La quinua

Planta anual de la familia de las Quenopodiceas, de la que hay varias

especies, de hojas rmbicas y flores pequeas dispuestas en racimos. Las
hojas tiernas y las semillas, muy abundantes y menudas, son comestibles.

Propiedades de la quinua
La quinua no es ms que una semilla, pero con caractersticas nicas al poder consumirse como un cereal,
por eso, la llamamos tambin pseudocereal. Como tal, la quinua provee la mayor parte de sus caloras en
forma de hidratos complejos, pero tambin aporta cerca de 16 gramos de protenas por cada 100 gramos
y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento.
Si comparamos la quinua con la mayor parte de los cereales, sta contiene muchas ms protenas y
grasas, aunque stas ltimas son en su mayora insaturadas, destacndose la presencia de cidos omega
6 y omega 3. Respecto al aporte calrico, la quinua es semejante o levemente superior a un cereal, pues
contiene menor cantidad de hidratos.

Asimismo, debemos destacar su alto aporte de fibra, ya que puede alcanzar los 15 gramos por cada 100
gramos, siendo en su mayora, fibra de tipo insoluble como poseen caractersticamente las semillas.
Si nos referimos a los micronutrientes, en la quinua destaca el contenido de potasio, magnesio, calcio,
fsforo, hierro y zinc entre los minerales, mientras que tambin ofrece vitaminas del complejo B en
cantidades apreciables y vitamina E con funcin antioxidante.

Los beneficios de la quinua

La quinua al poder emplearse como un cereal, es especialmente beneficiosa en la dieta de personas

celacas, ya que no contiene gluten.
Asimismo, por su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico respecto a los cereales, la quinua tiene
un bajo ndice glucmico, lo que la vuelve ideal para personas con diabetes o que desean adelgazar
comiendo sano.
Tambin es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya que su fibra y sus lpidos
insaturados favorecen el perfil lipdico en el organismo.

Por supuesto, la quinua tambin contribuye a revertir el estreimiento dado su alto contenido de fibra
insoluble, y puede ser de gran utilidad en la dieta de personas vegetarianas, ya que posee una elevada
proporcin de protenas y tambin, es buena fuente de hierro de origen vegetal.
Para el deportista puede ser un alimento muy valioso, semejante a la avena, dada la presencia de buenos
minerales, de hidratos complejos y protenas, como ya hemos mostrado anteriormente.
Claramente la quinua puede emplearse en todo tipo de dietas, es de mucha utilidad y puede ofrecer
notables beneficios a la salud del organismo.

Cmo usar quinua en la cocina

Para comenzar a emplear la quinua es importante hacer un lavado previo de las semillas, frotando las
mismas suavemente con las manos, bajo el agua, de manera que se quite la capa de saponinas que recubre
las semillas y que de quedarse all, aportara un sabor amargo.
Debemos tener cuidado dada la pequeez de la semilla y podemos hacer esta operacin sobre un tamiz. No
debemos remojar, sino lavar y enjuagar.
Posteriormente hervimos tal como si fuera arroz, por espacio de 15 a 20 minutos o hasta que se abra la
semilla. Colamos y listo para usar.

Con quinua podemos elaborar todo tipo de platos, desde hamburguesas, ensaladas, pasteles, salteados o
bien, usarla en reemplazo de la avena en el desayuno.
Cultivo
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y colombianos, as como al nivel
del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace unos 5000 aos. Al igual que la papa, fue uno de los
principales alimentos de los pueblos australes, mapuches, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el
pasado tambin se emple para usos cosmticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-chileno-argentino. 5
Crece desde el nivel del mar en la zona centro sur de Chile hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su
altura ms comn es a partir de los 2500 m. Recientemente, Per, ha introducido en sus cultivos variedades de
Quinua chilena de nivel del mar, variedades que representan la mayor importancia para la expansin del cultivo a
otras zonas del mundo debido a que presentan sensibilidad al fotoperiodo.

Descripcin

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que normalmente alcanza una altura de 1 a
3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende
hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado;
las flores son pequeas y carecen de ptalos. Son hermafroditas generalmente se auto fecundan. El fruto es seco
y mide aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cliz, que es del mismo
color que la planta. Est considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus
exclusivas caractersticas nutricionales.

Produccin
El altiplano boliviano, con un rea sembrada, en el ao 2013, de 104 000 ha,7 es el principal cultivador mundial de
quinua. La zona con mayor produccin se encuentra en los departamentos de La Paz, Potos y Oruro.7 La
tendencia de la produccin boliviana es al aumento sostenido, segn el Instituto Nacional de
Estadstica boliviano, pas de 28 809 toneladas durante el ao agrcola 2007-2008 a 38 257 toneladas en el ao
agrcola 2010-2011.8 Para el ao agrcola 2011-2012 fue 42 267 toneladas y en el ao agrcola 2012-2013 la
produccin alcanz 58 mil toneladas.7 Bolivia export 26 201 toneladas en 2012.9
El segundo pas productor, con una superficie cultivada de 55 000 ha en las que se producen ms de 41 000 t al
ao, es Per. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este pas, principalmente para las
ms de 70 000 unidades campesinas y pequeos agricultores de Puno. En 2012 las exportaciones de quinua del
Per alcanzaron 9 453 toneladas.10
En Ecuador, 2000 ha se dedican a la produccin de quinoa,11 y en Colombia, ms de 1000 ha, con la zona de
mayor produccin al sur de Nario y una produccin creciente en el Cauca.12 En las zonas de cultivo de estos dos
pases es comn encontrar la quinua sembrada en asociacin con maz, frijol y haba o como cercado alrededor
de sementeras de papa.

Uso

Alimentacin
La quinua posee los ocho aminocidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy
completo y de fcil digestin. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina.
Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para
obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboracin de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como
industriales, ya que permite mejorar caractersticas de la masa, hacindola ms resistente, lo cual favorece una
buena absorcin de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegra).
Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y
amaranto, y en otro maz y amapola; y en dicha evaluacin se observaron diferencias significativas en la
absorcin de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Per y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos
pases, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece as sus derivados de panes, tortas y galletas.
Desde el ao 2007 se est desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20
de febrero de 2013 la ONU declar el Ao Internacional de la Quinua.

Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que se prepara con leche, quinua y queso y
se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; tambin se utiliza cada vez ms
para relleno de empanadas.
Un problema para la masificacin de la produccin de quinua es que posee una toxina denominada saponina que
le otorga un sabor amargo caracterstico. Esta toxina suele eliminarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y
lavando las semillas en abundante agua.

Medicinal
La quinua es considerada ancestralmente tambin como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos
tradicionales andinos. Entre sus usos ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos,
hemorragias, luxaciones y cosmtica. La quinua tambin contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a
relajar los vasos sanguneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraa, entre
otras enfermedades.13 14

Ritual
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por
los europeos durante la conquista espaola. ste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de
la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.

Nutricin

Quinua, sin cocinar

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 368 kcal 1539 kJ

Carbohidratos

64 g

Almidn

52 g

Fibra alimentaria

7g

Grasas

6g

poliinsaturadas

3.3 g

Triptfano

0,167 g

Agua

13 g

Tiamina (vit. B1)

0.36 mg (28%)

Riboflavina (vit. B2)

0.32 mg (21%)

Vitamina B6

0.5 mg (38%)

cido flico (vit. B9)

184 g (46%)

Vitamina E

2.4 mg (16%)

Hierro

4.6 mg (37%)

Magnesio

197 mg (53%)

Fsforo

457 mg (65%)

Potasio

563 mg (12%)

Zinc

3.1 mg (31%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Quinua, sin cocinar en la base de datos de nutrientes de USDA.

La quinua posee un excepcional equilibrio de protenas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidn).

Entre los aminocidos presentes en sus protenas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y
la arginina e histidina, bsicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica
en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fsforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas,
complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.

Foto de un saco de quinua en un puesto de verdura ecolgica del mercado de Lavapis en Madrid.

El promedio de protenas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es ms del doble que
cualquier cereal. El nivel de protenas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin
humana. Por esta razn, laNASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas
ecolgicos cerrados y para viajes espaciales de larga duracin.15
La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene cido rinolgico, esencial para la dieta humana.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas
tienen un bajo ndice de nitratos y oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin.
Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.

Ao Internacional de la Quinua
La Asamblea General de las Naciones Unidas declar 201316 ao internacional de la quinua en reconocimiento a
las prcticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua como alimento para las
generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prcticas de vida en armona con la naturaleza. El
objetivo es centrar la atencin mundial sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y nutricional.
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura acta como secretara del Ao
Internacional. Bolivia preside el comit de coordinacin; Ecuador, Per y Chile comparten la vicepresidencia y las
relatoras estn a cargo de Argentina y Francia.

Definicin: Es una hierba que alcanza los 2m de alto, su tallo posee hojas de diversas formas y
color como el verde, rojo o morado y tiene gran variedad de tipos. Crece en los Andes desde
Colombia hasta Chile y Argentina, y ha sido introducido a otros pases del hemisferio norte.
Podemos encontrarla en grandes producciones en la sierra peruana y en el altiplano boliviano.
Origenista planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 aos en los Andes, y tiene
diferentes centros de domesticacin en Per, Bolivia y Ecuador.
Quinua alimento
Platos tpicos del Per

Per gastronmico
Platos
Comida peruana
Alimento, las semillas se consumen en sopas, graneadas con sal o azcar, cocidos en torrejas con
aj o queso y como bebida refrescante. Las hojas tiernas se consume como vegetales para
ensaladas y en las sopas.
Medicina, para torceduras y contusiones. Como vomitivo, antiespasmdico, laxante y diurtico.
Contra el cncer.
Cosmtico, la harina disuelta en agua. Es un producto ancestral y milenario.
Muchas veces como forraje.
VALOR NUTRITIVO:
La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, protenas
vegetales y un excelente balance de aminocidos esenciales. Se le considera un producto natural y
ecolgico. Segn los expertos tiene la misma cantidad de protena que la carne.
La quinua previene el cncer de mama y osteoporosis, La quinua ahora sorprende ms al
contener fitoestrgenos, sustancias que previenen enfermedades crnicas como la osteoporosis,
cncer de mama, enfermedades del corazn y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la
falta de estrgenos durante la menopausia.

Una receta
Ejemplos: Receta casera de Mazamorra de Quinua: kg. Quinua, 3 tus. Agua, canela entera,
clavo de olor, 2 Tapas de chancaca, tz. Pasas, una pizca de sal, 2 cdas. Mantequilla, vaso
de pisco y canela molida al gusto.
Lave bien la quinua y sancchela en agua por 10 minutos. Ralle la chancaca y pngala en una olla
a fuego medio con canela, clavo y agua hasta que lo cubra, hasta formar un almbar suave. Retire,
cuele y una a la quinua cocida con las pasas y una pizca de sal. Deje que de uno hervores,
agregue mantequilla y pisco. Retire del fuego, espere unos minutos a que entibie y eche canela en
polvo.
Actualmente este se podra considerar tambin un postre limeo porque se consume mucho en
Lima, en especial la gente que llega de provincia. Adems es uno de los postres ms nutritivos del
Per, embarazados y ancianos.

Tipos de la quinua

VARIEDADES COLOR
GRANO
Sajama
blanco
Real
blanco
Kcancolla
blanco
Blanca de
blanco
July
Marrn
Koitu
ceniciento
Misa Jupa
BlancoAmarilla
Rojo
Marangan
Amarillo
Tunkahuan
anaranjado
Ingapirca
Blanco
Imbaya
Blanco
Cochasqui
opaco
Witulla
Blanco
Negra de
opaco
Oruro
Blanco
Katamari
opaco
Roja
Morado
Coporaque
Negro
Toledo
Plomo
Pandela
Prpura
Chullpi
Blanco
Blanco
Cristalino

FORMA

TAMAO

Cnica
Cnica
Cnica
Cnica
Esferoidal
Cnica
Cnica
Cnica
Redondo
aplan
Esfrico
Esfrico
Esfrico
Lenticular
Redonda
Esferoidal
Cnica
Cnica
Cnica
Esfrica
aplan

2.0 2.5
2.2 2.8
1.2 1.9
1.2 1.6
1.8 2.0
1.4 1.8
2.0 2.8
2.0 2.8
1.7 2.1
1.7 1.9
1.8 2.0
1.8 1.9
1.7 1.9
2.1 2.8
1.8 2.0
1.9 2.1
2.2 2.8
2.2 2.8
1.2 1.8