LABORATORIO DE LACTEOS

CARACTERISTICAS FISCO QUIMICA DE LA LECHE

Presentado por:
CRISTIAN ARLEY BRAVO
FREDY ALEXANDER MELO
ELKIN MAURICIO PUNTES
JHOANNA ALEJANDRA URRUTIA

Presentado a:
DIEGO FERNANDO RAMOS LEYVA
Docente

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
PORGARAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LACTEOS
IBAGUE
2013

LABORATORIO N 1
CARACTERISTICAS FISCO QUIMICA DE LA LECHE

OBJETIVO

Analizar la leche cruda y pasteurizada para aprobar o descartar las condiciones

que se presenten para la transformacin en la empresa.
Aprender a trabajar en grupo e identificar diferentes pruebas de calidad.
Mejorar el trabajo en equipo.
TEORIA

LACTOSCAN
Un equipo analizador fcil de operar, sencillo y rpido que puede ser usado para la
determinacin de Grasa, % de protenas, % slidos no grasos, % lactosa,
porcentaje de contenido de agua, temperatura C, punto crioscopico, minerales as
como la densidad en muestras de leche, ya sea
justo despus del ordeo, en la recoleccin y
durante el procesamiento.
La nueva generacin de analizadores de leche
ultrasnicos LACTOSCAN han revolucionado la
forma de analizar la leche. Y es que, los anlisis
completos del producto pasan de los
laboratorios, a los centros de recoleccin
granjas y pequeos centros de produccin. Con
adaptadores de 12V, el anlisis puede ser
ejecutado en los camiones de recoleccin.
Con gran exactitud, velocidad y portabilidad,
nuestros
analizadores
ultrasnicos
son
compatibles con otras marcas, pero a un precio realmente mas bajo. Su bajo
consumo de energa y el no usar consumibles convierten al LACTOSCAN en el
mas atractivo para la industria lctea.
Facilidad de operacin, con un bajo costo de mantenimiento y bajo precio, hacen
del analizador ultrasnico LACTOSCAN la mejor opcin para las industrias
lcteas, centros de recoleccin, centros de seleccin y laboratorios.
INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD
1. Lea este manual con cuidado y asegrese que usted entiende todas las
instrucciones.

2. Para propsitos de seguridad el equipo es suministrado con el cable elctrico

conectado a tierra. Si no hay ninguna salida conectada con tierra elctrica donde
el equipo ser usado, por favor, hacer que se instale a tierra.
3. Colocar el analizador sobre el plato (placa) nivelado y estable. S el equipo se
deja caer recibe impactos fuertes puede ser daado y ser inutilizado.
4. Conectarlo a la red elctrica de tal modo que el cable elctrico de alimentacin
no este en el lado del equipo que impida su operacin.
5. Cada vez que se limpie externamente el equipo debe ser desconectado de la
toma elctrica. El equipo debe permanecer desconectado hasta la terminacin de
la limpieza.
6. No desmontar o abrir el equipo para evitar una descarga elctrica posible. En
caso de funcionamiento incorrecto comunicarse con su distribuidor local.
7. Manejar los lquidos de trabajo en el equipo con cuidado, y seguir las
instrucciones para su uso y preparacin.
FUNCION
La funcin del analizador de leche es hacer los anlisis rpidos de la leche como
son: Grasa (FAT), Slidos no-Grasos (SNF), Protenas, Lactosa y porcentaje de
Contenido de Agua, Temperatura (C) , pH, Punto de Congelacin, Slidos,
Conductividad as como Densidad de la muestra misma directamente despus del
ordeo, en la recoleccin y durante el procesamiento.
PARMETROS TCNICOS
Caractersticas de modos de trabajo:
El programa del analizador de leche tiene cuatro modos de trabajo.
Leche en modo de medida / producto lcteo - primer tipo
Leche en modo de medida / producto lcteo - segundo tipo
Leche en modo de medida / producto lcteo - tercer tipo
Estos modos han sido calibrados sobre la demanda de los clientes. Como
Standard el equipo es calibrado en fabrica para 3 tipos de leche: vaca, oveja, UHT,
es posible la de otros tipos de leche como: bfalo, cabra, leche de camello, la
nata, mezclas de helado, suero, la leche recuperada, etc. pueden ser colocadas
como patrones antes de la salida de las instalaciones de fabricacin de el equipo y
el texto sobre la pantalla ser para los tipos correspondientes, tal cual se indica en
la pgina de modos de medida.
RANGOS DE MEDICION:

 Dimensiones:
Tiempo de trabajo continuo:
El volumen de leche para una medicin:

290/300/330 mm, masa 5,0Kg

sin parar
15 cm3 (= 15 ml)

PANEL DE FRENTE
1. pH sonda muestra de leche
2. Impresora (opcion)
3. Pantalla
4-8. Botones
9. Tubo de entrada
10. Compartimiento
11. Ss reja
12. Tubo para lquido de
desecho
13. USB Flash Drive

PANEL TRASERO

1. pH sonda
2. Entrada de Balanza de peso
(opcin)
3. Entrada del pH metro (opcin)
4. USB (opcin)
5. Interfaz de la impresora
serial/RS232
6. Salida de orificio tubo de
solucin desecho
7. Conector para la solucin de
limpieza
8. Salida fuente energa corriente
contina
9. Interruptor adaptador
10. Interruptor de encendido
11. Entrada de AC Adaptador

APARATOS

Lactoscan
Pachimetro
INSTRUMENTOS

Tubos de ensayo
Gradilla
Beaker
Probeta
Picnmetro
Pipetas
Lactodensmetro

MATERIALES UTILIZADOS
LECHE: cruda, pasteurizada, semidescremada, descremada.
Alcohol al 70% y 95%
Fenolftalena
NaOH 0.1%

DATOS Y FORMULAS
Datos del Lactoscan
CRUDA
Temperatura
% Grasa
% Protena
% Slidos no grasos
% Lactosa
Densidad

26.2 C
2.61
2.87
7.83
3.52
1028.4 Kg/m3

Minerales
0.65
Punto Crioscopico
-0.413
% Agua agregada
16
DESCREMADA
Temperatura
17 C
% Grasa
0.80
% Protena
3.10
% Slidos no grasos
8.46
% Lactosa
3.81
Densidad
1032.4 Kg/m3
Minerales
Punto Crioscopico
% Agua agregada

0.70
-0.441
11

PASTEURIZADA
Temperatura
25.4 C
% Grasa
3.82
% Protena
2.89
% Slidos no grasos
7.87
% Lactosa
3.54
Densidad
1027.6
Kg/m3
Minerales
0.65
Punto Crioscopico
-0.421
% Agua agregada
14
SEMIDESCREMADA
Temperatura
19.6 C
% Grasa
2.35
% Protena
3.24
% Slidos no grasos
8.82
% Lactosa
3.97
Densidad
1032.5
Kg/m3
Minerales
0.73
Punto Crioscopico
-0.469
% Agua agregada
5

EFECTO DEL AGUA SOBRE LA DENSIDAD DE LA LECHE CRUDA

Cantida
Cantida
Cantida
Cantida
d
d
d
d
20
30
40
agregad 10 ml agregad
agregad
agregad
ml
ml
ml
a de
a de
a de
a de
agua
agua
agua
agua
Leche
230
Leche
230 Leche
230 Leche
230
Cruda
ml
Cruda
ml
Cruda
ml
Cruda
ml
Tempera 26.3 Tempera
26
Tempera
26
Tempera
26
tura
C
tura
C
tura
C
tura
C
T
T
T
T
corregid
28.2 corregid 27.2 corregid 26.2 corregid
a
a
a
a
Densida
Densida
Densida
Densida
26
25
24
22
d
d
d
d
Densida 1.028 Densida
1.02 Densida
1.02 Densida
1.02

d
corregid
a

d
corregid
a

75

d
corregid
a

d
corregid
a

65

45

Formula correccin de densidad

15
15

=L inicial +0,24 (T lactodensimetro 15 C )

Formula de la acidez
VolNaOHNK
100
A=
Volmuetra

D =%A100
CALCULOS Y RESULTADOS

Olo
r
Sab
or
Col
or

RECIEN
ORDEADA
Excelente

PRUEBA ORGANOLEPTICA
ENTERA
DESCREMADA

SEMIDESCREMADA

Excelente

Excelente

Excelente

Caracterstico
de la leche un
poco simple

Caracterstico de
la leche un poco
dulce

Blanco
amarillento
claro

Blanco mate

Caracterstico de
la leche un poco
ms dulce que la
entera
Blanco mate

Caracterstico de la
leche un poco ms
dulce que la
descremada
Blanco mate

DENSIDAD
LACTODES
MUESTRA

CRUDA

ACID
D PH
EZ

Den
Corre PICN
sida Tabla
ccin METRO
d Corre
T
de la
Tom ccin
densi
ada de T
dad
Lab.

0.17
6.8
17
20 25
017
2

PASTEURI 0.20 20 6.5 21. 30

ZADA
02
8 5

NDICE
DE
REFRA
CCIN

ALCOHOL

70%

95%

Acidez >
19D
(si
grumos)
31.2 1.0316 1.101 Acidez > 19D Acidez >
(si grumos)
19D
Acidez menor
1.0262 1.111 al 18-19D (no
grumos)

9
10.3

Acidez menor

6.5
DESCREM 0.19
19
29
ADA
02
8

30

SEMIDES
0.17
6.6
CREMAD
17
30
02
6
A

29

32.8 1.0334 1.116 al 18-19D(no

grumos)
Acidez menor
32

1.0356 1.115 al 18-19D(no

grumos)

(si
grumos)
Acidez >
19D
(si
grumos)
Acidez >
19D
(si
grumos)

9.5

11

ANALISIS DE RESULTADOS

Para la prueba organolptica las muestras se percibi el olor caracterstico

de la leche.
El sabor de las muestras de leche no presentaban sabores desagradables
lo cual ndico que no estaba afecta por el desarrollo de acidez,
contaminacin bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adicin
de bicarbonato, sal, etc.). ya que el sabor que se percibi fue ligeramente
dulce, por su contenido de lactosa.
La prueba de alcohol al 70% en leche pasteurizada mostro pequeas
partculas de cuajada, pero en grandes cantidades lo que indico que la
acidez de la leche es mayor de 19D o que existe cualquier otra
anormalidad. Esto indico que la leche no es apta para su procesamiento y
que no puede ser usada para procesos a altas temperaturas.
En la prueba de alcohol al 95% en todas las muestras si se vio la aparicin
de pequeas partculas de cuajada, pero visualmente se noto la diferencia
de las partculas de cuajada siendo en las leches UHT ms pequeas.
La leche pasterizadas y descremada se presentaron acidas esto se puede
deber a que ya lleva mucho tiempo en anaquel, la leche fresca presento un
parmetro normal para su tiempo despus de ordeo.
La densidad de la leche realizada por el mtodo del picnmetro se alejaron
mucho de la realidad esto se puede deber a que los picnmetros estaban
daados, y que no existe un programa de metrolologia para los equipos por
lo cual no hay garanta de que las basculas den resultados correctos.
Con respecto a la densidad tomada por el lactodensmetro, los resultados
de la leche cruda estn por debajo de lo que indica la normal y por lo cual
esto nos podra indicar que hubo adiccin de agua.
Como se esperaba la acides de la leche semidescremada y descremada
fue mayor que en la leche entera, aunque contradictoriamente la leche
semidescremada fue mayor que la descremada.
El agregarle agua genero una reduccin proporcional en la densidad, cada
10 ml de agua agregados disminuyeron casi en 0.01 la densidad.

CONCLUSIONES

El aroma tambin nos puede indicar el estado de la leche: olor cido

cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la
leche.
La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a varias
causas y no necesariamente a que la leche este cida, porque la leche
tambin se coagula cuando hay presencia de calostro o primera leche que
dan las vacas, o bien cuando esta proviene de vacas con lactancia muy
avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales
minerales. Por tanto debemos de tener claro que no se puede depender
solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez.
Se pudo ver que los datos con el picnmetro dieron muy distintos a los
dems mtodos que se utilizaron para determinar la densidad de la leche
esto es evidencia de que los picnmetros estaban daados.
Se pudo evidenciar segn la tabla de resultados que hubo confidencia con
respecto a los datos obtenidos en las pruebas de acidez y alcohol.
Es importante realizar todas las pruebas de plataforma puesto que ello nos
podra evitar tomar decisiones incorrectas que nos podran llevar a grandes
prdidas econmicas.
El uso del Lactoscan es importante en la industria puesto que ayuda a
obtener resultados de manera rpida y disminuye las probabilidades de
erros por manejo de los operarios.

PREGUNTAS
1. Que son las pruebas de plataforma y cul sera la primera prueba en planta
que usted realizara al recibir una leche para proceso?
Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en la
determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al
cual se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma en la leche es
muy variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen mayor ser la
informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser ms acertado para el
destino de esa leche.
Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el tiempo, la
disponibilidad de informacin es determinante para establecer si la leche se
acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso
de ser necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las
caractersticas de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura,
slidos totales, peso especfico, pruebas de alcohol, antibiticos, carbonatos,
perxidos, etc.
Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el
tiempo en que se obtiene la informacin debe ser rpida y confiable adems de no
rebasar ms de 2 horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse
una tanque de 15,000 litros.
La primera prueba a realizarse en planta al momento de recibirla seria la prueba
sensorial que es la ms rpida y nos indica si algn tipo de leche viene con algn
sntoma de deterioro, nos permite identificar por medio del olfato y el gusto si la
leche presenta un olor o sabor a fermentado o a medicamentos.

2. Por qu no se deben mezclar en cualquier orden leche y alcohol?

R/: Cuando se mezcla leche con una cierta cantidad de alcohol etlico, se provoca
una precipitacin de las micelas generando una deshidratacin, parcial o total, de
ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin, y con
ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este da un estado de desequilibrio
entre sus dos fases discontinuas (emulsin grasa y suspensin coloidal, este
cambio se produce cuando la mezcla obtiene una cantidad de alcohol, la leche
trmicamente estable no flocula,

Cuando las leches son normales generalmente es estable con el alcohol, por esta
razn no se presenta floculacin, pero en cambio las leches anormales (ya sea
acidificada, con balance salino, exceso de albumina por mamitis o tener calostro)
sern inestables al alcohol y floculan.
Dado que la estabilidad de las protenas y el efecto del alcohol sobre ellas
dependen de su concentracin, si agregamos primero el alcohol la concentracin
de alcohol siempre va a ser ms alta hasta que se termine de agregar la leche, y
las protenas se van desestabilizar rpidamente, por este motivo la prueba nos
puede dar resultados positivos errneos.
Dado que la estabilidad de las protenas y el efecto del alcohol sobre ellas
dependen de su concentracin, si agregamos primero el alcohol la concentracin
de alcohol siempre va a ser ms alta hasta que se termine de agregar la leche, y
las protenas se van desestabilizar rpidamente, por este motivo la prueba nos
puede dar resultados positivos errneos.
3. Qu le indica el resultado obtenido en la prueba de refractometra?
En la prueba de refractometra obtuvimos los siguientes resultados:
Leche cruda: 9 brix
Leche pasteurizada: 10.3 brix
Leche descremada: 9.5 brix
Leche semidescremada: 11 brix
Para que una leche sea de buena calidad debe estar por encima de los 8 brix.
Los resultados obtenidos en la prueba de laboratorio nos indican que cada tipo de
leche cuenta con una buena cantidad de solidos solubles, esto nos indica que las
leches no han sido adulteradas, o no se les ha agregado agua, ya que el efecto
del agua es reducir la cantidad de slidos en la leche.
Los resultados nos indican que la leche fresca posee un ndice de solidos solubles
menor que las otras leches, pudiendo ser una causa la adicin de agua en
mnimas cantidades.
Entre los factores que afectan la composicin de la leche se encuentran los
factores genticos, la etapa de la lactancia, la edad del animal, el estado sanitario
y el ambiente, cuyo componente ms importante es la alimentacin.
Tradicionalmente la bibliografa reconoce que un 55% a un 60% de la variacin de
los contenidos de solidos se debe a factores genticos (razas y lneas genticas
dentro de una misma raza, etc.) y un 40 a 45% a factores ambientales, donde la
alimentacin y el manejo son los dominantes.

4. Como afecta la densidad el descremado de la leche?

R/: Densidad de la leche descremada 1.036
La densidad de la leche varia inversamente por el contenido graso, haciendo que
entre menor sea la cantidad de grasa en la leche su densidad ser mayor, se
presentara una diferencia entre la leche descremada y la entera, el lugar ocupado
por la grasa pasa a ser ocupado por las protenas, minerales, etc. Hacindose
esta leche pesada en relacin con el agua, cambiando el peso especifico de la
misma tendiendo a aumentar.
Un incremento en la temperatura de la leche nos lleva a un incremento en la
diferencia de densidad entre la leche descremada y la crema, y adems reduce la
viscosidad de la leche descremada.
La densidad de la leche descremada puede disminuirse mediante la adiccin de
agua, cuando se presenta una leche descremada y aguada puede presentar una
densidad normal, lo cual es una razn de que la prueba de densidad no puede
revelar por si sola si existe fraude en la leche, por lo tanto se deberan hacer otras
pruebas para comprobar que la leche cumpla las normas.

BIBLIOGRAFIA
http://lactoscan.com/spain/pdfs/LactoscanLA_Esp.pdf
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/NTON0303400NILec
he.htm
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/NTON0303400NILec
he.htm
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982.PDF
http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/topics/pdf/agriculture01.pdf