LOS NITRATOS Y NITRITOS

Los nitritos

estn presentes en los fertilizantes nitrogenados que son

usados en los suelos de cultivo, por lo tanto los niveles de nitrato est
presente en la agricultura y se ve en los vegetales que presenta 1g de
nitrato por 1k de vegetal.
Los nitritos se dan mediante la conversin microbiolgica que es primero
nitrato a nitrito, esto ocurre durante el almacenamiento de vegetales
frescos a temperatura ambiente, tambin los nitratos y nitritos son
utilizados para la conservacin de carnes y pescados, estas sales son muy
utilizadas para el control y prevencin del botulismo.
En adultos lo nitratos incorporados son excretados por va renal, los nios
son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin por su
menor cantidad de hemoglobina, nios de 0 6 aos de edad es riesgoso
para ellos por lo que no es recomendable drselo, debido principalmente a
la ingestin de aguas y alimentos con altos niveles de sales.
La leche en polvo en algunos sectores lo prepara con agua de pozo
contaminada con nitratos y peor an se agrava cuando utilizan recipientes
de aluminio para hervir el agua ya que aumentan la concentracin de
nitratos y la reduccin de nitratos a nitritos.
Para ello es recomendable promover controles sobre el uso de nitratos &
nitritos en los alimentos (productos) y evitar alimentar a los bebes con
alimentos envasados puesto que ellos son muy vulnerables, los nitratos
como el potsico (salitre) se utilizan en crnicos desde la poca romana
El uso de nitratos y nitritos presentan riesgos contra la salud, el nitrito es
tan toxico que con 2g te puede causar la muerte; de unirse a la
hemoglobina de la sangre, de una forma particular como la mioglobina de la
carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que no es capaz de
transportar oxigeno.

Existen varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy
altas de nitrito que fueron mal producidas en su mezcla durante su
fabricacin con otros ingredientes. Para ello es mejor utilizar el nitrito ya
mesclado previamente con la sal, esto es obligatorio en muchos pases
como EEUU donde el tema es una norma.
El riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas
(agentes cancergenos) ya sea en el alimento o en el propio organismo de la
persona. En el primer caso se limita a los productos que se calientan
(tocino) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos
fermentados), el segundo caso es que las nitrosaminas se formen en el
mismo organismo (estomago) de la persona.
El uso de nitratos se complica al transformase a nitritos para su accin como
aditivo y toxico como agentes cancergenos, esa transformacin es
producida por microorganismos, ya sea en los alimentos o el organismo.
Puede producirse en la boca ya que los nitratos pueden proceder de los
alimentos o aparecer en la saliva y en caso con sean recirculados se
eliminan rpidamente por la orina.
Existen tcnicas para disminuir el riego de formacin de nitrosaminas como
utilizar aditivos (acido ascrbico) para que bloqueen el qumico de
formacin de nitrosaminas que es muy utilizado en diferentes pases como
EEUU y obligatorio.
Los nitritos son un potentsimo inhibidor del crecimiento de una bacteria
(clostridium butulinum) que no es patgena pero, produce una protena
(botulinica) que es extremadamente toxica, una dosis de 0,1g puede causar
la muerte a quien lo ingiere.
La intoxicacin del botulismo (viene del latin botulus, que significa
embutido) es por el consumo de productos crnicos, pescados salados o
conservas caseras mal esterilizadas en las que ha desarrollado la bacteria
resultando mortal ya que, aunque la toxina se destruye por calentamiento,
muchos lo consumen crudos.

Los nitratos tambin son utilizados en las cervezas y los quesos como el
gouda para evitar el hinchamiento excesivo durante su maduracin que es
causado por microorganismos inofensivos para la salud. Los nitratos y
nitritos tienen relacin de riesgo (formacin de nitrosaminas, potenciales
cancergenas) y beneficios (evita el botulismo). Y la eliminacin de nitritos
en el organismo se ingiere 3md al da en los alimentos, en la saliva 12mg al
da y en los intestinos 70mg al da.