Analisis de La Leche Magali

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO CAJAMARCA
CARREA TECNICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I.
1
INTRODUCION

II.
OBJETIVOS
Determinar el mtodo de alcohol.
Evaluar correctamente la muestra de la harina.

Conocer la tcnica de evolucin de caractersticas organolpticas y

fsicas- qumicas de la leche fresca.
III.
REVICION BIBLIOGRAFICA
A. LECHE
La leche es un lquido blanquecino y opaco producido por la

secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos. Esta capacidad secretora es una de las
caractersticas que definen a los mamferos.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos
productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur,
entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y
farmacuticas en productos como la leche condensada, leche
en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin
en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa),
materia grasa y protenas.
De acuerdo a los estndares de identidad, la leche de vaca se
define como la secrecin lctea, entera, no adulterada y no
ajustada obtenida por ordeo complejo de animales bovinos
sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El
trmino leche no calificado, significa leche de vaca.
La leche fresca de vaca es un alimento de composicin
compleja; ya que contiene la lactosa en solucin acuosa, las
protenas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsin y
los minerales formando complejos con la casena o bien en
forma de sales en solucin acuosa. El equilibrio fisicoqumico
de la leche es solo temporal y puede modificarse rpidamente
por factores fsicos o bien por factores qumicos siendo los ms
importantes, la separacin parcial de los glbulos de la grasa y
la coagulacin de la casena promovida por el pH del medio
acuoso (debido a la produccin de cido lctico por las
bacterias lcticas) la minimizacin de los cambios de la leche
fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de
conservacin o transformacin, es determinante para su
aceptacin y es a travs de los anlisis que podemos evaluar
su nivel de calidad.
Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms

acertadas son:
Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos

con la finalidad de nutrir al cro.

Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un

peligro para el consumo humano.
Tcnica o fisicoqumica:Sistemaen equilibrio constituido por tres

sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.
B. Generalidades
La leche pasteurizada es un producto de consumo

masivo obtenida bsicamente por la aplicacin de un
tratamiento trmico ligero a la leche cruda y su posterior
envasado, en la cual podran permanecer viables
microorganismos banales procedentes del centro
de produccin primario o de la planta de proceso. Por ser
un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la
hace un alimento altamente perecedero, por lo cual
debe ser producida en condiciones higinicas ptimas,
cumpliendo con los parmetros microbiolgicos y fsicoqumicos establecidos por los entes gubernamentales y
normas internacionales en base a la calidad del
procesamiento de lcteos. Por ello se toma en cuenta
que en Nicaragua en un aporte fundamental el alto
consumo de leche, la industria PARMALAT que es una
industria de procesamiento internacional en lcteos,
cuya sede se encuentra en Italia desde 1,867 funciona
en nuestro pas desde 1996, cuando adquiri
las acciones de la empresa nacional lcteos "La Perfecta"
en Nicaragua, en el caso de la Camoapan, proveniente
de
la cooperativa de servicios agropecuarios
San
francisco de Ass desde 1991 en la localidad de rancho
rojo regin del municipio de Camoapa departamento de
Boaco. (Revista de cooperativa agroindustriales en
Nicaragua)
Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a
grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se
puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos
provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de
estos microorganismos son patgenos para el hombre,
mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para
su consumo. Algunos microorganismos patgenos son capaces
de persistir en la leche sin causarle cambios en sus
caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo
sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del
consumidor. Es por ello que se hace indispensable una
evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes, con

el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la

salud pblica. Organizacin Mundial de la Salud. Normas para
el examen de los Productos Lcteos. 11va ed. Washington.145179 pp. 1960.
El proceso de pasteurizacin consiste en destruir mediante el
empleo apropiado del calor, la totalidad de la micro biota
patgena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar
presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su
estructura fsica, su equilibrio qumico y vitaminas. Sin
embargo, despus de una pasteurizacin adecuada de la leche,
los microorganismos pueden llegar a ella directa o
indirectamente, a travs de mezclas con materiales
contaminados, equipos defectuosos, contacto con las manos o
ropa de los operarios, exposicin a estornudos y tos o por cada
de gotas de agua contaminada, produciendo de esta manera
una recontaminacin, constituyendo un peligro al consumidor,
por lo que es necesario practicar pruebas que nos permitan
evaluar si hubo recontaminacin y poder as evitar o reducir el
riesgo al mnimo .
La temperatura de la leche durante su transporte y
almacenamiento es uno de los factores ms importantes que
afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto influye en su
tiempo de conservacin, determinando los tipos de
microorganismos que se desarrollan y por ende en los cambios
o tipos de descomposicin que experimenta el producto. En las
temperaturas de conservacin ptimas de la leche, el deterioro
de la misma est principalmente relacionado al crecimiento de
microorganismos psictropos, entre ellos cabe destacar al
gnero Pseudomonas [FOSTER, E. Microbiologa de la leche. Ed.
Herrero, S. A. Mxico. 165-172 pp. 1994.], los cuales alcanzan
el producto por una contaminacin posterior al tratamiento
trmico, ya que no lo soportan, mientras que si la temperatura
de conservacin en cualquier punto de la cadena de
distribucin y comercializacin se encuentra sobre el rango de
los 10 a 12C, situacin muy comn en nuestro medio, es la
microbiota termudrica la beneficiada y por lo tanto
responsable de las alteraciones presentes. En la leche
pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de
bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas
de pasteurizacin las destruye. Una prueba de coliformes
positiva en productos lcteos pasteurizados denota mala
pasteurizacin o contaminacin post-pasteurizacin, por lo
tanto debe rechazarse (BOSCN, L. A. Guas Prcticas
del Laboratorio de Industrias Lcteas. 11va Ed. FCV-LUZ. 75-81

pp. 1983. Y Organizacin Mundial de la Salud. Normas para el

examen de los Productos Lcteos. 11va ed. Washington. 145179 pp. 1960).
C. Conceptos y definiciones
Pasteurizacin: Es el proceso trmico realizado a lquidos
(generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre
de su descubridor, el cientfico-qumico francs
Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue
realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su
colega Claude Bernard.
Leche pasteurizada: Es aquella leche ntegra o entera,
semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un
tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado
que asegura la total destruccin de los organismos patgenos
que pueda contener y casi la totalidad de los organismos

no patgenos, sin alterar en forma considerable su
composicin, sabor ni valor nutritivo.
Temperatura: Elemento fsico que indica las caractersticas
de frio y calor de los elementos en el caso de leche no todos
los microorganismos crecen a la misma temperatura, dentro de
ellos tenemos:
Mesfilos:
Microorganismos
que
en
la fisiologa del
crecimiento estn entre 32C a 42C con un promedio de
temperatura de 37C. El grupo de bacterias Mesfilos
pertenece la mayora de la flora que se encuentra con mayor
frecuencia en la leche.
Psicrfilos: Microorganismos que en su fisiologa de
crecimiento se da a una temperatura, de 15C a 25C aunque
existen bacterias que se adaptan a temperaturas menores a
15C. Las bacterias Psicrfilos son las que crecen a
temperatura de refrigeracin.
Termfilos: Microorganismos que en su fisiologa de
crecimiento bacteriano, crecen en un rango de 45C a 55C.
Factores
implcitos:
se
describen
los
relacionados
directamente, son las especies microbianas, su metabolismo y
las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la
capacidad de crecer en la leche, aun cuando encuentren
condiciones ptimas. Por ejemplo no todas las bacterias tiene
la capacidad de metabolizar la lactosa.

Grasa: Es parecida a las de los animales, tiene forma de

pequeas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie
formando la capa de nata.
Lactosa: Es un azcar menos dulce que el azcar comn, es
el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se
acidifica cuando la lactosa es transformada en cido
lctico. 5.2.8. Sales minerales de la leche
La leche contiene calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio, y otros.
El calcio y fsforo forman lo que se llama fosfato de calcio el
cual es muy importante para la coagulacin de la leche con
cuajo y tambin desde el Punto de vista nutritivo.5.2.9.
Protenas
La casena es una de ellas y se encuentra en suspensin
formando las llamadas micelas, y las protenas de suero se
encuentran disueltas en solucin.5.2.10. Vitaminas
Son contenido de caractersticas proteo enzimticas de la leche
que establece un buen carcter nutricional en el consumo
lcteo. Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser:
Vitaminas liposolubles: En este grupo se encuentran las
vitaminas A, D, E, K las mismas son solubles en los cuerpos
grasos, son pocos alterables y el organismo puede
almacenarlas fcilmente.
Hidrosolubles: Son aquellas que efectan homogeneidad
con el agua dentro de ellas tenemos la vitamina: B, C
Microbiologa de la leche: Es parte de la microbiologa que
estudia los microorganismos que estn presentes en la leche y
sus
productos,
con
especial
nfasis
en
aquellos
microorganismos importantes en la tecnologa de leche
pasteurizada
enmarcadas
en
las
propiedades
de
industrializacin de la misma.
Caractersticas generales
Tipos de microorganismos
Dentro de los microorganismos tenemos: Bacterias, Virus, Hongos y
levaduras, tomamos en cuenta que en nuestro estudio se enmarcara en la
calidad bacteriolgica
Forma de agruparlos: Se toma en cuenta caractersticas de beneficio con
respecto a los efectos sobre la salud del hombre, Las temperaturas optimas
de crecimiento, Las necesidades de oxgeno para vivir, La acidez del medio
que prefieren o que los favorece, El nutriente que utilizan para el desarrollo.
Temperaturas

Leche como medio de vida de los microorganismos: La leche es un alimento

completo, rene en ella casi todos los componentes de los otros alimentos:
tiene la protena de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca;
posee azcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y
frutas. Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre
como para los microorganismos. Esto explica porque una leche contaminada
debido a un ordee sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordee,
o a alguna enfermedad de la vaca, se daa en pocas horas y ya no puede
ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el
consumo como bebida. Teniendo en cuenta que los microorganismos
necesitan para vivir: agua, alimentos. Despus del ordee, si la leche
permanece caliente (temperatura de 36-37c) los microorganismos trabajan
muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo cido lctico,
degradando grasas y protenas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no
se enfran ni se refrescan luego de ser ordeadas y se demoran mucho en
llegar a la planta por la lejana de los lugares de ordee o por la dificultad
del transporte, entran en la fbrica con mucho cido lctico, esto es la razn
por la cual la determinacin de acidez da muy elevada, o bien se corta antes
la prueba de alcohol.
Microbiologa de la leche cruda

La leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es tambin
un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de
microorganismos. Una de las ramas de la industria Lctea que depende en
gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboracin de los
quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad
enzimtica de
especies bacterianas y fngicas. Hay otros microorg. Que no se pueden

usar por su capacidad de alterar la composicin y caractersticas
organolpticas de la leche y derivados lcteos o por sus agentes causales
de enfermedad en los consumidores. La importancia del estudio
microbiolgico de la leche se basa en tres partes.
Fuentes de contaminacin de leche Principales fuentes

Animal Cualquier lesin en el animal puede causar una elevada
contaminacin, la ubre est en contacto con el suelo, heno, etc., animales
enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el , el cual es
resistente al tratamiento de antibiticos y no es destruida por la
pasterizacin, la entero toxina que produce por su resistencia pudiendo
llegar a causar enfermedades al consumidor.

Aire: Representa uno de los medios ms hostiles por la constante exposicin

al oxgeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiacin solar,
etc. En el aire se pueden encontrar MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y
ESPIRGILLUS Y PENICILLIUM.
Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, higiene
del
animal
y
del
personal,
y
encontramos
microorganismos
como PSEUDOMONAS y por contaminacin de estos de BACTERIAS
COLIFORMES.
Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos.
El ordeador o personal
Juega un papel importante si se ordea de manera manual, si no se lava las
manos y peor an se las humedecen e la leche misma para lograr
lubricacin que facilite el ordeo. Aparece la contaminacin
con
microorganismos patgenos. Estircol: fuente principal de microrganismo
coliformes.
Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio

de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche.
La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la ms frecuente
es la flora termo resistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo
la higiene.
Control de contaminacin
El empleo de sistemas de ordeo mecnico ayuda a reducir la
contaminacin a partir del animal, ordeadoras, aires y suelo. De manera
que la contaminacin en este caso estar mayormente en los tanques de
almacenamiento y en el sistema de ordeo en si mismo; a travs de
campaas de educacin se puede reducir la contaminacin por parte del
personal, as como una supervisin cercana para evitar que personas
enfermas participen en la labor diaria del ordeo.
Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebao, con lo
cual no solo se logra un producto de buena calidad sino que tambin se
incrementa la productividad. Adems debe
evitarse ordear animales enfermos o bajo tratamiento medicinal, tomando

en cuenta las principales fuentes de contaminacin, pueden tomarse
diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y
mejorar su calidad sanitaria final.
Calidad de la leche y su importancia para la fabricacin

1. Caracterstica de la leche

La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un

producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los
diseos y caractersticas de los equipos se puede afirmar que es imposible
hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad
pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se
recibe y tener suficiente criterio para su admisin o rechazo. Las pruebas de
laboratorio permitirn al operario ajustar sus procedimientos de trabajo para
elaborar el mejor producto posible. Para los productos frescos es
indispensables contar con leche de primera calidad, tanto en la composicin
como microbiolgicamente hablando. Por sus caractersticas, los productos
frescos conservan y acentan los defectos que pudiera presentar la leche
con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la rancidez, tiene un
efecto daino no solo por transmitrselo al producto final, sino porque
algunos cidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de
los microorganismos en la fabricacin de productos fermentados. Las leches
que contienen contaminantes o inhibidores, son tambin inapropiadas para
la
elaboracin
de
productos
frescos,
porque
dificultan
los procesos tecnolgicos impidiendo lograr las caractersticas de sabor,
aroma, textura y apariencia deseada. La leche que ingresa a la fbrica
puede ser:
Normal: De buena calidad composicional y microbiana, proviene de

animales sanos, de ordees higinicos y debe ser mantenida de forma total,
que conserve sus propiedades desde la extraccin hasta el procesamiento.
Anormales: Aquellas
que pueden deteriorarse por Contaminacin

microbiana Esta contaminacin se debe eliminar desde el principio. Hay
algunos de los problemas ms comunes que suelen presentarse y la forma
de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma
significativa mediante un tratamiento de pasterizacin. Dando a lugar a
efectos que producen los microorganismos contaminantes como: riesgos en
la salud del consumidor y del operario, defectos de sabor y aroma en el
producto, defectos de forma y textura en el producto.
2. Bacterias que comnmente contaminan la leche

Coliformes: son bacterias anaerobias Aero tolerantes, que crecen en
ambientes sin oxgeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio
debe ser ligeramente cido. Los gneros que comnmente aparecen en la
leche son: Aerobacter, Aerogenes y escherichia coli. Siendo estos los
principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de
elaboracin y maduracin.
Formadores
de esporas: pueden ser: bacterias aerobias: crecen

cuando hay oxgeno, bacterias anaerbicas; crecen cuando no hay oxgeno.
1

Las bacterias que se desarrollan en medio alcalino, las que forman esporas,
suelen resistir las temperaturas de pasteurizacin y an mayores. Son las
causantes de defectos en productos no cidos, de larga conservacin.
Bacterias psictropas: liberan productos de desechos y enzimas, con

las cuales degradan la materia grasa y las protenas, como consecuencia
inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas continan rompiendo la
molcula de grasa aun despus de la pasterizacin, lo que otorga el
producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala
higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas prcticas
de ordee.
cido lctico: es producida por bacterias Meso filos, que contaminan la

leche y degradan la lactosa produciendo cido lctico, de manera tal que se
constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones
microbianas, sus efectos son; - disminucin del pH, aproximndose a aquel
en que coagula la casena por acidificacin( leche se corta) - aumento de la
cantidad de iones de calcio en solucin, por aumento de acidez se produce
la sustitucin de iones de calcio de la casena por los de hidrogeno. modificacin del sabor y aroma.
Adulteraciones: puede ser: efecto del aguado: puede aumentar la

contaminacin, a causa de grmenes presentes en el agua y disminuye el
valor nutricional por unidad de producto. Efecto del descremado; modifica la
relacin proporcional entre grasa y protenas, retrasa los tiempos de
elaboracin y reduce la calidad de los productos por aparicin de olores,
sabores y color desagradables.
3. Inhibidores
Naturales; dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras h.
despus del ordee.
Antibiticos; detienen el crecimiento de los fermentos.
Qumicos; detienen o retardan el crecimiento de los fermentos.
Bacteriolgicos; actan sobre el fermento acidificante, inactivndolo.5.4.7
Refrigeracin de la Leche
La correcta refrigeracin de la leche durante su almacenamiento en el
tambo es el medio ms seguro para limitar la proliferacin de bacterias. El
fro tiene una accin bacteriosttica y no bactericida. El recuento final de
bacterias despus de su almacenamiento depende de: el tiempo de
almacenamiento; el recuento total puede aumentar 1,5 veces si el tiempo
hasta alcanzar los 4C es de 5 horas en lugar de 2 horas; la estabilidad de la
temperatura entre ordeos. Como fue mencionado, los grupos bacterianos
contaminantes de la leche presentan diferentes comportamientos segn la
temperatura de almacenamiento. Esto puede verse reflejado en
la evolucin de los recuentos de bacterias totales en la leche almacenada a
1

5C en diferentes tambos comerciales. Los recuentos evolucionan de

manera muy diferente en cada tambo.
4. Requisitos de Efectividad
Limitar la contaminacin bacteriolgica inicial de la leche, especialmente la
del grupo de sicrtrofas. La temperatura de almacenamiento de la leche
debe ser 4C. El logro de una leche con una reducida contaminacin
bacteriolgica es un criterio bsico de calidad. El productor lechero debe
adoptar en el tambo una serie de prcticas y tcnicas adecuadas para
garantizar este objetivo. Los dos aspectos generales que definen el nivel de
contaminacin bacteriolgica de la leche entregada a la industria son: el
nivel de higiene adoptada durante el ordeo seguido por una correcta
refrigeracin. Como referencia final, se identifican y jerarquizan las fuentes
de contaminacin que constituyen adems los puntos de control sobre los
que habra que actuar para limitar la contaminacin bacteriolgica total o
por grupo bacteriano. Una correcta sanidad del rodeo aplicando medidas
preventivas y de control de enfermedades, garantizan la inocuidad y calidad
final de la leche y los productos.
Tcnicas determinadas para estudios de bacteriologa de la leche
Nos basamos a las normas RTCA y NTON que enuncian as:
5. NTON 03 034 - 00 NORMA TCNICA DE LECHE ENTERA

PASTEURIZADA
La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 03 034-99 Leche Entera
Pasteurizada tiene como objetivo establecer los requisitos que debe cumplir
la leche pasteurizada. En la cual dicha norma establece para calidad
bacteriolgica lo siguiente:
Requisitos microbiolgicos. La leche pasteurizada deber cumplir con los
siguientes
Requisitos
Recuento total de
microorganismos mesoflicos 3
/ cm 3
>
100
100
1
000
000
NMP coliformes totales /cm 3 3
<
39
39

NMP coliformes fecales / cm

3
3
<3 -
n = Nmero de muestras que deben analizarsem = Recuento mnimo

recomendadoM = Recuento mximo permitidoc = Nmero de muestras que
se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M.
Definicin y obtencin
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los

mamferos con la finalidad de nutrir a las cras.
Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no

representa un peligro para el consumo humano.
Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por

tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensiones.
El ordeo
Fuente: imagen N1
Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las
succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la
leche salga del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn.
Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera

asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable)
para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador
siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano
derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra
otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior
de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada
mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior
de un par, la otra tira el posterior del otro.
Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el

mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La
diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar
el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en
algunas granjas donde
el
ganado
lechero
es
muy
grande.
Las
succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4 %.

Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene.
As
tenemos
varios
grupos
de lpidos presentes
en
la
leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos,
cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.
Lpido
Concentracin
(g/L)
Triacilglicridos
96-98
31
Diacilglicridos
2,10
0,72
Monoacilglicri
dos
0,08
0,03
1,1
0,35
Fosfolpidos
Porcentaje del total de

lpidos42

Lpido
Porcentaje del total de

lpidos42
cidos
grasos libres
Colesterol
Hidrocarburos
steres de
esteroles
Concentracin
(g/L)
0,2
0,08
0,45
0,15
rastros
rastros
rastros
rastros
Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas

glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose
hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y
10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms
compleja.43 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 cidos
grasos, siendo los ms importantes el cido mirstica, el cido palmtico y
el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del
bovino y a la intensa actividad del rumen.44 En el caso de las focas, el
exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de
una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso
de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada
de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta
plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.
IV.
FUNDAMENTO
Para el control de calidad en la leche existe normas que estable diferente

anlisis y mtodos, para la determinacin de la calidad. Adems de un
examen organolptico, el cual se debe
realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve

para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y
contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea
descuidada antihiginica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo
muestra de leche, las cuales se llevan a una centrifuga y se hace girar a alta
velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas puedan visualizar
en el fondo del tubo.
ALTERACION: Que sufre el alimento diversas agentes como la luz,
color, aire, humedad, microorganismo (bacterias, hongos) sin que
intervenga generalmente la mano del hombre.

ADULTERACION: consiste en la trasformacin de un alimento

primitivamente puro, pero que por la intervencin del hombre ha
experimentado:
La adicin de una sustancia sin valor. (Leche aguada)
La extraccin de un componente valioso. (Leche descremada)
La adicin de una sustancia extraa para hacerlo aparecer
como de mayora calidad. (fideos de huevo tenidos)
V.
MATERIALES
a. MUESTRA: leche sin hervir
b. MATERIALES Y EQUIPOS:
Lactodensmetro.
Termmetro.
Equipo de titulacin.
Pipetas.
Probetas.
Vasos de precipitado.
Tubos de ensayo.
c. REACTIVOS:
VI.
Fenolftalena.
NaOH0.1 N.
Alcohol.
Lugol.
Guayacol.
H2O2.
METODO
ANALISIS DE CARACTERES ORGANOLECTICOS
Color: un color blanco amarillento indica que tiene bastante
grasa.
Sabor: ligeramente dulce.

Aspecto: uniforme.

Consistencia: es muy fluida nos indica que se trata de una

leche muy aguada o pobre en grasa.
1. DETERMINACIONES FISICAS
DENSIDAD: Es la relacin que existe entre los slidos disueltos
y el agua o los lquidos de la leche. Esta determinacin
corresponde al peso especfico que es cada uno de los datos
ms valiosos (juntamente con el de la grasa) que se determina
con el picnmetro, no obstante para los fines de inspeccin y
rapidez en la determinacin, resulta satisfactorio emplear
Aermetro calibrado, el ms empleado el LACTODENSIMETRO
de QUEVENNE en la lectura se debe considerar 1.0 que no est
considerando en la escala que marca la lectura.
T = 18C
18C 15C = 3C
3C x 0.0002 = 0.0006
DENSIDA CORREGIDA:
1.029 + 0.0006 = 1.0296g/ml.
INTERPRETACION:
Se encuentra dentro de los parmetros y apta para
los procesos.
2. DETERMINACIONES QUIMICAS
ACIDEZ: En general, la determinacin de la acidez de la leche
es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es
aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin
a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste
particular importancia econmica, puesto que la tendencia a
nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los
productores por su calidad, valorando no solo el volumen o

masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria

de la misma.
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa
por accin microbiana en cido lctico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre
ellas:
Dornic (D).
1. ESCALA DORNIC
El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido

de cido lctico. La Acidez dornic es el nmero de dcimas de
centmetros cbicos de soda (hidrxido de Sodio), utilizados
para valorar 9mI s de leche en presencia de un indicador
(fenolftalena)
Titulamos con NaOH 0.1N

9ml
+
3gotas de indicador de fenolftalena.
% acidez = 11.5 x 0.009 x 100ml = 1.15%
9ml
D = 1.15 x 10
D = 11.5
INTERPRETACION:
Leche aguada o leche con mastitis.
DETERMINACION DE ALTERACION
1. REACCION: en un tubo de ensayo se coloca 2ml de leche
ms 2ml de alcohol de 70% y luego agitar.
2ml de leche
+
Leche
presenta grumos
2ml de alcohol
agitar
no

2. INTERPRETACION:
Esta apta para el proceso.
DETERMINACION DE ADULTERACION
PRUEBA CON LUGOL
3 gotas de Lugol
Amarillo patito
2ml de leche
PRESENCIA DE ALMIDON
Cambia de color de
amarillo
2ml de leche
patito a un color
azul oscuro.
+
Almidn (harina).
VII.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
ANALISIS DE CARACTERES ORGANOLEPTICOS

COLOR
SABOR
OLOR
Blanco
amarille
nto.
Ligerame
nte
dulce.
Caracters
tico
normal.
ASPEC
TO
Unifor
me.
CONSISTE
NCIA
Muy fluida.
RESULTADO
S
Probablem
ente a la
leche se le
haya
agregado
agua.
DETERMINACIONES FISICAS:
DENSIDAD: 0.0006
TEMPERATURA: 18C
DENSIDAD RECORRIDA: 1.0296g/ml
DETERMINACIONES QUIMICAS:
ACIDES: 1.15%
ACIDES EN D: 11.5
DETERMINACION DE ALTERACIONES:
1. REACCION: Se le agrego 2ml de leche.
2. REACCION: Se le agrego 2ml de alcohol.
DETERMINACION DE ADULTERACIONES:
SUSTANCIAS AMIILCEAS: En la primera muestra se obtuvo un
color amarillo patito y en la segunda muestra cambio a azul
oscuro.
VIII.
CUESTIONARIO
1. Por qu es importante el anlisis de densidad
desde el punto de vista industrial y del
consumidor?
Para saber si tiene grumos o cualquier microorganismo que lo
ataque a la leche para que as pueda la industria elaborar los
productos adecalos y para que los consumidores no sufran de
enfermedades.
2. Siete razones de por qu es necesaria la prueba de

acidez.
Para ver si tiene mastitis.

3. Se la leche presenta la adicin de sustancias

amilceas Cmo cree UD. Que pueda influir en la
elaboracin de quesos?
IX.
BIBLIOGRAFIA
EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE
Livia M. Negri1
Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en lechera para Amrica
Latina. F.A.O. Manual de Mtodos de Anlisis Qumicos. Santiago.
Chile. 1981.
Alas, C. (1971). Ciencia de la Leche. Mxico, D.F., Compaa Editorial
Continental.
Saran A, Chaffer M. 2000. Mastitis y Calidad de Leche. Buenos Aires:
Inter-Mdica
TEMA:
DOCENTE:
Ramos, Rosa
ALUMNA:
Magali
INFORME:
Anlisis de la leche
ING. Silva
Caruajulca Silva,
N01
AO DE ESTUDIO:
Ao
Primer

CICLO:
II
Cajamarca, 9 de octubre del 2014

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CARREA TECNICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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Conocer la tcnica de evolucin de caractersticas organolpticas y

La leche es un lquido blanquecino y opaco producido por la

Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms

Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos

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Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un

Tcnica o fisicoqumica:Sistemaen equilibrio constituido por tres

La leche pasteurizada es un producto de consumo

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el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la

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pp. 1983. Y Organizacin Mundial de la Salud. Normas para el

que pueda contener y casi la totalidad de los organismos

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Grasa: Es parecida a las de los animales, tiene forma de

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Leche como medio de vida de los microorganismos: La leche es un alimento

Microbiologa de la leche cruda

especies bacterianas y fngicas. Hay otros microorg. Que no se pueden

Fuentes de contaminacin de leche Principales fuentes

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Aire: Representa uno de los medios ms hostiles por la constante exposicin

Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio

evitarse ordear animales enfermos o bajo tratamiento medicinal, tomando

Calidad de la leche y su importancia para la fabricacin

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO CAJAMARCA

La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un

Normal: De buena calidad composicional y microbiana, proviene de

que pueden deteriorarse por Contaminacin

2. Bacterias que comnmente contaminan la leche

de esporas: pueden ser: bacterias aerobias: crecen

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Bacterias psictropas: liberan productos de desechos y enzimas, con

cido lctico: es producida por bacterias Meso filos, que contaminan la

Adulteraciones: puede ser: efecto del aguado: puede aumentar la

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5C en diferentes tambos comerciales. Los recuentos evolucionan de

5. NTON 03 034 - 00 NORMA TCNICA DE LECHE ENTERA

NMP coliformes totales /cm 3 3

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NMP coliformes fecales / cm

n = Nmero de muestras que deben analizarsem = Recuento mnimo

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los

Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no

Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO CAJAMARCA

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el

succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4 %.

Porcentaje del total de

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Porcentaje del total de

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas

Para el control de calidad en la leche existe normas que estable diferente

realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO CAJAMARCA

ADULTERACION: consiste en la trasformacin de un alimento

Sabor: ligeramente dulce.

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Consistencia: es muy fluida nos indica que se trata de una