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XIX curso de fabricação caseira de cerveja PUCRS Janeiro de 2015 Glauco Caon & Renata
XIX curso de
fabricação caseira de
cerveja
PUCRS
Janeiro de 2015
Glauco Caon & Renata Medina
XIX curso de fabricação caseira de cerveja PUCRS Janeiro de 2015 Glauco Caon & Renata Medina
XIX curso de fabricação caseira de cerveja PUCRS Janeiro de 2015 Glauco Caon & Renata Medina

apresentação

Glauco Caon

Bolsista PDJ/CNPq, Centro de Estudos em Estresse Oxidativo, Dep. Bioquímica UFRGS.

Estudos em Estresse Oxidativo, Dep. Bioquímica – UFRGS. (é proibida a reprodução e publicação deste material

(é proibida a reprodução e publicação deste material sem a permissão dos autores)

sites importantes

Acerva Gaúcha:

Cerveja Artesanal POA

HopVille:

How to Brew John Palmer (RTFP!)

origem da cerveja

Cultivo da Cevada: Crescente Fértil

Sumérios - 6.000 anos A.C.

Bebidas alcoólicas

Consolidação das sociedades

(Joffe et al., 1998)

Nutrição

Função Medicinal

Menos contaminada que a água

das sociedades (Joffe et al., 1998)  Nutrição  Função Medicinal  Menos contaminada que a

domesticação do Fermento

Linhagens preferidas eram favorecidas

Cerveja na Europa

Idade Média

Tipo Ale

Cervejas Lager

Século XVII Bavária

U$ 250 bilhões de vendas globalmente

cerveja

Reinheitsgebot (Lei de

Pureza Alemã) de 1516:

Ingredientes permitidos para cerveja: malte de cevada, água e lúpulo.

(Lei de Pureza Alemã) de 1516:  Ingredientes permitidos para cerveja: malte de cevada, água e

fermento

Usualmente são

utilizados

fermentos do gênero

Saccharomyces

fermento Usualmente são utilizados fermentos do gênero Saccharomyces

fermentos cervejeiros

 Ale ( Saccharomyces cerevisiae )
 Ale ( Saccharomyces cerevisiae )

Ale (Saccharomyces cerevisiae)

alta fermentação’ de 16 a 24 o C Exemplos: IPA, tripel, weiss

( Saccharomyces cerevisiae )  ‘ alta fermentação’  de 16 a 24 o C 

fermentos cervejeiros

Lager (S. pastorianus )

‘baixa fermentação’

Estilos:

Bock,

Pilsen,

Export

Helles,

de 7 a 13 o C

Não encontrado na natureza > depende da propagação por humanos

Pilsen, Export Helles,  de 7 a 13 o C  Não encontrado na natureza >

fermentos cervejeiros

Lambics

fermentos cervejeiros  Lambics  Fermentado por bactérias e/ou leveduras selvagens  Bacteria ( Lactobacillus

Fermentado por bactérias e/ou leveduras selvagens

Bacteria (Lactobacillus delbrueckii) - intenso azedo lático

Gênero Brettanomyces

Estilos Ale Ácida (Sour ale):

Berliner Weiss, Flanders Red Ale, Oud Bruin, Straight (Unblended) Lambic, Gueuze, Fruit Lambic.

Ale Ácida (Sour ale) : Berliner Weiss, Flanders Red Ale, Oud Bruin, Straight (Unblended) Lambic, Gueuze,

estilos

BJCP

http://www.bjcp.org/ BJCP é um guia de estilos. Não é uma lei.

receita - 6B. Blonde
receita - 6B. Blonde

Beertools:

http://beertools.com

Beersmith:

beersmith

beersmith

equipamento

equipamento

Material de limpeza e proteção:

Iodofor Escovas Esponjas

Sabão neutro

‘rabo de gato’

Luvas de limpeza Botas Avental

Óculos

equipamento

Moinho:

equipamento  Moinho :
equipamento  Moinho :

equipamento

2 ou 3 Panelas e queimadores:

equipamento  2 ou 3 Panelas e queimadores:
equipamento  2 ou 3 Panelas e queimadores:

equipamento

equipamento
equipamento

equipamento

Chiller:

Função de resfriar o mosto em pouco tempo

Contra-corrente

Imersão/Trocador de placa

 Chiller:  Função de resfriar o mosto em pouco tempo  Contra-corrente  Imersão/Trocador de
 Chiller:  Função de resfriar o mosto em pouco tempo  Contra-corrente  Imersão/Trocador de
 Chiller:  Função de resfriar o mosto em pouco tempo  Contra-corrente  Imersão/Trocador de

equipamento

equipamento

equipamento

Fermentadores:

Plásticos fundo reto

Plásticos fundo cônico

INOX (profissionais)

equipamento  Fermentadores:  Plásticos fundo reto  Plásticos fundo cônico  INOX (profissionais)

equipamento

Mangueiras/conexões:

Material de aferição:

Termômetro Densímetro

Refratômetro

Balança

Fitas de pH

Filtro

sanitização

sanitização

Etapa mais importante pré-brassagem

Muito açúcar durante todo o processo + processo longo (2 ou + semanas)= ALTO RISCO DE CONTAMINAÇÃO!!!

Limpar/Sanitizar

IODOFOR

Ácido Hiperacético

Kalyclean

+ semanas)= ALTO RISCO DE CONTAMINAÇÃO!!!  Limpar/Sanitizar  IODOFOR  Ácido Hiperacético  Kalyclean

sanitização

Problemas na cerveja:

Mofo na parte superior do mosto na fermentação

sanitização  Problemas na cerveja:  Mofo na parte superior do mosto na fermentação

Sanitização

Problemas na cerveja:

Cheiro de ovo (odores sulfúricos)

Causas principais:

Bactérias

Azedo/Avinagrado:

Acetobacter

Lactobacilos (ácido lático)

Brettanomyces

principais:  Bactérias  Azedo/Avinagrado:  Acetobacter  Lactobacilos (ácido lático)  Brettanomyces

sanitização

Turbidez indesejada

Bactéria/Fermentos selvagens

água

perfil da água

Importante fazer da água do local de brassagem

Quimioambiental (Porto Alegre)

51.39043600

R$ 118,00

perfil da água

Para cervejeiros os íons mais importantes são:

Brassagem e fermentação: cálcio (Ca+2), Magnésio (Mg+2),

alcalinidade total (CaCO3, pode ser indicado como íon

carbonato [HCO3-])

Sabor: sódio (Na+1), cloro (Cl-1) e sulfatos (SO4-)

Unidade: partes por milhão (ppm)

água

água DMAE /POA 17 2 8 48 14 43

DMAE /POA

17

2

8

48

14

43

Cálcio (Ca +2 )

Faixa para cerveja = 50-200 ppm. DMAE: 17ppm

Reação cálcio + fosfatos do malte reduzem pH. Promove a translucidez evitando o Chill haze, sabor e estabilidade na cerveja final.

Magnésio (Mg +2 )

Faixa cervejeira = 10-30 ppm. DMAE: 2 ppm

Se comporta de forma muito semelhante ao cálcio.

É um nutriente importante para as leveduras em pequenas quantidades (10 -20 ppm). Níveis superiores a 125 ppm podem ser laxantes e

diuréticos.

Sódio (Na +1 )

Faixa cervejeira= 0-150 ppm. DMAE: 8 ppm.

- < 150 ppm arredonda os sabores de cerveja, acentuando o dulçor do malte.

- > 200 ppm a cerveja pode apresentar gosto

salgado. A combinação de sódio com uma alta concentração de íons sulfato gera amargor alto.

Cloreto (Cl -1 )

Faixa cervejeira= 0-200 ppm.

DMAE: 14 ppm.

O íon cloreto acentua o sabor da cerveja, tornando arredondado, cheio, dulçor com caráter de malte

> 300 ppm pode levar a sabores de band-aid devido ao clorofenol.

Sulfato (SO 4 -2 )

Faixa cervejeira = 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas, 150-350 ppm para cervejas muito amargas.

DMAE: 48 ppm

Acentua o amargor do lúpulo, tornando mais seco, mais arredondado.

> 400 ppm resulta em adstringência desagradável

> 750 ppm, pode causar diarréia.

Relação Sulfato-Cloreto

Influencia no balanço lupulado-maltado, seco-encorpado

É perceptível entre 50 - 150 ppm

Relação 9:0.5 para ales

Pale e light lagers que dependem do aroma de lúpulos nobres, < 100 ppm é recomendado

Para entender esta relação:

Dissolver em copos separados de água morna a mesma quantidade de CaCl2

e CaSO4

Adicionar proporções diferentes em diferentes amostras da mesma cerveja

pH

Fundamental para o bom funcionamento e resultado da mosturação

pH ideal = 5.2 a 5.6

pH varia com a temperatura: 0.34 de diferença entre 18 e 65oC

pH 5.0 5.2: favorecimento de proteólise (maltes

não modificados)

pH 5.5-5.6: ideal para amilases (quebra do amido).

Alcalinidade residual (RA)

Minerais presentes são mais importantes que o pH da água para tamponamento

No mosto a temperatura afeta pH

Tampão:

pH + minerais Fosfatos do malte (melanoidinas)

Água

Água DMAE /POA 7 2 8 48 14 43

DMAE /POA

7

2

8

48

14

43

Alcalinidade residual (RA)

Pode ser expresso como

RA (ppm CaCO3) = Alcalinidade (ppm CaCO3) [(Ca (ppm)/1.4 + (Mg(ppm)/1.7)]

Água de Porto Alegre

 

Ca

Mg

Na

SO4-

Cl

-

CaCO3

RA

+

2

 

DMAE

17

2

8

48

14

35

21,7

Perfil Lager

Tipo

Cor

Amargor

Ca

Alcalinidade

SO4

Cl

AR

Estilos

Light lager

Claro

Leve

50

0-40

0-50

50-100

-60-0

Lite american lager, standard american lager, Munich Helles,(Bohemian Pils)

(alto)

Lager média

Clara

Moderado/

50-75/

0-40/

50-150

50-100

-60-0/

American Premium lager,

alto

75-150

40-80

-30-30

german pils, classic american pils, (Dortumnder Export)

Lager média

Âmbar

Leve a

50-75

40-120

0-100

50-150

0-60

Vienna, Oktoberfest

moderado

Lager média

Marrom/preto

Leve a

50-75

80-120

0-50

50-150

40-80

American dark, Munich

moderado

Dunkel, Schwarzbier

Lager forte

Âmbar

Leve a

50-75

40-80

0-100

50-150

0-60

Helles/maibock, Traditional, bock, doplebock

moderado

Lager forte

Marrom/preto

Leve a

50-100

80-150

0-100

50-100

60-120

Traditional bock, dopplebock, eisbock, baltic porter

moderado

Perfis Ale

Tipo

Cor

Amargor

Ca

Alcalinidade

SO4

Cl

AR

Estilos

               

Blonde ale, American wheat,

Ale leve

Claro

moderado

50-100

0-80

100-200

50-100

-60-0

standard bitter, Best Bitter

   

Leve/

         

English mild, Scottish 60/70/80, Standard bitter, Best Bitter

Ale leve

Âmbar

moderado

50-150

40-120

100-200

50-100

0-60

Ale leve

Marrom/preta

moderado

50-75

80-150

50-150

50-100

30-90

English Brown, Brown Porter, Dry Stout

Ale média

 

Leve a

50-100

   

0-100

 

Weizen, Witbier, Cream Ale, Blonde Ale, Kolsch

clara

moderado

0-80

0-50

-30-0

   

Moderado/

50-150

   

0-100

 

American Pale Ale, American XPA, Saison, American IPA, Double IPA

Ale média

clara

forte

40-120

100-400

-30-30

   

Moderado/

         

Altbier, California Common, ESB, Irish red, American Amber, English IPA, Roggenbier, Belgian pale, Saison

Ale média

Âmbar

forte

50-150

40-120

100-300

50-100

0-60

   

Moderado/

         

American Borwn, English Brown, Brown Porter, Porter, Robust porter, Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American Stout, Dunkelweizen

Ale média

Marrom/preta

forte

50-75

80-160

50-150

50-150

60-120

Ale forte

Clara

moderado

50-100

0-40

50-100

50-100

-30-0

Belgian Blonde, Golden Strong, tripel

Ale forte

Âmbar

Moderado/

         

Strong Scotch ale, Biére de garde, Dubbel, Old ale, barley Wine

forte

50-100

40-120

50-100

50-150

0-60

   

Moderado/

         

Baltic porter, foreign extra stout, american stout, russian imperial stout, weizenbock, belgian dark stromg, old ale

Ale forte

Marrom/preto

forte

50-75

120-200

50-150

50-150

120-200

Alcalinidade residual (RA)

Redução da alcalinidade

Diluição com água deionizada ou de osmose- reversa

Diluição 1:1 dilui em 50% a alcalinidade

Fervura

 Diluição 1:1 dilui em 50% a alcalinidade  Fervura  Remoção de CO2 consome prótons

Remoção de CO2 consome prótons

Aumenta o pH Bicarbonato se converte em íon carbonato

Formação de CaCO3 = precipitação

prótons  Aumenta o pH  Bicarbonato se converte em íon carbonato  Formação de CaCO3

Alcalinidade residual (RA)

Redução da alcalinidade

Alcalinidade residual (RA)  Redução da alcalinidade
Alcalinidade residual (RA)  Redução da alcalinidade

Alcalinidade residual (RA)

Redução da alcalinidade

Hidróxido de Cálcio [Ca(OH)2] Cal

Ácido

HCl, H2PO3, H2SO4

Ácidos orgânicos: acético, lático, cítrico

Alcalinidade residual (RA)

Adição de alcalinidade

Ca(HCO3) 2-

malte

Malte

Malte Mais comuns são de cevada e trigo.

Mais comuns são de cevada e trigo.

Malte

Malte

Malte

Malte
Malte
Malte

Malte

Malte

BeerSmith

Escolha dos maltes no BeerSmith.

Importante: acondicionamento em local seco.

Perda de rendimento

moagem

Moagem

1º. Passo: Moagem do malte.

- Expõe o amido do grão

Moagem 1º. Passo: Moagem do malte. - Expõe o amido do grão
Moagem 1º. Passo: Moagem do malte. - Expõe o amido do grão

mosturação

Mosturação

2º. Passo: Mosturação.

- Tem como objetivo a formação do mosto

- Mistura do malte moído com a água pré aquecida

Passo: Mosturação. - Tem como objetivo a formação do mosto - Mistura do malte moído com

Atividade enzimática

Fitase (Parada ácida)

30 a 52 o C

pH básico

Atividade enzimática  Fitase (Parada ácida)  30 a 52 o C  pH básico

Atividade enzimática

Beta-Glucanase (Gelatinização)

Responsável pela quebra de beta-glucanos em sementes não maltadas

Cevada, centeio, aveia e trigo (20%).

Maltes modificados não é necessário

35 a 45 o C

Weizen

Ácido ferúlico e coumárico > 4-vinilguaiacol

Atividade enzimática

Proteases e peptidases (Parada Proteica)

Responsável pela quebra de proteínas longas e insolúveis

> espuma.

Peptídeos, AA e FAN = nutrientes para o fermento

35 a 65 o C

+ 20% de grãos não maltados

De 45 a 50 o C parada proteica + beta-glucanase (weizen)

Atividade enzimática

Enzimas diastáticas (Sacarificação) Transformação do amido em açúcares:

α – amilases (60 a 70 o C)

ß amilases (55 a 65 o C) dextrinases limite e α-glicosidase

Atividade enzimática

+ malte, +álcool

Cálculo OG/FG

Sacarificação entre 60 e 65 o C (B- amilase) = cerveja mais leve e seca

Sacarificação entre 67 e 71 o C (alfa-amilase) = cerveja mais densa e doce

Depende do estilo

Enzimas do malte

Maltes escuros não tem poder diastático ou está reduzido em função da torragem.

Problemas

Oxidação dos ácidos graxos de cadeia longa >

formação de 2-trans-nonenal = cheiro de papel

velho/papelão molhado

Lipoxigenase

Outros fatores

Tempo de mostura

pH Relação malte/água

Beersmith

Escolha das rampas no BeerSmith.

dia 2

Dia 2
Dia 2

Dia 2

Rampas de temperatura

Single Infusion

Uma temperatura

Double Infusion

2 temperaturas

Decocção Alteração nas temperaturas são feitas com malte fervido

Recirculação

Recirculação (Vorlauf)

Filtragem do líquido utilizando as cascas do malte

Oxidação = PERIGO!

Filtragem

Filtragem

Separa cascas e restos sólidos do malte

Filtragem  Separa cascas e restos sólidos do malte

Lavagem do grão

Mosto tem uma redução de volume

Aprox. 1L/kg de malte é absorvido

Açúcar residual no malte

Adição de água ‘Lavagem’

Lavagem do grão

Lavar em excesso = Extração de Taninos!!!

NUNCA PRESSIONAR O MALTE!!!!

NUNCA LAVAR COM ÁGUA FERVENDO!!!!

LÚPULO

Lúpulo
Lúpulo

Estróbilos

cônicos

de

Humulus lupulus

Regiões temperadas.

Lúpulo • Estróbilos cônicos de Humulus lupulus • Regiões temperadas.
Lúpulo
Lúpulo
Lúpulo
Lúpulo

Responsável

pelo

aroma/amargor

da

cerveja:

α-ácidos

IPA

Lúpulo • Responsável pelo aroma/amargor da cerveja: α -ácidos • IPA

Formas

Flor

Aroma mais conservado, bom para dry-hopping

Difícil de quantificar

Pellet

Fácil de pesar e estocar

Dry-hopping difícil, grande deposição no fundo da panela (trub)

Alfa-ácidos

Resinas = humulona

Cohumulona = amargor ruim (novas variedades)

Insolúveis na água

Responsáveis pelo amargor = isomerização

Cohumulona = amargor ruim (novas variedades)  Insolúveis na água  Responsáveis pelo amargor = isomerização

Óleos aromáticos

Mirceno, Linalol, Geraniol, Limoneno, Terpineol,

etc.

Aroma do lúpulo

Humuleno, Cariofileno, Farneseno maiores

nobres

Lúpulos de Amargor

Lúpulos com grande concentração de alfa-ácidos (9 a 15%)

Exemplos comerciais: Horizon, Columbus, Centennial

Início da fervura (60 minutos)

Lúpulos de Aroma

Lúpulos com baixa concentração de alfa-ácidos

(até 5%)

Exemplos comerciais: Hallertauer, Fuggles,

Cascade, Saaz

Fim da fervura (5 minutos)

Dry-hopping

Colocar lúpulos ou adjuntos durante maturação

Hop bag

Centennial, Columbus, Horizon

Lúpulos

Nome: Centennial

Procedência: US

Profile: Spicy, floral, citrus aroma, often referred to as Super Cascade because of the similarity; A clean bittering hop.

Usage: General purpose bittering, aroma, some dry hopping

Example: Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot Ale

AA Range: 9 - 11.5%

Substitute: Cascade, Columbus

Lúpulos

Name: Columbus

Grown: US

Profile: Strong fine herbal flavor and aroma; Solid, clean bittering hop

Usage: Excellent general purpose bittering, flavoring and aroma hop.

Example: Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine

AA Range: 13-16%

Substitute: Centennial, Chinook, Galena, Nugget

Lúpulos

Name: Hallertauer Mittelfrüh

Grown: Germany

Profile: Pleasant, spicy, noble, mild herbal aroma

Usage: Finishing for German style lagers

Example: Sam Adam's Boston Lager, Sam Adam's Boston

Lightship

AA Range: 3 - 5%

Substitute: Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra

Lúpulos

Name: Saaz

Grown: Rep. Tcheca

Profile: Delicate, mild, floral aroma

Usage: Finishing for Bohemian style lagers

Example: Pilsener Urquell

AA Range: 2 - 5%

Substitute: Tettnang, Spalt, Ultra (some would claim there

is no substitute)

Lúpulos

Name: East Kent Goldings (EKG)

Grown: UK

Profile: Spicy/floral, earthy, rounded, mild aroma; spicy flavor

Usage: Bittering, finishing, dry hopping for British style ales

Example: Young's Special London Ale, Samuel Smith's Pale Ale, Fuller's ESB

AA Range: 4.5 - 7%

Substitute: BC Goldings, Whitbread Goldings Variety

OG/IBU

OG/IBU

Lúpulos

BJCP

6B. Blonde Ale.

BeerSmith

BeerSmith

Comerciais de larga escala

120 100 Comercial 1 Comercial 2 80 Comercial 3 Comercial 4 60 Maria Degolada Libertadora
120
100
Comercial 1
Comercial 2
80
Comercial 3
Comercial 4
60
Maria Degolada
Libertadora
40
Boaventura Blonde
20
ESB
Sistema
0
0
1000
2000
3000
4000
5000

adjuntos

Adjunto

É qualquer outro ingrediente adicionado à cerveja que não malte, lúpulo, água e fermento.

Adjuntos
Adjuntos

A cerveja pode conter qualquer outro

ingrediente:

-casca de laranja, semente de coentro, chocolate, açúcar, anis estrelado, pimenta, doce de leite, mel, arroz, milho

Arroz e milho

NUNCA!

Responsável pelo aroma/sabor ruim quando a cerveja esquenta

Estilos

Witbier

Estilos  Witbier

Estilos

Tripel

Estilos  Tripel

Estilos

Quadrupel

Várias especiarias (gruit)

Era utilizado antes do lúpulo

Controlado pela igreja

Com a utilização do lúpulo =

concorrência

Pode ser usado como substituto do lúpulo

Controlado pela igreja  Com a utilização do lúpulo = concorrência  Pode ser usado como

Gruit (Grût)

Sanitizar antes de usar

Preparar infusões antes de colocar na cerveja

Voláteis com CO 2

Fermentação secundária

Mugwort Anti Imperial Stout

Cuidados

Algumas plantas são tóxicas

Fácil extração de taninos

Fervura nunca maior que 5 minutos

Infusão é mais usado

Outros exemplos

Cerveja Colorado (BRA)

Cerveja com aipim, mel, rapadura

Bodebrown (BRA)

Cerveja com leite (Wee Heavy)

Bullers (ARG)

Doce de leite

Young´s (ENG)

Chocolate (Dado Bier)

Fruit Beers (BEL)

No RS

Sideral

Weiss com Beterraba

Waiçaí! (weiss com açaí)

Caverna dos Ogros

Fiona (Witbier com pimenta)

Coruja

Baca (Chá de folha de pitanga)

com açaí)  Caverna dos Ogros  Fiona (Witbier com pimenta)  Coruja  Baca (Chá

clarificação

Clarificação

Irish Moss

Whirfloc

Gelatina

Precipitação de proteínas

Partículas em suspensão

Clarificação  Irish Moss  Whirfloc  Gelatina  Precipitação de proteínas  Partículas em suspensão

whirpool

Whirpool

Whirpool
Whirpool

chillagem

Chillagem

Diminuição rápida da temperatura

Chillagem  Diminuição rápida da temperatura
Chillagem  Diminuição rápida da temperatura

Chillagem

Nunca deixar esfriar de um dia para o outro (overnight)

Açúcar protege contra bactérias, mas não de fermentos selvagens

Fermentação
Fermentação

Inoculação do fermento.

- Adição do fermento ao mosto frio (fermentador).

Fermentação Inoculação do fermento. - Adição do fermento ao mosto frio (fermentador).

dia 3

XIII Curso de fabricação

caseira de cerveja

XIII Curso de fabricação caseira de cerveja Dia 3 (é proibida a reprodução e publicação sem

Dia 3

(é proibida a reprodução e publicação sem licença dos autores)

Fermento cervejeiro

Saccharomyces

No ambiente de fábrica:

S. cerevisiae - Ales

S. pastorianus*Lagers

Fermentos cervejeiros

S. bayanus*

Contaminações

S. uvarum

* Sem registro na natureza = híbridos

Outras espécies

Brettanomyces,

(Lambics)

Lactobacillus delbrueckii (Berliner

Weiss e Lambics)

Outras espécies  Brettanomyces , (Lambics)  Lactobacillus delbrueckii (Berliner Weiss e Lambics)

Propriedades do

fermento

cervejeiro

Propriedades do fermento cervejeiro

Consideração

Efeito na Cerveja

Atenuação aparente

Menor dulçor residual (fermento lager)

• Mais álcool

• Menos corpo

Tolerância ao álcool

Maior concentração de álcool por volume

Consideração

Efeito na Cerveja

Floculação

Menos tempo para clarificar

• Cerveja potencialmente mais clara

Temperatura

ésteres frutados em fermentos ale (Altas temperaturas)

ausência de ésteres em cervejas

com fermento lager (baixas temperaturas)

Fermentos Lager necessitam maior

tempo para finalizar fermentação

Consideração

Efeito na Cerveja

Produção de Éster/Fenóis

Sabor e aromas frutados para

fermentos com alta produção de

ésters

Limpo (clean), sem aroma para

fermentos com baixaprodução de ésters Fenóis condimentados, cravo ou

apimentado nos estilos Belgas e cervejas de trigo bávaras

Produção de diacetil

• Sabor amanteigado ou de ‘doce de manteiga’ (Butterscotch)

Aceitável em baixas concentrações em alguns estilos

Quanto fermento usar?

Colocar fermento em quantidade insuficiente (underpiching) ou exagerada (overpitching) = má fermentação

90% dos problemas da cerveja está na fermentação

É o maior erro dos cervejeiros iniciantes

Problemas

Off-flavors

Ésteres - Aromas e sabores frutados em excesso

Acetaldeído - Maçã verde

Sulfeto de hidrogênio - Aromas sulfúricos

Diacetil Amanteigado

Pouca atenuação

Risco de Contaminação

Inoculação

Variáveis que influenciam na quantidade de fermento a ser inoculado:

Tipo de cerveja:

Ale - 0.75 milhão de cels/ml

Lager - 1.5 milhão de cels/ml

Volume

Volume do mosto:

quanto maior a brassagem, mais fermento

Ex.: mosto com 1045 OG

30 litros = 250,9 bilhões de células

60 litros = 501,9 bilhões de células

Viabilidade

Viabilidade do fermento

tempo e condições de estocagem

A cada ano o fermento seco perde aprox. 4% de sua viabilidade, em temperatura ambiente <2% ao mês.

Em más condições de temperatura essa perda de

viabilidade é maior.

1 mês 80% viável

2 meses 64% viável

3 meses 51% viável

4 meses 41% viável

5 meses 33% viável

6 meses 26% viável

– 64% viável 3 meses – 51% viável 4 meses – 41% viável 5 meses –
Gravidade Inicial
Gravidade Inicial

Quanto mais alta, mais fermento.

Ex.:

Cerveja com 1045 OG = 250,9 bilhões de células

Cerveja com 1100 OG = 577 bilhões de células

Inoculação (Starter)

Variáveis que influenciam a quantidade de fermento a ser inoculado (starter):

Ale/lager - 0.75 ou 1.5 milhão de cels/ml

Viabilidade do fermento tempo e condições de estocagem

OG quanto maior, mais fermento

volume do mosto - quanto maior, mais fermento

Cálculo inoculação
Cálculo inoculação

Céls. Inocul= (1 milhão)x(ml de mosto)x( o Plato*)

Cálculo inoculação

Céls. para inoculação= (1 milhão)x(ml de mosto)x( o Plato*)

*1.055 OG = 13,5 o Plato (1 plato = 1.004 OG)

Ales = 0.75 milhões/ml

Lagers = 1.5 milhões/ml

Céls. para inoculação = (0.75 milhões) x (30.000 ml de mosto) x (13.5 o Plato*) =

303.75 bilhões de células

Fermento seco  De 7 a 20 bilhões de células/g  12 bilhões viáveis segundo

Fermento seco

Fermento seco  De 7 a 20 bilhões de células/g  12 bilhões viáveis segundo a

De 7 a 20 bilhões de células/g

12 bilhões viáveis segundo a Fermentis ©

303.75 bilhões / 12 bilhões = 25,31g

Conclusão

Para garantir uma boa fermentação, usar 2 pacotes de fermento seco para 30 Litros.

Cervejeiros usam a referencia de 1g/L para as receitas ale

com excelentes resultados.

Inoculação

Fermento seco: Hidratação

Ferver a água (aprox. 10x a quantidade de fermento em g)

25 g = 250 ml

Tampar e baixar a temperatura para 35 o C

Colocar o fermento e deixar sem mexer por 15 minutos

Após este período mexer vagarosamente e deixar por mais 15 minutos.

Inocular.

Fermento Líquido

100 bilhões de células/ vial

Para 30 Litros é necessários 3 viais

O dobro para lagers

Líquido  100 bilhões de células/ vial  Para 30 Litros é necessários 3 viais 
Líquido  100 bilhões de células/ vial  Para 30 Litros é necessários 3 viais 

Beersmith

fermento

iNOCULAÇÃO

Nutrição do fermento

O mosto tem quase todos os nutrientes necessários: FAN, vitaminas e minerais (cálcio, magnésio, potássio entre outros).

Não tem oxigênio nem zinco

YPD, etc

Oxigênio

Fundamental para o fermento

Membrana plasmática

Esteróis e ácidos graxos insaturados

Regulam a permeabilidade da MP

Fermento seco não precisa Fermento líquido - starter

Fermento

Fases do crescimento

- I. Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas)

I. Fase ‘ Lag ’: inatividade do fermento (0 a 12 horas) - II. Fase de

- II. Fase de aceleração do

crescimento

- III. Fase exponencial

- IV. Fase de desaceleração

- V. Fase estacionária

- VI. Fase Apoptótica

Utilização de glicogênio, produção de enzimas e adaptação ao meio

Fermento

Fases do crescimento

- I. Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas)

- II. Fase de aceleração do crescimento

(0 a 12 horas) - II. Fase de aceleração do crescimento - III. Fase exponencial -

- III. Fase exponencial

- IV. Fase de desaceleração

- V. Fase estacionária

- VI. Fase Apoptótica

Light Kreusen

Início do metabolismo anaeróbico e da

formação da espuma

Fermento

Fases do crescimento

- I. Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas)

- II. Fase de aceleração do crescimento

- III. Fase exponencial

Fase de aceleração do crescimento - III. Fase exponencial - IV. Fase de desaceleração - V.

- IV. Fase de desaceleração

- V. Fase estacionária

- VI. Fase Apoptótica

High Kreusen

Momento mais ativo da fermentação

Fermento

Fases do crescimento

- I. Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas)

- II. Fase de aceleração do crescimento

- III. Fase exponencial

- IV. Fase de desaceleração

- III. Fase exponencial - IV. Fase de desaceleração - V. Fase estacionária - VI. Fase

- V. Fase estacionária

- VI. Fase Apoptótica

Late Kreusen

Metabolização dos

subprodutos da

fermentação.

Fermento

Fases do crescimento

- I. Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas)

- II. Fase de aceleração do crescimento

- III. Fase exponencial

- IV. Fase de desaceleração

- V. Fase estacionária

- III. Fase exponencial - IV. Fase de desaceleração - V. Fase estacionária - VI. Fase

- VI. Fase Apoptótica

Autólise!

Cultivo, Propagação e

armazenamento do fermento

cervejeiro

Propagação

Propagação Inoculação OU Cultivo Conservação Geladeira
Propagação Inoculação OU Cultivo Conservação Geladeira

Inoculação

Propagação Inoculação OU Cultivo Conservação Geladeira

OU

Cultivo Conservação Geladeira
Cultivo
Conservação
Geladeira

Autoclave

Panela de pressão por 15 minutos

3 a 4 dedos de água

tampas resistentes ao calor

Autoclave  Panela de pressão por 15 minutos  3 a 4 dedos de água 
 Cerveja: sem diluição  Cerveja Fermentando: 1:10 1:100  Lama (slurry): 1:1000

Cerveja: sem diluição

Cerveja Fermentando: 1:10 1:100

Lama (slurry): 1:1000

Cell Counter Invitrogen

Cell Counter Invitrogen

Aeração

Agitação Magnética Aeração Agitação direta 0 50 100 150 200 250 300
Agitação Magnética
Aeração
Agitação direta
0
50
100
150
200
250
300

Propagação

É o procedimento para multiplicação das células a partir de uma

quantidade inicial (fermento seco em pacote*, fermento líquido

ou fermento que sobrou no fermentador).

É necessário:

Mosto com 1035 de OG (ou solução de água com 10% de DME +

5% de estrato de levedura) leveduras novas

Mosto (ou solução) de 1020 OG - cervejas engarrafadas ou cultivos antigos.

Becker ou Erlenmayer* sanitizado

Uma folha de aluminio

Água

* É aconselhável utilizar MAIS fermento seco hidratado do que propagá-lo.

100 ml mosto (1.032OG) 24oC, 24 horas, aeração/Agitador magnético

10ml mosto (1.032OG) 24oC, 24 horas, aeração/shaking

1000 ml mosto (1.049-1.066 OG) 22oC, 24-48 horas, aeração/Agitador magnético

10 l mosto (1.049-1.066 OG) 22oC, 48 horas, aeração/Agitador magnético

Placa/Slant Seleção e manutenção

CERVEJARIA

aeração/Agitador magnético Placa/Slant Seleção e manutenção CERVEJARIA A g i t a d o r Agitador

Agitador

aeração/Agitador magnético Placa/Slant Seleção e manutenção CERVEJARIA A g i t a d o r Agitador
aeração/Agitador magnético Placa/Slant Seleção e manutenção CERVEJARIA A g i t a d o r Agitador

Agitador Magnético

aeração/Agitador magnético Placa/Slant Seleção e manutenção CERVEJARIA A g i t a d o r Agitador
aeração/Agitador magnético Placa/Slant Seleção e manutenção CERVEJARIA A g i t a d o r Agitador

Propagação

Erlenmayer de 4000 ml

Stir plate com aquecimento Microscópio

Lâmina e lamínula quadriculada

 Erlenmayer de 4000 ml  Stir plate com aquecimento  Microscópio  Lâmina e lamínula

Cuidados

Nunca reutilizar fermentos que trabalharam em mosto acima de 1.065 OG

 Tenho 18 bilhões de células.  Preciso de 177 bilhões.  177 / 18

Tenho 18 bilhões de células.

Preciso de 177 bilhões.

177 / 18 = 9.83

177 / (2*18) = 4.91

177 / (3*18) = 3.2

Abaixo de 3.0

Cultivo

Cultivo

Tipos de conservação

Fermento colhido (3 o C) 2 semanas

Freezer caseiro (-19 o C) 0-2 anos

Freezer profissional (-80 o C) Indefinido

Conservação

Imersão em água

2 a 3 ml de água destilada em um tubo de ensaio

Esterilização em autoclave ou panela de pressão

Deixar a água na temperatura ambiente

Transferir uma colônia para a água, sem o meio

Tampar e isolar com parafilme

Estoque à temperatura ambiente (6 meses).

Conservação

Congelamento -20 ou -80 o C

Colocar o fermento coletado em um erlenmayer e fechar com papel alumínio

Deixar na geladeira por 24 horas para decantar

Desprezar o líquido quando tiver álcool superior (high gravity)

Colocar solução 50% glicerol, 50% YPD, com 1g de ácido ascórbico/L ou glicerol com o fermento (3 de glicerol: 7 de fermento

Agitar

Adicionar uma alíquota em falcon ou tubo de ensaio

Fechar com parafilme, colocar em pé em uma caixa com gelo e

colocar esta caixa no freezer

Esquentar a cultura na mão até atingir a temperatura ambiente

Viabilidade

Tentar sempre utilizar 90% de viabilidade ou mais.

Células vivas ou mortas (azul de metileno, tripan)

Viabilidade %= (contagem total céls mortas)/contagem total x 100

35 céls mortas em 1100

Viabilidade %= (1100-35)/1100x100=96,8%

Vitalidade

Condição metabólica do fermento

Saúde do fermento

Baseado no pH

pHmetro, água desionizada (milli q),

Colocar 15 ml água milli q em becker de 50 ml

Agitar em stir plate por 5 minutos

Medir pH (AP0)

Imediatamente adicionar 5 mls de slurry concentrado (1x10 9 cels/ml)

Agitar por 10 minutos e ler pH

O poder de acidificação é dado por AP2 - AP0.

Repetir 3 vezes o processo e fazer média dos resultados.

Rinsing

Separa trub,células mortas, alcoóis superiores das células sadias

Coletado o slurry, colocar em um recipiente estéril com capacidade para o fermento + 4x a quantidade coletada de água esterilizada.

Qto mais alto, melhor separa

Deixar 10% de espaço (headspace)

Fechar o recipiente e agitar vigorosamente

Deixar descansar por alguns minutos

headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub
headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub
headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub
headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub
headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub
headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub
headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub
headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub
headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub
headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub
headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub
headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub

headspaceLíquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub

Líquido (álcool)headspace fermento saudável fermento morto e trub

fermento saudávelheadspace Líquido (álcool) fermento morto e trub

fermento morto e trubheadspace Líquido (álcool) fermento saudável

Rinsing

 Descartar o líquido  Passar o fermento saudável para outro recipiente esterilizado  Descartar

Descartar o líquido

 Descartar o líquido  Passar o fermento saudável para outro recipiente esterilizado  Descartar o

Passar o fermento saudável para outro recipiente esterilizado

o fermento saudável para outro recipiente esterilizado  Descartar o fundo (trub + céls mortas) 

Descartar o fundo (trub + céls

mortas)

Caso necessário, repetir o processo

Evitar repetir demais = risco de

contaminação

(trub + céls mortas)  Caso necessário, repetir o processo  Evitar repetir demais = risco
(trub + céls mortas)  Caso necessário, repetir o processo  Evitar repetir demais = risco
(trub + céls mortas)  Caso necessário, repetir o processo  Evitar repetir demais = risco
(trub + céls mortas)  Caso necessário, repetir o processo  Evitar repetir demais = risco
(trub + céls mortas)  Caso necessário, repetir o processo  Evitar repetir demais = risco
(trub + céls mortas)  Caso necessário, repetir o processo  Evitar repetir demais = risco
(trub + céls mortas)  Caso necessário, repetir o processo  Evitar repetir demais = risco
(trub + céls mortas)  Caso necessário, repetir o processo  Evitar repetir demais = risco

Sedimentação

 10% - 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml

10% - 120.000.000 céls/ml

25% - 300.000.000 céls/ml

10% - 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40%

35% - 420.000.000 céls/ml 40% - 480.000.000 céls/ml

- 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40% -
- 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40% -
- 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40% -
- 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40% -
- 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40% -
- 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40% -
- 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40% -
- 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40% -
- 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40% -
- 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40% -
- 120.000.000 céls/ml  25% - 300.000.000 céls/ml  35% - 420.000.000 céls/ml  40% -

dia 4

XIII Curso de fabricação

caseira de cerveja

XIII Curso de fabricação caseira de cerveja Dia 4 (é proibida a reprodução e publicação sem

Dia 4

(é proibida a reprodução e publicação sem licença dos autores)

MATURAÇÃO

Maturação
Maturação
Maturação • Diminuição da temperatura do fermentador • melhora a translucidez • ‘arredondar’ o

Diminuição da temperatura do

fermentador

melhora a translucidez

‘arredondar’ o sabor.

• Diminuição da temperatura do fermentador • melhora a translucidez • ‘arredondar’ o sabor.

Maturação

Temperatura de maturação: 2 a 4 o C

Estilos mais lupulados e/ou alcoólicos precisam de um período maior

Cervejas leves de verão, como a weiss e a witbier, são melhores quando servidas frescas

Maturação

Fermento continua vivo, porém com metabolismo baixo

Em lagers é importante fazer o descanso de diacetil, responsável pelo

aroma e sabor de amanteigado (‘pipoca de cinema’)

Controle de temperatura caseiro

Controle de temperatura caseiro
Controle de temperatura caseiro
Controle de temperatura caseiro

Envase

Envase

Barril

Garrafas

Envase  Barril  Garrafas
Envase  Barril  Garrafas
Envase  Barril  Garrafas
Envase  Barril  Garrafas
Envase  Barril  Garrafas

Envase

Só no momento em que a fermentação finalizar totalmente

Existe fermento suficiente para fermentar o açúcar na garrafa ou

barril

Envase

Carbonatação por adição de CO 2

Utiliza-se CO 2 para empurrar cerveja gaseificada no fermentador para o barril/garrafa (contrapressão)

A cerveja precisa ficar refrigerada

Curto prazo fora da geladeira

Priming

Alta carbonatação pode causar acidez na cerveja

Caso haja contaminação, bactérias podem consumir o açúcar não

fermentável - explosão da garrafa

Quando detectada a hipercarbonatação, só mexer nas garrafas com

luva e proteção

Off-flavors

Off-flavors

São aromas, sabores e características que podem ou não estar

presentes nas cervejas para determinados estilos.

Acetaldeído

Acetaldeído

Alcoólico

Alcoólico

Adstringente

Adstringente

Amargo

Amargo

Amanteigado

Amanteigado

Baralho velho

Baralho velho

Turbidez

Turbidez

Milho cozido

Milho cozido

Frutado

Frutado

Corpo Leve

Corpo Leve

Grama

Grama

Grão/Husky

Grão/Husky

Baixa retenção de espuma

Baixa retenção de espuma

Fenólico

Fenólico

Atingido por luz (Lightstruck)

Atingido por luz (Lightstruck)
Atingido por luz (Lightstruck)

Mofado

Mofado

Vinho de Xerez

Vinho de Xerez

Azedo/ácido

Azedo/ácido

Solvente

Solvente

Sulfuroso

Sulfuroso

Doce

Doce

E a minha cerveja?

O processo criativo

Cerveja Anner

Cerveja Anner

Oh Beautiful Beer:

www.ohbeautifulbeer.com

Design de rótulos

2 cervejas brasileiras: Colorado e Anner

Beer:  www.ohbeautifulbeer.com  Design de rótulos  2 cervejas brasileiras: Colorado e Anner