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Cerveja

Formao de Degustadores

A HISTRIA
DA CERVEJA

Quando nasceu a cerveja? Onde ela surgiu? Quem


a criou? Talvez estas sejam as primeiras perguntas
que lhe tenham ocorrido.
Determinar sua data de nascimento no tarefa to
simples. Acredita-se que seja to antiga como a
prpria agricultura.
De fato, sabe-se que o Homem conhece o processo
de fermentao h mais de 10.000 anos e obtinha
nessa poca, mesmo em pequenas quantidades, as
primeiras bebidas alcolicas. Especula-se que a
cerveja, assim como o vinho, tenha sido
descoberta acidentalmente, provavelmente fruto da
fermentao no induzida de algum cereal. Deste
modo, a crena dominante afirma que a descoberta
da cerveja se deu pouco tempo depois do
surgimento do po.

Mesopotmia, regio situada entre os rios Tigre e Eufrates,


atual rea entre Ir e Iraque, bero do vinho e da Cerveja.

Teriam sido os sumrios e outros povos da regio da Mesopotmia que teriam percebido que a massa do
po, quando molhada, fermentava, ficando ainda melhor. Assim teria aparecido uma espcie primitiva
de cerveja, como "po lquido". Vrias vezes repetido e at melhorado, este processo deu origem a um
gnero de cerveja que os sumrios consideravam uma bebida divina, a qual era, por vezes, oferecida
aos seus deuses.

Diversos estudos arqueolgicos realizados na regio do Nilo Azul, atual Sudo, comprovaram que, cerca
de 7000 a.C., os povos locais produziam uma bebida a partir de sorgo que seria semelhante nossa
cerveja. Anlises qumicas efetuadas aos depsitos residuais do fundo de um pote recolhido num campo
arqueolgico neoltico iraniano, datado de 5500 anos a.C., confirmaram a existncia local de bebidas
alcolicas e especificamente de cerveja. Mas, a prova arqueolgica mais concreta que temos
relativamente produo de cerveja proveniente da Mesopotmia, mais propriamente da Sumria.

A ilustrao acima a representao de registros arqueolgicos achados na regio


onde foi estabelecida a antiga Babilnia e retrata justamente o relato de como era
consumida a bebida naqueles tempos primordiais.

Tratam-se de inscries feitas numa pedra,


relativas a um cereal que se utilizava em algo
similar produo de cerveja. Tambm desta
civilizao foi encontrada uma placa de barro
(selo), recolhida em Tepe Gawra e datada de cerca
de 4000 a.C., onde se vm duas figuras que bebem
possivelmente cerveja de um pote, utilizando para
isso longas palhas, tradicionalmente usadas para
aspirar a bebida e evitar a ingesto dos resduos de
cereal. Isto se fazia necessrio, pois, dado que o
trigo fermentava em nforas abertas, a espuma
contida na superfcie vedava o lquido
preservando-o de sujeiras e insetos, assim, para
beb-la era necessrio o uso de grandes canudos
feitos a partir de taboa.

Alis, o Hino a Ninkasi (c. de 1900-1800 a.C.), a deusa da cerveja dos Sumrios , na realidade, uma
receita de cerveja. Curiosamente, Ninkasi significa algo como "senhora que enche a boca". A nomeao
mais corrente da cerveja sumria sikaru, feita a partir da fermentao de gros de cereal.

Em geral, a cerveja era feita por padeiros devido


natureza das matrias-primas utilizadas (gros de
cereais e leveduras) e tal atividade era executada pelas
mulheres (que seriam as padeiras). A produo de
cerveja era uma atividade caseira, estritamente
feminina, dado que elas eram as responsveis pela
produo de todo alimento da casa, incluindo-se as
bebidas, assim, tambm estavam encarregadas de fazer
o po e consequentemente a cerveja.
Atividade agrcola era baseada
principalmente em cereais como o trigo
e a cevada que produziam principal
alimento dos povos primitivos, o po.
Representao esquerda da cultura no
Egito antigo.

direita, esttua resgatada de stio


arqueolgico representando a atividade
feminina de preparo do alimento.

Os textos sumrios revelam-nos tambm a existncia


de tabernas, geridas por mulheres, locais de
divertimento sobretudo masculino, em que se comia e
bebia em convvio. A mais clebre das taberneiras foi
Siduri, referida na Epopeia de Gilgamesh.

Para produzirem a cerveja, deixavam a cevada de


molho at o gro germinar e, ento, era moda
grosseiramente e moldada em bolos aos quais se
adicionava a levedura. Os bolos, aps parcialmente
assados e desfeitos, eram colocados em nforas com
gua e deixados fermentar.
Ainda hoje, esta cerveja rstica ainda fabricada no
Egito com o nome de Bouza. O lpulo, assim
como outras ervas aromticas, tais como zimbro,
hortel e losna, podiam ser adicionados cerveja
para corrigir as diferenas observadas no sabor.
J no segundo milnio antes de Cristo e enquanto se
assistia queda do imprio sumrio, surgia uma nova
civilizao na Mesopotmia , descendente da
civilizao sumria mas mais avanada cultural e tecnologicamente, e que em muito contribuiu para o
avano no processo de fabricao de cerveja: os Babilnios.

Documentos desta era indicam-nos que a produo de cerveja foi uma profisso altamente respeitada,
levada a cabo essencialmente por mulheres. A cerveja continuava a ser mais popular do que o vinho,
tambm j conhecido por aquele povo, embora a vinha se reservasse pelas condies naturais s regies
montanhosas do Sul da Anatlia e do Cucaso. No perodo babilnico, contavam-se cerca de duas
dezenas de diferentes tipos de cerveja, com base em diferentes combinaes de plantas aromticas e no
maior ou menor emprego de mel, cevada ou trigo.

O Cdigo de Hammurabi, o sexto rei da Babilnia, introduziu vrias regras relacionadas com a cerveja
no seu grande cdigo de leis. Entre essas leis encontrava-se uma que estabelecia uma rao diria de
cerveja, rao essa que dependia do estatuto social de cada indivduo. Por exemplo, um trabalhador
normal receberia 2 litros por dia, um funcionrio pblico 3 litros, enquanto que os administradores e
sacerdotes receberiam 5 litros por dia.
Outra lei tinha como objetivo proteger os consumidores da
cerveja de m qualidade. Ficou assim definido que o
castigo a aplicar por se servir m cerveja seria a morte por
afogamento! Por este mesmo Cdigo, certas sacerdotisas
estavam proibidas de entrar nas tabernas por razes de
pureza ritual; por outro lado, estes estabelecimentos
preenchiam uma funo social para alm do fornecimento
de comida e bebida (no apenas cerveja mas tambm
lcool de tmaras fermentadas), pois eram, como j se
referiu, locais de reunio e lazer.
Quase todas as cervejas dos babilnios seriam opacas e
produzidas sem filtragem. Tal fato, como j vimos, fazia
com que bebessem a cerveja atravs de um predecessor do
atual canudo (no caso dos reis esse canudo seria de ouro), o
que evitava que ingerissem o resduo que se acumulava no
fundo e que seria bastante amargo. No entanto, essa
situao no impedia que a cerveja a produzida fosse
bastante conceituada, chegando os babilnios a exportar
grandes quantidades para o Egito.

O Cdigo de Hamurabi, primeiro codex juris era rgido e punia


com mortes, mutilaes e outros meios os crimes praticados.
deste cdigo a famosa expresso: olho por olho; dente por dente

Tal como os Babilnios, os Egpcios produziam cerveja desde tempos ancestrais, sendo que esta fazia
parte da dieta diria de nobres e fellahs (camponeses). Para alm de bem alimentar, servia tambm
como remdio para certas doenas.
Um documento mdico, datado de 1600
a.C. e descoberto nas escavaes de um
tmulo, descreve cerca de 700
prescries mdicas, das quais 100
contm a palavra cerveja. A sua
importncia tambm visvel nos
aspectos religiosos da cultura egpcia.
Nos tmulos dos seus antepassados, para
alm dos artefatos habituais como
incenso, joias e comida, era tambm
habitual encontrar provises de cerveja.

E em casos de calamidade ou desastre


natural, era frequente a oferta de grandes
quantidades de cerveja aos sacerdotes de
forma a apaziguar a ira dos deuses.
A extrema relevncia da cerveja para os egpcios refletia-se no s na existncia de um alto funcionrio
encarregado de controlar e manter a qualidade da cerveja produzida, como tambm na criao
de hierglifos extras que descrevessem produtos e atividades relacionadas com a cerveja. Curiosamente,
existem alguns povos que vivem ao longo do Nilo que ainda hoje fabricam cerveja num estilo muito
prximo ao da era faranica.

O povo egpcio tinha uma forte apetncia


pelo henket ou zythum, verdadeira bebida nacional,
preferida por todas as camadas sociais. Ramss III
(1184-1153 a.C.), muitas vezes designado por "faracervejeiro", doou aos sacerdotes do Templo de Amn
466.308 nforas (cerca de 1.000.000 litros) de
cerveja proveniente das suas cervejarias.
Deve-se ao mdico Zzimo de Panpolis uma
descrio da antiga tcnica de brassagem (semelhante
para a Mesopotmia e antigo Egito): germinao e
maltagem rudimentar do cereal que, depois de seco,
era modo e transformado numa massa, por sua vez
endurecida; moldava-se ento a massa em pequenos
pes, que eram aquecidos em seguida mas no em
demasia para que restasse alguma humidade no seu
interior; depois de arrefecidos, colocavam-se, em
pedaos, num recipiente com gua aucarada;
juntava-se, como no po, um pedao da massa
(fermento) do fabrico anterior; terminada a
fermentao, o lquido era transferido uma cuba
com gua e posteriormente filtrado; o lquido final
era guardado em nforas num lugar fresco.
Deus Amn, no templo de Ramss III
(Medinet Habu), Luxor.

Longe desta rea geogrfica, a China desde cedo


desenvolveu tcnicas de preparao de bebidas do
tipo da cerveja, obtidas a partir de gros de cereais. A
"Samshu", fabricada a partir dos gros de arroz e a
"Kin" j eram produzidas cerca de 2300 a.C.
As tcnicas utilizadas eram algo diferente das dos
povos mesopotmicos e egpcios. De fato, o
desenvolvimento da cerveja at forma pela qual
hoje a conhecemos, deve-se mais a estes dois ltimos
do que civilizao chinesa.

Foram mesmo os egpcios que ensinaram os gregos a


produzir cerveja. J no Japo, subsiste o milenar sak
uma cerveja de arroz - frequentemente
confundida no Ocidente com uma bebida destilada.
Bebe-se quente ou fria, de acordo com o gosto e o
contexto.

O papel do Imprio Romano


no contexto da cerveja
Apesar de ser considerada menos importante que o
vinho, a cerveja evoluiu durante o perodo grego e
romano. Nos escritos de Sfocles (450 a.C.)
relativamente a recomendaes sobre o consumo de
cerveja, incluindo esta numa dieta que considerava
equilibrada. Outros autores gregos como Herdoto e
Xenofontes tambm mencionaram o ato de beber
cerveja nos seus escritos.
Assim como o tinham aprendido com os egpcios, os
gregos ensinaram a arte de produzir cerveja aos
romanos. Todavia, em 500 a.C. e no perodo
subsequente, gregos e romanos deram preferncia ao
vinho, a bebida dos deuses, tutelada por Baco. A
cerveja passou ento a ser a bebida das classes menos
favorecidas, muito apreciada em regies sob domnio
romano, principalmente pelos germanos e gauleses.
Muitos romanos consideravam a bebida desprezvel e
tpica de povos brbaros. Tcito, na sua descrio dos
germanos, referiu-se a uma bebida "horrvel",
fermentada de cevada ou trigo.

Foi nessa poca que as palavras cervisia ou


cerevisia passaram a ser utilizadas pelos
romanos, em homenagem a Ceres, deusa da
agricultura e da fertilidade. Plnio foi um dos
autores clssicos que escreveu sobre o
assunto, descrevendo a evoluo do processo
de fabrico da cerveja e os hbitos dos povos
celtas e germnicos da Bretanha e Europa
Central.
Na Glia (conquistada totalmente no ano 52
a.C.), tradicionalmente consumidora de
cerveja, a influncia do vinho romano atingiu
sobretudo as elites. De acordo com
Possidnio, "a bebida consumida nas casas
ricas vinho trazido de Itlia (...) Porm,
entre os habitantes mais necessitados,
bebida uma cerveja feita de trigo, qual
acrescentado mel; a massa do povo bebe-a
sem mistura. Chamam-lhe corma." Contudo,
os gauleses passaram de importadores a
produtores de vinhos de novas qualidades e
muito apreciados em Roma; em 91 d. C.,
o imperador Domiciano chegou a ordenar a
destruio de metade das vinhas gaulesas para
proteger a produo romana.

O vinho das legies romanas no se imps


aos povos que ficaram fora do Imprio.
Findo o Imprio Romano, aps o sculo V,
estavam estabelecidas as geografias da
cerveja e da vinha. A produo de cerveja,
domstica e frequentemente a cargo de
mulheres - embora fosse sobretudo para
consumo masculino - obedecia aos
condicionantes naturais que marcavam a
economia agrcola e da o seu carcter
sazonal.
Durante muito tempo, a cerveja seria, ainda,
de difcil conservao, ao contrrio do vinho
que, se guardado em boas condies, podia
at melhorar com a idade. O vinho, que se
tornara a bebida consagrada na liturgia
catlica, afirmara-se sobretudo nas regies do
sul da Europa e entrava seletivamente nas
mesas mais abastadas do norte europeu, onde
a cerveja permanecia a bebida dos pobres, se
bem que no deixasse de ser apreciada por
todas as classes.

A cerveja permaneceu a bebida eleita nas regies


nrdicas facto confirmado pelas lendas e mitologias
locais. Na saga potica finlandesa Kalevala, contamse 400 versos dedicados cerveja; no Edda, outro
relato pico nrdico, o vinho apresentado como a
bebida dos deuses, a cerveja reservada aos mortais e
o hidromel prprio dos habitantes do reino dos
mortos.
J no leste europeu, confinante com as estepes
asiticas, de terras cidas, providas de centeio e
aveia, o kvass, tipo de cerveja ligeiramente alcolica,
obtida pela fermentao daqueles cereais, ancorou-se
nos hbitos dos camponeses eslavos. A tradio
do kvass familiar e campesino mantm-se ainda hoje
um pouco por toda a Rssia e pases ex-soviticos.
A braga outro tipo de cerveja aparentada ao kvass e
com muitas tradies no leste europeu.

direita, busto do imperador romano Domiciano


que determinou a destruio de metade das
vinhas gaulesas como meio de salvaguardar
o vinho romano.

Ein Prosit!