UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
CURSO
ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
GUIA DE LABORATORIO
DETERMINACION DE HUMEDAD

2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

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DOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

PRACTICA N 01 DE LABORATORIO
DETERMINCION DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
I.

OBJETIVOS

II.

Extraccin de agua y determinacin de humedad en los alimentos.

FUNDAMENTO
El componente ms abundante y el nico que casi esta presente en los alimentos
es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una
de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los
alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los
mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua
ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como
agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los
alimentos por la determinacin de la perdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo
que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.
En el calentamiento de ciertas clases de muestras a una temperatura de 105 - 110
C se desprende la humedad que contiene y se puede determinar por diferencia
de pesos entre la muestra inicial y la muestra seca obtenida a peso constante.
En los alimentos, por ejemplo, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a
que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las
cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.
El agua puede existir en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El
agua libre o adsorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad
y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del
contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra
en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las

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protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un

calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua"
no significa nada a menos que se indique el mtodo de determinacin usado.
El contenido de agua, muestra si un producto que se pretende comercializar y
producir tiene propiedades estndares como:

III.

Aptitud para almacenamiento

Aglomeracin en el caso de tratarse de un polvo
Estabilidad microbiolgica
Propiedades de flujo, viscosidad
Peso en seco
Concentracin o pureza
Grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad)
Valor nutricional del producto
Conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a alimentacin).

MATERIALES Y METODOS
III.1. MATERIALES

Materia prima
Alimentos frescos o procesados
Materiales
Mortero.
Crisol.
Placas Petri.
Luna de reloj
Equipos
Balanza Analtica.
Estufa.
Balanza de humedad.

III.2. METODOS
III.2.1. PROCESO DE DETERMINACION DE HUMEDAD POR ESTUFA.
Esta prctica se aplicar la forma ms simple y rpida de determinar la humedad
en alimentos, que consiste en someter la muestra a un proceso de secado

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mediante calentamiento a una temperatura suficiente como para que se pierda el

agua por evaporacin hasta peso constante. La diferencia de masas antes y
despus del secado permite la estimacin del contenido de agua en la muestra
(mtodo indirecto).
Sin embargo este mtodo no permite diferenciar entre el agua y otros
componentes presentes en la muestra y que tambin se volatilicen en las
condiciones de trabajo. Adems, la calefaccin puede dar lugar a otros cambios
qumicos en la muestra (oxidaciones, por ejemplo).

Tarado de las cpsulas de porcelana.

Se introducen en la estufa tres cpsulas de porcelana limpias durante unos 15

min.
A continuacin se extraen y se enfran en desecador durante otros 15 min.
Finalmente se pesan en la balanza analtica.

Se molturan por triplicado en sendos morteros de vidrio unos 2.5 a 3 g de

muestra (pesados en granatario) con el fin de aumentar su superficie

especfica y facilitar su secado.

Se pesan con exactitud (balanza analtica) alrededor de 2 g de la muestra

triturada en las cpsulas de porcelana previamente pesadas.

Se introducen entonces las cpsulas en la estufa a 105 C durante una hora.

Transcurrido ese tiempo se extraen las cpsulas de la estufa y se dejan en

desecador unos 15 min hasta que se enfren.

Se pesan las cpsulas y se introducen nuevamente en la estufa, repitiendo el

proceso cuantas veces sea necesario hasta alcanzar peso constante.

El porcentaje de humedad en la muestra se calcula por diferencia de masas.

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IV.

CURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Analizar la perdida de masa y discutir todos los resultados obtenidos en base a
otras investigaciones revisadas.
Muestra

Tiempo

Peso
capsula
vacia (g) P1

Peso
capsula
muestra
antes
secado
P2

de
+
de
(g)

Peso
de
capsula
+
muestra
despus de
secado (g)
P3

%
de
Humedad

1
2
3

Clculos:

de Humedad=
V.
VI.

P2 P3
100
P2 P1

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
1. Badui, S. 1986. Quimica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mexico, D.F.
2. Hart, L y Fisher H. 1971. Analsis Moderno de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa.

3. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologia de los Alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.