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SANTANA
1 DIA
Rendimento de 10k durabilidade 45 dias pela legislao
PICOL/PALETA DE UVA (Base gua/Base frutas)
XAROPE BASE E COMPLEMENTO
Ingredientes
1902 g de H2O -gua
1298 g de acar
700 g de glucose em p (ou liquida caso no encontre))
50 g de neutro 5%
6000 g de suco de uva - 60% (concentrado)
50 g de suco de limo
XAROPE BASE
COMPLEMENTO
PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque nem uma panela a gua e deixe ferver at 30C, adicione
metade do acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose mexa com fuet
e vai misturando at a temperatura ficar a 35C depois a adicione a outra metade do acar que deve est
misturada com o neutro (liga neutra em p), deixe chegar a 85,e sempre mexendo com o fuet.Tire do
fogo e deixe esfriar bem
Estando o xarope base frio, adicione suco de uva e o limo misturando com fuet .Deixe descansar por 4
horas(maturao-Fica mais macio).
Com um funil dosador (pisto dosador) encha as forminhas de picol e leve ao freezer ,quando comear a
ficar consistente insira os palitos e retorne ao freezer at ficar bem firme.
Depois de pronto retire a forma do freezer e mergulhe rapidamente em gua quente (35C a 40C), retire
os picols das formas coloque em uma bandeja, retorne ao freezer para secar e depois s embalar.
Obs: As bases seguem sempre o mesmo processo
PICOL/PALETA SALADA DE FRUTAS
Ingredientes
2000 g de manga - 20%
500 g de tangerina - 5%
1000 g de morango - 10% t
1000 g de abacaxi - 10 %
400 g ma verde - 4%
650 g de glucose
50 g de neutro ( liga neutra)
2681 g de H2O(gua)
XAROPE BASE
PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque nem uma panela a gua e deixe ferver at 30C, adicione
metade do acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose mexa com fuet
e vai misturando at a temperatura ficar a 35C depois a adicione a outra metade do acar que deve est
misturada com o neutro (liga neutra em p), deixe chegar a 85,e sempre mexendo com o fuet.Tire do
fogo e deixe esfriar bem
Em ma vasilha despeje o xarope base que foi feito anteriormente, adicione: abacaxi picado, tangerina,
polpa de manga, ma, morango e com o mix de uma boa mixada ou liquidifique, por fim adicione o sumo
de limo e deixe maturar por 4 horas na geladeira (repousar).
SALADA DE FRUTAS( laminadas e picadas):Faa um xarope de 1k gua e 1k de acar ou 3k de acar
e 1k de gua com 50g de limo ou 7g de cido ctrico. Deixe ferver , retire do fogo e coloque as frutas
laminadas e picadas e deixe de molho. Reserve.
Com as formas de picol previamente gelada v acomodando as frutas de forma que fique com um visual
bonito.Adicione a base de salada de frutas. Equilibre as propores de frutas e o preparo de picol. Leve
ao freezer at ficar um pouco firme, coloque o palito e e volte ao freezer.
Obs:Para retirar o picol da forma emergir a forma rapidamente em banho Maria , retire o picol da forma
e leve ao freezer para secar
PALETA/PICOL COM LEITE CONDENSADO
Ingredientes
XAROPE BASE:
1760 g de acar
780 g de glucose
50 g de neutro
1810 g de H2O
COMPLEMENTO:
100 g de suco de limo
5500 g de morango - 55%
PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque nem uma panela a gua e deixe ferver at 30C, adicione
metade do acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose mexa com fuet
e vai misturando at a temperatura ficar a 35C depois a adicione a outra metade do acar que deve est
misturada com o neutro (liga neutra em p), deixe chegar a 85,e sempre mexendo com o fuet.Tire do
fogo e deixe esfriar bem
Coloque em um recipiente : o xarope bsico,morangos e d uma mixada ou liquidifique.Encha as formas
de picol e leve para congelar.Retire do freezer e despeje parte desse preparo deixando apenas as paredes
da forma revestidas com a base,fica oco, leve de volta ao freezer.
Segredo : tem que observar o congelamento para no congelar completamente o que impedir de formar a
cavidade para o recheio com o leite condensado.
Aps retirar do freezer preencha a cavidade com o leite condensado deixando um espao para depois
completar com a base do picol(base com morangos),volte ao freezer, quando comeara a endurecer
coloque os palitos.
MUSSE DE MARACUJ
Ingredientes
150 g de polpa de maracuj
100 g de suco concentrado de maracuj
500 g de leite condensado
150 g de creme de leite fresco
2
PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque em uma panela a gua e deixe ferver at 30C, adicione
metade do acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose mexa com fuet
e vai misturando at a temperatura ficar a 35C depois a adicione a outra metade do acar que deve est
misturada com o neutro (liga neutra em p), deixe chegar a 85,e sempre mexendo com o fuet.Tire do
fogo e deixe esfriar bem
Coloque em uma tigela o creme de leite (que pode ser previamente batido um minutinho na batedeira), leite
condensado,a polpa de maracuj (ou outra fruta de sua preferncia),envolva bem.Despeje em um molde
recheador (que deve ser menor que a forma do picol), leve para congelar(freezer) at que esteja bem
firme:
Obs :Outra opo para usar como um recheio: misturar um pouco de leite condensado com creme de leite e
moldar da mesma forma. Ou pode ainda usar bolo embebido em uma calda ou um doce de leite....
XAROPE/CALDA DE MARACUJ COM CHOCOLATE BRANCO DA PALETA/PICOL DE
MARACUJ COM MUSSE
Ingredientes
4300 g de gua
200 g de leite em p desnatado (sempre no comeo misture o leite em p na gua)
780 g de acar
600 g de glucose em p
64 g de leite condensado
300 g de acar invertido
40 g de neutro
100 g de dextrose (vende em casa de suplemento alimentar - dextrose sem sabor)
1400 g de chocolate branco
2220 g de polpa de maracuj
PREPARO DO XAROPE BASE: Coloque nem uma panela a gua e deixe ferver at 30C, adicione
metade do acar continue mexendo at atingir a temperatura de 32C e adicione a glucose mexa com fuet
e vai misturando at a temperatura ficar a 35C depois a adicione a outra metade do acar que deve est
misturada com o neutro (liga neutra em p), deixe chegar a 85,e sempre mexendo com o fuet.Tire do
fogo e deixe esfriar bem
Coloque a calda em uma vasilha adicione os demais ingredientes e bata. Lembrando que. o chocolate
branco, leite condensado e a polpa de fruta, bater bem com o mix.
Coloeque nas formas de picol at a metade da forma e insira os recheadores.( que devero ser feitos em
formas menores que a dos picols e devem est bem firmes). Levar ao freezer
DICA: Como fazer o acar invertido -para1k de acar invertido
700g acar
300g de gua
8g de bicarbonato de sdio
6g acido ctrico
Coloque no fogo: gua e acar , ao atingir a temperatura de 95C retire do fogo e deixe baixar a
temperatura a 60C e adicione o cido ctrico misturado em um pouquinho de gua e mexe e o bicarbonato
com um pouquinho de gua(dar um fervura, normal do acido)deixe repousar de um dia para o outro e est
pronto.
PICOL/PALETA ALCOLICA PINA COLADA
Ingredientes
XAROPE BASE :
2270 g de H2O (gua)
1200 g de acar
300 g de glucose
300 g de maltodextrina(acar que ajuda a segurar o anti congelamento do rum)
50 g de neutro
3
2 DIA
PALETA/PICOL DE NATA
BASE LEITE OU BASE BRANCA
Ingredientesc
6090 g de leite
380 g de leite em p desnatado
830 g de acar
700 g de glucose
150 g de dextrose
1800 g de creme de leite fresco
50 g de neutro (liga neutra)
PREPARO:
CREME DE AVEL
Ingredientes
500 g de creme de leite
6