BENEFICIOS DE LAS BACTERIAS

ACIDO LACTICAS

SONIA PATRICIA MORALES VIDAL

Introduccin
Las bacterias lcticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por
varios gneros con caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y metablicas en
comn. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados,
no mviles, anaerbicos, microaeroflicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y
benzidina negativas, carecen

de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y

producen cido lctico como el nico o principal producto de la fermentacin de

carbohidratos (Carr y col., 2002; Vzquez y col., 2009). Adems, las BAL son cido
tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a
valores tan altos como 9.6, y la mayora crece a pH entre 4 y 4.5, permitindoles
sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantaran la
aumentada actividad producida por los cidos orgnicos (Carr y col., 2002)

Estos microorganismos son generalmente utilizados como cultivos iniciadores en la

elaboracin

y conservacin de productos lcteos, tales como leche acidificada,

yogurt, mantequilla, crema, kefir, y quesos; as como tambin en el procesamiento

de carnes, bebidas alcohlicas y vegetales (Garca y col., 1998; Carr y col., 2002).

Alimentos fermentados
Los alimentos fermentados son definidos como todos aquellos alimentos que han
sido modificados, en una va deseada por la actividad de microorganismos o
enzimas. Esos alimentos son productos apetitosos que se preparan a partir de
materia cruda o tratada trmicamente y que, mediante un proceso en el cual se
incluyen

microorganismos

especficos,

adquieren

propiedades

sensoriales

caractersticas en cuanto a sabor, aroma, apariencia visual, textura y consistencia,

adems de una vida de anaquel y seguridad higinica mayor (Messens y De
Vuyst, 2002; Schneider y col., 2006).
En ciertos casos las enzimas endgenas de la materia prima juegan un papel
muy importante en el desarrollo de las caractersticas

mencionadas.

La

fermentacin cido lctica es uno de los mtodos ms antiguos para preservar

alimentos; adems de mejorar sus propiedades sensoriales y nutricionales, es un
proceso microbiano muy complejo en el cual una poblacin de bacterias lcticas
llega a ser la microflora predominante (Shirai y col., 1996; Garca y col., 1998;
Schneider y col., 2006).

Fuentes de bacterias lcticas usadas en alimentos fermentados

Las bacterias lcticas involucradas en fermentaciones de alimentos pueden entrar
en los mismos por las vas siguientes (Lcke, 1995):
Pueden estar presentes en la materia prima en nmeros suficientes para
crecer ms que otros microorganismos. Este es el caso en fermentaciones
tradicionales de vegetales y embutidos.
Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y fermentar el
alimento, por ejemplo en grietas finas y nichos de barriles de madera usados
para salmuera en alimentos tales como pepinos, aceitunas o pescado.
Material de una fermentacin previa (por ejemplo, suero de manufactura de
quesos) usado para inocular un nuevo lote.
"Aditivos" conocidos empricamente y que contienen los agentes requeridos
que son aadidos.
Cultivos aadidos que contienen una mezcla compleja de iniciadores que han
sido propagados como un cultivo mixto.
Cultivos que son aadidos y que contienen una o ms cepas definidas
propagadas como cultivos puros.

Uso de BAL en leches fermentadas y otros alimentos.

La fermentacin de la leche para la elaboracin de diversos productos es una
prctica muy antigua, la cual seguramente se origin sin intencin durante el
almacenamiento del alimento. Las leches fermentadas son productos preparados a
partir de la leche entera, parcial o totalmente descremada, concentrada o bien
sustituida, total o parcialmente con leche descremada en polvo, pasteurizada o
esterilizada y fermentada por medio de microorganismos especficos, siendo los
principales las BAL (Garca y col., 1998; Jay, 2000). Cuando son realizadas esas
fermentaciones se producen metabolitos como el cido lctico, etanol, bacteriocinas
y muchos otros compuestos que conservan la leche y le imparten caractersticas

organolpticas distintivas (Shirai y col., 1996; Garca y col., 1998; Barboza y col.,
2004). Existe una variedad muy amplia de leches fermentadas, en las que
interviene un gran nmero de especies de BAL y algunas levaduras. Sin
embargo, el yogurt es el ms ampliamente difundido en el mundo. En algunos
pases el consumo de estos productos es superior al de leche fresca, y se utilizan
leches de diferentes especies; por ejemplo la vaca, borrega, cabra camella, y yegua
(Garca y col., 1998). En ocasiones es difcil definir algunos de esos productos
debido a su gran nmero ya que se elaboran de diferentes formas y con distintos
tipos de materia prima; este puede ser el caso del buttermilk, o en Mxico el
"jocoque". Tambin es difcil tener una clasificacin de estos productos debido a
que sus caractersticas pueden variar de un fabricante a otro, e incluso,
particularmente

en

el

caso

de

leches fermentadas tradicionales, los

microorganismos que intervienen en su elaboracin pueden variar de acuerdo con

la regin, el procedimiento de inoculacin y aun de las variaciones climticas. En
Mxico el yogurt se elabora industrialmente, siendo por muchas razones la leche
fermentada ms importante y el ms ampliamente difundido, el yakult, jocoque
(que es equivalente a buttermilk elaborado en Estados Unidos), y en menor
proporcin el labne o jocoque rabe (Shirai y col., 1996; Garca y col., 1998).

Existe tambin en muchos hogares la costumbre de elaborar leches fermentadas

a nivel casero, como son el yogurt, el labne y sobre todo un producto denominado
"blgaros" que en esencia se trata del kefir. La transformacin de la leche en
estos alimentos fermentados representa varias ventajas. La ms evidente de
stas es la conservacin, ya que estos productos tienen una vida de anaquel ms
larga que la de la leche natural; adems presentan menor riesgo de contagio de
toxiinfecciones que el producto fresco, debido a los distintos compuestos
antimicrobianos producidos por las BAL que intervienen en la fermentacin, las
cuales inhiben el desarrollo de microorganismos patgenos y productores de
toxinas (Jay, 2000; Barboza y

col., 2004)). Muchas de las bacterias lcticas

utilizadas en la fabricacin de leches fermentadas estn consideradas como

probiticos, los cuales sern descritos ms adelante. Estos microorganismos no
slo son los ms importantes en este ramo de la industria alimentaria; sino que
adems, es en la industria de los derivados lcteos donde se ha alcanzado por
mucho el mximo desarrollo tecnolgico de estas bacterias (Torres, 2000).

Las principales funciones de las bacterias lcticas en productos lcteos son: la

produccin de cido, la inhibicin de microorganismos indeseables, la reduccin
de riesgos higinicos, la coagulacin de la leche, sinresis del lactosuero, la
reduccin del contenido de azcares, formacin de aromas
producidos

por

como

los

el diacetilo y acetaldehdo en la mantequilla, la produccin de

gas requerida para la formacin de hoyos en ciertos tipos de quesos y la

protelisis necesaria durante la maduracin de los mismos, (Figura 2, Cuadro 1).
Adems, las BAL disminuyen la liplisis, lo cual evita la rancidez en los
productos lcteos (Lcke, 1995; Shirai y col.,

1996; Garca y col., 1998, Jay,

2000; Torres, 2000).

Bacterias cido lcticas utilizadas en la elaboracin de productos lcteos

Productos

Bacterias principales

Usos

Yogurt

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus

casei, Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus thermophilus,

Provee sabor, gusto suave y

delicado y promueve la cuajada,
mejora la digestin, absorcin,
contribuye a promover la salud.

Bebidas
fermentadas
a base de
leche

Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris,
Lactobacillus herveticus

Adiciona
sabor,
promover la salud.

Quesos

Streptococcus lactis, Streptococcus

diacetilactis

Promueve el
aroma y sabor

Mantequilla

Lactobacillus lactis, Streptococcus

diacetilactis

Promueve moderado sabor agrio y

aroma.

Streptococcus lactis, Streptococcus

cremoris Leuconostoc cremoris
Streptococcus lactis ssp. diacetylactis

Promover
sabor
caracterstico
(pequeas
cantidades
de
acetaldehdo y grandes cantidades
de diacetilo).

Lactobacillus casei

Promueve moderado sabor agrio y

aroma. Contribuye a promover la
salud.

madurada
Crema cida

Yakult

contribuye

cuajado,

provee

Probiticos
El concepto de probitico ha evolucionado a lo largo de los aos a partir de su
significado original "para la vida" (Fuller, 1989). La definicin ms completa y de
acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS o WHO en ingls) se
refiere a aquellos "cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos,
que aplicados al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan efectos
benficos al husped mejorando las propiedades de la microflora nativa (Torres,
2002; Barboza y col., 2004).
La flora intestinal humana y de los animales juega un papel muy importante en
su estado de salud y la presencia de enfermedades. En ambos casos los
probiticos se utilizan para mejorar la salud intestinal y para estimular el sistema
inmunolgico (Torres 2002). En el mundo se reconocen ms de 20 especies
diferentes de microorganismos probiticos, los cuales pueden ser aislados de
diferentes tipos de materiales: del tracto intestinal humano y de animales, carnes,
frutas y vegetales fermentados, entre otros (Barboza y col., 2004). La mayora de
estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias cido lcticos y son
utilizadas por la industria alimentaria para la elaboracin de productos fermentados,
predominando los gneros Lactobacillus y Bifidobacterium (Torres, 2002; Barboza
y col., 2004)

Los probiticos son utilizados por la industria alimentaria en la elaboracin de los

llamados "alimentos probiticos" siendo aquellos a los que se les han adicionado
microorganismos que benefician la salud del hospedero manteniendo un equilibrio
en la flora intestinal. En el mercado existe una gran variedad de productos
probiticos

que

pueden

venir

en

diferentes

presentaciones

como

leches

fermentadas, siendo el yogur la ms usual. Tambin pueden ser presentados en

forma de tabletas, cpsulas, polvos o sobrecitos conteniendo la bacteria en forma
liofilizada. Asimismo,

los probiticos pueden ser encontrados en forma de

suplemento y como componentes de alimentos y bebidas (Barboza, y col., 2004).

En la literatura existen muchos reportes sobre el uso de los probiticos y sus efectos
relacionados con la salud. En el presente documento se describen algunos de los
hallazgos reportados en el mundo sobre los beneficios en la salud, controversias y
efectos secundarios de los probiticos.

Efectos benficos de los probiticos.

El consumo de especies de probiticos ya sea a travs de productos lcteos
fermentados o como clulas vivas presentes en otros productos como los citados
anteriormente, ha sido asociado con muchos beneficios para la salud en humanos.
Algunos de esos, enlistados en el cuadro 4 incluyen efectos benficos contra
enfermedades del tracto gastrointestinal, as como tambin en otras partes del
cuerpo (Farnworth, 2008).

Beneficios en la salud atribuidos a probiticos

Para
combatir

Para
reducir
Para
estimular

Desarrollo de microflora nativa en el intestino.

Control de infecciones en el intestino por patgenos entricos.
Control de infecciones en el tracto urogenital.
Intolerancia a la lactosa.
Incidencia de diarreas.
Tumores de cncer en colon (y otros rganos). Colesterol srico y
enfermedades cardiacas.
Sistema inmune.
Movimiento intestinal

Las bacterias cido lcticas son de gran importancia en la industria alimentaria para
la conservacin y desarrollo de caractersticas sensoriales en los alimentos. Debido
a lo anterior se pueden producir diversos alimentos atractivos para el consumidor en
todo el mundo. La funcin de gneros de bacterias lcticas y otros microorganismos
como probiticos ha despertado el inters de muchos investigadores, existiendo
una gran cantidad de reportes cientficos que afirman los beneficios de los
probiticos en la salud.

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