Paladares annimos, los que deciden qu llega a las

gndolas

Por Martn Grosz Diario Clarin Clarin.com Sociedad 31/07/15

Consumo&Ahorro.Prueban todo antes que el resto. Los contratan cada vez ms marcas y
pueden cobrar hasta $ 1.000 por cada testeo.
Un nuevo sabor de jugo, un caf ms fcil de batir o un alfajor de arroz. Blends de quesos rallados, rellenos
de tarta listos o milanesas de soja ms tiernas. Las empresas se la pasan pensando nuevos productos y cmo
mejorar los que ya venden. Y en ese proceso, cada vez ms, participan los consumidores. Eso s, no todos: slo
una minora que, en complejos experimentos, tiene la ltima palabra sobre qu propuestas llegarn a las
gndolas y cules nunca vern la luz.
Quines son esos paladares annimos que prueban todo antes que el resto; esos embajadores del gusto
colectivo convocados en forma creciente por los fabricantes para frenar a tiempo innovaciones destinadas al
fracaso? A veces es gente comn, elegida al azar para probar algo y decir qu le pareci. Pero otros pueden
cobrar hasta $ 1.000 por prueba. En especial si participan de las investigaciones ms sofisticadas, que les
requieren entrenarse como catadores o hasta permitir que les lean el cerebro.
Para muchos, el de paladar es un oficio. Es el caso de los 20 degustadores de la consultora Sensvalue, quienes
pasan largas horas probando de todo en un laboratorio. Estas personas, de sensibilidad entrenada, cumplen un
rol central. Si la misin fuera mejorar un jugo de naranja envasado, por ejemplo, ellos debern registrar al
detalle cientos de sensaciones que le generan tanto la composicin actual del producto como las posibles
frmulas superadoras. Y no slo en sabor: tambin evalan el aspecto visual, el aroma, la textura al tragar y
cmo queda la boca despus.

Es gente con talento innato para distinguir sabores y aromas, que adems se capacita para cada degustacin. Se
les paga por sesin para hacer un mapa sensorial de cada versin posible del producto. Luego 150 personas
comunes prueban cada muestra y slo dicen si les gusta o no. Y, al cruzar toda esa informacin, llegamos a
cmo debera ser el nuevo producto para que le guste a la mayor cantidad de gente, explica Eduardo Sebriano,
gerente general de la firma, que cuenta entre sus clientes a Arcor, Nestl, Coca Cola y Sancor.
Ana De Diago, docente de 35 aos, lleva ms de dos aos como degustadora all. Llegu a hacer perfiles
sensoriales de diez tipos de salchichas distintas, midiendo ms de 80 sensaciones en cada una. Aprend mucho y

me sirvi para cocinar ms rico en casa, recuerda, mientras supervisa un testeo de chocolates. Y cuenta que el
oficio tiene sus reglas, como beber agua entre pruebas, comer poco antes de las sesiones y hacer pausas largas
para no saturar la percepcin.
El Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad Catlica Argentina es otro mbito donde personas
testean productos que buscan salir al mercado. En este caso, agregando otras tcnicas para simular un consumo
habitual del alimento. Y hasta le filman la cara al participante mientras prueba para detectar por computadora
microgestos delatores de las emociones que experiment. Recientemente, evaluaron as el potencial de un
vino en polvo y trabajaron con cervezas, chocolates y caf.
Son tcnicas nuevas que hasta hace poco no existan. Las empresas estn recurriendo a estos estudios
muchsimo ms que antes para comprender los gustos del consumidor, comenta Mara Clara Zamora,
responsable del espacio.
Pero hay consumidores que tambin prestan sus cerebros a las empresas. Para cada una de sus investigaciones,
la consultora holandesa Neurensics Latinoamrica recluta a 20 personas y les paga de $ 300 a $ 400 por
acostarse hasta una hora en un resonador magntico mirando una pantalla. As, los cientficos registran qu les
pasa en el cerebro cuando miran la foto de un producto que probaron minutos antes o la imagen de un envase
rediseado. Con esa informacin, que incluye aspectos inconscientes, la compaa afirma que puede predecir
las decisiones de compra futuras de la gente (ver Estudiar el...).
Ms all del mtodo, y gracias a los paladares annimos, las empresas estn creando una suerte de mapa cada
vez ms completo de las preferencias de la poblacin. Formado por datos que, en algunos casos, sorprenden.
Los argentinos nos hacemos los sofisticados ejemplifica Sebriano, pero vemos que el chocolate nos gusta
mucho ms con man que con almendras, y los mejores cafs del mundo ac nos parecen horribles. En carne s
reconocemos la mejor calidad, aunque solemos preferirla un poquito pasada, porque se pone ms tierna.
Algo que lamenta De Diago, degustadora experta, es que las personas comunes a cargo del veredicto final a
veces terminen eligiendo (y llevando a las gndolas) la peor opcin, engaadas por saborizantes o aromatizantes
intensos. Y reflexiona: Uno a veces se pregunta cmo puede ser que la gente comn prefiera ciertas cosas ....