Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
KAJIAN PUSTAKA
2.1
terdapat 9 buah duri yang disebut sebagai duri marginal. Duri marginal pertama
berukuran lebih besar daripada ketujuh duri belakangnya, sedangkan duri
marginal ke-9 yang terletak di sisi karapas merupakan duri terbesar. Kaki
rajungan berjumlah 5 pasang, pasangan kaki pertama berubah menjadi capit
(cheliped) yang digunakan untuk memegang serta memasukkan makanan ke
dalam mulutnya, pasangan kaki ke-2 sampai ke-4 menjadi kaki jalan, sedangkan
pasangan kaki jalan kelima berfungsi sebagai pendayung atau alat renang,
sehingga sering disebut sebagai kepiting renang (swimming crab). Kaki renang
pada rajungan betina juga berfungsi sebagai alat pemegang dan inkubasi telur
(Oemarjati dan Wisnu 1990).
suram, perbedaan warna ini terlihat jelas pada rajungan dewasa. Sumpitnya
kokoh, dan berduri biasanya jantan mempunyai ukuran yang lebih besar dan lebih
panjang dari betina. Rajungan dapat tumbuh mencapai 18 cm (Kordi 1997).
2.2
salah satu rangkaian kegiatan dari proses kegiatan pengalengan rajungan. Prinsip
dasar pengolahan produk perikanan adalah usaha untuk memanfaatkan produk
perikanan
sebaik-baiknya
agar
dapat
digunakan
semaksimal
mungkin
hidup tanpa sortasi dan pencucian. Rajungan segar tersebut diletakkan dalam
keranjang-keranjang plastik. Kemudian rajungan dicuci sampai bersih, sehingga
terhindar dari bahaya fisik seperti kerikil dan kotoran-kotoran lain yang
menempel, serta mengurangi jumlah bakteri alami pada permukaaan tubuh
rajungan. Seteleh itu, dilakukan sortasi pada rajungan yang telah bersih, tetapi
apabila rajungan hanya sedikit, sortasi tidak dilakukan.
10
2.2.3 Pendinginan
Rajungan yang telah dimasak setelah pemidahan dari tempat perebusan
harus didinginkan pada temperatur ruang selama 1-2 jam. Jika rajungan tidak di
kupas dalam waktu 12 jam maka rajungan yang telah dimasak harus didinginkan
pada suhu 0-5 C.
2.2.4 Pengupasan
Pada proses pengupasan sudah dilakukan pemisahan berdasarkan
klasifikasi jumbo, backfin special, claw meat, claw figer. Daging rajungan dari
hasil pengupasan sebaiknya sesegera mungkin dalam waktu satu jam setelah
pengupasan dikalengkan kemudian disimpan dalam cool storage dengan suhu 0-3
C. Menurut Philips Seafood dalam Mirzads (2008), daging rajungan dapat
digolongkan menjadi lima jenis daging, yaitu:
1. Jumbo lump atau kolosal (daging putih) yang merupakan jaringan terbesar
yang berhubungan dengan kaki renang.
11
4. Claw meat (daging merah) yang merupakan daging dari bagian kaki
sampai capit dari rajungan.
5. Claw Finger (daging merah) yang merupakan bagian dari capit rajungan
bersama dengan bagian shell yang dapat digerakkan.
12
2.2.5 Penyortiran
Dalam penyortiran ada beberapa hal yang perlu diperhatikan selain
size/ukuran daging rajungan dan memilih memisahan daging rajungan yang tidak
layak untuk dikemas dalam kaleng. Dalam sortir ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan selain size/ukuran yaitu: Penampilan warna, kesegaran daging,
konfirmasi atau kesegaran daging tidak pecah, daging padat dan kenyal,
perlemakan dan kotoran tidak banyak.
2.2.6 Pengalengan
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah
yang tertutup rapat dan diseterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini
merupakan cara yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan serta
untuk mempertahankan nilai gizi, citra rasa, dan daya tarik. Menurut Jupri dalam
Devananda (2007), Pada pengalengan rajungan menggunakan kaleng plat timah
yang merupakan pengemas berbahan logam. Plat timah (tin plate) adalah bahan
yang digunakan untuk membuat kemasan kaleng, terdiri dari lembaran baja
dengan pelapis timah. Plat timah ini berupa lembaran atau gulungan baja
berkarbon rendah dengan ketebalan 0,15-0,5 mm dan kandungan timah putih
berkisar antara 1,0-1,25% dari berat kaleng. Digunakan untuk produk yang
mengalami sterilisasi (Julianti dan Nurminah 2007). Secara umum proses
pengalengan meliputi adalah Persiapan bahan mentah, Pengisian, Pengisian
dengan mengunakan tangan lebih menguntungkan karena lebih cepat. Daging
yang akan diisikan ditimbang dengan berat tertentu. Pasteurisasi adalah proses
pemanasan pada suhu dan waktu tertentu dimana semua bakteri yang berbahaya
bagi manusia terbunuh ( Fardiaz 1992). Pendinginan, setelah pasteurisasi kaleng
harus didinginkan untuk mencegah over cooking atau over processing yaitu
daging rajungan mengalami pemasakan terlalu lanjut yang berakibat pada
rasa,warna, dan tekstur daging. Pelebelan, memberikan indikasi tentang
nama/jenis bahan yang di kaleng, bumbu yang dipakai, berat, bersih, nama
produsen, tanggal kadaluwarsa.
13
2.3
2.4
Pemasaran
Pemasaran adalah serangkaian proses kegiatan atau aktivitas yang
14
15
16
17
18
satu indikator yang berguna dalam melihat efisiensi kegiatan tata niaga adalah
dengan membandingkan harga yang ditentukan.