Universidad Nacional Autnoma de

Honduras
Facultad de Ingeniera Qumica
Control de Calidad 2:
ISO 22000:2005

Catedrtica:
Ing. Mirtha Lamas

Presentado por:
Nancy Paola Ordoez
Riccy Celina Delgado

2006100559
20083002119

Hansel Godoy

Tegucigalpa, Francisco Morazn

4 de Junio del 2015

Definicin de ISO 22000

Sistema de gestin que establece requisitos para la Inocuidad de los alimentos
en la cadena alimentaria.

Requisitos
Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en
las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

mbito.

Referencias.

Trminos y definiciones.

Sistema de gestin de seguridad alimentaria.

Responsabilidad de la direccin.

Gestin de recursos.

Realizacin de productos seguros.

Medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo

con lo establecido en la propia norma en su mbito de aplicacin:

Planificar, disear, implementar, operar y mantener actualizado un

sistema de gestin de seguridad alimentaria que proporcione
productos finales acordes a su uso intencionado que aseguren que
los alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean
consumidos.

Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la

conformidad con los requisitos acordados mutuamente relacionados
con la seguridad alimentaria.

Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes

interesadas a lo largo de la cadena alimenticia.

Demostrar la conformidad con los requisitos legales

reglamentarios aplicables en relacin a la seguridad alimentaria.

Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria

declarada.

Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas.

Buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad
alimentaria por una organizacin externa.

Antecedentes
Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado haciendo
frente a un creciente nmero de normas relacionadas con la inocuidad
de los alimentos, tales como:
1. HACCP.
2. British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la
produccin de alimentos como con la fabricacin de material de
envase y embalaje).
3. International Food Standard (IFS).
4. EUREPGAP, ahora GlobalGAP.
5. Good Manufacturing Practice (GMP).
Estas llevaron a la creacin de ISO 22000
Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a varias
de estas normas. Sin embargo, esto supone costos innecesarios y
duplicar los esfuerzos.

La norma ISO 22000:2005 fue necesaria debido al incremento

significativo de las enfermedades causadas por comida infectada,
tanto en pases desarrollados como aquellos en vas de desarrollo.

Por ejemplo: El costo econmico anual de enfermedades por alimentos

contaminados en los Estados Unidos es de varios billones de dlares
(tratamiento mdico, ausencias en el trabajo, etc.).

La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional,

armoniza los requisitos para gestionar sistemticamente la
inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una solucin
nica para las buenas prcticas a nivel mundial.

ISO 22000:2005 fue desarrollada con la participacin de expertos

del sector de alimentos.

Familias de ISO 22000

Resea histrica

MARZO 2001: Pases reconocen necesidad de armonizar normas

nacionales de HACCP en una norma internacional.

Junio 2001: En el CT ISO/34 se forma el ISO/WG8( Secretaria
tcnica: Dinamarca).

Noviembre 2001: 1 Reunin WG38: Estudia antecedentes y

redacta primer borrador de norma.

Junio 2002: 2 Reunin WG8: Alinear texto con ISO 9001: 2000 y se

forma grupos ad hoc para puntos pendientes.

Junio 2003: votacin del CD: 23 favor y 5 Contra.
Septiembre 2003: 4 Reunin WG38: Tratan comentarios emitidos

en CD.
Enero 2004: 5Reunion WG38: para tratar comentarios emitidos

por CD.
Junio a Noviembre 2004: Votacin del FDIS.
Setiembre 2005: Publicacin (1 de Setiembre) .

Objetivos

Cumplir con principios CODEX: HACCP.

Armonizar voluntariamente Inocuidad Alimentaria.
Armonizar el conjunto de normas relacionadas evitando costos

innecesarios.
Proveer especificaciones

certificacin.
Propiciar alineamiento con otros sistemas de gestin para su

fusin: ISO 9001, ISO 14001, OSHAS 18001, etc.

Incrementar la satisfaccin del cliente y cumplir con leyes y

verificables

validadas.

Propiciar

reglamentos.

Beneficios para los usuarios

Comunicacin organizada y selectiva entre los socios comerciales.

Mejora de la documentacin.
Control de Peligros para la inocuidad alimentaria ms eficaz y

dinmica.
Gestin sistemtica de los programas requisitos previos.
Genera: Certificacin.

Alcance

Producto primario.

Material de embalaje.

Fabricante de piensos.

Productos de limpieza.

Productor de alimentos.

Aditivos e ingredientes.

Transporte.

Almacn.

Servicios externos a las empresas alimentarias.

Comparacin con otros

seguridad alimentaria

estndares

de

Fases para implementar la norma ISO

22000 en su empresa

1. Diagnstico inicial
Antes de implantar cualquier sistema de gestin, es preciso un anlisis
inicial de la organizacin, a fin de conocer la situacin en la que se
encuentra y recopilar informacin necesaria para las fases siguientes.
A travs de este anlisis, adems de valorar la idoneidad de implantar este
sistema de gestin y determinar el alcance que va a tener, las empresas
deben analizar todos los procesos que se llevan a cabo y los recursos
disponibles, para tener una visin global y real de su posicin.

2. Planificacin y realizacin de productos

Tras el anlisis inicial llega el momento de disear y planificar las
estrategias que se van a llevar a cabo. Esta fase tiene como objeto analizar
los posibles peligros y determinar aquellos que se necesitan controlar y
las medidas de control ms apropiadas para este fin.
Esta

estrategia

debe

ser

desarrollada

por

un equipo

de

trabajo

multidisciplinar, que se encargar tanto del diseo como de la implantacin

del proceso. Este equipo debera estar creado por responsables de
diferentes reas y coordinado por un lder que, adems, se encargar de la
comunicacin del proyecto.
En

esta

fase

de

planificacin

el equipo

de

trabajo

de

Inocuidad deber realizar dos acciones fundamentales:

Anlisis y definicin de los prerrequisitos.

Tanto de los generales como de los prerrequisitos operativos.

Los prerrequisitos generales son
todas
aquellas condiciones necesarias
para mantener la inocuidad alimentaria a lo largo de todo el proceso.
Dentro de estos prerrequisitos se incluyen aspectos como la desinfeccin y
limpieza de las herramientas o las prcticas de manipulacin de los
alimentos, entre otros.

Para determinar estos prerrequisitos es necesario conocer la normativa

vigente en materia de seguridad alimentaria y los requerimientos del
cliente, adems de tener presente diferentes aspectos que puedan
influenciar, como las caractersticas de las instalaciones y equipos o el uso
de determinados productos, entre otros. La identificacin de estos
prerrequisitos contribuir al control de los posibles peligros.
Por otro lado, los prerrequisitos operativos, son aquellos que no se
encuentran controlados mediante el programa de prerrequisitos generales
ni en el Plan APPCC. Suelen ser prerrequisitos muy especficos y diferentes
para cada empresa.

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).

Con el fin de elaborar el plan APPCC, tambin conocido como HACCP por
sus siglas en ingls, las empresas deben recopilar y documentar toda la
informacin necesaria para analizar los posibles peligros que afecten a la
inocuidad de los alimentos. El equipo multidisciplinar ser el encargado de
la elaboracin de este estudio previo, a travs del que se analizarn los
recursos y procesos que intervienen para, posteriormente, poder identificar
los riesgos, determinar su nivel y seleccionar las medidas de control.
Finalizado este anlisis previo, las empresas estn en condiciones de
establecer los programas de prerrequisitos y el plan de APPCC, en los que
se debe detallar toda la informacin necesaria para facilitar su valoracin,
seguimiento y control.
3. Validacin
Antes de introducir los nuevos procesos planificados, es necesario validar
las

modificaciones

efectuadas.

Para

ello,

ser

preciso

realizar

el control necesario que permita verificar que las medidas adoptadas no

solo garantizan la inocuidad de los alimentos, sino que cumplen con los
niveles esperados.

Este control se puede llevar a cabo utilizando mtodos y pruebas diversas,

tanto en la propia empresa como en laboratorios. Cada empresa estimar
qu es lo ms eficaz.
4. Verificacin y mejora
Tras comprobar y validar los procesos es los momentos de verificar su
funcionamiento. Esta fase precisa de un seguimiento y control continuo
para poder detectar a tiempo cualquier cambio o desviacin y actuar en
consecuencia.
Es

conveniente

fijar determinados

momentos

para

realizar controles

rutinarios y auditoras internas que analicen y certifiquen la eficacia de los

procesos.
Adems, gracias a este seguimiento, es posible detectar necesidades e
introducir mejoras continuas que promuevan la eficacia y eficiencia de los
procesos.
A lo largo de todo el proceso, las tareas de documentacin y comunicacin
son fundamentales. Para que el sistema de gestin de inocuidad de los
alimentos sea eficaz, toda la organizacin debe estar informada y los
procesos y modificaciones que se realicen tienen que estar debidamente
documentados y registrados.

Empresas certificadas en Honduras

Entes certificadores

El Instituto de Normas Tcnicas de Costa Rica (INTECO) es una

asociacin privada, sin fines de lucro, con personera jurdica y
patrimonio propio.
El Instituto
Colombiano
de
Normas
Tcnicas
y
Certificacin (ICONTEC), es el Organismo Nacional de
Normalizacin de Colombia. ICONTEC es el representante de
la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO), en
Colombia.
Cotecna es fundada en Suiza, en 1974. Es una empresa
internacional.
NSF Certification es proveedor lder e independiente en el
aseguramiento, auditoria y certificacin para la agricultura,
productos alimenticios y procesos de la industria alimentaria.

Bitcora
Lunes 1 de junio 3:00-7:00 pm
Martes 2 de junio 7:00 y 10:00 pm

Bibliografa:

http://www.onac.org.co/modulos/contenido/default.asp?
idmodulo=186&pagina=3
http://oee.iies-unah.org/index.php/produccion-de-altorendimiento/empresas-certificadas-bajo-normas-de-calidad/76empresas-certificadas-bajo-normas-de-calidad
http://www.dnvba.com/mx/Alimentos-Bebidas/Seguridad-enAlimentos/Pages/ISO-22000.aspx
https://www.isotools.org/2015/04/06/proceso-para-implementarla-norma-iso-22000-en-tu-empresa/#sthash.9yMYIZ3e.dpbs
sistema-gestion-inocuidad-alimentos-iso-22000-2005.pptx
ISO22000.pdf