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(Supl.0025-7680
III), 2006
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Area de Alimentacin, Hospital Nacional Juan P. Garrahan, 2Mdico Veterinario, luSUH Buenos Aires.
Resumen
Para garantizar al consumidor una alimentacin inocua es fundamental que se mantenga la higiene, tanto durante la elaboracin de los alimentos como a travs de todos los procedimientos que
se realizan desde la compra, almacenamiento, coccin y consumo de los mismos. Esta es una herramienta
invalorable e indiscutible para disminuir la incidencia en nuestro pas de Sndrome Urmico Hemoltico (SUH).
Es una responsabilidad de muchos sectores: del estado, que debe garantizar a los ciudadanos un producto seguro
a travs de una legislacin adecuada y un mecanismo de control y cumplimiento de la misma; de los empresarios, ya que deben cumplir con las normativas vigentes y generar un proceso educativo en sus empleados
para que sepan la importancia de las mismas; y de los consumidores, para que sean responsables al momento
de la manipulacin de los alimentos.
Palabras claves: inocuidad alimentaria, prevencin, enfermedades transmitidas por alimentos, Escherichia coli
enterohemorrgica, SUH
Abstract
Education for consumers: One of the tools for decreasing the incidence of hemolitic uremic
syndrome. In order to guarantee that harmless food is ingested by consumers, it is essential that
strict hygienic procedures are followed both during the elaboration of food and during the procedures that range
from the purchasing, the cooking and the consumption of food. This is an invaluable and unquestionable tool
that should be used in order to decrease the incidence of Hemolytic Uremic Syndrome (HUS) in our country.
The State, the enterprise owners, and the consumers should take responsibility for this: the State should guarantee the citizens' access to safe food products through an adequate legislation and a mechanism for it to be
controlled and obeyed; the enterprise owners should obey the current regulations and provide their employees
with education about the importance of these regulations; and the consumers should take responsibility for how
they handle food.
Key words: food harmlessness; prevention, food-borne diseases, enterohemorrhagic Escherichia coli, HUS
Direccin postal: Dra. Clarisa Vezzani. Hospital JP Garrahan, Combate de los Pozos 1881, 1245 Ciudad Autnoma de Buenos Aires
e-mail: alimenta@garrahan.gov.ar
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Recalentamiento
Al igual que la coccin, debe hacerse en un mnimo de
70C. Es aconsejable que se realice un slo recalentamiento, y lo que no se consuma se deseche. Para el recalentamiento es muy importante que se utilice un sistema adecuado.
Es importante para cocinar:
- Alcanzar los 70C en el interior de los alimentos.
- Enfriar rpidamente el alimento a menos de 5 C en
no ms de 2 horas.
- Recalentar el alimento a 70C inmediatamente antes del consumo.
- Mantener los alimentos fros a menos de 5C.
- Mantener los alimentos calientes a ms de 65C.
Debemos recordar que la refrigeracin (entre 0C a
5C) retarda el crecimiento microbiano, la actividad
enzimtica y las reacciones qumicas que alteran los
alimentos, permitiendo mantenerlos frescos, pero el fro
no mata los microorganismos, slo evita su multiplicacin.
En base a estos conceptos, es fundamental entonces
la higiene en las instalaciones o cocinas, en donde se
debe evitar la contaminacin cruzada. Esta se produce
cuando por utensilios o manipuladores de alimentos poco
cuidadosos se genera la contaminacin de un alimento
listo para el consumo desde otro alimento contaminado
(ejemplo: por la falta de lavado de manos o equipos entre el manipuleo de las carnes crudas, y de las mismas
ya cocidas). Tambin se debe asegurar que las superficies o pisos sean de materiales fcilmente lavables, con
una disposicin de la basura en recipientes tapados y
ubicados en zonas estratgicas que permitan fcil acceso, pero donde no se pongan en contacto con los alimentos.
Cocinas institucionales
En estos lugares se debe asegurar una alimentacin
inocua, en donde la clave sea prevenir y minimizar los
riesgos y educar al personal. Es por eso que existen sistemas que proveen herramientas para cumplir con estos
objetivos, que deberan aplicarse en este tipo de cocinas.
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Cuando las tablas de plstico cuesten limpiarse correctamente por el uso intenso, hay que remplazarlas por
una nueva.
Lo ideal, es usar dos tablas diferentes: una para alimentos crudos como carnes, pescados, aves, y otra para
alimentos listos para consumir, como por ejemplo carnes cocidas, frutas, verduras lavadas o cocidas. Para
diferenciarlas, puede ser til tener tablas de colores distintos o pegar una cinta adhesiva roja en un costado de
la usada para los alimentos crudos.
Higiene adecuada
Es la principal norma de higiene personal. La no realizacin de este procedimiento es una de las principales causas de la contaminacin de alimentos.
Se deben lavar las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de ir al bao o de tocarse el
cabello, nariz, boca; cada vez que se toque algn alimento contaminado (ejemplo: envases, etc.); despus
de manipular los alimentos crudos; despus de recoger
algo del piso; si se toca dinero; despus de tocar el recipiente de residuos; despus de manipular alguna sustancia qumica (ejemplo: insecticida); despus de tocar
animales; cada vez que se ensucien.
Higiene personal
Lavado de manos
Tablas de picar
Cmo lavarse las manos:
Las tablas de madera son muy porosas y con ralladuras
que albergan mayor cantidad de bacterias; por lo tanto,
son ms difciles de limpiar e higienizar que las de plstico. Por ende, se recomienda el uso de estas ltimas.
Cmo higienizar las tablas
En esas ralladuras y poros de las tablas, sobre todo las
de madera, las bacterias penetran y se desarrollan. Por
ende, un ahorro de agua o una pasada rpida con la
esponja no es suficiente para eliminar dicho riesgo.
Para removerlas hay que rasquetear con una esponja y con detergente, luego higienizarla con una solucin
de lavandina y dejarla secar con aire o toallas de papel.
Cuando higienice las tablas de picar, asegrese que la
solucin de lavandina cubra toda la superficie de la tabla
y de dejar actuar dicha solucin durante 5 minutos como
mnimo. Lo ideal es realizar esta operacin por lo menos
una vez por semana.
Cmo realizar la solucin de lavandina
Colocar una cucharada tamao t de lavandina en un
litro de agua.
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