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LIBRO 2:
LIBRO 3:
Lactancia Materna
LIBRO 4:
LIBRO 5:
LIBRO 6:
Publicidad y Alimentacin
LIBRO 7:
DISEO Y DIAGRAMACIN
Andrea Miranda
ILUSTRACIN
Cruz Manuel Noguera
EDICIN
Jos Joaqun Flores
COLECCIN
Nutriendo conciencias en las escuelas para
el Buen Vivir
Ministerio del Poder Popular para la Alimentacin.
Instituto Nacional de Nutricin, Av. Baralt,
Esq. El Carmen Edif. INN. Caracas, Repblica
Bolivariana de Venezuela 2011. Telfonos:
483.19.52/481.70.03/481.82.54.
ISBN:
Coleccin Nutriendo conciencias en las escuelas para el Buen Vivir: 978-980-6129-57-3
Trompo de los Alimentos: 978-980-6129-60-3
Depsito Legal: If20320113631225
Primera Edicin.
Tiraje: 1.000 ejemplares.
Impreso en:
Inversiones Innova Pro 811, C.A. Caracas.
NDICE
Qu es la nutricin?
Un asunto de Soberana
Algo de historia...
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La gastronoma venezolana:
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Regin central
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Regin occidental
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Regin andina
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Regin llanera
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Regin oriental
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Regin sur
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Cul es el desafo?
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Estrategias sugeridas:
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Recomendaciones finales
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Anexos
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Glosario
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Referencias bibliogrficas
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Qu es la nutricin?
Qu es la energa?
La energa es el combustible que utiliza nuestro
organismo para desarrollar sus funciones vitales.
La unidad de expresin de la energa es la
Kilocalora (Kcal).
Un asunto de Soberana
que fortalece el rol de las trasnacionales de
alimentos, en funcin de concebir al alimento
como una mercancia. Esta visin toma como
marco el logro de la Seguridad Alimentaria que
se refiere al acceso fsico, social y econmico de
los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que
satisfagan sus necesidades energticas diarias y
preferencias alimentarias (FAO, 1996).
Seguridad Alimentaria
Soberana Alimentaria
Educacin:
Contribuyendo a la creacin de una cultura
nutricional que promueva hbitos de
alimentacin saludables, fortaleciendo a su vez
la Soberana Alimentaria a travs del consumo
de alimentos autctonos.
Investigacin y evaluacin:
Monitoreando la situacin alimentaria y
Nuestra alimentacin:
Llena de sabores y tradiciones!
As como la nutricin es un proceso biolgico
que se ve afectado por diversas variables,
econmicas, polticas, sociales y culturales,
nuestra alimentacin es el resultado de una
serie de procesos histricos marcados por la
dominacin y la rebelda.
Algo de historia
Lo indgena
El
proceso
de
colonizacin
modific
sensiblemente nuestra alimentacin, pues
partiendo de nuestras races indgenas nos
trajo alimentos y tcnicas de preparacin
impuestas por el imperio espaol (lo europeo),
aquellas resultado del comercio (lo asitico) o
derivadas de fenmenos como la esclavitud (lo
africano).
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Lo europeo
La alimentacin europea estaba fuertemente
influenciada por el continente asitico y africano,
producto de los intensos procesos histricos
y comerciales. El patrn de consumo de los
colonizadores espaoles tena como base la carne
(vacuna, porcina y ovina), el trigo, el vino y las grasas
vegetales (aceite de oliva) o animales (manteca de res
o de cerdo). Adems empleaban el azcar de caa, la
sal y las especias tradicionales de origen asitico.
El ganado europeo fue trado a tierras americanas
mas por una cuestin de hbitos alimentarios que
por falta de produccin prehispnica de carnes.
Adems los colonizadores espaoles trajeron diversas
plantas cultivables como: trigo (que era base de su
alimentacin en forma de pan), caf, naranjas y uvas.
Lo asitico
La influencia de los pueblos asiticos en cuanto
al origen de los alimentos (animal y vegetal) que
hoy consumimos es muy importante. Por medio
del comercio, estos pueblos introdujeron en
Europa alimentos y patrones de consumo que
luego fueron expandidos por va martima a lo
que se llam el Nuevo Mundo. Esto sin olvidar que
en las emigraciones a Amrica tambin llegaron
comerciantes asiticos que se establecieron
en estas tierras y con ellos su gastronoma y
alimentos como: arroz, pltano, berenjena, caa
de azcar, cebolla, ajo, naranja, limn, zanahoria,
banana, calabacn, aves de corral y cerdo.
Tcnicas de cocina: tienen mucha similitud a las
africanas, ya que en ellas se agrupan conocimientos
producto del intercambio comercial y cultural con el
resto del mundo.
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Lo africano
Los aportes del pueblo africano a nuestra
gastronoma son significativos, ya que como
esclavas y esclavos del imperio espaol mantenan
la economa de los opresores. Los hombres
procesaban alimentos para el comercio y las
mujeres los preparaban para el consumo.
Por medio de ellos llegan a nuestro pas el uso
del piln, trapiche, tcnicas de conservacin
en miel y sal.
Tcnicas de cocina: usaban guisos en aceites y
papeln, frituras, conservas en miel, horneados
y sopas, que son producto de la mezcla de sus
costumbres con las indgenas y las europeas.
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Se recomienda limitar
el consumo de carnes
rojas a un mximo de
2 veces por semana,
as como consumir un
vaso de leche al da. Por
su parte es saludable
comer pescado unas 3
veces por semana.
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Grasas buenas
Grasas malas
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La grasa se almacena en
el organismo como grasa
blanca y grasa parda. La
grasa blanca es la reserva
de energa de nuestro
cuerpo y se utiliza cuando
la ingesta de alimentos
es insuficiente por largo
tiempo y al hacer ejercicio
fsico muy intenso y
prolongado. En cambio, la
grasa parda se encarga de
la produccin de calor en
los fetos y los bebs.
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Actividad fsica
La prctica de alguna actividad fsica resulta
fundamental para el buen funcionamiento de
nuestro organismo y debe ser complemento de una
alimentacin variada y balanceada, acompaada
con una hidratacin adecuada.
obesidad,
cncer,
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Para seguir
una dieta saludable,
es necesario:
el
consumo
de
productos
industriales
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La gastronoma venezolana
La gastronoma venezolana se fundamenta en las diversas
manifestaciones culturales y por lo tanto refleja la identidad
de las distintas localidades que conforman la nacin. Es
imperante recuperar, fomentar, defender y enaltecer nuestros
valores tradicionales desde la escuela, en especial en el
mbito alimentario, para identificarnos como pueblo. De tal
modo afianzaremos la Soberana Alimentaria con lo nuestro,
fomentaremos desde muy temprana edad la Seguridad
Alimentaria y mantendremos as vivas nuestras tradiciones.
La siguiente informacin gastronmica, rescata algunos
platos tpicos y dulces de las diferentes regiones del territorio
nacional, adaptndolos a formas tradicionales de preparacin
y empleando alimentos autctonos de produccin nacional
que estn presentes en el Trompo de los Alimentos. No
es un recetario, es una gua que puede comentar con sus
estudiantes, para que conozcan ms de la variedad de platos
que conseguimos en el pas.
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Pabelln criollo
Plato presente en la mesa de toda la geografa
nacional, elaborado con caraotas negras, carne
de res, arroz y tajadas de pltano maduro frito.
Las caraotas hay que dejarlas en remojo de
un da para otro, luego colocarlas a hervir en
esta agua e ir agregando ms agua durante la
larga coccin que puede llevar hasta tres horas
para que ablanden. Con una cebolla, tomate,
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Majarete
Dulce criollo presente casi todo el ao en la mesa
venezolana, aunque la poca de mayor consumo
es la Semana Santa. Se asemeja en apariencia
a un cuajado o polenta dulce, elaborada con
harina de maz, leche de coco y papeln.
Para prepararlo se ralla y se cocina el coco con
cuatro tazas de agua. Al enfriar, envuelto el coco
en un pao o lienzo se exprime hasta extraerle la
leche. Mientras tanto en jugo de caa o papeln
lquido se disuelve la harina de maz, se cocina
hasta hervir y se le agrega la leche del coco.
Durante la coccin se mueve constantemente
hasta que la mezcla espese. Todava caliente
se vierte en platos hondos y se deja enfriar,
espolvorendolo con canela.
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Torta de pltano
Desde su ms sencilla preparacin hasta la ms
laboriosa, el pltano, despliega su sabor y colorido
en la cocina de Venezuela, exhibindose como
parte de nosotros. Esta sencilla receta exalta los
sabores dulces de este fruto con el toque salado del
queso blanco y una mezcla de huevos con harina.
Para empezar, pele y corte los pltanos en tajadas
no muy finas y fralas en el aceite hasta que estn
doraditas, colquelas en papel absorbente para
que escurran. Bata las claras a punto de nieve y
sin dejar de batir aada las yemas. En un molde
enmantequillado, coloque el queso rallado, luego
una capa de tajadas, posteriormente el huevo
batido y as sucesivamente. Horne a 200C por
espacio de 35 minutos, hasta que dore.
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Almojbana
La almojbana es una especie de pan andino
hecho mayormente en Mrida y Tchira. Su
elaboracin moderna es ms refinada que la de
antao, cuando se le agregaba trozos de pellejo
de ganado, que la haca chiclosa al masticarla.
Actualmente, se elabora de la siguiente manera:
Se ralla finamente un kilo de queso blanco fresco
o de cuajada. Se extiende un kilo de almidn de
yuca, sin grumos y encima se le coloca el queso
rallado. Se le ponen 4 huevos en el centro, y se
va uniendo lentamente la pasta con las manos.
Si la masa queda seca, se le agrega 1/2 taza de
leche y se amasa bien para formar un trozo largo
y delgado, que se corta en trocitos de unos 5 cm.
Se meten al horno en un trozo de latn untado
con aceite o manteca, nunca con mantequilla,
dejndolo de 5 a 6 minutos con una temperatura
de 200 a 300C.
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Picadillo criollo
El picadillo llanero es un caldo compuesto
bsicamente de carne de res (pecho), acompaado
de pltano verde y yuca, picados en pequeos
trozos y aderezado con un sofrito de alios de
varias especies. Se lava bien la carne y se deja en
remojo desde la noche anterior a la preparacin
para desalarla, el da siguiente se le bota el agua
del remojo, se lava nuevamente y se cocina con
suficiente agua hasta que ablande. Se saca y se
deja enfriar, luego se pica la carne en cuadritos
pequeos y se incorpora nuevamente en el agua
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Torta de jojoto
Nuestros postres en general halagan los paladares
ms exigentes y aunque muchos resultan bien
sencillos en cuanto a ingredientes y preparacin,
su sabor y presentacin son maravillosos. Para
preparar este postre se necesita una mazorca
tierna que se desgrana y se lica con leche. En
un recipiente aparte se bate la mantequilla, el
azcar y los huevos. Una vez que la mezcla est
homognea se le agrega poco a poco la harina.
La masa es vertida en un molde previamente
enharinado y se lleva al horno a una temperatura
de 350 C durante aproximadamente una hora.
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Coquitos
Para su preparacin se necesitan dos cocos
grandes, un kilogramo de azcar, papeln y papel
parafinado. Se toma la pulpa del coco y se ralla,
amasndola con el azcar hasta obtener una masa
ni muy seca ni muy hmeda. Posteriormente, se
elaboran los coquitos a mano, para lo cual se
toman porciones, se les da forma circular y se
colocan en una bandeja con papel parafinado,
con una separacin de varios centmetros entre
cada uno. Finalmente, se le aade el melado
que se hace en una olla aparte, a fuego lento,
disolviendo el papeln en agua. Se deja reposar y
luego se sirven.
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Turrn de merey
La costumbre de hacer turrn proviene de
Trinidad y de verdad que son muchos los que
alaban su sabor. Del merey se puede decir que
es una fruta muy apreciada en las Antillas, la
parte carnosa se come fresca, con su jugo se
hacen conservas, confituras y jaleas. De la semilla
tostada se prepara el turrn. Para empezar muela
las semillas de merey y luego haga un sirope
con agua, leche y papeln rallado o cortado en
trocitos. Mantenga en el fuego hasta que formen
hilos al meter una cuchara. Incorpore las semillas
de merey. Baje el fuego y mueva vigorosamente
con una cuchara o paleta de madera. Vierta en
un recipiente cuadrado, previamente engrasado
con la mantequilla. Deje enfriar y crtelo en
cuadritos o panelitas.
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Cul es el desafo?
El desafo es formar. Debemos formar para elegir, para buscar soluciones colectivas, para transformar la
realidad, para revalorizar los lazos de afecto y para reivindicar nuestros saberes populares.
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Estrategias sugeridas:
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Poema
Puede servirle de pista el siguiente poema:
Mi trompo es un bailarn y se viste de guaral
alborota el aserrn y da vueltas sin parar.
Zaranda, zaranda dice mi trompito
zaranda, zaranda y baila bonito
Mi trompo de madera con una punta de acero
se revuelca entre la tierra si supiera cunto lo
quiero! Zaranda, zaranda dice mi zaranda,
zaranda y baila bonito.
Autor: Pio Jordn Ramrez (2007)
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Fincas
Camiones Kiosco
Buhoneros
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Mercados
Populares
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6
Super
Restaurantes
mercados
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Recomendaciones finales
Revise canciones, frases, adivinanzas, retahlas,
coplas, alusivas a la alimentacin. Partiendo de
alguna de ellas puede iniciar el estudio sobre
el personaje que la refiri, su importancia,
contexto sociocultural, realidad histrica,
profesin, entre otros.
- Dime lo que comes y te dir quin eres,
Brillant-Savarin (1755-1826) Gastrnomo
francs.
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Men ilustrado I
DESAYUNO
Revoltillo
Bollito Aliado
Margarina
Leche con vainilla
Meln en trozos
2 huevos
2 unidades de 50 gr c/u
1 cdita.
1 vaso de 240 ml
1 taza
Nota:
OPCIONAL: se permite una cucharadita de azcar para endulzar la leche.
ALMUERZO
Sopa de lentejas
Albndigas
Arroz con pimentn
Ensalada de remolacha
Jugo de parchita
1 taza
3 unidades de 30gr c/u
1 taza
1 taza
1 vaso de 240 ml
MERIENDA
Ensalada de frutas
1 taza
CENA
Ensalada de atn
Yuca al vapor
Jugo de mango
1 taza
2 trozos
1 vaso de 240 ml
Nota:
OPCIONAL: se permite una cucharadita de azcar para endulzar los jugos
y una cucharadita de grasas y aceite para aderezar las ensaladas.
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Men ilustrado II
DESAYUNO
Queso blanco
Arepa asada
Margarina
Jugo de patilla
2 rebanadas
1 unidad de 100 gr.
1 cdita
1 vaso de 240 ml.
Nota:
OPCIONAL: se permite una cucharadita de azcar para endulzar la bebida.
ALMUERZO
Milanesa de pollo
Pur de papas
Ens. vainitas con zanahoria
Pltano horneado
Limonada
1 pieza de 90 gr c/u
1 taza
1 taza
1/4 de unidad
1 vaso de 240 ml
MERIENDA
Natilla
1 taza
CENA
Bollo peln
Ensalada rallada
Jugo de guayaba
2 unidades medianas
1 taza
1 vaso de 240 ml
Nota:
OPCIONAL: se permite una cucharadita de azcar para endulzar los jugos
y una cucharadita de grasas o aceite para aderezar las ensaladas.
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Selenio
Folato
Vitamina E
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Vita
Calcio
Vitamina C
e
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Co
Beta carotenos
min
aK
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Glosario
Acure: roedor mediano consumido por los
indgenas.
Aimara: pescado de agua dulce consumido por
los Pemones del estado Bolvar.
Alimento: toda sustancia natural, de origen
animal, vegetal o mineral, que contenga en su
composicin aportes energticos y nutritivos para
el organismo, y con cualidades sensoriales (color,
aroma, sabor, textura) que excitan nuestros
sentidos, y que adems de nutrir satisfaga el
apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico,
con significado emocional y que acte como
factor de integracin social.
Alambique: aparato utilizado para destilar
lquidos mediante un proceso de evaporacin
por calentamiento y posterior condensacin por
enfriamiento.
Ann o rion: es un fruto verde carnoso,
pequeo, con nudosidades y pulpa blanca similar
a la guanbana.
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grande
que
se
come
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Referencias bibliogrficas
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