Elaboracion de consome a base de Tilapia

Cornejo; Centeno; Dormus; Rodrguez;

Consom de tilapia

1. Establecer controles de calidad que se realizaran al flujo de proceso

(materia prima, proceso)
Controles de calidad en el proceso
Comercializacin y distribucin

2. Equipos utilizados para el desarrollo de este producto.

3. Instrumentos de medicin (termmetro, balanza analtica)

4. Empaque optimo
5. Desarrollo de ficha tcnica

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Cornejo; Centeno; Dormus; Rodrguez;

I.

Introduccin

La industrializacin de los productos agropecuarios es una alternativa para buscar

la solucin mercantil en el pas, por lo que se busca generar una unidad de negocio
por medio del procesado de la tilapia, y con esto fomentar este hbito en las
comunidades pecuarias y a las pequeas industrias pesqueras.
El consom proviene del francs consom, y a su vez del verbo consommer: consumir en
espaol con significado consumido, reducido.se consume en sopa el cual es una
preparacin culinaria que consiste en un lquido con sustancia y sabor. En algunos casos
posee ingredientes solidos de pequeo tamao sumergido en su volumen.

Tcnicamente un consom es un mirepoix al que se le ha aadido un conjunto de

carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominacin existen dos tipos de
consoms posibles:

Consom simple. Obtenido directamente del cocido al que se le aade

algn fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en
ningn caso cuecen estos elementos en el caldo.

Consom doble. En el que se ha partido de un consom simple clarificado al

que se le aaden algunos alimentos para continuar la coccin.

La produccin nacional de peces de cultivo concierne principalmente a las especies

de tilapia, trucha y cachama, cuya participacin conjunta durante los ltimos 12
aos ha sido del 96,30% del total de la piscicultura, y el 65,30% de la produccin
acucola. En particular, la produccin de tilapia ha participado con el 49,00% de la
actividad pisccola, mientras la cachama y la trucha han constituido el 31,00% y
16,00%, respectivamente.
El presente trabajo se cre con la finalidad de difundir entre el gremio acuicultor de
la regin una tecnologa de elaboracin de un producto procesado consom a partir
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de tilapia.

Con esto se busca mejorar la calidad de vida de las comunidades

dedicadas a este rengln econmico de nuestro pas de igual manera realizando

diferentes requisitos para obtener calidad e inocuidad en el producto final

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II.

Marco terico

La globalizacin es un factor primordial para el intercambio comercial mundial. En

los ltimos aos, ha influido de forma directa en el mercado, provocando que cada
vez sea mayor la competencia que surge, para que un producto logre un
posicionamiento importante dentro del comercio nacional e internacional, lo que
tiene como consecuencia que las industrias, principalmente la alimentaria, deban
cumplir con estndares cada vez ms altos de calidad y de inocuidad y mantenerse
siempre actualizados sobre los cambios en las legislaciones internacionales.
El sector agroalimentario busca dar salida a los desechos y residuos generados
durante el desarrollo de su actividad. Un objetivo que tiene tintes ecolgicos pero
tambin econmicos y que persigue optimizar los procesos con la rentabilizacin, al
mximo, de la produccin.
En el caso de la industria pesquera, estos mismos cientficos explican que el
pescado tiene un 20% o 25% de carne comestible y, el resto, entre un 75% a 80%,
es material residual recuperable, como cabezas, vsceras, huesos, piel y escamas.

Descripcin de tilapia
La tilapia es un pez de rpido crecimiento, se puede cultivar en estanques o en
jaulas, soporta altas densidades, resiste condiciones ambientales adversas, tolera
bajas concentraciones de oxgeno, es capaz de utilizar integralmente el alimento en
los estanques y puede ser manipulada genticamente (UNAN-CUR Matagalpa,
2007).

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Caractersticas de la tilapia

Informacin nutricional de tilapia cocida (100g)

Nombre

Valor gr

Caloras

129

Lpidos

2.6

cidos grasos saturados

0.9

Acido graso poliinsaturado

0.6

Acido

graso 1

monoinsaturados
Colesterol

57 mg

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Sodio

56 mg

Potasio

380 mg

Glucsidos

0 gr

Fibra alimentaria

0 gr

Azcar 0 gr
protena

26gr

Vitamina A y C

0 gr

Calcio

14 mg

hierro

0.7 mg

magnesio

34 mg

De acuerdo con las definiciones del cdigo alimentario Argentino (CAA) con el
nombre de consume se designa a la conserva alimenticia que resulta de la coccin
de carnes, vegetales y sustancias ricas en protenas, el producto tambin puede
obtenerse de la reconstitucin de mezcla de sustancias alimenticias deshidratadas.

2.1.

Sopas deshidratadas

Las sopas instantneas son productos lquidos claros y poco espesos que se
obtienen cociendo con agua sustancias adecuadas ricas en protenas o sus
extractos y/o hidrolizados, con o sin la adicin de aderezos y/o sustancias
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aromatizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio (sal), especias y sus extractos

o destilados naturales, u otros productos alimenticios para mejorar su sabor, y los
aditivos que se permiten, o por reconstitucin de una mezcla equivalente de
ingredientes deshidratados con arreglo a las instrucciones de empleo.
Las sopas y cremas se clasifican de acuerdo con su forma de presentacin en:
a) Sopas o cremas deshidratadas, instantneas
Son productos que no requieren coccin y para su ingestin slo requieren la
adicin de agua de acuerdo con las instrucciones para su uso.
b) Sopas o cremas condensadas o concentradas
Hacen referencia a productos lquidos, semilquidos o pastosos que despus de la
adicin de agua, producen preparaciones alimenticias.
c) Sopas o cremas deshidratadas
Hacen referencia a productos secos que despus de su reconstitucin y coccin,
de acuerdo con las instrucciones para su uso, producen preparaciones alimenticias.
d) Sopas o cremas listas para consumo
Son productos que no necesitan coccin y para su ingestin solo se requiere de
calentamiento, si est indicado en las instrucciones de uso.

2.2.

Ingredientes y especificaciones

Segn la NTC ( Norma Tcnica Colombiana) define las sopas y cremas como:
productos elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados,
leguminosas, verduras, pastas, carnes en general incluyendo las de aves,
pescados y mariscos, leche y sus derivados, y/o ingredientes caractersticos de su
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nombre (vegetales, especias, condimentos), con la adicin o no de condimentos y/o

sustancias saborizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio, especias y sus
extractos naturales o destilados u otros productos alimenticios que mejoran su
sabor, y aditivos tales como los que se encuentran permitidos, o por la
reconstitucin y coccin de una mezcla equivalente de ingredientes, de acuerdo
con las instrucciones para su uso.
Las especificaciones que deben cumplir las sopas y cremas permite mximo 14.0 g
de sodio por litro de producto preparado, tambin las que son elaboradas con base
en granos de cereales y leguminosas secos, se permite un contenido de humedad
hasta de 11% m/m.

2.3.

Sopas deshidratadas (consom)

Los caldos, consoms, sopas y cremas se obtienen cociendo en agua con sal
grasas comestibles, extractos de carne y, en su caso, productos pesqueros,
vegetales, hidrolizados proteicos, condimentos, aromas, especias u otros productos
alimenticios que mejoren su sabor, as como los aditivos alimentarios autorizados
por la legislacin vigente. Las sopas, adems, llevan incorporadas pastas
alimenticias, smolas, harinas u otros productos amilceos. Los extractos de carne
son los concentrados procedentes de las sustancias hidrosolubles de la carne. Los
hidrolizados de protenas son productos lquidos, pastosos o secos procedentes de
la hidrlisis de sustancias ricas en protenas, que suelen ser harinas procedentes
de despojos crnicos, harinas de pescado o harinas de leguminosas. Caldos,
consoms, sopas y cremas pueden presentarse en varios formatos: preparados y
listos para su consumo, condensados y concentrados, deshidratados o congelados.
Los caldos en pastilla y las sopas deshidratadas son productos muy tradicionales,
con importantes cifras de negocio y un mercado estabilizado. Se presentan en
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forma de pastilla o polvos, que deben disolverse en agua y someterse a un proceso

de coccin para obtener un caldo o una sopa similar a la recin elaborada. Hace ya
unos aos surgieron en el mercado unos nuevos productos de carcter
instantneo, que podan reconstituirse sin necesidad de coccin, simplemente
mediante la disolucin en agua y su calentamiento. Estas presentaciones son
productos d muy larga duracin (meses e incluso aos) y se almacenan a
temperatura ambiente.
Los caldos y sopas en brik son productos emergentes. En esta presentacin el
caldo o la sopa ha sido preparada y sometida a un proceso de esterilizacin,
normalmente a una uperizacin similar a la que se realiza sobre la leche.
Jugando con un determinados binomios tiempo temperatura, una temperatura
muy elevada (en torno a los 150C), pero mantenida durante un tiempo muy escaso
(apenas unos segundos), se consigue un producto de larga conservacin pero sin
alterar mucho sus propiedades de sabor, aroma, textura o color. Normalmente se
envasan en tetra-brick y se almacenan a temperatura ambiente durante meses
hasta que se abre el envase, en cuyo caso se recomienda guardarlo en el
refrigerador y consumirlo inmediatamente. Estn listas para su consumo, tras un
previo calentamiento segn el caso, pero siempre sin necesidad de una coccin.
Algunas cremas y sopas de hortalizas como el gazpacho no se pueden someter al
proceso de uperisacin porque se modifican negativamente el sabor y el color.
Para ellos se ha desarrollado un mtodo de conservacin, la termizacin, que
trabaja con temperaturas ms bajas. (Tun.)

2.4.

Empaque para consom

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La finalidad de todo proceso de empacado es conservar en las mejores

condiciones los productos. Tambin sirve para identificarlos y facilitar su
comercializacin en unidades de diferentes tamaos.

Entre los diferentes tipos de empaques se encuentra el sachet. El sachet es un tipo

de bolsa hermtica descartable. Suele utilizarse para contener diversos productos,
como alimentos y bebidas, que son consumidos de forma continua.

Materiales de fabricacin de sachet

La estructura del empaque tipo sachet es laminar, es decir, se conforma de lminas
de los diferentes materiales con los que se pueda producir. Entre los materiales con
los que se fabrica el empaque tipo sachet se encuentran algunos plsticos, papel o
aluminio (Brown, 2010)

Los materiales que ms se utilizan en la fabricacin del sachet son plsticos

flexibles. Esto es necesario para que el empaque tome la forma del producto que
est cubriendo. Los plsticos ms comunes con los que se fabrica el sachet son:

- Polipropileno biorientado
- Polietileno
- PVC
- Polister

Todos estos materiales otorgan al sachet propiedades antimicrobianas, con altos

niveles de asepsia y de conservacin de contenidos.

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Control de calidad
Calidad: para que un producto tenga calidad se requiere que las caractersticas
cumplan con los requerimientos y necesidades de la poblacin. (Arvizu, 2010)
Variables controlables
Pueden eliminarse
Pueden identificarse
El proceso no funciona como se desea
Pueden emplearse accin correctiva.
El control de calidad se basa en tcnicas de inspeccin aplicadas a los procesos de
produccin (centro de capacitacion y cooperativa, R,L, 2005)
El control de calidad acta en el mismo lugar donde trabaja la fuerza
operativa su objetivo es vigilar que los procesos se leven a cabo con la
mxima efectividad.
Evaluar el comportamiento real de los niveles de calidad.
Compara el comportamiento real con los objetivos de calidad.
Actuar sobre las diferencias entre lo que quiere y lo que s obtiene.

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III.

Desarrollo

4.2. Proceso de Elaboracin

En el proceso de elaboracin de sopas instantneas como se muestra en la figura
1.2, inicia con la recepcin de la materia prima donde se procede a la seleccin y
pesado, si la materia prima requiere de un proceso de pelado, lo realizar. Se
tritura para reducir el tamao de la materia prima que se proceder a secar. Una
vez terminada la etapa de secado es llevada al molino y se tamiza para convertirla
en la harina base de la sopa instantnea, que junto con los dems ingredientes
sern fraccionados y pesados para proceder a elaborar las sopas deshidratadas
El proceso productivo consta de la elaboracin de consom producido a base de
tilapia para consumo directo y dicho proceso consta de las siguientes etapas:
1. Recepcin: En esta etapa inicial de proceso se recolectar la materia prima,
y se recepcionarn las cantidades necesarias de tilapia para la produccin
diaria. Se tendr un control diario de las cantidades a procesar y se tendr
un control exhaustivo con formatos que detallan el control de la produccin e
inventario.
Las tilapias deben de estar en excelentes condiciones para ser procesadas y
que de esta manera se pueda obtener un producto de calidad.
2. Inspeccin: Con la finalidad de reducir los riesgos potenciales de
contaminacin en las tilapias que van a hacer procesadas se seguirn
procesos de limpieza y desinfeccin en todas los equipos utilizados. Se
inspeccionar la materia que va a ser utilizada en el proceso con la finalidad

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de rechazar la materia prima que

no cumpla los requisitos para ser

procesada.

3. Descamado: Este proceso se realizar a nivel manual en la empresa. Cabe

mencionar que los trabajadores utilizarn su vestimenta requerida en el
proceso para evitar contaminaciones biolgicas o de otra ndole.

4. Coccin: El proceso de coccin se realizar en ollas industriales a

temperatura de 63 C aproximadamente y se controlar constantemente. El
tiempo de coccin ser de entre a 6 a 10 minutos.
5. Corte y desviserado. Este proceso se lleva a cabo con el objetivo de
eliminar todas las espinas o dems partes no consumibles de la tilapia.
6. Molienda hmeda: La molienda en hmedo se hace para desintegrar o
reducir la cantidad total de tilapia y que de esta manera se pueda obtener un
producto uniforme y que cumpla con

los estndares de calidad que

demanda el cliente.
7. Secado. Este proceso se har en mquinas a nivel semi industrial para
obtener un producto en polvo el cual ser finalmente empacado en un
material resistente (cubitos de aluminio), este es un empaque que mantiene
el producto en las condiciones aptas para su posterior comercializacin.
8. Molienda. Esta segunda molienda se efectuar con la finalidad de garantizar
que el producto se obtenga en polvo y en las condiciones requeridas para
que pueda ser consumible. Adems se adicionan aditivos como chiltoma
deshidratada, comino, ajo deshidratado, organo, yerba buena, aditivo
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amarillo-anaranjado 200ppm, acido ctrico 5g/kg en producto final, sal,

aromas artificiales como laurel.

9. Secado a vapor.

El secado a vapor se realizar en una maquina

especializada para este proceso, permitiendo que el producto alcance un

grado de humedad del 3%, para obtener una textura uniforme, este producto
se obtendr como producto en polvo.
10. Purificador. En este proceso se adicionarn los compuestos qumicos
correspondientes que le confieren al consom sus caractersticas fsicas y
organolpticas correspondientes en este caso : glutamato mono sdico
11. Empaque. El tipo de empaque que utilizaremos para el consom elaborado
a base de tilapia es aluminio el cual se pondr en cubitos y en presentacin
de 1 y 2 onzas.
12. Almacenamiento. El almacenamiento del producto se har en cajas
pequeas de cartn y en las condiciones ptimas de temperatura de
almacenamiento para evitar que el producto se deteriore rpidamente.

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4.3. Diagrama de flujo

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Recepcn y almacenamiento de
materia prima

Inspeccin

Descamado

Agua
T 63 C

Escamas

Coccion

Corte y
desviserado

Espinas y partes
no consumibles
del pescado

Molienda humeda

Secado

Molienda

Secado a vapor

3% de humedad

Enfriamiento

Purificador

Papel aluminio de
empaque

Empaque

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Almacenamiento

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4.3. Controles de calidad para consom de tilapia

1. Recepcin y seleccin de la materia prima
Durante la recepcin de materia prima es necesario realizar una seleccin donde
se verifica que la tilapia cumpla con los atributos de calidad, entre los cuales se
destacaran: pupila negra, cornea cristalina, sus agallas estn brillantes, de color
rojo, pueden faltar hasta dos aletas plvicas, no cortes, no heridas ni lesiones en
caso de tener que estas no afecten el tejido muscular, textura firme y elstica,
coloracin de la piel roja con una aceptacin hasta del 30% de coloracin negra.
2. Desescamado
Durante esta operacin se cuidara que la tilapia quede con la mnima cantidad de
escamas, lo que no constituye parte esencial del consom.
3. Coccin
La coccin no puede pasar los 20 minutos a temperatura de 63C ya que de lo
contrario la carne se tornara demasiado blanda y se degradara su estado
nutricional. Esta es una forma de conservacin del pescado, logrando destruir las
enzimas y bacterias presentes, consiguiendo tambin una gelatinizacin de las
protenas por calor, adems de que los tejidos pierden humedad.
4. Corte y eviscerado
El corte se har de forma horizontal en dos mitades y se desecharan espinas,
vsceras y cabeza del pescado que no sern ocupadas en el proceso. Es
importante que esta operacin se realice a lo inmediato evitando as la proliferacin
microbiana al separar las vsceras y se logra una mejor conservacin.
5. Molienda hmeda
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En este proceso se debe de controlar la granulometra, que la pasta en esta etapa

no sea muy fina que al final la textura del producto sea la mas conveniente.

6. Secado
La carne se alimenta a un horno donde se pretender que esta salga al menos con
un 3% de humedad para garantizar una textura y uniformidad del consom.
7. Molienda
El control de a calidad en esta etapa se logra teniendo en cuenta que el equipo a
utilizar sea el ms correcto para obtener un polvo fino caracterstico del consom,
que las instalaciones estn adecuadamente higienizadas para evitar cualquier
contaminacin cruzada, la presin de los equipos debe de controlarse.

4.4. Identificacin de peligros

Al hablar de peligro nos referimos a cualquier agente en un producto que puede
ocasionar efectos negativos a la salud, y que puede ser de origen fsico, qumico y
biolgico.
Puntos crticos de control:
Un Punto de Control Crtico (PCC) es un punto, operacin o etapa que requiere
un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un peligro
para la seguridad alimentaria y as evitar riesgos que puedan hacer echar a
perder la produccin en la industria .

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Para poder determinar los PCC se precisa un modo de proceder lgico y

sistematizado de las etapas del proceso, el cual es una secuencia de
preguntas hechas para determinar si un punto de control es PCC o no lo es, y
a la vez tener en cuenta el plan de HACCP y que ayude en las medidas de
seguridad para llevar a cabo un proceso apropiado de alimentos.
Putos crticos de control en el proceso productivo.

Recepcin de la materia prima: (Punto crtico, PC) se debe tener en

cuenta que el pescado este en excelente calidad ya sea en su color, olor
textura y tener en cuenta de donde venga el pescado, para evitar tener
riesgos y peligros en el proceso. En caso de no cumplirse con las
condiciones de calidad, el proceso de la cadena productiva se tornara con
serias afectaciones de calidad e inocuidad por lo tanto es indispensable
tener en cuenta una trazabilidad de la materia prima e insumos que se
pretenden utilizar en el proceso.

Coccin: (Punto crtico, PC): este punto se debe tener un control en el agua
a utilizar, un control radical de las temperaturas a utilizar para evitar prdidas
y daos. Considerado punto critico ya que de ello depende que la textura y
apariencia del producto se propia de los consom.

Secado a vapor: Se

debe tener en cuenta

el contenido de humedad

relativa y tener en cuenta hasta cuanto se desea bajar la humedad para

evitar daos y riesgos. Adems de garantizar la textura caractersticas de
consom de tilapia.

4.5. Empaque optimo

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Para mantener

las condiciones ptimas del consom a

base de tilapia

(Oreochromis Niloticus) se empleara sachet ya que es un empaque que se cierra

hermticamente, garantizando la conservacin y pureza del producto que contiene.
Por esta razn, uno de los productos que ms utiliza el empaque tipo sachet es la
leche. Para abrir un empaque tipo sachet es necesario utilizar un instrumento
cortante, como tijeras o cuchillos, y una vez que se ha abierto puede conservar an
el contenido con un cierto grado de pureza y en buen estado.

Las principales caractersticas del sachet son:

- Forma rectangular
- Textura lisa al tacto
- Compuesto por lminas
- Cerrado hermtico

Como todo empaque, el sachet puede ser rotulado con colores vivos y elaborados
diseos. Para facilitar el proceso de rotulacin, la parte externa del sachet se
fabrica en blanco para ser usada como lienzo en la rotulacin. La parte interior del
sachet se puede fabricar en color negro, lo que permite una mayor proteccin del
producto y evita que la luz tenga contacto directo con l.
Mquinas empacadoras de sachet o sachetadoras
Lo que hacen las mquinas sachetadoras es formar los sachets a partir de
plsticos laminados termosellables para darle su carcter hermtico. En general, el
proceso de las mquinas empacadoras de sachet es:

1. Las pelculas laminadas se cargan en la mquina en forma de bobinas.

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2. Las bobinas se conectan a un sistema de rodillos gua que lleva la pelcula al

interior de la mquina empacadora.
3. Se esterilizan las pelculas laminadas por diferentes mtodos. Uno de los
mtodos de esterilizacin ms utilizados es la irradiacin de rayos ultravioleta.
4. Las pelculas son pasadas por un tubo conformador que les da la forma final, los
carga del producto y los sella para su comercializacin.

4.6. Equipos utilizados

Para el proceso de elaboracin del consom a base de tilapia utilizaremos varios
equipos a una escala semi industrial entre los cuales mencionamos:
Ollas industriales
Molino
Secador
Enfriador
Cuchillos
Empacadora al vaco
Modelo EVD-8 para el acabado final del producto donde se utilizara un empacado
al vaco como su nombre lo dice es el sistema por medio del cual se procura
generar un campo de vaco alrededor de un producto y mantenerlo dentro de un
empaque.
Uno de los sistemas ms exitosos para la conservacin de alimentos, ha sido el
empacado al vaco porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida til
ms larga al poder conservar las caractersticas organolpticas ya que al eliminar el
oxgeno no existe crecimiento de grmenes aerbicos, psicrofilos, y mesfilos que

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son los que originan la rancidez, la decoloracin, y la descomposicin de los

alimentos.(Envapac, 2003)

(Elaborar una descripcin de las maquinarias)

Instrumentos de medicin para la elaboracin de consumes a base de tilapia

Un instrumento de medicin es aquel elemento empleado con el propsito de
contrastar magnitudes fsicas distintas a travs de un procedimiento de medicin.
Se clasifican de acuerdo a la magnitud fsica que se desee medir:
Termmetro de sonda
Permite medir las temperaturas de un deseado producto, a la vez estos sirven para
medir lquidos y otros tipos de materiales y estos son autorizados segn las normas
HCCP.
Caractersticas:

Sondas de acero inoxidable

Posee Funda protectora de plstico para con clip de hacer inoxidable

No apto para medir temperaturas a ambiente, las temperaturas de los

productos para el transporte y almacenamiento y la distribucin de alimentos
refrigerados, congelados de manera rpida.

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Balanza analtica:
La balanza analtica es uno de los instrumentos de medida ms usados en
laboratorio y de la cual dependen bsicamente todos los resultados analticos.
Caractersticas

Tiene valores de precisin de lectura de 0,1 g a 0,1 mg,

estn bastante desarrolladas de manera que no es necesaria la utilizacin

de cuartos especiales para la medida del peso.

Aun as, el simple empleo de circuitos electrnicos no elimina las

interacciones del sistema con el ambiente.

Permite pesar masas inferiores a los 200 gramos con una sensibilidad de 0.1
mg y en algunos casos 0.01 mg, es decir es capaz de pesar sustancias
reportando valores hasta la cuarta o quinta cifra decimal.

fidelidad (Precisin), consistente en la capacidad de dar el mismo valor toda

vez que un mismo objeto es pesado varias veces consecutivas.

pH-metro
Es un instrumento que tiene una gran importancia para realizar unos de los pasos
del proceso productivo, ala vez Es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico
para medir el pH de una solucin.

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FICHA TECNICA

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