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UNIVERSIDADE DE CUIAB - UNIC

FACULDADE DE NUTRIO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 2 e 4O
PROFA. IVETE ARAKAKI FUJII

LIPDIOS
1. LIPDIOS
Lipdios so substncias no solveis em gua,
representadas principalmente pelos triacilgliceris,
fosfolipdios e colesterol. Quando slidos temperatura
ambiente so denominados gorduras e quando esto sob
a forma lquida denominam-se leos.
O triacilglicerol a forma mais abundante encontrada nos
alimentos;
O fosfolipdio o principal elemento estrutural das
membranas celulares e o colesterol o precursor de
hormnios e constituinte da bile.
2. COMPOSIO DOS LIPDIOS
- Os lipdios so compostos por cidos graxos que consistem em
cadeias carbnicas ligadas hidrognios com um radical cido
(COOH) em uma extremidade;
- os cidos graxos podem ser saturados e insaturados;
- os cidos graxos saturados so aqueles que contm apenas
ligaes simples entre os carbonos;
- os cidos graxos insaturados so aqueles que contm duplas
ligaes entre os carbonos;
- se houver apenas 1 dupla ligao, o cido graxo denominado
monoinsaturado;
- se houver duas ou mais duplas ligaes sero denominados
poliinsaturados;

- quanto maior a proporo de cidos graxos saturados no lipdio,


mais slido ele ser.
O
CH3(CH2)n

C
OH

SATURADO
O
CH3(CH2)n

(CH

CH)

(CH2)n

OH

INSATURADO
3. A MOLCULA DO TRIACILGLICEROL
- Os triacilgliceris so compostos por trs cidos graxos ligados
um glicerol (lcool tricarboxlico);
- cerca de 90% dos lipdios contidos nos alimentos, assim como os
lipdios dos nossos reservatrios de gordura (clulas adiposas) e
mais de 80% dos lipdios totais que compem nosso organismo
est na forma de triacilgliceris.
H
H C

H O

H C

H O

H C

H O

H
Glicerol

O
C
O
C
C
O

H
R1
R1

R1

cido carboxlico

H C

H C

H C

O
C
O
C
C
O

R1
R2
R3

3H

gua

Triacil glicerol
(leo ou gordura)

Estrutura qumica do triacilglicerol.


4. A MOLCULA DO FOSFOLIPDIO
- Os fosfolipdios tm estrutura semelhante aos triacilgliceris,
substituindo um cido graxo por um grupo fosfato, ou seja, uma
molcula de glicerol liga dois cidos graxos e um fosfato;
- Isto faz com que o fosfolipdio, diferentemente do triglicerdio,
possua uma extremidade hidrofbica e outra hidroflica,
permitindo melhor solubilidade em gua e adquirindo
propriedade de emulsificante;
- emulsificar significa reduzir a tenso superficial dos glbulos de
gordura de modo que estes se transformem em vrias partculas
de gordura de tamanhos bem menores, promovendo melhor

mistura com a gua e permitindo a atuao das enzimas


digestivas;
- A lecitina o principal fosfolipdio do nosso organismo e difere
por conter um grupo colina em sua molcula (base nitrogenada),
por isso tambm denominada de fosfatidilcolina;
- Comercialmente, a lecitina adicionada a alimentos que
contenham gordura, principalmente os que esto em forma de p,
para impedir que se formem grumos pela agregao dos lipdios
frente a um ambiente mido. Portanto, devido sua propriedade
emulsificante, ela garante maior homogeneidade do produto.

c. graxo
c. graxo

G
l
i
c
e
r
o
l

fosfato

l cool

Estrutura de um fosfolipdio
5. SOBRE A MOLCULA DO COLESTEROL
- O colesterol possui uma estrutura diferente dos demais lipdios,
mas considerado como tal por no se dissolver em gua;
- composto por um ncleo esteride em forma de anel com um
radical hidroxila, o que o faz se comportar como um lcool;
- no encontramos colesterol em alimentos de origem vegetal,
sendo portanto, um lipdio exclusivamente do reino animal.

6. CLASSIFICAO DOS LIPDIOS QUANTO S DUPLAS LIGAES


- Monoinsaturados: quando houver apenas uma dupla ligao na
cadeia carbnica;
- Poliinsaturados: quando houver duas ligaes ou mais;
7. CLASSIFICAO DOS LIPDIOS QUANTO A LOCALIZAO DAS
DUPLAS LIGAES
- mega 3: se a primeira dupla ligao estiver no terceiro carbono,
da esquerda para a direita, ou seja, a partir do grupo metila (CH3);
- mega 6: se a primeira dupla ligao estiver no sexto carbono,
da esquerda para a direita, ou seja, a partir do grupo metila (CH3);
- mega 9: se a primeira dupla ligao estiver no nono carbono, da
esquerda para a direita, ou seja, a partir do grupo metila (CH3).
- A nomenclatura dos cidos graxos sintetizada dessa forma:

8. CLASSIFICAO DOS LIPDIOS QUANTO A ESSENCIALIDADE


- cidos graxos essenciais: so aqueles que no podem ser
sintetizados no organismo devido ausncia de enzimas que
insiram duplas ligaes nos carbonos 3 e 6 dos cidos graxos. So
eles: cido linolico (w-6) e cido linolnico (w-3);
- cidos graxos no-essenciais: so aqueles que o organismo
humano pode sintetizar. Por exemplo, o cido graxo araquidnico,
que originado a partir do cido graxo linolico.

9. CLASSIFICAO DOS LIPDIOS QUANTO AO NMERO DE


CARBONOS NA CADEIA
- Os cidos graxos, tanto saturados como insaturados, podem ter
cadeias de diferentes tamanhos:
a) cido Graxo de Cadeia Curta (AGCC): o nmero de carbonos
menor que seis;
b) cido Graxo de Cadeia Mdia (AGCM): contm entre sete e 12
carbonos;
c) cido Graxo de Longa (AGCL): quando a cadeia carbnica
contm mais de 13 carbonos.
10. Exemplos de AGCC:
- Gorduras do leite como cido graxo butrico, caproico;
11. Exemplos de AGCM
- leo de coco como cidos graxos caprlico e lurico;
- gordura do leite: laurolico
12. Exemplos de AGCL
- Maioria dos leos e gorduras: cido graxo palmtico;
- Gordura animal e manteiga de cacau: cido graxo esterico
- leo de amendoim: cido arakiquidnico;
- Gordura animal e vegetal, principalmente azeite de oliva: olico
- leo de mostarda, peixes e canola: ercico;
- leo de amendoim, milho, algodo, soja, gergelim e girassol: linolico;
- leos de sementes de soja, canola, grmen de trigo e linhaa: linolnico

13.PROCESSOS QUE ALTERAM A ESTRUTURA DOS TRIACILGLICERIS


- HIDROGENAO
- RANCIFICAO
- SAPONIFICAO
14. HIDROGENAO
- Nesse processo, como o prprio nome diz, adicionado hidrognio em
leos vegetais e este se torna slido, dando origem ao que
denominamos de margarina;
- teoricamente este seria um alimento mais saudvel que a manteiga
por vir de origem vegetal, no contendo colesterol e ainda possuindo
menor teor de gordura saturada;
- contudo, no processo de hidrogenao ocorre uma alterao estrutural
dos cidos graxos, que passam da forma cis para trans (mudana dos
hidrognios da dupla ligao para planos espaciais opostos);
- essa mudana de configurao altera o metabolismo lipdico, pois os
ismeros trans elevam os nveis de colesterol e lipoprotenas sanguneas
de baixa densidade da mesma forma que uma dieta rica em gordura
saturada, provocando ento os mesmos riscos de desenvolvimento de
doenas cardiovasculares.

CIS

TRANS

15.SAPONIFICAO
- A formao de sabes a partir de triacilgliceris d-se quando
estes so hidrolizados em meio alcalino por aquecimento, gerando
sis de cidos graxos, denominados sabes;
H
H C

H C O
H C O
H

O
C
O
C
C
O

H
R1
R2
R3

Triacil glicerol
(leo ou gordura)

3H

gua

Na OH

H C O

H C O

H C

H
Glicerol

O
R1 C
O
R2 C
O
R3 C

O Na
O Na

O Na

Sais de sdio
dos cidos carboxlicos
SABO

16.RANCIFICAO
- Os lipdios so compostos extremamente susceptveis a
oxidao e a hidrlise, sendo que a primeira acomete os cidos
graxos insaturados, quebrando suas duplas ligaes;
- A segunda (hidrlise) age nos cidos graxos saturados de
cadeia curta, atravs de enzimas bacterianas;
- Os raios de luz ultravioleta e alguns compostos qumicos
tambm podem destruir as duplas ligaes;
- Todos esses processos formam produtos de decomposio
que exalam odor e conferem sabor desagradvel aos alimentos,
principalmente leite, manteiga e leos;
- Dos compostos formados, os mais abundantes so os
perxidos gerados atravs do processo de oxidao que podem
ser neutralizados pelas vitaminas antioxidantes C e E e caroteno e compostos qumicos, tais como butil-hidroxianisol
(BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), prevenindo a rancificao.
A rancidez, deteriorao da gordura, constitui um dos mais
importantes problemas tcnicos nas indstrias brasileiras. A
deteriorao pode ocorrer atravs de duas formas diferentes:
- rancidez hidroltica: hidrlise da ligao ster por lpase e
umidade;

- rancidez oxidativa: autoxidao dos triacilgliceris com cidos


graxos insaturados por oxignio atmosfrico.
Essa reao ocorre em tres fases :
Fase de iniciao ou induo
Fase de propagao

Fase de terminao

Fase de iniciao ou induo:


RH
R H

(radical livre) extremamente reativo

consumo de oxignio baixo, aumentando


lentamente
baixa concentrao de perxidos
no h alteraes sensoriais
aumenta a concentrao de radicais livres

Fase de propagao
R

O2

ROO RH
ROOH
ROOH

ROO ( perxido )
ROOH R

RO
ROO

(hidroperxidos )

OH

alto consumo de oxignio


cresce rapidamente a de perxidos e se inicia sua
decomposio
incio das alteraes sensoriais com aparecimento de
odor caracterstico

Fase de terminao
2R

ROO

R OH

RR

ROOR

ROH

consumo de oxignio tende a cair


diminui a concentrao dos perxidos
forte alterao sensorial, podendo haver alterao da cor e viscosidade
devido formao de aldedos, cetonas e outras substncias de baixo peso
molecular
Radicais livres muito instveis e reativos

Estgios de deteriorao de leos e gorduras


atravs da oxidao

Referncias bibliogrficas
ARAJO, J.M. Qumica de Alimentos. Teoria e Prtica. Viosa: Imprensa Universitria,
Universidade
Federal de Viosa, 1985.
BOBBIO,F.O.;BOBBIO, P.A. Introduo Qumica de Alimentos. 2ed. So Paulo, Livraria
Varela, 1992.
BOBBIO,F.O.;BOBBIO, P.A. Qumica do processamento de Alimentos. 2ed. So Paulo,
Livraria Varela,
1992.

CHEFTEL&CHEFTEL. Introduccin a la Bioqumica y tecnologia de los alimentos.


Editorial Acribia (Espaa): v.1, 333p.
COULTATE,T.P. Alimentos a qumica de seus componentes. Porto Alegre: Artmed.
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IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 4.ed. Braslia:
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ORDOEZ,J.A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, v.1,2005,290p.
RIBEIRO,E.P.;SERAVALLI,E.A.G. Qumica de Alimentos. So Paulo:Edgard Blcher Ltda:
Instituto Mau