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XIX curso de

fabricao caseira de
cerveja
PUCRS
Janeiro de 2015
Glauco Caon & Renata Medina

apresentao

Glauco Caon
Bolsista PDJ/CNPq, Centro de Estudos

em Estresse Oxidativo, Dep.


Bioqumica UFRGS.

( proibida a reproduo e publicao deste material sem a permisso dos autores)

sites importantes
Acerva Gacha:
http://www.acervagaucha.com.br/

Cerveja Artesanal POA


http://br.groups.yahoo.com/group/cervejaartesanalpoa/

HopVille:
http://hopville.com/

How to Brew John Palmer (RTFP!)


http://www.howtobrew.com/

origem da cerveja
Cultivo da Cevada: Crescente

Frtil
Sumrios - 6.000 anos A.C.

Bebidas alcolicas
Consolidao das sociedades
(Joffe et al., 1998)

Nutrio
Funo Medicinal
Menos contaminada que a gua

domesticao do Fermento
Linhagens preferidas eram favorecidas

Cerveja na Europa
Idade Mdia
Tipo Ale
Cervejas Lager
Sculo XVII Bavria
U$ 250 bilhes de vendas globalmente

cerveja

Reinheitsgebot (Lei de
Pureza Alem) de 1516:

Ingredientes

permitidos
para cerveja: malte de
cevada, gua e lpulo.

fermento

Usualmente so
utilizados
fermentos do
gnero
Saccharomyces

fermentos cervejeiros
Ale (Saccharomyces cerevisiae)

alta fermentao
de 16 a 24oC
Exemplos: IPA, tripel, weiss...

fermentos cervejeiros
Lager (S. pastorianus )
baixa fermentao
Estilos: Bock, Pilsen, Helles,
Export...
de 7 a 13oC
No encontrado na natureza >
depende da propagao por
humanos

fermentos cervejeiros
Lambics
Fermentado por bactrias e/ou
leveduras selvagens
Bacteria (Lactobacillus delbrueckii)
- intenso azedo ltico
Gnero Brettanomyces
Estilos Ale cida (Sour ale):
Berliner Weiss, Flanders Red Ale,
Oud Bruin, Straight (Unblended)
Lambic, Gueuze, Fruit Lambic.

estilos
BJCP
http://www.bjcp.org/
BJCP um guia de estilos. No uma lei.

receita - 6B. Blonde


Beertools:
http://beertools.com
Beersmith:
http://beersmith.com

beersmith

equipamento

equipamento
Material de limpeza e proteo:
Iodofor
Escovas
Esponjas
Sabo neutro
rabo de gato
Luvas de limpeza
Botas
Avental
culos

equipamento
Moinho:

equipamento
2 ou 3 Panelas e queimadores:

equipamento

equipamento
Chiller:
Funo de resfriar o mosto em pouco tempo
Contra-corrente
Imerso/Trocador de placa

equipamento

equipamento
Fermentadores:
Plsticos fundo reto
Plsticos fundo cnico
INOX (profissionais)

equipamento
Mangueiras/conexes:
Material de aferio:
Termmetro
Densmetro
Refratmetro
Balana
Fitas de pH
Filtro

sanitizao

sanitizao
Etapa mais importante pr-brassagem
Muito acar durante todo o processo + processo longo

(2 ou + semanas)= ALTO RISCO DE CONTAMINAO!!!

Limpar/Sanitizar
IODOFOR
cido Hiperactico
Kalyclean

sanitizao
Problemas na cerveja:
Mofo na parte superior do mosto na fermentao

Sanitizao
Problemas na cerveja:
Cheiro de ovo (odores sulfricos)
Causas principais:
Bactrias

Azedo/Avinagrado:
Acetobacter
Lactobacilos (cido ltico)
Brettanomyces

sanitizao

Turbidez indesejada

Bactria/Fermentos selvagens

gua

perfil da gua
Importante fazer da gua do local de

brassagem
dmae@dmae.prefpoa.com.br
Quimioambiental (Porto Alegre)

51.39043600
R$ 118,00

perfil da gua
Para cervejeiros os ons mais importantes so:
Brassagem e fermentao: clcio (Ca+2), Magnsio (Mg+2),

alcalinidade total (CaCO3, pode ser indicado como on


carbonato [HCO3-])
Sabor: sdio (Na+1), cloro (Cl-1) e sulfatos (SO4-)
Unidade: partes por milho (ppm)

gua

DMAE /POA

17

48

14

43

Clcio (Ca+2)

Faixa para cerveja = 50-200 ppm.


DMAE: 17ppm

Reao clcio + fosfatos do malte reduzem pH.


Promove a translucidez evitando o Chill haze, sabor
e estabilidade na cerveja final.

Magnsio (Mg+2)

Faixa cervejeira = 10-30 ppm.


DMAE: 2 ppm

Se comporta de forma muito semelhante ao clcio.


um nutriente importante para as leveduras em
pequenas quantidades (10 -20 ppm). Nveis
superiores a 125 ppm podem ser laxantes e
diurticos.

Sdio (Na +1)

Faixa cervejeira= 0-150 ppm.


DMAE: 8 ppm.

- < 150 ppm arredonda os sabores de cerveja,


acentuando o dulor do malte.

- > 200 ppm a cerveja pode apresentar gosto


salgado. A combinao de sdio com uma alta
concentrao de ons sulfato gera amargor alto.

Cloreto (Cl-1)

Faixa cervejeira= 0-200 ppm.

DMAE: 14 ppm.

O on cloreto acentua o sabor da cerveja, tornando


arredondado, cheio, dulor com carter de malte
> 300 ppm pode levar a sabores de band-aid devido
ao clorofenol.

Sulfato (SO4-2)
Faixa cervejeira = 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas,
150-350 ppm para cervejas muito amargas.
DMAE: 48 ppm

Acentua o amargor do lpulo, tornando mais seco, mais


arredondado.
> 400 ppm resulta em adstringncia desagradvel
> 750 ppm, pode causar diarria.

Relao Sulfato-Cloreto
Influencia no balano lupulado-maltado, seco-encorpado
perceptvel entre 50 - 150 ppm
Relao 9:0.5 para ales
Pale e light lagers que dependem do aroma de lpulos
nobres, < 100 ppm recomendado
Para entender esta relao:
Dissolver em copos separados de gua morna a mesma quantidade de CaCl2

e CaSO4
Adicionar propores diferentes em diferentes amostras da mesma cerveja

pH
Fundamental para o bom funcionamento e

resultado da mosturao
pH ideal = 5.2 a 5.6
pH varia com a temperatura: 0.34 de diferena entre

18 e 65oC
pH 5.0 5.2: favorecimento de protelise (maltes
no modificados)
pH 5.5-5.6: ideal para amilases (quebra do amido).

Alcalinidade residual (RA)

Minerais presentes so mais importantes que o pH da

gua para tamponamento


No mosto a temperatura afeta pH

Tampo:
pH + minerais
Fosfatos do malte (melanoidinas)

gua

DMAE /POA

48

14

43

Alcalinidade residual (RA)

Pode ser expresso como


RA (ppm CaCO3) = Alcalinidade (ppm CaCO3) [(Ca (ppm)/1.4 + (Mg(ppm)/1.7)]

gua de Porto Alegre

Ca Mg Na
+
DMAE

17

SO42

Cl-

CaCO3

RA

48

14

35

21,7

RA (ppm CaCO3) = 35 (ppm CaCO3) [(17 (ppm)/1.4 + (2(ppm)/1.7)] = 21,7

Perfil Lager
Tipo

Cor

Amargor

Ca

Alcalinidade

SO4

Cl

AR

Estilos

Light lager

Claro

Leve

50

0-40

0-50

50-100

-60-0

Lite american lager,


standard american lager,
Munich Helles,(Bohemian
Pils)

Moderado/

50-75/

0-40/

50-150

50-100

-60-0/

alto

75-150

40-80

-30-30

American Premium lager,


german pils, classic
american pils,
(Dortumnder Export)

(alto)

Lager mdia

Clara

Lager mdia

mbar

Leve a
moderado

50-75

40-120

0-100

50-150

0-60

Vienna, Oktoberfest

Lager mdia

Marrom/preto

Leve a
moderado

50-75

80-120

0-50

50-150

40-80

American dark, Munich


Dunkel, Schwarzbier

Lager forte

mbar

Leve a
moderado

50-75

40-80

0-100

50-150

0-60

Helles/maibock,
Traditional, bock,
doplebock

Lager forte

Marrom/preto

Leve a
moderado

50-100

80-150

0-100

50-100

60-120

Traditional bock,
dopplebock, eisbock,
baltic porter

Perfis Ale

Tipo

Cor

Amargor

Ca

Alcalinidade

SO4

Cl

AR

Estilos

Ale leve

Claro

moderado

50-100

0-80

100-200

50-100

-60-0

Blonde ale, American wheat,


standard bitter, Best Bitter

Ale leve

mbar

Leve/
moderado

50-150

40-120

100-200

50-100

0-60

English mild, Scottish 60/70/80,


Standard bitter, Best Bitter

Ale leve

Marrom/preta

moderado

50-75

80-150

50-150

50-100

30-90

English Brown, Brown Porter, Dry


Stout

clara

Leve a
moderado

50-100

0-80

0-50

-30-0

Weizen, Witbier, Cream Ale,


Blonde Ale, Kolsch

clara

Moderado/
forte

50-150

40-120

100-400

-30-30

American Pale Ale, American XPA,


Saison, American IPA, Double IPA

0-60

Altbier, California Common, ESB,


Irish red, American Amber,
English IPA, Roggenbier, Belgian
pale, Saison

Ale mdia

Ale mdia

0-100

0-100

mbar

Moderado/
forte

Marrom/preta

Moderado/
forte

50-75

80-160

50-150

50-150

60-120

American Borwn, English Brown,


Brown Porter, Porter, Robust
porter, Dry Stout, Sweet Stout,
Oatmeal Stout, Foreign Extra
Stout, American Stout,
Dunkelweizen

Ale forte

Clara

moderado

50-100

0-40

50-100

50-100

-30-0

Belgian Blonde, Golden Strong,


tripel

Ale forte

mbar

Moderado/
forte

50-100

40-120

50-100

50-150

0-60

Strong Scotch ale, Bire de garde,


Dubbel, Old ale, barley Wine

Marrom/preto

Moderado/
forte

120-200

Baltic porter, foreign extra stout,


american stout, russian imperial
stout, weizenbock, belgian dark
stromg, old ale

Ale mdia

Ale mdia

Ale forte

50-150

50-75

40-120

120-200

100-300

50-150

50-100

50-150

Alcalinidade residual (RA)


Reduo da alcalinidade
Diluio com gua deionizada ou de osmosereversa
Diluio 1:1 dilui em 50% a alcalinidade

Fervura
Remoo de CO2 consome prtons
Aumenta o pH
Bicarbonato se converte em on carbonato
Formao de CaCO3 = precipitao

Alcalinidade residual (RA)


Reduo da alcalinidade

Alcalinidade residual (RA)


Reduo da alcalinidade
Hidrxido de Clcio [Ca(OH)2] Cal

cido
HCl, H2PO3, H2SO4
cidos orgnicos: actico, ltico, ctrico

Alcalinidade residual (RA)


Adio de alcalinidade
Ca(HCO3)2-

malte

Malte

Mais comuns so de cevada e trigo.

Malte

Malte

Malte

BeerSmith
Escolha dos maltes no BeerSmith.

Importante: acondicionamento em local

seco.
Perda de rendimento

moagem

Moagem
1. Passo: Moagem do malte.
- Expe o amido do gro

mosturao

Mosturao
2. Passo: Mosturao.
- Tem como objetivo a formao do mosto
- Mistura do malte modo com a gua pr aquecida

Atividade enzimtica
Fitase (Parada cida)
30 a 52oC
pH bsico

Atividade enzimtica
Beta-Glucanase (Gelatinizao)
Responsvel pela quebra de beta-glucanos em

sementes no maltadas
Cevada, centeio, aveia e trigo (20%).
Maltes modificados no necessrio
35 a 45oC
Weizen
cido ferlico e coumrico > 4-vinilguaiacol

Atividade enzimtica
Proteases e peptidases (Parada Proteica)

Responsvel pela quebra de protenas

longas e insolveis
> espuma.
Peptdeos, AA e FAN = nutrientes para o

fermento
35 a 65oC
+ 20% de gros no maltados
De 45 a 50oC parada proteica + beta-glucanase

(weizen)

Atividade enzimtica
Enzimas diastticas (Sacarificao)

Transformao do amido em acares:

amilases (60 a 70oC)


amilases (55 a 65oC)
dextrinases limite e -glicosidase

Atividade enzimtica
+ malte, +lcool
Clculo OG/FG
Sacarificao entre 60 e 65oC (B- amilase) = cerveja mais leve e

seca
Sacarificao entre 67 e 71oC (alfa-amilase) = cerveja mais densa e
doce
Depende do estilo

Enzimas do malte

Maltes escuros no tem poder diasttico ou est reduzido

em funo da torragem.

Problemas

Oxidao dos cidos graxos de cadeia longa >

formao de 2-trans-nonenal = cheiro de papel


velho/papelo molhado
Lipoxigenase

Outros fatores

Tempo de mostura
pH
Relao malte/gua

Beersmith

Escolha das rampas no BeerSmith.

dia 2

Dia 2

Rampas de temperatura
Single Infusion
Uma temperatura

Double Infusion
2 temperaturas

Decoco
Alterao nas temperaturas so feitas com malte

fervido

Recirculao

Recirculao (Vorlauf)
Filtragem do lquido utilizando as cascas do malte

http://www.youtube.com/watch?v=5xPHcAkeolk

Oxidao = PERIGO!

Filtragem

Filtragem
Separa cascas e restos slidos do malte

Lavagem do gro
Mosto tem uma reduo de volume

Aprox. 1L/kg de malte absorvido

Acar residual no malte

Adio de gua Lavagem

Lavagem do gro
Lavar em excesso = Extrao de Taninos!!!

NUNCA PRESSIONAR O MALTE!!!!

NUNCA LAVAR COM GUA FERVENDO!!!!

LPULO

Lpulo
Estrbilos cnicos
Humulus lupulus

Regies temperadas.

de

Lpulo

Variedades de lpulos
http://www.beertutor.com/articles/hops_guide.shtml
http://www.castlemalting.com/CastleMaltingHops.asp?Language=P

ortuguese

Lpulo

Responsvel
pelo
aroma/amargor da
cerveja:
-cidos
IPA

Formas
Flor
Aroma mais conservado, bom para dry-hopping
Difcil de quantificar

Pellet
Fcil de pesar e estocar
Dry-hopping difcil, grande deposio no fundo da panela (trub)

Alfa-cidos
Resinas = humulona

Cohumulona = amargor ruim (novas variedades)


Insolveis na gua
Responsveis pelo amargor = isomerizao

leos aromticos
Mirceno, Linalol, Geraniol, Limoneno, Terpineol,

etc.

Aroma do lpulo

Humuleno, Cariofileno, Farneseno maiores


nobres

Lpulos de Amargor
Lpulos com grande concentrao de alfa-cidos

(9 a 15%)

Exemplos comerciais: Horizon, Columbus,

Centennial

Incio da fervura (60 minutos)

Lpulos de Aroma
Lpulos com baixa concentrao de alfa-cidos

(at 5%)

Exemplos comerciais: Hallertauer, Fuggles,

Cascade, Saaz

Fim da fervura (5 minutos)

Dry-hopping
Colocar lpulos ou adjuntos durante maturao

Hop bag

Centennial, Columbus, Horizon

Lpulos
Nome: Centennial
Procedncia: US
Profile: Spicy, floral, citrus aroma, often referred to as

Super Cascade because of the similarity; A clean bittering


hop.
Usage: General purpose bittering, aroma, some dry
hopping
Example: Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada
Bigfoot Ale
AA Range: 9 - 11.5%
Substitute: Cascade, Columbus

Lpulos
Name: Columbus
Grown: US
Profile: Strong fine herbal flavor and aroma; Solid, clean bittering hop
Usage: Excellent general purpose bittering, flavoring and aroma hop.

Example: Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine


AA Range: 13-16%
Substitute: Centennial, Chinook, Galena, Nugget

Lpulos
Name: Hallertauer Mittelfrh
Grown: Germany
Profile: Pleasant, spicy, noble, mild herbal aroma
Usage: Finishing for German style lagers

Example: Sam Adam's Boston Lager, Sam Adam's Boston

Lightship
AA Range: 3 - 5%
Substitute: Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Liberty,
Crystal, Ultra

Lpulos
Name: Saaz
Grown: Rep. Tcheca
Profile: Delicate, mild, floral aroma

Usage: Finishing for Bohemian style lagers


Example: Pilsener Urquell
AA Range: 2 - 5%
Substitute: Tettnang, Spalt, Ultra (some would claim there

is no substitute)

Lpulos
Name: East Kent Goldings (EKG)
Grown: UK
Profile: Spicy/floral, earthy, rounded, mild aroma; spicy

flavor
Usage: Bittering, finishing, dry hopping for British style ales
Example: Young's Special London Ale, Samuel Smith's
Pale Ale, Fuller's ESB
AA Range: 4.5 - 7%
Substitute: BC Goldings, Whitbread Goldings Variety

OG/IBU

Lpulos
BJCP
6B. Blonde Ale.

BeerSmith

Comerciais de larga escala

120

100

Comercial 1
Comercial 2

80

Comercial 3
Comercial 4

60

Maria Degolada
Libertadora

40

Boaventura Blonde

20

ESB
Sistema

0
0

1000

2000

3000

4000

5000

adjuntos

Adjunto

qualquer outro ingrediente

adicionado cerveja que no malte,


lpulo, gua e fermento.

Adjuntos
A cerveja pode conter qualquer outro
ingrediente:
-casca de laranja, semente de coentro, chocolate,
acar, anis estrelado, pimenta, doce de leite, mel,
arroz, milho...

Arroz e milho
NUNCA!

Responsvel pelo aroma/sabor ruim quando a

cerveja esquenta

Estilos
Witbier

Estilos
Tripel

Estilos
Quadrupel
Vrias especiarias (gruit)
Era utilizado antes do lpulo
Controlado pela igreja
Com a utilizao do lpulo =

concorrncia
Pode ser usado como
substituto do lpulo

Gruit (Grt)
http://www.gruitale.com/intro_en.htm
Sanitizar antes de usar

Preparar infuses antes de colocar na cerveja


Volteis com CO2
Fermentao secundria

Mugwort Anti Imperial Stout


http://www.gruitale.com/rec_mugwort_stout.htm

Cuidados
Algumas plantas so txicas

Fcil extrao de taninos


Fervura nunca maior que 5 minutos

Infuso mais usado

Outros exemplos
Cerveja Colorado (BRA)
Cerveja com aipim, mel, rapadura...

Bodebrown (BRA)
Cerveja com leite (Wee Heavy)

Bullers (ARG)
Doce de leite

Youngs (ENG)
Chocolate (Dado Bier)

Fruit Beers (BEL)

No RS
Sideral
Weiss com Beterraba
Waia! (weiss com aa)

Caverna dos Ogros


Fiona (Witbier com pimenta)

Coruja
Baca (Ch de folha de pitanga)

clarificao

Clarificao
Irish Moss

Whirfloc

Gelatina
Precipitao de protenas
Partculas em suspenso

whirpool

Whirpool

chillagem

Chillagem
Diminuio rpida da temperatura

Chillagem
Nunca deixar esfriar de um dia para o outro

(overnight)

Acar protege contra bactrias, mas no de

fermentos selvagens

Fermentao
Inoculao do fermento.
- Adio do fermento ao mosto frio (fermentador).

dia 3

XIII Curso de fabricao


caseira de cerveja

Dia 3
( proibida a reproduo e publicao sem licena dos autores)

Fermento cervejeiro

Saccharomyces
No ambiente de fbrica:
S. cerevisiae - Ales
S. pastorianus* Lagers

S. bayanus*

Fermentos cervejeiros

Contaminaes

S. uvarum
* Sem registro na natureza = hbridos

Outras espcies
Brettanomyces,

(Lambics)

Lactobacillus

delbrueckii (Berliner
Weiss e Lambics)

Propriedades do
fermento
cervejeiro

Considerao

Efeito na Cerveja

Atenuao aparente

Menor dulor residual (fermento


lager)
Mais lcool
Menos corpo

Tolerncia ao lcool

Maior concentrao de lcool por


volume

Considerao

Efeito na Cerveja

Floculao

Menos tempo para clarificar


Cerveja potencialmente mais clara

Temperatura

steres frutados em fermentos ale


(Altas temperaturas)
ausncia de steres em cervejas
com fermento lager (baixas
temperaturas)
Fermentos Lager necessitam maior
tempo para finalizar fermentao

Considerao

Efeito na Cerveja

Produo de ster/Fenis

Sabor e aromas frutados para


fermentos com alta produo de
sters
Limpo (clean), sem aroma para
fermentos com baixaproduo de
sters
Fenis condimentados, cravo ou
apimentado nos estilos Belgas e
cervejas de trigo bvaras

Produo de diacetil

Sabor amanteigado ou de doce de


manteiga (Butterscotch)
Aceitvel em baixas concentraes
em alguns estilos

Quanto fermento usar?


Colocar fermento em quantidade insuficiente

(underpiching) ou exagerada (overpitching) = m


fermentao

90% dos problemas da cerveja est na

fermentao...

o maior erro dos cervejeiros iniciantes

Problemas
Off-flavors
steres - Aromas e sabores frutados em excesso
Acetaldedo - Ma verde
Sulfeto de hidrognio - Aromas sulfricos

Diacetil Amanteigado

Pouca atenuao

Risco de Contaminao

Inoculao
Variveis que influenciam na quantidade de fermento

a ser inoculado:

Tipo de cerveja:
Ale - 0.75 milho de cels/ml
Lager - 1.5 milho de cels/ml

Volume

Volume do mosto:

quanto maior a brassagem, mais fermento

Ex.: mosto com 1045 OG


30 litros = 250,9 bilhes de clulas
60 litros = 501,9 bilhes de clulas

Viabilidade
Viabilidade do fermento
tempo e condies de estocagem
A cada ano o fermento seco perde aprox. 4% de sua

viabilidade, em temperatura ambiente <2% ao ms.


Em ms condies de temperatura essa perda de
viabilidade maior.

1 ms 80% vivel
2 meses 64% vivel
3 meses 51% vivel
4 meses 41% vivel
5 meses 33% vivel
6 meses 26% vivel

Gravidade Inicial

Quanto mais alta, mais fermento.


Ex.:
Cerveja com 1045 OG = 250,9 bilhes de clulas
Cerveja com 1100 OG = 577 bilhes de clulas

Inoculao (Starter)
Variveis que influenciam a quantidade de fermento

a ser inoculado (starter):

Ale/lager - 0.75 ou 1.5 milho de cels/ml

Viabilidade do fermento tempo e condies de estocagem


OG quanto maior, mais fermento
volume do mosto - quanto maior, mais fermento

Clculo inoculao

Cls. Inocul= (1 milho)x(ml de mosto)x(o Plato*)

Clculo inoculao
Cls. para inoculao= (1 milho)x(ml de mosto)x(o Plato*)
*1.055 OG = 13,5 o Plato (1 plato = 1.004 OG)

Ales = 0.75 milhes/ml


Lagers = 1.5 milhes/ml

Cls. para inoculao = (0.75 milhes) x (30.000 ml de

mosto) x (13.5o Plato*) =

303.75 bilhes de clulas

Fermento seco
De 7 a 20 bilhes de clulas/g
12 bilhes viveis segundo a Fermentis
303.75 bilhes / 12 bilhes = 25,31g

Concluso
Para garantir uma boa fermentao, usar 2 pacotes de

fermento seco para 30 Litros.


Cervejeiros usam a referencia de 1g/L para as receitas ale
com excelentes resultados.

Inoculao
Fermento seco: Hidratao
Ferver a gua (aprox. 10x a quantidade de fermento em g)
25 g = 250 ml

Tampar e baixar a temperatura para 35oC


Colocar o fermento e deixar sem mexer por 15 minutos
Aps este perodo mexer vagarosamente e deixar por

mais 15 minutos.
Inocular.

Fermento Lquido
100 bilhes de clulas/ vial
Para 30 Litros necessrios 3 viais
O dobro para lagers

Beersmith
fermento

iNOCULAO

Nutrio do fermento
O mosto tem quase todos os nutrientes

necessrios: FAN, vitaminas e minerais (clcio,


magnsio, potssio entre outros).

No tem oxignio nem zinco

YPD, etc...

Oxignio
Fundamental para o fermento
Membrana plasmtica
Esteris e cidos graxos insaturados
Regulam a permeabilidade da MP
Fermento seco no precisa

Fermento lquido - starter

Fermento
Fases do crescimento
-

I. Fase Lag: inatividade do fermento


(0 a 12 horas)
- II. Fase de acelerao do
crescimento
- III. Fase exponencial
- IV. Fase de desacelerao
- V. Fase estacionria
- VI. Fase Apopttica

Utilizao de glicognio,
produo de enzimas e
adaptao ao meio

Fermento
Fases do crescimento
-

I. Fase Lag: inatividade do


fermento (0 a 12 horas)
- II. Fase de acelerao do
crescimento
- III. Fase exponencial
- IV. Fase de desacelerao
- V. Fase estacionria
- VI. Fase Apopttica

Light Kreusen

Incio do metabolismo
anaerbico e da
formao da espuma

Fermento
Fases do crescimento
-

I. Fase Lag: inatividade do


fermento (0 a 12 horas)
- II. Fase de acelerao do
crescimento
- III. Fase exponencial
- IV. Fase de desacelerao
- V. Fase estacionria
- VI. Fase Apopttica

High Kreusen

Momento mais ativo


da fermentao

Fermento
Fases do crescimento
-

I. Fase Lag: inatividade do fermento


(0 a 12 horas)
- II. Fase de acelerao do
crescimento
- III. Fase exponencial
- IV. Fase de desacelerao
- V. Fase estacionria
- VI. Fase Apopttica

Late Kreusen

Metabolizao dos
subprodutos da
fermentao.

Fermento
Fases do crescimento
-

I. Fase Lag: inatividade do fermento (0 a


12 horas)
- II. Fase de acelerao do crescimento
- III. Fase exponencial
- IV. Fase de desacelerao
- V. Fase estacionria
- VI. Fase Apopttica

Autlise!

Cultivo, Propagao e
armazenamento do fermento
cervejeiro

Propagao

OU

Cultivo

Conservao
Geladeira

Inoculao

Autoclave
Panela de presso por 15 minutos
3 a 4 dedos de gua
tampas resistentes ao calor

Cerveja: sem diluio


Cerveja Fermentando: 1:10 1:100
Lama (slurry): 1:1000

Cell Counter Invitrogen

Aerao

Agitao Magntica

Aerao

Agitao direta

50

100

150

200

250

300

Propagao
o procedimento para multiplicao das clulas a partir de uma

quantidade inicial (fermento seco em pacote*, fermento lquido


ou fermento que sobrou no fermentador).

necessrio:
Mosto com 1035 de OG (ou soluo de gua com 10% de DME +
5% de estrato de levedura) leveduras novas
Mosto (ou soluo) de 1020 OG - cervejas engarrafadas ou cultivos
antigos.
Becker ou Erlenmayer* sanitizado
Uma folha de aluminio
gua

* aconselhvel utilizar MAIS fermento seco hidratado do que propag-lo.

CERVEJARIA

10 l mosto (1.049-1.066 OG)


22oC, 48 horas, aerao/Agitador
magntico

1000 ml mosto (1.049-1.066 OG)


22oC, 24-48 horas, aerao/Agitador
magntico

100 ml mosto (1.032OG)


24oC, 24 horas, aerao/Agitador
magntico

10ml mosto (1.032OG)


24oC, 24 horas, aerao/shaking

Placa/Slant
Seleo e manuteno

Agitador
Agitador Magntico

Propagao

Erlenmayer de 4000 ml
Stir plate com aquecimento

Microscpio
Lmina e lamnula quadriculada

Cuidados

Nunca reutilizar fermentos que trabalharam em

mosto acima de 1.065 OG

Tenho 18 bilhes de clulas.


Preciso de 177 bilhes.
177 / 18 = 9.83
177 / (2*18) = 4.91
177 / (3*18) = 3.2
Abaixo de 3.0
177 / (4*18) = 2.45

Cultivo

Tipos de conservao

Fermento colhido (3oC) 2 semanas

Freezer caseiro (-19oC) 0-2 anos

Freezer profissional (-80oC) Indefinido

Conservao
Imerso em gua
2 a 3 ml de gua destilada em um tubo de ensaio
Esterilizao em autoclave ou panela de presso
Deixar a gua na temperatura ambiente
Transferir uma colnia para a gua, sem o meio
Tampar e isolar com parafilme
Estoque temperatura ambiente (6 meses).

Conservao
Congelamento -20 ou -80oC
Colocar o fermento coletado em um erlenmayer e fechar com

papel alumnio
Deixar na geladeira por 24 horas para decantar
Desprezar o lquido quando tiver lcool superior (high gravity)
Colocar soluo 50% glicerol, 50% YPD, com 1g de cido
ascrbico/L ou glicerol com o fermento (3 de glicerol: 7 de
fermento
Agitar
Adicionar uma alquota em falcon ou tubo de ensaio
Fechar com parafilme, colocar em p em uma caixa com gelo e
colocar esta caixa no freezer
Esquentar a cultura na mo at atingir a temperatura ambiente

Viabilidade
Tentar sempre utilizar 90% de viabilidade ou mais.
Clulas vivas ou mortas (azul de metileno, tripan)
Viabilidade %= (contagem total cls mortas)/contagem total x 100

35 cls mortas em 1100


Viabilidade %= (1100-35)/1100x100=96,8%

Vitalidade
Condio metablica do fermento
Sade do fermento
Baseado no pH
pHmetro, gua desionizada (milli q),

Colocar 15 ml gua milli q em becker de 50 ml


Agitar em stir plate por 5 minutos
Medir pH (AP0)
Imediatamente adicionar 5 mls de slurry concentrado (1x109cels/ml)
Agitar por 10 minutos e ler pH
O poder de acidificao dado por AP2 - AP0.
Repetir 3 vezes o processo e fazer mdia dos resultados.

Rinsing
Separa trub,clulas mortas, alcois superiores das clulas

sadias

Coletado o slurry, colocar em um recipiente estril com

capacidade para o fermento + 4x a quantidade coletada de


gua esterilizada.

Qto mais alto, melhor separa


Deixar 10% de espao (headspace)
Fechar o recipiente e agitar vigorosamente
Deixar descansar por alguns minutos

headspace
Lquido (lcool)

fermento saudvel

fermento morto e trub

Rinsing
Descartar o lquido
Passar o fermento saudvel para

outro recipiente esterilizado

Descartar o fundo (trub + cls

mortas)

Caso necessrio, repetir o processo


Evitar repetir demais = risco de

contaminao

Sedimentao
10% - 120.000.000 cls/ml
25% - 300.000.000 cls/ml
35% - 420.000.000 cls/ml
40% - 480.000.000 cls/ml

dia 4

XIII Curso de fabricao


caseira de cerveja
Dia 4
( proibida a reproduo e publicao sem licena dos autores)

MATURAO

Maturao
Diminuio da
temperatura do
fermentador
melhora a translucidez
arredondar o sabor.

Maturao
Temperatura de maturao: 2 a 4oC

Estilos mais lupulados e/ou alcolicos precisam de um perodo maior

Cervejas leves de vero, como a weiss e a witbier, so melhores

quando servidas frescas

Maturao
Fermento continua vivo, porm com metabolismo baixo

Em lagers importante fazer o descanso de diacetil, responsvel pelo

aroma e sabor de amanteigado (pipoca de cinema)

Controle de temperatura caseiro

Envase

Envase
Barril

Garrafas

Envase
S no momento em que a fermentao finalizar totalmente

Existe fermento suficiente para fermentar o acar na garrafa ou

barril

Envase
Carbonatao por adio de CO2
Utiliza-se CO2 para empurrar cerveja gaseificada no fermentador para o

barril/garrafa (contrapresso)

http://www.youtube.com/watch?v=dWR1n1RHOdk
A cerveja precisa ficar refrigerada
Curto prazo fora da geladeira

Priming
Acar cristal invertido, high maltose
7 g/L ser o ideal?
http://www.tastybrew.com/calculators/priming.html
http://www.youtube.com/watch?v=JL77ZWg928E

Hipercarbonatadas: http://www.youtube.com/watch?v=ND0Ij9sRFFU
http://www.youtube.com/watch?v=OOfRTPc0kJ4

Priming
Alta carbonatao pode causar acidez na cerveja

Caso haja contaminao, bactrias podem consumir o acar no

fermentvel - exploso da garrafa

Quando detectada a hipercarbonatao, s mexer nas garrafas com

luva e proteo

Off-flavors

Off-flavors
So aromas, sabores e caractersticas que podem ou no estar

presentes nas cervejas para determinados estilos.

Acetaldedo

Alcolico

Adstringente

Amargo

Amanteigado

Baralho velho

Turbidez

Milho cozido

Frutado

Corpo Leve

Grama

Gro/Husky

Baixa reteno de espuma

Fenlico

Atingido por luz (Lightstruck)

Mofado

Vinho de Xerez

Azedo/cido

Solvente

Sulfuroso

Doce

E a minha cerveja?
O processo criativo

Cerveja Anner

Oh Beautiful Beer:
www.ohbeautifulbeer.com
Design de rtulos
2 cervejas brasileiras: Colorado e Anner