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OUTRAS EDIES
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Norte e Sul
Como pode Portugal pertencer aos pases da dieta
mediterrnica se no banhado pelo Mediterrneo e se
o Norte do pas no tem um clima mediterrnico?
Foi Orlando Ribeiro, o autor daquela que continua a ser a grande
obra de referncia sobre o tema, Portugal, o Mediterrneo e o
Atlntico, quem melhor definiu as diferenas entre o Norte de
influncia atlntica e o Sul mediterrnico. Mas, como diz Maria
Manuel Valago, no faria sentido apresentarmos [na
candidatura classificao da dieta mediterrnica] apenas o Sul,
com o Algarve e o Alentejo.
Alm disso, sublinha, quando falamos de dieta mediterrnica
falamos de muito mais do que de alimentao. Na classificao
da UNESCO, o significado de dieta apoia-se na derivao grega
diaita, a qual significa estilo de vida, relao entre corpo e
esprito, corpo e meio ambiente, englobando ainda a produo,
comercializao, comensalidade, ritual e simbologia alimentar.
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O vinho
Se o vinho no consumido nos pases muulmanos da
margem sul do Mediterrneo, como que pode ser
parte integrante da dieta mediterrnica?
H, de facto, uma fronteira, traada pela religio. Para norte, o
vinho, para sul, no. Enquanto o olival surge como o grande
elemento de unidade entre os espaos culturais mediterrnicos, a
vinha a grande linha de demarcao na paisagem entre os
mundos cristo e islmico, escreve Jorge Queiroz.
Em conversa com a Revista 2 sublinha que este um assunto
que ainda exige investigao, mas lembra que a ocupao rabe
do Magrebe acontece a partir do sculo VIII e que at ento
habitavam na zona populaes que no falavam rabe e tinham
outro tipo de cultura, como os berberes ou os tuaregues.
A proibio do vinho, que surge com os rabes, uma imposio
religiosa, porque a interveno da religio faz-se muito
procurando a identidade, a diferenciao. E ser diferente, para
um muulmano, significava, entre outras coisas, no beber
lcool. Mas antes disso, refere no livro, sabe-se que o Antigo
Egipto e as gentes da Palestina, Fencia, Grcia e Roma eram
grandes produtores e mercadores de vinho e divulgadores da
plantao da vinha. E foram os romanos os grandes
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A carne de porco
E o que acontece com o porco? O problema o mesmo
que com o vinho: na margem sul do Mediterrneo no
se consome e em pases como Portugal tem uma
enorme importncia. Afinal, o porco mediterrnico
ou no?
A questo a mesma: no que diz respeito carne de porco,
judeus e muulmanos esto de um lado, cristos do outro. E no
Portugal maioritariamente cristo o porco um animal sempre
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Os cereais e o po
Se a dieta mediterrnica se caracteriza por uma forte
relao entre a paisagem e a alimentao, como se
explica que Portugal tenha dificuldade em produzir
cereais mas seja um grande consumidor de po?
Um dos grandes traos comuns entre as populaes do
Mediterrneo o consumo de po e cereais. Mas verdade que
Portugal sempre teve problemas em garantir uma produo
suficiente. No Algarve, por exemplo, a produo era insuficiente
para as necessidades de consumo, afirma Maria Manuel
Valago. Os almocreves iam pelos montes levar o peixe e a fruta
e traziam o po para baixo, recorda, frisando que o Norte
adoptou mais o milho e o centeio do que o trigo.
Mas nem todo o Mediterrneo come o mesmo po, nem da
mesma forma (em Itlia os cereais so muito utilizados na
grande variedade de massas, por exemplo). Uma das
caractersticas que, segundo a investigadora, torna Portugal um
caso particular a riqueza do receiturio com po, das sopas s
migas, aos ensopados e at doaria. Se, dentro do quadro
mediterrnico, quisermos diferenciar Portugal, temos ento esta
cozinha de tacho (e o tacho implica sempre uma refeio
comunal), muito ligada s sopas e ao po. O termo sopa dos
poucos que no tm origem latina, mas sim germnica, explica.
Significa um bocado de po embebido num caldo bom. O po
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fica duro ao fim de dois dias, as pessoas usam o que tm, fazem
um bom caldo aromatizado a origem da aorda. E, apesar de
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Peixe
Em Portugal, o peixe vem do Atlntico. Isso no nos
torna diferentes dos outros pases, que pescam no
Mediterrneo?
um facto que as cozinhas mediterrnicas, apesar de terem
elementos comuns, so muito diferentes (basta pensar, por
exemplo, na cozinha francesa, onde, por influncia do Norte, a
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o consumir
muito mais (sendo mesmo o terceiro maior
J percebemospor
o que
a dieta mediterrnica?
consumidor mundial per capita, a seguir ao Japo e Islndia).
Apesar de o peixe ser naturalmente muito mais abundante na
costa do que no interior, temos tambm peixe de rio, e, como
recorda Jorge Queiroz no seu livro, o pas pequeno e o peixe
chega rapidamente e ainda fresco a todo o lado: Os peixes do
mar chegam em pouco tempo ao interior mais distante, onde so
culinariamente personalizados com ervas aromticas dos campos
e das ribeiras. Mas, refere o autor, precisamente o elevado
consumo de peixe (capturam-se regularmente mais de 50
espcies) que, juntamente com a grande variedade de sopas,
distingue a dieta mediterrnica portuguesa.
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Queijo
Que papel tm os lacticnios na alimentao
mediterrnica?
No so um elemento fundamental, embora sejam consumidos,
sobretudo sob a forma de manteiga ou queijo, e menos de leite.
No entanto, Grcia e Itlia, por exemplo, consomem mais queijo
e integram-no nas suas alimentaes de uma forma diferente da
dos portugueses. O queijo muito importante como alimento
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Doces
base de ovos e acar, a doaria tradicional
portuguesa bastante diferente da de outros pases
mediterrnicos, que usam muito o mel e os frutos
secos. Pode ser considerada mediterrnica?
A doaria portuguesa est muito ligada festa, por um lado, e
aos mosteiros e conventos por outro, explica Jorge Queiroz. A
tradio dos ovos e do acar vem dessa especializao das
freiras num tipo de doces muito particular. Mas o mais
importante, sublinha, percebermos que na alimentao
mediterrnica os doces surgem num contexto de festa. Se a dieta
mediterrnica por um lado equilibrada e com elementos de
frugalidade, por outro integra os momentos de excesso.
Num dos textos que escreve e onde analisa a cozinha algarvia,
Maria Manuel Valago fala tambm dos doces: De herana
rabe adoptada e adaptada ao contexto local, so alguns dos
doces e bolos queijos de figo, doces de amndoa, filhoses em
calda... qual se veio associar posteriormente, j nos sculos
XVII e XVIII a influncia da doaria conventual. Deste conjunto
de heranas, saberes e recursos resultou a diversidade e requinte
da doaria algarvia, cuja variedade e notoriedade so por demais
conhecidas.
Futuro
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OUTRAS
EDIES
namediterrnica?
dieta mediterrnica, um lugar de transmisso
J percebemosfundamental
o que a dieta
de conhecimento. E que (tambm) pertencemos ao
Mediterrneo, esse mar entre as terras cuja influncia
ultrapassou a sua prpria geografia.
OPINIO
OPINIO
OPINIO
Porque sim
A terapia com a
famlia
Em pblico
Fixem apenas
este nome:
liberdade
muito isto
Massacre
Os marmanjos de A geografia
Charlie
conta (ou no?)
PALAVRA DA SEMANA
COMENTRIOS
Jorge Serra
18/01/2015 21:23
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