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18 DE JANEIRO DE 2015

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J percebemos o que a dieta mediterrnica?

J percebemos o que a dieta


mediterrnica?
ALEXANDRA PRADO COELHO (Texto) e MIGUEL MANSO(fotografia)

Comer no apenas uma questo de ingesto de


alimentos, mas um acto social e cultural. E a, Portugal
mediterrnico do sul ao norte.
dcadas que Maria Manuel Valago estuda a
alimentao mediterrnica e a sua relao com o
territrio portugus. Anteriormente, no falava de
dieta, porque considera que algo que vai muito para
alm da comida, mas hoje j adoptou o termo. Investigadora do
Instituto de Estudos de Literatura Tradicional Patrimnio,
Artes e Culturas da Faculdade de Cincias Sociais e Humanas da
Universidade Nova de Lisboa, autora de dois textos
fundamentais no livro A Dieta Mediterrnica em Portugal:
Cultura, Alimentao e Sade, lanado no ano passado pela
Universidade do Algarve e que inclui artigos de vrios
especialistas.

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Jorge Queiroz, que foi o responsvel tcnico pelo processo de


candidatura UNESCO, tambm autor de um livro, com
Dieta Mediterrnica
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para a Humanidade (althum.com),
J percebemosUma
o queHerana
a dietaMilenar
mediterrnica?
lanado em Dezembro passado, por altura do primeiro
aniversrio da consagrao da dieta mediterrnica e que
contextualiza a questo da alimentao na histria e na cultura
do Mediterrneo.
O Mediterrneo um mar entre as terras, interior,
relativamente pequeno, cuja fora est no facto de ligar trs
continentes, Europa, frica e sia. Banha 23 pases, mas a sua
influncia, nomeadamente climtica estende-se alm disso (e por
isso podemos dizer que Portugal um pas mediterrnico). Foi
desde sempre um espao de contacto entre os povos, de trocas
culturais e comerciais. A 4 de Dezembro de 2013, a UNESCO
reconheceu a dieta mediterrnica como Patrimnio Imaterial da
Humanidade a partir de uma candidatura apresentada por Itlia,
Espanha, Marrocos, Grcia, Chipre, Crocia e Portugal.

Norte e Sul
Como pode Portugal pertencer aos pases da dieta
mediterrnica se no banhado pelo Mediterrneo e se
o Norte do pas no tem um clima mediterrnico?
Foi Orlando Ribeiro, o autor daquela que continua a ser a grande
obra de referncia sobre o tema, Portugal, o Mediterrneo e o
Atlntico, quem melhor definiu as diferenas entre o Norte de
influncia atlntica e o Sul mediterrnico. Mas, como diz Maria
Manuel Valago, no faria sentido apresentarmos [na
candidatura classificao da dieta mediterrnica] apenas o Sul,
com o Algarve e o Alentejo.
Alm disso, sublinha, quando falamos de dieta mediterrnica
falamos de muito mais do que de alimentao. Na classificao
da UNESCO, o significado de dieta apoia-se na derivao grega
diaita, a qual significa estilo de vida, relao entre corpo e
esprito, corpo e meio ambiente, englobando ainda a produo,
comercializao, comensalidade, ritual e simbologia alimentar.

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E esse um estilo de vida que encontramos tanto no Norte como


no Sul. Isso e o vinho e a oliveira entende-se que o espao
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sul ( preciso notar, contudo, que mesmo sendo


J percebemosolival
o quede
anorte
dietaamediterrnica?
o azeite o grande alimento mediterrnico h pases onde a sua
importncia muito menor, como o Egipto ou Israel).
Maria Manuel Valago recorda os trabalhos que fez no Douro no
final dos anos 1970 e nos anos 1980 e como a alimentao era,
tal como no Sul, de proximidade e subsistncia. Mas havia
diferenas ntidas. No Norte ningum conhecia um orgo ou
um coentro para usar na alimentao. As nicas ervas que
usavam era salsa e louro. As diferenas esto tambm no clima e
nos terrenos, com os calcrios no Sul, o granito e o xisto no
Norte. Mas o importante, insiste, que o que estamos a
patrimonializar com a dieta mediterrnica so os modelos de
alimentao familiar, do quotidiano e rural, e todo o estilo de
vida a eles ligado a j referida diaita.
O que define a dieta mediterrnica no o clima nem a
geografia, concorda Jorge Queiroz. H climas mediterrnicos
em vrios continentes, no Chile, na frica do Sul, nos Estados
Unidos. O que a define a cultura. O que aconteceu, explica,
que o conceito acabou por surgir nos anos 1970 com um
fisilogo, [o norte-americano] Ancel Keys, que tinha um ponto
de vista muito ligado sua especialidade, a nutrio. Da o
enfoque nos alimentos e nos resultados deste tipo de
alimentao para a sade, o que deixou para segundo plano toda
a questo do estilo de vida.
O importante agora que se conseguiu o reconhecimento da
UNESCO, conclui Maria Manuel Valago, que entendamos que
comer no apenas uma questo de ingesto de alimentos, mas
um acto social e cultural. E a, Portugal mediterrnico do sul
ao norte.

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O vinho
Se o vinho no consumido nos pases muulmanos da
margem sul do Mediterrneo, como que pode ser
parte integrante da dieta mediterrnica?
H, de facto, uma fronteira, traada pela religio. Para norte, o
vinho, para sul, no. Enquanto o olival surge como o grande
elemento de unidade entre os espaos culturais mediterrnicos, a
vinha a grande linha de demarcao na paisagem entre os
mundos cristo e islmico, escreve Jorge Queiroz.
Em conversa com a Revista 2 sublinha que este um assunto
que ainda exige investigao, mas lembra que a ocupao rabe
do Magrebe acontece a partir do sculo VIII e que at ento
habitavam na zona populaes que no falavam rabe e tinham
outro tipo de cultura, como os berberes ou os tuaregues.
A proibio do vinho, que surge com os rabes, uma imposio
religiosa, porque a interveno da religio faz-se muito
procurando a identidade, a diferenciao. E ser diferente, para
um muulmano, significava, entre outras coisas, no beber
lcool. Mas antes disso, refere no livro, sabe-se que o Antigo
Egipto e as gentes da Palestina, Fencia, Grcia e Roma eram
grandes produtores e mercadores de vinho e divulgadores da
plantao da vinha. E foram os romanos os grandes

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divulgadores da cultura da vinha e do vinho por todo o


Mediterrneo e tambm na Pennsula Ibrica, onde o produziam
villae.
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Maria Manuel Valago, que conhece muito bem a cozinha
algarvia, lembra por outro lado que a presena do vinho na
alimentao dos portugueses tambm tem sofrido alteraes:
Aqui no Algarve, a memria que as pessoas tm de que o vinho
no se bebia nas refeies do dia-a-dia. Passou a ir para a mesa
dos algarvios j depois dos anos 70. O vinho era uma coisa dos
dias de festa e da convivialidade masculina. Mas era tambm
importantssimo pelo vinagre, produto muito usado na cozinha
local, seja para as sopas frias no Vero, seja para refrescar uma
sopa quente. Alis, toda a presena do cido muito importante
na cozinha algarvia, onde o limo tambm elemento
fundamental.

(http://imagens2.publico.pt/imagens.aspx/897452?
tp=UH&db=IMAGENS)

A carne de porco
E o que acontece com o porco? O problema o mesmo
que com o vinho: na margem sul do Mediterrneo no
se consome e em pases como Portugal tem uma
enorme importncia. Afinal, o porco mediterrnico
ou no?
A questo a mesma: no que diz respeito carne de porco,
judeus e muulmanos esto de um lado, cristos do outro. E no
Portugal maioritariamente cristo o porco um animal sempre

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presente. O que predominava no passado era o porco selvagem,


o javali, afirma Jorge Queiroz. Mais tarde comea a haver
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no espao domstico, no uma

Pedaos do animal eram depois usados como


J percebemoscultura
o que intensiva.
a dieta mediterrnica?
conduto nos pratos, nas sopas.
Na Alta Idade Mdia, o consumo do porco era muito importante,
mas, dentro da alimentao de subsistncia que a
mediterrnica, todo o animal era aproveitado (a matana do
porco , ainda hoje, o melhor exemplo disso). O arquelogo
Cludio Torres, citado por Queiroz, afirma que a carne mais
apreciada no Mediterrneo foi sempre o carneiro e o borrego,
como, alis, continua a ser no Norte de frica. E refere a
imposio por parte da Inquisio do consumo de carne de porco
como prova da fidelidade crist. Trata-se, contudo, de um
animal que no se d bem em climas muito secos, e que por isso
se adapta melhor ao Norte do que ao Sul de Portugal.
Os bois eram usados sobretudo como animais de trabalho e por
isso no havia o hbito de comer estas carnes, a no ser em
alturas excepcionais. Mas a j estamos noutra fronteira. Escreve
Jorge Queiroz: O consumo de carne marca a linha de fronteira
entre o mundo civilizado e os brbaros, entre o mundo
mediterrnico e o mundo carnvoro dos homens da guerra e do
saque vindos das regies frias do Norte. E a esse propsito cita
ainda Massimo Montanari, especialista italiano na histria da
comida, que fala da civilizao da carne contra a do po, a
civilizao do leite contra a do vinho, a civilizao das manteigas
contra a do azeite. Foi essa influncia dos povos do Norte (o
modelo germnico) que fez aumentar no Sul (greco-romano) o
consumo de carne, leite e manteiga, hoje um padro instalado.

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Os cereais e o po
Se a dieta mediterrnica se caracteriza por uma forte
relao entre a paisagem e a alimentao, como se
explica que Portugal tenha dificuldade em produzir
cereais mas seja um grande consumidor de po?
Um dos grandes traos comuns entre as populaes do
Mediterrneo o consumo de po e cereais. Mas verdade que
Portugal sempre teve problemas em garantir uma produo
suficiente. No Algarve, por exemplo, a produo era insuficiente
para as necessidades de consumo, afirma Maria Manuel
Valago. Os almocreves iam pelos montes levar o peixe e a fruta
e traziam o po para baixo, recorda, frisando que o Norte
adoptou mais o milho e o centeio do que o trigo.
Mas nem todo o Mediterrneo come o mesmo po, nem da
mesma forma (em Itlia os cereais so muito utilizados na
grande variedade de massas, por exemplo). Uma das
caractersticas que, segundo a investigadora, torna Portugal um
caso particular a riqueza do receiturio com po, das sopas s
migas, aos ensopados e at doaria. Se, dentro do quadro
mediterrnico, quisermos diferenciar Portugal, temos ento esta
cozinha de tacho (e o tacho implica sempre uma refeio
comunal), muito ligada s sopas e ao po. O termo sopa dos
poucos que no tm origem latina, mas sim germnica, explica.
Significa um bocado de po embebido num caldo bom. O po

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fica duro ao fim de dois dias, as pessoas usam o que tm, fazem
um bom caldo aromatizado a origem da aorda. E, apesar de
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no Norte. Cada um faz a sua aorda.


J percebemosencontra
o que atambm
dieta mediterrnica?
E h ainda, sobretudo no Algarve, o xarm, as papas de milho,
comidas com tudo, desde as simples s com carne de porco ou
com bivalves: conquilhas, amijoas ou berbigo. Diz Maria
Manuel Valago: A maior parte do Algarve rural e interior, as
pessoas moam o milho para consumo prprio (ao contrrio do
Norte, onde a produo se destinava ao fabrico do po, no Sul o
milho era plantado em pequenas hortas individuais) e algumas
vendiam-no ou trocavam-no com as do litoral. Hoje v-se que
cada vez mais compram o milho, em saquinhos, para fazer o
xarm. Vejo que o que foi abandonado voltou a vender-se e
comea a ser recuperado com prazer.
No seu livro, Jorge Queiroz recua s razes histricas da relao
entre os homens e os cereais, e cita o historiador Fernand
Braudel quando este escreve que o trigo e o po so os
tormentos sempre eternos do Mediterrneo, as personagens
decisivas da sua histria. Vindo do Mdio Oriente, o trigo (o
selvagem tetraplide deu origem a espcies domesticadas como o
duro, o mole, o espelta, a cevada e o centeio) espalhou-se pelo
Mediterrneo, em grande parte com os romanos, j com culturas
cerealferas intensivas, que vieram substituir o hbito de comer
bolota e castanha. S mais tarde, nos sculos XV e XVI, com os
Descobrimentos, que chegaria o milho, vindo da Amrica do
Sul. Podemos no produzir muitos cereais, mas no nos
alimentamos sem eles.

Peixe
Em Portugal, o peixe vem do Atlntico. Isso no nos
torna diferentes dos outros pases, que pescam no
Mediterrneo?
um facto que as cozinhas mediterrnicas, apesar de terem
elementos comuns, so muito diferentes (basta pensar, por
exemplo, na cozinha francesa, onde, por influncia do Norte, a

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presena de gorduras animais, do foie-gras manteiga e ao


queijo, muito maior do que na maioria do Mediterrneo). E no
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o consumir
muito mais (sendo mesmo o terceiro maior
J percebemospor
o que
a dieta mediterrnica?
consumidor mundial per capita, a seguir ao Japo e Islndia).
Apesar de o peixe ser naturalmente muito mais abundante na
costa do que no interior, temos tambm peixe de rio, e, como
recorda Jorge Queiroz no seu livro, o pas pequeno e o peixe
chega rapidamente e ainda fresco a todo o lado: Os peixes do
mar chegam em pouco tempo ao interior mais distante, onde so
culinariamente personalizados com ervas aromticas dos campos
e das ribeiras. Mas, refere o autor, precisamente o elevado
consumo de peixe (capturam-se regularmente mais de 50
espcies) que, juntamente com a grande variedade de sopas,
distingue a dieta mediterrnica portuguesa.

(http://imagens4.publico.pt/imagens.aspx/897454?
tp=UH&db=IMAGENS)

Queijo
Que papel tm os lacticnios na alimentao
mediterrnica?
No so um elemento fundamental, embora sejam consumidos,
sobretudo sob a forma de manteiga ou queijo, e menos de leite.
No entanto, Grcia e Itlia, por exemplo, consomem mais queijo
e integram-no nas suas alimentaes de uma forma diferente da
dos portugueses. O queijo muito importante como alimento

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em si, afirma Maria Manuel Valago. Ou seja, em vez de carne


ou de peixe, o queijo aparece como complemento de uma sopa,
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com po e um pouco de vinho. Quando a


J percebemossimplesmente
o que a dietacomido
mediterrnica?
refeio era mais fraca, s uma sopa, comia-se depois o queijo
com mel e po, recorda.

Doces
base de ovos e acar, a doaria tradicional
portuguesa bastante diferente da de outros pases
mediterrnicos, que usam muito o mel e os frutos
secos. Pode ser considerada mediterrnica?
A doaria portuguesa est muito ligada festa, por um lado, e
aos mosteiros e conventos por outro, explica Jorge Queiroz. A
tradio dos ovos e do acar vem dessa especializao das
freiras num tipo de doces muito particular. Mas o mais
importante, sublinha, percebermos que na alimentao
mediterrnica os doces surgem num contexto de festa. Se a dieta
mediterrnica por um lado equilibrada e com elementos de
frugalidade, por outro integra os momentos de excesso.
Num dos textos que escreve e onde analisa a cozinha algarvia,
Maria Manuel Valago fala tambm dos doces: De herana
rabe adoptada e adaptada ao contexto local, so alguns dos
doces e bolos queijos de figo, doces de amndoa, filhoses em
calda... qual se veio associar posteriormente, j nos sculos
XVII e XVIII a influncia da doaria conventual. Deste conjunto
de heranas, saberes e recursos resultou a diversidade e requinte
da doaria algarvia, cuja variedade e notoriedade so por demais
conhecidas.

Futuro

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A dieta mediterrnica tornou-se Patrimnio da


Humanidade. muito uma alimentao de
escassez. Que condies
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para
a proteger?
J percebemostemos
o que hoje
a dieta
mediterrnica?
A dieta mediterrnica no esttica, h mil anos que est em
evoluo (veja-se a forma como integrou os novos produtos
vindos de outras partes do mundo, como o arroz do Oriente ou o
tomate da Amrica Latina). Ela pode e deve evoluir, defende
Jorge Queiroz. Pode-se utilizar a dieta mediterrnica de vrias
maneiras, para dar um cunho de identidade. Na economia
global, o que importante a diferenciao, aquilo que no
existe nos outros lados. muito importante que Portugal, sendo
um pequeno pas, perceba que pela riqueza e histria que tem,
pode perfeitamente ter uma oferta muito interessante. H
aspectos ligados ao turismo cultural, s paisagens da dieta
mediterrnica, os itinerrios ligados ao azeite, ao vinho. Temos
uma diversidade gastronmica fantstica.
Maria Manuel Valago reconhece que ainda h alguns estigmas
associados ideia de uma comida pobre e que muitas
alteraes alimentares dos ltimos anos (sobretudo o enorme
aumento do consumo de carne) tm que ver no apenas com
maior disponibilidade mas com ultrapassar o trauma
subterrneo da pobreza. Mas v j uma recuperao de
alimentos e prticas que h uns anos estavam a perder-se na
economia familiar, como as papas de milho ou o uso das
leguminosas. A grande questo a educao, diz. E no pode
comear pelo prato mas pela observao dos saberes antigos que
souberam recriar esta comida de grandes efeitos a partir de
poucos recursos.
Comemos assim h mais de mil anos, lembra a investigadora.
Foram muitos sculos de afinamento e aperfeioamento de
modos de produo, modos de conviver associados a uma
alimentao que, no seu conjunto, se vieram depois a reconhecer
como saudveis e equilibrados. Mas esse equilbrio s existir se
estiverem presentes todos os elementos implcitos no conceito de
diaita. E isso significa respeitar os ciclos da natureza, aproximar
a produo da comercializao, estar prximo, comer em
conjunto.

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No de forma nenhuma um regresso ao passado, a uma


agricultura de subsistncia, refora tambm Jorge Queiroz. ,
coisas,

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namediterrnica?
dieta mediterrnica, um lugar de transmisso
J percebemosfundamental
o que a dieta
de conhecimento. E que (tambm) pertencemos ao
Mediterrneo, esse mar entre as terras cuja influncia
ultrapassou a sua prpria geografia.

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muito isto
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PALAVRA DA SEMANA

COMENTRIOS

Jorge Serra

18/01/2015 21:23

Dieta Mediterrnica que est repleta de alimentos que os Romanos importaram do


Norte da Europa Porco, Sopas, Manteiga, queijo, castanhas cerveja, cidra

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