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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA UFSC

CENTRO TECNOLGICO CTC


DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
EQA 5509 PROJETOS DA INDSTRIA DE ALIMENTOS
PROF. JOS MIGUEL MLLER

INDSTRIA DE CHOCOLATE

Alunas: Joana Martinho


Nathlia Buss da Silva
Paula Gimenez de Souza

Florianpolis, 12 de dezembro de 2012.

Sumrio
1.

INTRODUO .................................................................................................................................. 5

2.

OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 7

3. DESENVOLVIMENTO ............................................................................................................................ 8
3.1 MERCADO INDSTRIA CHOCOLATEIRA NO BRASIL .................................................................... 8
3.2 MATRIAS-PRIMAS ...................................................................................................................... 10
3.2.1 ACARES ............................................................................................................................ 11
3.2.2 LEITE EM P ......................................................................................................................... 12
3.2.3 LEITE CONDENSADO ............................................................................................................. 12
3.2.4 MANTEIGA DE CACAU .......................................................................................................... 13
3.2.5 GORDURAS SUBSTITUTAS .................................................................................................... 13
3.2.6 CACAU EM P ...................................................................................................................... 14
3.2.7 SORBITOL .............................................................................................................................. 14
3.2.8 LECITINA DE SOJA ................................................................................................................. 15
3.2.9 AROMATIZANTES OU AROMAS ............................................................................................ 15
3.2.10 INVERTASE .......................................................................................................................... 15
3.2.11 SUBSTITUTOS DE ACARES .............................................................................................. 15
3.2.12 AGENTES DE CORPO ........................................................................................................... 17
3.2.13 SUBSTITUTOS DE GORDURA .............................................................................................. 18
3.3 DESCRIO E FLUXOGRAMA DE PROCESSO................................................................................ 18
3.3.1 COLHEITA E EXTRAO DAS AMNDOAS............................................................................. 20
3.3.2 FERMENTAO DAS AMNDOAS ......................................................................................... 20
3.3.3 SECAGEM E QUIMIOFERMENTAO ................................................................................... 20
3.3.4 TORREFAO ........................................................................................................................ 21
3.3.5 FRAGMENTADOR E DESCASCADOR DE AMNDOAS ............................................................ 21
3.3.6 ALCALINIZAO E PRENSAGEM DO LICOR ........................................................................... 21
3.3.7 MISTURA DOS INGREDIENTES .............................................................................................. 22
3.3.8 REFINAMENTO ..................................................................................................................... 22
3.3.9 CONCHAGEM........................................................................................................................ 23
3.3.10 TEMPERAGEM .................................................................................................................... 23
3.3.11 ENVASAMENTO/MOLDAGEM DO CHOCOLATE ................................................................. 23
3.3.12 VIBRADOR........................................................................................................................... 24
3.3.13 RESFRIAMENTO EM TNEL COM CONTROLE DE UMIDADE .............................................. 24
3.3.14 EMBALAGEM ...................................................................................................................... 24
2

4. ESPECIFICAO DE EQUIPAMENTOS ................................................................................................ 24


4.1 DIMENSIONAMENTO DE TANQUE DE MISTURA ......................................................................... 25
4.2 REFINADOR.................................................................................................................................. 27
4.3 MISTURADOR CONCHA ............................................................................................................... 27
4.4 CHOCOMACHINE ......................................................................................................................... 28
4.5 CMARA DE RESFRIAMENTO ...................................................................................................... 29
4.6 EMBALADORA ............................................................................................................................. 30
5. APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESDUOS .......................................................................... 31
5.1 TRATAMENTO DE EFLUENTES LQUIDOS .................................................................................... 33
5.2 TRATAMENTO DE RESDUOS SLIDOS ........................................................................................ 33
5.3 TRATAMENTO DE RESDUOS PS-CONSUMO............................................................................. 34
6. CONTROLE DA QUALIDADE ............................................................................................................... 34
6.1 AVALAIAO DE APPCC E BPF ..................................................................................................... 35
6.2 ANLISE DE PERIGOS ................................................................................................................... 36
6.3 ETAPAS DE CONTROLE DURANTE O PROCESSO .......................................................................... 37
6.4 ANLISE SENSORIAL .................................................................................................................... 40
7. DIMENSIONAMENTO, LOCALIZAO E OBRAS LAYOUT ................................................................ 41
7.1 Paredes ........................................................................................................................................ 41
7.2 P direito ..................................................................................................................................... 42
7.3 Forro ............................................................................................................................................ 42
7.4 Aberturas do prdio .................................................................................................................... 42
7.5 Ventilao .................................................................................................................................... 42
7.6 Iluminao e Instalao Eltrica .................................................................................................. 43
7.7 Instalaes Sanitrias e Vestirios .............................................................................................. 43
7.8 Materiais e equipamentos .......................................................................................................... 43
8. ANLISE FINANCEIRA ........................................................................................................................ 44
8.1 Investimentos Fixos ..................................................................................................................... 44
8.2 Capital de giro ............................................................................................................................. 45
8.3 Receita ......................................................................................................................................... 47
9. NORMAS TCNICAS E LEGISLAO ................................................................................................... 49
9.1 RDC 7/2011 ................................................................................................................................. 50
9.2 Portaria n. 2914/2011 ................................................................................................................. 50
9.3 Lei 12305/2010............................................................................................................................ 50
9.4 RDC 264/2005 ............................................................................................................................. 50
3

9.5 RDC 359/2003 ............................................................................................................................. 51


9.6 RDC 275/2002 ............................................................................................................................. 51
9.7 RDC 12/2001 ............................................................................................................................... 51
9.8 Portaria n. 685/1998 ................................................................................................................... 51
9.9 Portaria n. 326/1997 ................................................................................................................... 51
9.10 Portaria n. 1428/1993 ............................................................................................................... 52
10. CONCLUSO .................................................................................................................................... 53
ANEXO 1 ................................................................................................................................................ 54
ANEXO 2 ................................................................................................................................................ 56
11.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................................. 57

1. INTRODUO
O consumo de chocolate nos ltimos tempos esteve associado maior ingesto de
gorduras saturadas com consequente elevao do colesterol e aumento do risco de doenas
crnicas. Contudo, atualmente verifica-se uma tendncia valorizao do chocolate, a partir
de estudos que comprovam seus benefcios sade e estimulam seu consumo dirio (Ding et
al.,2006).
Esse estmulo deve-se presena de antioxidantes naturais que podem auxiliar na
preveno de doenas cardiovasculares. De acordo com Lee et al. (2003) o cacau, matriaprima essencial na elaborao do chocolate, a fonte com maior capacidade antioxidante
quando comparado com chs e ao vinho tinto. Alm disso, Pimentel (2007) considerou que
chocolates que possuem formulaes com mais de 40% de cacau apresentaram efeito benfico
na reduo do colesterol em testes realizados em laboratrio utilizando animais.
A qualidade dos chocolates est relacionada diretamente as caractersticas dos
ingredientes, tendncias de consumo regional e tecnologia aplicada aos processos produtivos
(CIDELL; ALBERTS, 2006; PIMENTEL, 2007).
Consumido muito mais por prazer do que por nutrio, acredita-se que por isso o
chocolate tenha alcanado extremo sucesso entre os consumidores (BOLENZ et al., 2003),
embora ainda seja considerado um alimento de luxo e apresente consumo mais intenso nos
pases com maior grau de desenvolvimento (CIDELL; ALBERTS, 2006).
O chocolate muito utilizado na elaborao de alimentos para adultos e crianas como
bolos, biscoitos, pes, sorvetes, entre outros, e a quantidade de minerais presentes neste
ingrediente tem grande importncia nutricional (SILVA et al., 2006). Esse alimento tem efeito
atrativo e boa digestibilidade devido aos ingredientes presentes em sua formulao
(RICHTER; LANNES, 2007), alm de Pedro et al., (2006) descreverem o chocolate como
uma fonte de energia altamente nutritiva de metabolismo rpido.
Existem muitas variveis que afetam as propriedades e as caractersticas sensoriais do
chocolate; dessa forma, abrem-se muitas oportunidades de estudo de novas estratgias para a
melhoria da qualidade e desenvolvimento de novos produtos (AFOAKWA et al., 2007).

Assim, todo componente adicionado aos chocolates deve manter essas caractersticas e ainda
tornar esse alimento nutricionalmente mais interessante (RICHTER; LANNES, 2007).

2. OBJETIVOS
O presente trabalho apresenta como objetivo principal projetar uma indstria de
chocolates, considerando aspectos relacionados ao mercado dos produtos elaborados;
especificao das matrias-primas; descrio dos processos de produo; especificao de
equipamentos e dimensionamento, localizao e obras da fbrica.
Alm dessas consideraes devem ser observadas questes relacionadas ao
aproveitamento e tratamento de resduos; controle de qualidade; anlise financeira e normas
tcnicas e legislao especfica em vigor para o chocolate.
A indstria em questo tem como produo 100 kg de chocolate em barra por dia, o
que consistiria em aproximadamente 12220 barras de chocolate ao leite de 180 g por ms.

3. DESENVOLVIMENTO
3.1 MERCADO INDSTRIA CHOCOLATEIRA NO BRASIL
Segundo a Associao Brasileira da Indstria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas
e Derivados ABICAB - o cacau chegou ao Brasil pelo Estado do Par em 1746 trazido pelo
francs Louis Frederic Warneaux e comeou a ser cultivado no sul da Bahia, contribuindo
para o desenvolvimento econmico da regio.
O clima tropical e a mo de obra abundante e barata elevaram, na metade do sculo
XIX, o Brasil ao posto de maior exportador de cacau do mundo, exportando mais de 70 mil
toneladas em 1880. Assim, no final do sculo XIX e incio do sculo XX surgem as primeiras
indstrias de chocolate no pas fundadas por imigrantes da Alemanha, Letnia e Sua; sendo
a primeira fbrica instalada em Porto Alegre em 1891. Inicialmente, utilizavam-se tcnicas
artesanais de produo, com a introduo de maquinrio em 1920 (ABICAB, 2012).
Apesar de o Brasil ser um dos pases que mais produzia cacau no mundo, alm da
crescente indstria de chocolate, em 1972 a situao do mercado do produto no pas no era
das mais promissoras, uma vez que os brasileiros no possuam o hbito de consumir o
alimento, por consider-lo apenas como uma guloseima para crianas e mulheres da classe A.
Alm disso, os consumidores alegavam que o chocolate engordava, causava espinhas,
problemas de fgado, dentrios, entre outros; e que representava um alimento suprfluo e
dispensvel (ABICAB, 2012).
Dessa forma, em 1971, os pases produtores de cacau decidiram lanar campanhas
nacionais com o objetivo de incentivar o consumo do chocolate. O objetivo da Campanha
Institucional no Brasil era criar o hbito de consumo, dando ao produto um novo e
permanente dimensionamento no mercado. Assim, em 11 anos a produo nacional cresceu
de forma constante e expressiva, em torno de 163% (ABICAB, 2012).
No Brasil, pesquisas recentes elaboradas pelo setor de economia e estatstica da
ABICAB-SICAB demonstram que no ano de 2011 a produo do chocolate foi de 710 mil
toneladas, que correspondem a 9,5 % a mais que no ano de 2010 e 160 % a mais que em

2006; alm do crescimento de 10 % no consumo aparente em relao ao ano de 2010; como


demonstrado da Figura 1 (ABICAB, 2012).

Figura 1 - Dados relativos produo, consumo aparente, exportao e importao do chocolate no perodo de
2006 - 2011. Fonte: ABICAB, 2012.

Em termos de valores, a exportao em 2011 foi 10 % superior ao ano anterior


atingindo 140 milhes de dlares, enquanto a importao alcanou os 99 milhes de dlares,
que correspondem a 24 % a mais que no ano de 2010, como demonstrado na Figura 2.

Figura 2 - Dados referentes ao perodo de 1998 - 2011 de exportao, importao e saldo da balana comercial
em valor. Fonte: ABICAB, 2012.

Apesar de a exportao ter sofrido um aumento em termos de valores, no houve


aumento no volume exportado, mantendo-se uma quantidade de 33 mil toneladas de 2010
para 2011. No entanto, a importao que apresentava uma mdia de 7 mil toneladas entre os
anos de 2000-2006, atingiu a marca de 14 mil toneladas de chocolate importado no ano de
2011, como pode ser observado pela Figura 3.

Figura 3 - Dados referentes ao perodo de 1998-2011 de exportao, importao e saldo da balana comercial
em volume. Fonte: ABICAB, 2012.

A produo nacional de chocolates no primeiro semestre de 2012 totalizou 228212


toneladas, 4,2 % maior se comparado ao mesmo perodo de 2011 segundo apontam os dados
da ABICAB. Ainda de acordo com a associao, o Brasil o terceiro maior produtor de
chocolates do mundo e o quarto em consumo, sendo que cada brasileiro ingere, em mdia, 2,2
kg de chocolate ao ano (Brasil Econmico, 2012).

3.2 MATRIAS-PRIMAS

10

Elaborar uma massa ou pasta de chocolate significa mesclar o licor de cacau


com outras matrias-primas alimentcias e aromas, que so fundamentalmente: acar, leite
em p, lecitina de soja, essncias e em alguns casos conservantes. Tambm necessrio em
quase todas as receitas incorporar manteiga de cacau para que o produto final adquira a
viscosidade necessria para a temperagem e moldagem (MARTINS, 2007).
O chocolate o produto obtido a partir de produtos do cacau e de acares que
contm, no mnimo, 35% de matria seca total de cacau, dos quais pelo menos 18% de
manteiga de cacau e no mnimo 14% de matria seca de cacau isenta de gordura. (ASAE,
2003)
Chocolate de leite designa o produto obtido a partir de produtos do cacau, de acares
e de leite ou produtos do leite que contm no mnimo 25% de matria seca total de cacau, no
mnimo 14% de matria seca de leite proveniente da evaporao parcial ou total de leite
inteiro, de leite parcial ou totalmente desnatado, de nata, de nata parcial ou totalmente
desidratada, de manteiga ou de matria gorda lctea, no mnimo 2,5% de matria seca de
cacau isenta de gordura; no mnimo 3,5% de matria gorda lctea, no mnimo 25% de matria
gorda total (manteiga de cacau e matria gorda lctea). (ASAE, 2003)
Na composio das tabletes/barras de chocolate esto presentes: pasta de cacau (ou
slidos, com mais ou menos manteiga de cacau), manteiga de cacau, acar, leite em p, nata
em p ou gordura de leite, soro de leite em p, lactose, lecitina (normalmente de soja) e aroma
(ex: de baunilha).
A formulao das barras de chocolate de leite feita com 11,8 % de massa de cacau
(cacau em p e manteiga de cacau), 20 % manteiga de cacau adicionada, 48,7 % de acar,
0,4 % de lecitina, 19 % de leite em p e 0,1 % de compostos de sabor. Para a produo de 100
kg dirios de chocolate de leite, so necessrios 115 kg de matrias-primas, pois ocorrem
perdas durante a produo. Assim so usados: 13,57 kg de massa de cacau, 23 kg de manteiga
de cacau, 56 kg de acar, 0,46 de lecitina, 21,85 kg de leite em p e 0,12 kg de compostos de
sabor. Anualmente so produzidos cerca de 36,5 toneladas de chocolate de leite.

3.2.1 ACARES

11

A sacarose um dissacardeo formado por uma molcula de glicose e uma de frutose,


sendo responsvel pelo sabor doce e pelo agente de corpo dos produtos. Muitos produtos
utilizam as propriedades especiais de solubilidade e cristalizao da sacarose, sozinha ou
combinada com outros acares, tais como xarope de glicose e acar invertido
(CHARLEY, WEAVER, 1998).
O acar invertido obtido a partir da hidrlise qumica ou enzimtica da sacarose,
sendo constitudo por partes iguais de frutose e dextrose. O xarope de glicose obtido a partir
de matrias-primas ricas em amido, que pode ser convertido por hidrlise cida ou enzimtica
e que apresenta diferentes propores de dextrose, maltose e polissacardeos (BELITZ,
GROSCH, 1987).
O xarope de glicose e o acar invertido apresentam algumas propriedades funcionais
que so responsveis pela qualidade dos produtos. Entre estas, destacam-se o poder
edulcorante maior que o da sacarose, a viscosidade, a perfeita solubilidade, a higroscopicidade
e o controle da cristalizao. Alm disso, podem reduzir a atividade de gua dos recheios dos
bombons, prolongando a vida de prateleira e conferindo boas propriedades de textura e brilho
(JEFFERY, 1993).
3.2.2 LEITE EM P

O leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca, desnatado ou


parcialmente desnatado, mediante processo tecnologicamente adequado, podendo ser
classificado em integral, parcialmente desnatado e desnatado, de acordo com o contedo de
matria graxa (Engetecno, 1996).
O leite em p aumenta o valor nutritivo dos alimentos e influencia na viscosidade e
textura, contribuindo, tambm, para diminuio da umidade e aumento da vida de prateleira
dos produtos (CHARLEY, WEAVER, 1998).
3.2.3 LEITE CONDENSADO

O leite condensado feito de leite integral, removendo-se metade da gua. Acar


adicionado em quantidade suficiente, aproximadamente 44 %, para preservar o leite, que
ento enlatado. O leite no esterilizado, mas devido alta concentrao de acar, ele se

12

mantm bem, quando utilizado em recheios, aumenta o valor nutritivo e organolptico e


influencia na viscosidade e textura (CHARLEY, WEAVER, 1998).
3.2.4 MANTEIGA DE CACAU

A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre da prensagem, apresenta


uma tonalidade amarelo clara e possui um odor comparvel ao chocolate, com a vantagem de
no se tornar ranoso e ter boas caractersticas de conservao. Alm disso, pode passar do
estado lquido ao estado slido sem alterao na sua natureza fsica e se liquefaz na
temperatura de 37 C (MARTINS, 2007).
A manteiga de cacau pode constituir mais de 1/3 da formulao do chocolate, sendo
responsvel pela fuso do produto na boca, brilho, contrao durante o desmole rpido e pelo
rpido desprendimento de aroma e sabor na degustao (MARTINS, 2007).
3.2.5 GORDURAS SUBSTITUTAS

A gordura representa a fase contnua do recheio, contendo outros ingredientes


dispersos, como acar, slidos de cacau e slidos do leite. Para melhor escolha do sistema de
gordura utilizado na elaborao do recheio, alguns critrios devem ser considerados com
ponto de fuso, firmeza, contrao, adesividade, tamanho dos cristais, velocidade de
solidificao, velocidade de liberao de aromas, estabilidade temperatura desejada,
miscibilidade com outros componentes do recheio, habilidade de aerao e estabilidade dos
aromas (VISSOTTO, 1997).
Desde os anos 30 existe um interesse maior no uso de gorduras que no a manteiga de
cacau na produo de chocolates, devido incerteza de suprimentos e aos custos da manteiga
de cacau, dependentes do mercado flutuante do gro de cacau (LANNES, GIOIELLLI, 1998).
Como aditivos so permitidos a lecitina, lecitina sinttica, vanilina e algumas vezes
sal. A lei permite at 5 % de manteiga de cacau na receita de outro tipo de gordura vegetal
(Brasil, 2005). Quando uma gordura de diferente composio adicionada manteiga de
cacau, a forma cristalina da gordura resultante geralmente alterada, produzindo alterao no
perfil de fuso da gordura denominado incompatibilidade (LANNES, 1993).
Os substitutos so similares manteiga de cacau em suas propriedades fsicas, mas
no totalmente compatveis para misturas. As equivalentes so similares em suas propriedades
13

fsicas e qumicas, sendo compatveis para misturas em qualquer proporo, pois contm
praticamente os cidos graxos e acilgliceris da manteiga de cacau (LANNES, RICHTER,
2007).
O uso de gorduras especiais em recheios cremosos deve ser compatvel com a gordura
da cobertura, sendo que pode ocorrer migrao do recheio para a cobertura ou vice-versa,
podendo afetar a integridade e aparncia do produto (LANNES, RICHTER, 2007).
3.2.6 CACAU EM P

O cacau em p a parte slida obtida a partir da prensagem hidrulica da massa de


cacau, denominada torta, que moda e resfriada a temperatura controlada. No p de cacau os
atributos mais importantes so a cor e a finura. A variao de cor obtida no processo de
alcalinizao para aumentar sua solubilidade e a finura controlada atravs de peneiras
utilizadas no moinho (BOUZAS, BROWN, 1999).
O slido de cacau contribui para a textura, cor e sabor quando utilizado na formulao
de recheio, alm da reduo da atividade de gua que aumenta a vida til do produto. Alm
disso, a colorao final dos produtos de chocolate desencadeia expectativas de paladar, de
forma que o tipo e a quantidade de p de cacau empregado podem constituir a diferena entre
um produto de sucesso e um produto de fracasso (OORSCHOT, 2001).
O tipo de cacau utilizado e as misturas entre diferentes tipos definem a particularidade
para cada tipo de chocolate produzido (LANNES, RICHTER, 2007).
3.2.7 SORBITOL

O sorbitol utilizado como agente umectante devido sua capacidade de reter


umidade mantendo o alimento fresco por um perodo maior de tempo (DEIS, 1993). Alm
dessa propriedade pode ser usado como espessante, edulcorante, inibidor de cristalizao,
plastificante, anticongelante e crio protetor (LE, MULDERING, 2001).
O sorbitol utilizado sob a forma de soluo 70 % p/p em gua, obtido
industrialmente atravs da hidrogenao cataltica da glicose (LE, MULDERING, 2001). De
acordo com a legislao vigente, o uso de sorbitol para bombons e similares est limitado ao
valor mximo de 5 % sobre o peso total do recheio (Brasil, 2005-B).

14

3.2.8 LECITINA DE SOJA

A lecitina de soja atua como um emulsificante e um componente fundamental para a


produo de chocolate, porque reduz o fat bloom, que consiste na migrao de gordura para a
superfcie, assim como a viscosidade da massa e o valor de rendimento (NEBESNY,
ZYZELEWICZ, 2005).
O efeito nas caractersticas do chocolate depende de sua quantidade e um excesso
pode ter um resultado negativo nas propriedades reolgicas e sensoriais, podendo deixar um
gosto amargo e desagradvel em concentraes acima de 0,4 g/ 100 g (NEBESNY,
ZYZELEWICZ, 2005).
3.2.9 AROMATIZANTES OU AROMAS

So substncias ou misturas de substncias com propriedades odorferas e/ou spidas,


capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos (Brasil, 2007). Na
indstria de chocolates bastante utilizada a vanilina em p e para recheios aplicam-se
aromas lquidos sintticos. (LANNES, RICHTER, 2007).
3.2.10 INVERTASE

A invertase uma enzima capaz de converter a sacarose em acar invertido,


impedindo ou retardando a cristalizao e retendo melhor a umidade. Alguns fatores como
temperatura de adio e armazenamento, pH, umidade, proporo de lcool e quantidade
adicionada podem influenciar diretamente a sua ao (GROVES, 1981).
As melhores condies para atividade da invertase so temperatura inferior a 70 C;
pH entre 3,8 e 5,2; e quantidade adicionada nas formulaes de 0,1 a 0,2 %. Alm disso,
utilizada na forma lquida (LANNES, RICHTER, 2007).
3.2.11 SUBSTITUTOS DE ACARES

Os indivduos que precisam consumir produtos com substituio da sacarose procuram


produtos que sejam dotados de caractersticas sensoriais prximas s dos produtos formulados
com sacarose (CARDOSO et al., 2004). Alm do poder dulor, atualmente os substitutos de
acares so utilizados como agentes de corpo, textura, realadores de sabor e propriedades

15

prebiticas (HIRAYAMA, 2002); sendo que sua utilizao deve considerar a quantidade de
ingesto diria aceitvel, o tipo de produto e a temperatura em que ser consumido
(CARDOSO et al., 2004).
Os edulcorantes mais conhecidos so os poliis e edulcorantes sintticos.
Os poliis apresentam valor energtico baixo e grau de doura inferior quando
comparados com a sacarose, com pouca ou nenhuma ao insulnica. So obtidos por
hidrogenao da maltose, lactose, palatinose, glicose e xilose (LANNES, RICHTER, 2007).
Os principais so:

Sorbitol: apresenta estabilidade qumica e trmica no participando da reao

de Maillard e possui um poder dulor 0,6 maior que a sacarina. Muito utilizado em produtos
que tendem ao endurecimento e ressecamento como o chocolate e recheios, mas seu uso em
excesso apresenta efeito laxativo (MEDEIROS, LANNES, 2000).

Isomalte ou isomaltitol: resistente aos cidos e hidrlise enzimtica ideal

para ser utilizado em grande variedade de chocolates ao leite ou amargos, coberturas e


recheios. Apresenta baixo valor calrico e sabor comparvel ao do acar, alm de seu uso em
excesso causar efeito laxativo (ZUMB, 2001; PALATINIT, 2003; URBANSKI, 2003).

Eritritol: apresenta 70 % do poder dulor da sacarose, estvel a altas

temperaturas e ampla faixa de pH, apesar de ser pouco solvel em gua e no higroscpico
(ZUMB, 2001; PALATINIT, 2003; URBANSKI, 2003).

Manitol: apresenta baixa solubilidade, sendo no higroscpico. Amplamente

utilizado em coberturas de chocolate. O seu uso em excesso apresenta efeito laxativo


(ZUMB, 2001; PALATINIT, 2003; URBANSKI, 2003).

Lactitol: possui baixa higroscopicidade, excelente estabilidade trmica e

microbiolgica. Reala o sabor de chocolate (ZUMB, 2001; PALATINIT, 2003;


URBANSKI, 2003).

Maltitol: no higroscpico, termoestvel, apresenta sabor similar sacarose e

pode ser utilizado como substituto de gordura e acar ou ainda melhorador de cremosidade
em

chocolates,

aperfeioando

suas

propriedades

organolpticas

(ZUMB,

2001;

PALATINIT, 2003; URBANSKI, 2003).

16

Os edulcorantes sintticos no so metabolizveis e por isso apresentam praticamente


valor energtico nulo, apesar de intenso poder dulor, principalmente quando so utilizados
combinados (SCHIFFMAN et al, 1995). Os mais conhecidos so:

Sucralose: obtida a partir da sacarose, com excepcional estabilidade trmica,

sendo aproximadamente 600 vezes mais doce que a sacarose. Pode ser utilizada por
diabticos, fenilcetonricos e gestantes, por ser incua sade (GRICE, GOLDSMITH, 2000;
URBANSKI, 2003).

Ciclomato: utilizado em combinao com outros edulcorantes mascara o sabor

amargo. facilmente solvel e estvel em diferentes temperaturas e pH, alm de possuir uma
tima vida til (PORTMANN, KILCAST, 1998).

Aspartame: apresenta valor energtico desprezvel e a qualidade do sabor doce

muito prxima da sacarose, podendo sofrer hidrlise em altas temperaturas e perodos


prolongados de processamento (Calorie Control Council, 2005).

Sacarina: apresenta forte sabor residual e nota metlica, apesar de ser

termoestvel e de baixo custo (American Dietetic Association, 1998).

Acessulfame-K: apresenta sabor doce suave e no residual, estvel a

temperaturas acima de 200 C e ampla faixa de pH (PECK, 1994).

3.2.12 AGENTES DE CORPO

O agente de corpo responsvel por manter, com a maior similaridade


possvel, as propriedades que o acar proporciona ao produto tradicional. Alm disso, deve
apresentar algumas caractersticas como ser seguro, estvel, de baixa caloria, sem sabor
residual, solvel, contribuir com a colorao e apresentar interaes com protenas e amidos
similares s do acar (DANISCO, 2004). Os principais so:

Maltodextrinas: uma mistura de sacardeos nutritivos produzida pela hidrlise

parcial cida ou enzimtica do amido. Pode ser encontrada na forma de p branco ou soluo
concentrada (IMESON, 1997).

Polidextroses: possui elevada solubilidade e extremamente estvel dentro de

uma ampla faixa de pH, temperatura, condies de processo e estocagem. Incolor, no


apresenta sabor residual, sendo compatvel com acar e edulcorantes de alta potncia,

17

permitindo o fcil ajuste do teor de doura (SANDROU, ARVANITOYANNIS, 2000;


DANISCO, 2004).

3.2.13 SUBSTITUTOS DE GORDURA

Os substitutos de gorduras ideais devem ser compostos de reconhecida segurana para


a sade e que apresente todas as propriedades funcionais e organolpticas com beneficio de
reduo calrica significativa (Calorie Control Council, 2005).
Devido aos mltiplos papis que as gorduras determinam nas propriedades dos
produtos como estabilidade trmica, emulsificao, aerao, lubrificao, e sabor,
necessrio normalmente o uso da combinao de diferentes substitutos de gordura para se
obter as propriedades esperadas do produto (MCCLEMENTS, DEMETRIADES, 1998).
Os produtos existentes podem ser classificados em dois grupos de acordo com o seu
mecanismo de ao: os imitadores e os derivados de gordura. Os imitadores so uma
combinao de gua com lipdios; ou com carboidratos ou protenas modificados com
propriedades emulsificantes que so capazes de formar gis especiais, atuando como agentes
de corpo. Os derivados de gordura so compostos no calricos ou de baixo valor calrico,
com propriedades semelhantes s dos lipdios, cujas ligaes de steres so modificadas
(ALTSCHUL, 1989; SINGHAL et al., 1991; SANDROU, ARVANITOYANNIS, 2000;
Calorie Control Council, 2005).

Inulina: extrada da chicria por meio da gua quente e a substituio de

gordura por inulina nos alimentos se obtm sem grandes mudanas no processo de produo.
Com a utilizao de pequenas quantidades consegue-se uma melhoria do sabor e da textura
dos produtos com baixo teor de gordura, sendo que as combinaes com poliis ou frutose em
chocolates fornecem excelentes resultados. (LANNES, RICHTER, 2007).

Salatrim: as composies so produzidas trocando-se algumas cadeias longas

dos cidos graxos de leos vegetais hidrogenados como o leo de canola e o de soja, com uma
razo especfica de cidos com cadeias curtas como o C-2 actico, C-3 propinico ou o C-4
butrico (HUANG et al., 1994).

3.3 DESCRIO E FLUXOGRAMA DE PROCESSO

18

Na Figura 4 so apresentadas as etapas do processo de fabricao do chocolate.


Recepo e Pesagem dos Sacos de Amndoas

Seleo e Classificao das Amndoas

Descarte de Amndoas Inadequadas

Torrefao das Amndoas

Triturao e Moagem das Amndoas


Licor ( Massa de cacau)

Alcalinizao e Prensagem do Licor


Manteiga de cacau

Adio e Mistura de Ingredientes

Refinamento

Conchamento

Temperagem

Modelagem

Embalagem

Armazenagem e Expedio

Chocolate em Barras
Figura 4 Fluxograma de Produo de Chocolate.
Fonte: SUFRAMA, 2007.

Sendo que, algumas etapas do processo descritas na Figura 4 sero abordadas adiante.

19

3.3.1 COLHEITA E EXTRAO DAS AMNDOAS

Aps a colheita do fruto, as cabaas de cacau so colocadas em ruma para permitir a


extrao das amndoas. Em seguida, elas so fermentadas em caixas de madeira, durante
cerca de 70 horas. Essa etapa do processo produtivo importante para garantir a qualidade do
produto final, pois interfere na colorao interna das amndoas, assim como no odor, que so
importantes indicadores de qualidade (MARTINS, 2007).
O sabor do chocolate no existe naturalmente nos gros de cacau, sendo ele o
resultado de uma srie de reaes, que ocorrem desde o tratamento ps-colheita do fruto
(fermentao

secagem)

at

durante

processo

de

fabricao

do

chocolate

(MARTINS, 2007).
3.3.2 FERMENTAO DAS AMNDOAS

A fase de fermentao desenvolve nas amndoas os leos essncias que fornecem ao


cacau o aroma que lhe peculiar e diminuem o sabor amargo natural; garante a liberao da
teobromina, que consiste na substncia que d ao cacau suas propriedades tnicas e
estimulantes; mata a radcula, evitando assim que a amndoa venha a germinar e elimina parte
da umidade da amndoa, que atinge cerca de 50-60 %, aumentando seu teor de gordura
(MARTINS, 2007).
Essa etapa consiste em cinco fases e acompanhada pela elevao de temperatura,
mudana de pH, secreo de exudados, queda da concentrao de acares e pela remoo de
enzimas dos compartimentos intracelulares (MARTINS, 2007).
3.3.3 SECAGEM E QUIMIOFERMENTAO

Depois de fermentadas, as amndoas de cacau passam por um processo de secagem,


que consiste em reduzir o teor de gua presente nas amndoas atingindo valores de 6 % de
umidade, e dessa forma assegurando melhor conservao do produto. Esse processo
importante na determinao da qualidade do produto, sendo realizada em secadores, ao longo
de 5 a 7 dias (MARTINS, 2007).

20

A quimiofermentao consiste na ao das proteinases que liberam aminocidos e


peptdeos, que juntamente com acares redutores, desenvolvero a reao de Maillard
durante o processo de torrefao. A polimerizao de flavonoides solveis a taninos pela ao
das polifenoloxidades gera alterao da cor com desenvolvimento de precursores de aroma e
sabor (MARTINS, 2007).
3.3.4 TORREFAO

A torrefao fundamental na obteno das caractersticas de qualidade do chocolate,


pois durante esta etapa de aquecimento, ocorrem algumas mudanas importantes como: a
diminuio dos cidos volteis indesejveis (como o actico), a inativao das enzimas que
podem degradar a manteiga de cacau, o desenvolvimento do aroma e da cor tpicos do
chocolate e a perda de gua (MARTINS, 2007).
Esse processo dura de 5 a 120 minutos com a temperatura variando entre 120 a 150
C, dependendo de algumas caractersticas da amndoa como: origem, tipo, tamanho,
umidade, perodo de colheita, tratamentos anteriores torrao e caractersticas do sabor
desejado (MARTINS, 2007).
Durante a torra convencional deve haver agitao para que as amndoas de cacau
sejam torradas uniformemente, sendo esse processo totalmente automatizado, e no final
passam por um resfriamento rpido para evitar a queima interna das sementes (MARTINS,
2007).
3.3.5 FRAGMENTADOR E DESCASCADOR DE AMNDOAS

Nessa etapa a amndoa fragmentada em pedaos grandes para liberao da casca do


cacau, sendo que essa uma fase que exige controle no volume e velocidade do ar de forma a
retirar apenas partculas leves, evitando assim perda de cotildone. Esse processo pode ser por
ar soprado ou por suco (MARTINS, 2007).
Em sequncia, os fragmentos so modos por rolos de diversos tamanhos at a
obteno de uma massa de partculas finas, de 20 a 30 microns, chamada de pasta, massa ou
licor de cacau (MARTINS, 2007).
3.3.6 ALCALINIZAO E PRENSAGEM DO LICOR

21

Em seguida, essa massa passa ento por uma prensagem hidrulica de 350 a 530 bars
para separao da manteiga de cacau e da torta de cacau (MARTINS, 2007).
Os tratamentos permitidos no refino da manteiga de cacau consistem em:

Desmucilagem: filtrao, centrifugao;

Desodorizao: injeo de vapor de gua sob vcuo (160-170 C);

Neutralizao: soluo alcalina autorizada;

Descolorao: bentonita, terra de diatomcea, carvo ativo (MARTINS, 2007).

3.3.7 MISTURA DOS INGREDIENTES

A etapa de mistura consiste na homogeneizao dos ingredientes em p com os


lquidos e semi-lquidos por tempo suficiente para se transformarem em uma massa plstica
adequada para o refino. Esse processo feito geralmente em tachos encamisados a 40 C de
forma a garantir que a manteiga de cacau permanea fundida (MARTINS, 2007).
3.3.8 REFINAMENTO

A etapa de refinamento apresenta grande importncia no processamento do chocolate,


pois reduz o tamanho das partculas dos ingredientes tornando-os imperceptveis na boca
durante a degustao do produto final. Os parmetros da massa que mais influenciam a
viscosidade do chocolate so a umidade, a distribuio do tamanho de partcula e o contedo
de gordura (MARTINS, 2007).
O teor de gordura influencia nessa etapa, sendo que massas com menores teores de
gordura so refinadas mais rapidamente, porm, apresentam tamanho de partculas mais
elevado que o ideal. Por outro lado, um teor elevado de gordura faz com que a massa fique
muito fluida, deslizando lentamente nos cilindros de refino e permanecendo um maior tempo
nos cilindros, provocando diminuio excessiva do tamanho de partculas (MARTINS, 2007).
A maioria das partculas da massa refinada deve ter at 40 mm, mas na prtica
tamanhos maiores que 25 mm proporcionam arenosidade na boca ao degustar o chocolate e,
por outro lado, tamanhos inferiores a 20 mm podem causar problemas tecnolgicos, uma vez
que levam ao aumento da viscosidade e do limite de escoamento, dificultando os processos
posteriores (MARTINS, 2007).

22

3.3.9 CONCHAGEM

Essa etapa tem como principais objetivos a volatilizao de compostos indesejveis


formados durante a fermentao das sementes de cacau (cidos como o actico), a diminuio
da umidade proveniente dos ingredientes e, por outro lado, a formao de aromas indesejveis
por reaes como a de Maillard (MARTINS, 2007).
A conchagem tambm importante para a homogeneizao dos ingredientes e por isso
so necessrios nessa etapa, o cisalhamento da massa, agitao e aquecimento entre 50 e 70
C, dependendo do tipo de chocolate desejado (ao leite, branco ou amargo), sendo que quanto
maior o tempo de conchagem, maior a formao do sabor desejvel do chocolate. Por isso,
no mtodo tradicional, essa etapa pode levar de 8 a 96 horas, dependendo do tipo de produto
que se deseja e do equipamento que se dispe (MARTINS, 2007).
A conchagem pode ser do tipo seca ou mida, sendo que a primeira apresenta alto
cisalhamento e um elevado desenvolvimento da fluidez gerando uma umidade final de
aproximadamente 0,15 %, enquanto que a mida apresenta baixo cisalhamento e consiste em
um processo lento gerando uma umidade final de cerca de 0,6 % (MARTINS, 2007).
As modificaes fsico-qumicas produzidas durante essa etapa so a reduo da
umidade e dos compostos volteis indesejveis, produo de componentes de sabor e aroma,
diminuio do tamanho de partculas e da viscosidade, aumento significativo da fluidez e da
cor e disperso dos slidos (MARTINS, 2007).
3.3.10 TEMPERAGEM

Nessa fase o chocolate desenvolve suas caractersticas fsicas e organolpticas como o


aumento do ponto de fuso, maior brilho e o flavor. Esse processo consiste em um sistema de
controle de temperatura da massa de maneira que esta esquente e esfrie de modo uniforme,
atingindo as temperaturas de 28 C e 48 C (MARTINS, 2007).
Alm disso, nesse processo que so formados os cristais de gordura, os quais so
importantes para solidificao (aumento do ponto de fuso do chocolate), aparncia (aumento
do brilho) e vida til do produto (MARTINS, 2007).
3.3.11 ENVASAMENTO/MOLDAGEM DO CHOCOLATE

23

De acordo com o objetivo da empresa, existem diversos tipos e modelos de formas


para o envasamento e moldagem do chocolate (MARTINS, 2007).
3.3.12 VIBRADOR

Durante a conchagem e temperagem ocorre incorporao de ar na massa e para


retir-lo do interior da massa do chocolate com o objetivo de manter uma boa aparncia do
produto e o peso constante, necessrio coloc-lo em bandejas ou formas e lev-lo a uma
superfcie vibradora (MARTINS, 2007).
3.3.13 RESFRIAMENTO EM TNEL COM CONTROLE DE UMIDADE

Essa etapa tem como finalidade solidificar rapidamente o chocolate, liberando assim o
produto das formas ou moldes. Nesse tnel a temperatura deve ser controlada entre 12 c a 15
C e a umidade do ar de 65 %. Em seguida, o chocolate deve ser estocado em um ambiente
com 65 % de umidade relativa e temperatura de 20 C a 22 C (MARTINS, 2007).
3.3.14 EMBALAGEM

As embalagens devem proteger o chocolate durante o manuseio, estocagem e


distribuio do produto, determinando-lhe a vida til e atender aos requisitos da linha de
empacotamento, alm de apresentar como funo despertar o interesse do consumidor
(MARTINS, 2007).
Alm disso, a embalagem deve ser barreira ao vapor dgua, passagem de luz e a
permeao de componentes do aroma do produto e de aromas estranhos oriundos do ambiente
de estocagem; assim como suportar as solicitaes mecnicas do sistema de transporte e
distribuio; e tambm resistir ao ataque de insetos e roedores (MARTINS, 2007).

4. ESPECIFICAO DE EQUIPAMENTOS
A seguir esto descritos e especificados os equipamentos necessrios para a fabricao
do chocolate ao leite em barras, considerando uma produo de 100 kg/dia, o que equivale a
2000kg/ms.

24

4.1 DIMENSIONAMENTO DE TANQUE DE MISTURA


O misturador ir misturar a manteiga de cacau (matria-prima inicial) aos demais
ingredientes em p, lquidos e semi-lquidos por tempo suficiente para se transformarem em
uma massa plstica adequada para o refino. A mistura acontece a temperatura ambiente (em
torno de 25 C), no sendo necessrio aquecer o tanque de mistura.

Figura 4 Tanque de mistura padro (McCabe, 2001).

Produo = 100 kg/dia, sendo uma batelada diria;


Densidade massa chocolate = 1261 kg/m3;
Viscosidade massa chocolate = 1,485 Pa.s
Volume de produo diria = 100/1261 = 0,08 m3;
Volume tanque = H.(.Dt2/4);
Segundo McCabe (1985), baseado em um agitador do tipo da figura acima, tem-se as
seguintes relaes:
Da/Dt = 1/3; H/Dt = 1; J/Dt = 1/12; E/Da = 1; W/Da = 1/5; L/Da = .
Onde:
J = largura do defletor;
Dt =dimetro do tanque;
Da = dimetro do agitador;
H = nvel do lquido;
25

L = comprimento da lmina;
W = altura da lmina;
E = distncia da lmina ao fundo.
n= velocidade de rotao = 60 rpm = 1 rps
Clculos:
H.(.Dt2/4) = 0,08 H=D H=D= 0,46m;
Da/Dt = 1/3 e E/Da = 1 Da = E = 0,15m;
J/Dt = 1/12 J = 0,038m;
W/Da = 1/5 W = 0,03m;
L/Da = L = 0,0375.
Potncia do motor:
Re = (n.Da2./) = 19,11
Pelo grfico de Nmero de potncia x Nmero de Reynolds:

Figura 5 Grfico: Nmero de Potncia x Nmero de Reynolds

Np = 5 = P/(n3.Da5.) P = 0,479 W.
26

4.2 REFINADOR
O refinador (Figura 6) reduz o tamanho das partculas dos ingredientes tornando-os
imperceptveis na boca durante a degustao do produto final.

Figura 6 - Moinho refinador de cinco cilindros Nagema.

Caractersticas:
Tabela 1 - Dados do refinador.

Nagema
Marca
Dimenses dos Cilindros
Motor
RPM
Volts

Dimetro: 4 cm, Comprimento: 1,2 m


100 CV
1770
220/380/440/760

4.3 MISTURADOR CONCHA

27

O misturador (Figura 7) concha ir volatilizar os compostos indesejveis formados


durante a fermentao das sementes de cacau (cidos, como o actico) e diminuir a umidade
proveniente dos ingredientes.

Figura 7 - Concha para chocolate Meteor.

Caractersticas:
Tabela 2 - Dados do misturador concha.

Marca
N
Medidas
Capacidade

Meteor
0S00 10512
Altura total: 2,3 m, Dimetro: 3,1 m,
Profundidade: 1,4 m
At 5300 L

4.4 CHOCOMACHINE
Equipamento projetado para realizar trs funes simultneas: tmpera, dosagem e
eliminao de bolhas, atravs do vibrador automtico.

28

Figura 8 - Chocomachine Finamac.

Caractersticas:
Tabela 3 - Dados do Chocomachine.

Dimenses do engradado

850 mm x 650 mm x 1645 mm

Dimenses do equipamento

470 mm x 1500 mm x 700 mm

Capacidade

At 200 L/dia

4.5 CMARA DE RESFRIAMENTO


O tnel de resfriamento o equipamento responsvel pela cristalizao do chocolate
atravs de um processo de resfriamento do ar que circula por um duto hermeticamente
fechado.

29

Figura 9 - Tnel de Resfriamento LIMAQ LRL.

Caractersticas:
Os tneis de resfriamentos lineares LRL so constitudos em rgida estrutura metlica
modular (mdulos de 2,0 m) com padro de acabamento em pintura de fundo epxi e
superfcie em poliuretano, onde apoiado um duto hermtico formado por capotas e mesas
fabricados em poliuretano expandido revestido por shell de fiber-glass.
O seu interior subdividido em dois dutos atravs de chapas de ao inoxidvel onde
ocorre o fluxo de ar responsvel pelo resfriamento e o apoio da esteira transportadora.

4.6 EMBALADORA
As embalagens devem proteger o chocolate durante o manuseio, estocagem e
distribuio do produto, determinando-lhe a vida til e atender aos requisitos da linha de
empacotamento, alm de apresentar como funo despertar o interesse do consumidor.

30

Figura 10 - Embaladora Kawamac tipo flow pack.

Caractersticas:
Esse equipamento pode embalar balas, barra de cereais, barras de chocolate, doces,
massa para pastel, po, picol ou qualquer outro produto slido. Padro adaptvel ao tipo de
produto.

5. APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESDUOS


Como a indstria de chocolates apresenta resduos com grande quantidade de matria
orgnica faz-se necessrio um tratamento prvio para seu descarte correto, uma vez que
elevado contedo de matria orgnica pode causar uma diminuio do oxignio dissolvido
nos

rios,

com

aumento

da

concentrao

de

microrganismos

heterotrficos

e,

consequentemente, a elevao da demanda bioqumica de oxignio. Isso pode gerar uma


modificao da classe do rio, o que indesejvel.
A indstria da alimentao no Brasil e no mundo vem demonstrando claros esforos
para tornar-se mais sustentvel. Desde a Conferncia Rio-92, o setor tem se engajado nos
debates internacionais sobre desenvolvimento sustentvel e se esforado para desenhar e
adotar as melhores prticas (CNI, 2012).
Do lado industrial, pesados investimentos tm sido feitos para diminuir o consumo de
gua e garantir a qualidade da gua devolvida ao meio ambiente. importante lembrar que as
31

licenas ambientais para operao das unidades fabris extremamente rigorosa quanto
qualidade da gua, de forma que as indstrias j atendem a essas normas. Essas exigncias e
controles tambm ajudaram a estimular o reuso da gua e a economia na captao desse
recurso (CNI, 2012).
O suprimento de energia imprescindvel para todas as indstrias de transformao. A
busca pela eficincia energtica e por fontes limpas de energia nesse setor da economia,
portanto, surtem efeitos bvios sobre o meio ambiente (CNI, 2012).
As principais ferramentas que a indstria da alimentao tem ao seu alcance para
minimizar o efeito estufa consistem na reduo da emisso de gases causadores do fenmeno.
Entre eles esto as emisses internas dos processos industriais, da logstica de transportes e do
processo de produo das matrias-primas incluindo a as relativas ao desmatamento (CNI,
2012).
A indstria da alimentao no uma grande geradora de poluentes atmosfricos. Essa
condio intrnseca atividade em si, j que o produto dessa indstria destinado ao
consumo humano, no envolvendo componentes nocivos sade nos processos produtivos
(CNI, 2012).
O mesmo se poderia dizer quanto poluio do solo, porm necessrio ressaltar a
preocupao quanto ao uso correto dos defensivos agrcolas. Esses insumos, essenciais
produo agrcola em larga escala, podem oferecer risco sade e ao meio ambiente. Por isso,
as indstrias de alimentos e bebidas que compram a produo dos agricultores investem em
programas de anlise de resduos e de conscientizao sobre o correto uso dos defensivos
(CNI, 2012).
A gesto de resduos em todo o ciclo de vida de um produto est mudando de patamar
no Brasil com a aprovao da Poltica Nacional de Resduos Slidos. Antes mesmo da
aprovao da Poltica Nacional de Resduos, no entanto, as empresas do setor vinham
aplicando tecnologias e polticas para reaproveitar os resduos dos processos produtivos e as
embalagens finais usadas de seus produtos (CNI, 2012).
De modo geral, podemos dividir os resduos da indstria de chocolates em trs classes:

Efluentes lquidos,

Resduos slidos,
32

Resduos ps-consumo.

5.1 TRATAMENTO DE EFLUENTES LQUIDOS


Os efluentes lquidos consistem basicamente por resduos de limpeza e esgoto
sanitrio da empresa em geral. Por ser de pequeno porte, o destino dos efluentes lquidos a
rede de esgoto pblica sem um tratamento prvio especfico.
Para ser lanada novamente a bacia hdrica, no entanto, faz-se necessrio um
tratamento pela instituio responsvel. Nesse caso, como o efluente apresenta origem
industrial torna-se indispensvel um tratamento biolgico devido s altas concentraes de
matria orgnica e nutrientes.
O tratamento biolgico de resduos emprega a ao conjunta de espcies diferentes de
microrganismos em biorreatores, que operados sob determinadas condies resulta na
estabilizao dos mesmos. Em geral, os diferentes tipos de microrganismos nos processos
biolgicos de tratamento atuam conjuntamente, formando uma verdadeira cadeia alimentar
com interaes nutricionais facultativas e obrigatrias.

5.2 TRATAMENTO DE RESDUOS SLIDOS


Os resduos slidos da indstria se dividem basicamente em produtos que sero
reprocessados, dejetos destinados aos aterros sanitrios e de resduos slidos industriais e
materiais para reciclagem.
Em situaes onde variveis de processo esto fora de controle ou h a quebra da barra
antes da distribuio duas medidas podem ser tomadas: ou ocorre o reprocesso da massa de
chocolate, adicionando-se no mximo razo de 10 % do chocolate reprocessado sobre o
produto em linha; ou ainda o destino final da massa torna-se a venda para fabricao de
chocolate granulado e coberturas.
Os resduos slidos dos setores distintos da rea produtiva so enviados para aterros
sanitrios, por se tratarem de resduos no perigosos segundo a classificao da norma
10004/2004 da ABNT (ABNT, 2004). Esses aterros so utilizados para a disposio de
resduos slidos urbanos no solo, sem causar danos sade pblica e ao meio ambiente,

33

minimizando os impactos ambientais. Nesse caso, os resduos so confinados na menor rea


possvel, reduzindo-os ao menor volume permissvel, cobrindo-os com uma cama de terra
quando necessrio. Esse mtodo deve conter todos os elementos de proteo ambiental
(FEAM, 2006).
De acordo com a Resoluo CONAMA n 313/2002, o resduo slido industrial todo
resduo que resulte de atividades industriais e que se encontre nos estados slido, semisslido,
gasoso quando contido, e lquido cujas particularidades tornem invivel o seu lanamento
na rede pblica de esgoto ou em corpos dgua, ou exijam para isso solues tcnicas ou
economicamente inviveis em face da melhor tecnologia disponvel (PNRS, 2011). Assim, os
resduos slidos da rea produtiva so encaminhados para empresas terceirizadas que realizam
o descarte adequado.
Os materiais e embalagens danificadas que podem ser reciclados so separados e
recolhidos por empresas terceirizadas, sendo enviados para a reciclagem. Isso ocorre porque a
reciclagem de resduos slidos uma alternativa vivel para propiciar preservao de
recursos naturais, a economia de energia, a reduo da rea que demanda o aterro sanitrio, a
gerao de emprego e renda, assim como a conscientizao da populao para questes
ambientais (Oleary et al., 1999).

5.3 TRATAMENTO DE RESDUOS PS-CONSUMO


Existe uma preocupao em garantir um destino para as embalagens dos chocolates
em barra aps o consumo. Para isso, ocorre a reciclagem do material polimrico, onde a
estrutura do material residual alterada, de modo que os subprodutos resultantes possam ser
usados para outros fins que no a produo do material original, uma vez que em indstria de
alimentos no se pode utilizar materiais reciclados (OLIVEIRA, 2012).

6. CONTROLE DA QUALIDADE
Na Indstria de chocolate sero avaliados os seguintes aspetos com respeito ao
controle de qualidade:
- Boas Prticas de Fabricao,
- Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle,

34

- Avaliao Sensorial.

6.1 AVALAIAO DE APPCC E BPF


Hoje em dia, a populao exige uma maior preocupao alimentar, necessrio
apostar em novas tecnologias no sentido de assegurar uma maior segurana e qualidade nas
indstrias. Para manter ou introduzir uma nova marca de chocolate no mercado necessrio
adotar um claro sentido de formao, inovao e atualizao tanto dos meios tcnicos como
humanos.
O controlo da qualidade tem como objetivo garantir a qualidade do produto e a
observao de melhoria contnua. Este controle visa aumentar a satisfao do cliente e dos
consumidores e, consequentemente, aumentar os lucros da empresa. Uma das principais
estratgias a seguir nas indstrias de chocolate elaborar e trabalhar num sistema de boas
prticas direcionado para a segurana e qualidade, no sentido de aumentar a credibilidade no
mercado. (Carmen e Santos, 1995)
Desde a produo primria at ao consumidor final, deve ser assegurada o uso do
plano de Boas Prticas de Fabricao (BPF), isto , fazer o controle da higienizao das mos,
desinfeco de 10 em 10 minutos, uso de luvas nos processos necessrios, uso de uniforme
(incluindo toca, mscara, camisola, calas e calado) de cor clara, os adornos pessoais no so
permitidos, o cabelo, barba e unhas devem estar higienizados e sempre que possvel no
devem estar expostos. As reas de processamento devem ser limpas com os detergentes
apropriados e respeitar a legislao, assim como os equipamentos devem ser controlados e
limpos regularmente. Isto tem como objetivo comandar e orientar as condies higinicas e
sanitrias usadas para a elaborao de um produto seguro e de qualidade. Tanto os
manipuladores e produtores de alimentos como os estabelecimentos de produo e venda
alimentar tm que cumprir as regras de BPF, pois so consideradas pr-requisitos essncias
para a implementao do sistema de APPCC que um dos mtodos que garante a qualidade e
segurana dos alimentos.
O APPCC um sistema preventivo que permite identificar, avaliar e controlar os
perigos que so significativos para a segurana do alimento. Deve ter uma abordagem
sistemtica, documentada e verificvel permitindo a anlise nas vrias etapas de produo,
obtendo-se produtos com elevada segurana alimentar. (Codex Alimentarius, 2012)

35

6.2 ANLISE DE PERIGOS


Numa indstria de chocolate, o controlo da qualidade feito com base na anlise das
vrias etapas de produo. Em todas as etapas necessrio respeitar as boas prticas de
produo para reduzir o risco de contaminao do produto, diminuindo consequentemente a
possvel produo de chocolate de m qualidade.
A qualidade das matrias-primas essencial para a obteno de um produto de
qualidade. O armazenamento e transporte das mesmas antes do uso deve ser o correto,
indicado para cada ingrediente, de maneira a que quando usadas para a formulao do
chocolate no ocorra contaminao do produto.
Em relao gua esta no uma matria-prima, mas usada nas limpezas e
desinfeces de equipamentos, instalaes e superfcies, tem de ser potvel tal como consta na
legislao, para evitar a contaminao do produto obtido. Devem ser feitos registros e anlises
peridicas.
Segundo Cordier (1994), nos chocolates com nozes ou passas existe maior
probabilidade de ocorrerem perigos fsicos. Em relao aos perigos qumicos, afirma que so
pouco significantes, pois dependem das prticas agrcolas, de armazenamento e de
distribuio. Neste tipo de produto existe um certo risco para os perigos microbiolgicos, pois
de acordo com Cordier (1994), durante muito tempo as medidas tomadas para evitar desvios
na qualidade do produto, incidiam essencialmente nas caractersticas organolpticas e fsicoqumicas do produto. A Listeria monocytogenes no um perigo nas indstrias chocolateiras
quando aplicados mtodos de limpeza a seco. No entanto a Samonella j provocou vrios
surtos atravs da contaminao de chocolate, o que representa um perigo biolgico, sendo
necessrio trabalhar em condies higinico-sanitrias corretas para evitar estas ocorrncias.

Perigos biolgicos

Na indstria de chocolate o perigo biolgico mais comum provm essencialmente da


Salmonella, e tem como fonte o cacau, leite em p, ambiente durante o processamento,
higiene e aes dos funcionrios, insetos e roedores. Para controlar estes perigos deve-se
evitar a contaminao usando boas prticas de fabricao, na recepo das matrias primas
analisar o estado das mesmas, exigir certificados de garantia de qualidade por parte dos
fornecedores, destruir, remover ou evitar o crescimento dos microrganismos atravs de
36

mtodos de temperatura/tempo adequados e instruir os empregados no sentido de exercer


adequadamente o embalamento, armazenamento e distribuio, nomeadamente o controlo da
temperatura. (Thompson, 2006)

Perigos qumicos

Os perigos qumicos mais comuns surgem devido presena de metais pesados,


toxinas, pesticidas, produtos qumicos de limpeza e/ou lubrificantes no produto, alguns so
intencionalmente adicionados como os pesticidas durante o cultivo do cacau e outros so
adicionados involuntariamente, que podem surgir da inadequada remoo de produtos
qumicos de limpeza dos equipamentos e do ambiente do processamento, como desinfetantes
e lubrificantes. As medidas de controle a usar para evitar a ocorrncia destes perigos incidem
na anlise das especificaes sobre os ingredientes, manuteno e controle dos materiais de
embalamento e dos produtos qumicos de limpeza na zona de operaes, exigir ao fornecedor
a garantia de segurana e qualidade das matrias-primas, aps o recebimento dos ingredientes,
inspeciona-se os mesmos e os veculos, elaboram-se testes e amostragens periodicamente para
evitar ocorrncia de contaminao e degradao, so feitas auditorias internas mensalmente e
dada formao adequada aos funcionrios. (Thompson, 2006)

Perigos fsicos

Os perigos fsicos que mais surgem so devido possvel presena de metal, vidro,
madeira e/ou pedras provocada pelas prticas inadequadas por parte dos funcionrios,
reduzido controle e manuteno das instalaes, falha nos procedimentos durante a produo
e as matrias primas podem chegar contaminadas. O controle dos perigos fsicos feito a
olho nu e atravs de equipamentos que detectam este tipo de componentes (tela e m). O
fornecedor tem que garantir a inexistncia de objetos estranhos dentro das embalagens, o
pessoal formado no sentido de verificar a presena de corpos estranhos, so feitas auditorias
e testes peridicos para verificar o estado dos equipamentos. (Thompson, 2006)

6.3 ETAPAS DE CONTROLE DURANTE O PROCESSO


Durante o processamento de chocolate so mantidas as boas prticas de fabricao e o
controle de todo o processo para reduzir a probabilidade de contaminao e produo de um
alimento inseguro e/ou de baixa qualidade.
37

Colheita e fermentao
As caixas de madeira durante a fermentao tm de estar em bom estado com 1,20 m
de largura 1,00 m de altura, pois as caixas tm de estar nas conformidades e sem deteriorao
para garantir a qualidade do produto final, pois pode ocorrer a incorporao de
microrganismos indesejados. (Bastos, 1987)
A fermentao tem por finalidade facilitar a conservao das amndoas, conferir
aroma, odor e outras caractersticas fsicas do chocolate. O reconhecimento de um cacau bem
fermentado feito pela modificao da sua cor original para castanho e diminuio do sabor
amargo, j numa fermentao mal sucedida devido falta de acares, verifica-se uma cor
violeta nas amndoas, elevado teor de umidade, forte adstringncia e acidez elevada. (Bastos,
1987)
Segundo a CEPLAC (Comisso Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira) durante o
processo de fermentao do cacau podem ocorrer alguns problemas que prejudiquem a sua
qualidade. Pode-se desenvolver uma fermentao deficiente que tanto pode ser causada pelo
sistema utilizado como pela durao do processo como pelo equipamento usado. Avaliaes e
substituies devem ser feitas no sentido de melhorar e reduzir o perodo de fermentao,
obtendo-se um produto com melhor sabor, cor e odor.
Secagem
O processo de secagem do cacau tambm afeta a qualidade. Temperaturas elevadas ou
uma secagem muito rpida influenciam as reaes qumicas que ocorrem durante esta etapa.
Isto leva a que o processo de reduo da disponibilidade da gua ocorra incorretamente,
havendo excesso de umidade no produto, levando ao aparecimento do mofo quando o
armazenamento das amndoas. A secagem lenta ao sol a ideal, pois confere uma tonalidade
caracterstica s amndoas, exigida no mercado. A secagem por mtodos tradicionais, atravs
da fumaa, se no for bem feita, pode escapar fumo e deixar um mau odor nas amndoas,
perdendo qualidade. A secagem artificial feita em secadores ou estufas onde a temperatura
controlada subindo lentamente, no excedendo os 55 C durante 30 h. (CEPLAC, 1982;
Bastos, 1987)
Armazenamento do cacau

38

O armazenamento do cacau e seus derivados no melhora a qualidade do cacau, mas


um bom sistema de armazenamento garante boa conservao do produto e manuteno dos
padres de qualidade por mais tempo, at um ano.
Torrefao (PCC1)
No processo de torrefao das amndoas de cacau documentado continuamente o
registro da temperatura, o registro da calibrao do termmetro, da ao corretiva e da
verificao.
A torrefao essencial na obteno das caractersticas de qualidade do chocolate,
nesta etapa ocorrem algumas mudanas como: a diminuio dos cidos volteis indesejveis,
a inativao das enzimas que podem degradar a manteiga de cacau, o desenvolvimento do
aroma e cor tpicos do chocolate e a perda de gua. Para que ocorra uma boa torrefao so
necessrios 5 a 120 minutos com a temperatura variando entre 120 a 150 C, dependendo de
algumas caractersticas da amndoa. (Martins, 2007) (Tabela 5 e figura 11 no Anexo 1)
Triturao e moagem das amndoas (PCC2)
Nesta etapa de triturao e moagem das amndoas ocorre tambm a fase de
verificao da entrada de corpos estranhos, sendo estes obrigatoriamente retirados e
eliminados, pois podem ser um perigo para a sade e reduzem a qualidade do chocolate.
(Tabela 6 e figura 11 no Anexo 1)
Refinamento
Durante o refinamento controlada a reduo do tamanho das partculas para que no
se sinta os diferentes tamanhos dos ingredientes misturados durante a degustao.
Conchagem
Nesta etapa controlada a volatilizao dos compostos indesejveis formados em
etapas anteriores, quanto maior o tempo de conchagem maior a formao do sabor desejvel
do chocolate.
Temperagem
Nesta fase necessrio controlar temperatura, tempo de cristalizao e velocidade de
agitao. Quanto mais tempo demorar a cristalizao mais cristais estveis se formam e de
39

menor tamanho, obtendo-se um chocolate de melhor qualidade com melhores caractersticas


organolpticas de cor e brilho. (Cohen, Luccas, Jackix; 2004)
Embalagem
As embalagens so adquiridas no sentido de proteger o alimento e aumentar o seu
tempo de vida til, pois protege durante o manuseio, estocagem e distribuio. Ao estarem
embalados mantm as qualidades originais e tm uma barreira ao vapor de gua, passagem
de luz e entrada de aromas indesejados durante o processo de expedio. A embalagem
tambm protege da deposio de insetos e passagem de roedores.
Os produtos base de chocolate revelam uma boa segurana alimentar, pois na sua
constituio a disponibilidade de gua baixa, logo o desenvolvimento de microrganismos
tambm reduzido, podendo este alimento ser mantido temperatura ambiente por um longo
perodo de tempo.
Para o correto funcionamento do plano de APPCC so feitas verificaes constantes e
adaptaes, nomeadamente a verificao de que os pontos crticos de controlo esto a
funcionar corretamente. O plano de APPCC sofre alteraes quando ocorre alterao nos
equipamentos, nos ingredientes e no processo.
Com base na legislao disponibilizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA), atravs do Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para
Alimentos, que tem como objetivo estabelecer os padres microbiolgicos sanitrios para
alimentos especificados e determinar os critrios para a concluso e interpretao dos
resultados das anlises microbiolgicas de alimentos destinados ao consumo humano,
consegue-se obter os dados para comparao de resultados de anlises microbiolgicas feitas
tanto no produto final, chocolate em barras, como para os vrios ingredientes. Para a
avaliao do chocolate em barras, so feitas anlises microbiolgicas de acordo com os
microrganismos em estudo e atravs de indicaes registradas na legislao, avalia-se a
aceitabilidade ou inaceitabilidade do produto atravs dos limites mximos e mnimos para os
diferentes microrganismos, contundo a ausncia de Salmonella tem que estar garantida.
(ANVISA, 2001)

6.4 ANLISE SENSORIAL


Relativamente s propriedades sensoriais do chocolate, devem ser as seguintes:
40

Viso O brilho importante (a rugosidade deve ser, portanto muito pequena), a cor
deve ser uniforme e a superfcie homognea.
Audio A sensao de quebradio no momento de quebra indica uma boa estrutura
cristalina da manteiga de cacau.
Olfato A presena de acares demais interfere na percepo do cheiro e do sabor do
alimento, como tal deve ser apenas levemente adocicado.
Tato deve ser fcil de partir, mas no de despedaar, tambm no pode resistir a ser
partido; s deve comear a derreter nas mos passado alguns segundos (20-30).
Sabor Deve permitir que se derreta facilmente na boca, sem que haja a percepo de
grnulos, o sabor tpico amargo e levemente cido. A velocidade de dissoluo
importantssima.

7. DIMENSIONAMENTO, LOCALIZAO E OBRAS LAYOUT


O layout proposto para este anteprojeto pode ser visualizado no Anexo 2. Nele esto
representados o arranjo do espao fsico e a disposio dos equipamentos industriais. O
estabelecimento est localizado em Florianpolis, s margens da SC-401 que d acesso ao
Norte da Ilha. Com 500 m2 (20 m x 25 m), sua construo considerou a movimentao
mnima de materiais, o aproveitamento do espao disponvel, a satisfao e segurana dos
colaboradores e a aplicao das Boas Prticas de Fabricao. As recomendaes listadas a
seguir foram baseadas no Manual de Boas Prticas de Fabricao para a Indstria de
Alimentos (ANVISA) e na Portaria n 326 de 1997.

7.1 Paredes
As paredes devem apresentar superfcie lisa, lavvel e impermevel em toda a sua
extenso. Devem ser, preferencialmente, de cor clara e, resistentes a frequentes aplicaes de
agentes de limpeza. No utilizar o azulejo, sendo recomendado o uso de tintas especiais ou
epxi lavvel para o acabamento das paredes. O acabamento deve impedir acmulo de poeira
e minimizar a condensao e desenvolvimento de mofo. Os cantos devem ser todos
arredondados sem quinas.

41

7.2 P direito
Em instalaes onde se utiliza sistema de refrigerao central ou ar condicionado
recomendado que o p direito do prdio no seja superior a 3 m, para propiciar uma boa
distribuio do frio e evitar acmulo de umidade dentro da planta.

7.3 Forro
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a rea de processamento
deve ser coberta. O forro de laje deve ter acabamento em reboco e tinta impermevel sem
quinas e fendas.

7.4 Aberturas do prdio


Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, devem ser fechadas com vidro
branco. As portas de acesso planta, com uso frequente, devem ser equipadas com
sobreportas de molas com vidros e p-dilvio.
Os vidros devem ser lisos e de fcil limpeza. As portas devem ser tambm de
superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (mola ou sistema eletrnico) e
abertura mxima de 1 cm do piso.
Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de insetos,
pode ser utilizado, como complemento, cortinas de ar e/ou plstico para a sua vedao. As
portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de vedao de borracha
flexveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.
As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminao natural.
Tambm devem ser providas de telas quando usadas para ventilao.

7.5 Ventilao
O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas reas de processamento de
alimentos, sendo a ventilao natural eficaz em alguns setores das instalaes. Nas reas
refrigeradas da instalao, a renovao de ar feita automaticamente pelo sistema de
refrigerao central ou pelo ar condicionado.

42

7.6 Iluminao e Instalao Eltrica


Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou artificial que possibilitem a
realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial,
de acordo com a legislao, devem estar suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se
localizem sobre a rea de manipulao dos alimentos, em qualquer das fases da produo,
devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras. A iluminao no dever
alterar as cores.

7.7 Instalaes Sanitrias e Vestirios


Devem ser separados por sexo e em perfeitas condies de higiene e organizao, com
iluminao e ventilao adequadas. Ausncia de comunicao direta com a rea de trabalho.
Sanitrios com tampa, mictrios e lavatrios ntegros, servidos de gua corrente e conectados
rede de esgoto (ou fossa aprovada).
Lavatrios dotados de produtos destinados higienizao das mos: gua corrente,
sabo lquido, toalhas descartveis e lixeiras com pedal.

7.8 Materiais e equipamentos


Os equipamentos e as instalaes devem seguir algumas normas de construo e
disposio no local, que resultam num melhor desempenho das operaes e bem-estar dos
funcionrios. As formas e superfcies dos equipamentos no devem permitir o acmulo de
umidade e resduos, que aumentam os riscos de contaminao do produto, pois favorecerem o
desenvolvimento de microrganismos. No caso de superfcie metlica, propiciam o
aparecimento de corroso. As estruturas tubulares so preferidas por conferirem mais
praticidade na higienizao.
O material da superfcie em contato com os alimentos deve ser atxico e no pode
interagir com o alimento, sendo capaz de resistir s repetidas aplicaes de substncias usadas
no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem gua, como a madeira, no so
apropriados a locais atingidos por gua. Se o equipamento for pintado, a tinta deve ser atxica
e de boa aderncia.

43

Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulao ao redor,


ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm. Tambm devem estar
suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e manuteno. Os ngulos formados
entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados, com raio mnimo de
5 cm.

8. ANLISE FINANCEIRA
A anlise financeira antes da abertura de um negcio, possibilita a avaliao da
viabilidade do mesmo. Um dos objetivos verificar em quanto tempo se recebe o valor
investido, ou seja, quando a indstria comea a lucrar.

8.1 Investimentos Fixos


Entende-se como investimentos fixos os gastos com aquisio e instalao de
mquinas e equipamentos, obras e reformas, mveis e utenslios, veculos, centrais
telefnicas, aparelhos eletrnicos, de informtica, imveis, salas, casas, lotes, galpes.
Constituem tambm o patrimnio da empresa e podem ser vendidos e convertidos em
dinheiro. (DOLABELA, 2005)
Os investimentos desta indstria de chocolate esto descritos nas tabelas 4 e 5.
Tabela 4 Investimentos fixos em equipamentos

Equipamentos
Misturador
Refinador
Misturador concha
Chocomachine
Cmara de resfriamento
Embaladora
Mesas auxiliares
Utenslios e Mveis de
Escritrio/Recepo
Ar condicionado
Bebedouro com pedal
Computador
Multifunes

Quantidade

Total (R$)

1
1
1
1
1
1
2
1

Valor Unitrio
(R$)
14000,00
10000,00
18000,00
30000,00
5000,00
20000,00
370,00
8000,00

4
2
4
2

600,00
400,00
1000,00
250,00

2400,00
800,00
4000,00
500,00

14000,00
10000,00
18000,00
30000,00
5000,00
20000,00
740,00
8000,00

44

Telefone
Lavadouro de mos com sensor
Lixeira com sensor
Utenslios e equipamentos de
Cozinha/Refeitrio (mesas, cadeiras,
fogo, geladeira, etc)
Porta papel
Porta lcool
Porta sabonete lquido
Estantes
Cafeteira
Segurana e proteo contra incndios
Veculos
Caminho
Uniformes (camiseta, calas, luvas, toca,
mscara)

5
4
6
1

50,00
300,00
100,00
7000,00

250,00
1200,00
600,00
7000,00

8
9
8
1
2
1
2
2
20

10,00
15,00
10,00
2000,00
200,00
1100,00
20000,00
45000,00
50,00

80,00
135,00
80,00
2000,00
400,00
1100,00
40000,00
90000,00
1000,00

Total

257285,00

Tabela 5 Investimentos fixos nas obras civis.

Obras Civis
Terreno
Obras e instalaes
Custos legais
Total

Total (R$)
5000,00
10000,00
1500,00
16500,00

8.2 Capital de giro


O capital de giro engloba os gastos operacionais necessrios para iniciar as atividades
da empresa, coloc-la em funcionamento. Sero posteriormente cobertos pelas receitas, mas,
no incio, tm que ser bancados pelo empreendedor. Referem-se a aluguel do imvel, prlabore (que a remunerao do empreendedor), salrios e encargos, aluguel de telefone,
depreciaes, luz, honorrios do contador, materiais de limpeza etc. (DOLABELA, 2005)
Abaixo esto descritas as matrias-primas (Tabela 6), as embalagens (Tabela 7), a mo
de obra (Tabela 8) e os gastos mensais (Tabela 9).

45

Tabela 6 Descrio das matrias primas com referncia ao preo e quantidade.

Ingredientes

Massa de cacau
Manteiga de cacau
Acar
Lecitina
Leite em p
Compostos de sabor

Preo
unitrio
(R$)
17,90
8,59
1,16
3,50
7,00
6,00

Quantidade
diria (kg)

Quantidade
mensal (kg)

Total mensal
(R$)

13.60
23,00
56,00
0,46
21,85
0,10

326,40
552,00
1344,00
11,04
524,40
2,40
Total mensal
(R$)

5842,56
4741,68
1559,04
38,64
3670,80
14,40
15867,12

Tabela 7 Descrio das embalagens com referncia ao preo e quantidade.

Componentes

Papel de alumnio (interior)


Papel plastificado (exterior)
Caixas de carto para
transporte de 40 tabletes cada
Outros matrias (Fita-cola,
tintas, etc)

Preo
unitrio (R$)

Quantidade
mensal
(unidade)
24000
24000
600

Total mensal
(R$)

0,05
0,20
1,00

Quantidade
diria
(unidade)
1000
1000
25

75,00

Total mensal
(R$)

6675,00

1200,00
4800,00
600,00

Tabela 8 Descrio da mo de obra com referncia ao custo e quantidade de operrios.

Funo
Gerentes
proprietrios/Engenheiros
Auxiliar de produo
Responsvel de produo
Auxiliar de estoque
Limpeza
Condutores
Auxiliar de escritrio
Cozinheiro
Auxiliar de cozinha

Quantidade

Custo mensal (R$)

Custo unitrio + encargos


(R$)
2000,00

8
1
1
2
2
1
1
1

900,00
1200,00
700,00
500,00
1000,00
1000,00
600,00
500,00

7200,00
1200,00
700,00
1000,00
2000,00
1000,00
600,00
500,00

6000,00

46

Vendedores

800,00
Total mensal (R$)

800,00
21000,00

Tabela 9 Descrio dos gastos mensais.

Componentes
Material de limpeza
Energia
gua
Manuteno
Seguro
Telefone e internet
Combustvel
Marketing e publicidade
Total

Valor mensal
(R$)
100,00
1700,00
700,00
300,00
700,00
500,00
2000,00
500,00
6500,00

Tabela 10 Valor do capital de giro

Descrio
Ingredientes
Embalagens
Mo de obra
Gastos mensais
Total

Valor (R$)
15867,12
6675,00
21000,00
6500,00
50042,12

Tabela 11 Resumo do investimento inicial na indstria.

Descrio
Equipamentos
Obras civis
Capital de giro
Total (R$)

Valor (R$)
257285,00
16500,00
50042,12
323827,12

8.3 Receita
O primeiro passo para projetar a receita estabelecer o preo de venda do produto,
cujo clculo devem ser considerados o preo praticado pelos concorrentes, os preos
sugeridos pelos revendedores varejistas e, principalmente, a perceo do valor que o
47

consumidor tem do produto. Os custos de produo tambm influenciam o preo do produto,


mas indicam principalmente o grau de viabilidade financeira da empresa, ou seja, se com os
seus custos ela capaz de gerar receitas lquidas atraentes e ser competitiva. (DOLABELA,
2005)
O custo de produo de cada tablete de R$ 3,00. Cada uma tem a quantidade de
100 g, ou seja, 0,1 kg. Estima-se uma produo diria de 100 kg sendo 1000 unidades,
equivalente a uma produo mensal de 2400 kg, isto , 24000 unidades, visto a indstria
laborar 24 dias por ms. Anualmente so produzidas 288000 unidades, sendo assim 28800 kg.
Ao valor de preo de produo so adicionados os impostos necessrios para a
produo e comercializao do produto. A alquota do ICMS (Imposto sobre Circulao de
Mercadorias e Servios) no Estado de Santa Catarina de 12% e os restantes impostos somam
30%.

Tabela 12 - Estimativa dos custos dos tabletes acrescidos de impostos.

Descrio
Tablete de chocolate
de 100g

Preo de
produo (R$)
3,00

ICMS
(R$)
0,36

Outros
impostos (R$)
0,9

Preo final do
tablete (R$)
4,26

Tabela 13 Projeo do lucro lquido mensal e anual.

Receitas e despesas
1 Venda Bruta
2 Dedues das vendas
ICMS
Outros Impostos
3 Venda lquida (1-2)
4 Custos totais de venda
5 Margem de contribuio (34)
6 Custos fixos e operacionais
Lucro lquido (5-6)

Total mensal (R$)


102240,00

Total ano 1 (R$)


1226880,00

12268,80
30672,00
59299,20
22542,12
36757,08

147225,60
368064,00
711590,40
270505,44
441084,96

27500,00
9257,08

330000,00
111084,96

Considerando todos os investimentos iniciais, R$ 323827,12, a indstria


provavelmente comear a lucrar aps 2 anos e 11 meses.

48

9. NORMAS TCNICAS E LEGISLAO


As principais normas tcnicas e legislaes que regulam a fabricao do chocolate,
assim como as caractersticas do produto podem ser apresentadas na Tabela 14, sendo que
sero discutidas posteriormente com foco para as partes relacionados diretamente com o
chocolate.
Tabela 14 - Normas Tcnicas e Legislaes que regulam a produo de chocolate no Brasil.

Norma

Descrio

RDC 7/11

Limites mximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos (ANVISA, 2011)

Portaria n.
2914/11

Procedimentos de controle de vigilncia da qualidade da gua para consumo


humano e seu padro de potabilidade (MS, 2011).

Lei 12305/10

Institui a Poltica Nacional de Resduos Slidos (Brasil, 2010).

RDC 264/05

Regulamento Tcnico para Chocolate e Produtos de Cacau (ANVISA, 2005).

RDC 359/03

Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalagos para Fins de Rotulagem


Nutricional (ANVISA, 2003).

RDC 275/02

Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos


Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao Em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos (ANVISA, 2002).

RDC 12/01

Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos


(ANVISA, 2001).

Portaria n.
685/98

Limites mximos de tolerncia para Contaminantes Inorgnicos em Alimentos


(ANVISA, 1998).

Portaria n.
326/97

Regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de


fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos
(ANVISA, 1997).

Portaria n.
1428/93

Regulamento tcnico sobre inspeo sanitria, boas prticas de produo/prestao


de servios e padro de identidade e qualidade na rea de alimentos (ANVISA, 1993).

49

9.1 RDC 7/2011


Essa resoluo dispe sobre limites mximos tolerados (LMT) para micotoxinas em
alimentos e aplica-se s empresas que importem, produzam, distribuam e comercializem as
amndoas de cacau e seus derivados, assim como outras categorias de bebidas e alimentos.
Apesar da empresa no iniciar seu processo com as amndoas de cacau necessrio
que o fornecedor mantenha-as dentro da faixa de LMT para micotoxinas.

9.2 Portaria n. 2914/2011


Esta portaria dispe sobre os procedimentos de controle e de vigilncia da qualidade
da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, sendo que se aplica gua
destinada ao consumo humano proveniente de sistema e soluo alternativa de abastecimento
de gua.
Como para a fabricao de chocolates utiliza-se a gua proveniente da rede pblica
torna-se necessrio que os padres de qualidade respeitem os valores estabelecidos por essa
portaria.

9.3 Lei 12305/2010


Essa lei institui a Poltica Nacional de Resduos Slidos dispondo sobre seus
princpios, objetivos e instrumentos, bem como sobre as diretrizes relativas gesto integrada
e ao gerenciamento de resduos slidos, includos os perigosos, s responsabilidades dos
geradores e do poder pblico e aos instrumentos econmicos aplicveis.

9.4 RDC 264/2005


Essa resoluo tem como objetivo fixar a identidade e as caractersticas mnimas de
qualidade a que devem obedecer o Chocolate e os Produtos de Cacau. No caso do chocolate
ao leite, essa resoluo define que o produto obtido a partir da mistura de derivados de
cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em p e ou manteiga
de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 25 % (g/100 g) de slidos totais de
cacau.

50

9.5 RDC 359/2003


Esse regulamento tcnico se aplica rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e
comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausncia do cliente e prontos
para serem oferecidos aos consumidores; como o caso do chocolate ao leite em barra.

9.6 RDC 275/2002


Esse regulamento tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais
Padronizados que contribuam para a garantia das condies higinico-sanitrias necessrias
ao processamento/industrializao de alimentos, complementando as Boas Prticas de
Fabricao.
Por se aplicar aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam
realizadas algumas das seguintes atividades: produo/industrializao, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos industrializados, como o caso da fbrica de
chocolates, torna-se necessrio estar em conformidade com essa resoluo.

9.7 RDC 12/2001


Essa resoluo tem como objetivo estabelecer os Padres Microbiolgicos Sanitrios
para diversos tipos de Alimentos como chocolates e determinar os critrios para a Concluso
e Interpretao dos Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao
Consumo Humano.

9.8 Portaria n. 685/1998


Essa portaria estabelece os limites mximos de tolerncia dos contaminantes
inorgnicos: arsnio, cobre, estanho, chumbo, cdmio e mercrio, nas classes de alguns
alimentos. Para a indstria de chocolate, importante se determinar esses limites de arsnio,
chumbo e cobre nas matrias primas que sero utilizadas para fabricao do produto, como
o caso do acar, gorduras, cacau e seus derivados.

9.9 Portaria n. 326/1997

51

O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de


boas prticas de fabricao para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.
Pode ser aplicada, quando for o caso, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos
um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes;
produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos
industrializados. Ou seja, independentemente do porte da empresa necessrio respeitar essa
portaria.

9.10 Portaria n. 1428/1993


Essa portaria visa estabelecer as orientaes necessrias que permitam executar as
atividades de inspeo sanitria, de forma a avaliar as Boas Prticas para a obteno de
padres de identidade e qualidade de produtos e servios na rea de alimentos com vistas
proteo da sade da populao.
Apresenta ainda como objetivos especficos: avaliar a eficcia e efetividade dos
processos, meios e instalaes, assim como dos controles utilizados na produo,
armazenamento, transporte, distribuio, comercializao e consumo de alimentos atravs do
Sistema de Avaliao dos Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC) de forma a
proteger a sade o consumidor; e avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e
prestadores de servios quanto garantia da qualidade dos alimentos oferecidos populao.
Nesse caso, a portaria se aplica aos rgos de Vigilncia Sanitria, no entanto, importante
ter o conhecimento a respeito do que inspecionado para que o prprio setor de controle de
qualidade possa atuar na empresa.

52

10. CONCLUSO
O chocolate um produto consumido no mundo todo e, para muitos, no se trata s de
um alimento, mas tambm de uma verdadeira fonte de energia ou at um timo calmante para
aliviar o estresse do dia a dia.
Apesar de ser consumido inicialmente como uma guloseima para crianas e mulheres
da classe A na dcada de 70, tornou-se um produto de alta popularidade, inclusive nas classes
C e D.
Alm do consumo dirio do chocolate, esse tipo de produto considerado obrigatrio
em diversas ocasies como Pscoa e Dia dos Namorados, assim como dar uma caixa de
bombons poder significar Feliz Natal, Feliz Ano Novo, Feliz Aniversrio, Boa
Viagem e Desculpas; ou seja, bons momentos so selados com chocolate.
Por ser um produto consolidado na vida dos brasileiros, diversas pesquisas podem ser
feitas no segmento para inov-lo e torn-lo mais saudvel, uma vez que novidades no setor
so bem vindas pelos clientes.
importante tambm ressaltar que apesar das grandes marcas dominarem o mercado
de chocolates, os produtos feitos artesanalmente tambm possuem espao por apresentarem
caractersticas diferenciadas.
Assim, a definio do chocolate como produto para o Projeto da referente disciplina
foi baseada em um mercado em constante expanso e que pode representar uma grande
oportunidade para os Engenheiros de Alimentos.
Com o projeto foi possvel pesquisar a respeito do processamento, caractersticas
necessrias e controle de qualidade, entre diversos outros aspectos, que so fundamentais para
o conhecimento geral desse segmento.

53

ANEXO 1
Figura 11 Fluxograma e descrio do processo com indicao dos PCCs

Recepo e Pesagem dos Sacos de Amndoas

Seleo e Classificao das Amndoas

Torrefao das Amndoas

Descarte de Amndoas Inadequadas

PCC 1

Triturao e Moagem das Amndoas

PCC 2

Licor ( Massa de cacau)

Alcalinizao e Prensagem do Licor


Manteiga de cacau

Adio e Mistura de Ingredientes

Refinamento

Conchamento

Temperagem

Modelagem

Embalagem

Armazenagem e Expedio

Chocolate em Barras
Fluxograma 1 - Produo de Chocolate e respetivos PCCs. Fonte: SUFRAMA, 2007

54

Tabela 5 - PCC 1 para a produo de chocolate.

Fase de Produo
Perigos abordados no
plano de APPCC
Limite crtico para
cada medida de
controle
O qu?
Como?
Frequncia
Quem?
Ao corretiva
Atividades de
verificao
Procedimentos de
manuteno de
registros

Torrefao das amndoas (PCC1)


Biolgico: Salmonella
Adequada torrefao de 5 a 120 min numa temperatura entre 120 e
150 C
Ar,gua e dentro do torrador
Grfico de registro ou de impresso digital
Continuamente
Operador da torrefao/ encarregado
Desligar o torrador; desviar/remover as amndoas; determinar a
vazo para o desvio
Verificar os grficos de registro dirio; calibrao das sondas;
reviso semanal de registros da velocidade da correia de transporte
Grfico do processo trmico; relatrio de incidentes; relatrios de
ao corretiva; registros de verificao.

Tabela 6 - PCC 2 para a produo do chocolate.

Fase de Produo
Perigos abordados no
plano de APPCC
Limite crtico para cada
medida de controle
O qu?
Como?
Frequncia
Quem?
Ao corretiva
Atividades de verificao
Procedimentos de
manuteno de registros

Triturao e moagem das amndoas (PCC 2)


Fsico: material estranho
O licor deve passar atravs de uma tela de 20 a 30 micron e num
m que detecta 1 mm de ferro e 1,5 mm de substncias no
frricas.
A tela e o m
Verificao visual das telas e da sensibilidade ao metal com um
objeto de teste
Antes de cada ciclo de produo e a cada 2 horas durante a
produo
Operador do processo
Rejeitar ou manter para avaliao
Reviso do registro dirio, validao trimestral do processo
Registro do objeto estranho; relatrio de incidente.

55

ANEXO 2
LAYOUT INDUSTRIAL:

Legenda:
E01 Misturador;
E02 Refinador;
E03 Misturador concha;
E04 Chocomachine;
E05 Cmara de resfriamento;
E06 Embaladora.

Portas/ Portes;

56

Janelas.

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