, moler la malta,
sacarificacin o maceracin, filtracin, ebullicin del mosto, fermentacin y maduracin de la cerveza; y 3)
anlisis qumicos y sensorial que determinan la calidad de la cerveza.
Palabras clave: Levaduras, medios de cultivo, cerveza.

45

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

1 INTRODUO
Os microrganismos esto presentes em todas as partes, solo, gua, ar, alimentos, insetos e
animais, exercendo grandes influncias nas atividades humanas. Entre a vasta diversidade de
microrganismos, a levedura tem estado com o homem h muitos sculos, sendo usada na
fermentao de sucos a base de frutas e para levedar pes, h cerca de 30 mil anos. Dada a
diversidade de atividades biolgicas, as leveduras se tornaram candidatas promissoras para uma
ampla gama de aplicaes, no se limitando ao setor alimentar. Alm de sua grande contribuio
em produtos fermentados, outras caractersticas como sua atividade antagnica no
desenvolvimento de microrganismos indesejveis, como bactrias e fungos so tambm
amplamente conhecidas (HATOUM et al., 2012).
O primeiro homem a visualizar uma clula de levedura microscopicamente foi Antony
Van Leewenhoek, por volta de 1670, cujas contribuies para a microbiologia tiveram grande
importncia, alavancando, a partir de seus trabalhos, o interesse para estudar a estrutura das
leveduras de forma mais profunda (STEWART & RUSSEL, 1998).
Hoje, as leveduras tem grande importncia na indstria em vrios seguimentos, dentre
eles a produo de cerveja. As leveduras do s cervejas sabor, aromas e textura. o agente
biolgico que transforma o mosto cervejeiro em produto final. Para cada tipo de cerveja como as
Belgas, Inglesas e outras, so selecionadas determinadas cepas de leveduras. Como a maioria
desse material no produzida no Brasil, o custo de aquisio acaba sendo elevado (CEREDA,
1983; MARTINS, 1991; SILVA, 2005; VENTURINI & CEREDA, 2008; DRAGONE et al.,
2010).
2 REVISO DE LITERATURA
Assim como os bolores, as leveduras fazem parte do Reino Fungi, mas se diferenciam por
apresentarem forma unicelular. Geralmente, sua reproduo de d por gemulao ou brotamento.
As leveduras crescem e se reproduzem mais rpido que os bolores por serem clulas simples e
devido a sua maior relao rea/volume, so mais eficientes numa base ponderal, na realizao de
alteraes qumicas. Em relao s algas, as leveduras se diferem por no realizarem fotossntese
e igualmente no so protozorios por possurem parede celular rgida. So diferenciadas
facilmente das bactrias em virtude de suas dimenses maiores e de suas caractersticas
morfolgicas (CARVALHO et al. 2006).
A espcie Saccharomyces cerevisiae uma levedura ascomictica gemulante tpica, suas clulas
so elpticas, medem de 6 a 8 m de comprimento por 5 m de largura e reproduzem-se de
forma assexuada por brotamento ou gemulao. No processo de brotamento, o ncleo se divide
por constrio e uma poro dele penetra no broto juntamente com outras organelas. Cepas
desta espcie so usadas em processos fermentativos para produo de bebidas alcolicas. Em

46

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

meio oxigenado, as leveduras convertem os acares em dixido de carbono, gerando as bolhas

de ar no po. A S. cerevisiae uma levedura de grande importncia econmica para as reas de
panificao, cervejaria e de produo de etanol (CARVALHO et al., 2006).

2.1 Cervejas
Segundo Jay (2005), a cerveja uma bebida basicamente feita atravs de malte
fermentado. A fermentao tem a funo de transformar carboidratos em etanol. Os gros de
cevada utilizados tm na sua composio amido, um carboidrato que as leveduras fermentadoras
no conseguem hidrolisar. Os gros de cevada so colocados para germinar e nesse processo o
prprio gro produz as enzimas -amilase e -amilase. A -amilase liquefaz o amido e a -amilase
estimula a formao de acares. Com relao s leveduras, existem vrias cepas diferentes para
fabricao de cervejas, e cada uma produz um perfil diferente de sabor. Algumas cepas Belgas
produzem aromas frutados, que cheiram como bananas e cerejas, algumas cepas alems
produzem fenis com aroma destacado de cravo. Estes dois exemplos so bastante especiais, j
que a maioria das leveduras no so to dominantes. Mas isto ilustra como a escolha da levedura
pode determinar o sabor da cerveja. Na realidade, uma das principais diferenas entre os diversos
estilos de cerveja o tipo de levedura que se usou (SILVA, 2005; DRAGONE et al., 2010).
A maioria dos grandes fabricantes tem sua prpria cepa de levedura. Estas leveduras
foram evoluindo junto com o estilo de cerveja que se fabrica, especialmente se o fabricante tiver
sido o criador de um estilo (VENTURINI & CEREDA, 2008; DRAGONE et al., 2010). Na
verdade, a levedura se adapta e evolui a condies especficas de fabricao, assim dois
fabricantes produzindo o mesmo estilo de cerveja com a mesma variedade de levedura, tero
diferentes cultivos de levedura, e produziro cervejas diferentes e nicas. Vrias empresas de
levedura reuniram diferentes leveduras de distintas partes do mundo e as vendem aos fabricantes
de cerveja. Algumas empresas de suprimentos para fabricantes de cerveja artesanal tm feito o
mesmo, e oferecem suas prprias marcas de diferentes leveduras (SILVA, 2005; DRAGONE et
al., 2010).
As cervejas so classificadas pelo teor de lcool e extrato, pelo malte ou de acordo com o
tipo de fermentao. As cervejas de alta fermentao so aquelas cujas leveduras (cepas Ale) so
ativas em temperatura de 20C a 25C e flutuam aps fermentar o mosto, gerando um produto de
cor cobre avermelhada, de sabor forte, ligeiramente cido e com teor alcolico entre 4% e 8% (as
alems, por exemplo). A maior parte das cervejas de baixa fermentao, ou seja, quando
expostas a temperaturas entre 9C e 14C, o levedo (cepas Lager) fica depositado no fundo do
tanque (SINDICERV, 2011).
Todas as leveduras cervejeiras, tradicionalmente usadas na produo de cervejas ale e
lager, so cepas de S. cerevisiae que representam um grupo diversificado de microrganismos. Para
efeito histrico e prtico, as leveduras lager, so referidas na literatura como S. carlsbergensis,

47

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

entretanto, mais especificamente so hbridos de S. cerevisiae com outras leveduras (WALKER,

2000; CASAREGOLA et al., 2001). Ainda que a literatura cientfica progressivamente se refira s
leveduras como S. cerevisiae tipo ale e S. cerevisiae tipo lager, existem diferenas bioqumicas entre
estes tipos de cepas, que justificam manter uma diferenciao entre elas. As cepas tipo lager
possuem os genes MEL que produzem a enzima extracelular -galactosidase (melibiose),
permitindo a utilizao do dissacardeo melibiose (glicose-galactose). Porm, as cepas tipo ale
carecem desses genes MEL, impossibilitando o uso da melibiose. Alm disso, cepas ale podem
crescer a temperaturas mais altas (37oC), enquanto que as cepas lager no apresentam crescimento
em temperaturas superiores a 34oC (STEWART & RUSSELL, 1998).
As leveduras de alta fermentao resultam uma cerveja tipo Ale de pH aproximadamente
3,8, enquanto leveduras de baixa fermentao proporcionam uma cerveja tipo Lager com pH
entre 4,1 e 4,2 (JAY, 2005). Os tipos mais conhecidos de Lager so as Pilsener, Munchener,
Vienna, Dortmund, Einbeck, Bock, Export e Munich - a maioria delas um tributo s cidades de
onde vieram as frmulas (SINDICERV, 2011).
A prtica da cervejaria parece ter se originado na regio da Mesopotmia, onde, assim
como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem. H evidencias que a cerveja feita de cevada
maltada j era fabricada na Mesopotmia em 6.000 A.C. (CEREDA, 1983).
O lpulo, assim como outras ervas aromticas, comearam a ser adicionados na cerveja a
fim de corrigir diferenas observadas no sabor (CEREDA, 1983). Tradicionalmente as matrias
primas da fabricao de cerveja so gua, malte, lpulo (Humulus lupulus) e levedura embora em
muitos processos utilizam-se tambm adjuntos (LEWIS & YOUNG, 2002).
A antiga lei de pureza da cerveja (Reinheitsgetbot) publicada em 1516, na Bavria, regio
da Alemanha; estabelece que essa bebida deve ser produzida sem qualquer adjunto,
exclusivamente com malte, lpulo e gua. A levedura cervejeira no deve ser considerada como
matria-prima, utilizada apenas como agente bioqumico na transformao dos acares em
lcool pelo processo de fermentao (VENTURINI & CEREDA, 2008). Estima-se que existam
atualmente mais de 20 mil tipos de cervejas no mundo. Pequenas mudanas no processo de
fabricao, como diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentao e maturao, e o
uso de outros ingredientes, alm de gua, lpulo, cevada e malte, so responsveis por uma
variedade muito grande de tipos de cerveja (SINDICERV, 2011).
A gua importante dentro do processo e requer condies para seu uso. Na produo
de 100 litros de cerveja so necessrios entre 800 a 1000 litros de gua. A cerveja constituda de
92 a 95% de gua em peso, por isso as indstrias cervejeiras localizam-se em local onde tenha
facilidade de acesso gua, e que essa gua tenha uma boa qualidade (MARTINS, 1991; SILVA,
2005). Toda gua encontrada na natureza contm sais dissolvidos em quantidade e qualidade
diferenciados. Se a quantidade de sais for alta, essa gua pode ter sabor caracterstico e maior
dureza (SILVA, 2005). Segundo Cereda (1983), a dureza pode ser permanente ou temporria,
guas com altos teores de bicarbonato so denominadas guas de dureza temporria devido
precipitao do bicarbonato durante a fervura; e as de dureza permanente so dadas pela

48

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

presena de sulfato ou cloreto de clcio e magnsio. Venturini e Cereda (2008) descrevem que a
gua com dureza permanente est associada a cervejas mais amargas do tipo Burton-on-Trente.
guas com dureza temporria so indicadas a cervejas escuras e adocicadas tipo Dublin,
Mnchen e London. A cerveja Pilsen necessita de gua com baixa concentrao de sais.
Alm dos sais a gua pode ter compostos orgnicos e gases dissolvidos que podem
atribuir sabor e odor. Os sais dissolvidos e compostos orgnicos podem interferir nos processos
enzimtico e qumico da fermentao (SILVA, 2005). O pH tambm considerado muito
importante, se for alcalino poder dissolver grandes quantidades de matrias indesejveis das
cascas e do malte. A reao cida necessria para obter a mxima atividade enzimtica
(CEREDA, 1983). Uma gua de boa qualidade deve ser incolor, inodora, com pH entre 6,5-7,0 e
livre de qualquer sabor estranho. Segundo Silva (2005) a gua deve apresentar alcalinidade de
50mg.L-1 ou menor (preferencialmente inferior a 25mg.L-1) e concentrao de clcio prxima a 50
mg.L-1.
O malte a matria prima que passou pelo processo de germinao, sob condies
controladas, podendo ser usados os seguintes cereais (cevada, milho, trigo, aveia, dentre outros).
Qualquer cereal pode ser malteado, considerando o seu poder diastsico e valor econmico. A
cevada era usada para fabricao de cerveja desde 6000 anos antes de Cristo, a transformao do
gro de cevada em malte ocasionado pela germinao em temperatura e umidade controladas,
interrompendo a germinao antes do gro se tornar uma nova planta. Nessa etapa o amido do
gro apresenta-se em cadeias menores que na cevada, tornando-se menos duro, mais solvel e
possuindo enzimas fundamentais ao processo cervejeiro (SILVA, 2005). Atravs da Tabela 1,
possvel verificar as mudanas ocorridas no gro de cevada aps ser malteado, especialmente
aumento do teor de acares fermentescveis, de nitrognio solvel e de atividade de enzimas
relacionadas hidrlise de polissacardeos (TSCHOPE, 2001).
Tabela 1: Comparao do gro de cevada com o gro de malte
Caractersticas

Cevada

Malte

Massa do gro (mg)

32 a 36

29 a 33

Umidade (%)

10 a 14

4a6

Amido (%)

55 a 60

50 a 55

Acares (%)

0,5 a 1,0

8 a 10

Nitrognio total (%)

1,8 a 2,3

1,8 a 2,3

Nitrognio solvel (% do N total)

10 a 12

35 a 50

Poder diastsico, % L*

50 a 60

100 a 250

49

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

Alfa-amilase 20 unidades**

Traos

30 a 60

Atividade proteoltica

Traos

15 a 30

* Lintner; ** em unidades de dextrinas produzidas; Fonte: Tschope (2001).

O Lpulo (Humulus lupulus), erva aromtica usada na fabricao de cervejas, uma planta
de difcil cultivo, tpica de regies frias e diica, ou seja, possui flores femininas e masculinas na
mesma planta. A lupulina, substncia realmente usada na produo da cerveja, encontrada na
parte feminina da flor, comercialmente pode ser encontrada in natura, pellets ou extratos. Os
lpulos comerciais so classificados como aromticos ou de amargor (SILVA, 2005).
Adjuntos podem ser considerados qualquer produto ou material que fornea carboidratos
para o mosto cervejeiro desde que seja permitido por lei. Podem ser cereais ou outros vegetais
ricos em carboidratos como milho, arroz, cevada, trigo e sorgo. Acar cristal, xarope ou melao
de cana-de-acar tambm podem ser utilizados apresentando menor importncia. Centeio, aveia,
batata e mandioca so adjuntos de uso potencial. A vantagem do uso de adjuntos
principalmente por razes econmicas, pois promovem reduo de custos e melhoria na
qualidade fsico-qumica e sensorial da cerveja acabada. As cervejas que utilizam adjuntos em sua
composio so mais leves e refrescantes, normalmente apresentam cor mais clara e maior brilho
(VENTURINI & CEREDA, 2008).
O processo de produo de cerveja pode ser dividido basicamente em seis etapas:
moagem do malte; mosturao ou brassagem; filtrao do mosto; fervura do mosto; fermentao
e maturao.
A moagem do malte uma etapa muito importante, ela vai determinar a velocidade da
transformao fsico-qumica, tempo de filtrao do mosto, ao das enzimas no amido e
qualidade do produto final. Segundo Martins (1991), na moagem, o gro do malte no deve ficar
em forma de farinha (muito fino) para evitar entupimento na filtrao, nem muito grosso porque
para no dificultar a hidrlise do amido. Na definio de Venturini Filho e Cereda (2008), um
malte bem modo deve ter ausncia de gros inteiros, a maioria das cascas rasgadas
longitudinalmente, o endosperma quebrado em partculas menores de tamanho uniforme e
quantidade mnima de farinha (Figura 1).

50

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

Figura 1: Gro de Malte (A) e malte modo (B)

Fonte: Os autores.

Aps a moagem do malte feita a mistura com gua em temperatura controlada, com o
intuito de promover a gomificao e facilitar a hidrlise do amido em acares fermentescveis.
Cerca de 10 a 15% dos extratos do malte so solveis diretamente em gua. O restante, 85 a 90%,
formado por produtos de degradao de macromolculas pelas enzimas do malte. As amilases
convertem o amido em acares fermentescveis (maltose principalmente) e dextrina no
fermentvel; as proteases degradam as protenas formando aminocidos e peptdeos; e as
fosfatases liberam ons de fsforo orgnico para o mosto (VENTURINI FILHO & CEREDA,
2008). Segundo Martins (1991) e Cereda (1983), as reaes enzimticas podem ser aceleradas em
funo do pH e da temperatura de ao de cada enzima (Tabela 2) (TSCHOPE, 2001).
Dependendo do estilo de cerveja que se deseja produzir, ser necessrio controlar o pH do
mosto e ajustar programas de tempo e temperaturas do processo de mosturao, alm de definir
os ingredientes em qualidade e quantidade.

51

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

Tabela 2: Temperatura e pH de atuao das enzimas

Enzimas
Temperatura tima
( C )
Hemicelulases
40 a 45

pH timo

Substrato

4,5 a 4,7

Hemicelulose

Exopeptidases

40 a 50

5,2 a 8,2

Protenas

Endopeptidases

50 a 60

5,0

Protenas

Dextrinase

55 a 60

5,1

Amido

Beta-amilase

60 a 65

5,4 a 5,6

Amido

Alfa-amilases

70 a 75

5,6 a 5,8

Amido

Fonte: Tschope (2001).

A filtrao tem como objetivo separar a parte slida da liquida. Segundo Silva (2005), a
casca do malte serve como camada filtrante. Aps a separao das partes, a camada filtrante
lavada com certa quantidade de gua (denominada gua secundria) a 75C, visando aumentar a
extrao de acares remanescentes na casca.
A fervura do mosto a 100C destri a flora microbiana que resistiu ao processo de
mosturao, inativa as enzimas e coagula as protenas que se precipitam em flocos denominados
trub (CEREDA, 1983; SILVA, 2005). O lpulo adicionado nesse momento para estabilizar o
mosto e dar sabor de amargor na cerveja. Em muitos casos adiciona-se o lpulo no inicio e no
final da fervura. Quando se deseja ter uma cerveja mais aromtica, adiciona-se lpulo aromtico
no final da fervura, pois os leos essenciais so volteis e evaporam em altas temperaturas
(CEREDA, 1983).
Terminada a fervura, elimina-se o trub, por filtragem ou decantao, e resfria-se o mosto.
A temperatura final vai depender do tipo de mosto: para cerveja Lager, 7 a 15 C e para Ale, 18 a
22 C. injetado oxignio na linha de sada do trocador de calor visando concentrao de
oxignio dissolvido (SILVA, 2005).
As leveduras so responsveis pela fermentao do mosto sendo que existem duas
espcies que esto ligadas ao processo de fermentao, a Saccharomyces cerevisiea e a Saccharomyces
uvarum (Carlsbergensis) (MARTINS, 1991). Desta forma, h dois tipos de fermentao: a
fermentao de alta para cervejas Ale, e a fermentao de baixa para cervejas Lager. Segundo Silva
(2005), as cervejas do tipo Ale so produzidas por leveduras Saccharomyces cerevisiae, em
temperatura entre 18 e 22 C, com durao de 3 a 5 dias; as cervejas Lagers so produzidas por
leveduras Saccharomyces uvarum, em temperatura entre 7 e 15 C com durao de 7 a 10 dias.

52

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

De acordo com Venturini Filho e Cereda (2008), a fermentao tem inicio com a adio
do fermento. A quantidade do fermento varia conforme o teor de extrato no mosto, aerao e
temperatura de fermentao. Na maioria dos casos so usados 2g de fermento por litro de mosto.
O mosto de malte contm como fonte de carbono os seguintes acares: glicose, frutose,
sacarose, maltatriose, alm de dextrinas. A principal fonte de nitrognio para sntese de protenas
e cidos nucleicos, entre outros componentes nitrogenados, se d pela degradao de protenas
por proteases durante a mosturao. O oxignio injetado no mosto antes da inoculao do
fermento ser consumido em poucas horas para produzir cidos carboxlicos insaturados e
esteris, que iro atuar na sntese da membrana celular, para crescimento celular (BERGMAN,
2001; SILVA, 2005). As leveduras cervejeiras catabolizam os acares mais simples em dois
caminhos metablicos: via respiratria e via fermentativa. No inicio, sob condies de aerobiose,
elas oxidam as molculas simples de acar e produzem gs carbnico, gua e energia. Quando o
oxignio acaba, as leveduras utilizam a via fermentativa, onde, em anaerobiose, fermentam uma
molcula simples de acar produzindo duas molculas de etanol, duas de gs carbnico e energia
(VETURINI FILHO e CEREDA, 2008).
Terminada a fermentao primaria, o resultado uma cerveja denominada cerveja
verde e precisa passar por outro processo fermentativo chamado de maturao ou fermentao
secundaria. A maturao ocorre em temperatura baixa, entre 0 e 3oC e pode levar semanas ou at
mesmo meses, dependendo do tipo de cerveja que est sendo feita e se a fermentao foi de alta
ou baixa (CEREDA, 1983). Segundo Dragone e Almeida e Silva (2010), a maturao ou
fermentao secundria tem como objetivo principal estabilizar o diacetil, composto formado na
fermentao primria; iniciar a clarificao da cerveja pela sedimentao de clulas de leveduras e
protenas; propiciar a carbonatao (quando em baixa temperatura, o gs carbnico absorvido
pela cerveja); melhorar o odor e sabor da cerveja, pela reduo de diacetil, acetaldedo e cido
sulfdrico.

2.2 Crescimento das Leveduras

Existem vrias formas de avaliar o crescimento quantitativo de culturas de
microrganismos, dentre elas, contagem direta em cmara de Neubauer, contagem de colnias em
placa de Petri, turbidimetria e densimetria. A cmara de Neubauer uma lmina especial, usada
em microscpio ptico, onde se sabe o volume em uma determinada rea da cmara, com ela
pode-se fazer uma contagem do nmero de microrganismos presentes em uma determinada
suspenso. comum o seu uso para determinar a viabilidade celular em suspenso de leveduras,
usando azul de metileno e citrato de sdio como indicadores. As clulas coradas de azul so
consideradas clulas inviveis (mortas). A turbidimetria uma tcnica que usa a absoro e
disperso de luz que passa atravs dos microrganismos. Uma cultura com mais de 107 clulas por
mL aparece turva, observao visual. A quantidade de luz absorvida e dispersada proporcional

53

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

massa de clulas contidas no trajeto luminoso. Para as medidas turbidimtricas da massa celular
podem ser utilizados instrumentos sensveis, como espectrofotmetro ou calormetro
(PELCZAR et al., 1980; 1997). Ainda, a partir de uma suspenso de microrganismos em diluio
conhecida, quando inoculada em placa de Petri e encubada em temperatura ideal com meio
slido, obtm-se todas as colnias viveis que podem ser contadas manualmente ou por contador
eletrnico. Esse mtodo possibilita determinar o nmero de clulas viveis ou unidades
formadoras de colnia (UFC) (RAY, 2005).

2.3 Anlise sensorial

Anlise sensorial um mtodo interdisciplinar usado para medir, analisar e interpretar
reaes causadas pelas caractersticas dos alimentos e bebidas ao entrarem em contato com os
rgos dos sentidos, como a viso, audio, olfato, gustao, e tato (DRAGONE e ALMEIDA e
SILVA, 2010; SILVA, 2005). Segundo a Associao Brasileira de Normas tcnicas (1993) o
sabor pode ser reunido em um nico terno de propriedades sensoriais, o aroma pode ser definido
pelas propriedades organolpticas perceptveis pelo rgo olfativo via retro nasal durante a
degustao. A anlise sensorial muito empregada para saber se o produto vai ter uma boa
aceitao no mercado, mesmo usando outros mtodos analticos, a anlise sensorial a nica
forma de determinar sabor e odor.
Para analisar as caractersticas sensoriais, o julgador deve estar em local bem iluminado,
livre de odores estranhos e rudos. Ele deve omitir-se de conversas paralelas. O julgador deve
expressar sua opinio de modo claro usando suas prprias palavras em questionrios (Tabela 3).
Os testes sensrios discriminativos ou de diferenciao tm a funo de medir atributos
especficos. Um dos mais usados o teste descritivo triangular, onde so colocadas trs amostras
codificadas para o julgador analisar se h diferena entre essas amostras e descrev-las, usando
como modelo a Tabela 3.
Tabela 3: Questionrio para analise sensorial

Julgador:

Amostra:

Aparncia:
Odor e aroma:
Textura:
Sensao bucal:

54

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

Sabor e gosto:
Comentrios:
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (2008)

2.4 Anlises Moleculares

Os mtodos de identificao de leveduras atravs de caracterizaes fenotpicas (teste
bioqumicos e fisiolgicos) tendem a ser laboriosos, morosos e nem sempre so adequados para
diferenciar espcies prximas (WALKER, 2000; LOPANDIC et al., 2006). Os mtodos de
gentica molecular tiveram um impacto muito grande na identificao e caracterizao de
leveduras, comparados com os mtodos tradicionais baseados nas caractersticas fenotpicas.
Dentre as tcnicas empregadas, a reao de PCR (Polymerase Chain Rection) muito utilizada. O
PCR, uma criao de Kary Mullis, da Cetus Corporation, em 1985, uma metodologia de sntese
de DNA in vitro que possibilita a cpia e amplificao de um segmento, em particular de DNA,
por meio de um ciclador de temperatura, um banho programvel (Termociclador), promovendo
rpidas mudanas de temperatura que o processo exige (BARKER, 2002). A partir deste tipo de
equipamento, podem-se obter resultados que indicaro pequenas diferenas de sequncias de
DNA dos organismos analisados, originadas de delees, inseres ou at mesmo de mutaes
pontuais, permitindo identificar e caracterizar indivduos com grande confiana (BORNEMAN et
al., 2011).
3 CONSIDERAES FINAIS
Nesta reviso, buscou-se reunir dados cientficos no que diz respeito produo de
cervejas artesanais e, como um dos resultados, percebeu-se que existem poucos trabalhos
cientficos relacionados ao assunto.
As informaes reunidas neste artigo estabelecem apenas o inicio de um processo de
divulgao que dever prosseguir de forma permanente, com o objetivo de estimular a publicao
de experincias obtidas por cervejeiros artesanais.
Por todo o exposto, nota-se que o desenvolvimento tecnolgico, com a introduo de
matrias-primas de qualidade superior no processo produtivo, torna-se imperativo para a
obteno de produtos de maior aceitabilidade do consumidor, sem o qual no se pode alcanar o
almejado crescimento das cervejarias artesanais.
Resta claro pelo discorrido que existe a necessidade de investimentos em pesquisa,
desenvolvimento e inovao, principalmente no que se refere a cepas de leveduras melhorada e
adequadas s condies brasileiras de produo de cervejas, visando produo de cervejas
artesanais que agradem o paladar do consumidor local. Trata-se de um desafio, mas que pode

55

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

gerar ganhos significativos indstria nacional de cervejas artesanais, principalmente pela reduo
significativa da dependncia de importao de leveduras.

4 REFERNCIAS
BARKER, Kathy. Na Bancada-Manual de iniciao cientfica em laboratrio de pesquisas
biomdicas. Porto Alegre: Artmed, 2002. P. 295-296.
BERGMAN, L.W. Growth and Maintenance of Yeast. In: MACDONAL, P.N. Methods in
Molecular Biology, v. 177, p.9-14. Doi: 10.1385/1-59259-210-4:009. 2001
BORNEMAN, A.R.; DESANY, B.A.; RICHES, D.; AFFOURTIT, J.P.; FORGAN, A.H.;
PRETORIUS, I.S.; EGHOLM, M.; CHAMBERS, P.J. Whole-Genome Comparison Reveals
Novel Genetic Elements That Characterize the Genome of Industrial Strains of Saccharomyces
cerevisiae. Plos Genetics, v.7, n.2, p.1-10. 2011.
CARVALHO, G. B. M.; BENTO, C. V.; SILVA, J. B. A. Elementos Fundamentais no Processo
Cervejeiro: 1 parte- As leveduras. Revista Analtica. So Paulo, 2006.
CASAREGOLA, S.; NGUYEN, H.V.; LAPATHITIS, G.; KOTYK, A.; GAILLARDIN, C.
Analysis of the constitution of the beer yeast genome by PCR, sequencing and
subtelomericsequence hybridization. International Journal of Systematic and Evolutionary
Microbiology, v. 51, p.16071618, 2001.
CEREDA, M. P. Cervejas. In: AQUARONE et al. Biotecnologia alimentos e bebidas
produzidos por fermentao. So Paulo: Edgar Blcher, 1983. Cap. 3, p. 46.
DRAGONE, G.; ALMEIDA e SILVA, J. B. Cerveja. In VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas
alcolicas: Cincia e tecnologia. Vol. 1 So Paulo: Blucher, 2010. p. 31-33.
HATOUM, R.; LABRIE, S.; FLISS, I. Antimicrobial and probiotic properties of yeasts: from
fundamental to novel applications. Frontiers in Microbiology. v. 3, a.421, p. 1-12. doi:
10.3389/fmicb.2012.00421. 2012.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (So Paulo). Mtodos fsicos qumicos para analise de
alimentos. (coord.) ZENEBON, O et al; So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
JAY, J. M. Microbiologia dos alimentos. Trad. Eduardo Cesar Tondo et al. 6. Ed. Porto Alegre:
Artmed, 2005. Cap. 8; 10, 1999, p. 169-170.
LEWIS, M.; YOUNG, T. W. Brewing. 2. ed. New York: Ed. KA/PP, 2002. cap. 1, p 4.

56

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

LOPANDIC, K., ZELGER, S., BNSZKY, L. K., ELISKASES-LECHNER, F.,

PRILLINGER, H. Identification of yeasts associated with milk products using traditional and
molecular techniques. Food Microbiology, n. 23, p. 341-350, 2006.
MARTINS, S. M. Como fabricar cerveja. 2. ed. So Paulo: cone, 1991.
PELCZAR, M. J. Jr.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, Noel R. Microbiologia; conceitos e
aplicaes. Vol. 2, 2. ed. So Paulo: Pearson Makron Books,1997. Cap. 3.
PELCZAR, M.; REID, R.; CHAN, E. C. S. Microbiologia. Vol. 1. So Paulo: McGraw-Hill do
Brasil,1980. Cap.7, p. 141-142.
RAY, B. Fundamental food microbiology. Third Edition. CRC Press, Boca Raton, USA, 2005.
SILVA, J. B. A. Cerveja. In: VENTURINI, W. G. Filho. Tecnologia de bebidas. So Paulo:
Edgar Blcher, 2005. Cap. 15 p. 353.
SINDICERV, site. Disponvel em> http://www.sindicerv.com.br/tipo-cerveja.php. Acessado
em 23/03/11.
STEWART, G. G.; RUSSEL, I. An introduction to brewing Science & Technology: series
III: brewers yeast. London: The Institute of brewing, 108p. 1998.
TSCHOPE, EGON CARLOS. Micro cervejarias e Cervejarias: A Histria, a Arte e a
Tecnologia. 1. ed. So Paulo: Aden, 2001. 223p.
VENTURINI, W. G. F.; CEREDA, M. P. W. Cerveja. In: Biotecnologia IndustrialBiotecnologia na produo de alimentos. V. 4, So Paulo: Edgard Blucher, 2008. Cap. 4, p.
91-144.
WALKER, G.M. Yeast Technology. In: Yeast Physiology and Biotecnology. Scotland: John
Wiley & Sons, 2000, p. 265-320.

57

bioenergia em revista: dilogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013.

BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flvio dos; STOCCO, Ndia M.; ORELLI Jr., Alessandro; TOM,
Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela Defavari do;
Leveduras e produo de cervejas - Reviso

1 Daiane A. da S. BORTOLI Tecnloga em Biocombustveis pela FATEC Piracicaba.

2 Flvio dos SANTOS Tecnlogo em Biocombustveis pela FATEC Piracicaba.
3 Ndia M. STOCCO Possui graduao em Tecnologia em Biocombustveis - Fatec
Piracicaba (2012). Tem experincia nos laboratrios de Biotecnologia, Microbiologia e
Qumica.
4 Alessandro A. ORELLI Jr. possui graduao em Engenharia Agronmica pela Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz-USP (1985). Atualmente professor de graduao da
FATEC-Piracicaba, da FATEP e professor do MBA do Instituto de Aperfeioamento
Tecnolgico - IAT. , atuando principalmente nos seguintes segmentos: cervejaria, cana-deacar, etanol, fermentao, destilao, usinas e destilarias.
5 Ariel TON possui graduao em Tecnologia em Biocombustveis pela Faculdade de
Tecnologia de Piracicaba (FATEC) (2011) , curso-tecnico-profissionalizante pela Escola
SENAI "MRIO DEDINI" - Piracicaba (2006) e curso-tecnico-profissionalizante pela ETEC
Cel. "FERNANDO FEBELIANO DA COSTA" Piracicaba (2004).
6 Fernanda F. NEME graduada pela Faculdade de Tecnologia de Piracicaba - FATEC, no
curso de Biocombustveis. Tem conhecimento na rea de Microbiologia, com nfase em
biologia molecular, produo de bebidas fermentadas e destiladas. Experiente em anlises
fsico-qumicas em acar, lcool e biodiesel, calibrao em Infra Vermelho Prximo (NIR)
para elaborao de equaes, anlises de componentes inorgnicos por espectrometria de
absoro atmica e preparao de amostras de acar, lcool e caldo de cana para ensaios de
proficincia.
7 Daniela Defavari do NASCIMENTO possui graduao em Engenharia Agronmica pela
Universidade de So Paulo (1997), graduao em Licenciatura Em Cincias Agrrias pela
ESALQ/USP (1998), mestrado em Fisiologia e Bioqumica de Plantas pela ESALQ/USP
(2000) e doutorado em Agronomia (Gentica e Melhoramento de Plantas) pela ESALQ/USP
(2005). Especialista (MBA) em Agronegcios pelo PECEGE/ESALQ/USP (2012). Tem
experincia na rea de Agronomia, com nfase em Bioqumica e Biologia Molecular, atuando
principalmente nos seguintes temas: cultura de tecidos, micropropagao de plantas,
clonagem gnica, transformao gentica de plantas (Tabaco, Arabidopsis, Eucalipto e canade-acar), anlises moleculares, DNA e RNA. Desde 2010 professora nas disciplinas:
Biotecnologia do curso de Graduao em Biocombustveis, Biologia Celular e Bioqumica
Aplicada Agroindstria do curso de Graduao em Agroindstrias todos da FATEC
Piracicaba.

58