Preparatoria Federal Lzaro Crdenas

PREPARATORIA FEDERAL LZARO CRDENAS

PRCTICA 2. HIGIENE DE LA COMUNIDAD

GRUPO: 631

LABORATORISTA CLNICO

MATERIA: CIENCIAS DE LA SALUD II

FECHA DE ENTREGA: 18 DE ABRIL DE 2015

INTEGRANTES:
DE LOS SANTOS LOMBERA DANIEL
HERNNDEZ PLCIDO MARIO
LPEZ GARCA FELIPE DE JESS
MARTNEZ GUERRA JESS
OLIVAS CRDENAS GISELLE ANAH

Practica 2: Higiene de la Comunidad

Introduccin

La higiene es el conjunto de prcticas, tcnicas y hbitos que el individuo debe seguir de

manera habitual para fomentar la salud fsica y mental as como mantener y prevenir las
enfermedades. En esta investigacin nos enfocaremos en la higiene de la comunidad, la
cual es muy amplia ya que comprende la higiene del agua, del suelo, el aire, la vivienda,
los alimentos, el transporte, la va pblica y los centros de reunin.
Por lo que realizaremos una investigacin que evalu la salubridad e higiene de cinco
establecimientos que expendan alimentos para consumo humano.

Investigacin Previa
1. Explica detalladamente de qu manera los alimentos se pueden contaminar
biolgicamente?
Los alimentos pueden contaminarse de diversas maneras antes de llegar al
consumidor final.
Se contaminan biolgicamente a partir de diferentes circunstancias:
Manipulacin incorrecta de los alimentos, esto se
debe a que en los sitios donde se expenden puede
faltar la higiene. Muchas personas manipulan
dinero y alimentos en forma simultnea; otras no
se lavan las manos despus de ir al bao
provocando infecciones hacia las personas que
consumen los alimentos; un ejemplo de una
bacteria que pueda causar dichas infecciones sera
la Salmonella habitualmente presente en las heces
de humanos y animales que entran en la comida mediante la va oral-fecal, por
agua infectada, tablas de cortar contaminadas, productos crnicos contaminados,
huevos rotos y restos de heces en la comida; los alimentos tambin pueden ser
contaminados a partir de individuos enfermos que tosen o estornudan sobre la
comida, como ejemplo encontramos al S. aureus que vive
en las fosas nasales y en las lceras cutneas. Estos
microbios entran a los alimentos cuando las personas
estornudan o tosen sobre la comida o manipulan la
comida mientras tienen lceras cutneas abiertas.
Sobre el lugar donde se producen los alimentos, algunas
verduras y hortalizas son regadas con aguas negras, lo
cual podra constituir un riesgo a la salud si no se lavan adecuadamente; algunos
alimentos pueden estar contaminados con arsnico, plomo, mercurio, cadmio,
selenio, insecticidas, antibiticos, hormonas, sustancias conservadoras y aditivos,
los cuales afectan al hgado, corazn, riones y bazo.
Muchos animales acuticos alimenticios se desarrollan en ambientes
contaminados con sustancias qumicas, en aguas residuales no depuradas
contaminadas con material fecal, estos alimentos traen consigo problemas a la

salud provocados por la ingesta de parsitos, bacterias o virus que puedan

contener estos alimentos acuticos.
Durante el traslado de los alimentos a los centros donde se consumen pueden
contaminarse, ya que en muchas ocasiones se exponen a la intemperie y de este
modo entran en contacto con el polvo y la suciedad. Adems los camiones pueden
estar sucios y los conductores desaseados o enfermos.
Durante la distribucin al pblico.
Al almacenarlos en lugares inadecuados. Si los alimentos no cuentan con una
refrigeracin idnea traer consigo la descomposicin del mismo. Por otro lado, s
los alimentos no tienen un completo cocinado
podran perjudicar nuestra salud, muchos
microorganismos mueren al sufrir un incremento de
temperatura, al no tener una buena coccin, por
ejemplo las carnes, podran contener mltiples
agentes patgenos que afectaran nuestra salud.
No llevar un control de fauna nociva trae consigo la
contaminacin de los alimentos al ser expuestos a distintas plagas, las cuales
podran ser cucarachas, roedores, moscas, parsitos, hormigas, perros, gatos etc.
Estas son las situaciones en las que los alimentos podran contaminarse
biolgicamente.
2. Explica porque el polvo es peligroso para la higiene de los alimentos?
El polvo es peligroso en los alimentos porque contiene una asombrosa cantidad de
agentes infecciosos, ya sean bacterias, virus u hongos o cualquier tipo de toxinas que sea
perjudicial para la salud de las personas. Adems de todo esto puede contener
contaminantes qumicos que en un momento dado daan la salud del individuo. Esto es
un peligro para todos, por eso es necesario que los
alimentos siempre se encuentren libres de polvo y en
un ambiente en el que no sea tan fcil su
contaminacin. En el polvo se encuentran bacterias
tales como: Clostridium botulinum, Clostridium
Perfringens, Bacillus Cereus que nos pueden
provocar desde una diarrea hasta la insuficiencia renal
o incluso la muerte.

3. Explica detalladamente
contaminados.

enfermedades

producidas

por

alimentos

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADO

Fiebre entrica (Tifoidea)

Causada por: S. Typhi S. Paratyphi

Periodo de incubacin: Promedio de 10-14 das, pero puede variar desde 3-21 das.
Caracterizada por: Fiebre y dolor abdominal.
Sntoma ms prominente: Fiebre prolongada (38.8C a
40.5C).
Manifestaciones:
Lesin
cutnea
(rosola),
hepatoesplenomegalia y en el grado ms alto de la fiebre
bradicardia y epistaxis.
Factores de riesgo: Los factores de riesgo incluyen agua o alimentos contaminados,
inundaciones, bebidas y alimentos adquiridos en va pblica, frutas y verduras cultivadas
en campos fertilizados con aguas negras, contacto con enfermos, manos sucias y falta de
acceso a retretes.
La transmisin a travs del agua o los alimentos es consecuencia de la contaminacin
fecal por individuos enfermos o portadores asintomticos crnicos, esta se da poco
frecuentemente en naciones desarrolladas por los estndares de salubridad, sin embargo
en naciones poco desarrolladas la alta incidencia de fiebre tifoidea se correlaciona con
malos sistemas de salud y falta de acceso al agua potable.

Shigelosis

Causada por: Bacterias del genero Shigella.

Periodo de incubacin: Promedio entre 1-4 das, pero se puede dar hasta mximo en 8
das.
Caracterizada por: Diarrea, dolencias abdominales, fiebre,
nuseas y disentera.
Sntoma ms prominente: Diarrea acuosa.
Manifestaciones: Las manifestaciones suelen exacerbarse
en nios con fiebres de 40C a 41C, anorexia y diarrea acuosa intensa, a diferencia de
los dems sndromes diarreicos, la shigelosis no tiene a la deshidratacin como
caracterstica principal, esta es la disentera que se presenta en un lapso de horas y se
caracteriza por evacuaciones escasas, sanguinolentas y mucoporulentas.
Factores de riesgo: La mayora de los casos son causados por contagio de persona a
persona, pero algunos brotes epidmicos reflejan contaminacin de agua o alimentos.
Shigella puede transmitirse por medio de moscas y, dada su capacidad para sobrevivir en
alimentos, puede ser una causa significativa de infecciones transmitidas por comida.

Infeccin por Campylobacter y especies relacionadas

Causada por: Bacterias del genero Campylobacter.

Periodo de incubacin: Promedio de 2-4 das, pero puede variar de 1-7 das.
Caracterizada por: Fiebre, cefalea, mialgias, malestar general, dolor abdominal intenso,
diarrea.
Sntoma ms prominente: Dolor abdominal.

Manifestaciones: La mayora de los

pacientes que acuden al mdico refieren 10
ms evacuaciones durante el peor da de la enfermedad. El dolor
abdominal suele ser espasmdico y a veces constituye el sntoma
cardinal con un dolor generalizado, esta infeccin produce
pseudoapendicitis.

Factores de riesgo: Los mecanismos de transmisin comprenden la ingestin de leche no

pasteurizada o agua no tratada, el contacto con animales domsticos infectados, el
contacto sexual bucal-anal y, en algunos casos, el contacto con algn caso inicial de
incontinencia fecal.

Salmonelosis no tifoidica (NTS)

Causada por: S. Enteritidis.

Periodo de incubacin: Entre 6-48 horas de comer un alimento contaminado.
Caracterizada por: Nausea, vmito, diarrea.
Sntoma ms prominente: Gastroenteritis.
Manifestaciones: Los pacientes experimentan dolor abdominal
tipo clico y fiebre (38C a 39C). Las heces suelen ser
diarreicas, no sanguinolentas y con volumen moderado. Sin
embargo, puede haber evacuaciones acuosas voluminosas, hemorrgicas o con
manifestaciones de disentera, rara vez la NTS causa cuadros que simulan apendicitis o
enfermedad intestinal inflamatoria.
Factores de riesgo: La transmisin se relaciona a menudo con productos animales, en
especial huevos, pollo, carne mal cocida y productos lcteos, as como desechos
animales contaminados. Las infecciones por S.Enteritidis relacionadas con huevo de pollo
surgieron como la principal causa de transmisin de la enfermedad, esta
contaminacin puede evitarse si tales productos se cuecen hasta que se
solidifique la yema o mediante la pasteurizacin de sus derivados.

Amebiasis

Causada por: Entamoebahistolytica.

Periodo de incubacin: Extremadamente variable, frecuentemente de 2-4 semanas o
desde varios das a varios meses.
Caracterizada por: Calambres abdominales, diarrea acompaada
de moco y sangre; de 10 a 20 evacuaciones al da, gases
intestinales, prdida de peso, vmito y deshidratacin.
Sntoma ms prominente: Dolor abdominal intenso.
Manifestaciones: Los quistes del microorganismo sobreviven a los
cidos estomacales, por lo que pueden dirigirse y colonizar al
intestino grueso sin causar ningn sntoma; no obstante, llega un momento en que
adquieren forma activa y comienzan a invadir la pared de dicho rgano, lo que da lugar a
molestias abdominales, diarrea acompaada con sangre y moco, gases, prdida de peso
y fiebre. Es importante saber que las amebas estn provistas de un poderoso grupo de
enzimas que les permiten abrirse paso entre tejidos y, por ende, llegar a rganos como el
hgado.
Factores de riesgo: Para obtener una parasitosis con amebas hay varias formas en las
cuales uno puede infectarse fcilmente, entre ellas destacan el consumo de agua y
alimentos contaminados con los quistes de la ameba, no lavarse las manos antes de
comer ni despus de ir al bao, introducir los dedos a la boca sin previo aseo. Es comn
que la amebiasis se presente en lugares donde usan el excremento humano como
fertilizante en sembrados de vegetales y frutas.

4. Investiga medidas higinicas para que los alimentos no se contaminen?,

explcalas en detalle.

MEDIDAS HIGINICAS PARA QUE LOS ALIMENTOS NO SE CONTAMINEN

En el sitio de produccin:
Los vegetales deben regarse con aguas tratadas para
eso es importante evitar el uso de excremento
humano como abono. Los animales que se utilizan
como alimento deben vivir en lugares limpios. Si
alguno est enfermo es necesario acudir con el
veterinario.

Durante su traslado a los centros de consumo:

Los alimentos deben protegerse del polvo y permanecer lejos de la basura. Los
camiones tienen que lavarse diariamente.
Los alimentos que requieren fro se deben transportar en vehculos isotrmicos o
frigorficos.
La temperatura de transporte debe ser entre 0 C y 5 C para los productos
refrigerados y temperatura igual o inferior a -18 C si se trata de productos
congelados.
La cadena del fro no se debe interrumpir nunca.
La carga y descarga se debe hacer
rpidamente y el vehculo debe estar
estacionado
tan
prximo
al
establecimiento como sea posible.
Por qu se debe hacer:
Las temperaturas bajas garantizan la conservacin adecuada de
los
alimentos durante su transporte.
Cargar y descargar lentamente y mantener las puertas abiertas permite prdidas
de fro y el aumento de la temperatura en el interior de la caja del vehculo.
Si se interrumpe la cadena del fro la temperatura puede subir y permitir la
reproduccin rpida y progresiva de los microorganismos.
Toda la suciedad de los vehculos de transporte se debe eliminar a fin de evitar
focos de contaminacin ulterior de los alimentos.

Las frutas y verduras:

Deben lavarse bajo el chorro de agua corriente. Luego hay que remojarlas en agua
con gotas de yodo durante algunos minutos y despus enjuagarlas con agua
potable.

Por qu se debe hacer: La fruta y la verdura puede

llevar microorganismos presentes en el agua y en la
tierra de cultivo. El lavado y la desinfeccin los
eliminarn.
Los alimentos congelados:
La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En cambio, se debe
descongelar completamente la carne, las aves y el
pescado antes de cocinarlos.
La descongelacin se debe realizar siempre en el
frigorfico a 4 C.
Una vez descongelado el producto nunca se debe
volver a congelar y se debe cocinar rpidamente.
Por qu se debe hacer: La descongelacin a 4 C
evita la multiplicacin de los microorganismos que pueda haber en el alimento
congelado. A temperatura ambiente se podran reproducir y llegar a un nmero
que resultara peligroso para la salud.
Durante la descongelacin aumenta la humedad del producto, lo
cual
puede contribuir a la multiplicacin de los
microorganismos.
La descongelacin incompleta de piezas de carne o de
pescado puede ser la causa de que la temperatura de
coccin, en el centro del producto, no llegue a los 70
C
necesarios para destruir los microorganismos que
pueda haber en el mismo.
Las conservas y semiconservas:
Slo se deben utilizar conservas industriales.
No se deben utilizar las que se presenten en
envases oxidados, abollados o que no lleven la
etiqueta correspondiente.
No se deben utilizar nunca las que se presenten
en envases abombados o que desprendan gas
o mal olor al abrirse.
La parte que no se consuma se debe trasvasar a un
recipiente limpio que se pueda tapar y se debe
conservar en frigorfico.
Por qu se debe hacer: Los tratamientos trmicos industriales aseguran la
destruccin de los microorganismos. Los procedimientos caseros no pueden
garantizar la aplicacin de la temperatura ni la presin adecuada.
Toda anomala es un signo de posible contaminacin de la conserva.
Una vez abierto el contenido del envase se puede contaminar, por esto se debe
proteger y mantener en fro.

La temperatura y el tiempo de los procedimientos culinarios:

Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70C,
para asegurar la destruccin de los microorganismos.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre
10C y 60 C en las cuales se puede producir una
multiplicacin
rpida
y
progresiva
de
los
microorganismos.
Por qu se debe hacer: El calor por encima de 65 C destruye los
microorganismos.
A temperaturas entre 10 C y 60 C los microorganismos que pueda haber en un
alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un
riesgo para la salud.

Contaminacin cruzada:
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
Limpiar las superficies y los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos
crudos.
Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos.
Por qu se debe hacer: Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de
microorganismos. Una limpieza y coccin correctas disminuir el nmero de los
mismos.
La separacin fsica evita el
peligro de contaminacin.
La limpieza de utensilios
contribuye a la eliminacin
de los microorganismos que
pueda haber dejado el
alimento crudo. Las manos
pueden
transportar
microorganismos de un
alimento crudo a uno
cocinado.

Aprovisionamiento de aguas:
Utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la preparacin de cubitos,
helados, bebidas acuosas, etc.
Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.

Utilizar agua potable para la higiene corporal.

Observar que no haya cuerpos extraos dentro de los depsitos.
Confirmar la potabilidad del agua.
Por qu se debe hacer: En el agua potable no
hay microorganismos que puedan ser perjudiciales
para la salud.
Las aguas se deben tratar y desinfectar para
eliminar posibles contaminantes y asegurar as su
aptitud para el consumo.
Almacenamiento de los alimentos:
Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios,
secos, ventilados y protegidos de
la luz solar.
Los alimentos que por sus
caractersticas sean favorables al
crecimiento bacteriano hay que
conservarlos en rgimen de fro.
Los alimentos se deben colocar en
estanteras y no se deben poner
nunca en el suelo o en contacto
con las paredes.
Los alimentos se deben ordenar segn las distintas clases y tipos: carne, pescado,
lcteos, huevos, fruta y verdura. Adems, hay que separar los alimentos cocidos
de los crudos.
No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigorficos.
Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigorficas.
Por qu se debe hacer:
El exceso de luz y humedad favorece la reproduccin de bacterias y hongos.
Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorganismos.
La sobrecarga de alimentos en una instalacin retrasa el enfriamiento del producto
y puede producir una multiplicacin indeseable de los microorganismos.
Si la temperatura sube por encima de los 10 C, aunque sea por poco tiempo, los
microorganismos se pueden reproducir.

La basura:
La basura se debe recoger en recipientes de materiales fciles de limpiar e
impermeables que dispongan de tapa que cierre hermticamente de manera
automtica.

En el interior del recipiente hay que poner una bolsa

de plstico de un solo uso fijada en la boca.
Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que
estn llenas y, en todo caso, diariamente.
Los recipientes de deben limpiar y desinfectar cada
vez que se vacen y, como mnimo, una vez al da.
Despus de manipular o sacar la basura debemos
lavarnos las manos.
Por qu se debe hacer: La basura puede fermentar
y pudrirse. Dado que permite la multiplicacin de microorganismos se convierte
en un foco de contaminacin para los alimentos.
Con la limpieza y desinfeccin de los recipientes se eliminarn los residuos de
basura que puedan haber quedado al sacar las bolsas.

Las personas que manejan alimentos deben seguir las siguientes reglas de higiene:

I.

Lavarse las manos con jabn bajo el chorro del agua, antes de preparar y
servir alimentos, sobre todo despus de ir al bao. Las manos contaminadas
con material fecal acarrean microorganismos que ocasionan enfermedades.

II.

Mantener siempre las uas bien cortadas, para evitar que se almacenen
contaminantes.

III.

Taparse la boca y la nariz al toser o estornudar.

IV.

Lavar con agua potable los utensilios y protegerlos del polvo.

V.

Utilizar uniforme, de preferencia de color claro; cambiarse todos los das y usar
un gorro para evitar la cada de cabellos sobre los alimentos.

VI.

Al manipular alimentos, no se debe saludar ni recibir dinero con las manos.

VII.

Una persona enferma debe abstener de manipular los alimentos.

VIII.

Toda persona que maneje los alimentos debe realizarse un examen mdico de
forma peridica.

IX.

La cocina y los comedores deben asearse con frecuencia. Antes de barrer el

piso es recomendable vaciar agua o aserrn hmedo para evitar que el polvo
impregne el aire y caiga sobre los alimentos.

X.

Los pisos deben lavarse todos los das. Los trastos y utensilios deben lavarse,
de ser posible, con agua caliente y dejarse escurrir sin secar.

XI.

Para evitar el desarrollo de roedores, moscas, cucarachas, es necesario asear

diariamente la cocina, recoger los desperdicios y depositarlos en botes
cerrados hermticamente.

Objetivo
El har la evaluacin sanitaria de CINCO locales que expenda alimentos (PUEDEN SER
FORMALES O INFORMALES).

Desarrollo de la Prctica
Material

Cuestionario de evaluacin sanitaria.

Procedimiento
1. Hacer una lista de los expendios de alimentos ms frecuentados.
2. Organizados en grupos pequeos distribuir los expedientes listados para visitarlos,
teniendo cuidado de contar con el permiso del dueo. De no ser posible, hacer la
visita y el llenado del cuestionario con mucha discrecin.
3. Deber llenar un cuestionario para cada uno de los lugares visitados.
4. Para asignar la puntuacin se considerar:

Si no existe

Si cumple

1
0

Ms o menos cumple
No cumple

Tabla de los expendios de comida visitados

Don Papas Grill
De los Santos Lombera Daniel
Taquera Cachanilla
Lpez Garca Felipe de Jess
Vips
Hernndez Plcido Mario
Carnitas el Puerquito Feliz
Olivas Crdenas Giselle Anah
Burger King
Martnez Guerra Jess

CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.

Nombre del establecimiento: Don Papas Grill

Ubicacin: Blvd. Cochimies #16210 3ra etapa Rio Tijuana
Actividad (restaurante, fonda, puesto, semifijo, etctera): Restaurante
Encargado o dueo: Carlos Daniel Garca Mesa

5.

Condiciones generales del personal:

a) Se encuentra con las manos limpias, sin aparentes lesiones

que
contaminen
los
alimentos
y
sin
anillos,
pulseras,
etctera?
(2)
b) Tiene
las
uas
recortadas
o
limpias?
(2)

c) Tiene
(2)
d) Presenta
(2)
e) Presenta
(2)
f) Cuenta
(1)

el

cabello

uniforme

recogido,

reglamentario

de

comprobante
con

casilleros

cubierto
trabajo

limpio?

est

limpio?

de

salud?

percheros?

Observaciones: Los empleados portaban guantes transparentes para el manejo

de alimentos en el rea de cocina.

6. Higiene y conservacin de las instalaciones:

a) Hay agua corriente dentro del local? Existen empaques
deteriorados
que
provoquen
fugas?
(2)
b) Los
utensilios
y
trastos
se
encuentran
protegidos?
(2)
c) El
rea
de
preparacin
de
alimentos
se
encuentra
limpia?
(1)
d) Los productos que se utilizan estn bien almacenados
en
una
bodega
y
bien
estibados
en
anaqueles?
(2)
e) El
rea
de
servicio
se
encuentra
limpia?
(1)
f) El
rea
exterior
se
mantiene
aseada?
(2)
g) Cuenta
con
extintor
con
carga
completa?
(2)
h) Cuenta
con
botiqun
de
primeros
auxilios?
(2)
i) Cuenta con botes de basura apropiados para desechos
orgnicos
e
inorgnicos?
(0)
j) Cuenta con sanitarios?, estn en buenas condiciones de aseo y
conservacin y presenta accesorios indispensables?
(Jabn,
papel
higinico,
toallas
de
papel).
(2)
k) Si usa combustible es el apropiado para funcionar correctamente?
(2)
l) Cuenta con ventilacin, iluminacin y control de fauna nociva?
(2)
m) Las instalaciones elctricas son adecuadas y estn bien protegidas?
(2)

Observaciones: Al momento de la inspeccin se estaban llevando labores de

limpieza en el rea de servicio; el rea de preparacin de los alimentos es abierta,
es decir, queda a la vista del cliente en todo momento.

7. Higiene de los alimentos

a) Los alimentos son manejados en forma higinica
y
se
encuentran
en
buen
estado?
(2)
b) Cuenta
con
refrigeracin
y
es
adecuada?
(2)
c) Los productos que lo requieren se encuentran refrigerados?
(2)
d) Las
frutas
y
verduras
son
lavadas
y
desinfectadas?
(2)
e) Los alimentos son manejados en forma higinica
al
ser
entregados
al
consumidor?
(2)
f) En la preparacin de alimentos cocinados y/o mezclados,
Los
ingredientes
son
manejados
de
forma
higinica?
(2)
g) Los alimentos que lo requieren cuentan con registro de
la
Secretara
de
Salud?
(2)
h) Se
maneja
el
dinero
separado
de
los
alimentos?
(2)
Observaciones:
higinicamente.
Galera:

De

manera

general

los

alimentos

eran

manejados

CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.

Nombre del establecimiento: Tacos Cachanilla

Ubicacin: Blvd. Rosario, Fraccionamiento Santa Fe.
Actividad (restaurante, fonda, puesto semifijo, etctera): Puesto semifijo
Encargado o dueo: Carlos Breton

5. Condiciones generales del personal:

a) Se encuentra con las manos limpias, sin aparentes lesiones
que
contaminen
los
alimentos
y
sin
anillos,
pulseras,
etctera?
(0)
b) Tiene
las
uas
recortadas
o
limpias?
(2)
c) Tiene
el
cabello
recogido,
cubierto
y
limpio?
(1)
d) Presenta
uniforme
reglamentario
de
trabajo
y
est
limpio?
( -)
e) Presenta
comprobante
de
salud?
(2)
f) Cuenta
con
casilleros
o
percheros?
( -)
Observaciones: En el establecimiento observ que no contaban con percheros o
casilleros. Adems otros aspectos negativos que pude notar, fue que las manos de
algunos miembros del personal presentaban lesiones, que podran ser causa de la
contaminacin de los alimentos, su cabello estaba corto y cubierto con una gorra por lo
que no me pareci que estuviera protegido completo e higinicamente, no exista
uniforme reglamentario, ellos solo portaban un mandil y prendas informales. Al preguntar
si contaban con comprobante de salud su respuesta fue afirmativa ms sin embargo
nunca me mostraron dicho documento.

6. Higiene y conservacin de las instalaciones:

a) Hay agua corriente dentro del local? Existen empaques

b)
c)
d)

e)
f)
g)
h)
i)

j)

k)
l)
m)

deteriorados
que
provoquen
fugas?
( -)
Los utensilios y trastos se encuentran protegidos?
(2)
El rea de preparacin de alimentos se encuentra limpia?
(1)
Los productos que se utilizan estn bien almacenados
en
una
bodega
y
bien
estibados
en
anaqueles?
(2)
El
rea
de
servicio
se
encuentra
limpia?
(2)
El
rea
exterior
se
mantiene
aseada?
(2)
Cuenta
con
extintor
con
carga
completa?
( -)
Cuenta
con
botiqun
de
primeros
auxilios?
(0)
Cuenta con botes de basura apropiados para desechos
orgnicos
e
inorgnicos?
(0)
Cuenta con sanitarios?, estn en buenas condiciones de aseo y
conservacin y presenta accesorios indispensables?
(Jabn,
papel
higinico,
toallas
de
papel)
(-)
Si usa combustible es el apropiado para funcionar correctamente?
(2)
Cuenta con ventilacin, iluminacin y control de fauna nociva?
(1)
Las instalaciones elctricas son adecuadas y estn bien protegidas?
(1)
Observaciones: No haba agua corriente en el puesto, tal vez porque no es fijo,
pero a mi punto de vista no contar con agua corriente es psimo porque el agua es
ptima para la higiene, y los consumidores no se dan cuenta que probablemente el
personal no se lava las manos a la hora de preparar sus alimentos ni los
consumidores al comerlos. El rea de preparacin no estaba del todo limpia. No
contaban con extintor, ni botiqun de primeros auxilios. Haba botes de basura pero
no eran apropiados para clasificarla orgnica e inorgnicamente, no haba bao.

7. Higiene de los alimentos

a) Los alimentos son manejados en forma higinica
y
se
encuentran
en
buen
(1)
b) Cuenta
con
refrigeracin
y
es
(0)
c) Los productos que lo requieren se encuentran
(0)

estado?
adecuada?
refrigerados?

d) Las
frutas
y
verduras
son
lavadas
y
desinfectadas?
(2)
e) Los alimentos son manejados en forma higinica
al
ser
entregados
al
consumidor?
(1)
f) En la preparacin de alimentos cocinados y/o mezclados,
Los
ingredientes
son
manejados
de
forma
higinica?
(1)
g) Los alimentos que lo requieren cuentan con registro de
la
Secretara
de
Salud?
(0)
h) Se
maneja
el
dinero
separado
de
los
alimentos?
(0)
Observaciones: En esta parte, lo que se refiere a la higiene de los alimentos,
pude observar que ellos decan que su alimentos eran completamente
higinicos, por ejemplo: al preguntar yo Se maneja el dinero separado de
los alimentos?, ellos por obvias razones contestaron que Si, pero esto no
era del todo cierto, debido a que en ocasiones mientras vea como atendan a
los clientes, me pude dar cuenta que en ocasiones no les importaba tomar el
dinero, incluso si ellos eran los que estaban preparando el alimento e imagino
que por cuestiones de tiempo, no se lavaban siempre las manos despus de
realizar esto. Para los productos que requeran bajas temperaturas utilizaban
una hielera grande, lo cual no me pareci muy adecuado.

Galera

CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.

Nombre del establecimiento: Vips.

Ubicacin: Adolfo Lopez Mateos 3800. C.P. 75855, Tehuacn. Puebla.
Actividad (restaurante, fonda, puesto, semifijo, etctera): Restaurante.
Encargado o dueo: Isis Martnez.

5. Condiciones generales del personal:

a) Se encuentra con las manos limpias, sin aparentes lesiones que contaminen los
alimentos
y
sin
anillos,
pulseras,
etctera?
(2)
b) Tiene
las
uas
recortadas
o
limpias?
(1)
c) Tiene
el
cabello
recogido,
cubierto
y
limpio?
(1)
d) Presenta
uniforme
reglamentario
de
trabajo
y
est
limpio?
(2)
e) Presenta
comprobante
de
salud?
(2)
f) Cuenta con casilleros o percheros?
(-)
Observaciones: Las manos del personal estaban limpias y no tenan anillos ni
aparentes lesiones, sin embargo, especialmente las mujeres no tenan las uas
recortadas ni el cabello cubierto.
6. Higiene y conservacin de las instalaciones:
a) Hay agua corriente dentro del local? Existen empaques
deteriorados
que
provoquen
fugas?
(2)
b) Los
utensilios
y
trastos
se
encuentran
protegidos?
(0)
c) El
rea
de
preparacin
de
alimentos
se
encuentra
limpia?
(2)
d) Los productos que se utilizan estn bien almacenados
en
una
bodega
y
bien
estibados
en
anaqueles?
(2)
e) El
rea
de
servicio
se
encuentra
limpia?
(1)
f) El
rea
exterior
se
mantiene
aseada?
(1)
g) Cuenta
con
extintor
con
carga
completa?
(2)
h) Cuenta
con
botiqun
de
primeros
auxilios?
(2)
i) Cuenta con botes de basura apropiados para desechos

orgnicos
e
inorgnicos?
(2)
j) Cuenta con sanitarios?, estn en buenas condiciones de aseo y
conservacin y presenta accesorios indispensables?
(Jabn,
papel
higinico,
toallas
de
papel)
(2)
k) Si usa combustible es el apropiado para funcionar correctamente?
(2)
l) Cuenta con ventilacin, iluminacin y control de fauna nociva?
(1)
m) Las instalaciones elctricas son adecuadas y estn bien protegidas?
(2)
Observaciones:
La primera mesa donde me sent a comer tenia insectos muy pequeos (solo era
esa mesa, a un lado de la ventana). El lugar no contaba con ventilacin y los
trastos no estaban protegidos, el rea exterior y de servicio no estaba
completamente aseada.
7. Higiene de los alimentos
a) Los alimentos son manejados en forma higinica
y
se
encuentran
en
buen
estado?
(2)
b) Cuenta
con
refrigeracin
y
es
adecuada?
(2)
c) Los productos que lo requieren se encuentran refrigerados?
(2)
d) Las
frutas
y
verduras
son
lavadas
y
desinfectadas?
(1)
e) Los alimentos son manejados en forma higinica
al
ser
entregados
al
consumidor?
(2)
f) En la preparacin de alimentos cocinados y/o mezclados,
Los
ingredientes
son
manejados
de
forma
higinica?
(2)
g) Los alimentos que lo requieren cuentan con registro de
la
Secretara
de
Salud?
(2)
h) Se
maneja
el
dinero
separado
de
los
alimentos?
(2)
Observaciones:
En cuanto a la higiene de los alimentos se vean en buenas condiciones pero
no se me especifico como limpiaban/desinfectaban las frutas y verduras.

Galera

CUESTIONARIO
1. Nombre del establecimiento: Carnitas el Puerquito Feliz.
2. Ubicacin: Avenida Rodolfo Snchez Taboada #9158 Col. Snchez Taboada
CP.22680 Tijuana B.C.
3. Actividad (restaurante, fonda, puesto, semifijo, etctera): Fonda.
4. Encargado o dueo: Rodolfo Cruz.
5. Condiciones generales del personal:
a) Se encuentra con las manos limpias, sin aparentes lesiones que contaminen los
alimentos
y
sin
anillos,
pulseras,
etctera?
(2)
b) Tiene
las
uas
recortadas
o
limpias?
(2)
c) Tiene
el
cabello
recogido,
cubierto
y
limpio?
(1)
d) Presenta uniforme reglamentario de trabajo y est limpio?
(-)
e) Presenta
comprobante
de
salud?
(2)
f) Cuenta
con
casilleros
o
percheros?
(0)
Observaciones: Respecto a las condiciones generales del personal, no presentaban
uniforme reglamentario, el personal vesta informalmente y solo utilizaba un mandil color
rojo. El personal encargado de cocinar los alimentos era de sexo masculino, contaban con
cabello corto y limpio ms sin embargo no estaba cubierto. No contaban con casilleros ni
percheros. La atencin al cliente es muy buena y el lugar permite que todo quede a simple
vista del consumidor.

6. Higiene y conservacin de las instalaciones:

a) Hay agua corriente dentro del local? Existen empaques
deteriorados
que
provoquen
fugas?
(2)
b) Los
utensilios
y
trastos
se
encuentran
protegidos?
(1)
c) El
rea
de
preparacin
de
alimentos
se
encuentra
limpia?
(2)
d) Los productos que se utilizan estn bien almacenados
en
una
bodega
y
bien
estibados
en
anaqueles?
(1)
e) El
rea
de
servicio
se
encuentra
limpia?
(2)
f) El
rea
exterior
se
mantiene
aseada?
(2)
g) Cuenta
con
extintor
con
carga
completa?
(2)
h) Cuenta
con
botiqun
de
primeros
auxilios?
(2)
i) Cuenta con botes de basura apropiados para desechos
orgnicos
e
inorgnicos?
(0)
j) Cuenta con sanitarios?, estn en buenas condiciones de aseo y
conservacin y presenta accesorios indispensables?
(Jabn,
papel
higinico,
toallas
de
papel)
(1)
k) Si usa combustible es el apropiado para funcionar correctamente?
(2)
l) Cuenta con ventilacin, iluminacin y control de fauna nociva?
(2)
m) Las instalaciones elctricas son adecuadas y estn bien protegidas?
(0)
Observaciones: Respecto a la higiene y conservacin de las instalaciones,
primero me di cuenta que haba un lugar especial para guardar los trastos y
utensilios pero al igual haba trastos en el escurridor y una corriente de aire
podra contaminar los trastos que no estn guardados ya que el local est
expuesto al aire por la vista frontal. El lugar no cuenta con botes de basura, lo
cual es algo indispensable en cualquier lugar, pero a pesar de eso los pisos
estaban limpios y no haba basura. Contaba con un sanitario y presentaba
accesorios indispensables ms sin embargo me pareci que deba tener ms
conservacin y limpieza, especialmente en el lavamanos. Respecto a
instalaciones elctricas observe que estas no contaban con la proteccin
adecuada, los cables quedaban sobre las paredes y techo, tomando en cuenta
que la instalacin es de madera y que pudiera presentarse un corto circuito

provocara prcticamente un incendio en el lugar. Todas las maanas abren la

fonda y lo primero que hacen es limpiar las instalaciones, el lugar siempre esta
aseado interior y exteriormente.

7. Higiene de los alimentos

a) Los alimentos son manejados en forma higinica
y
se
encuentran
en
buen
estado?
(2)
b) Cuenta
con
refrigeracin
y
es
adecuada?
(2)
c) Los productos que lo requieren se encuentran refrigerados?
(2)
d) Las
frutas
y
verduras
son
lavadas
y
desinfectadas?
(2)
e) Los alimentos son manejados en forma higinica
al ser entregados al consumidor?
(2)
f) En la preparacin de alimentos cocinados y/o mezclados,
Los
ingredientes
son
manejados
de
forma
higinica?
(2)
g) Los alimentos que lo requieren cuentan con registro de
la
Secretara
de
Salud?
(2)
h) Se
maneja
el
dinero
separado
de
los
alimentos?
(2)
Observaciones: Respecto a la higiene de los alimentos, el lugar cuenta con
muy buena higiene, a pesar de que el local esta descubierto por la parte
frontal, los alimentos (carnitas) se encuentran protegidas por pequeas
paredes de vidrio. La persona que maneja el dinero solo se dedica a eso, los
hombres son los encargados de la cocina y otra mujer era la que mantena la
limpieza del lugar y eso me parece muy bien.

Galera

CUESTIONARIO
1. Nombre del establecimiento: Burger King
2. Ubicacin: Boulevard Gustavo Daz Ordaz 5201, La Mesa, 22105 Tijuana, Baja
California.
3. Actividad (restaurante, fonda, puesto, semifijo, etctera): Restaurante
4. Encargado o dueo: Ricardo Rivera
5. Condiciones generales del personal:

a) Se encuentra con las manos limpias, sin aparentes lesiones

que
contaminen
los
alimentos
y
sin
anillos,
pulseras,
etctera?
(1)
b) Tiene
las
uas
recortadas
o
limpias?
(1)
c) Tiene
el
cabello
recogido,
cubierto
y
limpio?
(1)
d) Presenta
uniforme
reglamentario
de
trabajo
y
est
limpio?
(2)
e) Presenta
comprobante
de
salud?
(2)
f) Cuenta
con
casilleros
o
percheros?
(2)
Observaciones: La atencin al cliente fue muy buena, se otorg permiso para
fotografiar el restaurante, incluso el rea de la cocina y almacn, sin embargo, algo que se
pudo notar era que lo trabajadores de la cocina nicamente contaban con una gorra, por
lo que haba riesgo de contaminar alimentos con cabello, pero en cuanto al lavado de
manos ellos llevan un registro para garantizar que sus manos se encuentren siempre
aseadas.

6. Higiene y conservacin de las instalaciones:

a) Hay agua corriente dentro del local? Existen empaques
deteriorados
que
provoquen
fugas?
(2)
b) Los
utensilios
y
trastos
se
encuentran
protegidos?
(2)
c) El
rea
de
preparacin
de
alimentos
se
encuentra
limpia?
(1)
d) Los productos que se utilizan estn bien almacenados
en
una
bodega
y
bien
estibados
en
anaqueles?
(1)
e) El
rea
de
servicio
se
encuentra
limpia?
(2)
f) El
rea
exterior
se
mantiene
aseada?
(1)
g) Cuenta
con
extintor
con
carga
completa?
(2)
h) Cuenta
con
botiqun
de
primeros
auxilios?
(2)
i) Cuenta con botes de basura apropiados para desechos
orgnicos
e
inorgnicos?
(1)
j) Cuenta con sanitarios?, estn en buenas condiciones de aseo y
conservacin y presenta accesorios indispensables?

(Jabn,
papel
higinico,
toallas
de
papel)
(2)
k) Si usa combustible es el apropiado para funcionar correctamente?
(2)
l) Cuenta con ventilacin, iluminacin y control de fauna nociva?
(2)
m) Las instalaciones elctricas son adecuadas y estn bien protegidas?
(2)
Observaciones: Algunos detalles en cuanto al cuidado de las instalaciones fueron los
baos, una de las puertas del bao de caballeros se encontraba con grafiti ampliamente, y
en cuanto al inodoro, aunque estaba limpio, se vea deteriorado por el tiempo y uso,
debido a que slo haba uno, pero un rasgo positivo fue que contaba con indicaciones de
cmo lavarse correctamente las manos. Respecto a los almacenes de los alimentos y
bebidas, estaban limpios, pero lo que se almacenaba no se vea en orden completamente.
7. Higiene de los alimentos
a) Los alimentos son manejados en forma higinica
y
se
encuentran
en
buen
estado?
(1)
b) Cuenta
con
refrigeracin
y
es
adecuada?
(2)
c) Los
productos
que
lo
requieren
se
encuentran
refrigerados?
(2)
d) Las
frutas
y
verduras
son
lavadas
y
desinfectadas?
(2)
e) Los alimentos son manejados en forma higinica
al
ser
entregados
al
consumidor?
(2)
f) En la preparacin de alimentos cocinados y/o mezclados,
Los
ingredientes
son
manejados
de
forma
higinica?
(2)
g) Los alimentos que lo requieren cuentan con registro de
la
Secretara
de
Salud?
(2)
h) Se
maneja
el
dinero
separado
de
los
alimentos?
(2)
Observaciones: Aunque el rea de la cocina no estaba completamente limpia, aun as el
manejo de los alimentos se llevaba a cabo de forma higinica, tanto al elaborar los
productos, como al entregarlos al consumidor, y el dinero siempre es manejado en un
rea separada de la cocina, exclusivamente por los cajeros/as, los cuales nunca
manipulan los alimentos.

Galera

Al finalizar el estudio se suman

los puntos para hacer un dictamen de la verificacin. La Direccin General de
Servicios Mdicos de la UNAM establece los siguientes criterios:

0 a 38
39 a 46
47 en adelante

Malas condiciones
Regulares
Aceptables

8. Elabora un cuadro con los datos de verificacin.

Local
Don Papas Grill
Tacos Cachanilla
Vips
Carnitas El Puerquito Feliz
Burger King

Calificacin
49 (Aceptables)
23 (Malas condiciones)
44 (Regular)
42 (Regular)
46 (Regular)

9. Discute los resultados obtenidos.

De acuerdo a los resultados, los establecimientos que generalmente encontramos
se encuentran en la categora de: regulares. Con una media de 40.8 puntos de
acuerdo a la Direccin de Servicios Mdicos de la UNAM. Sin embargo tambin
encontramos uno en malas condiciones y otro aceptables.
Consideramos que las variaciones entre estos resultados se deben al tipo de local,
pues unos cuentan con mayor potencial econmico que les permite brindar un
mejor servicio a la comunidad.

COMENTARIOS Y CONCLUSIONES INDIVIDUALES

Conclusin de De los Santos Lombera Daniel
Al haber realizado la investigacin sobre sanidad e higiene en Don Papas Grill, he de
concluir que de hecho me sorprendi como las instalaciones se apegaban mucho a las
normas de calidad e higiene en el establecimiento, esto porque aun tratndose de un local
bastante pequeo, cuenta con todo lo necesario para operar sin temor a una revisin
sorpresa por parte de alguna autoridad sanitaria. Otro punto a resaltar es que sin lugar a
dudas los grandes presupuestos para crear un restaurante favorecen que no haya alguna
clase de irregularidad, pues en algunas cuestiones el mantenimiento se nota algo costoso.
En lo que resta decir, dira que este se trata de un lugar donde puede uno ir a comer sin
temor a enfermarse.
Conclusin de Lpez Garca Felipe de Jess
Al momento de realizar la investigacin sobre la sanidad e higiene de los Tacos
Cachanilla me sorprendi mucho la manera en cmo se encuentra el lugar, porque yo en
verdad pensaba que era un lugar muy apegado a las normas de salubridad e higiene,
pero pues uno cuando va como cliente no se percata mucho de la situacin que no sea la
limpieza de su mesa y sus alimentos, no obstante uno nunca se da cuenta cmo lo
preparan, si se lavaron las manos, si alguno de ellos presenta lesiones cutneas ni nada
de esto, simplemente disfrutamos de la comida. Me pareci un poco decepcionante darme
cuenta que no cumplan con las condiciones de higiene, mnimo, regulares para que sea
un buen establecimiento, debido a que observo cmo mucha gente viene a comer a este
establecimiento sin darse cuenta que podran correr algn riesgo de contraer una
enfermedad.
Conclusin de Hernndez Plcido Mario Enrique
Mi visita al restaurante Vips fue placentera, el lugar se encuentra en una buena ubicacin
geogrfica para poder obtener mejores recursos ya que se encuentra en una plaza
comercial grande, en cuanto a sus instalaciones e higiene de alimentos me he llevado una
buena impresin ya que considero que cumple con lo que promete o en su mayora.
Conclusin Olivas Crdenas Giselle Anah
El establecimiento Carnitas el Puerquito Feliz, de acuerdo a lo establecido por la
Direccin General de Servicios Mdicos de la UNAM se encuentra en condiciones
regulares con una calificacin de 40 puntos. Gracias al cuestionario que realice, me di
cuenta que elegir un lugar donde consumir alimentos, no es tan fcil como parece, porque
debe llevar una buena preparacin tanto saludable como higinica ya que se pueden
contaminar fcilmente y eso puede repercutir en nuestra salud. No en todos los

establecimientos que expenden alimentos se dan estos cuidados de higiene y salubridad

por eso es importante prestar ms atencin a esto.

Conclusin de Martnez Guerra Jess

El restaurante de comida rpida Burger King ,del Boulevard Gustavo Daz Ordaz 5201,
La Mesa, de acuerdo con el rango de valores que utiliza la Direccin General de Servicios
Mdicos de la UNAM, se encuentra dentro del grupo de restaurantes regulares, tras
obtener un resultado de 46 puntos. Tras la visita al restaurante, considero que es un lugar
higinico en cuanto al manejo y preparacin de los alimentos, lo que demuestra que este
cuenta con un personal capacitado para el servicio a clientes. Las diversas reas del
establecimiento se encuentran en condiciones aceptables, que pueden ser mejoradas.
Tambin cuenta con detalles que hace falta que sean corregidos pero que aun as no
evitan que se brinde un buen servicio a la comunidad. De manera general el restaurante
Burger King, cumple en gran manera con reglas de sanidad que permiten brindar un
servicio saludable, por lo que este es apto para ser visitado.

CONCLUSIN POR EQUIPO

La higiene de los alimentos es muy importante ya que con ella evitamos contraer
enfermedades causadas por la contaminacin de estos. La experiencia de visitar centros
expendedores de comida nos result bastante interesante debido a las distintas cosas
que aprendimos, ya que gracias a esta prctica nos dimos cuenta de lo necesario que es
prestar atencin no nicamente a los alimentos que consumimos sino al entorno en el
cual estos se preparan, desde la higiene del mismo establecimiento as como la del
personal que labora en el, ya que las principales causas de contaminacin que presentan
los alimentos se debe a la falta de dicha higiene. En lo que respecta al objetivo de la
prctica consideramos que este se cumpli de manera favorable, observamos los
aspectos positivos y negativos de los establecimientos que visitamos, lo cual se refuerza
mediante la evidencia fotogrfica recopilada.
Una de las cosas que nos result de mayor utilidad para nuestra vida, fue que tras la
realizacin de este trabajo, este nos brind un mayor panorama en cuanto a la eleccin
de los lugares que visitaremos para consumo y de igual manera nos ayud a tener
presente que as como es importante la higiene de los alimentos en lugares que expenden
comida tambin lo es en nuestro hogar ya que los riesgos son los mismos. De ah que la
higiene de los alimentos debe ser pilar de nuestra vida.

BIBLIOGRAFIA

Dr. Gordon M. Wardlaw. (2008). Una mirada ms cerca a los microbios que causan
toxiinfecciones alimentarias. En Perspectivas sobre nutricin (707-718). Mxico:
Paidotribo.
Carolyn D.Berdanier, Jahanna Dwyer, Elaine B.Feldman. (2010). Nutricin y
Alimentos. Mxico D.F: Mc Graw Hill.
Bertha Higashida. (2014). Ciencias de la Salud II. Mxico D.F: Mc Graw Hill.
Dan L.Iongo, Anthony S.Fauci. (2013). Gastroenterologa y hepatologa. Mxico
D.F: Mc Graw Hill.
CIBERGRAFIA
Intoxicacin
alimentaria.
Recuperado
de
http://www.aula21.net/nutricion/intoxicaciones.htm, el da 13 de Abril, 2015.