AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y

ELABORACION DE LICOR
MACERADO
DEL FORTALECIMIENTO
DE LA
EDUCACIN
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS
DE APURMAC
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

ELABORACIN DE LICOR
MACERADOS
ASUNTO
A

: ELABORACION DE LICOR A BASE DE MUA Y ANIS

:

ING. SILVER BARRETO CARBAJAL

INTEGRANTES:

ROGER MOINA VILLEGAS

HUMBERTO MONZON OJEDA

LIZBETH PEREZ MEZA

GERBER MIRANDA VARGAS

ABANCAY-APURMAC
2015

I.

OBJETIVOS
I.1 OBJETIVO GENERAL:
Elaborar bebidas alcohlicas de tipo macerados
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

ELABORACION
DEms
LICOR
MACERADO
Identificar
los parmetros
adecuados
para la elaboracin
de bebidas alcohlicas de tipo macerados.
Analizar organolptica y sensorialmente el producto resultante.
II.
Nombre del producto: MUISADO
III.
Descripcin
Macerados: Son bebidas alcohlicas producidas por la maceracin
de flores, hojas como ans, manzanilla, mua, etc. en aguardiente de
caa, edulcorado con jarabe de azcar, por un tiempo mnimo de
tres meses.
Son bebidas hidroalcohlicas (agua -alcohol) aromatizadas. Estn
hechas con hojas de yerbas aromatizantes que posteriormente son
mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin
alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como
resultado una bebida dulce.
El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su
calidad depender del alcohol que lo componga.
Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el
macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de
azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el
sabor del macerado que se va a elaborar.
En relacin al Macerado de mua y ans, este es un producto
caracterstico de la regin Apurmac que es producido hace muchos
aos de manera artesanal y que actualmente viene mejorando
porque es una actividad econmica destacada en dichas zonas
geogrficas.
3.1. Tipo de maceracin
a) Maceracin clsica.
En la maceracin clsica existen tres etapas. Una de maceracin pre
fermentara, otra de maceracin durante la fermentacin alcohlica
y por ltimo una etapa de maceracin post-fermentativa.
Precursores aromticos
En la fase pre fermentara en solucin acuosa y sin la presencia de
alcohol se facilita la hidrlisis de precursores aromticos glicosilados
y su extraccin.
Las antocianas
Las antocianas aumentan al principio de la maceracin y en esta
etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la
disolucin, luego se estabilizan y combinan. De no lograr la
combinacin con taninos terminan disminuyendo, por precipitacin,
oxidacin y depsito de las mismas sobre levaduras y restos

vegetales. ELABORACION
Existen levaduras DE
queLICOR
tienenMACERADO
un as llamado efecto
esponja elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del
medio.
Los taninos.
Los taninos de las semillas son extrados al fin de la fermentacin y
en el periodo post fermentativo por accin del alcohol. Necesitan de
un buen lavado con vino caliente y alcohlico (Catania, S. Avagnina;
2007).
Los polisacridos solubles.
Las levaduras producen nanosas y manoprotenas y la Botrytis
glucanos pero estos ltimos se considera perjudicial por perjudicar la
filtracin. Estos compuestos sern luego importantes en la
modificacin de la estructura de los compuestos polifenlicos.

Figura 01. Interaccin entre los taninos, los polisacridos y

protenas

Figura 02. Evolucin de la extraccin de las antocianas y de los

taninos durante la maceracin clsica

ELABORACION DE LICOR MACERADO

IV.

Presentacin final: en botellas transparentes de vidrio con

tapas negras ( similar al del ron Cartabio)

- Etiqueta:

Figura 03. Etiqueta del

envasado
- Tamao del producto: 250 ml por cada botella
- Nmero de productos: 10 unidades

- DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DE LICOR MACERADO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PESADO Y LAVADO

DESTILADO 40GL

2 SEMANAS

MACERADO

FILTRADO

EN MALLA DE TELA

ESTANDARIZADO

35 GL

ENVASADO

Fuente: elaboracin propia

- Costo de produccin:

M.P E INSUMOS

UNIDA
D

COSTO
UNITARI
O EN
SOLES

COSTO
TOTAL EN
SOLES

25.00

25.00

5L

3.00

15.00

4.00

8.00

10
10

0.50
0.30

5.00
3.00

10

01 BOTELLAS DE LICOR :
PISCO DE 40GL
01 BOTELLA DE
AGUARDIENTE (CAASO)
100 G DE HIERBAS
AROMATICAS: MUA,ANIS
ENVASES
ETIQUETAS
Otros (movilidad, internet,
etc)
TOTAL
Fuente: elaboracin propia

-Precio de venta: 10.00 soles por unidad

66.00

ELABORACION
DEprecio
LICOR
Total por
10 unidades el
= MACERADO
100 soles
Costos fijos
01 BOTELLAS DE LICOR : PISCO DE 40GL
01 BOTELLA DE AGUARDIENTE (CAASO)
100
G
DE
HIERBAS
AROMATICAS:
MUA,ANIS
ENVASES
ETIQUETAS
OTROS (MOVILIDAD, INTERNET, ETC)
Total de costos fijos

Costo en soles
25.00
15.00
8.00
5.00
3.00
10.00
66.00

Costos fijos (cf): no se hicieron costos fijos

Mtodo del coste ms margen

Costo
variable
unitario
(cvu)
.s/66.00
Costos fijos (cf)..s/
0.00
Produccin
planificada
(pp)
...10 und
Costo total unitario (ctu)= cvu + (cf/pp)
Costo total unitario (ctu)= cvu + (cf/pp)= 66.00 + (0/10) =
66.00

V.

Nivel de aceptacin: bueno (considerable )

PARA LOGRAR LOS GRADOS ALCOHOLICOS REQUERIDOS DEL

MACERADO ES NECESARIO UTILIZAR UNA BEBIDA ALCOHOLICA DE
40GL A MAS DE LO CONTRARIO EL PRODUCTO FINAL RESULTARA DE
MUY BAJO GRADO ALCOHOLICO Y NO SERIA LO MAS ADECUADO O
CORRECTO.
VI.

VII.

Condiciones de produccin empresarial: el producto

lanzado al mercado si es rentable obteniendo un rendimiento
de 48.13%.
Anexos

ELABORACION DE LICOR MACERADO