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O SABER DO SABOR

GIL FELIPE

O SABER DO SABOR
- AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA -

DIREITOS DA VERSO ELETRNICA RESERVADA IEDITORA

AGRADECIMENTOS

amiga Dra Olga Yano, especialista no grupo das Brifitas, pesquisadora do Institut
o de Botnica de So Paulo, que pacientemente revisou todos os nomes vlidos das espcie
s mencionadas neste livro.
Aos amigos Dr. Luciano M. Esteves, especialista em Morfologia e Fisiologia de Es
poros de Pteridfitas e Dra Lilian B. P. Zaidan, especialista em Fisiologia da Flo
rao (ambos do Instituto de Botnica de So Paulo) e Dra Cludia Lemos, do Departamento d
e Lingstica da Universidade Estadual de Campinas, pelo incentivo e leitura crtica d
o texto. O ttulo do livro sugesto de Cludia Lemos.

APRESENTAO

Todo mundo gosta do verde e pouco sabe de botnica. Isso sempre me ocorreu em reunies
sociais quando me perguntavam o que eu fazia e eu dizia que era botnico. Da se se
guiam comentrios do tipo Que coisa gostosa!,
Deve ser bom trabalhar com plantas, sinais que, de botnica mesmo, no tinham a menor
idia. Pensei ento: como transferir para os que gostam de plantas noes de botnica de u
m modo simples e de fcil digesto? Lembrei de minha av que dizia a minha irm: Homem a
gente pega pela boca, pelo estmago. Assim surgiu a idia do livro: transferir alguns
dos meus conhecimentos como professor de Botnica atravs de receitas de pratos sab
orosos. O livro , portanto, sobre botnica bsica e se utiliza de receitas culinrias c
omo motivao e forma de interao com o leitor. No , com certeza, um livro de receitas ve
getarianas, mas sim um livro em que uma determinada planta a estrela de uma rece
ita.

Quando essa idia j tinha tomado forma, pensei: por que no usar as receitas de prato
s que eu gosto de fazer, para ensinar botnica? Enquanto estuda a receita, o leito

r aprende sobre a planta que a espcie citada naquela receita.


Tudo apresentado como em um artigo cientfico, at mesmo com notas de rodap. As plant
as vo sendo apresentadas uma a uma e assim vo se sucedendo, uma aps a outra, no dec
orrer do livro. Sendo um cientista, apresento a receita com as medidas precisas
de cada ingrediente, conforme exige a cincia internacional. s ler e fazer. Fora o
gosto do autor e de cada leitor, no h nada de subjetivo e as receitas funcionam co
mo se fossem de um manual de laboratrio. Essa objetividade cientfica no impede que
elas tambm representem um espelho de vida, colhidas como foram, atravs dos anos e
em diferentes cidades e pases, de cientistas amigos e de amigos no cientistas.

Como as plantas que so as estrelas, foram elas que mereceram ilustraes e no os prato
s culinrios. Todas as aquarelas foram feitas especialmente para o livro.

Gil Felippe
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INTRODUO

1. AS ANGIOSPERMAS

Dentro do reino vegetal, a diviso das Angiospermas inclui todas as plantas que pr
oduzem sementes, as quais esto encerradas no ovrio. Portanto estas plantas podem p
roduzir frutos. Todas as plantas que possuem o que ns normalmente chamamos de flo
res pertencem a esta diviso. Acredita-se que o grupo surgiu no perodo Paleozico. Em
termos de Botnica esta diviso consta de duas classes: Dicotiledneas e Monocotiledne
as.

As Dicotiledneas apresentam dois cotildones; em geral so herbceas ou lenhosas; apres


entam plen tricolpado; folhas largas, com nervao reticulada, em geral com pecolo; fl
ores com 4 ou 5 partes. As razes so do tipo pivotante. Apresentam crescimento secu
ndrio em espessura, tanto do caule como da raiz.

As Monocotiledneas tm apenas um cotildone; em geral so herbceas ( rvores em Palmae, Mu


saceae); apresentam plen monocolpado; folhas lineares ou oblongas com veias longi

tudinais paralelas e sem pecolo; flores com 3 partes ou mltiplos de 3. No apresenta


m crescimento secundrio do caule ou da raiz.
A raiz do tipo fasciculado.

Cada uma destas duas classes agrupa famlias botnicas. Cada famlia engloba gneros e e
m cada gnero h um certo numero de espcies. Gnero e espcie so sempre escritos em latim,
grifados ou em itlico. Aps o nome da espcie aparece sempre uma inicial ou nome, qu
e se refere autoridade (o botnico) que pela primeira vez deu o nome latino a essa
planta. A espcie pode ainda ser subdividida em categorias sub-especficas, como a
variedade (se for encontrada na natureza) ou cultivar (se for criada artificialm
ente pelo homem).
Por exemplo:
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famlia Bromeliaceae
gneros: Bromelia, Ananas, etc.
espcie: Ananas comosus (L.) Merr.
variedade: Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus A seguir apresentada a lista d
as famlias que apresentam espcies citadas neste livro.

Famlias das Dicotiledneas

Aizoaceae
Anacardiaceae
Annonaceae
Bixaceae
Boraginaceae
Capparidaceae
Caricaceae
Chenopodiaceae
Compositae
Convolvulaceae
Cruciferae

Cucurbitaceae
Ebenaceae
Euphorbiaceae
Labiatae
Lauraceae
Lecythidaceae
Leguminosae-Papilionoideae (Papilionaceae)
Malvaceae
Moraceae
Myristicaceae
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Myrtaceae
Oleaceae
Oxalidaceae
Passifloraceae
Pedaliaceae
Piperaceae
Punicaceae
Rosaceae
Rubiaceae
Rutaceae
Solanaceae
Sterculiaceae
Tropaeolaceae
Umbelliferae
Vitaceae

Famlias das Monocotiledneas

Araceae
Bromeliaceae
Dioscoreaceae
Gramineae (Poaceae)
Iridaceae
Liliaceae
Marantaceae
Musaceae
Orchidaceae
Palmae
Zingiberaceae

2. PESOS E MEDIDAS

Os ingredientes so dados em unidades de massa (g, kg), de volume (ml, l) ou unida


des caseiras. Para facilitar a quem no tem balana ou proveta, lembrar que:

1 xcara de ch = 4 xcaras de caf


1 xcara de ch = 24 colheres de sopa
1 colher de sopa = 2 colheres de ch
1 colher de ch = 2 colheres de caf
1 colher de caf = 3 pitadas

1 xcara de ch = 24 colheres de sopa = 48 colheres de ch = 96 colheres de caf lquidos


(valores aproximados)
2,5ml = 1 colher de caf
5,0ml = 1 colher de ch
10,0ml = 1 colher de sopa

30,0ml = 1 colher de mesa (tablespoon)


240,0ml = 1 xcara de ch , copo comum
750,0ml = 1 garrafa
1000,0ml = 1 litro

slidos (valores aproximados)


0,1 a 0,5g = 1 pitada
1g = colher de caf
2g = 1 colher de caf
5g = 1 colher de ch
10g = 1 colher de sopa
200g = 1 xcara de ch

correspondncia em g de uma xcara de ch de 240ml 1 xcara de ch de acar 200g 1 xcara de


de farinha de trigo 150g 1 xcara de ch de amido de milho (maisena) 150g 10

1 xcara de ch de chocolate 125g 1 xcara de ch de arroz


180g
1 xcara de ch de uva-passa 150g 1 xcara de ch de caf
150g
1 xcara de ch de coco 75g 1 xcara de ch de sal
200g
1 xcara de ch de araruta 150g correspondncia em g de colher de sopa (10ml)

1 colher de sopa de manteiga


20g
1 colher de sopa de margarina
20g
1 colher de sopa de maisena 20g
1 colher de sopa de fub 15g

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1 ARGAMASSA

A memria do paladar recompe com preciso instantnea, atravs daquilo que comemos quando
meninos, o menino que fomos.
Carlos Drummond de Andrade

Neste captulo so apresentados a farinha de trigo, o milho, o leo, o azeite, o vinag


re e o limo, que consideramos os elementos bsicos, vindos de plantas, necessrios pa
ra fazer a argamassa de muitas receitas. Como apresentao dada apenas uma receita d
e cada elemento.

FAMLIA GRAMINEAE

a famlia mais importante para o homem. cosmopolita, possuindo cerca de 650 gneros
de plantas. Fazem parte dela o trigo, o milho, a cana-de-acar, o arroz, a aveia, a
cevada, o centeio, o sorgo, a grama-de-jardim e o capim usado para alimentao dos
animais. A grande conhecedora desta famlia no Brasil a Dona Tatiana Sendulsky, um
a russa nascida na China, que desde mocinha mora no Brasil.

CREME DE MILHO VERDE


ideal para acompanhar fil de frango empanado.

200g
de
milho1 verde

8g de amido de milho (maisena1)


20g
de

manteiga
240ml
de
leite
1g
de
sal

Refogar metade do milho na manteiga com o sal. Colocar o resto do milho, o leite
e a maisena em um liquidificador. Depois de batido, juntar na panela com o milh
o refogado e deixar cozinhar lentamente em fogo brando.

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1.A maisena (amido de milho) extrada do milho, Zea mays L. (famlia Gramineae), que
originrio do Mxico. Os primeiros indcios de cultivo datam de 5000 a.C. Na Europa f
oi inicialmente cultivado como curiosidade, sendo chamado gro turco, pois pensava
-se que viesse da Turquia (na Itlia chamado de "granturco"). Os Estados Unidos so
os maiores produtores mundiais e a maior parte da produo para uso domstico. muito u
sado para alimentao de animais. A inflorescncia jovem (boneca), usada em conservas.
O milho pode ser consumido na fase de amadurecimento (milho verde) simplesmente
cozido ou como pamonha ou curau. Maduro, usado para farinhas, como maisena, fub
, farinha de milho. A fermentao das cariopses (o gro de milho) d uma bebida alcolica
ou cerveja, chamada chicha. O sabugo ainda usado em certos locais em vez do pape
l higinico. V rios objetos artesanais so feitos da palha do milho. Em muitos pases m
uito utilizado na cozinha o leo de milho.

GEMADA ESCOCESA DE INVERNO

Na Esccia diz-se que bastante revigorante depois de uma boa noite agitada de amor
. Mas, no caso de se estar com um resfriado recomendvel substituir o leite por "w
hiskey".

8g
de
acar1 branco
1
gema

240ml
de
leite
10g
de
manteiga
Bater a gema com o acar at a mistura ficar quase branca. Juntar a manteiga e bater
bem. Em uma caneca de loua, previamente aquecida, misturar vigorosamente com o le
ite bem quente.
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1.O acar extrado do colmo cheio da cana-de-acar, Saccharum officinarum L. (famlia Gra
ineae). originria da ndia. Acredita-se que a domesticao aconteceu na Nova Guin ou na
Indonsia. A Europa teve notcias dela por Alexandre Magno, mas s se tornou bem conhe
cida no mundo ocidental a partir do sculo XV. Colombo a introduziu na Amrica. Veio
para o Brasil da ilha da Madeira. Da cana faz-se garapa, melado, rapadura. O ca
ldo a garapa, que aps fervura torna-se melado, rapadura ou acar mascavo. O mascavo
ento refinado para dar o acar branco. O rum resultado da fermentao e destilao do mel
uido viscoso, fezes de cristalizao do acar, de acordo com o Novo Dicionrio Aurlio). A
inga ou cachaa resultado da fermentao e destilao da garapa. Os brasileiros gostam de
adoar o cafezinho com acar branco. Os escoceses usam acar branco (semelhante ao acar c
istal dos brasileiros) para adoar o ch e acar escuro para o cafezinho.

MOLHO BRANCO

8g de farinha de trigo1
1g de sal
20g de manteiga
240ml de leite

Fritar a farinha e o sal na manteiga. Retirar do fogo e ir acrescentando lentame


nte o leite. Retornar ao lume e engrossar.

1.V rios cultivares de trigo, Triticum aestivum L. (famlia Gramineae), so cultivado


s no Brasil. o cereal mais cultivado no mundo. hexaplide, com 4
cromossomos. O trigo originrio da sia. Em Jarmo, Iraque, em depsitos datados de 675
0 a.C. foram encontrados gros de trigo e de cevada que, imagina-se, j eram cultiva
dos naquela poca. Da Caldia foi levado para os pases da costa do Mediterrneo e passo
u a substituir a cevada na feitura do po.
No Egito, anterior s dinastias, j existia uma espcie bem primitiva. Na 14

Babilnia, 3000 anos antes de Cristo, constitua produto alimentar to essencial quant
o a cevada. Os portugueses tentaram cultiva-lo no Brasil desde o sculo XVI (plant
io em 1534 na capitania de So Vicente). O trigo colhido em qualquer ms do ano, dep
endendo da regio do globo terrestre onde se encontra o pas produtor. O principal u
so como farinha. O gro usado para fazer quibe.

FAMLIA LEGUMINOSAE

A famlia Leguminosae apresenta 700 gneros e cosmopolita. um grupo muito importante


, pois pode fixar o nitrognio da atmosfera. Isto possvel porque bactrias especiais
do gnero Rhizobium, que fixam nitrognio da atmosfera, vivem em ndulos nas razes das
leguminosas. Os frutos dessas plantas so boa fonte de alimento, pois so ricos em p
rotenas. A famlia Leguminosae est
sub-dividida em trs sub-famlias: Mimosoideae, Caesalpinioideae e Papilionoideae. A
famlia Leguminosae-Papilionoideae apresenta cerca de 400 gneros e a ela pertencem
a soja, o amendoim, o feijo, a lentilha, o gro-de-bico e a ervilha.

MASSA DE PASTEL

Esta receita da minha me Dina, que era uma excelente cozinheira. Use o recheio qu
e preferir: carne de vaca, carne de frango, palmito, queijo, banana, etc.

200ml de leo de soja1

300g de farinha de trigo2

30ml de pinga3

4g de sal

100ml de gua

Misturar muito bem a farinha de trigo, a pinga, o sal e duas colheres de sopa de
leo de soja com a ponta dos dedos em uma bacia grande (para arejar 15

bem). Ir juntando a gua para agregar; amassar at deixar de grudar na mo.


Abrir em superfcie enfarinhada. Com a boca de um copo cortar tudo em rodelas.
Colocar o recheio escolhido em um lado da rodela de massa, dobrar em forma de me
ia-lua, e com os dedos molhados em gua pressionar as bordas do pastel para grudar
bem.

Em uma panela funda colocar o leo de soja para aquecer. Colocar no leo de soja um
palito de fsforo; quando este acender, o leo de soja estar quente e pronto para fri
tar os pastis.

Colocar em um prato coberto com papel toalha para absorver o excesso do leo de so
ja.

1. O leo de soja retirado das sementes da soja, Glycine max (L.) Merr.
(famlia Leguminosae-Papilionoideae) que originria da sia. Foi uma das primeiras pla
ntas domesticadas no Extremo Oriente. mencionada em literatura chinesa antes de
1000a.C. a mais importante das leguminosas hoje em dia. A soja um dos alimentos
mais ricos que se conhece, com 38% de protena e 18%
de gorduras. usada para fazer o choi. usada como leite e como queijo (leite de so
ja e tofu).
2. Triticum aestivum (Gramineae)
3. Saccharum officinarum (Gramineae)

FAMLIA OLEACEAE

A famlia Oleaceae com 29 gneros, quase cosmopolita.

PETISCOS PORTUGUESES
As oliveiras plantadas ao lado dos ciprestes do a caracterstica especial da paisag
em da Toscana, paisagem que pode ser vista em muitos quadros da Renascena Italian
a, como em Leonardo Da Vinci. Os residentes da regio chamam as duas rvores de mach
o e fmea, a oliveira sendo a fmea pelo seu porte arredondado.
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azeitonas1 pretas sem caroo
10ml
de
azeite1
130g
sardinhas
enlatadas
1
ovo
cozido

10 fatias de po de trigo2 de forma


1g
de
sal

Amassar com um garfo o ovo cozido, as sardinhas, as azeitonas bem picadas, o aze
ite e o sal. Misturar muito bem at formar uma pasta. Fazer torradas claras com o
po de forma, cortar em quadrados pequenos e cobrir com a pasta. Aquecer rapidamen
te em forno quente.

1.O azeite extrado da azeitona. A oliveira, Olea europaea L. (famlia Oleaceae) ori
unda da sia Menor e cultivada em todos os pases de clima temperado. Belas oliveira
s espalham-se pelas runas de Delfos e de Corinto.
Depois de maduras, as azeitonas tornam-se esverdeadas, negras ou castanho-arroxe
adas, conforme a variedade.
2. Triticum aestivum (Gramineae)

FAMLIA RUTACEAE

A famlia Rutaceae compreende cerca de 150 gneros e est distribuda nas regies tropical
e temperada quente; a famlia da arruda, Ruta graveolens L., da laranja, da tange
rina, da grape-fruit, da lima-da-Prsia, do Limo, etc.

GELIA CREMOSA DE LIMO


Em Edinburgh (na verdade em toda a Esccia) impossvel tomar ch sem que esta gelia ("l
emon curd") esteja na mesa. uma das minhas favoritas para passar em torradas (co
m manteiga) no caf da manh ( claro que com esta 17

mistura no se pensa em colesterol). Fica muito gostosa como cobertura de tortas.

1
limo-Taiti1 ou 2 galegos1
100g
de
acar2
25g
de
manteiga
1
ovo

Esfregar os limes com metade do acar (usar o acar como lixa) para extrair o leo essenc

ial da casca. Bater os ovos e adicionar todos os ingredientes, inclusive o suco


do limo. Colocar a vasilha em banho-maria. Mexer at o acar ficar dissolvido e o crem
e engrossar. Colocar em vidro esterilizado. Depois de aberto, manter em geladeir
a.

1.O limo Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. (famlia Rutaceae), tanto o limo-galego
(lime) como o limo-Taiti. A rvore de limo-Taiti no apresenta espinhos; muitos pensa
m que este limo um hbrido, pois no apresenta sementes. O limo-rosa ou limo-cravo uma
outra espcie da mesma famlia Rutaceae, Citrus reticulata L. O limo-siciliano e o li
mo-doce pertencem espcie Citrus limon Burm. (Rutaceae). A lima-da-Prsia uma varieda
de doce de Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. e originria da sia 2. Saccharum off
icinarum (Gramineae)

FAMLIA VITACEAE

A famlia Vitaceae dos trpicos e sub-trpicos e a ela pertence a uva.

MAIONESE DA MENGA
Ermengarda Coelho, a Menga, diga-se de passagem, entende bem mais de anlises clnic
as do que de cozinha. Hoje, aposentada, vive em Itapecerica da Serra, na base de
po com maionese.
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5ml
de
vinagre1 de vinho ou vinagre de malte2
1
ovo
2g
de
sal

240ml de leo de soja3 ou de azeite4

Colocar o ovo, o sal e o vinagre no liquidificador, ir batendo e colocando lenta


mente o leo.

1. O vinagre de vinho, assim como o vinho, um dos produtos da uva. A uva, Vitis
vinifera L. (famlia Vitaceae), originria da sia. Muitos acreditam que foram os fenci
os que a introduziram na Grcia, Siclia, Itlia e na regio de Marselha na Frana. Dados
arqueolgicos, entretanto, mostram que a uva j existia na Frana antes do homem. Os p
ortugueses tentaram cultiv-la no Brasil desde o sculo XVI. A uva sem semente parte
nocrpica (sem a ao do sexo masculino), o fruto desenvolve-se graas ao de um hormnio,
giberelina.
Pela fermentao do vinho branco ou tinto, com o lcool transformando-se em cido actico,
obtm-se o vinagre. O nome derivado do francs "vinaigr". O
escritor romano Columella j dizia que para preparar boa conserva so necessrios vina
gre de boa qualidade e salmoura bem feita. O vinagre comercial tem cerca de 5% d
e cido actico, o que mais do que conveniente para uso em conservas. Sempre que se
faz conserva deve-se usar vinagre de vinho. O
chamado vinagre destilado feito de melao e tem um contedo muito alto de cido actico
(10 a 13%); os picles vendidos no comrcio so feitos com este vinagre, da o gosto ex
cessivamente cido dessas conservas. Neste livro, quando se fala em vinagre, este
sempre de vinho.
2.O vinagre de malte feito da cevada. A cevada, Hordeum vulgare L.
(famlia Gramineae), possivelmente o cereal mais antigo em cultivo.
originria do oriente prximo. Em Jarmo no Iraque foram encontrados gros datados com
6750 anos a.C., imagina-se que j cultivada. Os egpcios a consideravam como uma ddiv
a da deusa Isis. Os romanos a ofereciam aos gladiadores vitoriosos. Hipcrates exa
lta as suas virtudes curativas. A cerveja e 19

o "whiskey" so obtidos da cevada. Os frutos, aps o incio da germinao constituem o mal


te, que se usa para fabricar o vinagre de malte. O hormnio vegetal envolvido na g
erminao do gro (e portanto na produo do malte) a giberelina.
3. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 4. Olea europaea (Oleaceae)
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2 SABOR, AROMA E COR

Os portugueses foram agentes distribuidores de espcies alimentares com surpreende


nte eficincia.
Lus da Cmara Cascudo

Plantas, de diversas famlias, vm sendo usadas h sculos para melhorar o gosto, o perf
ume e mesmo a colorao de vrios pratos. Um bom prato de arroz pode mudar de cor depe
ndendo da adio de outra planta. Aqui daremos alguns exemplos, sempre com uma recei
ta para ilustrar.

FAMLIA LILIACEAE

Apresenta cerca de 200 gneros de larga distribuio mundial. So desta famlia, entre out
ros, o alho, a cebola, a cebolinha, o aspargo, o alho porro, o lrio, a tulipa, o
agapanto e o melindro.

CEBOLAS RECHEADAS

um prato principal muito saboroso, embora seja necessria certa pacincia para faz-lo
. Entretanto, o resultado, na hora de sabore-lo vale a pena.

3 cebolas1

6 folhas de cebolinha2

200g de lingia de porco


50g
de
margarina

2 gemas de ovo

1 pozinho de trigo3
1
limo-Taiti4
120ml
de
leite
1g
de
sal

Colocar dentro do leite o pozinho sem casca.


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Cozinhar as cebolas inteiras por cerca de 10 minutos. Retirar o miolo das cebola
s.

Misturar o sal, o caldo do limo e a lingia j desfeita. Juntar o miolo de po amolecido


e espremido, metade da margarina e as gemas. Misturar bem e ento rechear as cebo
las. Colocar as cebolas em um prato refratrio untado.
Colocar sobre cada cebola um pouco de margarina. Levar ao forno moderado por 20
minutos.

Fazer um refogado com o restante da margarina e o miolo das cebolas; na hora de


servir juntar a cebolinha picada.

Servir as cebolas com este refogado.

1.A cebola, Allium cepa L. (famlia Liliaceae), crua boa contra enfarte do miocrdio
. J era conhecida nas antigas civilizaes da ndia, China e Egito. Foi introduzida no
norte da Europa pelos romanos. mencionada na Bblia. Usada pelos antigos gregos, r
omanos e egpcios; no Egito era freqente nos sarcfagos.

Come-se o bulbo. O bulbo forma-se no primeiro ano do crescimento, no segundo ano


ocorre a florao (se no colherem os bulbos antes).
2.A cebolinha, conhecida como "chives" no Reino Unido, tambm da famlia Liliaceae,
o Allium schoenoprasum L.
3. Triticum aestivum (Gramineae)
4. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)

TEMPERO DE ALHO

A receita da Therezinha Gonalves da Silva, que minha cozinheira por mais de 20 an


os, e excelente cozinheira. O tempero de alho pode ser guardado por muito tempo;
tem ainda outra vantagem: s deixa cheiro na mo uma vez: no dia de fazer o tempero
.

200g
de
alho1
22

Descascar os dentes de alho. Bater aos poucos no liquidificador. Manter em vidro


fechado em geladeira.

1.O alho, Allium sativum L. (famlia Liliaceae), parece que teve origem nos desert
os da sia Central; na verdade a origem perdeu-se no tempo e no espao.
Foi cultivado no Egito, China e ndia desde a antiguidade mais remota. Era aliment
o habitual dos trabalhadores egpcios que construram as pirmides, como tambm dos sold
ados romanos. As classes altas no comiam alho por causa do odor. citado por Hipcra
tes e Dioscrides pela sua importncia medicinal.
mencionado em vrias peas de Shakespeare. A parte utilizvel o bulbilho (dente).

FAMLIA ORCHIDACEAE

uma das famlias com maior numero de gneros (cerca de 700) e cosmopolita.

CREME INGLS DE OVO

Este o famoso "custard" que dizem as ms lnguas, os ingleses colocam em cima de qua
lquer coisa. No bem assim, mas... Na verdade muito gostoso e bom acompanhamento p
ara bolos, tortas, compota de frutas. Os escoceses sempre usam o "custard" quent
e, o que bom por causa do frio da Esccia onde as sobremesas so sempre muito fartas
e quentes. Um amigo escocs, que se chamava John Greig e agora atende por Roland
Greig, sempre me disse que para os escoceses o prato principal de uma refeio a sob
remesa.

2ml
de
baunilha1

3 gemas de ovo
60g
de
acar2
23

240ml
de
leite

Bater muito bem as gemas com um 1/3 do acar. Misturar o leite com o restante do acar
e levar fervura. Despejar o leite quente sobre os ovos batidos, misturando cont
inuamente. Colocar tudo na panela e levar ao fogo brando, mexendo continuamente
at engrossar. De modo algum deixar a mistura ferver.

1.A baunilha obtida de Vanilla planifolia (Salisb.) Ames. (famlia Orchidaceae). A


essncia originria do fruto (fava, cpsula) plenamente desenvolvido, colhido antes d
o final da maturao, que ento fermentado e curado. nativa do sudeste do Mxico, da Gua
temala e de outras regies da Amrica Central. amplamente cultivada em Madagascar e

Ilhas Reunio, alm do Mxico. Os astecas a usavam para aromatizar o chocolate. Em 151
0 algumas favas foram levadas para a Espanha, mas a baunilha no pode ser cultivad
a. Foi levada para a Inglaterra em 1807, e da para o Jardim Botnico de Paris. Para
as ilhas da Reunio foi levada em 1822, como estacas enraizadas produzidas no Jar
dim Botnico de Paris. O inseto que a poliniza no existe fora da Amrica Central. O d
esenvolvimento da polinizao manual s ocorreu em 1836 e a partir da a baunilha pode s
er cultivada em todo o mundo. As cpsulas imaturas so de cor verde-escuro passando
a verde-claro e as duas linhas de sutura das vlvulas da cpsula ficam de cor creme.
A baunilha no tem leo essencial; portanto no pode ser considerada uma especiaria;
o aroma dado por cristais de vanilina que se formam na superfcie da fava, aps a fe
rmentao. A baunilha sinttica no substitui a verdadeira em sabor. Nos USA o maior uso
da baunilha na fabricao de sorvetes.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)

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FAMLIA ZINGIBERACEAE

A famlia Zingiberaceae, com 49 gneros, tropical. A ela pertencem o aafro-da-ndia, o g


engibre e a anglica-do-brejo com suas flores brancas muito perfumadas.

ARROZ ENSOLARADO

Fao este arroz para acompanhar frango assado.

4g
de
aafro-da-ndia1
180g
de
arroz2

500ml de gua

20ml
de
azeite3
1
cebola4
2g
de
sal

Colocar em uma panela o azeite, o sal e o aafro e misturar bem.


Colocar o arroz, lavado e seco e refogar muito bem. Acrescentar a gua e deixar le
vantar fervura. Mexer bem, abaixar o lume, fechar bem a panela. Quando a gua desa
parecer, o arroz estar pronto.
1.O aafro-da-ndia, a Curcuma longa L. (famlia Zingiberaceae) o

"turmeric" dos britnicos; tambm conhecido como curcumina, aafro-falso, aafro-da-terra


O p obtido pela moagem dos rizomas secos. originrio do Oriente; na verdade a orig
em incerta, pois no cresce naturalmente em lugar algum. Vem sendo cultivado h mais
de dois milnios na Assria, China, ndia.
Conta-se que foi introduzido no Ocidente por persas adoradores do sol. Foi intro
duzido no Brasil logo aps o descobrimento, mas pouco cultivado. O
aafro verdadeiro so os estigmas secos de Crocus sativus L. (famlia Iridaceae, com 70
gneros; cosmopolita); so necessrias 100.000 flores para obter 1
quilograma deste aafro.
25

2.O arroz, Oryza sativa L. (famlia Gramineae), era chamado pelos rabes, que o plan
taram na Espanha, de "al ruz". Tem origem na ndia. Diz a lenda que nasceu de uma
gota de suor de Maom, cada do paraso. O arroz chegou ao Japo somente no sculo II a.C.
; nessa poca j era conhecido na Europa, pois fora levado Grcia pelos rabes e por Ale
xandre Magno, um pouco mais tarde, aps a invaso do leste. O cultivo na Europa comeo
u propriamente no sculo VI, mas amplo cultivo s no sculo XV. No sculo XVI vinha muit
o arroz da ndia para Portugal. Recentemente foi encontrado arroz selvagem na Amazn
ia; parece, portanto que a origem da espcie mais complexa. No Brasil o plantio fo
i introduzido de Cabo Verde j no sculo XVI. O arroz-doce do norte de Portugal, ond
e prato tpico e permanente: da veio para o nordeste do Brasil.
Todo dia 31 de julho, dia de Santo Incio de Loiola, os jesutas em Lisboa mandavam
um prato de arroz-doce a cada prncipe real; isto at serem expulsos do pas pelo marq
us de Pombal. chamado pelos europeus de trigo da raa amarela, sendo o alimento bsic
o de chineses, japoneses e outros povos do extremo Oriente. o cereal dos pases tr
opicais. Da fermentao do gro (fruto) cozido, se faz o saqu. Foi atravs do estudo de u
ma doena do arroz, que em 1926, foi descoberto um grupo de hormnios de plantas, as

giberelinas (causa alongamento do caule).


3. Olea europaea (Oleaceae)
4. Allium cepa (Liliaceae)

FAMLIA BIXACEAE

A famlia Bixaceae de distribuio tropical nas Amricas. Apresenta um nico gnero.

COLORAU DA ANTONIA LETICIA BISPO TOMS

26

Esta receita de preparo do colorau continua a ser feita hoje em dia pela Antonia
em pilo de pau, em uma chcara em Hortolndia. Antes dela, at 1993, era feita pela Do
na Mariinha, me de Antonia, que veio de Alagoas.

Tambm gosto de preparar colorau de outra maneira: coloco umas 100


sementes em um vidro cobertas com 250ml de azeite. Depois de algum tempo o azeit
e extrai o pigmento das sementes e fica muito colorido. Est pronto para ser usado
.

250g de sementes de colorau1


1kg
de
fub
2

20ml de leo de soja3

Colher os frutos maduros aps dois ou trs dias sem chuva. Remover as sementes dos f
rutos. Aquecer em uma frigideira o leo e fritar as sementes.
Acrescentar o fub , mexer continuamente, fritando levemente a mistura. Deixar esf
riar e socar em pilo de madeira (sem quebrar as sementes). Peneirar e armazenar e
m vidros bem fechados. As mesmas sementes podem ser usadas mais de uma vez.

1.O colorau, Bixa orellana L. (famlia Bixaceae) encontrado em estado silvestre de


sde as Guianas at o estado da Bahia, no Brasil. A camada externa da semente, uma
espcie de arilo, que d o corante alaranjado. A espcie tambm chamada de urucu pelos i
ndgenas brasileiros que a usam como fonte de corante. No estado de So Paulo usada
como rvore ornamental de muitos jardins.
2. Zea mays (Gramineae)
3. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 27

28

FAMLIA CAPPARIDACEAE

A famlia Capparidaceae tem de 40 a 50 gneros e ocorre nos trpicos e sub-trpicos.

MOLHO DE ATUM

De acordo com Luciana Pallestrini, a ilustre arqueloga, esta a verdadeira receita


italiana deste molho, j conhecido na Itlia de acordo com ela, na poca pr-histrica. O
molho deve ser posto sobre fatias bem finas de lagarto cozido 24h antes de ser
servido. Deve, de acordo com ela, ser mantido em geladeira, para ser servido bem
frio. Se conseguir vitela, claro, faa com vitela, diz a Luciana Pallestrini.

65g
de
alcaparras1

200g de atum enlatado

50g de fils de anchova


240ml
de
azeite2

0,5ml de suco de limo-Taiti3


1g
de
sal

Bater no liquidificador o atum, a anchova e 3/4 da alcaparra e ir acrescentando


o azeite pouco a pouco. Tirar do liquidificador e misturar as gotas de limo. Se a
char insosso acrescentar o sal. O resto da alcaparra usado para enfeitar o prato
.

1.A alcaparra, Capparis spinosa L. (famlia Capparidaceae) suporta seca extrema. O


s botes florais so colhidos e mantidos em vinagre aromatizado.
Cresce espontaneamente em fendas de muros, escarpas, rochedos e paredes.
Parte externa dos muros do Vaticano coberta de plantas de alcaparra. O sabor dad
o pelo cido cprico. uma das poucas plantas que consegue sobreviver na 29

ilha italiana de Pantelleria, onde at a gua para escovar os dentes vem da Siclia, d
e acordo com Consuelo Francesconi.
2. Olea europaea (Oleaceae)
3. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)

FAMLIA CRUCIFERAE

A famlia Cruciferae, com 380 gneros, cosmopolita. muito bem distribuda nos pases ao
redor do Mediterrneo e na sia Central e Sudoeste. a famlia da mostarda, da couve, r
epolho, couve-de-Bruxelas, brcoli, couve-flor.

MOLHO DE MOSTARDA
Este um dos molhos mais saborosos e leves que conheo para saladas.

2g
de
mostarda1 em p

1 dente de alho2
2g
de
sal
20ml
de
azeite3
40ml
de
vinagre4

Amassar muito bem o alho e misturar com a mostarda, o sal e o azeite at formar um
a pasta homognea. Misturar lentamente o vinagre at conseguir uma emulso.

1.A mostarda, o condimento, feito da mistura do triturado das sementes de trs pla
ntas da famlia Cruciferae: Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch. e Brassica
juncea L. Na Frana os gros so triturados com vinagre ou com agrao (sumo da uva verde
).
2. Allium sativum (Liliaceae)
3. Olea europaea (Oleaceae)
30

4. Vitis vinifera (Vitaceae)

FAMLIA LABIATAE

A famlia Labiatae tem cerca de 200 gneros e cosmopolita. a famlia da hortel, da manj
erona, do baslico (ou manjerico), do alecrim, da slvia, do organo, da lavanda. Era u
ma das duas famlias de plantas superiores favoritas da citogeneticista do Institu
to Agronmico de Campinas, a Dra. Neusa Diniz da Cruz.

MOLHO DE HORTEL
Sempre que o prato for de carneiro ou ento quibe este molho vai muito bem.
Deve ser guardado em vidro escuro em lugar frio.

200 folhas de hortel1


100ml
de
vinagre2 branco
60g
de
acar3

Dissolver o acar no vinagre, em fogo baixo. Deixar ferver. Remover do fogo e despe
jar sobre as folhas de hortel (previamente picadas). Deixar esfriar e guardar em
lugar escuro.

1. A hortel de horta, Mentha crispa L. (famlia Labiatae), boa para melhorar o hlito
. Veio do oriente para a Europa, via norte da frica. Era conhecida dos rabes, egpci
os, gregos e romanos. Aparece freqentemente nas citaes de Dioscrides, Hipcrates e Plni
o, que a apreciavam por suas propriedades aromticas e curativas.
2. Vitis vinifera (Vitaceae)
3. Saccharum officinarum (Gramineae)

31

VINAGRE COM SABOR DA TOSCANA


timo para fazer picles de aspargo. Corriqueiramente vai muito bem com algumas sal
adas frescas.

50 folhas de baslico1

1 galhinho florido de baslico1

500 ml de vinagre2 branco

Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de baslico. Colocar em um vidro de boca
larga e cobrir com o vinagre. Deixar por duas semanas. Coar e passar o vinagre
para outro frasco e acrescentar o ramo florido de baslico.

1.O baslico, Ocimum basilicum L.(famlia Labiatae) originrio do Sri-Lanka (Ceilo). Te


m poder inseticida, o aroma espantando moscas e mosquitos.
Era uma erva considerada sagrada na Idade Mdia, sendo usada em feitiaria.
2. Vitis vinifera (Vitaceae)

GELIA DE MANJERONA
Se voc gosta de peixe frito, esta gelia vai muito bem. claro, se voc no for viciado
em "ketchup"! Em geral, quando em um restaurante se enxerga um vidro de "ketchup
" na mesa, sinal de que a comida no muito fina! Restaurantes com mesas de frmica e
de beira de estrada sempre tm os famosos recipientes vermelho de "ketchup" e ama
relo do molho de mostarda (e s vezes, uma comida fantstica)!

6 raminhos de manjerona1
5

limes-galegos2

950ml de gua
300g
de
acar3

Cortar os limes em pedaos e cobrir com a gua fria. Deixar por uma noite. Ferver mui
to bem at reduzir a gua pela metade. Filtrar ou coar. Em uma 32

panela colocar o caldo quente do limo, a manjerona e o acar. Ferver e mexer continu
amente at dar o ponto de gelia.

1.A manjerona, Origanum majorana L. (famlia Labiatae), originria do Oriente muito


cultivada nos jardins. Pela mitologia grega um prncipe foi transformado nesta pla
nta. Ele fizera um perfume e morrera embriagado por ele; os deuses apiedados o t
ransformaram em manjerona.
2. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
3. Saccharum officinarum (Gramineae)

TORRADAS COM ORGANO


timo enquanto o jantar no chega!

1g
de
organo1
12
fatias
de
po-de-trigo2 tipo italiano
2

dentes
de
alho3
20ml
de
azeite4
40g
de
manteiga
2g
de
sal

Misturar muito bem a manteiga, o azeite, o sal, o alho picadinho e o organo. Tost
ar de leve as fatias de po. Passar a manteiga temperada em um dos lados de cada f
atia. Colocar no forno e deixar tostar.

1.O organo, Origanum vulgare L. (famlia Labiatae) era o smbolo da paz e felicidade
para os romanos. Forma nativa encontrada no sul da Rssia, na Europa, Mxico e certa
s regies da Amrica do Sul (no Brasil introduzido).
2. Triticum aestivum (Gramineae)
3. Allium sativum (Liliaceae)
4. Olea europaea (Oleaceae)

33

GELIA DE ALECRIM
Stela, uma aluna de Ph.D. da Universidade de Edinburgh, rea botnica, era orientada
do prof. John Dale. Ela fervia 1 quilo de folhas frescas de alecrim em 2
litros de gua, coava e reduzia para 1 litro. Depois de frio, acrescentava 20ml de
lcool etlico. No banho, ela colocava 240ml do extrato de alecrim gua da banheira:
era timo para acabar com fungos de pele. Utilizava tambm, para desinfetar o banhei
ro: 250ml eram colocados na privada. Tentei usar na minha chcara, mas a Antonia L
etcia Bispo Toms, minha caseira, prefere o desinfetante com cheiro de pinho que el

a compra no super-mercado, que de acordo com ela muito mais cheiroso!

A gelia bom acompanhamento para porco assado.

3 raminhos de alecrim1
5
limes-galegos2

1l de gua
300g
de
acar3

Cortar os limes em pedaos e cobrir com a gua fria (inclusive as sementes). Deixar p
or uma noite. Ferver muito bem at reduzir a gua pela metade. Filtrar ou coar. Em u
ma panela colocar o caldo quente do limo, o alecrim e o acar. Ferver e mexer contin
uamente at dar o ponto de gelia.

1.O alecrim, Rosmarinus officinalis L. (famlia Labiatae), usado no banho timo cont
ra cansao. De origem europia. Dizia-se que s crescia nos jardins dos justos. Tem fa
ma de reforar a memria, smbolo de fidelidade, amizade e da recordao. Muito usado na I
dade Mdia e Renascena. usado nas gavetas entre as roupas contra traas.
2. Citrus aurantiifolia (famlia Rutaceae). As sementes tm pectina, que ir dar a con
sistncia do que se chama gelia.
3. Saccharum officinarum (Gramineae)

34

MACARRO GORGONZOLA E SLVIA


Quando fao este macarro, no como mais nada. Como dizem os britnicos "it is very rich
". uma receita que me foi dada pela Dra Cludia Lemos.

20 folhas de slvia1
30ml
de
azeite2
1g
de
sal

200g de queijo gorgonzola


100ml
de
leite

8g de farinha de trigo3

500g de macarro de trigo3 tipo parafuso

Esquentar o azeite e o sal, e acrescentar a farinha de trigo j misturada com o le


ite. Misturar o queijo em pedaos e mexer at se tornar um creme.
Acrescentar a slvia picada e colocar sobre o macarro j cozido.

1.A slvia, Salvia officinalis L. (famlia Labiatae) usada para purificar o hlito e f
acilitar a digesto; para isso deve-se mastigar uma folha fresca como aperitivo. O
riginria da regio mediterrnea da Europa. Os gregos e romanos consideravam que ela c
urava todas as enfermidades. Na Idade Mdia era usada contra priso de ventre e a cle
ra.
2. Olea europaea (Oleaceae)
3. Triticum aestivum (Gramineae)

FAMLIA LAURACEAE

A famlia Lauraceae com 32 gneros, tropical e sub-tropical. O centro principal na si


a sudeste e Amrica tropical. a famlia do louro, da canela, do abacate e da cnfora.
No Brasil, Dona Beulah Coe Teixeira a especialista desta famlia.

VINAGRE COM SABOR DE GRCIA


35

Muito bom para temperar azeitonas.

60 folhas de louro1
500ml
de
vinagre2 branco

Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de louro. Colocar em um vidro de boca
larga e cobrir com o vinagre. Deixar por 1 ms. Coar e passar o vinagre para outro
vidro e acrescentar 10 folhas frescas de louro.

1.O louro, Laurus nobilis L. (famlia Lauraceae) originrio da sia Menor e espontneo n
o Mediterrneo. Consagrado aos deuses Apolo e Esculpio. Na cultura greco-romana era
muito importante e a coroa de louro (das folhas) at hoje usada para enfeitar a c
abea de heris, poetas, etc. Era um smbolo de glria. Da o termo laureado. Na Idade Mdia
era usado para afastar demnios, bruxas e raios. Superstio: quando um loureiro morr
e, ocorre uma grande desgraa.
2. Vitis vinifera (Vitaceae)

FAMLIA MYRISTICACEAE

A famlia Myristicaceae tem 16 gneros e tropical. A ela pertence a noz-moscada.

BOLO DE FUB DA DINA


No caf da tarde, em So Carlos, na casa da Dina, minha me, nunca faltava este bolo.
Mais tarde a Therezinha G. da Silva aprendeu com ela (fez um estgio na casa da Di
na!).

0,5g
de
noz-moscada1

500ml de leite

300g de fub 2
36

300g
de
acar3

60ml de leo de soja4


4
ovos
1g
de
sal

20g de fermento em p

Misturar bem o leite (leite coalhado tambm pode ser usado), o fub , o acar e o leo. L
evar ao fogo, mexendo sempre, at levantar bolhas. Depois de cozido deixar esfriar
. Bater as claras em neve com o sal; juntar as gemas.
Misturar ao mingau frio. Adicionar o fermento e a noz-moscada ralada. Forno mdio
por 1 hora.

1.A noz-moscada, Myristica fragans Houtt. (famlia Myristicaceae) originria das Ilh
as Molucas, principalmente da ilha de Banda. Na segunda metade do sculo XVIII foi
introduzida nas ilhas Mauritius e Reunio. um fruto carnoso parecido com a ameixa
, que se abre em duas valvas, apresentando um arilo vermelho que contrasta com o
caroo castanho. O arilo o macis, que usado como aromtico em pratos indianos. Pela
quebra do caroo retira-se a amndoa, que a noz-moscada. O uso em grande quantidade
faz mal sade.
Na Inglaterra era usada como abortivo. Na frica h um substituto da noz-moscada, um
a Annonaceae, Monodora myristica (Gaertn.) Dun. A famlia Annonaceae tem cerca de
120 gneros e pantropical (qualquer regio dos trpicos). a famlia da graviola, da frut
a-do-conde, marolo, etc.
2. Zea mays (Gramineae)
3. Saccharum officinarum (Gramineae)
4. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMLIA MYRTACEAE
37

A famlia Myrtaceae, com 100 gneros, tropical e sub-tropical. a famlia do eucalipto,


cravo-da-ndia, da jabuticaba, da goiaba, da pitanga, da uvaia, do cambuci, da ga
biroba, do jambo, etc.

QUENTO
sempre bom nas noites frias de junho em So Paulo!

3
cravos-da-ndia1

1 pedao de canela2 em pau


1 limo-Taiti3

200g de acar4
750ml
de
pinga4
150g
de
gengibre5 fresco
750ml
de
gua

Cortar o limo em quatro partes e o gengibre em pedaos. Fazer uma calda grossa com
todos os ingredientes, com exceo da pinga. Ferver por 20
minutos at reduzir bem a gua. Tirar do fogo e juntar a pingar. Voltar ao lume e de
ixar em fogo baixo.

1.Do cravo-da-ndia, Syzygium aromaticum (L.) Merr. (famlia Myrtaceae), usado o boto
floral. originrio do Extremo Oriente, das Ilhas Molucas. Era apreciado pelos gre
gos e romanos pelas suas propriedades medicinais. Desde o sculo IV seu uso era ex
tensivo na Europa, importado do Oriente. Em 1772, cinco plantas jovens foram pla
ntadas pelos franceses nas Ilhas Reunio, e quatro morreram. Da que sobreviveu so o
riginadas todas as rvores de cravo que hoje ocorrem nas regies quentes. usado como
aromatizante de charutos, cigarros e tabaco. O leo-de-cravo usado em tratamento
dentrio; em preparaes para microscpio, evidencia o efeito dos corantes utilizados no
material a ser examinado. Uma rvore produz 5 a 10kg de cravo. Hoje em dia os mai
s apreciados vm de Zanzibar.
38

2.A canela, Cinnamomum zeylanicum Blume (famlia Lauraceae), originria do sudoeste


da sia, do Sri-Lanka (Ceilo). A casca dos ramos comercializada em rama (pau), rasp
as e p. Em Sri-Lanka a casca era removida da rvore somente por indgenas pertencente
s casta dos Chaliyas. H meno no Antigo Testamento de seu uso como perfume. Era ingr
ediente do leo santo utilizado por Moiss no tabernculo. Em 500a.C. Hipcrates escreve
u sobre suas propriedades medicinais

3. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)


4. Saccharum officinarum (Gramineae)
5.O gengibre, Zingiber officinale Rosc. (famlia Zingiberaceae) originrio do sudoes
te da sia, da China. Da Inglaterra foi espalhado para o resto da Europa, onde era
muito utilizado no sculo XIII. O que se usa o rizoma. Na Inglaterra faz-se uma c
erveja de gengibre, a "ginger-ale" e na Sierra Leone tambm se faz cerveja. No nor
te da frica usado para condimentar o cuscuz.
No estado de So Paulo fervido com a pinga para fazer o quento, muito usado nas fes
tas juninas. Suas virtudes curativas foram citadas por Confcio (551-479a.C.), pel
o mdico grego Dioscrides e no Coro . Era usado por gregos e romanos.

FAMLIA PIPERACEAE

A famlia Piperaceae com 5 gneros, pantropical. a famlia da pimenta-do-reino, Piper


nigrum L. De uma outra espcie, a Piper methysticum Forst. f., feita uma bebida na
rctica, sedativa, muito popular na Polinsia. As crianas e as mulheres mastigavam as
razes e cuspiam a polpa em um recipiente, acrescentavam
gua e deixavam fermentar; hoje a raiz triturada mecanicamente. A planta medicinal
pariparoba tambm desta famlia.

MOLHO ESCURINHO
Este um molho muito gostoso para servir com carne de vaca assada.

39

1g
de
pimenta-do-reino1
250g
de
cebolas2 pequenas

15g de farinha de trigo3

30ml
de
azeite4
80ml
de
leite

500ml de gua
2g
de
sal

Cozinhar as cebolas inteiras na gua com sal. Reservar. Misturar bem o azeite com
a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite, mexendo bem at formar um creme homogne
o. Levar ao fogo e mexer por cerca de 3 minutos. Colocar a pimenta-do-reino e sa
l. Colocar as cebolas escorridas em um prato e colocar o creme em cima. Servir q
uente.

1.A pimenta-do-reino, Piper nigrum L. (famlia Piperaceae), uma trepadeira introdu


zida no Brasil, originria da sia tropical (Java, Sumatra). Os frutos verdes so a pi
menta negra do comrcio e os frutos colhidos maduros a pimenta branca. A pimenta-d
o-reino j era conhecida no tempo de Teofrastes e Dioscrides. Na Idade Mdia era o pr
oduto de maior importncia do comrcio entre ndia e Europa, principalmente nos mercad
os genovs e veneziano que tinham seu monoplio. Com a queda de Constantinopla e a v
iagem de Vasco da Gama, o comrcio passou a ser dominado pelos portugueses at o scul
o XVIII.
2. Allium cepa (Liliaceae)
3. Triticum aestivum (Gramineae)
4. Olea europaea (Oleaceae)

FAMLIA SOLANACEAE

A famlia Solanaceae, com 90 gneros cosmopolita. a famlia do fumo, da pimenta-cumari


m, da pimenta-dedo-de-moa, do tomate, da batata, da berinjela, do jil, do pimento.

40

MOLHO DE PIMENTA-CUMARIM
Manoel, meu av materno, gostava muito deste molho. A estria que a minha me Bernardi
na, que cozinhava muito bem, aprendeu a arte culinria com ele, pois minha av Franc
isca, diz-se, no sabia cozinhar. Possuo um livro de receitas dele, em manuscrito,
com sua letra muito tpica. Muitas das receitas so bem interessantes. Em relao a est
e molho, ele mesmo colhia os frutos da pimenta, pois os pequenos arbustos cresci
am como plantas invasoras nas margens dos trilhos da antiga estrada de ferro, a
Companhia Paulista, na regio de So Carlos, no estado de So Paulo. O molho era prepa
rado por ele como vem a seguir.

Uma gota d um sabor fantstico para qualquer prato. Tente com feijo!

50g
de
pimenta-cumarim1
20ml
de
vinagre2
3
azeitonas3 verdes

1 dente de alho4

1 folha de louro5
200ml
de
azeite3
5g
de
uva-passa2

Colocar a pimenta em um vidro e acrescentar o dente de alho inteiro, a uva-passa


, a azeitona, o louro, o vinagre e cobrir tudo com o azeite. Deixar descansar po
r vrios dias antes de comear a usar. Conforme for sendo usado, mais azeite pode se
r acrescentado.

1.A pimenta-cumarim, Capsicum praetermissum Heser & Smith (famlia Solanaceae) pla
nta originria do Brasil, foi enviada do Brasil para a frica j no sculo XVI. A piment
a vermelha, dedo de moa, Capsicum frutescens L.
var. baccatum St. e a malagueta, Capsicum frutescens L. (Solanaceae). A pimentamalagueta, Capsicum frutescens L. originria das Amricas. Foi introduzida na Europa
por Cristvo Colombo. considerada afrodisaca. A chamada pimenta-de-negro da frica da
famlia Annonaceae, Xylopia 41

aethiopica Rich., a kimba-kumba, que foi introduzida na Bahia na poca colonial.


2. Vitis vinifera (Vitaceae). A uva-passa a uva seca (clara ou escura), em ingls
"raisins" para as escuras e "sultanas" para as claras; estas ultimas sempre sem
sementes. As "raisins" podem ou no ter sementes.
3. Olea europaea (Oleaceae)
4. Allium sativum (Liliaceae)
5. Laurus nobilis (Lauraceae)

FAMLIA TROPAEOLACEAE

A famlia Tropaeolaceae ocorre nas montanhas da Amrica do Sul e Central. a famlia do


Tropaeolum, a chaguinha.

CONSERVA DE SEMENTES DE TROPAEOLUM


De acordo com o mdico, meu amigo, Dr. John Smith, de Hinchley Wood, Surrey, na In
glaterra, esta conserva usada em vez da de alcaparras. chamada de alcaparra dos
pobres.

300g de sementes de Tropaeolum 1

350ml
de
vinagre2

6 folhas de louro3
8g
de
sal

10 gros de pimenta-do-reino4

Lavar as sementes frescas recm-colhidas de Tropaeolum e secar bem.

Misturar o sal com o vinagre, colocar as folhas de louro, a pimenta-do-reino. Fe


rver. Deixar esfriar. Colocar as sementes de Tropaeolum em vidros e cobri-las co
m o vinagre. Guardar em lugar seco, e comear a usar aps trs semanas.
42

1.A chaguinha, Tropaeolum majus L. (famlia Tropaeolaceae), apresenta flores visto


sas de amarelo a vermelho, a mais comum alaranjada. procedente do Peru. A idia de
usar suas ptalas nas saladas vem do Oriente. Introduzida na Europa no sculo XVI,
quando sementes trazidas das ndias Ocidentais chegaram Espanha.
2. Vitis vinifera (Vitaceae)
3. Laurus nobilis (Lauraceae)
4. Piper nigrum (Piperaceae)

43

44

FAMLIA UMBELLIFERAE

A famlia Umbelliferae, com 300 gneros, quase cosmopolita. a famlia da salsinha, com
inho, coentro, erva-doce, funcho, salso, cenoura, mandioquinha, etc.. Foi a prime
ira famlia de plantas com flores a ser reconhecida como tal pelos botnicos, no scul
o XVI. Foi tambm a primeira a ser submetida a um estudo taxonmico, o que foi feito
por Robert Morrison em 1672.

CARIL DA ROSELY SHARIF


Alm do caril, h outro tempero indiano que merece ser lembrado. Aqui vai: misturar
15g de gros de cominho, 25g de cravo-da-ndia, 50g de canela em p e 0,5g de noz-mosc
ada. Assar em forno mdio por 30 minutos, sem deixar tostar.
Deixar esfriar e moer.

A Rosely Sharif foi minha aluna e depois colega na Universidade de Campinas e gr


ande amiga. Hoje mora nos Estados Unidos. Esta receita dela.

Este tempero pode ser usado para preparar frango.

8g de coentro1 em gro
8g de cominho2 modo
35g de aafro-da-ndia3
1 pedao de canela4 em pau
4g de pimenta-malagueta5 em p
4g de pimenta-do-reino6 em gro
6g de gengibre7 ralado
5 cravos-da-ndia8
2 folhas de louro9

Assar em forno brando por 25 minutos, mexendo de vez em quando.

Moer tudo.
45

1.O coentro, Coriandrum sativum L. (famlia Umbelliferae), originrio da sia Menor e


da Europa meridional. Foi introduzido no Brasil pelos portugueses e est presente
em muitos pratos da culinria tpica do norte e nordeste do Brasil. planta anual e u
sam-se as folhas frescas e os frutos. J era mencionado na Bblia: era usado com o c
ominho e o vinagre para conservar a carne (ou cobrir o cheiro do estrago). Na Id
ade Mdia era usado em filtros de amor.
2.O cominho, Cuminum cyminum L. (famlia Umbelliferae), planta anual. As sementes
so usadas em po. Nos tempos bblicos era utilizado para a preparao de assados durante
o jejum religioso. Popular na Europa desde a Idade Mdia. Originalmente era cultiv
ado no Egito, Arbia e ndia. A maior produo atual deriva do Ir, Siclia e Malta.
3. Curcuma longa (Zingiberaceae)
4. Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae
5. Capsicum frutescens (Solanaceae)
6. Piper nigrum (Piperaceae)
7. Zingiber officinale (Zingiberaceae)
8. Syzygium aromaticum (Myrtaceae)
9. Laurus nobilis (Lauraceae)

BROA DE ERVA-DOCE
tima durante o inverno para o caf da tarde, servida aquecida e lambuzada com mante
iga.

15g de gros de erva-doce1


150g
de
fub2
200g
de
acar3
240ml
de

leite

240ml de manteiga
4
ovos

No fogo baixo, derreter a manteiga e medir para a quantidade correta (240ml). No


fogo, misturar com cuidado todos os ingredientes, com exceo dos 46

ovos. Deixar esfriar. Juntar os ovos, um a um, e ir amolecendo a massa. Moldar a


s broas e assar em forno quente em assadeira untada.

1.A erva doce usada nesta receita o Foeniculum vulgare Mill.(famlia Umbelliferae)
, que j era conhecido na antigidade na China, ndia e Egito. As folhas tambm so usadas
como tempero, principalmente para peixe. Diz-se que o ch das folhas desta espcie
melhora a viso e aumenta o leite de mulheres que esto amamentando. Uma outra espcie
de Umbelliferae tambm chamada de erva-doce em alguns pases, a Pimpinella anisum L
. (anis). Esta espcie originria da sia, do Oriente Mdio. Vem sendo cultivada no Egit
o, sia Menor e nas ilhas gregas h mais de 1000 anos. J era popular no Imprio Romano;
foram os romanos que a levaram para a Frana e Inglaterra.
2. Zea mays (Gramineae)
3. Saccharum officinarum (Gramineae)

TEMPERO VERDE DA DINA


Este tempero bsico pode ser usado para temperar carnes, verduras, arroz, etc.
A ele podem ser acrescentadas outras ervas conforme o prato. Pode ser usado, mis
turado com vinho, quando se quer uma vinha d'alhos rpida. Quando voc estiver com p
ressa, use este tempero!

1 mao de salsinha1
2 e cabeas de alho2
1 molho de cebolinha3

1kg de cebola4

240ml de leo de soja5


500g de sal
47

Picar muito bem a cebola, o alho, a salsinha e a cebolinha e passar tudo pelo pr
ocessador de alimentos. Colocar em uma vasilha funda e misturar com o leo e o sal
. Guardar em vidro. No preciso guardar em geladeira.

1.A salsinha, Petroselinum crispus (Mill.) Nym. (famlia Umbelliferae), usada para
remover a vermelhido dos olhos (um pouco de algodo umedecido com o sumo das folha
s). Crescia espontaneamente no sudeste da Europa, sia Ocidental e frica Setentrion
al. Na Grcia antiga era considerada o smbolo da morte e empregada em ritos morturio
s; assim no era usada como alimento. Os romanos a incluram na dieta alimentar e na
s festas a colocavam em grinaldas afim de absorver os vapores do vinho, evitando
a intoxicao. Na Idade Mdia: acreditava-se, porque as sementes demoram para germina
r, que elas tinham de ir ao inferno e voltar sete vezes; pensava-se que quem a t
ransplantasse atrairia m sorte.
2. Allium sativum (Liliaceae)
3. Allium schoenoprasum (Liliaceae)
4. Allium cepa (Liliaceae)
5. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 48

3 COZINHANDO COM MONOCOTILEDNEAS

Beautiful Soup, so rich and green,


Waiting in a hot tureen!
Who for such dainties would not stoop?
Soup of the evening, beautiful Soup!
Soup of the evening, beautiful Soup!
Beau--ootiful Soo--oop!
Beau--ootiful Soo--oop!
Soo--oop of the e--e--evening,

Beautiful beautiful Soup!


Lewis Carrol

FAMLIA ARACEAE

A famlia Araceae consta de 110 gneros e tropical. a famlia de muitas ornamentais co


mo o antrio, o filodendro, comigo-ningum-pode, caldio, copo-de-leite, monstera, com
o tambm as comestveis: o mangarito ( Xanthosoma), o inhame ( Alocasia) e a taiova
( Colocasia).

BOLINHO DE MANGARITO
Usar como entrada, acompanhado de uma cerveja gelada.

150g de mangarito1
1g
de
sal

5ml de tempero verde da Dina


20g
de
margarina

30g de queijo ralado


1
ovo

16g de farinha de trigo2

2g de fermento em p

300ml de leo de soja3


49

Aps tirar a casca do mangarito, cozinhar em gua com sal. Coar em peneira e amassar
com um garfo. Misturar ao mangarito amassado os outros ingredientes. Fazer os b
olinhos e fritar em leo bem quente.

1.O mangarito ou carazinho, Xanthosoma sagittifollium (L.) Schott (famlia Araceae


) originrio das Antilhas e foi introduzido no Brasil pelos holandeses.
So utilizados os tubrculos. De acordo com o Instituto Agronmico de Campinas, no Bra
sil o plantio feito em setembro-outubro e a colheita em abril-junho, quando a pa
rte area da planta estiver seca. As folhas tambm so usadas, neste caso como verdura
cozida, que muitos chamam de taioba.
2. Triticum aestivum (Gramineae)
3. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMLIA BROMELIACEAE

A famlia Bromeliaceae a famlia do abacaxi. A famlia possui cerca de 50


gneros e est centralizada na Amrica tropical e temperada quente. a famlia das belas
bromlias. No Instituto de Botnica conheci a desenhista inglesa Margareth Mee, que
produziu uma infinidade de belas aquarelas de bromlias brasileiras. Era uma pesso
a encantadora, e me lembro dos bons papos que tnhamos na casa da Vilma Chiara e H
arald Schultz (na poca ambos do Museu Paulista), que eram seus vizinhos no bairro
do Brooklin, em So Paulo.

FAROFA DOCE DE ABACAXI


Aprendi esta sobremesa ("pineaple crumble") em uma aula prtica com a Rita Guenica
ult, em Surrey, Inglaterra, enquanto ela descansava entre duas temporadas da pera
de Glyndebourne. Na Esccia esta sobremesa servida com uma bela poro de "custard" (
creme ingls de ovo) quente.

150g de abacaxi1 em calda


50

375g de farinha de trigo2


150g de acar3
270g de margarina
1g de sal

Peneirar a farinha com uma pitada de sal. Adicionar a margarina cortando em pedao
s pequenos com uma faca. Esfregar a margarina na farinha com a ponta dos dedos,
at ficar em consistncia de farofa. Misturar o acar.
Em uma tigela colocar o abacaxi com um pouco da calda e sobre ele colocar a mist
ura de farinha, acar e margarina. Forno mdio por 25 a 30 minutos (consistncia quebra
dia e cor dourada). Servir na prpria tigela.

1.O abacaxi, Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus (famlia Bromeliaceae) uma var
iedade de anans cultivado no Brasil. originrio do Brasil central. Os primeiros indc
ios de cultivo so do Mxico. Martius em 1819
cita o anans no Maranho. Era considerado o fruto mais saboroso da Amrica.
No Brasil j existia antes do descobrimento. Os europeus conheceram o abacaxi no d
ia 4 de novembro de 1493, quando Cristvo Colombo na sua segunda viagem desembarcou
em Guadalupe, nas Antilhas. Os portugueses levaram o abacaxi do Brasil para a fr
ica. Cada inflorescncia transporta de 150 a 200
flores. O abacaxi tem desenvolvimento partenocrpico (sem sementes). A parte comes
tvel formada pelos tecidos do eixo floral, os ovrios, as spalas, e as brcteas, uma tp
ica infrutescncia portanto. De 100g de fruto, 13,7mg so carboidratos totais, 0,08m
g so vitamina B e 61mg so vitamina C. Em Porto Rico os habitantes acendiam fogueir
as junto s plantaes de abacaxi e a fumaa causava o incio e a sincronizao da florao.
93 nos Aores, um carpinteiro trabalhando em uma estufa de cultura de abacaxi ateo
u fogo sem querer serragem. Para surpresa do dono, em vez de danificar as planta
s, todas floresceram na mesma poca. Um dos gases presentes nessa fumaa era o etile
no, que um hormnio de crescimento natural de plantas. Os hormnios de crescimento d
as plantas pertencem a cinco grupos: cido abscsico, auxinas, citocininas, etileno
e giberelinas. O etileno o nico hormnio na forma de gs.
51

2. Triticum aestivum (Gramineae)


3. Saccharum officinarum (Gramineae)

FAMLIA DIOSCOREACEAE

A famlia pantropical, com cerca de 11 gneros. Algumas espcies do gnero Dioscorea apr
esentam tubrculos comestveis e outras, razes adventcias tuberosas (car areo) que tambm
so comestveis.

TORTA DO PASTOR BRASILEIRA


Feita com batata e carne de carneiro, uma torta muito popular servida nos
pubs britnicos.
1kg
de
car1
240ml
de
leite
20g
de
margarina
2g
de
sal

1 gema de ovo

500g de carne de vaca moda

6 cubinhos de bacon

20ml de leo de soja2


0,5g
de
pimenta-do-reino3
1
cebola4
1
tomate5
10
azeitonas6 verdes

5ml de tempero verde da Dina

Cozinhar o car e amassar bem. Fazer um pur misturando bem com a margarina, o leite
e o sal. Retirar do fogo e bater bem at ficar bem fofo.

Fritar o bacon no leo, acrescentar o tempero verde e a carne. Fritar bem. Acresce
ntar a cebola picada. Aps dourar a cebola, acrescentar a pimenta, a azeitona pica
dinha e o tomate picado. Refogar ligeiramente.
52

Cobrir o fundo de uma prato refratrio untado com metade do pur.


Acrescentar o picadinho de carne. Cobrir cuidadosamente com o restante do pur. Pi
ncelar o pur com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente por 20
minutos para dourar.

1.O car , Dioscorea alata L. (famlia Dioscoreaceae) originrio do Vietn.


Apresenta razes tuberosas. Era chamado no Brasil inhame-de-So-Tom. Era o alimento f
avorito dos negros da frica Ocidental. Era a planta de distribuio mais ampla entre

as amilceas nos tempos pr-histricos, compreendendo vrias espcies do gnero. Hoje seu cu
ltivo no to importante, pois perde para a mandioca (ver famlia Euphorbiaceae), embo
ra tenha um contedo de protena bem mais alto que esta. As saponinas esteroidais ex
tradas de algumas espcies de Dioscorea so empregadas na fabricao de cortisona e hormni
os sexuais.
Com a descoberta da fonte vegetal de esterides, o custo de hormnios caiu muito em
seu preo. Em 1956 foi descoberto que uma droga indiretamente derivada de uma Dios
corea detinha a ovulao e assim impedia a concepo: da nasceu o primeiro tipo de plula a
nticoncepcional.
2. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 3. Piper nigrum (Piperaceae)
4. Allium cepa (Liliaceae)
5.O tomate, Lycopersicum esculentum Mill. (famlia Solanaceae) foi levado da Amrica
para a Europa no sculo XVI. Originrio da Colmbia. J era cultivado no Mxico quando ch
egaram os espanhis. Um dos primeiros tipos a chegar Itlia era amarelo e passou a s
er chamado de "pomi d'oro". Somente no sculo XX o tomate passou a ser utilizado l
argamente como alimento.
6. Olea europaea (Oleaceae)

53

FAMLIA GRAMINEAE

BISCOITO ESCOCS DE AVEIA


o famoso "oatcake". gostoso puro ou com manteiga, pats, etc. um excelente acompan
hamento para um copo de "whiskey".

200g de flocos mdios de aveia1

100g de farinha de trigo2


4g
de
sal
8g

de
acar3

8g de fermento em p
75g
de
margarina

gua fria

Peneirar a farinha, sal e fermento em uma tigela e adicionar a aveia e o acar. Esf
regar nisso a margarina com as pontas dos dedos. Misturar gua at ficar com consistn
cia firme. Amassar em superfcie com aveia. Abrir com massa fina e cortar em rodel
as. Assar em forno mdio por 15minutos. Deixar esfriar em peneira de metal.

1.A aveia, Avena sativa L. (famlia Gramineae) originria da Europa oriental. Utiliz
a-se o fruto. utilizada como farinha ou flocos.
2. Triticum aestivum (Gramineae)
3. Saccharum officinarum (Gramineae)

CRANNACHAN TROPICAL
A receita original, tipicamente escocesa, foi-me enviada pelo Dr. Peter Gibbs, b
otnico da St. Andrews University. A receita original com gelia de morangos.

40ml
de
"whiskey"1

100g de flocos de aveia2

54

200g
iogurte
natural

40ml de gelia preferida


16g
de
acar3
20ml
de
mel

Tostar levemente, no forno, os flocos de aveia (no deixar escurecer).


Bater muito bem o iogurte com o acar e acrescentar o "whiskey"; misturar bem. Forr
ar uma vasilha alta de sobremesa com a gelia preferida; cobrir com uma camada de
iogurte-"whiskey"; cobrir com uma camada dos flocos de aveia.
No centro da aveia fazer um poo e nele colocar o mel. Fazer quatro vasilhas de so
bremesa. Manter em geladeira.

1.A cevada, Hordeum vulgare L. (famlia Gramineae), possivelmente o cereal mais an


tigo em cultivo e dela, pela fermentao e destilao do malte obtm-se o "whiskey".
2. Avena sativa (Gramineae)
3. Saccharum officinarum (Gramineae)

CURAU DE MILHO VERDE


No interior de So Paulo sobremesa muito fina.

6 espigas de milho1verde

600ml de leite
300g
de
acar2
20g
de
manteiga
1g
sal
0,2g
de
canela3

Cortar os gros de milho das espigas e bater no liquidificador com o leite, previa
mente fervido e depois resfriado. Passar por uma peneira..

Em uma panela colocar o caldo e todos os ingredientes (exceo da canela), mexer at e


ngrossar. Despejar em recipiente fundo. Polvilhar com canela.
55

1. Zea mays (Gramineae)


2. Saccharum officinarum (Gramineae)
3. Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae)

RISOTO DE FUNGOS SECOS CLAUDIA LEMOS

180g
de

arroz1

240ml de caldo de galinha


240ml
de
vinho2 branco

1 dente de alho3
1
cebola4
0,5g
de
pimenta-do-reino5
0,2g
de
alecrim6 seco

150g de fungos secos

1 peito de galinha
10ml
de
azeite7

3 cubinhos de bacon

4g
de
sal

Deixar os fungos em gua fria por uma noite. Espremer os fungos e reservar, assim
como a gua. Cozinhar o peito da galinha em gua at amolecer; guardar o caldo (240ml)
. Em uma frigideira grande fritar no azeite o bacon, o alho picadinho, a cebola
picada e o arroz. Juntar os fungos e os pedaos de peito de galinha. Acrescentar a
pimenta-do-reino, o sal e o alecrim. Mexer bem. Juntar a gua dos fungos. Deixar
aquecer, mexendo sempre com colher de pau. Acrescentar o vinho e o caldo de gali
nha. Mexer e deixar iniciar fervura. Ir acrescentando gua quente e mexendo o temp
o todo, at toda a gua desaparecer e o arroz estiver ao dente.

1. Oryza sativa (Gramineae)


56

2. Vitis vinifera (famlia Vitaceae). Da uva, alm do vinagre, feito, claro, o vinho
. A fermentao da uva, para a feitura do vinho, feita com uma levedura que existe n
o ar e na pele do bago da uva. O vinho tinto obtido pela fermentao do bago inteiro
(casca, sementes, sumo) da uva escura (preta ou rosada). O vinho branco obtido
pela fermentao apenas do sumo da uva branca ou escura. As uvas muito escuras daro u
m vinho ros. Os gregos, da antiguidade clssica, s bebiam vinho aps as refeies, nunca c
om elas. Para os gregos o vinho era uma ddiva do deus Dionsio. Para a cultura hebr
aica o vinho simboliza a sabedoria e para a crist, o sangue de Cristo.
3. Allium sativum (Liliaceae)
4. Allium cepa (Liliaceae)
5. Piper nigrum (Piperaceae)
6. Rosmarinus officinalis (Labiatae)
7. Olea europaea (Oleaceae)

57

58

QUIBE DA LURDINHA

Esta receita, que uma das duas especialidades de minha irm Lurdinha, causa muita
discusso. No o quibe rabe verdadeiro, pois faltam ingredientes tpicos e so acrescenta
dos outros. o "quibe tropical da Lurdinha". De qualquer modo muito gostoso e fcil
de fazer! E o pimento d um gosto todo especial!

150g
de
trigo1
1
cebola2
1
pimento3 vermelho

1 mao de hortel4
40g
de
margarina
10ml
de
azeite5

300g de carne de vaca moda

10ml de tempero verde da Dina

Deixar o trigo (pedaos de gro) de molho por 30 minutos. Espremer e misturar com a
carne e o tempero verde. Acrescentar, bem picadinhos, o pimento, folhas de hortel
e a cebola. Juntar 20g de margarina e misturar bem.
Colocar em um prato refratrio e alisar com uma faca molhada. Cortar em quadradinh
os. Colocar o resto da margarina e o azeite. Assar por 30 minutos. Na hora de se

rvir, juntar folhas frescas de hortel.

1. Triticum aestivum (Gramineae)


2. Allium cepa (Liliaceae)
3.O pimento, Capsicum annuum L. (famlia Solanaceae) originrio das Amricas, do Chile.
Uma variedade a pprica; o colorau a Bixa orellana L.
(Bixaceae), j descrito anteriormente. O pimento afrodisaco e rico em vitaminas A e
C.
4. Mentha crispa (Labiatae)
5. Olea europaea (Oleaceae)

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FAMLIA LILIACEAE

MAIONESE DE ALHO PORRO


excelente para comer com po fresco, torrada ou biscoito escocs de aveia ("oatcake"
).

2
alhos
porros1
2g
de
sal
10ml
de
azeite2

10 folhas de salsinha3

10 folhas de cebolinha4
1
cebola5

2 dentes de alho6

480ml de maionese da Menga

Refogar rapidamente o alho porro, cortado em rodelas, com os outros ingredientes


j picados, no azeite (menos a maionese). Deixar esfriar. Misturar com a maionese
da Menga e guardar em geladeira.

1.O alho porro ou apenas porro, Allium porrum L. (famlia Liliaceae), de origem eu
ropia. O alho porro j era mencionado na bblia. A haste era usada na Frana para proje
tar no estmago corpos estranhos retidos no esfago.
2. Olea europaea (Oleaceae)
3. Petroselinum crispus (Umbelliferae)
4. Allium schoenoprasum (Liliaceae)
5. Allium cepa (Liliaceae)
6 .Allium sativum (Liliaceae)

FAMLIA MARANTACEAE

A famlia Marantaceae, tropical e engloba cerca de 30 gneros. a famlia das marantas,


to vistosas e comuns nos jardins brasileiros.
60

BISCOITO DE ARARUTA

uma receita escocesa. bom lembrar que os escoceses fazem excelentes biscoitos.

200g
de
araruta1
120g
de
acar2
120g
de
margarina

1 gema de ovo

50g de farinha de trigo3

4g de fermento em p
1
limo-galego4
30ml
de
leite

Aps misturar bem a farinha de trigo e o fermento em p, passar em uma peneira. Com
a ponta dos dedos misturar a margarina na farinha. Adicionar o acar e a araruta. R
alar e juntar a casca ralada do limo, o leite e a gema de ovo previamente batida.
Amassar todos os ingredientes. Fazer os biscoitos em pequenos cilindros e coloc
ar em forma untada. Apertar cada um com um garfo a fim de fazer um desenho. Leva
r ao forno mdio por cerca de 30 minutos em forma untada. Deixar esfriar em peneir
a.

1.A araruta, Maranta arundinacea L. (famlia Marantaceae), nativa do Brasil. A ara


ruta do comrcio obtida do rizoma. Os indgenas a chamavam de aru-aru. As maiores pl
antaes hoje esto na ilha de So Vicente, nas Antilhas. A araruta produzida na ndia pro
vm dos tubrculos de Curcuma angustifolia Roxb. (Zingiberaceae). Os indgenas do Bras
il, usam a massa ralada antes de espremida para curar os efeitos das flechadas c
om curare. Aplicam tambm sobre picada de insetos e para diminuir a coceira causad
a por picadas de insetos venenosos.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)
3. Triticum aestivum (Gramineae)
4. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
61

FAMLIA MUSACEAE

A famlia Musaceae, com um grande numero de gneros, da regio tropicalmida, ocorrendo nas terras baixas da frica Ocidental at o Pacfico na sia.
Vrios gneros so muito ornamentais, como Heliconia, Ravenala e Strelitzia.

TORTA DE BANANA
A receita original da Dona Olga, me da Claudia Lemos e inclui queijo de Minas. Es
ta uma variao feita pelo Luciano Esteves do Instituto de Botnica de so Paulo, que fo
i meu orientado de mestrado e doutorado e iniciou o estudo de banco de esporos d
e pteridfitas em solo de cerrado no Brasil. Em vez de banana, uso, s vezes, abacax
i em calda: o que os britnicos chamam de
"pineapple upside-down".

500g de banana-nanica1
0,5g de canela2
2 ovos
300g de farinha de trigo3

125g de maisena4
400g de acar5

480ml de leite
240g
de
margarina
8g de fermento em p

Forrar uma forma funda de torta com calda de caramelo e cobrir com a banana cort
ada em fatias. Polvilhar com a canela.

Em batedeira misturar e bater muito bem os ovos, o acar e a margarina. Dissolver o


fermento no leite e misturar (fora da batedeira); bater bem. Colocar sobre a ba
nana. Assar em fogo moderado por 20 a 30 minutos. S retirar da forma aps o resfria
mento total, virando sobre um prato.

62

1.A banana, Musa paradisiaca L. (famlia Musaceae), introduzida no Brasil pelos po


rtugueses, originria da ndia, Malsia e Filipinas (neste ltimo pas vem sendo cultivada
h mais de 4000 anos). a espcie tipo de todas as bananas em que a maturao do fruto no
basta para transformar amido em acar, isto , s comestvel sob a ao do calor, precisa
r cozida ou frita.
No Velho Testamento a rvore do pecado, cuja fruta tentou Eva, que depois da falta
cobriu sua nudez com a folha da bananeira. Segundo St. Hilaire e Martius esta e
spcie tambm seria nativa do Brasil e os ndios faziam aguardente dela, mas isto no ac
eito por todos (a pacova que existia no Brasil Heliconia). Em 1907-1909, os ndios
nambiquaras nunca tinham visto uma banana. A banana-nanica, Musa sinensis Sagot
(famlia Musaceae) originria da China e a mais cultivada hoje. Uma das vantagens q
ue, por apresentar caule baixo, pouco atingida pelos ventos e, portanto, pouco p
rejudicada. A Musa paradisiaca L. var. sapientum Schum., banana-ma, a banana-prata
. A banana fruto partenocrpico, sendo a parte comestvel derivada do endocarpo.
A bananeira apresenta um falso caule, que formado pela bainha das folhas; o caul
e verdadeiro, o rizoma, subterrneo. Cada pseudocaule s produz frutos uma nica vez,
morrendo em seguida. O hormnio etileno responsvel pelo amadurecimento das bananas.
A falta de sementes dos frutos conseqncia de partenocarpia (sem polinizao) e de est
erilidade. A maioria das bananas cultivadas triplide (numero 3n de cromossomos).
A primeira notcia que se teve na Europa desta planta foi atravs de Alexandre, o Gr
ande. Foi levada da frica para a Amrica em 1516 j com o nome banana. No leste da fri
ca a banana o principal alimento de muitos povos e a mais popular das frutas acl
imatadas no Brasil.
2. Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae)
3. Triticum aestivum (Gramineae)

4. Zea mays (Gramineae)


5. Saccharum officinarum (Gramineae)

63

FAMLIA ORCHIDACEAE

RABANADAS
De acordo com a minha av Maria Jos, me de meu pai Virglio, antigamente nas regies mai
s pobres de Portugal, esta sobremesa era chamada de Maria Parida. Era considerad
o um alimento muito potente e assim dado s mulheres aps o parto.

2ml
de
baunilha1

3 fatias de po de trigo2
1
ovo

240ml
de
leite
30g
de
acar3

300ml de leo de soja4

Misturar a baunilha no leite com 20g de acar. Molhar bem as fatias de po (melhor po
amanhecido). Passar as fatias no ovo batido e fritar em leo bem quente. Colocar e
m um prato e polvilhar com o resto do acar.

1. Vanilla planifolia (Orchidaceae)


2. Triticum aestivum (Gramineae)
3. Saccharum officinarum (Gramineae)
4. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMLIA PALMAE

A famlia Palmae tem 212 gneros e tropical.

QUINDIM
Esta receita da Lilian Zaidan, uma biloga-fisiologista que trabalha comigo no Ins
tituto de Botnica de So Paulo e iniciou sua carreira como minha aluna 64

alguns anos atrs. No momento quem mais entende da fisiologia da florao no Brasil. P
ara aproveitar as claras que sobram na receita do quindim, a Lilian tem uma rece
ita de um pudim de claras muito gostoso: colocar 6 claras e 100g de acar num recip
iente em banho-maria e deixar esquentar at que, ao colocar um dedo, sentir que es
t quente; retirar do fogo e colocar numa vasilha de batedeira; ligar a batedeira
e deixar batendo at formar um suspiro bem firme; colocar raspas da casca de um li
mo; passar gua em uma forma e colocar o suspiro; colocar no forno, em banho-maria
at ficar dourado em cima e ao enfiar um palito, sair limpo. O suspiro cresce bem
no forno, e depois de frio abaixa.
Desenformar e colocar para gelar. Servir com calda de frutas.
1
coco1
12
gemas

3
claras

500g de acar2

20g
de
manteiga

Misturar bem o coco ralado com as gemas batidas e coadas. Juntar o acar e a mantei
ga. Deixar descansar em forma untada por umas duas horas.
Colocar para assar em banho-maria, cerca de 90 minutos. Deixar esfriar completam
ente, gelar e desenformar.

1.O coco, Cocos nucifera L. (famlia Palmae) parece que teve origem na ndia, mas no
certo. Outros dizem que vem da Colmbia. Ao Brasil foi trazido pelos portugueses e
m 1553. Da poro terminal do estipe (o pice) extrai-se o palmito (o palmito encontra
do no comrcio extrado de uma outra Palmae, Euterpe edulis Mart.; este j foi comido
pelos portugueses no Brasil em 1500).
O coqueiro a palmeira mais importante do ponto de vista comercial. O fruto contm
uma s semente, de testa marrom com endosperma abundante carnoso (carne do coco) e
aquoso ( gua do coco), com um embrio que fica abaixo de um dos "olhos" que se v na
superfcie do endocarpo ptreo quando se descasca o coco. O epicarpo liso (camada m
ais externa do fruto) e mesocarpo desenvolvido, branco-esponjoso quando verde e
marrom fibroso quando 65

maduro, endocarpo ptreo marrom-escuro. Epicarpo - mesocarpo - endocarpo semente (semente = embrio + endosperma, carnoso e aquoso). O leite de coco tirado
do coco espremido.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)

FAMLIA ZINGIBERACEAE

BISCOITO DE GENGIBRE
um biscoito crocante muito gostoso.

10g
de
gengibre1 ralado

150g
de
melado2
275g
de
acar2
110g
de
margarina

375g de farinha de trigo3

8g de bicarbonato de sdio
1
ovo
1g
de
sal

Pesar previamente uma panela leve pequena e nela pesar o melado.


Acrescentar a margarina, levar ao fogo, derreter e misturar os dois. Em uma tige
la misturar farinha, acar, sal, gengibre e bicarbonato de sdio. Bater o ovo e mistu
rar juntamente com o melado-margarina nos ingredientes secos. Fazer uma massa ho
mognea. Amassar em pequenos biscoitos e colocar em forma untada, deixando muito e
spao para o crescimento dos biscoitos. Assar em forno pr-aquecido mdio a alto por 1
5 minutos. Deixar esfriar totalmente na forma.
1. Zingiber officinale (Zingiberaceae)
2. Saccharum officinarum (Gramineae)
3. Triticum aestivum (Gramineae)

66

4 COZINHANDO COM AS DICOTILEDNEAS

Beautiful Soup! Who cares for fish,


Game, or any other dish?
Who would not give all else for two p
ennyworth only of beautiful Soup?
Pennyworth only of beautiful Soup?
Beau--ootiful Soo--oop!
Beau--ootiful Soo--oop!
Soo--oop of the e--e--evening,
Beautiful beauti--FUL SOUP!
Lewis Carrol

FAMLIA AIZOACEAE

A famlia Aizoaceae consta de 143 gneros. uma famlia pantropical, porm centrada na fri
ca do Sul.

SUFL DE ESPINAFRE

1 mao de espinafre1

8g de farinha de trigo2
20g
de
manteiga

240ml
de
leite
3
ovos

10 folhas de salsinha3

10 folhas de cebolinha4
1g
de
sal

10g de queijo ralado


67

Misturar a farinha com a manteiga. Acrescentar aos poucos o copo de leite. Adici
onar as trs gemas de ovo, a cebolinha e a salsinha. Levar tudo ao fogo, mexer at f
icar em forma de creme. Tirar do fogo.

Cozinhar as folhas do espinafre em gua com sal. Espremer, picar e misturar com o
creme. Bater as trs claras de ovo em neve e misturar com o creme de espinafre. De
spejar em forma untada, polvilhar com queijo ralado e assar por 15 ou 20 minutos
.

1.O espinafre da Nova Zelndia, que usado no Brasil, Tetragonia tetragonioides (Pa
ll.) Kuntze (famlia Aizoaceae). A espcie originria da Nova Zelndia e Austrlia. O espi
nafre europeu, Spinacia oleracea L., da famlia Chenopodiaceae (com 100 gneros da z
ona temperada e sub-tropical; a beterraba desta famlia). Spinacia oleracea L., or
iginria do Oriente, talvez da Prsia (hoje Ir) de onde foi levado pelos mouros para
a Espanha.

2. Triticum aestivum (Gramineae)


3. Petroselinum crispus (Umbelliferae)
4. Allium schoenoprasum L. (Liliaceae)
FAMLIA ANACARDIACEAE

A famlia Anacardiaceae, com 17 gneros, tropical e sub-tropical. a famlia do caju e


da manga. A resina da Anacardiaceae, Rhus vernicifera DC, um dos componentes da
laca da China. A espcie Pistacia vera L. o pistache.

CAJU EM CALDA

9
cajus1 maduros
1
limo-Taiti2
400g
de
acar3

240ml de gua

Descascar os cajus e deixar de molho em gua com o suco do limo (para no escurecer,
isto , evitar a oxidao). Levar o acar e esta gua ao 68

fogo, deixar ferver. Acrescentar os cajus e cozinhar at ficarem macios e a calda


grossa.

1.O caju, Anacardium occidentale L.(famlia Anacardiaceae) originrio do baixo Amazo


nas e do Nordeste do Brasil. Foi levado do Brasil para a frica pelos portugueses
no sculo XVI. Os indgenas do Brasil contavam os anos pela florao do cajueiro. No fim
do sculo XIX, os negros de Moambique embebedavam-se com vinho de caju. O que se c
ome ao natural o pednculo intumescido do fruto (falso fruto), o fruto de verdade
a castanha do caju, usada como aperitivo. A castanha verde tem uma substncia corr
osiva muito potente.

O suco do caju muito rico em vitamina C.


2. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
3. Saccharum officinarum (Gramineae)

69

70

71

CHUTNEY DE MANGA
Para acompanhar pratos com caril. Fica muito bom tambm para acompanhar galinha as
sada, ou para dar um sabor diferente em um sanduche.

450g
de
manga1 verde, sem fibra
4g
de
sal
25g
de
pimenta-malagueta2
250ml
de
vinagre3

450g
de
acar4 mascavo
25g
de
gengibre5 ralado
25g
de
alho6
25g
de
mostarda7
100g
de
uva-passa8 sem semente

Descascar e cortar a manga em pedaos. Polvilhar o sal sobre a manga e deixar por
30 minutos. Misturar a pimenta-malagueta seca moda e o alho com um pouco do vinag
re. Ferver o acar, o vinagre, a mostarda, pimenta, alho, gengibre e uva-passa at a
calda engrossar. Adicionar a manga e cozinhar at ficar tenra (cerca de 30 minutos
). Colocar em vidros enquanto o chutney estiver quente.
1.A manga, Mangifera indica L. (famlia Anacardiaceae), era conhecida na ndia 2000
anos a.C. Da ndia foi levada para a China e Indochina (Vietn de hoje). Entre 1500
e 1600 os portugueses levaram para o sul da frica, e mais tarde para o Brasil (scu
lo XVI). Do Brasil foi introduzida nas Antilhas e no Mxico. Burbom foi uma das pr
imeiras variedades introduzidas no Brasil. Em 100g de fruto, a vitamina A (carot
eno) responsvel por 1,8mg e 18,8mg so carboidratos totais. A manga chamada da rain
ha das frutas tropicais ou a ma (ver famlia Rosaceae) dos trpicos.
2. Capsicum frutescens (Solanaceae)
3. Vitis vinifera (Vitaceae)
4. Saccharum officinarum (Gramineae)
5. Zingiber officinale (Zingiberaceae)
6. Allium sativum (Liliaceae)
72

7. Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae) 8. Vitis vinifera


(Vitaceae)

FAMLIA BIXACEAE

POSTAS DE PEIXE LURDINHA


a moqueca, fcil de fazer, da Lurdinha. Alm de ser um prato gostoso, muito rpido par
a ser feito. a segunda especialidade culinria de minha irm!

5g
de
colorau1

1kg de postas de peixe


1g
de
coentro2 em p
2
limes-Taiti3
2g
de
sal
4
tomates4
2
cebolas5
2
pimentes6

1 mao de folhas de coentro2

200ml de leite de coco7

150ml de leo de dend8

Temperar o peixe com o sal, o coentro e o suco dos dois limes; deixar descansar p
or cerca de meia hora.

Em uma panela funda colocar as postas de peixe, cobrir com rodelas de cebola, de
pimento e de tomate e o coentro. Polvilhar com o colorau e regar com o leite de
coco e o leo do dend. Deixar cozinhar em fogo brando, lentamente, sem mexer.

1. Bixa orellana (Bixaceae)


2. Coriandrum sativum (Umbelliferae)
3. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
73

4. Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 5. Allium cepa (Liliaceae)


6. Capsicum annuum (Solanaceae)
7. Cocos nucifera (famlia Palmae)
8.O leo de dend, retirado da palmeira Elaeis guineensis Jacq. (famlia Palmae), que
originria das costas ocidental e oriental africanas. Para o Brasil foi introduzid
a de Angola.

FAMLIA BORAGINACEAE

A famlia Boraginaceae, com 100 gneros, ocorre nas zonas temperada e sub-tropical.

SALADA FLORIDA
o tipo de salada para impressionar uma visita metida besta! Vai falar para o res
to da vida! Pessoas deslumbradas, como certos amigos meus (que no digo o nome) fi
cam sem fala!

15 flores de borragem1

6 flores de chaguinha2

1 cabea de funcho3
1
cebola4

1 fatia de abacaxi5
150g
de
arroz6

100g de presunto cozido


10g
de
alcaparras7
15
azeitonas8 pretas

30ml de tempero de mostarda9

Cortar a cebola em rodelas bem finas e deixar por 5 minutos em gua.


Remover o caroo da azeitona e picar muito bem, juntar as alcaparras e misturar 74

com o arroz cozido e frio. Picar bem o presunto e misturar bem com o abacaxi cor
tado em pedaos pequenos. Forrar as bordas de uma travessa com o funcho cortado em
pedaos grandes. No centro colocar a cebola em rodelas. Ao redor cobrir com o aba
caxi com o presunto, e ento a mistura de arroz. Na hora de servir, acrescentar o
molho, tempero de mostarda e distribuir esteticamente as flores alaranjadas da c
haguinha e as flores azuis e rseas da borragem.

1.A borragem, Borago officinalis L. (famlia Boraginaceae) apresenta flores fresca


s azuis que ficam rosadas quando mais velhas. originria da sia ou do Mediterrneo. D
iziam os antigos que tinha um efeito mgico sobre o corpo e a mente. Plnio (23 a 79
d.C) acreditava que tornava o homem alegre e feliz.
cultivada para produo de nctar para abelhas.
2. Tropaeolum majus (Tropaeolaceae)
3.O funcho, Foeniculum vulgare Mill. var. dulce (famlia Umbelliferae), j era conhe
cido na antiguidade na China, ndia e Egito. A parte basal das folhas intumescida
e utilizada quando jovem. O ch dos gros de funcho so usados contra indigesto. Diz-se
que o p de funcho (seco) espanta pulgas de canil e estbulo e que os gros se coloca
dos no buraco da fechadura no permitem a entrada de fantasmas.
4. Allium cepa (Liliaceae)
5. Ananas comosus var. comosus (Bromeliaceae) 6. Oryza sativa (Gramineae)
7. Capparis spinosa (Capparidaceae)
8. Olea europaea (Oleaceae)
9. Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae) FAMLIA CAPPARIDACE
AE

75

SPAGHETTI COM ALCAPARRAS


um molho rpido. Colocar sobre os spaghetti cozidos ao dente.

50g
de
alcaparras1
20ml
de
azeite2
1
cebola3

2 dentes de alho4
50g
de
azeitonas2 pretas
3
tomates5

5 folhas de salsinha6

5 folhas de cebolinha7

Fritar no azeite a cebola e o alho j picados. Acrescentar as azeitonas e as alcap


arras, ambas bem picadinhas. Mexer bem. Na hora de servir picar e juntar os toma
tes, a salsinha e a cebolinha.

1. Capparis spinosa (Capparidaceae)


2. Olea europaea (Oleaceae)
3. Allium cepa (Liliaceae)

4. Allium sativum (Liliaceae)


5. Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 6. Petroselinum crispus (Umbelliferae)
7. Allium schoenoprasum (Liliaceae)

FAMLIA CARICACEAE

A famlia Caricaceae com apenas quatro gneros tropical da Amrica e frica.

DOCE DE MAMO
76

Considero mamo uma das frutas mais sem graa, apenas rivalizando em falta de gosto
com a acerola e o kiwi. Esta ltima passou at a ser considerada fruta nobre! Questo
de moda e o que cai na moda... De qualquer maneira, embora tenha averso pelo mamo
maduro, gosto muito do doce de mamo verde. A vai uma receita fcil de fazer.

1
mamo1 verde
1g
de
sal
1
limo-galego2

1 pedao de canela3 em pau


3
cravos4
400g

de
acar5 cristal

480ml de gua

Cortar o mamo em pedaos pequenos. Colocar com o sal em gua fervendo por cerca de 10
minutos (mas, no ferver o mamo). Escorrer. Colocar em gua fervendo nova e guardar
at o dia seguinte. Escorrer.

Fazer uma calda rala com a gua, o acar, a raspa da casca do limo, os cravos e a cane
la. Ferver com o mamo e deixar por 1 dia. Ferver de novo at a calda engrossar.

1.O mamo, Carica papaya L. (famlia Caricaceae) originrio do Panam e da costa norte-o
cidental da Colmbia. Entre 1600 e 1700 foi levado para a Malsia, Filipinas e outro
s pases do Oriente. De Candolle menciona a existncia de mamo na Bahia em 1607. A ca
sca verde tem papana, que uma enzima proteoltica usada para digesto de carne. A pap
ana encontrada no ltex tambm em sementes, folhas e tronco. Um quilo de fruto verde
produz de 1 a 3g de papana. Na frica a carne embrulhada em folhas de mamo antes do
cozimento. Em 100g de mamo, 46mg so vitamina C, 110mg vitamina A (caroteno). A fru
ta consumida ao natural, como suco, sorvetes, gelia e fruta cristalizada.
2. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
77

3. Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae)


4. Syzygium aromaticum (Myrtaceae)
5. Saccharum officinarum (Gramineae)

FAMLIA COMPOSITAE

A famlia Compositae, uma das mais importantes das famlias de plantas, compreende 1
100 gneros. cosmopolita. a famlia do girassol, da gaznia, da margarida, da dlia, da
alface, da alcachofra, etc.

PASTA COM ALCACHOFRA A VIRGILIO

uma receita de uma tratoria que fica no Campo de Fiori, em Roma, Tratoria do Vir
gilio. Luciano Esteves e eu jantamos l vrias vezes no vero de 91. Esta a receita do
molho.

2 alcachofras1
6g de sal
2ml de vinagre2
6 cubos pequenos de bacon
20ml de azeite3
1 cebola4
3 dentes de alho5
10g de farinha de trigo6
250ml de vinho2 branco seco

Cortar as pontas das folhas da alcachofra e cozinhar em gua com sal (2g) e vinagr
e. Cortar o corao da alcachofra em pedaos muito pequenos.

Em uma panela fritar um pouco de bacon em azeite. Acrescentar a cebola picada e


sal (4g). Adicionar dentes inteiros de alho. Depois de frito, acrescentar a fari
nha de trigo. Fritar e misturar a alcachofra. Adicionar o vinho branco.

Misturar com o macarro j cozido.


78

1.Da alcachofra, Cynara scolymus L. (famlia Compositae) a inflorescncia (receptculo


floral e as bases carnosas das brcteas externas do captulo) que se come. europia.
J era usada pelos gregos como alimento.
2. Vitis vinifera (Vitaceae).
3. Olea europaea (Oleaceae)
4. Allium cepa (Liliaceae)
5. Allium sativum (Liliaceae)

6. Triticum aestivum (Gramineae)

SOPA DE ALFACE COM HORTEL


Esta receita de um amigo que vive na Esccia, em Burnhead, prximo de Dumfries, o Bi
ll Weber. um fantico por jardins.

4 ps de alface1
10 folhas de hortel2
25g de manteiga
250g de cebola3
300g de batata4
500ml de caldo de galinha
8g de acar5
0,5g de pimenta-do-reino6
200ml de leite
20ml de creme de leite
10 folhas de cebolinha7
2g de sal

Picar e refogar a cebola na manteiga e juntar a batata picada, o caldo de galinh


a e o leite. Assim que atingir a fervura, abaixar o fogo e deixar cozinhar por 1
2minutos. Juntar o acar e a pimenta. Picar e juntar as folhas de alface (reservar
uma folha de alface) e de hortel. Manter no fogo por 5 minutos.
79

Acertar o sal. Deixar esfriar um pouco e passar pelo liquidificador. Por para ge
lar.

Na hora de servir, se estiver muito grossa acrescentar mais leite frio.


Juntar a folha de alface (que estava reservada) cortada em tirinhas, a cebolinha
previamente picada e o creme de leite.

1.A alface, Lactuca sativa L. (famlia Compositae) originria da sia. Era comida pelo
s romanos no incio ou fim da refeio, dependendo da poca do ano.

2. Mentha crispa (Labiatae)


3. Allium cepa (Liliaceae)
4.A batata, Solanum tuberosum L. (famlia Solanaceae) originria dos pases andinos co
mo o Chile, Peru. Nos pases andinos h mais de 4000 anos passou a ser intencionalme
nte cultivada. A batata produz bem em altitudes at acima de 4500metros. A neve no
auxilia a conservao da batata, mas os ndios deixavam a batata congelar noite e de m
anh pisoteavam-na enquanto a neve derretia; esse processo elimina a gua, da resulta
ndo a batata dessecada, que pode ser guardada. o precursor do pur e de alimento d
esidratado-congelado. Foi introduzida na Europa no sculo XVI, mas o cultivo em es
cala s se iniciou em 1700. Foi a batata que ajudou a sustentar a Alemanha durante
as duas guerras mundiais. A batata chegou aos Estados Unidos introduzida da Eur
opa e no da Amrica do Sul. So usados os tubrculos (caule subterrneo). Tubrculos de bat
ata expostos luz ficam verdes e produzem a solanina, que um alcalide txico. uma es
pcie tetraplide (numero de cromossomos 4n).
5. Saccharum officinarum (Gramineae)
6. Piper nigrum (Piperaceae)
7. Allium schoenoprasum (Liliaceae)

FAMLIA CONVOLVULACEAE

80

A famlia Convolvulaceae compreende 51 gneros. de ampla distribuio nos trpicos e sub-t


rpicos. As plantas desta famlia so, em geral, trepadeiras, mas ocorrem tambm como rvo
res e arbustos. A ela pertence a Cuscuta, que uma parasita verdadeira, que com o
tempo destri a rvore hospedeira.

BATATA-DOCE CARAMELADA
um excelente acompanhamento para pratos de porco assado ou frito. No interior de
So Paulo, a batata-doce utilizada de um modo mais simples: depois de cozida e re
movida a casca, partida em rodelas grossas e frita em leo bem quente.

1
batata-doce1
10g
de
acar2 mascavo

20g
de
margarina
1
limo-galego3
0,5g
de
pimenta-do-reino4
5ml
de
melado2

Cozinhar a batata-doce at macia, deixar esfriar e remover a casca.


Cortar em rodelas grossas. Colocar em um prato que possa ir ao forno. Em uma pan
ela, misturar a margarina e o acar at que tudo fique derretido. Adicionar a casca d
o limo, a pimenta e o melado. Despejar esta mistura sobre a batata-doce e colocar
no forno pr-aquecido por 30minutos ou at a batata-doce ficar mole.

1.A batata-doce, Ipomoea batatas L. (famlia Convolvulaceae), que originria da Amric


a tropical, cresce espontaneamente no Brasil. Era largamente cultivada na Amrica
tropical na poca do descobrimento e em vrias ilhas do Pacfico. Era o principal alim
ento dos Maoris da Nova Zelndia. Como atravessou o Pacfico? Pensa-se que teria sid
o levada por navios peruanos, pois os povos do Peru, j na poca pr-colombiana possuam
barcos reforados. So usadas as razes tuberosas. H duas variedades, a amarelada e a
roxa. A espcie 81

tem numero de cromossomos 6n. Foi levada para a Espanha por Colombo. Pode ser cu
ltivada em altitudes de at 3000 metros.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)
3. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
4. Piper nigrum (Piperaceae)

FAMLIA CRUCIFERAE

CALDO VERDE DA THEREZINHA


Esta uma receita que faz a Therezinha, a minha antiga cozinheira, que diferente
da receita da sopa portuguesa original, que feita com batata em vez do fub . Nunc
a encontrei ningum que cortasse couve to fina como a minha me, a Dina.

1 mao de couve1
20ml de leo de canola2
30g de fub 3
5ml de tempero verde da Dina
2 dentes de alho4
1 cebola5
750ml de gua

Torrar o fub em uma panela quente (sem deixar queimar). Fritar no leo o tempero ve
rde, a cebola e o alho (previamente picados). Acrescentar o fub . Juntar a gua. Na
hora de servir acrescentar a couve picada muito fininha.

1.A couve a Brassica oleracea L. var. acephala D.C. (famlia Cruciferae).


A espcie Brassica oleracea L. forneceu uma variedade de verduras: couve, repolho,
brcoli, couve-flor, couve-de-Bruxelas. J era cultivada na antiguidade h 8000 anos
nas regies costeiras do norte da Europa; da foi levada para o Mediterrneo e leste d
a Europa, isto muito antes do aparecimento das diversas 82

variedades hoje existentes. Era cultivada e cultuada como erva sagrada na Jnia.
Antigamente, o pecolo (o talo da folha de couve) lambuzado com leo, era usado para
desentupir criana com priso de ventre.
2. Brassica napus L. cv oleifera (famlia Cruciferae). Este leo est muito popular, p
ois deve ser usado para pessoas que tem problemas com o nvel do colesterol. O leo
de canola eleva o H.D.L. - colesterol.
3. Zea mays (Gramineae)
4. Allium sativum (Liliaceae)
5. Allium cepa (Liliaceae)

COUVE-FLOR A KELSO

Esta receita uma homenagem ao Ian e a Liz Hird de Kelso, pais do Gil e da Diane.
Eles so ceramistas de mo-cheia, e foi na casa deles, beira do rio Tweed que comi
pela primeira vez esta couve-flor. Acompanhava um "roast-lamb".

1
couve-flor1
20g
de
manteiga
10ml
de
azeite2
2g
de
sal
0,2g
noz-moscada3

20ml de caldo de limo-Taiti4

Cozinhar uma couve-flor pequena e inteira em gua com sal. Escorrer bem e colocar
em um prato refratrio. Em uma panela aquecer a manteiga at dourar e juntar o azeit
e. Aquecer. Juntar a noz-moscada e o limo. Derramar sobre a couve-flor tambm quent
e e servir.

1.A couve-flor, Brassica oleracea L. var. botrytis L. (famlia Cruciferae) cultiva


da desde o sculo XII; seria a couve de Pompia.
83

2. Olea europaea (Oleaceae)


3. Myristica fragans (Myristicaceae)
4. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)

REPOLHO AO FORNO
Cludia Lemos, uma grande amizade que comeou em Edinburgh, hoje a mais famosa cient
ista de lingstica do Brasil. Cludia adora fazer e servir este prato, que ela chama
de casquinha de siri de repolho!

1
repolho1

70ml de leite de coco2

5ml de leo de dend3

20g de farinha de po de trigo4

5ml de tempero verde da Dina

10ml de leo de soja5

Cortar um repolho pequeno em tiras bem fininhas, repicar bem. Refogar no leo o te
mpero verde da Dina e o repolho. Acrescentar o leo de dend e o leite de coco. Colo
car em vasilhas individuais e polvilhar com farinha de rosca.
Assar at secar.

1.O repolho, Brassica oleracea L. var. capitata L. (famlia Cruciferae) foi cultiv
ado h 8000 anos nas reas costeiras do norte da Europa.

2. Cocos nucifera (Palmae)


3. Elaeis guineensis (Palmae)
4. Triticum aestivum (Gramineae)
5. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) BRCOLI COM ALHO
84

Alm de ser um excelente prato de acompanhamento para carnes, pode ser usado como
molho de pasta, pasta com brcoli.

12 ramos de brcoli1
20ml
de
azeite2

3 cubinhos de bacon

3 dentes de alho3

5ml de tempero verde da Dina

Fritar no azeite o bacon, o tempero verde e o alho fatiado. Remover as folhas e


os talos grossos do brcoli e acrescentar apenas as inflorescncias.
Refogar e abafar (no deixar amolecer demais).

1.O brcoli a Brassica oleracea L. var. italica Plenck (famlia Cruciferae).


A primeira seleo de brcoli possivelmente foi feita na Grcia e na Itlia antes da era c
rist.
2. Olea europaea (Oleaceae)

3. Allium sativum (Liliaceae)

ENROLADINHOS DE RCULA
Em Roma, com Consuelo Francesconi e outros amigos, comemos, em um restaurante, u
m fil com rcula muito bom: um fil grosso cortado ao meio recheado com algumas folha
s cruas de rcula (como se fosse um sanduche). O
fil grelhado.

O enroladinho de rcula pode ser servido como entrada.

100 folhas de rcula1

10 fatias de mozarela

10 fatias de presunto cozido

10 folhas de cebolinha2

480ml de molho branco


0,2g
de
noz-moscada3
85

20g de queijo parmeso

Enrolar dez folhas de rcula em uma fatia de mozarela e uma de presunto; amarrar c
om a cebolinha. Colocar os dez enroladinhos em uma vasilha refratria e cobri-los
com o molho branco (ver receita) bem quente. Polvilhar com a noz-moscada e com o
parmeso ralado. Levar ao forno para gratinar.

1.A rcula, Eruca sativa Mill. (famlia Cruciferae), procedente da Europa, sia Ociden
tal e frica Setentrional. H uma bela ilustrao da planta de rcula (com descrio) feita p
r Pietro Andrea Matthioli, o famoso mdico de Veneza que data de 1568.
2. Allium schoenoprasum (Liliaceae)
3. Myristica fragans (Myristicaceae)

FAMLIA CUCURBITACEAE

A famlia Cucurbitaceae, com 90 gneros, tropical com algumas espcies de semi-deserto


. desta famlia uma das espcies mais antigas cultivadas pelo homem: Lagenaria sicer
aria (Molina) Standley, que desde pocas remotas usada como vasilhame; a nica espcie
com documentao arqueolgica vlida de sua pr-histria no Novo e Velho Mundo. desta fam
a bucha, Luffa cylindrica (L.) M. Roem. de origem africana, que usada para esfr
egar a pele durante o banho.

MELANCIA COM ATUM


Esta entrada deliciosa, eu comi pela primeira vez em um restaurante francs em Lon
dres, no bairro de Putney. Freqentava este restaurante com dois amigos britnicos,
o Ian Hoy e o Ian Hodgkins. Na poca, os dois eram especializados e negociavam em
livros antigos.

86

300g de melancia1
180g de atum enlatado
2g de sal
400g de iogurte natural
0,5g de pimenta-do-reino2

Cortar a melancia bem madura em cubos e remover as sementes; salgar e colocar em


escorredor de macarro na geladeira at a hora de servir.

Misturar o atum esfarelado com dois copos de iogurte natural.


Acrescentar pimenta-do-reino. Colocar na geladeira.

Na hora de servir colocar a melancia nas vasilhas individuais e acrescentar o cr


eme de atum e iogurte.

1.A melancia, Citrullus lanatus (Thumb.) Mansf. (famlia Cucurbitaceae) nativa da f


rica e foi trazida para o Brasil no sculo XVI. Figura no menu das
"Mil e uma noites".
2. Piper nigrum (Piperaceae)

MELO AO VINHO DO PORTO


Esta voc decide: entrada ou sobremesa? A deciso sua!

1
melo1
500ml
de
vinho-do-Porto2
0,2g
de
noz-moscada3

Cortar o melo em cubos e manter na geladeira at o momento do uso.


Temperar com a noz-moscada e cobrir com o vinho-do-Porto.

1.O melo, Cucumis melo L. (famlia Cucurbitaceae) foi introduzido no Brasil, de Por
tugal, no sculo XVI, onde j era cultivado por muito tempo.
originrio das regies tropicais da sia e frica.
87

2. Vitis vinifera (famlia Vitaceae). O vinho-do-Porto, famoso produto de Portugal


, vinho licoroso, obtido pela fermentao de uva muito doce. Junta-se lcool at atingir
a titulao de 20.
3. Myristica fragans (Myristicaceae)

SANDUICHE DE PEPINO
Este aperitivo, considerado muito fino, muito apreciado no ch da tarde em Edinbur
gh na Esccia (sem a maionese). Aparece muito na "Importance of being Earnest" do
Oscar Wilde, pois era o sanduche favorito de Lady Bracknell.

1
pepino1

10 fatias de po-de-forma de trigo2

50g da maionese da Menga


0,5g
de
pimenta-do-reino3
1g
de
sal

Cortar cada fatia de po em 4 tringulos. Passar maionese em todos os tringulos e cob


rir cada um com uma rodela fina de pepino (com casca).
Temperar com o sal e a pimenta.

1.O pepino, Cucumis sativus L. (famlia Cucurbitaceae) oriundo da ndia e cultivado


desde tempos imemoriais.
2. Triticum aestivum (Gramineae)
3. Piper nigrum (Piperaceae)

ABOBRINHAS RECHEADAS
muito boa a combinao de abobrinha com carne de porco.

8 abobrinhas1
0,5g de organo2
300g de carne de porco moda
5ml do tempero verde da Dina
88

1 dente de alho3
2 tomates4
10 galhos de salsinha5
20g de farinha de po de trigo6
40ml de azeite7
2g de sal
1g de pimenta-do-reino8

Cortar as abobrinhas longitudinalmente, retirando com uma colher de caf a polpa.


Refogar a carne de porco com o tempero verde da Dina no azeite, misturando a pol
pa das abobrinhas. Acrescentar a salsinha e o alho j picados.
Temperar com sal e pimenta. Fora do fogo acrescentar a farinha de po (farinha de
rosca) e misturar bem. Rechear as abobrinhas com a mistura, e sobre a mistura co
locar os tomates cortados em rodelas bem finas; salpicar com o organo seco. Acres
centar um fio de azeite e levar ao forno mdio por meia hora.

1.A abobrinha italiana , zucchino, Cucurbita pepo Duchesne (famlia Cucurbitaceae)


. A C. pepo originria da frica tropical ou do Oriente. A abobrinha comum o fruto j
ovem da abbora rasteira, Cucurbita moschata Duchesne (famlia Cucurbitaceae). As se
mentes desta ltima (depois de madura), sem casca, so comidas torradas. A ponta jov
em dos caules da planta a cambuquira (que se usa para sopa). No Mxico foi mostrad
a a existncia de abboras entre 5000 e 7000anos a.C. A moranga ("pumpkin" dos ameri
canos) Cucurbita maxima Duchesne (famlia Cucurbitaceae). A moranga era chamada em
Lisboa de "abbora da quaresma" e foi trazida pelos portugueses da Guin na primeir
a metade do sculo XVI.
2. Origanum vulgare (Labiatae)
3 .Allium sativum (Liliaceae)
4. Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 5. Petroselinum crispus (Umbelliferae)
6. Triticum aestivum (Gramineae)
89

7. Olea europaea (Oleaceae)


8. Piper nigrum (Piperaceae)

SUFL DE CHUCHU

500g
de
chuchu1
2g
de
sal
20g
de
margarina

8g de farinha de trigo2
120ml

de
leite
3
ovos

Cozinhar o chuchu em gua com o sal. Espremer e deixar em peneira para retirar a gu
a. Levar ao fogo o chuchu espremido com a margarina e mexer at ficar massa dura.
Retirar do fogo e acrescentar o leite no qual foi dissolvida, com cuidado, a far
inha. Levar ao fogo e mexer at ficar tudo bem ligado. Retirar do fogo e acrescent
ar as gemas dos ovos. Deixar esfriar e acrescentar as claras batidas em neve. Co
locar em prato refratrio fundo e assar em forno mdio at tostar (cerca de 40 minutos
).

1.O chuchu, Sechium edule (Jacq.) Sw. (famlia Cucurbitaceae) originrio da Amrica Ce
ntral. tambm conhecido como machucho. uma cucurbitcea que apresenta uma nica sement
e.
2. Triticum aestivum (Gramineae)

FAMLIA EBENACEAE

A famlia Ebenaceae tropical e compreende apenas quatro gneros.

90

CAQUI COM CREME INGLS

1
caqui1

4 folhas de hortel2

100ml de creme ingls de ovo (ver receita)

Cortar o caqui bem gelado em quatro pedaos, remover a casca e as sementes. Coloca
r o creme ingls de ovo, frio, em um prato de sobremesa branco. Colocar os quatro
pedaos de caqui na forma de cruz. Em cima de cada pedao enfeitar com uma folha de
hortel.

1.O caqui, Diospyros kaki L.f. (famlia Ebenaceae) originrio do leste da sia, sendo
muito cultivado no Japo e na China. Para amadurecer artificialmente, coloca-se vi
nagre na cavidade onde se insere o pednculo (cavidade calicinal). O hormnio que ca
usa o amadurecimento um dos hormnios de crescimento de plantas, o etileno; o nico
hormnio vegetal gasoso.
2. Mentha crispa (Labiatae)

91

92

FAMLIA EUPHORBIACEAE

A famlia Euphorbiaceae compreende 290 gneros. a famlia da Hevea brasiliensis Muell.


Arg., a seringueira, de onde se extrai a borracha; do Ricinus communis L., a ma
mona, de onde se extrai o leo de rcino; do quebra-pedras ( Phyllanthus); a famlia d
e vrias plantas ornamentais, como o bico-de-papagaio, a coroa-de-Cristo, etc.

MANDIOCA FRITA
Neusa Diniz da Cruz tinha mania com esta planta (eram as Euphorbiaceae a segunda
famlia que ela mais gostava!); na verdade a sada dela do Instituto de Botnica de So
Paulo e sua ida para o Instituto Agronmico de Campinas so responsabilidade da man
dioca.

250g

de
mandioca1
2g
de
sal

2000ml de gua

500ml de leo de soja2

Remover com cuidado a casca da mandioca e lavar bem. Cortar a mandioca em pedaos
de cerca de 8 a 10cm de comprimento e 3 a 4cm de dimetro. Ferver os dois litros d
e gua e cozinhar a mandioca at tenra (mas, no mole demais!). Deixar escorrer bem. A
quecer o leo de soja e ir fritando os pedaos de mandioca (poucos por vez) at dourar
. Tirar, deixar escorrer e colocar em papel absorvente. Salpicar com o sal.
1.A mandioca, Manihot esculentus Crantz. (famlia Euphorbiaceae) natural da Amrica
do Sul. Apresenta razes tuberosas. A mandioca-brava muito venenosa e no pode ser i
ngerida crua, de onde se faz a farinha de mandioca.
Ela possui o glicosdeo cianognico que quando mastigada libera cianeto. A mandioca
era o alimento bsico dos ndios brasileiros na poca do descobrimento. J no sculo XVI,
o senhor de engenho Gabriel Soares de Souza comentava que na gua de lavagem saa o
veneno e que na farinha no tinha 93

nada. uma das plantas mais importantes para a alimentao humana nos trpicos; nas reg
ies temperadas s a conhecem na forma de tapioca. Foi levada do Brasil para a frica
pelos portugueses no sculo XVI. Entre os indgenas, as ndias velhas mascam as razes t
ransformando-as em polpa, que cuspida em uma grande cabaa, onde se inicia a trans
formao do amido em acar e os levedos locais causam a fermentao; esta bebida oferecida
aos visitantes importantes.
2. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMLIA LABIATAE

PASTA COM BASLICO


Esta uma receita tpica da regio de Luca na Toscana. Comi pela primeira vez na casa
do irmo da Consuelo Francesconi, o Giuliano, em Pedona.

24 folhas de baslico1
3
tomates2

6 cubinhos de toucinho defumado


20ml
de
azeite3

3 dentes de alho4
1
cebola5

1g
de
pimenta-do-reino6
4g
de
sal

250g de macarro (trigo7) tipo parafuso

Refogar o toucinho no azeite com sal, cebola bem picada e o alho inteiro em uma
frigideira. Remover os dentes de alho. Picar os tomates em cubos e junto com o b
aslico bem picado e a pimenta-do-reino moda na hora colocar sobre a pasta previame
nte cozida e quente. Misturar. Ento acrescentar a mistura da frigideira. Misturar
bem. Servir imediatamente. O tomate e o baslico devero ter o aspecto de frescos e
crus. Comer sem colocar queijo parmeso.

94

1. Ocimum basilicum (Labiatae)


2. Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 3. Olea europaea (Oleaceae)
4. Allium sativum (Liliaceae)
5. Allium cepa (Liliaceae)
6. Piper nigrum (Piperaceae)
7. Triticum aestivum (Gramineae)

SALMIS DE PATO COM MANJERONA

50 folhas de manjerona1
1
pato
assado

30g de margarina

4g de tempero verde da Dina

20g de farinha de trigo2

250ml de vinho3 branco


1g

de
pimenta-do-reino4

3 folhas de louro5
125ml
de
conhaque3
10ml
de
azeite6

limo-galego7

Descarnar totalmente o pato previamente assado. Quebrar e cozinhar por 20 minuto


s, todos os ossos (exceo do peito) com o que ficou na assadeira onde assou o pato.
Passar por peneira e reservar o caldo. Aquecer e escurecer a margarina e ento ju
ntar o tempero verde da Dina e a farinha; mexer at ficar castanho. Com cuidado ad
icionar o caldo dos ossos, o vinho, o louro, pimenta e o conhaque e um pouco de g
ua. Juntar toda a carne do pato previamente desfiada. Cozinhar em fogo brando po
r 20 minutos. Retirar as folhas de louro.
Na hora de servir, acrescentar as 50 folhas de manjerona, o azeite e o suco do
limo. Mexer bem.
95

1. Origanum majorana (Labiatae)


2. Triticum aestivum (Gramineae)
3. Vitis vinifera (famlia Vitaceae). O conhaque, obtido por destilao, a aguardente
do vinho, e tem teor muito alto de lcool. o "brandy" dos britnicos (no confundir co
m "cherry-brandy"). Era produzido em Cognac, regio de Charente, na Frana, da o nome
pelo qual a bebida internacionalmente conhecida. O conhaque bebida considerada
nobre, que se tornou oficial durante o Romantismo. Era a bebida dos polticos. Aco
nselhado antigamente para evitar febres aps as chuvas.
4. Piper nigrum (Piperaceae)
5. Laurus nobilis (Lauraceae)

6. Olea europaea (Oleaceae)


7. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)

LOMBO DE PORCO COM ALECRIM


Este um prato muito saboroso que aprendi na casa da Consuelo Francesconi, em Ped
ona, perto de Camaiore, na Toscana.

1 lombo inteiro de porco (1 a 2kg)


2g de sal
500ml de leite
10g de alecrim1 seco

Fazer incises no lombo e colocar alecrim. Esfregar o sal no exterior do lombo. Co


locar em assadeira com o leite. Colocar em forno quente, com a forma coberta por
papel de alumnio. Assar at tenro. Remover o alumnio e deixar secar todo o leite. S
ervir em pores transversais grossas, enfeitadas com o que sobrou do leite. Comer f
rio.

1. Rosmarinus officinalis (Labiatae)

96

RECHEIO DE SLVIA
Excelente recheio para um frango. Na Esccia faz parte do recheio do peru para o N
atal.

20 folhas de slvia1
1
cebola2
50g
de
manteiga

130g de farinha de po de trigo3


2g
de
sal
0,5g
de
pimenta-do-reino4

Ferver a cebola cortada em rodelas at macia. Retirar da gua e cortar em pedaos pequ
enos. Esquentar a manteiga em uma panela at ficar lquida.
Colocar a farinha de rosca, a slvia bem picada , o sal, a pimenta-do-reino moda na
hora e a cebola em uma tigela junto com a manteiga derretida. Misturar tudo mui
to bem.

1. Salvia officinalis (Labiatae)


2. Allium cepa (Liliaceae)
3. Triticum aestivum (Gramineae)
4. Piper nigrum (Piperaceae)

FAMLIA LAURACEAE

ABACATE COM GORGONZOLA


Daniele Duluc de Biarritz, fala portugus como brasileira, pois morou em Vila Mari
ana, em So Paulo, at os 14 anos de idade, mas hoje mora em Paris. Numa noite do ve
ro de 1991, jantamos (Luciano Esteves e eu) com ela em um restaurante agradvel no
Marais. Esta receita baseada numa entrada daquela casa do Marais.

97

abacate1

150g de queijo gorgonzola


1g
de
sal
0,5g
de
pimenta-do-reino2

2 dentes de alho3

20g de queijo parmeso ralado

10g de farinha de po de trigo4

240ml de molho branco

Forrar um prato refratrio com fatias de abacate (no muito maduro).


Acrescentar o sal e a pimenta-do-reino moda na hora. Acrescentar um pouco de molh
o branco (ver receita). Cobrir com fatias de gorgonzola. Acrescentar alho batidi
nho. Cobrir com nova camada de abacate. Acrescentar molho branco.
Polvilhar com queijo parmeso e a farinha de rosca. Colocar em forno quente para g
ratinar.

1.O abacate, Persea gratissima Gaertn. (famlia Lauraceae) era considerado afrodisa
co no Brasil antigo (na verdade no possui nenhuma ao tnico-excitadora). originrio da

regio que vai do Mxico ao Peru, mas no das Antilhas ou Brasil. Primeiro indcio de cu
ltivo no Mxico de 5000 a.C. O fruto da planta no melhorada tem 3 cm de comprimento
. Foi plantado no Rio de Janeiro pela primeira vez em 1809. Do peso do fruto, 27
% so gorduras e 9%
carboidratos.
2. Piper nigrum (Piperaceae)
3. Allium sativum (Liliaceae)
4. Triticum aestivum (Gramineae)

FAMLIA LECYTHIDACEAE

98

A famlia Lecythidaceae tem 20 gneros e tropical, centrada na Amrica do Sul. Alm de s


er a famlia da castanha-do-Par, tambm a famlia da Couratari, o jequitib das matas bra
sileiras.

PUDIM DE CASTANHA-DO-PAR

70g
de
castanha-do-Par1
70g
de
manteiga
70g
de
acar2
150ml
de
leite

70g de farinha de po de trigo3


1
ovo

Bater o acar com a manteiga at formar um creme. Bater a gema do ovo e adicionar ao
creme de manteiga. Moer ou ralar (processador de alimentos) a castanha-do-Par e m
isturar com a farinha de po (farinha de rosca) e o leite morno. Misturar tudo mui
to bem, at ficar bem homogneo. Bater a clara at a forma de suspiro duro e misturar
com a massa. Colocar em forma untada e deixar em forno mdio por 30 minutos.

1.A castanha-do-Par , Bertholletia excelsa HBK (famlia Lecythidaceae) muito popula


r na Esccia e no resto da ilha, onde conhecida como "Brazil nuts". rvore tem s veze
s mais de 50 metros de altura. O epicarpo dos frutos usado em artesanato. O que
se come a semente seca, sem tegumento. Da castanha pode se extrair 67% de leo. Di
a 29 de abril o dia oficial da castanheira no Amazonas. No Par e Amazonas usado l
eite de castanha-do-Par em vez de leite de coco.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)
3. Triticum aestivum (Gramineae)

FAMLIA LEGUMINOSAE-PAPILIONOIDEAE
99

CANJICA COM AMENDOIM

100g
de
amendoim1
250g
de
milho-de-canjica2

1 pedao de canela3 em pau


3
cravos-da-ndia4

500ml de leite
50g
de
coco5 ralado
2
gemas

200g
de
acar6

Cozinhar o milho-de-canjica na gua em que ficou de molho por 12


horas. Juntar a canela e os cravos. Quando o milho-de-canjica estiver bem cozido
e o caldo grosso, retirar do fogo e juntar o leite previamente fervido e ainda
quente, o coco ralado, as gemas batidas e o acar. Tornar ao fogo, engrossar um pou
co. Adicionar o amendoim.

Colocar em vasilhas individuais e por na geladeira.

1.O amendoim, Arachis hypogaea L. (famlia Leguminosae-Papilionoideae) originrio do


oeste do Brasil. com a soja uma das leguminosas mais importantes para o homem.
O primeiro indcio de cultivo foi no Mxico no incio da era crist. Os frutos so vagens
que penetram na terra e a se desenvolvem.
Usam-se as sementes para fabricar leo, que pode ser utilizado em vez do de soja o
u de milho. Nos Estados Unidos muito comum a pasta de amendoim para sanduches. Um
a infestao do amendoim por bolor produz a aflatoxina, que carcinognica; este bolor
pode ser eliminado por processos adequados de colheita e armazenagem.
2. Zea mays (Gramineae)

3. Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae)


4. Syzygium aromaticum (Myrtaceae)
5. Cocos nucifera (Palmae)
100

6. Saccharum officinarum (Gramineae)

FRANGO COM GRO-DE-BICO

150g de gro-de-bico1
1 frango
10ml de tempero verde da Dina
1 cebola2
3 dentes de alho3
0,5g de pimenta-do-reino4
3 folhas de louro5
3 tomates6
4g de maisena7 (amido de milho)
40ml de azeite8
6 cubinhos de bacon

Deixar o gro-de-bico de molho em gua por uma noite. Cozinhar o gro-de-bico.

Cortar o frango em pedaos; retirar toda a pele e a gordura. Temperar o frango com
o tempero verde, a cebola em rodelas, o alho picado, as folhas de louro e a pim
enta-do-reino moda na hora. Deixar por algumas horas. Fritar no azeite o bacon e
juntar os pedaos de frango. Refogar bem. Juntar os temperos que j estavam no frang
o. Juntar o tomate picado, acrescentar gua. Juntar o gro-de-bico j cozido. Deixar c
ozinhar at o frango ficar tenro. Engrossar o caldo com a maisena.

1.O gro-de-bico Cicer arietinum L. (famlia Leguminosae-Papilionoideae).

No se sabe sua origem, mas cultivado h sculos. Na Turquia, torrado, usado como suce
dneo do caf.
2. Allium cepa (Liliaceae)
3. Allium sativum (Liliaceae)
4. Piper nigrum (Piperaceae)
101

5. Laurus nobilis (Lauraceae)


6. Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 7. Zea mays (Gramineae)
8. Olea europaea (Oleaceae)

LENTILHA COM SABOR DE NDIA


Esta uma das receitas lentilhas moda dos indianos.

450g
de
lentilhas1

1l de gua
4g
de
sal
5g
de
curcuma2
1
cebola3

6 dentes de alho4

2
pimentas
malagueta5

0,5g de cominho6 em gro

20ml de leo de soja7

Ferver em uma panela a lentilha, a gua, o sal, o aafro (curcuma), trs dentes de alho
picadinho e a pimenta bem picada. Cozinhar at a lentilha ficar mole.

Na hora de servir, fritar no leo a cebola picada, trs dentes de alho em fatias e o
cominho. Despejar bem quente sobre a lentilha.

1.A lentilha, Lens esculenta Moench. (famlia Leguminosae-Papilionoideae), j era us


ada h 5000 anos atrs, o que mostrado por dados arqueolgicos.
2. Curcuma longa (Zingiberaceae)
3. Allium cepa (Liliaceae)
4. Allium sativum (Liliaceae)
5. Capsicum frutescens (Solanaceae)
6. Cuminum cyminum (Umbelliferae)
7. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 102

BAKED BEANS

225g
de
feijo1 branco

50g
de
margarina
1
cebola2

1 dente de alho3
400g
de
tomate4
8g
de
acar5 mascavo

20 folhas de salsinha6
1g
de
sal
0,5g
de
pimenta-do-reino7

Deixar o feijo de molho durante uma noite. Cozinhar o feijo em gua sem sal.

Em outra panela, fritar na margarina a cebola picada e o alho amassado at dourar.


Juntar os tomates em pedaos pequenos. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos at r
eduzir o caldo do tomate. Adicionar o sal, o acar, a pimenta-do-reino moda na hora
e a salsinha bem picadinha. Despejar este molho sobre o feijo e deixar em fogo br
ando por cerca de 40 minutos.

1.O feijo, Phaseolus vulgaris L.(famlia Leguminosae-Papilionoideae) de origem amer


icana (Mxico). No Mxico a colheita era feita por mulheres. Os primeiros indcios de
cultivo no Mxico so de 5000 anos a.C. e no Peru de 6000
a.C. o gnero da famlia que mais espcies comestveis apresenta. H uma grande variedade
de Phaseolus vulgaris, na verdade cerca de 500.
2. Allium cepa (Liliaceae)
3. Allium sativum (Liliaceae)
4. Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 5. Saccharum officinarum (Gramineae)
6. Petroselinum crispus (Umbelliferae)
7. Piper nigrum (Piperaceae)
103

ERVILHA A GIULIANO
Esta receita, fcil de fazer, aprendi na casa de Giuliano Francesconi, em Pedona,
perto de Luca, Toscana.

200g
de
ervilha1 enlatada
20ml
de
azeite2

6 cubinhos de toucinho defumado

1g de sal

Fritar o toucinho no azeite, juntar a ervilha. Aquecer rapidamente.

1.A ervilha, Pisum sativum L. (famlia Leguminosae-Papilionoideae) originria da sia.


Na Tailndia, em um stio arqueolgico datado de 7000 a.C.
foi encontrada ervilha, possivelmente j sendo ento cultivada. Come-se o fruto inte
iro (hoje muito popular) ou a semente. considerada a aristocrata da famlia.
Passou a ser prato popular na Europa s no sculo dezessete e era muito apreciada na
corte de Lus XIV. A ervilha foi o material usado por Mendel para seus estudos da
s leis de gentica.
2. Olea europaea (Oleaceae)

FAMLIA MALVACEAE

A famlia Malvaceae, com 80 gneros, cosmopolita, mas centrada na Amrica do Sul a faml
ia do algodo, da malva e do belo hibisco. Em alguns pases o leo de algodo usado para
substituir o leo de soja, de milho ou de amendom.

QUIABO REFOGADO

104

200g
de
quiabo1
1
limo-Taiti2
1g
de
sal
0,5g
de
pimenta-do-reino3

20ml de leo de soja4


1
cebola5

1 dente de alho6

5 folhas de salsinha7

5 folhas de cebolinha8

Picar o quiabo e temperar com o suco do limo (no colocar gua).

No leo refogar a cebola picada, o sal e o alho picado. Acrescentar o quiabo com o
limo. Colocar gua, se necessrio. Antes de servir colocar a pimenta, a salsa e a ce
bolinha (picadas).

1.O quiabo, Hibiscus esculentus L. (famlia Malvaceae) africano. Veio para o Brasi
l com os escravos. Na frica conhecido como "okra" e na Gr Bretanha como "ladies f
ingers".
2. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
3. Piper nigrum (Piperaceae)
4. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 5. Allium cepa (Liliaceae)
6. Allium sativum (Liliaceae)
7. Petroselinum crispus (Umbelliferae)
8. Allium schoenoprasum L. (Liliaceae)

FAMLIA MORACEAE

105

A famlia Moraceae com 75 gneros ocorre nas regies tropical, sub-tropical e temperad
a. a famlia do figo, da amora, do lpulo, da jaca.

DOCE DE JACA

1kg
de
jaca1
200g
de
acar2

240ml de gua

Ferver a gua com o acar para fazer uma calda. Retirar da jaca as sementes com os ar
ilos e acrescentar na calda. Abaixar o fogo e cozinhar por 30
minutos.

1.A jaca, Artocarpus heterophyllus Lam. (famlia Moraceae) nativa da Oceania, Mala
ia ou da ndia e foi levada para o Brasil no sculo XVIII. O fruto constitudo dos ovri
os de muitas flores reunidas. a maior de todas as frutas de rvores cultivadas, at
ingindo cerca de um metro de comprimento e 35 quilos.
Pode ser o maior fruto produzido por rvore, mas h abboras que atingem muito maior t
amanho e peso. Na ndia a jaca usada para sopa. A fruta-po Artocarpus altilis (Park
inson) Fosberg, que outra espcie da famlia Moraceae, um fruto mltiplo. usada como a
limento na Polinsia desde os tempos pr-histricos; seriam trazidas 1000 mudas do Tai
ti para as ndias Ocidentais no famoso navio Bounty, em 1789, mas ocorreu o famoso
motim e as mudas nunca chegaram. As mudas foram trazidas finalmente em 1792, s q
ue os negros locais no a adotaram, preferindo a banana.
2. Saccharum officinarum (Gramineae).

FIGOS MADUROS COM HORTEL

106

16
figos1 maduros

6 galhinhos de hortel2

10 de folhas de hortel2
50g
de
acar3

250ml de gua

2 gemas de ovo

Aquecer o acar em uma panela com um pouco de gua e ferver at caramelar. Remover do f
ogo e cuidadosamente acrescentar os 250ml de gua, juntar quatro galhinhos de hort
el e aquecer gentilmente, mexendo at dissolver o caramelo. Adicionar os figos prev
iamente descascados e cozinhar por 1 ou 2
minutos at macios. Tirar do fogo e remover os figos da panela, deixando-os esfria
r.

Peneirar o caramelo para uma panela limpa e reduzir at cerca de 150ml; deixar esf
riar. Bater as gemas em uma tigela e juntar, batendo forte, o caramelo.

Continuar batendo mas com a tigela em banho-maria at espumoso. Acrescentar as fol


has picadinhas (bem finas) de hortel.

Colocar o creme em quatro pratinhos fundos, pr quatro figos cortados ao meio (lon
gitudinalmente) sobre o creme e enfeitar com o resto dos galhinhos de hortel.

1.O figo, Ficus carica L. (famlia Moraceae) foi plantado pelos portugueses no scul
o XVI. Cultivado desde pocas remotas, originrio da frica (ou do Mediterrneo). No um
ruto, e sim uma infrutescncia e o que se come o receptculo carnoso. O fruto do comr
cio partenocrpico. Na formao de fruto partenocrpico (sem fecundao) esto envolvidos d
hormnios de crescimento: auxinas e giberelinas. Na regio de origem, o figo polini
zado pela vespa Blastophaga psenes L. a nica espcie de Ficus que perde as folhas;
as folhas so usadas para fazer licor. A ornamental, seringueira, Ficus elastica R
oxb.
2. Mentha crispa (Labiatae)
3. Saccharum officinarum (Gramineae)
107

FRANGO COM CERVEJA

750ml
de
cerveja1

6 coxas de frango

1
cebola2

5ml de tempero verde da Dina


30ml

de
azeite3

4 cubinhos de bacon
4g
de
maisena4
Temperar o frango com o tempero verde e um pouco da cerveja. Deixar por algumas
horas.
Fritar o bacon no azeite. Acrescentar o frango e fritar at dourado. Juntar a cebo
la. Ir colocando a cerveja at o frango ficar cozido. Engrossar o caldo com a mais
ena em um pouco de gua.

1. A cerveja feita da cevada ( Hordeum vulgare L., famlia Gramineae) e o gosto am


argo dado pelo Humulus lupulus L. (famlia Moraceae). Para obter a cerveja os gros
de cevada sofrem maltagem, sacarificao, cozimento com lpulo e fermentao. O lpulo, Humu
lus lupulus L. (famlia Moraceae) alm de dar o gosto amargo, evita a fermentao secundr
ia; espontneo na Europa. As flores femininas tm a lupulina que d o gosto amargo. Br
otos tenros de lpulo cozidos so usados para fazer molho para ser usado com carne d
e carneiro. A cerveja j era conhecida dos egpcios, gregos, gauleses, porm sem a adio
do lpulo. O lpulo (as flores femininas) passa a ser usado a partir do sculo IX na F
rana e Alemanha. Na Inglaterra isto acontece s a partir do sculo XV. No Brasil a ce
rveja s comeou a aparecer com mais regularidade com a invaso dos holandeses no nord
este. Os frutos da cevada, aps o incio da germinao, constituem o malte, que alm da ce
rveja usado para fabricar o "whiskey". O
hormnio vegetal envolvido na germinao (e portanto na produo do malte) a giberelina. N
a verdade o grande progresso na pesquisa deste grupo de 108

hormnios s foi possvel graas ao financiamento dos produtores de "whiskey"


e cerveja.
2. Allium cepa (Liliaceae)
3. Olea europaea (Oleaceae)
4. Zea mays (Gramineae)

TORTA DE AMORA
Esta torta, que muito gostosa, pode ser feita com qualquer fruta em compota ou g
elia. A massa assada, mas sem cobertura pode ser guardada no congelador ou na gel

adeira at o momento de uso. a torta favorita, da Marta, filha da Lilian Zaidan (d


o Jardim Botnico de so Paulo), que chega a comer, sozinha, uma por dia.

gelia
1kg
de
amora1
500g
de
acar2

Colocar a amora no fogo e juntar o acar. Mexer e ir apurando at pastoso.

massa podre
1 ovo
150g de margarina
150g de acar2
8g de fermento em p
300g de farinha de trigo3

Amassar com a ponta dos dedos.

torta

Em forma untada, colocar a massa de torta, moldando com a mo. Assar em fogo mdio.
Deixar esfriar, retirar da forma e colocar no prato em que ser servida.
109

No fogo ralear com um pouco de gua a gelia de amora, mas sem deixar rala demais. C
obrir a torta. Deixar esfriar. Comer com creme ingls ou creme de leite.

1. das folhas da amoreira, Morus nigra L. (Moraceae ) que alimentado o bicho da s


eda. originria do Ir. chamada de "mulberry" em ingls. Est ligada mitologia grega qu
alia a cor dos frutos ao sangue de Pramo e Tisbe.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)
3. Triticum aestivum (Gramineae)

FAMLIA MYRISTICACEAE

SOPA DE ABBORA COM NOZ-MOSCADA

1g
de
noz-moscada1
500g
de
abbora2
10ml
de
azeite3

5ml de tempero verde da Dina

240ml de caldo de galinha

1l de gua
120ml

de
leite
0,5g
de
pimenta-do-reino4
1g
de
sal
Em uma panela colocar a abbora em pedaos, o sal, o azeite e o tempero verde. Refog
ar. Acrescentar o caldo de galinha e o leite. Cozinhar at bem mole. Passar pelo l
iquidificador. Devolver panela e acrescentar a noz-moscada. Na hora de servir co
locar a pimenta-do-reino.

1. Myristica fragans (Myristicaceae)


2. Cucurbita moschata (Cucurbitaceae)
110

3. Olea europaea (Oleaceae)


4. Piper nigrum (Piperaceae)

FAMLIA MYRTACEAE

GELIA DE JABUTICABA
H um teste muito simples para saber quando a gelia est no ponto: colocar um pouco d
a gelia em um pires frio e deixar escorrer. Se ficar pegajosa, escorrer muito dev
agar no pires, a gelia est no ponto de tirar do fogo. Na Esccia este teste nunca fa
lha. A manteiga usada na feitura de gelias para evitar a formao de espuma. Em Minas
Gerais, as cascas cozidas, que j foram usadas para a gelia, so trituradas para faz
er bombom de jabuticaba.

1kg
de

jabuticabas1
1kg
de
acar2

20g de manteiga

Espremer as jabuticabas e levar tudo ao fogo. Deixar ferver at as cascas ficarem


murchas. Coar. Adicionar ao lquido o acar e a manteiga, mexendo sempre. Dado o pont
o, retirar do fogo.

1.A jabuticaba, Myrciaria cauliflora Berg. (famlia Myrtaceae), a jabuticaba Sabar


, nativa do estado de So Paulo, Brasil. A jabuticaba grande Myrciaria jaboticaba
Berg. conhecida desde o sculo XVI.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)

LICOR DE PITANGA
111

Dizem que quando a rainha Elizabeth II do Reino Unido esteve na Bahia em 1968, t
omou um copo de refresco de pitanga em Salvador. Pela expresso da rainha, em foto
grafias da poca, ela deve ter achado um horror. Entende-se: muito difcil para pala
dar do primeiro mundo gostar do sabor de frutas silvestres no melhoradas. Se voc q
uiser fazer o refresco, bata no liquidificador (com cuidado para no machucar a se
mente) 250g de pitanga com 500ml de gua e acar a gosto; coe e ponha para gelar.

950ml de suco de pitanga1

1 kg de acar2

950ml
de
pinga2

950ml de gua

Colocar as pitangas com gua em um liquidificador e ir batendo com muito cuidado,


para no machucar a casca das sementes (a semente deixa gosto amargo). Misturar co
m a pinga. Coar. Colocar em um recipiente de vidro e guardar por uma semana. Fer
ver o restante da gua com o acar, mexer e ferver por 5 minutos. Depois de frio, jun
tar com a mistura de pitanga e pinga.
Deixar em repouso por 1 ou 2 dias. Filtrar e engarrafar. Aps 4 meses est pronto.

1.A pitanga, Eugenia uniflora L. (famlia Myrtaceae) arbusto originrio do Brasil, o


correndo desde So Paulo at o Rio Grande do Sul.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)

GOIABADA MOLE
Esta goiabada pode ser comida com queijo branco, tipo mineiro. Serve tambm para r
ecobrir torta, ou substituir a gelia de jabuticaba na receita de Crannachan tropi
cal.

2kg
de
goiaba1
1kg
de
acar2
112

Cortar as goiabas e retirar as sementes. Bater as sementes no liquidificador rap


idamente, passar em uma peneira para tirar a maior quantidade de lquido possvel. C
olocar o lquido de volta no liquidificador com as goiabas em pedaos e bater. Coloc

ar em uma panela com o acar e deixar ferver.


Abaixar o fogo e de vez em quando mexer, at engrossar (cerca de 90 minutos) 1.A g
oiaba, Psidium guajava L. (famlia Myrtaceae) da Amrica Central.
Primeiros indcios de cultivo no Mxico no incio da era crist. Foi introduzida no Bras
il antes do descobrimento. J tinha sido registrada no sculo XVI. Os portugueses le
varam para suas outras colnias. muito rica em vitamina C, em 100g de fruto 218mg
so vitamina C e 17,3g so carboidratos totais. Est comprovado cientificamente que a
infuso de folhas tem ao contra disenteria.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)

113

114

FAMLIA OLEACEAE

PAT DE SALMO E AZEITONAS

100g
de
azeitonas1 verdes

200g de salmo enlatado

50ml de maionese da Menga


0,5g
de
pimenta-do-reino2


limo-Taiti3

20 folhas de salsinha4
0,5g
de
sal

Amassar muito bem o salmo e ir juntando as azeitonas muito bem picadas. Ao mistur
ar, ir acrescentando a maionese at obter uma pasta cremosa.
Temperar com a pimenta-do-reino, o suco de limo e ajustar o sal. Juntar a salsinh
a picadinha. Manter gelado.

1. Olea europaea (Oleaceae)


2. Piper nigrum (Piperaceae)
3. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
4. Petroselinum crispus (Umbelliferae)

FAMLIA OXALIDACEAE

A famlia Oxalidaceae, com cinco gneros, dos trpicos e sub-trpicos. a famlia do trevo
(gnero Oxalis), que quando apresenta quatro fololos se diz que d sorte. Eu encontre
i um trevo de quatro folhas nas runas do Forum romano h alguns anos; at hoje manten
ho bem guardado!

ESTRELAS DE CARAMBOLA
115

timo doce para recobrir tortas ou para enfeitar e dar um gosto diferentes em tort
as que receberam outra fruta como cobertura.

10
carambolas1
400g
de
acar2

240ml de gua

Ferver o acar com a gua para formar uma calda. Cortar as carambolas em fatias trans
versais (as estrelas). Acrescentar as estrelas de carambola. Deixar apurar por c
erca de 15 minutos (ou at menos, para no deixar amolecer demais ou perder a forma
de estrela).

1.A carambola, Averrhoa carambola L. (famlia Oxalidaceae) foi levada pelos portug
ueses da ndia para a frica. Para o Brasil foi trazida no sculo XVIII. Na China cult
ivada em jardins. A origem discutvel, mas acredita-se que seja originria da ndia, j
que tem nome em snscrito: kurmurunga. Alguns dizem que vem das Molucas, de Java o
u at mesmo das Amricas. As flores so comestveis e usadas em salada. A fruta verde us
ada em "pickles". Na Esccia a carambola conhecida como "star fruit".
2. Saccharum officinarum (Gramineae)

FAMLIA PASSIFLORACEAE

A famlia Passifloraceae tem 20 gneros; tropical e sub-tropical.

MUSSE DE MARACUJ PAULILO


Esta receita da Terezinha Paulilo, da o nome em homenagem. A Terezinha fez doutor
ado comigo, e foi uma das minhas alunas mais brilhantes. Hoje trabalha em Floria
npolis com fisiologia vegetal. Em relao cozinha ela se considera um desastre, acha
mais civilizado comer em restaurantes. Quando obrigada a cozinhar s faz coisas rpi
das e sem complicao: a prova esta receita.
116

Entretanto, a qualidade desta sobremesa fantstica! Vrias frutas cidas podem ser usa
das para fazer esta musse: caju, limo, abacaxi, mixirica, etc.

300ml de suco de maracuj1

395g de leite condensado

300g de creme de leite

Bater cinco maracujs com um pouco de gua no liquidificador e coar, fazendo 300ml d
e suco (ou usar a mesma quantidade de suco comprado). Bater no liquidificador to
dos os ingredientes: o suco, o creme de leite (sem o soro) e o leite condensado
(as quantidades do creme e do leite condensado so as das latas normalmente vendid
as em So Paulo).

Colocar em vasilhas individuais e colocar para gelar por 60 minutos.

1.O maracuj, Passiflora edulis Sims (famlia Passifloraceae) foi levado da Amrica pa
ra a frica. As folhas do maracuj possuem um glicosdeo cianognico (como a mandioca) q
ue libera cianeto. Na verdade comenta-se que no se deve ter um p de maracuj muito p
rximo casa, pois liberaria um gs que faz mal aos cardacos. A flor roxa do maracuj ch
amada flor-da-paixo e a fruta em ingls conhecida como "passion fruit".

FAMLIA PEDALIACEAE

A famlia Pedaliaceae compreende cerca de 15 gneros. Ocorre nos trpicos e sub-trpicos


do Velho Mundo. No cresce espontaneamente no Brasil.

BISCOITO DE GERGELIM
Este biscoito comi pela primeira vez em um fim de semana passado na casa de camp
o da Lilian e do Lus Zaidan, em So Roque.

10g
de
gergelim1

250ml de gua
117

1kg de farinha de trigo2

240ml de leo de soja3


200g
de
margarina

60g de fermento biolgico


40ml
de
pinga4
4g
de
sal

1g de gros de erva-doce5

1 gema de ovo

Derreter o fermento em um pouco de gua morna. Juntar toda a gua ao fermento derret
ido. Amassar todos os ingredientes, incluindo os gros de erva-doce (menos o ovo e
o gergelim). Abrir a massa e fazer rosquinhas. Pincelar com gema de ovo batida
e pulverizar fartamente com as sementes de gergelim.
Assar em fogo mdio, at dourar.

1.O gergelim, Sesamum indicum L. (famlia Pedaliaceae) natural da Indonsia, China, n


dia e frica tropical. Era usado para po, bolos, etc. J era cultivado na ndia desde 1
600 anos a.C. As sementes foram trazidas da frica para as Amricas pelos escravos.
usado para produo de leo. No nordeste, na poca da escravido, era popular a farofa de
gergelim. comum em comida rabe, o molho tahine feito com leo de gergelim.
2. Triticum aestivum (Gramineae)
3. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 4. Saccharum officinarum (Gramineae)
5. Foeniculum vulgare (Umbelliferae)

118

FAMLIA PIPERACEAE

FIL PICANTE

2g
de
pimenta-do-reino1

1 pedao de fil de carne de vaca de 300g


1g
de
sal

10ml
de
azeite2

1 dente de alho3

Cortar o dente de alho em dois pedaos e com eles esfregar muito bem o fil. Fritar
rapidamente no azeite, o sal e a pimenta-do-reino. Juntar o fil e fritar rapidame
nte dos dois lados. Colocar o fil no prato de servir e cobrir com a pimenta-do-re
ino da fritura.

1. Piper nigrum (Piperaceae)


2. Olea europaea (Oleaceae)
3. Allium sativum (Liliaceae)

FAMLIA PUNICACEAE

A famlia Punicaceae s apresenta um gnero, que apresenta apenas duas espcies. a famlia
da rom.

FRANGO COM ROM

340ml de suco de rom1

20 sementes de rom1

6 coxas de frango

500ml de gua
4g
de
sal
1
limo-Taiti2
119

1g
de
pimenta-malagueta3
10ml
de
mel
1g
de
pimenta-do-reino4

15g de margarina
1
cebola5
60g
de
amendoim6

Bater rapidamente no liquidificador as sementes de seis roms com gua; coar e compl
etar para 340ml. Cozinhar o frango na gua com 2g de sal.
Remover o frango e desfiar; reservar. Reduzir o caldo para cerca de 150ml. Em um
a panela juntar o caldo de frango, o suco das roms, o suco do limo, a pimenta mala

gueta seca e moda e o mel. Deixar levantar fervura. Resfriar.


Temperar com o resto do sal e pimenta-do-reino moda na hora. Em um prato fundo co
locar o frango desfiado e sobre ele este molho frio. Cobrir com papel de alumnio
e gelar por 2 horas.

Em uma panela refogar a cebola picada com a margarina. Acrescentar o frango desf
iado e o caldo. Deixar ferver por 5 minutos. Retirar com cuidado o frango e colo
car em um prato quente. Reduzir o caldo pela metade e colocar sobre o frango. Na
hora de servir espalhar em cima as sementes de rom e o amendoim torrado picado.

1.A rom, Punica granatum L. (famlia Punicaceae) originria da Eursia.


Foi introduzida no Brasil pelos portugueses j na poca do povoamento. Muito comum n
as runas do Forum Romano. Conta a lenda que Prosrpina, filha da deusa da agricultu
ra Ceres, quando colhia flores em um monte da Siclia, foi raptada por Pluto, deus
dos infernos, que precisava urgentemente de uma esposa. Ceres, desesperada, pedi
u ajuda aos outros deuses do Olimpo, que no lhe deram ateno. Como vingana, ela passo
u a acabar com a agricultura, e portanto com a produo de alimentos. Os homens pass
aram a morrer de fome.

Jpiter percebeu que sem homens no haveria deuses, j que estes s existiam graas adora
os humanos. Jpiter pediu a Pluto o retorno de Prosrpina, mas isto s seria possvel se
ela no tivesse comido nada no reino dos mortos.
120

Mas, ao entrar l , ela notara um p de rom, com as sementes brilhando como rubis no
fruto entreaberto: ela no resistiu tentao e comeu seis gros. Foi feito, ento, um acor
do entre Ceres e Pluto: Proserpina passaria seis meses com Pluto e seis meses com
a me Ceres. O resultado disto foi o aparecimento na terra do inverno (quando Prosr
pina fica no reino dos mortos) e o vero, que mostra a alegria de Ceres pela prese
na da filha.
2. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
3. Capsicum frutecens (Solanaceae)
4. Piper nigrum (Piperaceae)
5. Allium cepa (Liliaceae)
6. Arachis hypogaea (Leguminosae-Papilionoideae) 121

FAMLIA ROSACEAE

A famlia Rosaceae com 122 gneros, ocorre no mundo todo, mas o centro fica nas regie
s temperadas do hemisfrio norte. a famlia da rosa, da ma, da pra, do pssego, do marme
o, da ameixa, do damasco ( Prunus armeniaca L.), etc.

MARMELO EM CALDA
O marmelo o "quince" dos ingleses. Marmelada feita de marmelo. Em ingls
"marmelade" feita de laranja.

700g
de
marmelo1
200g
de
acar2 cristal

Cortar o marmelo descascado em pedaos e colocar com o acar em uma panela de presso p
or 10 minutos. Abrir e apurar.

1.O marmelo Cydonia oblonga Mill. (famlia Rosaceae), do qual se fazia o doce mais
popular na Europa nos sculos XVI e XVII. oriundo da sia. Era muito popular na Ing
laterra na poca da rainha Vitria.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)

BOLO DE MA DA DINAMARCA

Este doce, que na verdade no parece bolo para os brasileiros, para ser comido com
iogurte.

3
mas1
6
cravos2
55g

de
acar3 cristal
1
limo-Taiti4
100g
de
margarina
350g
de
aveia5
122

0,2g
de
canela6
100g
de
acar3 mascavo

Cozinhar a ma (descascada e picada), os cravos, o acar cristal e o suco do limo em um


pouco de gua (apenas para a ma no grudar na panela); cozinhar at amolecer. Fazer um
pur grosso.

Em uma frigideira, derreter a margarina e fritar gentilmente a aveia (aveia mdia)


, at dourada. Adicionar a canela e a casca ralada do limo e cozinhar por mais 5 mi
nutos. Misturar o acar mascavo.

Em uma vasilha de vidro transparente colocar 1/3 do pur de ma, depois 1/3 da mistur
a de aveia, repetindo e terminando com uma camada de aveia. Bater levemente na v
asilha para as camadas se assentarem bem. Colocar em geladeira por pelo menos du
as horas.

1.A ma, Malus pumila Mill. (famlia Rosaceae) vem da sia Central.
cultivada desde pocas remotas. considerada pelos europeus como a rainha das fruta

s.
2. Syzygium aromaticum (Myrtaceae)
3. Saccharum officinarum (Gramineae)
4. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
5. Avena sativa (Gramineae)
6. Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae)

TEMPERO DE AMEIXAS
uma receita da Liz Hird de Kelso, que em vez de gelia de jabuticaba usa gelia de f
rutas europias. Acompanha muito bem aves, em particular o faiso.
Este molho pode ser guardado, fora da geladeira, por muito tempo.

500g
de
ameixas1
20ml
de
limo-Taiti2

200ml de gua

1 folha de louro3
123

0,5g
de
canela4
0,1g
de

noz-moscada5
130g
de
acar6 mascavo
240ml
vinho7 tinto seco

100g de gelia de jabuticaba8

Colocar as ameixas secas em uma panela com gua. Ferver por 30


minutos. Adicionar o suco do limo, o louro, a canela, a noz-moscada e o acar. Ferve
r por 20 minutos. Adicionar o vinho e a gelia (ver receita). Mexer e cozinhar len
tamente at o molho engrossar.

1.A ameixa, Prunus domestica L. (famlia Rosaceae) originria do Cucaso, Turquia e Prs
ia.
2. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
3. Laurus nobilis (Lauraceae)
4. Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae)
5. Myristica fragans (Myristicaceae)
6. Saccharum officinarum (Gramineae)
7. Vitis vinifera (Vitaceae)
8. Myrciaria cauliflora (Myrtaceae)

124

PSSEGOS EM CALDA

1kg
de
pssegos1
500g
de
acar2

1g de amonaco em p

2 a 3l de gua

Ferver os pssegos inteiros, ainda verdes, na gua com o amonaco at ficarem macios, co
m a pele comeando a soltar. Tirar a pele com um pano de prato: ir passando o pano
e com ele remover a pele. Lavar com gua quente e deixar esfriar. Colocar na pane
la com 1 litro de gua e ferver at ficarem macios. Juntar o acar e ferver at a calda f
icar grossa.

1.O pssego, Prunus persica (L.) Batsch (famlia Rosaceae) originrio da Prsia (hoje Ir)
e China. Confcio j se referia a esta fruta. Foi trazido para o Brasil, para So Vic
ente, em 1532. Do caroo do pssego pode se fazer licor.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)

PRAS EM CALDA
Em Buenos Aires, esta pra servida com duas bolas de sorvete de creme e zabaglione
. Faz bem alma de to bom. O Luciano Esteves engordou trs quilos comendo esta sobre
mesa nas suas frias argentinas.

6 pras1

350ml de gua

1
limo-Taiti2
200g
de
acar3
250ml
de
vinho4 tinto seco

Colocar na panela as pras (sem casca) e a gua: ferver por 10 minutos.


Acrescentar o acar e o caldo do limo. Ferver. Acrescentar o vinho. Quando as pras es
tiverem moles, retirar e reservar. Engrossar o caldo. Colocar sobre as pras.
126

1.A pra Pyrus communis L. (famlia Rosaceae). Os gregos e romanos j cultivavam seis
variedades de pra. Diz-se que nos arredores de Paris e na Normandia produzida a pr
a de melhor qualidade.
2. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
3. Saccharum officinarum (Gramineae)
4. Vitis vinifera (Vitaceae)

FAMLIA RUBIACEAE

A famlia Rubiaceae, com 500 gneros, dos trpicos e sub-trpicos. Alm de ser a famlia do
caf, tambm a famlia do jenipapo ( Genipa), do quinino ( Cinchona), da ipecacuanha (
Cephalis) e da gardnia ( Gardenia).

PUDIM DE CAF
Esta uma variao de uma sobremesa que aprendi na Itlia.

4g de p de caf1

100g de bolacha doce de trigo2


120ml
de
"whiskey"3
200g
de
ricota

395g de leite condensado

Misturar muito bem o leite condensado com a ricota. Em uma forma fazer uma camad
a dupla de bolachas e embeber no "whiskey". Cobrir com a mistura de ricota e lei
te condensado. Polvilhar com o p de caf (no caf instantneo!). Colocar no congelador p
ara endurecer e mais tarde transferir para a geladeira.

127

1.O caf, Coffea arabica L. (famlia Rubiaceae) foi introduzido como bebida na Frana
somente em 1646. A primeira casa pblica de caf (os Cafs) foi iniciada em 1554 em Co
nstantinopla (hoje Istambul); em Londres a primeira de 1652 e em Paris de 1670.
Ao redor de 1706 foi levado pelos holandeses para Amsterd (Horto Botnico): desta p
lanta originaram-se os primeiros cafeeiros cultivados nos pases americanos. Em 17
14 os holandeses enviaram sementes para a Guiana Holandesa (Suriname), de onde s
e espalharam na regio, penetrando em 1727 no norte do Brasil. No Brasil foi plant
ado inicialmente no Par . Foi exportado para Lisboa pela primeira vez em 1732. or
iginrio da Etipia, de onde foi para a Arbia, onde j estava aclimatado no sculo XV. A
parte utilizvel a semente.
2. Triticum aestivum (Gramineae)
3. Hordeum vulgare (Gramineae)

FAMLIA RUTACEAE

DOCE DE CASCA DE "GRAPE-FRUIT"


Lavar muito bem e vigorosamente a "grape-fruit" com uma esponja grossa.
Cortar a "grape-fruit" ao meio e em um espremedor remover o suco. Beber o suco,
com acar ou adoante, quando tiver vontade. Com as cascas pode-se fazer a compota a
seguir.

4
"grape-fruits"1
300g
de
acar2

950ml de gua

Retirar a casca da fruta e remover com cuidado, com os dedos, todo o bagao que fi
cou aderido casca. Ralar rapidamente cada casca e lavar. Partir cada uma (cada m
etade original) em quatro pedaos. Colocar em uma panela, cobrir com gua e ferver.
Jogar a gua fora. Colocar nova gua e ferver novamente. Jogar a gua fora. Colocar gua
fresca e deixar assim, sem ferver 128

at o dia seguinte, sempre fora da geladeira. Trocar a gua diariamente at a gua ficar
pouco amarga (em geral cinco dias).

Jogar fora a gua, escorrer bem. Ferver as cascas em 950ml de gua at ficarem macias.
Acrescentar o acar, deixar ferver. Guardar por um dia. Voltar ao fogo e engrossar
a calda. Deixar por mais um dia. Voltar ao fogo e apurar.
Guardar em vidros fechados.

1.A "grape-fruit", Citrus paradisi Macf. (famlia Rutaceae) originria da ndia.


2. Saccharum officinarum (Gramineae)

GELIA DE MIXIRICA
Aprendi a fazer esta gelia (marmelade), que a minha gelia favorita com a Lil (Lilian
) Neilson, uma pintora escocesa que mora em Catterline.

Na Esccia, "marmelade" feita de laranja e no de marmelo. Diz a lenda, que quando a


rainha Mary, que gostava muito de gelia de laranja, voltou da Frana para Edinburg
h, trouxe na comitiva vrios franceses, entre eles, a dama de companhia. Um dia a
rainha estava com dor de cabea e queria comer gelia de laranja. A dama de companhi
a foi at a cozinha do palcio e disse a um dos cozinheiros escoceses: "Marie est ma
lade" e pediu a gelia de laranja. O
cozinheiro que pouco entendia o francs, repetiu vrias vezes a frase, que acabou vi
rando "marmelade" e da para frente a gelia passou a ser conhecida como
"marmelade".

1kg
de
mixirica1

950ml de gua
1750g
de
acar2

Retirar as cascas das mixiricas e cortar em tirinhas bem finas. Cortar as mixiri
cas pela metade e tirar o suco. Colocar as sementes em um pano fino, amarrar com
cuidado. Colocar em uma panela as cascas, o sumo, a gua e o saquinho com as seme
ntes. Ferver at amolecer as cascas. Remover o saquinho 129

das sementes. Colocar o acar, mexer sem parar at o ponto de gelia. Esta gelia no preci
sa ser guardada em geladeira.

1.A mixirica, Citrus reticulata Blanco (famlia Rutaceae), "mandarin orange", tang
erina-do-rio originria das regies montanhosas da China. A esta espcie pertence tambm
o limo-rosa ou limo-cravo. Alguns acham que a espcie Citrus nobilis Lour.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)

TORTA DE LARANJA DA CLARA QUEIROZ


Esta uma homenagem Clara Queiroz, que na poca trabalhava no Departamento de Gentic
a, da Universidade de Edinburgh. Este doce era o grande sucesso das festas que o
rganizvamos na Esccia. Sempre que um dos brasileiros oferecia um almoo ou jantar a
Clara era obrigada a preparar este prato. Hoje a Clara faz uma carreira brilhant
e na Universidade de Lisboa. E
continua a mulher bonita e charmosa de sempre.

3 laranjas1
12
ovos

750g
de
acar2
20g
de
acar2 cristal

24g de farinha de trigo3

Misturar, mas sem bater muito os ovos, o acar (no usar o acar cristal) e a farinha de
trigo. Ralar a casca das trs laranjas e misturar na massa.
Untar uma forma com margarina e forrar com papel de alumnio. Untar o papel de alu
mnio com margarina. Colocar a mistura e levar ao forno quente. Deixar at comear a e
ndurecer (textura entre lquido e slido). Tirar e virar em cima de uma folha de pap
el de alumnio polvilhada com os 20g do acar cristal. Enrolar 130

com muito cuidado, mas ainda quente, na forma de um rocambole. Deixar esfriar no
papel de alumnio.

1.A laranja-doce comum (laranja-pra, laranja-lima, laranja-baiana), Citrus sinens


is (L.) Osb. (famlia Rutaceae). originria da sia oriental. Foi a primeira fruta que
interrompeu o desprezo medieval pelas frutas de um modo geral, a partir do sculo
XIV. A Inglaterra comprava laranjas da Itlia e a Frana da Espanha. Para o Brasil
sementes e mudas foram trazidas de Portugal. Foi muito usada como ornamental, co
mo fazia Lus XIV em Versailles. A festa dos vendedores de laranja em Paris era no
dia 6 de novembro, dia de So Leonardo.
A laranja um fruto tipo baga (hesperdio), com casca espessa e porosa que encerra
muitas glndulas de leo aromtico, e o que se come (a carne) composto de clulas muito
grandes cheias de suco. Em 1756 o cirurgio John Lund da marinha britnica mostrou q
ue laranja prevenia o aparecimento do escorbuto.
Monteiro Lobato, no livro para crianas "Os doze trabalhos de Hrcules", no captulo "
O pomo das Hesprides" conta que no jardim das Hesprides existia uma rvore que produ
zia pomos de ouro, rvore esta que era guardada por um drago que tinha cem cabeas e
cem vozes, pertencente deusa Juno. De acordo com os heris da estria, quando o Pedr
inho, a Emlia e Hrcules mataram o drago e chegaram at a rvore, descobriram que de our
o no tinha nada, mas era uma laranjeira. De acordo com os gregos, no incio dos tem
pos s existia uma rvore, e esta era guardada por um drago. Todas as outras laranjei
ras do Mediterrneo so provenientes das sementes dessa rvore, pois Juno cuspia as se
mentes do Olimpo para a terra.
2. Saccharum officinarum (Gramineae)
3. Triticum aestivum (Gramineae)

131

FAMLIA SOLANACEAE

BOLINHO DE JIL
Com uma caipirinha de pinga bem gelada, nada melhor que este bolinho. A receita
da minha cozinheira, a Therezinha Gonalves da Silva. E um aviso: no amargo.

150g de jil1
1g
de
sal

5ml de tempero verde da Dina

30g de queijo ralado


1
ovo

20g de farinha de trigo2

3g de fermento em p

300ml de leo de soja3

Picar muito bem o jil (com casca) e deixar em gua por uma hora.
Passar em gua limpa e escorrer bem. Cozinhar em gua com sal. Coar em peneira e ama
ssar o jil com um garfo. Misturar ao jil amassado os outros ingredientes. Ir tiran
do com uma colher de sopa e pingando em leo bem quente para fritar. Deixar escorr
er em papel absorvente.

1.O jil, Solanum gilo Raddi (famlia Solanaceae), , de acordo com o botnico que a gen
te l, africano, sul-americano ou antilhano.
2. Triticum aestivum (Gramineae)
3. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) BERINJELA FILOCA
Esta receita de uma querida amiga, j falecida, a Filomena Chiara. Deixou muitas s
audades, mas esta receita sempre me faz lembrar dela.

1
berinjela1
132

2g
de
sal

3 dentes de alho2
1g
de
pimenta-do-reino3
20ml
de
azeite4
0,5g
de
organo5

20g de queijo ralado

20g de farinha de po de trigo6

Cortar a berinjela ao meio, longitudinalmente e ferver com gua e sal at ligeiramen


te mole. Deixar escorrer bem. Colocar em uma forma. Fazer incises longitudinais e
nelas enfiar o alho em fatias. Temperar com sal e pimenta-do-reino moda na hora.
Polvilhar com o queijo ralado (parmeso melhor) e a farinha de rosca. Acrescentar
o organo. Regar com o azeite. Assar at ficar dourado.

1.A berinjela, Solanum melongena L. (famlia Solanaceae) originria da ndia. A ela fo


i dado o nome de "ma da loucura" quando de sua introduo na Europa.
2. Allium sativum (Liliaceae)

3. Piper nigrum (Piperaceae)


4. Olea europaea (Oleaceae)
5. Origanum vulgare (Labiatae)
6. Triticum aestivum (Gramineae)

FAMLIA STERCULIACEAE

A famlia Sterculiaceae com 60 gneros pantropical. O nome da famlia vem do gnero Ster
culius que foi dado em honra ao deus romano das latrinas, Sterculius, porque as
flores e folhas das plantas desse gnero cheiram a merda de gente (ou fezes humana
s como diz a Lilian Zaidan). Conta-se que algumas pessoas 133

passaram vexame voltando de uma visita Quinta da Boa Vista: tinham presas sola d
os sapatos flores ou folhas de rvores do gnero Sterculius ali plantadas.

MUSSE DE CHOCOLATE

225g
de
chocolate1 amargo
20ml
de
caf2 frio
10ml
de
conhaque3
5ml
de
baunilha4

300g de creme de leite

Misturar o chocolate, o caf (frio) amargo e o conhaque. Levar ao banho-maria para


dissolver o chocolate. Bater fortemente o creme (sem soro) at ficar firme, e ento
, com cuidado, misturar com o chocolate. Colocar em vasilhas individuais na gela
deira.

1.O cacau, Theobroma cacao L. (famlia Sterculiaceae) da Amrica Central-Amaznia. Em


1580 apareceu o chocolate na Espanha e Filipe V vendeu o monoplio em 1728. Na Eur
opa, era bebida indispensvel da aristocracia desde o fim do sculo XVIII. O cacauei
ro caulifloro, isto , as flores e os frutos formam-se no caule, na axila das folh
as. O chocolate feito das sementes torradas e modas.
2. Coffea arabica (Rubiaceae)
3. Vitis vinifera (Vitaceae)
4. Vanilla planifolia (Orchidaceae)

FAMLIA TROPAEOLACEAE

MOLHO PICANTE DE FLORES


Se voc gosta de molho de Woscester, este uma boa!

50
flores
de
Tropaeolum 1
134

4
cebolas2

3 dentes de alho3
6

cravos4
2g
de
pimenta-malagueta5 em p
2g
de
sal
500ml
de
vinagre6

30ml de molho de soja7

Picar as flores e coloc-las em um vidro.

Ferver o vinagre com todos os temperos (com exceo do molho de soja). Enquanto quen
te, despejar sobre as flores. Guardar por dois meses. Ento filtrar e adicionar o
molho de soja.

1. Tropaeolum majus (Tropaeolaceae)


2. Allium cepa (Liliaceae)
3. Allium sativum (Liliaceae)
4. Syzygium aromaticum (Myrtaceae)
5. Capsicum frutescens (Solanaceae)
6. Vitis vinifera (Vitaceae)
7. Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMLIA UMBELLIFERAE

MUSSE DE SALSO E MA

1 salso1
2
mas2
1
limo-galego3

1 envelope de gelatina em p, sem sabor

50ml de gua

120ml de maionese da Menga


135

300g de creme de leite


4g
de
sal
0,5g
de
pimenta-do-reino4

10 folhas de salsinha5

10 folhas de cebolinha6

Dissolver a gelatina em 50ml de gua. Bater no liqidificador todos os ingredientes,


incluindo o salso bem picado (sem as fibras e as folhas verdes), o suco do limo,
as mas descascadas e a cebolinha e a salsinha bem picadas.
Despejar numa forma de pudim (onde passou gua gelada) e desenformar depois de trs
horas na geladeira.

1.O salso, Apium graveolens L. (famlia Umbelliferae), originrio da Europa e ndia, e


parte da frica.
2. Malus pumila (Rosaceae)
3. Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
4. Piper nigrum (Piperaceae)
5. Petroselinum crispus (Umbelliferae)
6. Allium schoenoprasum (Liliaceae)

MUSSE DE CENOURA

3
cenouras1

1 envelope de gelatina em p, sem sabor

50ml de gua
1
cebola2

1g de pimenta-malagueta3
1g

de
mostarda4 em p

20g de queijo parmeso

500g de maionese da Menga

10 folhas de salsinha5

10 folhas de cebolinha6
136

Dissolver a gelatina em 50ml de gua quente. Picar a salsinha, a cebolinha e a pim


enta. Ralar a cenoura e a cebola. Misturar a gelatina com todos os outros ingred
ientes. Colocar em forma para pudim. Levar geladeira por quatro horas.

1.A cenoura, Daucus carota L. (famlia Umbelliferae) apresenta raiz carnosa.


Cultivada h 2000 anos. Os antigos gregos e romanos a usavam como medicamento. Era
encontrada na Europa at o rtico, como tambm na frica setentrional, sia Menor, China,
Sibria.
2. Allium cepa (Liliaceae)
3. Capsicum frutescens (Solanaceae)
4. Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (famlia Cruciferae) 5. Petrosel
inum crispus (Umbelliferae)
6. Allium schoenoprasum (Liliaceae)

FAMLIA VITACEAE

BACALHOADA NEUSA DINIZ DA CRUZ


A receita original da Neusa. O Alexandre (que o prprio pronuncia Alessandre), garo
n do restaurante Santiago de Lisboa, que se diz muito requintado, aconselha cham
panha francs seco em vez do vinagre (que da receita original da Neusa).

100ml
de
champanha1
1kg
de
bacalhau
3
batatas2
2
cebolas3
2
pimentes4

3 folhas de couve5
2
ovos
137

20
azeitonas6
40ml
de

azeite6

6 cubinhos de toucinho defumado

3 dentes de alho7
2g
de
pimenta-do-reino8

Deixar o bacalhau de molho, em gua, por uma noite. Aps lavar em vrias guas para tira
r o sal, tirar as espinhas. Colocar as postas, sem gua, em uma panela. Acrescenta
r as azeitonas verdes e pretas. Colocar para cozinhar, junto com o bacalhau, nes
ta ordem: as batatas e as cebolas inteiras, as folhas de couve rasgadas, o pimen
to verde em pedaos. Colocar, bem arrumados, todos os ingredientes e mais os ovos p
reviamente cozidos (e cortados ao meio) em um prato refratrio.

Na hora de servir, colocar o azeite e o toucinho defumado em uma frigideira, acr


escentar o alho e fritar bem. Quando bem quente juntar o champanha e mexer. Colo
car sobre o bacalhau que estava sendo mantido quente no forno. Acrescentar pimen
ta-do-reino moda na hora.

1. Vitis vinifera (famlia Vitaceae). O champanha produzido apenas na regio de Cham


pagne, na Frana. O vinho branco obtido do sumo de uvas escuras engarrafado e as g
arrafas so mantidas deitadas nas caves a 10C. O acar transforma-se em CO2, que no pod
e escapar das garrafas. O processo dura trs anos. Este o champanha "brut", que o
seco que no contem acar; o preferido pelos britnicos. Os franceses preferem o "demisec" e para isso acrescentam acar. Os vinhos popularmente chamados de champanha (m
as, que no so da regio de Champagne), so gaseificados como se faz com as guas gasosas
artificiais.
2. Solanum tuberosum (Solanaceae)
3. Allium cepa (Liliaceae)
4. Capsicum annuum (Solanaceae)
5. Brassica oleracea var. acephala (Cruciferae) 6. Olea europaea (Oleaceae)
138

7. Allium sativum (Liliaceae)

8. Piper nigrum (Piperaceae)

139

ndice Geral

Apresentao
05
Introduo
07
1

Argamassa
12
2 Sabor, Aroma e Cor

21
3 Cozinhando com Monocotiledneas
49
4 Cozinhando com Dicotilednias 67

140

SOBRE O AUTOR

Gil Martins Felippe, nascido em So Carlos (Estado de So Paulo) Ph.D.


em Botnica (Fisiologia Vegetal) pela University de Edinburgh, Esccia, Reino Unido.

Aps o Ph.D., trabalhou por vrios anos no Departamento de Botnica daquela Universida
de antes de ser contratado pela Universidade Estadual de Campinas, Campinas, Bra
sil. Na Universidade de Campinas, como Professor Titular, alm de ministrar os cur
sos de graduao e ps-graduao na rea de Fisiologia do Desenvolvimento, formou muitos mes
tres e doutores, que esto hoje espalhados pelo Brasil. Atualmente pesquisador da
Seo de Fisiologia e Bioqumica do Instituto de Botnica de So Paulo, onde continua sua
pesquisa em Fisiologia Vegetal (principalmente com espcies do cerrado) e a orient
ao de novos doutores. Tem cerca de 150 artigos publicados em revistas cientficas br
asileiras e estrangeiras, alm de artigos de divulgao cientfica e vrios livros didticos
. Foi fundador e primeiro presidente da Sociedade Botnica de So Paulo. Alm de ser u
m de seus criadores, foi Editor durante muitos anos da Revista Brasileira de Botn
ica, a melhor revista desta rea no Brasil, certamente uma das poucas com nvel inte
rnacional. , h muitos anos, Pesquisador 1A do CNPq e desde 1977, Membro Titular da
Academia de Cincias do Estado de So Paulo.

141

SOBRE AS AQUARELAS

As aquarelas so de Maria Ceclia Tomasi, artista nascida em Bauru no estado de So Pa


ulo, Brasil. Na cidade de Bauru cursou Educao Artstica e Desenho.
Ela Ilustradora Botnica do Instituto de Botnica de So Paulo. Foi premiada pela Fund
ao Botnica Margareth Mee para fazer um estgio no Herbrio do Royal Botanic Gardens, em
Kew, na Inglaterra. Em Kew ela se aperfeioou em Ilustrao Botnica em Aquarela. Tomou
parte em vrias exposies no Brasil e no exterior.
Pode-se citar, por exemplo, a International Exhibition of Botanical Art and Illu
stration no Hunt Institute for Botanical Documentation em Pittsburgh, USA; The S
ociety of Botanical Artists Annual Exhibition, na Westminster Gallery, em Londre
s, Inglaterra e no Museu de Arte Contempornea, So Paulo. possuidora do Certificado
de Mrito Botnico, da Society of Botanical Artists da Inglaterra e foi Meno Honrosa
no 1o Concurso Internacional de Ilustrao de Bromlias, realizado pela Sociedade Bras
ileira de Bromlias.
142

Document Outline
O Saber do Sabor Folha de Rosto
Cr ditos
AGRADECIMENTOS
ndice Geral APRESENTA

INTRODU

O 1. AS ANGIOSPERMAS

2. PESOS E MEDIDAS

1 ARGAMASSA FAM LIA GRAMINEAE


FAM LIA LEGUMINOSAE
FAM LIA RUTACEAE
FAM LIA VITACEAE

2 SABOR, AROMA E COR FAM LIA LILIACEAE


FAM LIA ORCHIDACEAE
FAM LIA ZINGIBERACEAE
FAM LIA BIXACEAE Bixa orellana L. (colorau, urucum)

FAM LIA CAPPARIDACEAE


FAM LIA CRUCIFERAE
FAM LIA LABIATAE
FAM LIA LAURACEAE
FAM LIA MYRISTICACEAE
FAM LIA MYRTACEAE
FAM LIA PIPERACEAE
FAM LIA SOLANACEAE
FAM LIA TROPAEOLACEAE Tropaelum majus L. (chaguinha)

FAM LIA UMBELLIFERAE

3 COZINHANDO COM MONOCOTILED NEAS FAM LIA ARACEAE


FAM LIA BROMELIACEAE
FAM LIA DIOSCOREACEAE
FAM LIA GRAMINEAE Rosmarinus officinalis L. (alecrim)

FAM LIA LILIACEAE


FAM LIA MARANTACEAE
FAM LIA MUSACEAE
FAM LIA ORCHIDACEAE
FAM LIA PALMAE
FAM LIA ZINGIBERACEAE

4 COZINHANDO COM AS DICOTILED NEAS FAM LIA AIZOACEAE


FAM LIA ANACARDIACEAE Anacardium occidentale L. (caju)

FAM LIA BIXACEAE


FAM LIA BORAGINACEAE
FAM LIA CAPPARIDACEAE
FAM LIA CARICACEAE
FAM LIA COMPOSITAE
FAM LIA CONVOLVULACEAE
FAM LIA CRUCIFERAE
FAM LIA CUCURBITACEAE
FAM LIA EBENACEAE Sechium edule (Jacq.) Sw. (chuchu)
FAM LIA LABIATAE

FAM LIA EUPHORBIACEAE


FAM LIA LAURACEAE
FAM LIA LECYTHIDACEAE
FAM LIA LEGUMINOSAE-PAPILIONOIDEAE
FAM LIA MALVACEAE
FAM LIA MORACEAE
FAM LIA MYRISTICACEAE
FAM LIA MYRTACEAE Psidium guajava L. (goiaba)

FAM LIA OLEACEAE


FAM LIA OXALIDACEAE
FAM LIA PASSIFLORACEAE
FAM LIA PEDALIACEAE
FAM LIA PIPERACEAE
FAM LIA ROSACEAE
FAM LIA PUNICACEAE
FAM LIA ROSACEAE Myrciaria cauliffora Berg. (jabuticaba)

FAM LIA RUBIACEAE


FAM LIA RUTACEAE
FAM LIA SOLANACEAE
FAM LIA STERCULIACEAE
FAM LIA TROPAEOLACEAE
FAM LIA UMBELLIFERAE
FAM LIA VITACEAE

SOBRE O AUTOR

SOBRE AS AQUARELAS

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