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Histria da Alimentao

- Gastronomia
Carina Pioli
Nutricionista e Chef de cozinha
Professora de Nutrio e Gastronomia e
Coordenadora de Graduao e Ps Graduao em
Gastronomia do Centro Universitrio So Camilo

UNIRP 2015

Atravs do estudo da Gastronomia


Mundial possvel conhecer no apenas a
arte de cozinhar, mas tambm a sua relao
com os recursos alimentares disponveis, pois
as condies naturais de vida so
extrememente variadas:
Influncia da latitude;
Natureza dos solos;
Proximidade do mar;
Clima .......

La Rochefoucauld disse que : se comer uma

necessidade, comer com inteligncia uma


arte.
Quanto mais intelectualizado o indivduo
mais discriminativo e mais exigente no
paladar;
O oligofrnico pode comer massa de papel
para conter a fome e aumentar a saciedade
gstrica.
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Mudanas de hbitos atravs dos tempos


Pr- Histria
Idade Antiga
Idade Mdia
Idade Moderna
Idade Contempornea

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H 3,5 milhes de anos surgiram os primeiros

mamferos que caminhavam com 2 ps.


Com mos livres o homem comea a retirar caracis
das conchas, pegar frutos e lanar-se sobre animais;
Criou armas e instrumentos para caa e pesca.
Eram nmades e regulados por efeitos da natureza
como chuvas, neve, frio, calor excessivo.

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Com a dieta carnvora o homem( H) se habituou ao sal

intrnseco do alimento.Com a reduo do consumo


atravs do tempos o Homem foi obrigado a compensar
esta perda.
Nesta fase surge o canibalismo.
Em 1,5 milhes de anos o H descobriu o fogo. Com o
domnio do mesmo comeamos a arte culinria.

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O fogo o primeiro tempero pois o sabor depende da

temperatura.
tb conservante, iniciam-se as descobertas de
deteriorao dos alimentos.
Com o aumento da populao caadora inicia-se o
cultivo de sementes como trigo, cevada,milho, batata ,
feijo, mandioca e arroz.

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Comearam os primeiros acampamentos e as presas

caadas eram mantidas vivas para obteno de carne


por mais tempo.
A domesticao de animais inicia-se com a
APICULTURA.
Com a necessidade de criao o H passou a ficar no
mesmo lugar trazendo novos hbitos.

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As comidas passaram a ser preparadas com

antecedncia para oferecer refeies as caadores no


retorno, o fogo estava sempre acesso.
As primeiras peas de cermica apareceram para
ajudar neste processo.
As bebidas no eram nem frias e nem quentes.
E j se conhecia tcnicas de fermentao para um
rudimentar vinho.

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O sal era retirado das ardsias que os animais

lambiam, depois o H descobriu que podia retirar do


mar.
Inventou o forno de barro revolucionando a tcnica de
preparo ( primeira grande inveno da histria)

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O povo egpcio que inventou a padaria artstica h 2

mil anos.
Surgiu o po zimo sem fermento devido ao povo
hebreu e os 40 anos no deserto.
Nesta poca os egpcios consumiam mel, vinho e um
tipo de cerveja, portanto dominavam de forma
rudimentar a fermentao.
Acreditavam que as doenas advinham do alimento
ingerido

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Adoravam a cebola como alimento religioso.


Os persas tinham refeies fartas assando animais

inteiros como camelos.


Seus banquetes duravam de 5 a 7 dias.
Em seus banquetes os convidados recebiam flores ,
faziam preces e os alimentos eram servidos em
cestos.

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Idade Antiga
Para Herdoto, Atheneu e Plutarco o convidado

deveria gozar dos prazeres terrestres , para isso


apresentavam um caixo com um esqueleto em
imitao.
Os assrios valorizavam pratos delicados e
cuidadosamente preparados.
Os hebreus sentavam-se em sofs e perfumavam o
que comiam.

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Idade Antiga
Mais tarde ampliaram a cozinha incluindo carnes,

peixes, aves , frutos do mar, ovos e frutos variados.


Os gregos desenvolveram a arte de receber.
Os cozinheiros eram tb os padeiros e
desenvolveram pes enriquecidos.
O peixe sempre foi um dos principais alimentos.

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Idade Antiga
Os gregos , na figura de Arquetratos deixou o

primeiro livro falando sobre cozinha : Vida de


Prazeres.
Aps confrontos em guerras, Roma recebeu
princpios de culinria dos gregos.Progrediram
tanto a ponto de serem os cozinheiros sicilianos
considerados os melhores.
Ter cozinheiro significava ascenso social.

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Idade Antiga
Os romanos sacrificavam a qualidade do

alimento para valorizar a ostentao.


No reinado de Heliogabalus foram servidos
em um jantar 600 miolos de avestruz com
ervilhas e gros de ouros, lentilhas e pedras
preciosas e outros pratos com ambar e prolas.
Haviam salas de jantares onde ptalas de
flores caiam sobre os convidados e os vinhos.
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Idade Antiga
Os romanos definiram ento as formas de banquetes e o hors douevre.
As refeies eram exageradas e demoradas, haviam intervalos para

banho e massagem. Instalaram os vomitrios para possibilitar os


excessos mesa.
Por comerem em posio reclinada preferiam pratos em pedaos
pequenos e na forma de pures.
Em Roma usava-se leite de burra para alimentar crianas e
tuberculosos, caracterstica brasileira de hoje no Nordeste.

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Idade Antiga
Em Roma nas cerimnias de casamento as noivas

comiam pes feitos para a ocasio, significando


responsabilidade e vida em comum.Este o
princpio do bolo de casamento.
Estes costumes perduraram at sculo 3 DC,
quando iniciou-se a decadncia do Imprio
Romano.
Um dos maiores Gourmet Romano foi Apcio.

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Conhecida pela tradio gastronmica dos Mosteiros.


Aprimorou-se o vinho e a vida no campo tornou-se

mais intensa devido ao desaparecimento das cidades


com a invaso pelos otomanos do Imprio Romano.

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A Igreja era detentora de muitas terras e os

mosteiros sempre foram grandes centros de


cultura.
Os monges herdaram os conhecimentos
culinrios dos romanos.
Caracterizaram-se por simplificar preparaes e
enriquecer a qualidade dos alimentos.
Desenvolveram a jardinagem e horticultura.
( ervas /fitoterpicos)

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Os mosteiros mantinham padarias comunitrias em

virtude das extintas padarias de Roma.


O peixe comeou a ser usado em larga escala devido
ao grande centro de pesca do Oceano Atlntico.
Nesta poca os ingredientes eram justapostos sem
preocupao com combinao.A culinria no era
variada e nem apetitosa.
A pimenta do reino e noz-moscada eram consideradas
gneros de primeira necessidade.

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Comia-se muito e com voracidade. Cortava-se a

carne com o prprio punhal, com as mos e o resto


jogados aos cachorros no cho.
Usava-se muito os assados e os guisados foram
esquecidos at o sc.XIII quando se voltou a usar
fornos.
Foi nesse perodo que os molhos comearam a ser
apreciados.
Marco Polo apresenta o macarro espaguete ou
talharim aos europeus que era feito de farinha de
trigo e ou soja.
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O arroz trazido do oriente junto com costumes dos

povos rabes.
Nesta fase pouco se escreveu sobre gastronomia ,
sendo os relatos de carter histrico dos povos.

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O talher , apesar de ser prtica da Idade Mdia ,

usado como apoio e no para levar o alimento boca.


O perodo conhecido pelas grandes aventuras
martimas de Portugal e Espanha.
Perodo conhecido como Renascimento , onde
marcou-se a exuberncia das artes plsticas e prazeres
gastronmicos.
Fase intensa do uso das especiarias como realce do
sabor e conservao dos alimentos.

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As viagens martimas tornaram-se o principal setor

econmico da poca.
Fase onde os europeus experimentam o mesmo
alimento de formas diferentes devido as trocas de
culturas causadas pelas expedies a novos
continentes.
O acar passou a ser alimento importante no
comrcio e tambm para compor a culinria .

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A frica exportou a banana, inhame,pimenta

malagueta,erva-doce,quiabo,melancia , coco,galinha
de angola,dend.
Da Amrica chegaram os produtos feitos de farinha de
mandioca,caju,peru, milho e
amendoim,batata,feijo,abbora,pimento,cacau,baunilha,abacate.
Histria da Batata na Frana, com Parmantie.
Entre os sculos XV e XVI encontra-se o comrcio de
chocolate pelos espanhis

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A pecuria no novo continente foi possvel pelo

envio de bovinos e ovinos pelos europeus.


A cozinha se tornava mais elegante e simples.
Com a jardinagem e tcnicas de cultivo mais
sofisticados , surgiu a pra.
Iniciou-se o uso de temperos aromticos na Frana
em meados do sc. XVI.
O Renascimento marcou o perodo das guloseimas.

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No sc. XVI Henrique II da Frana se casou com

Catarina de Medici da Itlia que levou seus


melhores chefs.Por isso muito da culinria francesa
se deve ao aprendizado na ocasio com os italianos.
A culinria Inglesa evoluiu em menor velocidade.
Luis XIII comeou a buscar uma ordem para colocar
os pratos na refeio, evitando desperdcios.Era
exmio confeccionador de omeletas, doces e bolos.

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Luis XIV desenvolveu a tcnica de colocar cada

prato na sua ordem mesa.


Os doces eram servidos s em festas .Como
sobremesa ,foram usados depois que um chef
portugus desenvolveu doces para as refeies do
rei e este princpio foi copiado pela Frana .
Surge o sorvete.
Foi com Luis XIV que grandes banquetes eram
dados no palcio de Versalhes e o uso de talheres
no era prtica comum, por isso os mais nobres
levavam seus talheres no bolso.
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Seu maior chef foi La Verenne , que revolucionou a

gastronomia da poca criando pratos tipicamente


franceses.
Nesta fase surgem as casas de caf e a Inglaterra se
transformaram em centros culturais da elite burguesa,
devido a revoluo industrial.
Nesta poca surgiu na Europa o fogo de 12 a 20
bocas a carvo, para substituir o fogo a lenha ,
melhorando o tempo de cozimento dos pratos.

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Surgem os pratos que misturam doce com salgado e

frutas.
Surge a champagne e o vinho branco alemo.
A culinria torna-se fator cultural importante em toda
Europa.

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Foi Lus XV no sc.XVIII que torna a cozinha

francesa elegante. Introduziu-se uma moda para


compor o banquete , formas de servio como o caf
aps as refeies oferecido pelo anfitrio.
At a Revoluo francesa vrias mudanas foram
observadas inclusive a criao de restaurantes
para atender a uma classe social mais pobre.

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Napoleo Bonaparte no gostava da culinria francesa

e resolveu torn-la mais italiana.


Ofereceu alto prmio para quem criasse uma tcnica
de conservao de alimentos.
Surgiu a conserva em vidros.

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Aps a Revoluo Francesa (1789) os menus se

tornaram cada vez mais luxuosos e artsticos ,


espalharam-se pela Europa os restaurantes.
Aps o processo de Restaurao governamental
grandes chefs montaram seus restaurantes e
desenvolveram tcnicas para o prazer a mesa.

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Nasce a cozinha burguesa que mistura aromas do

campo e elegncia da alta gastronomia.


No reinado de Lus Filipe vrios chefs e gourmets
se destacaram, tornando-os profissionais
requintados.
Grimod de la Reynire criou o servio francesa

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Surge o grande filsofo Brillat- Savarin com

Fisiologia do Gosto
Marie-Antoine Carme criou a pastelaria artstica
com os bolos arquitetados.
A Rainha Vitria imps toda uma forma de vida
luxuosa e ornamentada.

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Surgem os banquetes tardios e o ch das cinco como

refeio .
Com o governo de Luis Napoleo, Paris virou grande
centro comercial e cultural, as cozinhas tinham
fogo de ferro fundido aquecidos com carvo e
geladeira.
No sculo XIX criou-se a escola de gastronomia Le
Cordon Bleu, com o apogeu da culinria na Frana.

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No incio do sculo XX a viagem de grandes chefs para

outros pases , as trocas comerciais e novos sistemas


de transporte internacionalizam a cozinha,
principalmente a francesa e italiana.
Os chefs comearam a adaptar preparaes para
outros pases.

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Surgem os grandes hotis na Frana, Londres e

outros pases passam a apreciar vinhos e pratos


franceses.
Com a 1a e 2a GM a Frana sofre grande queda.
Surgem grandes potncias como Japo e EUA.
Inicia-se uma fase de tecnologia na cozinha

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Aparecem o gs e a eletricidade que operam

foges,liquidificadores, batedeiras e outros


equipamentos.
Aparecem nos EUA o sistema fast food e self service
devido a Guerra.
Apesar de toda a influncia americana seus costumes
demoraram a ser absorvidos pela Europa.

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Pouco se relatou sobre a culinria da poca do

descobrimento e incio da colonizao.


Os portugueses questionavam como povos to
primitivos eram to robustos pelo tipo de alimento
que comiam.
Os nativos s se alimentavam se tinham fome, no
haviam refeies determinadas.
Comia-se muita pimenta, verde ou madura.

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Os ndios usavam leo para medicao e no para

cozinhar.
Assavam em espetos e em pequena grelha,e
tinham princpios de conservao.Incio de
defumao.
Utilizavam folhas para forrar os alimentos ,
simulando um tipo de forno.
Todos os utenslios eram de barro.

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Consumia-se vinho feito de caju, anans e

jenipapo.
As bebidas destiladas foram introduzidas pelos
portugueses.

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Consumiam garapa de pamonha e o xib( fa. de

mandioca em gua, mel e ovos de tartaruga ou aa


modo com farinha de mandioca).
Todas essas bebidas eram aquecidas.
H um princpio universal de consumir comida
quente para sustentar e para no deteriorar(instinto
de sobrevivncia.)

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Os portugueses trouxeram com a escravido figo,

laranja, limo, melo, uva, cenoura, pepino, agrio,


espinafre, chicria, mostarda, coentro, trigo,
hortel, cebolinha, manjerico, alho, alfavaca,
gengibre, arroz e cana-de a-acar.

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Com a vinda de mais portugueses foram trazidas

as festas de carnaval, quaresma, So Joo e natal.


O piro tornou-se prato indispensvel em todas
as festas , doce ou salgado.
O milho marcou tb a alimentao desta poca,
sendo consumido na forma de mingau de gua e
fub.
As palavras angu e fub so africanas.

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O arroz s entrou na cultura no sc. XVIII na forma

de arroz cozido com sal e gua e s mais tarde foi


utilizado em risotos ou doces, criando-se o arroz
doce.
O Feijo sempre conhecido dos ndios s foi usado
pelos brasileiros no sc. XVI.

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Introduziu-se macucos, galinholas, marrecos,

pacas, veados, antas, cutias e porcos-do-mato.


Comeou-se a usar po e azeite na refeio diria.
O vinho portugus e a cerveja se afirmaram como
bebidas nacionais.

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No sculo XIX A Frana e a Inglaterra comeam a

exercer seu domnio e acabaram se misturando a


vrias culturas, deixando costumes na culinria.
Surgem os chs, cafs, chocolates na alimentao,
reforados pelos processos econmicos da poca.

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Conhecimento de tudo o que se refere cozinha, arte de comer e

beber bem ( Larousse cultural,1999)


Embora a palavra gastronomia signifique estudo das leis do
estmago, ela tem hoje um sentido bem mais amplo.Refere-se
arte de preparar iguarias, tornando-as mais digestivas, de modo a
obter o maior prazer possvel. portanto , uma arte mais acessvel
s classes sociais privilegiadas, j que o povo come para se
alimentar e sobreviver, e no pelo prazer da arte
gastronmica.(SENAC, 1998)

Saber e Sabor: radical latino SAPERE = ter

gosto

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A primeira hospedagem em SP surge em 1599 , quando

se tinha uma populao de 14.000 hab.


Era vista como centro de prostituio.
1847 haviam 2 restaurantes em SP e outros poucos no
RJ

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1854 , 4 restaurantes em SP
no sculo XIX iniciou-se o conceito de refeio fora

do lar, aumenta o nmero de bares , confeitarias e


cafs.
Sculo XX aparecem os restaurantes italianos,
alemes e rabes.
1940 - 1950 aparecem hotis de luxo e a alta
gastronomia em SP.

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1970 aumenta a classe mdia

influente e interessada em
cultura
1970 -1980 aparece o conceito
de fast- food com o Jack in the
box, depois McDonalds
1990 reestruturao econmica
, aumento das casas noturnas e
aporte hoteleiro e turstico.
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COMPORTAMENTO
ALIMENTAR NA ATUALIDADE

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Aumento do grau de instruo


Mais tempo fora de casa para estudar e trabalhar
Aumento da dominao da fecundidade e diminuio filhos
Aumento da autonomia profissional e altos cargos
No est mais ligada a maternidade e casamento
Mudanas de condutas religiosas
FEMINICIDADE
WOMENOMICS mulher como fenmeno econmico mundial,
maior no Brasil e BRICs,
Mulher multiplex

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Resgate da historiografia culinria


Valorizao da culinria como lazer
Aumento do nmero de solteiros
Aumento das cidades dormitrios
Aumento pela procura de comida fora do lar
Aumento da renda mdia das famlias
Diminuio do nmero mdio de habitantes por
residncia
Aumento do tempo de deslocamento no trnsito
Avano das relaes trabalhistas

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Estresse da vida moderna


Facilidades da vida moderna
Tecnologia dos alimentos
Preferncia por alimentos
diferenciados
Valorizao dos conceitos
gastronmicos
CONFORT FOODS
praticidade,sade,recompensa
emocional , memria afetiva (
caseiro)
Nova austeridade: consumir
melhor, viver com menos e buscar
compensaes qualitativas

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Mais variedade,novidades,locais ,acesso e

formatos
Mais incentivo da mdia e de promoes
Os idosos so um mercado em franco
crescimento
Os adolescentes decidem por si
A obesidade vem crescendo entre
diferentes faixas etrias e classes scioeconmicas
O apelo do saudvel crescente
Intensa busca por diversificao ,
comodidade e praticidade

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Objetivos da atual gastronomia


( internacionalizao e volta s cozinhas
regionais)

nfase nos temperos


nfase nos sabores marcantes
nfase nos aromas penetrantes
nfase no produto natural
nfase no frescor e na autenticidade
Misturar a tradio e a inveno

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Bom almoo!!!

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