PASTELES CON CHOCOLATE DEL TRADICIONAL AL MODERNO

CHEF JUAN ALBERTO HERNNDEZ MONTES

MANITAS TRABAJANDO
CORAZONES GUIANDO

Pastel Selva Negra Masa

Ingredientes
150g de harina
125g de azcar
5 huevos
30g de cocoa extra amarga negra
c/n de vainilla
c/n de agua
Jarabe para el pastel
Ingredientes
250g de azcar
500 ml de agua
800 ml de ron aejo
c/n de cerezas negras
Crema de mantequilla
Ingredientes 500g de mantequilla
200g de azcar
2 huevos
c/n de agua
c/n de vainilla
Pastel Sacher
INGREDIENTES Biscocho Sacher
150g de pasta de almendra
45g de azcar glass
70g de yemas
50g de huevo
85g de claras
45g de azcar
20g de cocoa
35g de chocolate amargo 64 %
35g de mantequilla
50g de harina
c/n de mermelada de chabacanos
c/n de gel neutro
Ganache

Ingredientes
300g de chocolate amargo al 56 %
150g de leche entera
Pastel de Trufa
Genoise de chocolate
Ingredientes
125g de harina
125g de azcar
25g de cocoa extra amarga negra
5 pzas de huevo
70g de mantequilla fundida
c/n de vainilla
Relleno de trufa
Ingredientes
100g de crema
30g de glucosa
12g de trimoline
250g de chocolate semi amargo 64 %
25g de mantequilla
Glaseado de chocolate
Masa
Ingredientes
250g de chocolate amargo 56 %
125g de leche 50g de glaseado obscuro
Pastel de pralin con chocolate
Biscuit succes
Ingredientes
300g de harina
250g de azcar
10 claras
10 yemas
c/n de vainilla
50g de cocoa
c/n de almendra en polvo
Crema de mantequilla a la inglesa
Ingredientes
300 ml de leche
300g de azcar
9 yemas
c/n de vainilla
1200g de mantequilla

c/n pralin
Ganache
Ingredientes
600g de chocolate semi amargo
300 ml de leche
c/n de agua
Pastel moka
Genoise chocolate y caf
Ingredientes
140g de harina
125g de Azcar
5 huevos
25g de cocoa
c/n de extracto de caf
Crema de mantequilla
Ingredientes
200g de azcar
500g de mantequilla
c/n de vainilla
Jarabe ligero
Ingredientes
1L de agua
500g de azcar
c/n de concentrado de caf
200g de ron
Pastel domino
Genoise vainilla
Ingredientes
150g de harina
125g de azcar
5 huevos
c/n de vainilla
80g de mantequilla
Genoise de chocolate
Ingredientes
125g de harina
125g de azcar
25g de cocoa
5 huevos
80g de mantequilla

Jarabe ligero
Ingredientes
500g de agua
250g de azcar
80g de ron
Crema de mantequilla
Ingredientes
150g de leche
150g de azcar
5 yemas
c/n de vainilla
500g de mantequilla
Ganache
Ingredientes
150g de leche
200g de chocolate amargo 64 %
100g de chocolate de leche 42%
Pastel toscano
Cheese cake
Ingredientes
500g de queso crema
120g de azcar
4 huevos
120 ml de crema
50g de mantequilla
c/n de vainilla
24g de fcula de maz
Panqu de chocolate
Ingredientes
300g de mantequilla
275g de azcar
315g de harina
7 huevos
150g de chocolate amargo
Plaquetas de chocolate
Cigarros y abanicos de chocolate
Crema chantilly
Ingredientes
500 ml de crema UHT
70g de azcar

Tronco navideo con chocolate

Biscuit chocolate
Ingredientes
150g de harina
125g de azcar
5 claras de huevo
5 yemas
50g de cocoa
50g de mantequilla fundida
c/n de extracto de caf
500g de jarabe ligero
Decoraciones con pasta de almendra.
Crema de praline
Ingredientes
500g de mantequilla
2 huevos
200g de azcar
1 vaina de vainilla
100g de pralin
Pastel refrescante
Biscuit chocolate
Ingredientes
5 claras
125g de azcar
5 yemas
c/n de vainilla
125g de harina
25g de cocoa
Crema de menta
Ingredientes
500g de leche
150g de azcar
3 huevos
4 yemas
60g de fcula
c/n de vainilla
c/n esencia de menta
20g de grenetina
800g de crema UHT
c/n de hoja color verde
Jarabe ligero

Ingredientes
500g de agua
250g de azcar
Pastel de chocolate amargo y chocolate blanco
Biscuit soleta
Ingredientes
150g de harina
125g de azcar
5 claras
5 yemas
c/n de vainilla
Biscuit impreso
Ingredientes
150g de harina
125g de azcar
5 claras de huevo
5 yemas
1 huevo
50g de agua
50g de mantequilla fundida
Pasta de cigarros
Ingredientes
80g de harina
100g de azcar glass
100g de mantequilla
100g de clara de huevo
20g de cocoa
Crema ligera de chocolate amargo
Ingredientes
200g de chocolate amargo 64%
480g de crema UHT
Crema ligera de chocolate blanco
Ingredientes
230g de chocolate blanco
480g de crema UHT
Pastel de brownie con especias y chocolate amargo
Gelificado de maracuy
Ingredientes
150g de pur de maracuy
50g de pur de durazno

100g de azcar
10g de grenetina
Brownie
Ingredientes
100g de azcar
60g de harina
70g de chocolate semi amargo
115g de mantequilla
2 huevos
c/n de ans verde
c/n de ans estrella
c/n de nuez moscada
c/n de canela
c/n de clavo
Mouse de chocolate
Ingredientes
100g de crema UHT
80g de azcar
60g de yemas
150g de pur de durazno
5g de grenetina
160g de chocolate amargo al 68 % de cacao
300g de crema UHT
Pastel murano
Crujiente de crepa deshidratada
Ingredientes
c/n de chocolate de leche al 42%
c/n de crepa deshidratada
Biscuit de almendras y moras
Ingredientes
300g de moras congeladas
Ralladura de un limn amarillo
150g de crema UHT
250g de mantequilla extra fina
200g de azcar refinada
250g de polvo de almendra
250g de huevo entero
Crema de moras o crema ligera de moras
Ingredientes
120g de leche
70g de azcar

100g de yemas de huevo

300g de pur de moras
8g de grenetina
Mousse de chocolate blanco sencillo
Ingredientes:
2 vainas de vainilla
250g de leche
50g de azcar granulada
100g de yemas
14g de grenetina
250g de chocolate blanco al 35%
600g de crema UHT
Salsa de chocolate blanco
Ingredientes:
250g de leche
100g de glucosa
10g de grenetina
300g de pasta para glasear
300g de chocolate amargo 55%

CHEF: GRISELDA DE LA TORRE

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