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FACULDADE DE NUTRIO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 2 e 4O
PROFA. IVETE ARAKAKI FUJII
LIPDIOS
1. LIPDIOS
Lipdios so substncias no solveis em gua,
representadas principalmente pelos triacilgliceris,
fosfolipdios e colesterol. Quando slidos temperatura
ambiente so denominados gorduras e quando esto sob
a forma lquida denominam-se leos.
O triacilglicerol a forma mais abundante encontrada nos
alimentos;
O fosfolipdio o principal elemento estrutural das
membranas celulares e o colesterol o precursor de
hormnios e constituinte da bile.
2. COMPOSIO DOS LIPDIOS
- Os lipdios so compostos por cidos graxos que consistem em
cadeias carbnicas ligadas hidrognios com um radical cido
(COOH) em uma extremidade;
- os cidos graxos podem ser saturados e insaturados;
- os cidos graxos saturados so aqueles que contm apenas
ligaes simples entre os carbonos;
- os cidos graxos insaturados so aqueles que contm duplas
ligaes entre os carbonos;
- se houver apenas 1 dupla ligao, o cido graxo denominado
monoinsaturado;
- se houver duas ou mais duplas ligaes sero denominados
poliinsaturados;
C
OH
SATURADO
O
CH3(CH2)n
(CH
CH)
(CH2)n
OH
INSATURADO
3. A MOLCULA DO TRIACILGLICEROL
- Os triacilgliceris so compostos por trs cidos graxos ligados
um glicerol (lcool tricarboxlico);
- cerca de 90% dos lipdios contidos nos alimentos, assim como os
lipdios dos nossos reservatrios de gordura (clulas adiposas) e
mais de 80% dos lipdios totais que compem nosso organismo
est na forma de triacilgliceris.
H
H C
H O
H C
H O
H C
H O
H
Glicerol
O
C
O
C
C
O
H
R1
R1
R1
cido carboxlico
H C
H C
H C
O
C
O
C
C
O
R1
R2
R3
3H
gua
Triacil glicerol
(leo ou gordura)
c. graxo
c. graxo
G
l
i
c
e
r
o
l
fosfato
l cool
Estrutura de um fosfolipdio
5. SOBRE A MOLCULA DO COLESTEROL
- O colesterol possui uma estrutura diferente dos demais lipdios,
mas considerado como tal por no se dissolver em gua;
- composto por um ncleo esteride em forma de anel com um
radical hidroxila, o que o faz se comportar como um lcool;
- no encontramos colesterol em alimentos de origem vegetal,
sendo portanto, um lipdio exclusivamente do reino animal.
CIS
TRANS
15.SAPONIFICAO
- A formao de sabes a partir de triacilgliceris d-se quando
estes so hidrolizados em meio alcalino por aquecimento, gerando
sis de cidos graxos, denominados sabes;
H
H C
H C O
H C O
H
O
C
O
C
C
O
H
R1
R2
R3
Triacil glicerol
(leo ou gordura)
3H
gua
Na OH
H C O
H C O
H C
H
Glicerol
O
R1 C
O
R2 C
O
R3 C
O Na
O Na
O Na
Sais de sdio
dos cidos carboxlicos
SABO
16.RANCIFICAO
- Os lipdios so compostos extremamente susceptveis a
oxidao e a hidrlise, sendo que a primeira acomete os cidos
graxos insaturados, quebrando suas duplas ligaes;
- A segunda (hidrlise) age nos cidos graxos saturados de
cadeia curta, atravs de enzimas bacterianas;
- Os raios de luz ultravioleta e alguns compostos qumicos
tambm podem destruir as duplas ligaes;
- Todos esses processos formam produtos de decomposio
que exalam odor e conferem sabor desagradvel aos alimentos,
principalmente leite, manteiga e leos;
- Dos compostos formados, os mais abundantes so os
perxidos gerados atravs do processo de oxidao que podem
ser neutralizados pelas vitaminas antioxidantes C e E e caroteno e compostos qumicos, tais como butil-hidroxianisol
(BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), prevenindo a rancificao.
A rancidez, deteriorao da gordura, constitui um dos mais
importantes problemas tcnicos nas indstrias brasileiras. A
deteriorao pode ocorrer atravs de duas formas diferentes:
- rancidez hidroltica: hidrlise da ligao ster por lpase e
umidade;
Fase de terminao
Fase de propagao
R
O2
ROO RH
ROOH
ROOH
ROO ( perxido )
ROOH R
RO
ROO
(hidroperxidos )
OH
Fase de terminao
2R
ROO
R OH
RR
ROOR
ROH
Referncias bibliogrficas
ARAJO, J.M. Qumica de Alimentos. Teoria e Prtica. Viosa: Imprensa Universitria,
Universidade
Federal de Viosa, 1985.
BOBBIO,F.O.;BOBBIO, P.A. Introduo Qumica de Alimentos. 2ed. So Paulo, Livraria
Varela, 1992.
BOBBIO,F.O.;BOBBIO, P.A. Qumica do processamento de Alimentos. 2ed. So Paulo,
Livraria Varela,
1992.