HACCP en fbricas de helados

Ing. Agr. Paula Feldman

www.axonas.com.ar

Los pasos claves del diseo de un plan HACCP son el

anlisis de los peligros para la inocuidad y la
determinacin de si son significativos o no. Para esto se
requiere tiempo y competencias especficas por parte del
personal que lo lleva adelante. Entonces, cmo encarar y
desarrollar exitosamente este diseo cuando estamos
frente a un sistema tan complejo como el de una fbrica
de helados?

- Para m, chocolate con almendras y sambayn.

- Yo quiero de dulce de leche y frutilla a la crema.
- No! A m traeme el clsico de crema americana y
vainilla.
Cuntos sabores podemos elegir en la pizarra de la
heladera? Cuarenta? Si, cuarenta!

Ahora parmonos del otro lado del mostrador y entremos

en la fbrica. Imaginen la cantidad de materias primas,
aditivos y lneas de produccin que se ponen en marcha
para elaborar la variedad de helados que se ofrecen.
Si en este escenario es donde queremos implementar un
sistema HACCP, cmo empezamos? El copete
comentaba que los pasos claves del diseo de un plan
HACCP son el anlisis de los peligros para la inocuidad y
la determinacin de si son significativos o no.
Siguiendo la metodologa generalizada para desarrollar
un plan HACCP, corresponde que analicemos los peligros
que pueden atentar contra la inocuidad para cada
ingrediente y cada etapa del proceso. No podemos evitar
realizar el anlisis de cada uno de los ingredientes pero
les propongo que abordemos el anlisis de peligros de las
etapas de proceso de una forma simplificada: por
categoras.
Con la idea de llevar adelante el anlisis de peligros por
categoras podemos basarnos en el planteo que hace la
agencia de estandarizacin de alimentos (Food Standard
Agency) de Gran Bretaa a travs del paquete de
documentos denominado Safer food, better business.
La idea central es enfocarse sobre aquellos puntos que
permiten evitar el ingreso de contaminantes y reducirlos,
asegurando que la gestin tenga continuidad y que se
registren las evidencias.

Esta iniciativa ha sido puesta especficamente a

disposicin del sector de preparacin de comidas, cuya
complejidad es equiparable a la de la elaboracin de
helados. Por lo que aplicando la misma idea central
podemos plantear lo siguiente:
Categoras Safer Food
Better Business
para el control de
contaminantes
Contaminacin cruzada
Limpieza
Enfriamiento
Coccin

Categoras Helados
para el anlisis de peligros

Entonces, para los preacondicionamientos

establecer las siguientes sub-categoras:
Preacondicionamientos

1.Frutas frescas
2.Frutas congeladas

aw,
pH,
temperatura
Condicin
del
envase

3.Frutas en conserva
Preacondicionamientos
Limpieza
Etapas de proceso

En esta instancia ya vemos que hemos podido hacer una

primera distincin de etapas sobre las que aplicar el
anlisis de peligros. Sin embargo tanta simplificacin no
es posible y tenemos que abrir cada categora en subcategoras de acuerdo a criterios arbitrarios como:

4.Frutos
secos
deshidratados

Caractersticas
de
susceptibilidad
aw, pH, cscara

podremos

Tratamiento de
control
Desinfeccin,
pelado, corte
Temperatura
controlada
Apertura
del
envase,
corte,
observacin
de
carozos o trozos
Corte, obseracin
de
carozos
o
trozos
Fraccionamiento
de
lquidos,
temperatura
controlada
Fraccionamiento
de lquidos

5.Aditivos e ingredientes
lquidos refrigerados

Condicin
del
envase,
temperatura
Condicin
envase

del

- Caractersticas que hacen susceptibles a los productos

en las distintas etapas, respecto de su condicin de
inocuidad.

6.Aditivos e ingredientes
lquidos a temperatura
ambiente
7.Aditivos e ingredientes
secos

Condicin
envase

del

- Tratamiento para el control de contaminantes.

Para limpieza, las subcategoras podran ser:

Fraccionamiento
de secos

8.Limpieza
9.Desinfeccin

Con las caractersticas de susceptibilidad y el tratamiento

de control unificados en la dosificacin.

Para las etapas del proceso, con esta metodologa se

presenta nuevamente una limitacin: hay grandes
diferencias entre las formas de procesar los distintos
sabores. Pero estas diferencias no se ven reflejadas en los
diagramas de flujo si no que estn basadas en la flora
bacteriana que naturalmente puede encontrarse en la
materia prima principal y en el tratamiento trmico
requerido para pasteurizar el producto. En consecuencia
los peligros a los que se expone cada sabor son
diferentes.
As es que deberemos hacer el anlisis para cada etapa de
tres diagramas de flujo del proceso de elaboracin:
para el helado de crema,
para el helado de agua y
para el helado de sambayn.
Caractersticas
de
susceptibilidad

Etapas
base
crema

base
agua

Tratamiento de
control

base
huevo

Almacenamiento
de
materias primas y aditivos
Pesado
Dosificacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Maduracin
Sembrado
Envasado
Congelacin
Almacenamiento

1- Debemos tener en cuenta que todo este trabajo tiene

que estar sostenido por una correcta implementacin de
prerrequisitos gracias a lo cual estaremos trabajando con
productos de limpieza y desinfeccin aprobados as como
con ingredientes aptos para el uso, por ejemplo.
2- Gracias a esta simplificacin, haremos el anlisis de
peligros slo sobre las mencionadas categoras y subcategoras y podremos incluir todos los sabores
elaborados en nuestro plan HACCP. De otro modo,
tendramos que analizar todas las etapas de elaboracin
de cada sabor de helado lo cual multiplicara
ampliamente el trabajo de anlisis.
3- Dado que la implementacin de un sistema HACCP
requiere que el personal que interviene tenga
competencias muy especficas, la dedicacin de este
valioso recurso humano se vuelve ms eficiente.
4- Si bien, instalar un HACCP en sistemas tan complejos
parece imposible, haciendo esta categorizacin lo
imposible se vuelve factible.

aw, pH,
temperatura,
flora natural

Temperatura
controlada,
pasteurizacin

Sobre estas tres bases y a partir de agregado de distintos

ingredientes lograremos un abanico de sabores tal como
el comentado inicialmente.

Conclusiones

Bibliografa
Safer Food Better Business
http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/
hyglegresources/sfbb/

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