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Instituio Gestora
Universidade de Santa Cruz do Sul UNISC
Gestora
Adriana Hintz Eick
Apoio Administrativo
Danbia Maria de Oliveira
Dbora Reichert de Oliveira
Bolsistas
Monica Beatriz Preuss
Mireila Behling
APRESENTAO
SUMRIO
1 INTRODUO............................................................................................... 05
2 EMBUTIDOS.................................................................................................. 05
2.1 Produtos emulsificados............................................................................... 06
2.1.1 Pasta ou pat........................................................................................... 07
2.1.2 Mortadela.................................................................................................
08
3 FIBRAS..........................................................................................................
09
11
11
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6 REFERNCIAS.............................................................................................
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1 INTRODUO
2 EMBUTIDOS
Entende-se por embutidos, os produtos constitudos base de carne
picada e condimentada com forma geralmente simtrica, embutidos sob
presso em um recipiente ou envoltrio de origem orgnica ou inorgnica,
aprovado para este fim (TERRA, 1998).
Segundo Medana (2011), a base dos embutidos a carne,
principalmente suna. Porm, possvel encontrar variedade destes produtos
base de aves, como o frango e o peru. Alm da carne, os ingredientes bsicos
elaborao dos embutidos so a gordura, o sal, os acares, nitratos e
nitritos, especiarias, conservantes e as tripas.
5
Uma emulso pode ser definida como sendo uma suspenso coloidal de
dois lquidos imiscveis, mas que, no entanto, mantm-se dispersos um no
outro, pela ao de um agente emulsificante interfacial, que em alimentos a
protena. Quando a carne, gordura, gua e sal so misturados e submetidos
alta velocidade de cominuio, uma massa homognea formada, com
caractersticas de emulso, visto que os trs componentes bsicos para formla esto presentes (gua, gordura e protena) (SHIMOKOMAKI et al., 2006).
Segundo Fellows (2006), a formao da emulso consiste de duas
transformaes relacionadas: entumescimento das protenas e formao da
matriz viscosa, e emulsificao das protenas solubilizadas com os glbulos de
gordura e gua.
A protena crnea, especialmente a miofibrilar, por possuir uma poro
hidrofbica (apolar) e outra hidroflica (polar) atua na interface entre a gordura e
a gua, permitindo a formao da emulso (PARDI et al., 1993).
Segundo Shimokomaki et. al. (2006), as protenas tm a propriedade de
emulsionar gorduras e ligar a gua e a gordura dar a maciez, a sucosidade e
o sabor ao produto.
No mercado brasileiro, os produtos emulsionados de maior destaque
so: mortadelas, salsichas, pats (PARDI et al., 1993).
seja
designado
como
pat
esto
elencados
como:
textura:
2.1.2 Mortadela
A mortadela pode ser definida como um produto crneo industrializado,
obtido de uma emulso de carnes animais de aougue, acrescido ou no de
toucinho, adicionado de ingredientes, embutidos em envoltrio natural ou
artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento trmico adequado
(MAPA, 2000).
As mortadelas so produtos crneos com alto teor de lipdeos, o que
pode ser notado no produto fatiado. A gordura, como em qualquer produto
crneo, serve para trs funes biolgicas bsicas: fonte de cidos graxos
essenciais, carreador de vitaminas lipossolveis e como fonte de energia
(YUNES et al., 2010).
Segundo Pardi et al. (1993), Terra (1998) e rdnez et al. (2005) de
acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao, a
mortadela pode ser classificada como:
- mortadela - carnes de diferentes espcies de animais de aougue,
carnes mecanicamente separadas, at o limite mximo de 60%; midos
comestveis de diferentes espcies de animais de aougue (estmago,
corao, lngua, fgado, rins, miolos), pele e tendes no limite de 10% (mx) e
gorduras;
- mortadela tipo Bologna - carnes bovina e/ou suna e/ou ovina e carnes
mecanicamente separadas at o limite mximo de 20%, midos comestveis de
bovino e/ou suno e/ou ovino (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos),
pele e tendes no limite de 10% (mx) e gorduras;
- mortadela Italiana - pores musculares de carnes de diferentes
espcies de animais de aougue e toucinho, no sendo permitida a adio de
amido;
- mortadela Bologna - pores musculares de carnes bovina e/ou suna
e toucinho, embutida na forma arredondada, no sendo permitida a adio de
amido;
- mortadela de carne de ave - carne de ave, carne mecanicamente
separada, no mximo de 40%, at 5% de midos comestveis de aves (fgado,
moela e corao) e gordura.
as
caractersticas
fsico-qumicas
devero
ser
segundo
3 FIBRAS VEGETAIS
Quantidade (g)
400,0
11,5
410,0
5,7
22,0
248,0
11,0
11,0
2,0
6,0
2,0
0,3
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4.3 Mortadela
A preparao da mortadela sem substituio de gordura por fibras
vegetais (A) e da mortadela com substituio de gordura por fibras vegetais (B)
emprega a formulao apresentada na Tabela 3.
Tabela 3: Matria prima para elaborao de mortadela
Matria prima
Mortadela A (g) Mortadela B (g)
Carne bovina
Toucinho
Fibra vegetal
Sal
Polifosfato de sdio
Gelo
Protena concentrada de soja
Condimento de sabor mortadela
Sal de cura (nitrito de sdio)
Glutamato monossdico
Eritorbato de sdio
Alho
Pimenta preta moda
1000,0
266,0
25,3
4,6
250,0
27,0
13,3
3,3
3,3
66,0
2,6
1,3
1000,0
256,0
10,0
25,3
4,6
250,0
27,0
13,3
3,3
3,3
66,0
2,6
1,3
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embalagens
produtos
acabados.
As
atitudes
dos
6 REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa N
21. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de pat. Braslia: Ministrio
da Agricultura e do Abastecimento, 2000.
_____. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa N 4.
Regulamento tcnico de identidade e qualidade de carne mecanicamente
separada, de mortadela, de linguia e de salsicha. Braslia: Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento, 2000.
BARROSO, R. R.; RUBERT, S. Elaborao e caracterizao de uma bebida
lctea acrescida de farinha de quinoa e inulina. (Trabalho de Concluso de
curso). Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Pato Branco-PR, 2011.
BENEVIDES, S. D.; NASSU, R. Produtos crneos. Braslia: Embrapa. 2010.
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