PLAN HACCP DE JUGO DE NARANJA

Plan HACCP
Jugo de naranja fresco envasado en tetra-pack

NDICE
A.- Generalidades
Titulo
Objetivo
Alcance
B.- preliminares
1.- Equipo HACCP
2.- Descripcin del producto y determinacin del uso al que ha de destinarse
3.- Diagrama de flujo de proceso de jugo de naranja en la planta
4.- Conformacin in situ del diagrama de flujo
C.- Principios HACCP
1.- principio 1 identificacin de todos los peligros potenciales
1.1 peligros biolgicos
1.2 peligros fsicos
1.3 peligros qumicos
2.- rbol de decisiones para los puntos crticos de control
3.- Anlisis de peligro para el jugo de naranja
4.- Principio 2: Establecimientos de lmites crticos
5.- Principio 3: Monitoreo de lmites crticos
6.- Principio 4: Acciones correctivas
7.- Principio 5: Validaciones
8.- Verificacin
9.- Principio 6: Documentacin de registros
10.- Capacitacin
11.- Control de cambios
12.- Hoja maestra

A.- Generalidades
Titulo
Plan Haccp para el jugo de naranja fresco envasado en tetra-pack
Objetivos
Determinar los puntos crticos de control del proceso de elaboracin de jugo de naranja.
Alcance
Todo el proceso de extraccin de jugo de naranja
B.- Pasos preliminares
1.- Equipo Haccp
Jaime Rodrguez: Coordinador de aseguramiento de calidad y Haccp
Rodrigo Lovo: Responsable aseguramiento de calidad y lder HACCP
Oscar Eduardo Recinos: Responsable ISO 9000
2.- Descripcin del producto y determinacin del uso
El zumo o jugo de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de exprimir
el interior de la naranjas (Citrus sinensis). El zumo de naranja es un producto alimenticio
complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en da puede adquirirse exprimido en
envases de tetra pack en casi cualquier supermercado.
Tabla de informacin nutrimental del jugo de naranja
Vitamina C
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azucares
Protenas
Vitamina A
Vitamina B12
Hierro

59 mg
0.20 g
0 mg
1 mg
9.40 g
0.70 g
9.40 g
0.69 g
39 mg
10.78 mg
0.27 mg

Calcio
Fosforo
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Agua
Energa

20 mg
27 mg
0.05 mg
0.05 mg
0.4 mg
87.5 g
49 kcl

3.- Diagrama de flujo de proceso de extraccin jugo de naranja en la planta

INICIO

RECCEPCION
DE MATERIA
PRIMA

SELECCION
DE MATERIA
PRIMA

LAVADO DE
M.P

EXTRACCION
DE JUGO

FILTRACION

DESAIREACIO
N

PASTEURIZACI
ON

CONCENTRACI
ON

LLENADO Y
CONGELADO

PRODUTO
TERMINADO

FIN

4.- Diagrama in situ del diagrama de flujo

El equipo HACCP realiza un recorrido por la planta para observar el proceso y verificar
que el diagrama de flujo propuesto contenga todas las operaciones en donde
posteriormente sern analizados los posibles peligros. Una vez que se ha verificado el
diagrama de flujo el equipo se rene para enumerar los peligros fsicos, qumicos y
biolgicos en cada una de las etapas.
Etapa 1.- Recepcin de materia prima: Se reciben la materia prima en la planta de
extraccin de jugo de naranja.
Etapa 2.- Seleccin de materia prima: se vaca a la tolva donde comienza el proceso de
seleccin del producto, que sean adecuadas para el proceso: sin magulladuras, madurez,
tamao adecuado, que no estn verdes o podridas.
Etapa 3.- Lavado de materia prima: Es realizado a base de agua potable, cepillos y
detergente biodegradable aprobados por EPA (Environmental Protection Agency).
Etapa 4.- Extraccin de jugo: Una vez que caen del seleccionador, pasan a las mquina
extractoras, las cuales van en orden segn el tamao de la fruta, es decir, primero estn
las extractoras para naranja pequea, luego las de naranja mediana y por ltimo las de
naranja grande.
El jugo pasa inmediatamente a una tubera, y la cscara se recoge para ser eliminada o
bien vendida para preparar alimentos para consumo animal.
En promedio se puede obtener hasta un 50% de jugo.
Etapa 5.- Filtracin: En este paso se separan los fragmentos de pulpa y semilla que
pasaron en el momento de la extraccin; estimndose estos en un 1%, el porcentaje es
mnimo por el pre-filtrado de los extractores.
Etapa 6.- Desaireacin: En los procesos anteriores el jugo adquiere burbujas de aire que
deben ser eliminadas; por lo que se hace pasar el jugo por un pulmn de vaco en donde
es succionado el aire contenido en el mismo.
Etapa 7.- Pasteurizacin: Debido a que el jugo pasar por una corta etapa de
almacenamiento, debe ser pasteurizado en un pasteurizador de placas, por medio de un
choque trmico que se logra incrementado la temperatura y luego reducindola
rpidamente. Con esto se inactivan las enzimas que causan la degradacin del jugo
(tratamiento trmico de 92 C-95 C bajando luego a 10C.)
Etapa 8.- Concentracin: Se realiza por medio de concentradores o evaporadores; a base
de calor se logra evaporar parte del agua que posee el jugo (80%) concentrndolo hasta
65 Brix. Es muy importante el control de tiempo y temperatura para que no se afecten
las propiedades organolpticas del producto; por lo general se hace a baja presin, para
utilizar bajas temperaturas.
Etapa 9.- Llenado y congelado: Luego del concentrado el jugo se almacena por un corto
tiempo, para recibir un tratamiento de pre-enfriado y llevarlo a temperaturas bajo cero (

-10 C), antes de ser depositado en tanques de suficiente capacidad o en el envase final
(tanques de 200 litros) y llevado a bodegas o furgones que lo mantienen a esa
temperatura (escarchado).
Etapa 10.- Producto terminado: El producto terminado consiste en un pur empacado, en
bolsas de polietileno cerradas con alambre; estas se colocan dentro de tambos de
capacidad de 204 l conteniendo un promedio de 200 l de jugo de naranja concentrado.

C.- Principios Haccp

1.- Principi 1: Identificacin de todos los peligros potenciales
1.1.- Peligros biolgicos
Bacterias patgenas. E. coli O157:H7 y Salmonella son algunos de los microorganismos
que pueden contener y que proceden en la mayora de los casos de la parte externa de la
fruta. Ejemplos: Bacterias, Virus, Mohos, Insectos
1.2.- Peligros fsicos
Los principales riesgos fsicos incluyen la presencia de objetos, como restos de hojas o
vegetales, insectos o metales, vidrio, piedras, etc.
1.3.- Peligros qumicos
Los peligros qumicos tienen que ver sobre todo con el proceso de produccin y las
materias primas, como la deteccin de residuos fitosanitarios, nitratos o metales pesados,
micotoxinas. Otros: Productos de limpieza, Productos fitosanitarios..

2.- rbol de decisin para puntos crticos de control

Existe un riesgo significativo en la
Pasteurizacin?

SI

NO
No es un PCC

Existe en este punto una

medida de control para
dicho riesgo?

SI

Modificar el paso, proceso o

producto

Es necesario el
control en este
punto para
garantizar la

NO

Es necesario el control en
este paso para prevenir,
eliminar o reducir dicho
riesgo?

SI

SI

NO
No es un PCC

NO

ES UN PCC

No es un PCC

SI

3.- Anlisis de peligros en el proceso de jugo de naranja

Proceso

Recepcin de materia prima

Seleccin de materia prima

Lavado de M.P

Extraccin de jugo de naranja

Filtracin
Desaireacin
Pasteurizacin
Concentracin
Llenado y congelado

PELIGRO
Fsico: hojas, ramas, semillas
Qumico:
pesticidas,
fertilizantes
permitidos
Biolgico: plagas muertas

no

Fsico: plagas, basura, piedrillas, hojas.

Qumico: concentracin alta de detergente
Biolgico: patgenos: E. coli, mohos,
levaduras, bacterias
Biolgico: mohos, levaduras, bacterias
Qumico: lubricantes y qumicos de
limpieza
Fsicos: fragmentos de pulpa y semilla
Biolgicos: mohos, levaduras, bacterias
*
*
Fsico: materiales extraos en material de
envase

Producto terminado

4.- Principio 2: Establecimientos de lmites crticos

Puntos crticos de jugo de naranja

Recepcin de la materia prima.

Pasteurizacin del jugo de naranja
Que la pasteurizacin sea en el parmetro establecido de 90 C
descienda a 10 C durante 5 seg.
Refrigeracin a bajas temperaturas para reducir el crecimiento de los
microorganismos.
Envasado

5.- Principio 3: Monitoreo de lmites crticos

Pasteurizacin (tiempo, temperatura); pH
Concentracin de cloro activo
Buenas prcticas de manipulacin
Temperatura de refrigeracin; etc.

Las formas de realizarlo ser:

Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.

6.- principio 4: Acciones correctivas

Vigilar las prcticas de manipulacin
Monitorear las temperaturas y que sean las establecidas
PROCESO
Recepcin de materia prima

RIESGO

Qumico: pesticidas,
fertilizantes no
permitidos
Biolgico: plagas
muertas, gusanos

Extraccin de jugo
Filtracin
Almacenamiento temporal
antes de envasado del jugo
de Naranja
Envasado del producto

7.- principio 5: Validaciones

1.- Verificacin

Biolgico : mohos,
levaduras, bacterias

ACTIVIDAD
Documentar que la empresa
solicitar certificados a los
proveedores de la materia
prima en donde establezcan
que no han utilizado ningn
qumico peligroso para la salud
humana.
Documentar que la empresa
realizar muestreos diarios de
la materia prima en cualquier
poca del ao.
Documentar
que
acciones
tomar la empresa cuando
ocurra este riesgo.
Elaborar documentos de
limpieza de maquinaria y
equipo, un programa de
limpieza
eficaz de manos de los
empleados, elaborar los
registros que permitan
demostrar
que
la
empresa
est
ejecutando los procedimientos
antes mencionados.

 Verificacin que la monitorizacin est realizndose correctamente (p.ej.

calibracin de instrumentos de medida).
Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados.
Verificar que las acciones correctivas introducidas fueron necesarias.
Verificacin de que el sistema HACCP est funcionando adecuadamente.
Confirmar que el plan original HACCP es apropiado para los productos y procesos.
9.- Principio 6: Documentacin de registros
Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro (manual o automtico) de
temperaturas.
Desviaciones y medidas correctoras asociadas.
Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.
Medicin del agua potable de la planta.
10.- Capacitacin
Para aplicar con xito el sistema HACCP es imprescindible capacitar al personal y as
mantener un sistema de documentacin y registro de forma eficaz y exacta.
Para controlar plagas y roedores as como la desinfeccin del rea de procesos, hacer
uso de las Buenas Prcticas de Manufactura, e impulsar la formacin del personal, etc.
11.- Control de cambios
12.- Hoja de maestra
Punto
Crtico de
Control

Descripcin
del PCC

LIMITES
CRITICO
S

PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

QUE

COMO

Recepci
n de la
materia
prima

Qumicos

Segn lo Certificado
estableci
do

Visual

Pasteuriz
acin

Sobreviven
cia
de
patgenos
por
fallas
en
su
eliminacin

Medida
de
temperat
ura
y
tiempo
de
pasteuriz
acin

Registrando
la
temperatura
y tiempo

Tiempo
y
temperatura
de
pasteurizaci
n

ACCIONES
CORRECTIVA
S

FRECUE
NCIA
Cada
vez que
llega la
M.P

QUIEN
personal
de
recepci
n

Rechazar la m.
p
que
no
cumpla
los
estndares de
calidad

Cada
proceso

Coordina
dor
de
asegura
miento
de
calidad

Volver
pasteurizar

Envasado

Fsico

Ausencia
de
fragment
os

Envase
daado,
basura

Retirar
material
daado

el

continuo

Operado
de lnea

Descartar
envases rotos,
o
daados.
Repetir
la
operacin