I.

RESULTADOS Y DISCUCIONES.
Como resultado de esta prueba se debe reportar el porcentaje de
aciertos por cada sabor.
I.1.TABLA N 01:
Resultados de aciertos de la evaluacin sensorial
realizada.
Analista.
1

Muestra
564
Acido

Muestra
304
Dulce

Muestra
342
Amargo

Muestra
872
Salado

Acido

Dulce

-----

Salado

Amargo

Dulce

Acido

Salado

Acido

Dulce

Amargo

Salado

Acido

Dulce

----

Salado

Amargo

Dulce

Acido

Salado

Acido

Dulce

----

Salado

Amargo

Dulce

Acido

Salado

Amargo

Dulce

Acido

Salado

10

Acido

Amargo

Dulce

Salado

11

Acido

Dulce

Amargo

Salado

12

Acido

Dulce

Amargo

Salado

13

Acido

Dulce

Amargo

Salado

14

Acido

Dulce

Amargo

Salado

Fuente:
Elaboracin propia (2013)

LEYENDA:
Muestra 564:
Muestra 304:
Muestra 342:
Muestra 872:

Sabor
Sabor
Sabor
Sabor

acido.
dulce.
amargo.
salado.

I.2.Resultados de porcentaje por cada sabor:

I.2.1. Resultados en porcentajes de los analistas que identificaron el
sabor acido.

sabor acido=

10 x 100
14
Sabor acido =
71.43 %

El 71.43% de los panelistas identificaron el sabor acido en el vaso

N 546
I.2.2. Resultados en porcentajes de los analistas que identificaron el
sabor dulce.

sabor dulce=

13 x 100
14

Sabor dulce =
92.86 %
El 92.86% de los panelistas identificaron el sabor dulce en el vaso
N 304
I.2.3. Resultados en porcentajes de los analistas que identificaron el
sabor amargo.

sabor amargo=

6 x 100
14

Sabor amargo =
42.86 %
El 42.86% de los panelistas identificaron el sabor amargo en el
vaso N 342
I.2.4. Resultados en porcentajes de los analistas que identificaron el sabor
salado.

sa bor salado=

14 x 100
14
Sabor salado =
100.00 %

 El 100% de los panelistas identificaron el sabor salado en el vaso

N 872

GRAFICO N 01.
Representacin grfica de nmero de aciertos

Fuente:
Elaboracin propia (2013)

Como se muestra en el grfico los mayores porcentajes estn

relacionados con los dos gustos principales y ms diferenciables
por todos; como son los sabores bsicos dulce y salado.
Hernandez, E. (2005). Menciona que el gusto dulce y salado, es el
ms reconocido por diferentes panelistas ya sean panelistas
expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y
panelistas consumidores.
Se seala tambin que el rea de anlisis debe cumplir con
algunas especificaciones como las que se mencionan a
continuacin:
Estar retirada de reas de ruidos. Debe ser un lugar

tranquilo
Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
Tener iluminacin preferiblemente natural, la cual debe ser
uniforme. Se recomienda lmparas con luz de color, para

cada una de las cabinas, con el fin de eliminar diferencias de

color entre las muestras.

Tener una buena ventilacin libre de olores extraos
Los colores de las paredes deben ser claros que no
interfieran con el producto y que no canse al panelista

I.2.5. Porcentaje de analistas que identificaron los cuatro sabores.

cuatro sabores=

6 x 100
14
Cuatro sabores =
42.86 %

GRAFICO N 02:
Porcentaje total de aciertos.

PORCENTAJE TOTAL DE ACIERTOS

ACIERTOS
57%

DESACIERTOS
43%

Fuente: Elaboracin propia

(2013)
Del panel conformado por 14 personas que equivalen al 100% en
una totalidad, solo el 43% reconoci y diferencio los cuatro
sabores bsicos o primarios: dulce, salado, cido y amargo.
Estas Determinadas zonas sensibles de lengua se especializan en un
sabor concreto as, los botones sensibles al sabor dulce se localizan
principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan
la acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo,
en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por
toda la lengua.
Seguro

que

conoces

muchos

alimentos

que

podran

ser

representativos de estos cuatro sabores primarios: los limones

(cido), la sal (salado), el caf (amargo), los pasteles (dulce), etc
El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este
atributo hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor,
aroma y gusto. Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no
puede percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una
evaluacin sensorial de sabor, no slo se debe tenerse en cuenta que la
lengua del panelista este en perfectas condiciones sino adems que no
tenga problemas con la nariz y con la garganta.
El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya
que este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la
textura, evitndose as que el catador se vea influenciado en sus
respuestas, por estas propiedades.

II.
CONCLUCIONES.

III.

Se estudi el aspecto fisiolgico de la evaluacin sensorial a

travs del anlisis de la capacidad que tienen los individuos
para reconocer y diferenciar los cuatro sabores bsicos o
primarios (gustos): dulce, salado, cido y amargo.

BIBLIOGRAFIA.

Hernandez, E. (2005). Evaluacin sensorial: Panel de

evaluacin sensorial. Primera edicin. Bogota, Copy Rigth.

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUCION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO N 01

RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS

ALUMNOS:
CARRION HIDALGO PATRICIA
DE LA CRUZ PAICO MAXIMILIANO
DELGADO ESTELA GOSELITO
FLORES SANDOVAL MELISSA

FECHA DE REALIZACION:
11 DE SETIEMBRE DEL 2013

FECHA DE ENTREGA:
18 DE SEPTIEMBRE DEL 2013