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ttulo: Resoluo RDC n 267, de 25 de setembro de 2003

ementa: Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para


Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestveis.
publicao: D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 26 de setembro de
2003

rgo emissor: ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria


alcance do ato: federal - Brasil
rea de atuao: Alimentos

relacionamento(s):
atos relacionados:
Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977
revoga:
item 7.1 da Portaria n 379, de 26 de abril de 1999

RESOLUO - RDC N 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003


Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis e a
Lista

de

Verificao

das

Boas

Prticas

de

Fabricao

para

Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis.

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11,
inciso IV, do Regulamento da Anvisa, aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso
I, alnea "b", 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no
DOU em 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 19 de setembro de 2003,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos
visando a proteo sade da populao;
considerando que os gelados comestveis podem ser veiculadores de doenas de origem alimentar;
considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das Boas Prticas de
Fabricao aplicvel aos estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis, adota a seguinte Resoluo de
Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao:

Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de
Gelados Comestveis.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo para
cumprirem as disposies constantes dos Anexos I e II.
Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I, dar-se- por intermdio da Lista
de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis,
constante do Anexo II.
Pargrafo nico - A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de
Gelados Comestveis, incorpora os itens da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento tcnico especfico.
Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria,
na forma da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma
legal.
Art. 5 Fica revogado o item 7.1 referente s Consideraes Gerais da Portaria SVS/MS n 379, de 26 de abril de
1999, publicada no Dirio Oficial da Unio em 29 de abril de 1999.
Art. 6 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.
CLUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS
INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTVEIS.
1. ALCANCE
Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores de gelados
comestveis a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do produto final.
1.2 mbito de Aplicao
Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de industrializao, fracionamento, armazenamento e ou
transporte de gelados comestveis.
2. DEFINIES
Para efeito desta Resoluo, considera-se:
2.1. Gelados Comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com
ou sem a adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e

substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies que garantam a conservao do produto
no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercializao e a
entrega ao consumo.
2.2. Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos
especficos.
2.3. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitria do produto
final.
2.4. Procedimento Operacional Padronizado-POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues
seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na industrializao, armazenamento e transporte
de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo
estabelecido nessa Resoluo.
2.5. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.
2.6. Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica estranhos ao alimento e
considerados nocivos sade humana.
2.7. Medida de Controle: medida adotada na industrializao de alimentos com o objetivo de prevenir, reduzir a um
nvel aceitvel ou eliminar agente fsicos, qumicos ou biolgicos que comprometam a sade da populao.
2.8. Registro: consiste na anotao em planilha e ou documento devendo ser datado e assinado pelo funcionrio
responsvel pelo seu preenchimento.
3. REFERNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. Dirio Oficial.
Braslia, DF, 21 out. 1969.
3.2. BRASIL. Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as
sanes respectivas e d outras providncias. Dirio Oficial. Braslia, DF, 24 ago.1977.
3.3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 326, de 30/07/1997.
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 ago.1997.
3.4. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 379, de 26/04/1999.
Regulamento Tcnico referente a Gelados Comestveis, Preparados, Ps para o Preparo e Bases para Gelados
Comestveis. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 29 abr.1999.
3.5. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de
2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos
Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar.

2000 3.6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de
2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,16 mar. 2000.
3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n 259, de 20 de
setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia,
DF, 23 set. 2002.
3.8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 275, de 21 de outubro
de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao
em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, republicada
em 06 nov. 2002.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para Helados Comestibles y Mezclas de Helados. (CODEX STAN 1371981).
3.10. CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP DE HIGIENE 1-1969, Rev. 3 (1997), Amd.1 (1999).
3.11. U. S. Food and Drug Administration- Center for Devices and Radiological Health. Code of Federal Regulations.
Volume 2. Title 21- Food and Drugs. Revised as of April 1, 2001. Chapter I. Part 135- Frozen Desserts.
4. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTVEIS 4.1. Matrias-primas, Ingredientes, Embalagens e Utenslios
4.1.1. Fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser selecionados por critrios definidos
pelo estabelecimento a fim de garantir que esses insumos no comprometam a qualidade sanitria do produto final.
Os controles efetuados para avaliao e seleo dos fornecedores devem estar documentados.
4.1.2. As operaes de recepo das matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local
protegido, limpo e isolado da rea de produo.
4.1.3. Matrias-primas, ingredientes e embalagens devem ser inspecionados no ato da recepo e para serem
aprovados devem estar em condies higinico-sanitrias satisfatrias e obedecer legislao sanitria.
4.1.4. Matrias-primas e ingredientes aprovados e aqueles que esto aguardando liberao devem ser identificados e
armazenados adequadamente.
4.1.5. Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados
e armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino final dos mesmos.
4.1.6. Matrias-primas, ingredientes e embalagens devem estar protegidos contra contaminantes que possam
comprometer a qualidade sanitria do produto final. A utilizao desses insumos deve respeitar o prazo de validade.
4.1.7. A gua utilizada como ingrediente na fabricao de gelados comestveis deve atender ao padro de
potabilidade. A potabilidade da gua deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados pelo tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada.
4.1.8. Caso a anlise da potabilidade da gua seja realizada no estabelecimento industrializador de gelados

comestveis, os reagentes e equipamentos necessrios para esta anlise devem estar disponveis.
4.1.9. O controle da potabilidade da gua deve ser realizado por tcnico comprovadamente capacitado.
4.1.10. A gua utilizada no processamento de gelados comestveis pode ser oriunda de sistema de abastecimento
ligado rede pblica ou de sistema de captao prpria. No caso do estabelecimento realizar captao prpria, este
sistema deve ser protegido, revestido e distante da fonte de contaminao.
4.1.11. O reservatrio de gua deve estar acessvel. A instalao hidrulica deve apresentar volume, presso e
temperatura adequados, dotada de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e
descascamentos.
4.1.12. A higienizao do reservatrio de gua deve ser executada por funcionrio devidamente capacitado em
freqncia apropriada.
Deve ser realizado o registro da higienizao do reservatrio de gua ou dispor do comprovante de execuo do
servio de terceirizao.
4.1.13. Os encanamentos de gua devem estar em estado adequado e isentos de infiltraes de forma a evitar
conexo cruzada entre gua potvel e no potvel.
4.1.14. Deve ser registrada e monitorada a troca peridica do elemento filtrante da gua utilizada para o
processamento de gelados comestveis.
4.1.15. O estabelecimento deve desenvolver, implementar e manter Procedimento Operacional Padronizado-POP
referente ao controle da potabilidade da gua, conforme disposto em legislao especfica.
4.1.16. Leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e produtos de ovos devem ser pasteurizados ou
submetidos a processamento tecnolgico adequado, previsto em legislao especfica.
4.1.17. Os Preparados para Gelados Comestveis base de leite e ou ovos devem ser pasteurizados. No caso dos
preparados base de leite, pode ser utilizado outro tipo de tratamento trmico com combinaes de tempo e
temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, desde que o mesmo seja comprovado pela ausncia de
fosfatase.
4.1.18. Misturas ou Ps para Gelados Comestveis devem apresentar condies higinico-sanitrias satisfatrias.
4.1.19. O estabelecimento deve dispor de procedimentos sobre o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia de fabricao, de forma a assegurar que as funes e os limites mximos obedeam ao disposto em
legislao especfica.
4.1.20. As embalagens primrias destinadas ao acondicionamento dos produtos devem ser de material apropriado e
estar ntegras e limpas. Devem ser de primeiro uso, no sendo permitida a reutilizao das mesmas.
4.1.21. Os utenslios utilizados no transporte de gelados comestveis para o abastecimento dos locais de
comercializao e ou armazenamento devem apresentar superfcies lisas, ntegras, impermeveis, resistentes
corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. A operao de higienizao deve atender ao
Procedimento Operacional Padronizado-POP referente higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios, disposto em legislao especfica.

4.2. Preparo da Mistura


4.2.1. A operao de fracionamento dos ingredientes, quando necessria para o preparo da mistura, deve ser
realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias.
4.2.2. O preparo da mistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminao biolgica, qumica e ou fsica e
permitir a dissoluo das substncias adicionadas.
4.2.3. A mistura preparada deve ser imediatamente processada para evitar a contaminao e proliferao
microbiana.
4.3. Homogeneizao
4.3.1. O processo de homogeneizao, quando realizado, pode ocorrer antes ou aps a pasteurizao e deve atender
s condies apropriadas de presso e temperatura que garantam a uniformizao das partculas de gordura. A
operao deve ser realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias.
4.4. Pasteurizao 4.4.1. A mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com leite, constituintes do leite,
produtos lcteos, ovos e ou produtos de ovos deve ser, obrigatoriamente, submetida pasteurizao.
4.4.2. A mistura para fabricao de gelados comestveis elaborada com ingrediente(s) no constante(s) do item 4.4.1
deve atender aos padres microbiolgicos dispostos em legislao especfica, sendo facultada a pasteurizao da
mesma.
4.4.3. A pasteurizao deve atender s seguintes condies mnimas: no processo contnuo (HTST), 80C por 25
segundos, ou no processo em batelada (batch), 70C por 30 minutos.
4.4.4. Tratamento trmico de misturas base de leite, com combinaes de tempo e temperatura inferiores s
estabelecidas no item 4.4.3, pode ser utilizado, desde que o mesmo seja comprovado pela ausncia de fosfatase.
4.4.5. O tempo e a temperatura do tratamento trmico devem ser registrados e monitorados por funcionrio
devidamente capacitado.
4.4.6. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs
referentes pasteurizao ou tratamento trmico contendo, no mnimo, informaes sobre: especificao do
produto, quantidade processada por operao, tempo e temperatura utilizados, tipo e caractersticas do sistema de
tratamento trmico.
4.4.7. Os equipamentos e ou sistemas de pasteurizao por batelada ou contnuo utilizados no tratamento trmico de
gelados comestveis devem ter sido desenhados e construdos de forma a garantir a segurana do processo quanto
eliminao de microrganismos patognicos.
4.5. Resfriamento
4.5.1. A mistura deve ser resfriada, imediatamente aps a pasteurizao, temperatura de 4C ou inferior.
4.6. Maturao
4.6.1. Quando realizada a maturao deve-se manter a mistura em temperatura de 4C ou inferior por no mximo 24

horas.
4.6.2. Maturao com combinaes de tempo e temperatura distintas das estabelecidas no item 4.6.1, pode ser
utilizada, desde que efetuada em condies que no comprometam a qualidade sanitria dos gelados comestveis. Os
documentos comprobatrios referentes segurana do processo devem estar disponveis autoridade sanitria.
4.6.3. A mistura submetida maturao deve ser mantida protegida de quaisquer contaminantes.
4.6.4. Aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos a serem adicionados mistura pasteurizada devem estar de
acordo com a legislao sanitria.
4.6.5. A adio de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos deve ser realizada em condies higinicosanitrias satisfatrias para que no ocorra a contaminao da mistura pasteurizada.
4.7. Batimento e Congelamento
4.7.1. O batimento e o congelamento devem ser realizados em apropriadas condies de modo a no comprometer a
qualidade sanitria dos gelados comestveis.
4.7.2. Cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes a serem adicionados mistura pasteurizada devem
estar de acordo com a legislao sanitria.
4.7.3. Quando for adicionada cobertura, sementes oleaginosas e ou outros ingredientes, por meio de processo
manual ou mecnico, esta operao deve ser realizada em condies higinicosanitrias que assegurem a qualidade
sanitria do produto final.
4.8. Acondicionamento
4.8.1. O acondicionamento de gelados comestveis deve ser efetuado sob condies que assegurem a proteo
necessria ao produto final contra substncias indesejveis.
4.9. Fluxo de Produo
4.9.1. As operaes do processo de produo devem ser realizadas em local apropriado, seguindo fluxo ordenado,
linear e sem cruzamentos. As operaes devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionrios
comprovadamente capacitados.
4.10. Rotulagem e Armazenamento do Produto Final
4.10.1. A rotulagem responsabilidade da empresa fabricante de gelados comestveis. Deve obedecer aos
regulamentos de rotulagem geral, nutricional e especficos e ser efetuada na unidade fabricante.
4.10.2. O produto armazenado destinado exclusivamente ao fracionamento para venda direta ao consumidor, no
balco do prprio produtor, deve ser identificado de modo a conter no mnimo as informaes sobre designao e
data de validade.
4.10.3. As condies de armazenamento devem manter a integridade e qualidade sanitria do produto final, sendo a
temperatura do mesmo igual ou inferior a -18C.

4.10.4. O produto final deve ser armazenado em local separado das matrias-primas e ingredientes de forma a
minimizar o risco de contaminao cruzada.
4.11. Controle de Qualidade do Produto Final
4.11.1. O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do produto final.
4.12. Transporte do Produto Final
4.12.1. As condies de transporte devem manter a integridade e qualidade sanitria do produto final, sendo
permitido que a temperatura do mesmo seja igual ou inferior a -12C.
4.13. Responsvel pelo Processamento
4.13.1. A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por funcionrio devidamente capacitado.
4.13.2. O curso de capacitao deve conter carga horria mnima de 40 (quarenta) horas, abordando, no mnimo, os
seguintes temas:
a) Microbiologia de Alimentos;
b) Boas Prticas de Fabricao;
c) Processamento Tecnolgico de Gelados Comestveis;
d) Pasteurizao de Gelados Comestveis
e) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- APPCC.
4.13.3. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certificado de capacitao do responsvel pelo
processamento, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo programtico do curso.
4.14. Exposio Venda
4.14.1. Quando da exposio venda de gelados comestveis, permitido que a temperatura do produto final seja
igual ou inferior a -12C. Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigerao prpria, permitido
que a temperatura seja igual ou inferior a -5C no produto final.
4.14.2. O estabelecimento deve adotar medidas a fim de assegurar que as conservadoras ou equipamentos
(freezers) apresentem apropriadas condies de conservao do produto final de forma que a temperatura do
mesmo atenda legislao sanitria.
4.15. Documentao e Registro
4.15.1. As operaes executadas nos estabelecimentos industrializadores dos gelados comestveis devem estar de
acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao.
4.15.2. O Procedimento Operacional Padronizado-POP referente operao de tratamento trmico deve atender aos
requisitos gerais e s disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro previstos no Regulamento Tcnico

de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos.


4.15.3. Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos
devem estar acessveis aos funcionrios responsveis pelo processamento dos gelados comestveis, sendo ainda
disponibilizados autoridade sanitria sempre que requerido.
4.15.4. As medidas de controle implantadas devem estar documentadas no Manual de Boas Prticas, especificando
freqncia de execuo e responsabilidades e devem ser monitoradas de acordo com os parmetros previamente
definidos.
4.15.5. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de documentao das aes corretivas a serem
adotadas em caso de desvios das medidas de controle.
4.15.6. Os registros devem ser utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle implantadas, sendo
mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final.
5. DISPOSIES GERAIS
5.1.1. As operaes de processamento de gelados comestveis devem ser efetuadas em condies que impeam a
contaminao e ou a proliferao de diversos microrganismos patognicos.
5.1.2. Os estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis devem cumprir as exigncias constantes do
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e do Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
ANEXO II
LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES
DE GELADOS COMESTVEIS
NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA SANITRIA:
5-CNPJ / CPF:

4- INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:

6-FONE:

7-FAX:

10-N:

11-Compl.:

8-E - mail:
9-ENDEREO
(Rua/Av.):
12-BAIRRO:

13- MUNICPIO:

14-UF:

15-CEP:

16-RAMO DE ATIVIDADE:

17-PRODUO MENSAL:

18- NMERO DE FUNCIONRIOS:

19-NMERO DE TURNOS:

20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:

Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
21-RESPONSVEL

PELO 22-ESCOLARIDADE:

PROCESSAMENTO:
23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
24- MOTIVO DA INSPEO:
( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA
( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE
REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA
( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA
( ) INSPEO PROGRAMADA
( ) REINSPEO
( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA
( ) OUTROS
B - AVALIAO

SIM

1 EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1

rea externa livre de focos de


insalubridade,

de

objetos

em

desuso ou estranhos ao ambiente,


de vetores e outros animais no
ptio e vizinhana; de focos de
poeira; de acmulo de lixo nas
imediaes, de gua estagnada,
dentre outros.
1.1.2

Vias

de

acesso

interno

com

superfcie dura ou pavimentada,


adequada ao trnsito sobre rodas,
escoamento adequado e limpas.
1.2 ACESSO:
1.2.1

Direto, no comum a outros usos


( habitao).

1.3 REA INTERNA:


1.3.1

rea interna livre de objetos em


desuso

ou

estranhos

ao

ambiente.
1.4.1

Material

que

apropriada

permite

fcil

higienizao

(liso,

resistente, drenados com declive,


impermevel e outros).
1.4.2

Em

adequado

estado

de

conservao (livre de defeitos,


rachaduras, trincas, buracos e
outros).

NO

NA(*)

1.4.3

Sistema

de

dimensionado

drenagem
adequadamente,

sem acmulo de resduos. Drenos,


ralos

sifonados

grelhas

colocados em locais adequados de


forma a facilitar o escoamento e
proteger contra a entrada de
baratas, roedores etc.
1.5 TETOS:
1.5.1

Acabamento liso, em cor clara,


impermevel, de fcil limpeza e,
quando for o caso, desinfeco.

1.5.2

Em

adequado

conservao

estado

(livre

rachaduras,

de

de

trincas,

umidade,

bolor,

descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:
1.6.1

Acabamento liso, impermevel e


de fcil higienizao at uma
altura adequada para todas as
operaes. De cor clara.

1.6.2

Em

adequado

conservao

estado

(livres

de

rachaduras,

de
falhas,

umidade,

descascamento e outros).
1.6.3

Existncia de ngulos abaulados


entre as paredes e o piso e entre
as paredes e o teto.

1.7 PORTAS:
1.7.1

Com

superfcie

higienizao,
batentes,

lisa,

de

ajustadas
sem

fcil
aos

falhas

de

revestimento.
1.7.2

Portas externas com fechamento


eficiente (manual, mola, sistema
eletrnico ou outro) que propicie
boa vedao e com barreiras
adequadas para impedir entrada
de

vetores

outros

animais

(cortinas de ar, telas milimtricas,


franjas plsticas ou outro sistema
1.7.3

Em

adequado

conservao

estado

(livres

rachaduras,

de

de
falhas,

umidade,

descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1

Com

superfcie

lisa,

de

fcil

higienizao,
batentes,

ajustadas
sem

aos

falhas

de

revestimento.
1.8.2

Existncia
insetos

de

proteo

contra

roedores

(telas

milimtricas ou outro sistema).


1.8.3

Em

adequado

conservao

estado

(livres

de

de

rachaduras,

falhas,

umidade,

descascamento e outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES:
1.9.1

Construdos,

localizados

utilizados de forma a no serem


fontes de contaminao.
1.9.2

De material apropriado, resistente,


liso e impermevel, em adequado
estado de conservao.

1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES:


1.10.1

Quando localizados isolados da


rea

de

produo,

acesso

realizado por passagens cobertas


e caladas.
1.10.2

Independentes para cada sexo


(conforme legislao especfica),
identificados e de uso exclusivo
para manipuladores de alimentos.

1.10.3

Instalaes sanitrias com vasos


sanitrios; mictrios e lavatrios
ntegros

adequada

em
ao

proporo

nmero

de

empregados (conforme legislao


especfica).
1.10.4

Instalaes sanitrias servidas de


gua

corrente,

dotadas

preferencialmente de torneira com


acionamento

automtico

conectadas rede de esgoto ou


fossa sptica.
1.10.5

Ausncia de comunicao direta


(incluindo sistema de exausto)
com a rea de produo e de
refeies.

1.10.6

Portas
automtico

com
(mola,

fechamento
sistema

eletrnico ou outro).
1.10.7

Pisos e paredes adequadas e


apresentando satisfatrio estado

de conservao.
1.10.8

Iluminao

ventilao

adequadas.
1.10.9

Instalaes sanitrias dotadas de


produtos

destinados

higiene

pessoal: papel higinico, sabonete


lquido inodoro anti-sptico ou
sabonete lquido inodoro e soluo
antisptica, toalhas de papel no
reciclado para as mos ou outro
sistema higinico e seguro para
secagem.
1.10.10

Presena de lixeiras com tampas e


com acionamento no manual.

1.10.11

Coleta freqente do lixo.

1.10.12

Presena

de

avisos

com

os

procedimentos para lavagem das


mos.
1.10.13

Vestirios com rea compatvel e


armrios individuais para todos os
manipuladores.

1.10.14

Duchas ou chuveiros em nmero


suficiente

(conforme

legislao

especfica), com gua fria ou com


gua quente e fria.
1.10.15

Apresentam-se organizados e em
adequado estado de conservao.

1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:


1 . 11 . 1

Instaladas

totalmente

independentes

da

rea

de

produo e higienizados.
1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO:
1.12.1

Existncia de lavatrios na rea de


manipulao com gua corrente,
dotados

preferencialmente

de

torneira com
acionamento

automtico,

em

posies adequadas em relao


ao fluxo de produo e servio, e
em nmero suficiente de modo a
atender toda a rea de produo.
1.12.2

Lavatrios
higiene,

em
dotados

condies
de

de

sabonete

lquido inodoro anti-sptico ou


sabonete lquido inodoro e antisptico, toalhas de papel no
reciclado

ou

outro

sistema

higinico e seguro de secagem e


coletor de papel acionados sem
contato manual.
1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA:
1.13.1

Natural ou artificial adequada


atividade

desenvolvida,

ofuscamento,

sem

reflexos

fortes,

sombras e contrastes excessivos.


1.13.2

Luminrias

com

proteo

adequada contra quebras e em


adequado estado de conservao.
1.13.3

Instalaes eltricas embutidas ou


quando exteriores revestidas por
tubulaes isolantes e presas a
paredes e tetos.

1.14 VENTILAO:
1.14.1

Ventilao

e circulao

de ar

capazes de garantir o conforto


trmico e o ambiente livre de
mofos,

gases,

partculas

em

condensao

fumaa,

ps,

suspenso

de

vapores

e
sem

causar danos produo.


1.14.2

Ventilao artificial por meio de


equipamento(s) higienizado(s) e
com manuteno adequada ao
tipo de equipamento.

1.14.3

Existncia de registro peridico


dos procedimentos de limpeza e
manuteno dos componentes do
sistema de climatizao (conforme
legislao especfica) afixado em
local visvel.

1.14.4

Sistema

de

exausto

ou

insuflamento com troca de ar


capaz de prevenir contaminaes.
1.14.5

Sistema

de

exausto

ou

insuflamento dotados de filtros


adequados.
1.14.6

Captao e direo da corrente de


ar no seguem a direo da rea
contaminada para rea limpa.

1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:


1.15.1

Existncia de um responsvel pela


operao

de

higienizao

comprovadamente capacitado.
1.15.2

Freqncia de higienizao das

instalaes adequada.
1.15.3

Existncia

de

registro

da

de

produtos

de

regularizados

pelo

higienizao.
1.15.4

Utilizao
higienizao

Ministrio da Sade.
1.15.5

Disponibilidade dos produtos de


higienizao

necessrios

realizao da operao.
1.15.6

Concentrao dos produtos de


higienizao, tempo de contato,
temperatura

uso/aplicao

modo

de

obedecem

instrues

recomendadas

pelo

fabricante

ou

estabelecidos

aos

parmetros

pela

empresa

cientificamente comprovados.
1.15.7

Produtos

de

higienizao

identificados e guardados em local


adequado.
1.15.8

Disponibilidade e adequao dos


utenslios (escovas, esponjas etc.)
necessrios

realizao

da

operao. Em bom estado de


conservao.
1.15.9

Utenslios usados para limpeza e


desinfeco de pisos, ralos e
instalaes
utilizados

distintos
para

daqueles

limpeza

desinfeco das partes internas


dos equipamentos e linhas que
entram

em

contato

com

os

alimentos.
1.15.10

Higienizao adequada.

1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:


1.16.1

Ausncia de vetores e pragas


urbanas ou qualquer evidncia de
sua presena como fezes, ninhos
e outros.

1.16.2

Adoo de medidas preventivas e


corretivas

adotadas

com

objetivo de impedir a atrao, o


abrigo, o acesso e ou proliferao
de vetores e pragas urbanas.
1.16.3

Em caso de adoo de controle


qumico,

existncia

de

comprovante

de

do

execuo

servio

expedido

por

empresa

especializada e licenciada pelo


rgo competente da vigilncia
sanitria.
1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:
1.17.1

Sistema de abastecimento ligado


rede pblica.

1.17.2

Sistema

de

captao

prpria,

protegido, revestido e distante de


fonte de contaminao.
1.17.3

Reservatrio de gua acessvel


com

instalao

hidrulica

com

volume, presso e temperatura


adequados, dotado de tampas,
em satisfatria condio de uso,
livre de vazamentos, infiltraes e
descascamentos.
1.17.4

Existncia

de

responsvel

comprovadamente
para

capacitado

higienizao

do

reservatrio da gua.
1.17.5

Apropriada

freqncia

de

higienizao do reservatrio de
gua.
1.17.6

Existncia

de

registro

da

higienizao do reservatrio de
gua

ou

comprovante

de

execuo de servio em caso de


terceirizao.
1.17.7

Encanamento

em

estado

satisfatrio

ausncia

de

infiltraes

interconexes,

evitando conexo cruzada entre


gua potvel e no potvel.
1.17.8

Existncia de planilha de registro


da troca peridica do elemento
filtrante.

1.17.9

Potabilidade da gua atestada por


meio de laudos laboratoriais, com
adequada

periodicidade,

assinados por tcnico responsvel


pela anlise ou expedidos por
empresa terceirizada.
1.17.10

Disponibilidade de reagentes e
equipamentos

necessrios

anlise da potabilidade de gua


realizadas no estabelecimento.

1.17.11

Controle de potabilidade realizado


por

tcnico

comprovadamente

capacitado.
1.17.12

Gelo produzido com gua potvel,


fabricado, manipulado e estocado
sob

condies

sanitrias

satisfatrias, quando destinado a


entrar em contato com alimento
ou su perfcie que entre em
contato com alimento.
1.17.13

Vapor gerado a partir de gua


potvel

quando

utilizado

em

contato

com

alimento

ou

superfcie que entre em contato


com o alimento.
1.18 MANEJO DOS RESDUOS:
1.18.1

Recipientes

para

resduos

no

coleta
interior

estabelecimento

de

de
do
fcil

higienizao

transporte,

devidamente

identificados

higienizados constantemente; uso


de sacos de lixo apropriados.
Quando

necessrio,

recipientes

tampados com acionamento no


manual.
1.18.2

Retirada freqente dos resduos


da

rea

de

processamento,

evitando focos de contaminao.


1.18.3

Existncia de rea adequada para


estocagem dos resduos.

1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO:


1.19.1

Fossas, esgoto conectado rede


pblica, caixas de gordura em
adequado estado de conservao
e funcionamento.

1.20 LEIAUTE:
1.20.1

Projeto

de

distribuio

de

instalaes (Leiaute) adequado ao


processo
capacidade

produtivo:
e

nmero,

distribuio

das

dependncias de acordo com o


ramo de atividade, volume de
produo e expedio.
1.20.2

reas para recepo e depsito de


matria-prima,

ingredientes

embalagens distintas das reas de

produo,

armazenamento

expedio de produto final.


2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1

Equipamentos

da

linha

de

produo com desenho e nmero


adequado ao ramo.
2.1.2

Dispostos de forma a permitir fcil


acesso e higienizao adequada.

2.1.3

Superfcies

em

alimentos

contato

lisas,

impermeveis,

com

ntegras,

resistentes

corroso, de fcil higienizao e


de material no contaminante.
2.1.4

Em

adequado

estado

de

conservao e funcionamento.
2.1.5

Equipamentos de conservao dos


alimentos

(refrigeradores,

congeladores, cmaras frigorficas


e

outros),

bem

destinados
trmico,
lugar

ao

como

os

processamento

com

termmetro

facilmente

em

visvel

adequado funcionamento.
2.1.6

Existncia de planilhas de registro


da

temperatura,

conservadas

durante perodo adequado.


2.1.7

Existncia

de

registros

que

comprovem que os equipamentos


e

maquinrios

passam

por

manuteno preventiva.
2.1.8

Existncia

de

registros

que

calibrao

dos

comprovem

instrumentos e equipamentos de
medio

ou

comprovante

da

execuo do servio quando a


calibrao

for

realizada

por

empresas terceirizadas.
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1

Em nmero suficiente, de material


apropriado,
impermeveis;
estado

de

resistentes,
em

adequado

conservao,

com

superfcies ntegras.
2.2.2

Com desenho que permita uma


fcil

higienizao

(lisos,

rugosidades e frestas).

sem

2.3 UTENSLIOS:
2.3.1

Material

no

resistentes

contaminante,

corroso,

de

tamanho e forma que permitam


fcil higienizao: em adequado
estado

de conservao

e em

nmero suficiente e apropriado ao


tipo de operao utilizada.
2.3.2

Armazenados em local apropriado,


de forma organizada e protegidos
contra a contaminao.

2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS:


2.4.1

Existncia de um responsvel pela


operao

de

higienizao

comprovadamente capacitado.
2.4.2

Freqncia

de

higienizao

adequada.
2.4.3

Existncia

de

registro

da

higienizao.
2.4.4

Produtos

de

higienizao

regularizados pelo Ministrio da


Sade.
2.4.5

Disponibilidade dos produtos de


higienizao

necessrios

realizao da operao.
2.4.6

Diluio

dos

produtos

de

higienizao, tempo de contato e


modo de uso/aplicao obedecem
s instrues recomendadas pelo
fabricante.
2.4.7

Produtos

de

higienizao

identificados e guardados em local


adequado.
2.4.8

Disponibilidade e adequao dos


utenslios necessrios realizao
da operao. Em bom estado de
conservao.

2.4.9

Utenslios usados para limpeza e


desinfeco de pisos, ralos e
instalaes
utilizados

distintos
para

daqueles

limpeza

desinfeco das partes internas


dos equipamentos e linhas que
entram

em

contato

alimentos.
2.4.10

Adequada higienizao.

3. MANIPULADORES

com

os

3.1 VESTURIO:
3.1.1

Utilizao de touca protetora e


uniforme de trabalho de cor clara,
sem

botes,

sem

bolsos,

adequado atividade, com troca


diria ou de acordo com as
necessidades

do

processo

exclusivo para rea de produo.


3.1.2

Limpos e em adequado estado de


conservao.

3.1.3

Asseio pessoal: boa apresentao,


asseio

corporal,

mos

limpas,

unhas curtas, sem esmalte, sem


adornos (anis, pulseiras, brincos,
etc.); manipuladores barbeados,
com os cabelos protegidos.
3.2 HBITOS HIGINICOS:
3.2.1

Lavagem
antes

cuidadosa
da

das

mos

manipulao

alimentos,

principalmente

de
aps

qualquer interrupo e depois do


uso de sanitrios.
3.2.2

Manipuladores no espirram sobre


os alimentos, no cospem, no
tossem,

no

manipulam

fumam,

dinheiro

no

ou

no

praticam outros atos que possam


contaminar o alimento.
3.2.3

Cartazes

de

orientao

aos

manipuladores sobre a correta


lavagem

das

mos

demais

hbitos de higiene, afixados em


locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SADE:
3.3.1

Ausncia de afeces cutneas,


feridas e supuraes; ausncia de
sintomas e infeces respiratrias,
gastrointestinais e oculares.

3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE:


3.4.1

Existncia de superviso peridica


do

estado

de

sade

dos

manipuladores.
3.4.2

Existncia de registro dos exames


realizados.

3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL:


3.5.1

Utilizao

de

Equipamento

Proteo Individual.

de

3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO:


3.6.1

Existncia

de

programa

de

capacitao adequado e contnuo


relacionado higiene pessoal e
manipulao dos alimentos.
3.6.2

Existncia

de

registros

dessas

capacitaes.
3.6.3

Existncia

de

superviso

da

higiene pessoal e manipulao dos


alimentos.
3.6.4

Existncia

de

supervisor

comprovadamente capacitado.
4.0 PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTVEIS
4.1 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E UTENSLIOS:
4.1.1

Fornecedores de matrias-primas,
ingredientes

selecionados

embalagens

por

critrios

definidos pelo estabelecimento.


4.1.2

Critrios utilizados garantem que


os insumos no comprometam a
qualidade sanitria do produto
final.

4.1.3

Controles
avaliao

efetuados
e

para

seleo

dos

fornecedores documentados.
4.1.4

Operaes

de

matrias-primas,

recepo

das

ingredientes

embalagens realizadas em local


protegido, limpo e isolado da rea
de produo.
4.1.5

Matrias-primas,

ingredientes

embalagens inspecionados no ato


da recepo.
4.1.6

Matrias-primas,

ingredientes

embalagens

aprovados

apresentam

condies-higinicas

sanitrias

satisfatrias

obedecem legislao sanitria


4.1.7

Matrias-primas

ingredientes

aprovados e aqueles que esto


aguardando liberao identificados
e armazenados adequadamente.
4.1.8

Matrias-primas,
embalagens
devolvidos

ingredientes

reprovados
imediatamente

ou

identificados e armazenados em
local separado.

4.1.9

Destino final das matrias-primas,


ingredientes

reprovados

embalagens

determinado

pela

empresa.
4.1.10

Matrias-primas,
embalagens

ingredientes

protegidos

contaminantes

contra

que

possam

comprometer a qualidade sanitria


do produto final.
4 . 1 . 11

Utilizao dos insumos respeita o


prazo de validade.

4.1.12

gua utilizada como ingrediente


na

fabricao

de

gelados

comestveis de acordo com o


padro de potabilidade.
4.1.13

Leite,

constituintes

do

leite,

produtos lcteos, ovos e produtos


de

ovos

pasteurizados

submetidos

tecnolgico

ou

processamento

adequado,

previsto

em legislao especfica.
4.1.14

Preparados

para

Gelados

Comestveis base de leite e ou


ovos pasteurizados ou preparados
base de leite submetidos a outro
tipo de tratamento trmico com
combinaes

de

temperatura
estabelecidas
comprovado

tempo

inferiores
no
pela

e
s

item

4.4.3,

ausncia

de

fosfatase.
4.1.15

Misturas ou Ps para Gelados


Comestveis

apresentam

condies

higinico-sanitrias

satisfatrias.
4.1.16

Estabelecimento
procedimentos
aditivos

define
para

alimentares

uso

de

os

coadjuvantes de tecnologia de
forma que as funes e limites
mximos

permitidos

para

os

gelados comestveis atendam ao


disposto em legislao especfica.
4.1.17

Embalagens primrias de material


apropriado, ntegras e limpas.

4.1.18

Embalagens primrias de primeiro


uso.

4.1.19

Utenslios utilizados no transporte


de gelados comestveis para o
abastecimento

dos

comercializao
armazenamento
superfcies

locais

de

ou

apresentam

lisas,

impermeveis,

ntegras,

resistentes

corroso, de fcil higienizao e


de material no contaminante.
4.1.20

Acondicionamento adequado das


embalagens a serem utilizadas.

4.1.21

Rtulos dos ingredientes atendem


legislao.

4.1.22

Armazenamento

em

local

adequado e organizado; sobre


estrados distantes do piso, ou
sobre paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema
aprovado, afastados das paredes
e distantes do teto de forma que
permita apropriada higienizao,
iluminao e circulao de ar.
4.1.23

Rede de frio adequada ao volume


e aos diferentes tipos de matriasprimas e ingredientes.

4.1.24

Existncia

de

registros

dos

controles efetuados.
4.2 PREPARO DE MISTURA:
4.2.1

Operao de fracionamento dos


ingredientes

realizada

condies

em

higinico-sanitrias

satisfatrias.
4.2.2

Preparo da mistura realizado de


forma

evitar

contaminao

biolgica, qumica e ou fsica e


permitir

dissoluo

das

substncias adicionadas.
4.2.3

Mistura preparada imediatamente


processada.

4.3 HOMOGENEIZAO:
4.3.1

Processo

de

homogeneizao

atende s condies apropriadas


de presso e temperatura que
garantam a uniformizao das
partculas de gordura.
4.3.2

Homogeneizao
condies

realizada

em

higinico-sanitrias

satisfatrias.
4.4 PASTEURIZAO:
4.4.1

Mistura

para

gelados

comestveis

fabricao

de

elaborada

com leite, constituintes do leite,


produtos lcteos, ovos e produtos
de

ovos

submetida

obrigatoriamente pasteurizao.
4.4.2

Mistura

para

fabricao

gelados

comestveis

com

ingrediente(s)

de

elaborada
no

constante(s) do item 4.4.1 atende


aos

padres

dispostos

microbiolgicos
em

legislao

especfica.
4.4.3

Pasteurizao atende s condies


mnimas: no processo contnuo
(HTST), 80C por 25 segundos, ou
no processo em batelada (batch),
70C por 30 minutos.

4.4.4

Uso de tratamento trmico para


misturas base de leite, com
combinaes

de

temperatura

inferiores

estabelecidas
comprovado

tempo

no
pela

item

e
s

4.4.3,

ausncia

de

fosfatase.
4.4.5

Tempo

temperatura

do

tratamento trmico registrados e


monitorados

por

funcionrio

devidamente capacitado.
4.4.6

Equipamentos e ou sistemas de
pasteurizao

por

batelada ou

contnuo utilizados no tratamento


trmico de gelados comestveis
desenhados

construdos

de

forma a garantir a segurana do


processo quanto eliminao de
microrganismos patognicos.
4.5 RESFRIAMENTO:
4.5.1

Mistura resfriada, imediatamente


aps

pasteurizao,

temperatura de 4C ou inferior.
4.6 : MATURAO
4.6.1

Mistura maturada em temperatura


de 4C ou inferior por no mximo
24 horas.

4.6.2

Maturao com combinaes de


tempo e temperatura distintas das
estabelecidas

no

item

4.6.1

efetuada sob condies que no


comprometam

qualidade

sanitria dos gelados comestveis.


4.6.3

Documentos
referentes

comprobatrios

segurana

processo

de

do

maturao

disponveis autoridade sanitria.


4.6.4

Mistura

maturada

protegida

mantida

de

quaisquer

contaminantes.
4.6.5

Aromatizantes, corantes, polpas


de frutas e sucos adicionados
mistura pasteurizada de acordo
com a legislao sanitria.

4.6.6

Adio

de

aromatizantes,

corantes, polpas de frutas e sucos


realizada em condies higinicosanitrias satisfatrias.
4.7 BATIMENTO E CONGELAMENTO:
4.7.1

Batimento

realizados

em

condies

congelamento

de

apropriadas
modo

no

comprometer a qualidade sanitria


dos gelados comestveis.
4.7.2

Cobertura, sementes oleaginosas


e

ou

outros

adicionados

ingredientes

mistura

pasteurizada de acordo com a


legislao sanitria.
4.7.3

Adio de cobertura, sementes


oleaginosas

ingredientes
condies

ou

outros

realizada

em

higinico-sanitrias

satisfatrias.
4.8 ACONDICIONAMENTO:
4.8.1

Acondicionamento
comestveis

de

gelados

efetuado

condies

que

sob

assegurem

proteo necessria ao produto


final

contra

substncias

indesejveis.
4.9 FLUXO DE PRODUO:
4.9.1

Operaes
produo

do

processo

realizadas

em

de
local

apropriado,

seguindo

ordenado,

linear

fluxo

sem

cruzamentos.
4.9.2

Operaes

desempenhadas

supervisionadas por funcionrios


comprovadamente capacitados.
4.10 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL:
4.10.1

Rotulagem

dos

gelados

comestveis efetuada na unidade


fabricante.
4.10.2

Rotulagem de acordo com as


normas

de

rotulagem

geral,

nutricional e especficas.
4.10.3

Produto

armazenado

destinado

exclusivamente ao fracionamento
para venda direta ao consumidor,
no balco do prprio produtor,
identificado no mnimo com as
informaes sobre designao e
data de validade.
4.10.4

As condies de armazenamento
mantm a integridade e qualidade
sanitria

do

Temperatura

produto
do

final.

produto

final

igual ou inferior a -18C.


4.10.5

Produto final armazenado em local


separado das matriasprimas e
ingredientes de forma a minimizar
o risco de contaminao cruzada.

4.10.6

Ausncia de material estranho,


deteriorado, txico, com prazo de
validade vencido.

4.11 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:


4 . 11 . 1

Controle de qualidade do produto


final

implementado

documentado.
4.11.2

Existncia

de

amostragem

programa
para

de

anlise

laboratorial do produto final.


4.11.3

Existncia de laudo laboratorial


atestando o controle de qualidade
do produto final, assinado pelo
tcnico da empresa responsvel
pela anlise ou expedido por
empresa terceirizada.

4.11.4

Existncia

de

equipamentos

materiais necessrios para anlise

do produto final, quando esta for


realizada no estabelecimento.
4.12 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.12.1

Condies de transporte mantm


a integridade e qualidade sanitria
do produto final. Temperatura do
produto igual ou inferior a -12C.

4.13 RESPONSVEL PELO PROCESSAMENTO:


4.13.1

Curso de capacitao com carga


horria mnima de 40 horas.

4.13.2

Curso

de

temas:

capacitao

a)

aborda

Microbiologia

de

Alimentos b) Boas Prticas de


Fabricao

c)

Tecnolgico

Processamento
de

Gelados

Comestveis, d) Pasteurizao de
Gelados Comestveis e e) Sistema
de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle - APPCC.
4.13.3

Certificado

de

capacitao

do

responsvel pelo processamento,


devidamente datado, contendo a
carga

horria

contedo

programtico do curso.
4.14 EXPOSIO VENDA:
4.14.1

Temperatura do produto final nos


equipamentos
gelados

para

comestveis

venda

de

igual

ou

inferior a-12C.
4.14.2

Temperatura do produto final nos


equipamentos

para

ambulante,

sem

refrigerao

prpria,

venda

unidade
igual

de
ou

inferior a -5C.
4.14.3

Estabelecimento
que

adota medidas

assegurem

que

as

conservadoras ou equipamentos
(freezers) apresentem apropriadas
condies

de

conservao

do

produto final de forma que a


temperatura do mesmo atenda
legislao sanitria.
5. DOCUMENTAO E REGISTRO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1

Operaes

executadas

no

estabelecimento conforme com o


Manual

de

Boas

Prticas

de

Fabricao.
5.1.2

Procedimentos

Operacionais

Padronizados-POP, o Manual de
Boas Prticas de Fabricao e
demais documentos acessveis aos
funcionrios

responsveis

processamento

dos

pelo

gelados

comestveis.
5.1.3

Medidas de controle implantadas


documentadas no Manual de Boas
Prticas, especificando freqncia
de execuo e responsabilidades.

5.1.4

Medidas de controle monitoradas


de acordo com os parmetros
previamente definidos.

5.1.5

Estabelecimento

dispe

documentao

das

de
aes

corretivas a serem adotadas em


caso de desvios das medidas de
controle.
5.1.6

Registros
verificao

utilizados
da

eficcia

para
das

medidas de controle implantadas


mantidos por perodo superior ao
prazo de validade do produto
final.
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios:
5.2.1.1

Existncia de POP estabelecido


para este item.

5.2.1.2

POP

descrito

est

sendo

cumprido.
5.2.1.3

POP

contm

as

informaes

exigidas.
5.2.2 Controle de potabilidade da gua:
5.2.2.1

Existncia de POP estabelecido


para este item.

5.2.2.2

POP

descrito

est

sendo

cumprido.
5.2.2.3

POP

contm

as

informaes

exigidas.
5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:
5.2.3.1

Existncia de POP estabelecido


para este item.

5.2.3.2

POP

descrito

cumprido.

est

sendo

5.2.3.3

POP

contm

as

informaes

exigidas.
5.2.4 Manejo dos resduos:
5.2.4.1

Existncia de POP estabelecido


para este item.

5.2.4.2

POP

descrito

est

sendo

cumprido.
5.2.4.3

POP

contm

as

informaes

exigidas.
5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
5.2.5.1

Existncia de POP estabelecido


para este item.

5.2.5.2

POP

descrito

est

sendo

cumprido.
5.2.5.3

POP

contm

as

informaes

exigidas.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1

Existncia de POP estabelecido


para este item.

5.2.6.2

POP

descrito

est

sendo

cumprido.
5.2.6.3

POP

contm

as

informaes

exigidas.
5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:
5.2.7.1

Existncia de POP estabelecido


para este item.

5.2.7.2

POP

descrito

est

sendo

cumprido.
5.2.7.3

POP

contm

as

informaes

exigidas.
5.2.8 Pasteurizao
5.2.8.1

Existncia de POP estabelecido


para este item.

5.2.8.2

POP

descrito

est

sendo

cumprido.
5.2.8.3

POP

contm

as

informaes

exigidas
5.2.9 Programa de recolhimento de alimentos:
5.2.9.1

Existncia de POP estabelecido


para este item.

5.2.9.2

POP

descrito

est

sendo

cumprido.
5.2.9.3

POP

contm

exigidas.
OBSERVAES

as

informaes

NA(*) : No se aplica
C- CONSIDERAES FINAIS
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito
federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis,
mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para
definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno.
( ) Grupo 1- Estabelecimento de baixo risco-100% de atendimento dos itens referentes Pasteurizao e ao
Controle da Potabilidade da gua e 76 e 100% de atendimento dos demais itens.
( ) Grupo 2- Estabelecimento de mdio risco-100% de atendimento dos itens referentes Pasteurizao e ao
Controle da Potabilidade da gua e 51 a 75% de atendimento dos demais itens.
( ) Grupo 3- Estabelecimento de alto risco-100% de atendimento dos itens referentes Pasteurizao e ao
Controle da Potabilidade da gua e 0 a 50% de atendimento dos demais itens ou no atendimento a um ou mais
itens referentes Pasteurizao e ao Controle da Potabilidade da gua, mesmo que tenha um percentual de
cumprimento acima de 50% dos demais itens.
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO
Nome e assinatura do responsvel Nome e assinatura do responsvel
Matrcula: Matrcula:
F - RESPONSVEL PELA EMPRESA
Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento