La Ciencia de la Pastelera

Actividades
Las actividades que desarrollaremos a lo largo del curso estn enfocadas a la
aplicacin de conocimientos aprendidos en el curso de acuerdo al contexto real
de los estudiantes. En este espacio usted podr investigar, construir y compartir
sus experiencias apoyndose en su compaeros/as y su tutor sobre los
secretos de la Pastelera.
Nuestro curso de cuatro semanas tiene planteadas a su vez, cuatro
actividades, o sea una por cada semana del curso. Estas debern ser
elaboradas en formato de Word y enviadas al tutor al final de cada semana,
como archivo adjunto a travs del buzn de transferencia o del medio que l
elija. Muchas de estas actividades debern ser debatidas con sus compaeros
y tutor a travs de un Foro Temtico.
Actividad 1
Despus de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y
una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en
capacidad de realizar las siguientes actividades.
Investigue sobre:
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:
a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de
maquinaria utilizada.
Respuesta:
Batidora Industrial, rodaja, moldes rodillo refrigeradores, e batidor
manual laminadora de masas, hornos rotativo
Tienen tambin cortadora automtica de pan para tajarlas baguettes
y los panes de bloque. Vitrinas rotativas para
exponersus productos adems de ser iluminadas y con temperatura
controlada.
b. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial
y casera.
Respuesta:
Ventajas: mas produccin en menos tiempo y mejor consistencia.
Desventajas: mas consumo de energa y espacio

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu

maquinaria lo equipara?
Respuesta:
Batidora industrial Laminadora para el fondant y hojaldrados Horno
baby conveccin
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos
del equipamiento elegido.
Respuesta:
Kitchenaid Batidora De 5 Lts 325 Watts 10 Velocidades$ 1.100.000
c/uLaminadora De Masa$ 1.120.000 c/uHorno A Gas Para Panadera
De Una Cmara Y Una Bandeja$ 2.200.000 c/u
- Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin.
Respuesta
$4420.000 En maquinaria$500.000 En materia prima(ingredientes y
herramientas manuales)Total: $ 4920.000 aprox

2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:

a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las
claras.
Respuesta
La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua,
llamadas albminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo
desencerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas protenas...
cuando hay contaminacin con grasa o con yema de huevo que en
esencia contiene los lpidos del huevo, se provoca una interferencia
con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las
cadenas de albmina y provoca que las claras no
adquieran volumen o que lo pierdan fcilmente
b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener
grandes cantidades de lquido.
Respuesta
Para que le d el buen volumen a la masa.

c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro

nombre recibe.
Respuesta:
El azcar comn viene en su granulado tradicional, luego el
azcar impalpable, tambin llamada talco, que tiene justamente
esa fineza, por haber sido molido ms veces y ms fino, y
tambin se consigue en terrones (cuadraditos) de azcar
granulada. Puede ser blanca, rubia onagra, recibe el nombre de
Sacarosa o azcar de mesa. - Azcar .Conocida como sacarosa
est compuesta de dos molculas glucosa +fructosa tipos
de azcar refinados -azcar
Cristalizado-azcar de semola-azucar glace-azucar granuladoazcar moreno-azcar candi etc. Azucares no refinadosdemerara-goldencaster-moscovado-molasses-etc
d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
Respuesta:
EDULCORANTES NATURALES
Splenda
Fructosa
Miel de abejas
Azucar morena
ARTIFICIALES:
Sacarina
Aspartame (nutra sweet)
Sweet and low
3. La legislacin :
1. De acuerdo al Decreto 3075:
a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin
de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
Respuesta:
Estar ubicados en lugares de libre contaminacin, no pueden
haber dormitorios cerca de done este la instalacin del la
pastelera u panadera

b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener

los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos.
Respuesta:
ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricacin,
el
procesamiento,
envase, almacenamiento y
expendio
de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se
establecen a continuacin:
LOCALIZACION Y ACCESOS.
a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
insalubridad que represente riesgos potenciales para la
contaminacin del alimento.
b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres
de acumulacin de basuras y debern tener superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo,
el estancamiento de aguas o la presencia de
otras fuentes de contaminacin para el alimento.
DISEO Y CONSTRUCCION.
d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera
que proteja los ambientes de produccin, e impida la
entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes,
as como del ingreso y refugio de plagas
y animales domsticos.
e. La
edificacin
debe
poseer
una
adecuada
separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se
realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas
por
otras
operaciones
o medios de
contaminacin presentes en las reas adyacentes.
f.

Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben

tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y
mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin
del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes
deben
estar
ubicados
segn
la
secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los
insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal

manera que se eviten retrasos indebidos y la

contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes
deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de
las operaciones de produccin y/o para la conservacin del
alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas
de manera que se faciliten las operaciones de limpieza,
desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en
el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en
proporcin a los volmenes de insumos y de productos
terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
adems de espacios libres para la circulacin del personal,
el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de
vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales
establecimientos objeto del presente decreto.

en

los

c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en

cuenta el personal manipulador de alimentos.
Respuesta:
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES.
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de
la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben
estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera
que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y
desinfeccin de sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto.

ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS. Los equipos y

utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones
especficas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos
deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a
la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes
de limpieza y desinfeccin.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser
inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que
no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento, a
menos que este o los elementos contaminantes migren al
producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva
legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u
otros que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento
deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y
estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
Podrn emplearse otras superficies cuando exista una
justificacin tecnolgica especifica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser
fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e
inspeccin.
e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el
alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de
manera que puedan limpiarse con facilidad
f. .En los espacios interiores en contacto con el alimento, los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones
peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben
recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible
que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos
de manera que se evite el contacto del alimento con
el ambiente que lo rodea.

i.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar

diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y
eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos

deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar
construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no
comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de metal u otro
material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse
para contener productos comestibles.
l.

Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos

deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas,
impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza.
Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la
recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del

registro sanitario.
Respuesta:
ARTICULO 49. RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL REGISTRO
SANITARIO.
Si de la revisin y verificacin del formulario de solicitud y de
los documentos presentados se determina que no cumplen los
requisitos establecidos en el presente decreto, el INVIMA o la
autoridad delegada proceder a rechazarla, dejando constancia en
el formulario presentado y devolver
la documentacin al
interesado.
ARTICULO 53. RESPONSABILIDAD.
El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deber
cumplir en todo momento las normas tcnico-sanitarias, las
condiciones
de
produccin
y
el control
de
calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el Registro
Sanitario. En consecuencia, cualquier transgresin de las normas
o de las condiciones establecidas y los efectos que estos tengan

sobre la salud de la poblacin, ser responsabilidad tanto del

titular respectivo como del fabricante e importador.

2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados

con el decreto 3075 y el decreto 60, identique las diferencias
fundamentales entre ellos.
Respuesta:
El primero Habla sobre condiciones especficas de aplicabilidad del H
ACCP yalgunos trminos de referencia, mientras que el Decreto es
ms especfico y se extiende a todos los aspectos relacionados
con el rea de pastelera y da lineamientos especficos para
cumplir y hacer que la autoridad encargadade la verificacin tenga el
ementos de juicio reales para sancionar corregir ,exigir y aceptar.

Apreciado(a) estudiante
Para la bsqueda de informacin de la actividad de la semana 1, le
recomendamos consultar las pginas electrnicas del botn de Enlaces
Externos; adems consulte los Documentos en donde encontrar los decreto
el 3075 y 60.