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C.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II

II UNIDAD: PANIFICACION
1. Introduccin
El pan es el alimento mas antiguo y consumido por el hombre. El pan ha
representado un papel esencial en el desarrollo del gnero humano y
constituye una de nuestras principales fuentes de alimentacin. Constituye la
base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos. Al principio era una
pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes .
(Mesas J. y Alegre M., 2002).
Su origen se remonta a pocas prehistricas donde existen claras evidencias
de su uso por diferentes civilizaciones. (Dendy D., 2004; Mesa J. y Alegre M., 2002 y
Serna Saldivar, 1996)

Las religiones cristianas, judas, antiguas griegas y egipcias han utilizado

el pan como smbolo sagrado. Histricamente, ha contribuido al lenguaje
estructural social y representaciones espirituales de los pueblos.
Aunque aun permanece sin conocerse el origen preciso de la panificacin
se sabe que nuestros antepasados estaban familiarizados con la
produccin de en especial en Egipto se observ que la masa elaborada el
da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que,
aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor
gusto.
Existen descripciones de fabricacin de pan en Egipto que datan desde la
poca de Ramses III, existen bajorrelieves 3000 aos A.C.aprox. 27001200 A.C.
En Suiza, se conserva la torta griega ms antigua, torta de Corcelles" del
ao 2800 A. C.
En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con varias panaderas dirigidas por
expertos cualificados griegos.
Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para
elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII
convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800.
La carencia del pan estuvo fuertemente asociada con la cada del imperio
Romano y la iniciacin de las revoluciones Francesa y Bolchevique.
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a las fbricas
que de pan y productos de panadera.

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Los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y de los

hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda pan de
ms cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en
congeladores. Estas tendencias han tenido una repercusin importante en
la panificacin moderna.

Desde ese momento el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha

estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos,
es decir formando parte de la cultura universal del hombre.
El pan ha sido un producto tan popular ya que, es un alimento altamente
nutritivo y para su produccin requiere ingredientes comunes como: harina, sal,
azcar y fermentos.
Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente
mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo, la
misma que afecta variables de proceso y calidad del producto final.
2. Definicin de pan
El termino pan, designa el producto perecedero resultante de la coccin de
una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin
panaria.
En los panes especiales, se podrn introducir otros ingredientes, tales como
azcar, grasas, huevo, slidos lcteos, etc. (Callejo Gonzles M. 2002).
En el Per
NTP 206-603 Itintec-1976 Define el pan como un producto obtenido por la
coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de
fermentacin hecha con harina de trigo que puede ir mezclado con harinas
sucedneas panificables en no mas de un 10%. (CTME, 2000).
3. Trigo como componente principal
El trigo es una materia prima extremadamente verstil y popular.
En muchos lugares del mundo es el cereal ms importante.
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3.1 Especies de Triticum

Especies diploides 14 c
- Triticum monoccocum
Especies tetraploides 28 c
- Triticum diccocoides
- Triticum diccocum
- Triticum turgidum
- Triticum polinicum
- Triticum durum trigo duro
Especies hexaploides 42c
- Triticum spelta
- Triticum vulgare o aestivum trigo blando
- Triticum compactum trigo erizado
El trigo comercial se divide en funcin de su dureza y principalmente en 2
especies:
a) Triticum durum. Trigo duro, cristalino, de color mbar y rojo, utilizado para la
fabricacin de pastas alimenticias. Se origino en Oriente y su rea de desarrollo
en el mediterrneo, sudeste de Europa, Sudfrica, Norteamrica y Argentina.
b) Triticum aestivum Trigo harino-panadero destinado, prcticamente en su
totalidad, al consumo humano. Ha sido y sigue siendo objeto de innumerables
investigaciones para mejorar rendimientos y calidad. Se origino en Oriente
Medio y Europa, Asia, frica, y Amrica.
Tambin pueden ser clasificados por su aspereza en duros y blandos trminos
que se refieren a la calidad del almidn o endospermo del grano.
En el trigo duro el endospermo es spero al tacto y difcil de comprimir; el
endospermo del trigo blando tiene una consistencia harinosa y puede ser
apretado con la mano hasta formar una masa slida.
Adems de esta clasificacin existen otras
formas comerciales para
clasificarlo:
Por ejm, el color de la semilla se usa como un medio de diferenciacin;
hablamos de trigos rojos y trigos blancos.
La poca de la siembra tambin se usa para la clasificacin:
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El trigo que se siembra en primavera y se recoge en otoo siguiente se llama

trigo de primavera, asi como el que se siembra en invierno y se recoge el
siguiente otoo se llama trigo de invierno.
Diferencias en las propiedades fsicas y qumicas de las diversas clases de
trigos.
- Trigos cristalinos
Textura vtrea
Alto % de protena (12.5-16.5)
- Trigos duros panarios
Textura mas densa que trigos suaves
Contenido proteico medio 10.5 a 14.5%
- Trigos suaves
Textura harinosa
Bajo contenido proteico (8-10%)
Las diferencias en contenido de protena gluten hacen que tengan propiedades
funcionales variadas:
Dentro de los trigos duros o panaderos el preferido es el trigo rojo primaveral
ya que contiene mayor porcentaje de protena, tiene un gluten mas fuerte y
funcional.
El Per no es un pas triguero por lo que dependemos de EEUU, Canad,
Australia, Argentina donde se cultivan trigos acreditados de mejor calidad
(Fig.1).

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Figura 1. Principales pases productores de trigo

Cuadro 1: Clasificacin de trigos estadounidenses con base en sus

propiedades funcionales
Clase
Subclase
Funcionalidad y usos
Duro
invernal

rojo-

Suave
invernal

rojo

10-14% de protena, gluten funcional para

procesos de panificacin apariencia roja.
Duro-blanco
Similar al anterior excepto que tiene el
pericarpio blanco.
Duro
rojo-Rojo
norteoMejor calidad para panificacin 11-17.5% de
primaveral
Norteo oscuro protena gluten mas funcional.
Endospermo harinoso bajo contenido de
protenas (6.5-10%) gluten dbil adecuado
para la fabricacin de galletas, pasteles, y
productos leudados con agentes qumicos.
Suave blanco Suave blanco Similar al anterior excepto que tiene el
pericarpio blanco.
Durum
oDuro
ambarTrigos tetraploides con endospermo vtreo
cristalino
durum
generalmente color amarillo utilizados para la
produccin industrial de pastas largas cortas
(sopas) 10-17% protena.
Fuente: Serna Saldivar, 1996.

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Durante el proceso de molienda se suelen mezclar los trigos muy duros

blandos para producir harina con caractersticas deseables para la fabricacin
del pan.
3.2 Estructura del grano de trigo
El endospermo (clulas de grnulos de almidn), el germen que encierra al
embrin y al escutelo o escudo, y la capa de aleurona con alto contenido de
fibra (Fig. 2).

Figura 2. Estructura del grano de trigo (Cheftel y Cheftel, 1993)

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Cuadro 2: Las proporciones en algunos componentes de las diferentes

fracciones del grano de trigo se indican en el cuadro.
Porcentaje %
Peso de grano

Del almidn total del grano

De protenas
De lpidos
De fibras
De cenizas
De la vitamina B1 total del
grano
De la vitamina B2
De la vitamina B6
Acido nicotnico
Acido pantotnico

Endospermo Tegumentos +
Albumen
capa de aleurona
83

14.5 tegumentos:8,
capa aleurona:6.5

100
70-75
50
8
23
3

19
30
89
67
33(aleurona)

32
6
12
43

42 (aleurona)
73
86 (aleurona)
50

Germen
2.5

8
20
3
10
64(escutelo)
26
21
2
7

Fuente: Cheftel y Cheftel, 1993

1.4
Molienda de trigo:
El proceso de molienda se desarrolla en fases y en cada una, se produce un
triturado con partculas de diversos tamaos, que pasan a diversos tamices
mediante el cual se separan en fracciones segn dimetro. De este modo se
obtienen fracciones de diferente composicin.
De entre estas ultimas; las partculas con posibilidad de dar harina pasaran a la
fase de molienda siguiente mientras que las partculas sin posibilidad de dar
harina sern eliminadas del sistema como subproducto. En las figuras 3, 4 y 5
se muestra el proceso de molienda y los productos obtenidos.

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Figuras 3 y 4: Esquema de la Molienda del trigo y productos.

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Figura 5. Diagrama de flujo para la obtencin de harina de trigo (Serna Saldivar, 1996)

Generalmente se busca obtener una harina que contenga tan solo el

endospermo del grano.

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Por tener el grano de trigo un surco, es imposible eliminar capas externas por
simple abrasin. Por esto se opera por sucesivos triturados y tamizados.
En estas condiciones se separan diversas fracciones correspondientes a los
tegumentos y capas de aleurona (fracciones de salvado) o bien al germen,
generalmente, el salvado y germen se utilizan para la alimentacin animal.
(Callejo Gonzles M., 2002).
Una harina de trigo media contiene
- 70% de almidn,
- 12% de protena,
- 2% de lpidos,
- 2% de pentosanas,
- 0.5% de sales minerales y
- 12% de agua.
Condiciones especificas de las harinas:
- Humedad <15%
- Cenizas entre 0.50 y 0.80 %
- Protenas > 9%
- Gluten > 5.5%
- Acidez de grasa <50 % mg. de potasa
- Calidad panadera: W>80 P/L 1.5 evaluada por medio del alvegrafo
1.4.1 Proporcin de la extraccin:
La harina del endospermo representa al 70% del peso del grano; por eso se
habla de una proporcin de extraccin del 70%.
Es posible conseguir harinas correspondientes a una mayor fraccin del grano.
En una proporcin de extraccin del 85%, se eliminan especialmente las capas
externas del grano mientras que con las de 70% se eliminan adems la mayor
parte del germen.
La harina del endospermo contiene la totalidad del almidn y una gran parte de
la protena del grano, en particular las glutelinas y prolaminas.
Sin embargo la presin de esta harina presupone una perdida considerable de
nutrientes especialmente sales minerales y vitaminas.
La eliminacin de las protenas de las capas externas del grano (capa de
aleurona) tambin provoca un descenso en las proporciones de lisina y
triptofano.
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Sus efectos nutricionales pueden ser dramticos en los pases donde los
cereales constituyen la base de la alimentacin y deberan compensarse con
un enriquecimiento artificial de las harinas en tiamina, riboflavina, niacina y
hierro.
Las razones por las que se busca obtener harinas del endospermo son las
siguientes:
- Las fibras celulsicas de los tegumentos resultan indigestas para el hombre
provocan molestias intestinales y reducen la digestibilidad de otros
alimentos tambin es deseable la eliminacin del cido ftico.
- Los lpidos del germen son hidrolizables y oxidables y disminuyen la
estabilidad de las harinas durante el almacenamiento (se debe a que el
triturado de los granos pone en intimo contacto las enzimas y su sustrato.
- La harina con cifra de baja extraccin, presenta mejores caractersticas
organolpticas y funcionales, no obstante, la ventaja referente al color es
muy subjetiva.
1.4.2 Maduracin de la harina
Las propiedades funcionales de las harinas (las conducentes a la formacin de
una buena masa panadera) mejoran durante el almacenamiento. El fenmeno
determinante de esta maduracin aun no es bien conocido, pero parece que
esta ligado a la oxidacin de grupos de sulfihidrilo o al reagrupamiento de
ciertos enlaces disulfuro del gluten.
Los cambios ms netos son el aumento de elasticidad de la pasta y una mejor
retencin del gas durante la fermentacin.
Es muy probable que la presencia de enlaces disulfuro sea el factor esencial de
la elasticidad del gluten. (Callejo Gonzles M. 2002).
1.4.3 Tipos de harina
a) Harina integral
b) Harina integral de trigo desgerminado
c) Mezclas de harina
d) Harina acondicionada
e) Harina enriquecida
f) Harina de fuerza
h) Harina de germen

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- Callejo Gonzles M. (2002). Industria de cereales y derivados tecnologa de
alimentos Ed.Mundi- Prensa. Madrid. Espaa.
- Cheftel y Cheftel (1993) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos, Edit Acribia Zaragoza Espaa
- CTME (2000) Panificacin bsica, Librera Editorial Macro E.I.R.L. Lima
Per.
- Dendy D. (2004). Cereales y productos derivados qumica y tecnologa.
Editorial Acribia Zaragoza Espaa.
- Mesas J.M. y Alegre M.T. (2002) El pan y su proceso de elaboracin.
Revista Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Vol 3 N 5 Sociedad Mexicana de
Nutricin y Tecnologa de Alimentos. Reynosa Mxico pp. 307-313.
- Serna Saldivar (1996) Qumica, almacenamiento e industrializacin de los
cereales, A.G.T. Editor S.A.

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