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MANUAL DE TCNICAS DE ANLISIS DE MOSTO CONCENTRADO

PAGINA

TEMA

ndice

Acidez

PH

Color

Turbidez

Densidad

Microbiolgico

Monier Willians

Caractersticas del mosto concentrado

1. ACIDEZ
ACIDEZ EN MOSTO CONCENTRADO
Pesar 10 gr de muestra a 68 Bx y titular a pH 8,1 con agregado de agua
tridestilada con hidrxido de sodio N/20
Clculo: cc gastados x 0,375 = g/lt en TH2
Acidez = gramos pesados/ acidez en TH2 g/ lt = g/ l00 g
Conversin: x 0,85 = cido ctrico
X 0,89 = cido mlico
X 1,334 = a 68 g/ 100 ml.
Calculo para expresarlo g/ kg de azcar:
Densidad del mosto: a
Azcar gr/ lt: b
{b g/ lt hay a
1000 g hay x = 1000 x a/ b = x1
x1 x acidez g/lt TH2 = acidez en g/kg azcar

2. pH.
Tomar la muestra a los Brix que tiene e introducir el electrodo y medir el pH con
el pehachimetro.

3. COLOR
3.1. En blancos
Diluir la muestra a 16 Bx con agua destilada filtrada por 0,45 m y leer en
cubeta de 1 cm a 420 o 430 nm. Calcular tambin la transmitaca
3.2. Color en tintos
Pesar 2 gr de muestra y llevar a 100 ml con buffer pH 3, leer en cubetas de
1 cm de paso ptico a 420 y 520 nm.
Expresin : absorbanca x l000
Ratio: 520/ 420

4. Turbidez
A 14 Bx leer en NTU

5. DENSIDAD
5.1.Clculo de los gramos de azcar por litro conociendo su densidad:

densidad ejemplo 1,3574

3574 x 0,2415 = 863,12 g/lt azcar.
5.2.mtodo
Pesar exactamente 100 gramos de mosto, diluir a 250 ml. con agua destilada a
20C.
Pesar a un picnmetro y determinar la densidad y hacer el siguiente calculo
1,3500 + 4,1 (d-1,1071)
donde d es la densidad del diluido.
Si el mosto tuviera alcohol tendramos la siguiente frmula:
Dc= Dt + 1 - ddest
Donde Dt = densidad del mosto concentrado con el alcohol
D dest = densidad del destilado alcohlico.

6. MICROBIOLOGICO
1.1.

Levaduras Y mohos en mosto concentrado

1.1.1. mtodo 1
pesar 10 g de muestra y diluir con agua peptonada o destilada estril hasta
100 ml. Filtrar por membrana de 0,45 m por monitor o membrana, despus
de filtrado colocar en pad embebido con medio especifico.
Incubar 2-3 das a 32C en estufa de cultivo.
Contar las colonias desarrolladas al cumplirse el tiempo y este valor es
divido por los gramos pesados de muestra.
Expresin: colonias/ gramos de concentrado
. Preparacin de la muestra para la determinacin de Vibrio Cholerae:
Hacer dos mezclas de cada 10 submuestras de crustceos crudos.
Preparar cada mezcla colocando 50 g de cada 5 submuestras.
Cada mezcla contendr un total de 250 g.
Muestras incubadas a 35-37C.
De cada mezcla tomar una de 25 g y colocarla en 225 ml de agua peptonada
alcalina (APW). Licuar para homogeneizar durante 2 minutos en alta velocidad.
Esto hace la dilucin 1:10. Ahora tendr dos diluciones 1:10 (1 de cada mezcla)
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por muestra. De cada dilucin 1:10, preparar diluciones 1:100 y 1:1000 en 9 o

90 ml de agua peptonada alcalina (APW). Ahora tendr dos series de tres
diluciones. Incubar una de las series de diluciones a 35-37C y la otra serie a
42 C.
Proseguir con el paso 2.3 de la tcnica establecida en la Norma Oficial
Mexicana para moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados.

Determinacin de Acido Sulfuroso (total) en Alimentos .

Mtodo Monier-Williams modificado
2.1 Reactivos
2.1.1 Solucin de perxido de hidrgeno al 3%.
2.1.2. cido clorhdrico 4 N
2.1.3. Pirogalol solucin que tiene 4,5 g
Controlar el peroxido de hidrogeno 30% del reactivo ACS, para asegurarse que
cumple con las especificaciones para sulfato. Determinar el contenido de
perxido de hidrgeno por titulacin con permanganato de potasio (KMnO4),
diluir el agua oxigenada para lograr una concentracin al 6%, neutralizar a rojo
de metilo (b) disolver y diluir hasta llegar a una concentracin del 3%.
2.1.2 Indicador de rojo de metilo 0,25% en alcohol. Ajustar a color de transicin.
2.2 Aparatos
El que se seala en la figura A con la siguientes observaciones:
2.2.1 El condensador debe condensar todo el HCl, pero nada de SO2.
2.2.2 El condensador debe estar en posicin de reflujo.
Existe una alternativa para sustituir el aparato anterior, y esta alternativa se
presenta en la figura B.
2.3 Determinacin
2.3.1 Colocar la muestra pesada en balanza 50 g anotar el peso exacto,
conteniendo > 45 mg de SO2, en un vaso de precipitado de 100 ml, utilizar
agua para transferir si resulta necesario, enjuagando repetidas veces con agua
destilada. El baln tiene 400 ml de agua antes.
Colocar el liquido colector 30 ml de agua oxigenada al 3%, despus de 15
minutos el aparato se encuentre desoxigenado, encontrndose listo para la
introduccin de la muestra

Agregar 90 ml de HCl (1+2), en el embudo separador y pasar el cido

clorhdrico HCl a poca presin al baln.
Iniciar el flujo a una velocidad lenta pero constante 200 ml 10 por minuto.
Calentar el vaso para producir un reflujo en 20-25 minutos (aproximadamente
80 volts en un transformador de 7 amperes).
Cuando el reflujo ha alcanzado un nivel estable, aplicar el voltaje de lnea y
mantener el movimiento de reflujo a condensacin de 80 a 90 gotas por minuto
durante 1hora,45 minutos.
Transcurrido este tiempo, se retira el recipiente con el agua oxigenada y se
trasvasa cuantitativamente a un erlenmeyer titulando con hidrxido de sodio
0,01 N hasta viraje de color amarillo persistente.
Calculo:
Gasto x 320,3 / peso de muestra = mg/kg de SO 2 total
Un ml de NaOH 0,1N= 3,203 mg de SO2.
Partes de equipo

Baln de 1.000 ml con tres juntas cnicas 24/40 (C)

Refrigerante Allihn con una camisa de 300 mm de longitud (E).

Embudo separador de una capacidad de 100 ml o mayor (B),

Tubo para introducir el N2 a 2,5 cm del fondo del baln (D).

Burbujeador (F).

Vaso para agua oxigenada (de 2,5 cm de dimetro y 18 de longitud ) (G).

El aparato debe montarse como muestra el grafico; con lubricante (tipo

untex ) en las juntas, las cuales debern estar clampeadas (resortes)
para asegurar el cierre hermtico durante el anlisis.

Trampa de oxigeno.

Tubo de nitrgeno.

Regulador de caudal.

Caudalmetro

2.3.4 Hacer la titulacin en el segundo tubo de la misma manera.

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La determinacin gravimtrica se puede hacer despus de la titulacin,

enjuagando los tubos en un vaso de 400 ml agregar 4 gotas de HCl 1N, y filtrar
el exceso de solucin de cloruro de bario (BaCl2) al 10%, dejar reposar toda la
noche. Lavar 3 veces con agua caliente decantando. Lavar con 20 ml de
alcohol y 20 ml de ter y secar a 105-110C.
mg sulfato de bario (BaSO4) (274,46/g muestra)= ppm de SO2
Determinar el valor de los reactivos por titulacin como por tcnica gravimtrica
y corregir los resultados

CARACTERSTICAS DE UN MOSTO CONCENTRADO STANDARD :

DETERMINACION

VALOR MINIMO

Grado Brix

68

Acidez

0,5-1,2% en cido tartrico

Turbidez

Mximo 5 NTU

Color a 16Brix

90%

Anhidrido sulfuroso por M.W.M

50 mg/lt

potasio

300- 950 mg/lt

Plomo

Mximo 0,1 mg/lt

Hierro

Mximo 2 mg/lt

Azcar

840-850 g/lt

Alcohol

0,0G.L.

Levaduras:

Menor a 500 colonias/ gramo

Coliformes

Negativo

Salmonella

Negativo

Slidos insolubles

Cristales de tartrato mximo 1%

centrifugado

Pecticidas

Cumplir normas FDA

Materiales extraos

Cero, sin contaminacin de roedores

y fragmentos de insectos, huevos de
acuerdo a normas USDA y FDA.

Aroma

Tipico, no debe haber aroma a

cocido.

olor

Libre de de fermentado, sin olores

extraos, ni metlicos

Procedencia del jugo

Vitis vinifera, sanas, maduras y libre

de otros jugos, sin agregado de
sacarosa, cidos y conservantes.