Histria do Azeite

O azeite j era usado h mais de 6 mil anos pelos povos da

Mesopotmia. Atravs dos sculos, o produto propagou-se, provavelmente
graas aos fencios e gregos. Entre os benefcios de seu consumo, esto a
reduo da quantidade de mau colesterol (LDL) do organismo e a ajuda na
reduo da formao de radicais livres, responsveis por doenas
degenerativas como o cncer. Os pases que mais consomem azeite so
Grcia, Espanha e Itlia, respectivamente. (Imagem: lagar de Azeite)
difcil apurar exatamente a data do aparecimento das Oliveiras , mas
presume-se que tenha aparecido na sia Menor e seja cultivada por volta
de 3.000 a.C., nos pases mediterrneos, onde boa parte da colheita de
azeitonas destinada produo de azeite. Nesse processo, as azeitonas
so descaroadas e amassadas at tornarem-se uma polpa espessa. Uma
prensa extrai o suco, que centrifugado para separar a gua do leo. A
maior parte dessa gordura, porm, monoinsaturada, com efeito benfico
sobre os nveis de colesterol do sangue e de fcil digesto.

Entre os sculos VII e III a.C. o leo de oliva comeou a ser

investigado pelos filsofos, mdicos e historiadores da poca pelas suas
propriedades benficas ao ser humano. Sabe-se ainda que, h mais de 6
mil anos, o leo era usado pelos povos da mesopotmia como um protetor

do

frio,

quando

estes

untavam seus corpos com

ele.

relacionada

longevidade

utilizao

do leo de oliva no existe

por acaso. A cincia sempre
teve um especial interesse
por este leo justamente
pela sua marcante presena
na histria. Durante anos
de estudos e investigaes,
ela acabou comprovando os
seus efeitos (principalmente
nos estudos realizados na
dcada de 50) na preveno
do cncer de fgado e em
outras doenas, como, por
exemplo, as cardacas.
Hoje, no mundo inteiro, a produo de leo de oliva alcana 2 milhes
de toneladas. Isto representa 4% da produo mundial de leos vegetais, e
2,5% da produo mundial de leos comestveis e gorduras.

O cultivo de oliveiras para a extrao do azeite , data da Sria Antiga

sendo explorado pelos povos egpcios e armnios.
O azeite faz parte dos hbitos mediterrnicos desde que toda esta vasta
regio habitada. Sabe-se que os egpcios o usavam j h 6000 anos e que,
desde o III milnio, a Sria e a Palestina o produziam. Foram descobertos
em Ougarit, em camadas que correspondem ao incio da Idade do Bronze,
vestgios de instalaes que serviam para a produo de azeite, alm de
inmeros fragmentos de grandes potes destinados a guardar o precioso
lquido. "Zitoun" e "Zite" (oliveira e azeite) so nomes rsticos de origem
semita, provavelmente fencia.

Esta etimologia leva a crer que os povos locais, sob a influncia dos
fencios, haviam j assimilado as vantagens do azeite e, consequentemente,
introduzido a cultura do olival na Tingitnia, nos sculos XII e XI a.C.
O seu comrcio por via martima teve um papel predominante no
desenvolvimento da economia mediterrnica.
O azeite ocupava um lugar de destaque nos produtos comercializados
pelos fencios e foi mesmo o principal produto de exportao de Creta. Os
papiros dos arquivos de Zeno, funcionrio real de Ptolomeu II,
encontrados em Dar-el-Gerzeh, no Egito, e datados do sculo III a.C.,
revelam-nos que Apollonius, ministro, comerciante e proprietrio de
terrenos, enviava a sua frota Sria e Fencia para ali carregar vinho e
azeite , cevada, peixe de salmoura, substncias aromticas, mel, legumes e
gado.
" sombra da orgulhosa palmeira cresce a oliveira , debaixo da oliveira a
figueira, debaixo da figueira a romzeira, debaixo desta a vinha, debaixo da
vinha o trigo, depois as leguminosas e, por fim, as saladas: tudo isso no
mesmo ano e todas estas plantas se alimentam sombra umas das outras".
Assim descreve Plnio O Velho, na sua Histria Natural, a regio de
Tacape, atual Gabes. Depois das palmeiras, as rvores de maior porte
eram, portanto, as oliveiras , das quais uma variedade era famosa em
frica as oliveiras "miliares", que devem o seu nome ao peso do azeite
que produziam anualmente (cerca de 327 quilos). (Ao lado: vaso grego
retratando a colheita das azeitonas)

O cartagins Mago
indica

uma

srie

de

regras relacionadas com

a maneira de plantar um
olival e com a cultura das
oliveiras , que teria sido
introduzida no Norte de
frica pelos fencios de
Cartago. Plnio O Velho
passa tambm em revista
os diferentes tipos de
azeitonas conhecidas na
sua

poca

provavelmente,

que,
j

existiam antes dele. Cita em especial uma espcie muito rara e "mais doce
que as passas de uva" produzida em Espanha.
O azeite era tambm muito importante entre os etruscos, sobretudo do
ponto de vista econmico j que era um produto destinado exportao.
Existem diversos testemunhos sobre o papel das azeitonas na alimentao:
nos destroos do naufrgio do Giglio (em 600 a.C.), as azeitonas foram
conservadas em nforas etruscas cheias de salmoura. No "tmulo das
Azeitonas" de Cerveteri (575-550 a.C.), encontraram-se caroos de
azeitonas, provavelmente uma oferenda ao defunto. Finalmente, Cato
assinala, a propsito dos alimentos destinados aos escravos, que as
azeitonas tm um elevado teor de protenas.
Nos finais do sculo V a.C. surgem em Atenas os cozinheiros
especializados, os quais recorrem a uma grande variedade de ingredientes
que se encontram no local, como o caso do azeite . (imagem: prensa
romana antiga)
Os gregos podem escolher entre diversas qualidades: o azeite onfacino,
feito de azeitonas ainda verdes, o azeite virgem de azeitonas pretas e o
azeite corrente. Sabe-se da existncia de lagares, tanto na cidade como no
campo, e foi na cidade de Olinto que se descobriu o triturador de m
rotativa mais antigo, o antepassado do trapetum de Pompeia.

As 468 receitas de ricos compiladas por Apicius, em Roma, utilizam 10

ingredientes bsicos para a preparao de um prato: por ordem de
frequncia, pimenta, garum, azeite , mel, levstico, vinagre, vinho,
cominhos, arruda e coentros. Para cozinhar um prato, so necessrios em
mdia oito ou nove destes ingredientes, os quais, devido ao seu preo, no
figuram na culinria dos pobres. Em conjunto com o trigo e o vinho, o
azeite integrava a trade agrcola em que se baseava o modelo alimentar
elaborado pelos gregos e pelos romanos. Este modelo correu o risco de se
desintegrar, a partir dos sculos III-IV, sob a ao das culturas crist e
germnica, no entanto, ao sacralizar estes produtos, o cristianismo vai
reforar ainda mais os valores bsicos do modelo alimentar romano e
transmiti-los Idade Mdia nascente, carregados de uma nova energia.
Com efeito, po, vinho e azeite tornam-se moda na Europa medieval. Os
brbaros renderam-se ao encanto do modelo romano, mesmo no campo
alimentar.
muito provvel que os primeiros desenvolvimentos da mecanizao
agrcola tenham sido destinados produo de azeite .
E da importncia do azeite bem testemunha a sua sacralizao. A
primeira colheita era oferecida aos deuses e com ele era feita a uno dos
reis. (foto: antigo moinho romano para extrao de azeite)
Os nomes vulgares da oliveira nas lnguas da bacia mediterrnica
derivam de duas fontes, a saber: as palavras grega "elaia" e hebraica "zait",
que deram origem palavra latina "olea" e rabe "zait". O portugus
assimilou o vocbulo rabe "az+zait", que significa sumo de azeitona.
O azeite muito citado na histria da humanidade, contam os gregos
que

na

disputa

pelas terras do que

hoje a cidade de
Atenas,

deus

Possidon

fez

brotar,

com

um

golpe

de

seu

tridente, um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma
oliveira capaz de produzir leo para iluminar a noite, suavizar a dor dos
feridos e capaz de ser alimento precioso, rico em sabor e energia. J os
italianos contam que Rmulo e Remo, descendentes dos deuses e
fundadores da cidade de Roma, viram a luz do dia pela primeira vez
debaixo dos galhos da oliveira.
O fato que o azeite esta incorporado na alimentao do homem h
muito tempo. Segundo conta a histria, a oliveira tem origem entre o sul
do Cucaso, nos altos planos do Ir e no litoral mediterrneo da Sria e
Palestina. Mais tarde, expandiu-se para o todo o mediterrneo
Vestgios das oliveiras so encontrados em restos fossilizados na Itlia,
no Norte da frica, pinturas em rocha nas montanhas do Saara Central,
com origem entre quinto e segundo milnio a.C, em relevos e relquias da
poca minica em Creta (3.500 a.C), alm das granalhas tranadas de
oliveira vestidas por mmias da XX Dinastia do Egito. O azeite no era
usado somente como alimento pelos povos antigos, mas tambm para
iluminar. Lamparinas eram abastecidas com azeite para iluminar os
edifcios de muitos povos da antiguidade.
Etimologia: leo ou Azeite? leo: A palavra leo, elaion em Grego
e oleum em Latim, em sua origem referenciava ao sumo de um fruta a qual

era utilizada como alimento, iluminao e medicamento. A rvore passou

a ser chamada de rvore do leo e a palavra latina oliva passou a se referir
ao seu fruto. Quando os rabes chegaram Europa, introduziram a
palavra az-zait, para designar o suco da oliva, o qual passou a ser utilizado
nos vocbulos latino como: azeite. O leo da oliva o nico leo vegetal
extrado de uma fruta e no de sementes, como as de girassol, canola
(coza) e soja.
A exemplo do vinho, o leo de oliva extra virgem pode ser
MONOVARIETAL ou BLEND, ou seja, feito com um s tipo de oliva ou
feito com vrios tipos de oliva. A variedade da oliva, juntamente com a
maturidade do fruto, colheita, tempo de processamento e armazenamento
iro definir o sabor e o aroma de um bom leo. Oliva: a fruta da oliveira
de onde o leo extrado. Por influncia do idioma rabe tambm
denominada de AZEITONA. O fruto mais conhecido em sua fase e
colorao verde, mas apresenta colorao escura quando est na fase
madura. Denomina-se leo de oliva, ou azeite, ao sumo da fruta da
oliveira resultante de um processo de prensagem e separao do mosto.
A substncia oleosa resultante uma mistura muito complexa de
componentes qumicos, com pelo menos 98% de gorduras vegetais e 2%
polifenis (antioxidantes). Nestes encontram-se os tocoferis e esteris,
que contribuem para sua estabilidade e durabilidade. A qualidade de um
leo afetada e depende de
vrios fatores, os principais
so:

Variedade da oliva;
Condies climticas;
Tipo de solo;
Prticas do cultivo;
Estado de maturao

do fruto;
Acidez;
Processamento;
Tempo de processamento das azeitonas aps a colheita;
Condies de armazenamento.