Você está na página 1de 4

Entenda seu macaron Macaron Pralin

quinta-feira janeiro 27th 2011, 14:23


Arquivado em: Confeitaria, Sem categoria |

A frmula secreta dos macarons simplesmente no existe. Muitas receitas podem ser encontradas em sites de cozinha,
mas a maioria devo dizer no funciona.
Alguns blogs, ensinam envelhecer as claras, usar diferentes tipos de merengues, assar em diversas temperaturas,
assar com duas assadeiras sobrepostas entre outros macetes milagrosos, que no final das contas de nada funcionam.
Por muito tempo, apanhei dos macarons, foram vrios nocautes antes do simples acontecer: entender seu
funcionamento.
Parte do sucesso em fazer macarons est em dominar a tcnica e saber os porqus de sua preparao (os motivos
pelos quais do certo, e os que causam o erro).

Fatos:
A farinha de amndoas deve ser bastante seca, de cor clara, e fina. At d para fazer sua prpria farinha de
amndoas. Retire a casca das amndoas, deixe secar completamente em forno morno por alguns minutos,
ento passe pelo processador at obter uma textura ainda grosseira. Volte a deixar secar em forno morno por
mais alguns minutos e processe novamente, desta vez com acar de confeiteiro, de modo a evitar que virem
uma pasta.
As claras de ovos, podem ser frescas, velhas, geladas ou em temperatura ambiente. Todas do certo.
Adicionar clara de ovo em p ajuda, mas no necessrio em absoluto.
A clara antes de receber o acar deve ser muito bem batida, isso faz com que naturalmente, evapore parte
de sua umidade, e contribua grandemente para o sucesso do macaron.

A inimiga numero um do macaron a umidade. Por esse motivo, deixar as claras envelhecerem apenas
diminuem muito ligeiramente a concentrao de gua. Da mesma maneira, juntar claras em p, funciona
causando o mesmo efeito.
O segundo inimigo dos macarons a temperatura, muito baixa (menos de 110 C) e no criaro os ps.
Muito alta (maior que 145C) e tero a superfcie rachada. Blogs que indicam assar em temperatura de 175C
por exemplo, levam em considerao a posio do termostato do forno, e no a temperatura real do interior de
seu forno. Por isso recomendo o uso de um termometro digital com fio.
O tempo de forno tambm dir muito sobre qual o resultado dos seus macarons. Pouco tempo far com que
grudem no silpat, tempo demais os deixaro excessivamente secos, perdendo sua textura caracterstica de
interior cremoso. O tempo de forno pode variar de 10-20 minutos, dependendo da temperatura.
Bater a massa demais a tornar liquefeita, arruinando os macarons.
Bater de menos, transformar seu macaron em cookies.
Deve-se bater at que os secos estejam homogneos na massa, e essa apresente textura elstica ao deixar
cair da colher.
imprescindvel deixar que os macarons descansem por pelo menos 30 minutos antes de leva-los ao forno.
Isso faz com que forme-se uma pelcula protetora recobrindo a superfcie do macaron, sua funo impedir
que o macaron rache ao ser exposto temperatura.
Se quiser cobrir o macaron com algum ingrediente, como oleaginosas o momento correto para isso logo
aps modelar com os bicos, e antes de leva-los descansar.

Eu no encontrei nenhum papel manteiga de boa qualidade que os macarons possam ser assados sem
grudar. Recomendo o uso de tapetes de silicone.
Apenas retire os macarons da assadeira depois que estiverem completamente frios.
No necessrio deixar os macarons maturando sob refrigerao antes de rechea-los, porm esta ao os
torna mais macios por dentro (mantendo a crocncia externa), sobretudo se ficaram demasiado secos pelo
tempo ou temperatura de forno elevados.
O corante deve ser acrescentado enquanto bate as claras inicialmente com o accar. Antes portanto de juntar
a TPT. O corante mais recomendado o lquido (exceto no caso da cor preta, que prefere-se o uso em sua
forma de p).

Macarons pralin
rende 26 metades, 13 macarons
110 g de TPT*
45 g de clara de ovo
50g de acar de confeiteiro
30 g de amndoas laminadas
recheio:
100 g de chocolate branco
45 g de creme de leite fresco
10 ml de Amaretto
pralin:
100 g de acar
40 g de amndoas peladas e picadas
1. Para o macaron, passe o TPT tant pour tant no processador e peneire. Tambm peneire o acar de confeiteiro e
reserve.
2. Bata as claras em neve (picos firmes), junte de uma s vez o acar de confeiteiro.
3. Misture metade da mistura de farinha de amndoas (tant pour tant*) mexendo vigorosamente at que esteja
homognea, para s ento agregar a outra metade mexendo at que se obtenha uma massa levemente elstica e
brilhante.
4. Modele os macarons sobre tapete de silicone com o auxlio de manga de confeiteiro e bico perl 11 ou 12. Disponha
amndoas laminadas sobre cada macaron.
5. Deixe descansar por cerca de 45 minutos at que esteja seco ao toque.
6. Asse 120C por 15-18 minutos.

7. Espere esfriar para retirar do tapete de silicone.


8. Para a ganache, derreta o chocolate branco no microondas ou banho maria, junte o creme de leite e o Amaretto.
Reserve.
9. Para o pralin, coloque o acar em uma frigideira teflon, e v mexendo com um garfo conforme for derretendo, de
maneira a auxliar que o caramelo se forme de modo uniforme (apenas caramelos feitos apenas com acar podem ser
mexidos, os que levarem gua, se mexidos, acaram de imediato). Jogue o caramelo sobre as amndoas dispostas
em uma superfcie de mrmore ou tapete de silicone.
10. Ao esfriar, quebre a placa de pralin com auxlio de uma colher de pau, ou martelo de carne. Essa farofa que se
forma deve ser agregada ganache, e empregada no recheio dos macarons.
TANT POUR TANT* a mistura que compreende propores iguais de farinha de amndoas e acar de confeiteiro
(superfino), usada por profissionais da confeitaria para fazer massas de biscoito, cremes de amndoas ou bases para
petit-four.

Você também pode gostar