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ACEITE DE PESCADO
CHANCAY
VERSION 04
2012
CONTENIDO
1.
Presentacin
2.
3.
Objetivos
4.
Metas
5.
6.
7.
Trminos y definiciones
8.
8.3
8.4
8.5
8.6
Programas pre-requisitos
8.6.1 Personal
8.6.2 Infraestructura
8.6.3 Mantenimiento y gestin de la higiene
8.6.4 Identificacin y trazabilidad
8.6.5 Recolecta del producto y alerta temprana
8.7
Anlisis de peligros
8.10
8.11
8.12
8.13
ndice de Tablas
Tabla N1. Integrantes del equipo HACCP.
Tabla N2. Integrantes del equipo de validacin HACCP.
Tabla N3. Caractersticas de la Materia Prima.
Tabla N4. Caractersticas Qumicas del Aceite de Pescado CHD.
Tabla N5. Caractersticas Fsicas del Aceite de Pescado
Tabla N6. Composicin de cidos Grasos en Aceite de Anchoveta
Tabla N7. Caractersticas Qumicas del Aceite de Pescado CHI
Tabla N8. Caractersticas Fsicas del Aceite de Pescado CHI.
Tabla N9. Parmetros de Trabajo.
Tabla N10. Tipos de Peligro por su categora.
Tabla N11. Tipos de Peligro por su naturaleza.
Tabla N 12 Niveles de Gravedad.
Tabla N 13 Niveles de Probabilidad
Tabla N 14 Categoras de riesgo.
Tabla N15. Medidas de control segn la categora de riesgo.
Tabla N16. rbol de decisiones.
Tabla N17. Anlisis de peligros y determinacin del PCC.
Tabla N 18. Determinacin de Lmite crtico, norma para el LC y acciones de correctivas.
ndice de anexos
Anexo N1. Acta formacin del equipo HACCP y Validacin.
Anexo N2. Ficha tcnica salmoccide.
Anexo N3. Plano de planta.
Anexo N4. Acta de reunin de verificacin de informacin del proceso.
Anexo N5. Acta de validacin del Sistema.
Anexo N6. Acta de verificacin del Sistema.
Anexo N7. Ficha tcnica del Aceite de Pescado.
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1. Presentacin
Corporacin Pesquera Inca S.A.C. COPEINCA SAC es una empresa dedicada a la
produccin de harina y aceite de pescado, cuya visin es ser una organizacin
lder en el sector pesquero mundial; actualmente suministra alimentos pesqueros
de alta calidad, para satisfacer las necesidades del mercado mundial; lo logra
explotando en forma responsable y eficiente los recursos pesqueros disponibles;
basada en una adecuada tecnologa y mejora continua de sus procesos.
Corporacin Pesquera Inca S.A.C.
Sede
Direccin
Lima
Bayovar
Chicama
de
Ascope,
Chimbote
Chancay
Planta
ACP:
Av.
Panamericana Norte
Roosevelt
Departamento de Moquegua
Ilo
- KM
84
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suficiente
en
los
productos
finales,
requiriendo
tomar
grandes
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las
exigencias
del
mercado
Nacional
Internacional
esta
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OBJETIVOS
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METAS
CORPORACION PESQUERA INCA S.A.C. como empresa procesadora de alimentos,
comprende que dentro de la perspectiva de los principios de la calidad total y de
un mercado internacional cada vez ms competitivo, el espacio ganado con un
producto de buena calidad debe ser respaldado con un Sistema de Aseguramiento
de la Calidad fortalecido y bien estructurado, en virtud de lo cual, se propone
ejecutar su Plan HACCP, teniendo en cuenta las siguientes metas:
Desarrollar un sistema de inspeccin basado en los principios HACCP acorde con
la realidad de la Planta, que sea transparente y totalmente trazable que
permita la obtencin de productos sanos, seguros y competitivos, acorde con
las exigencias del mercado.
Garantizar la inocuidad de los alimentos que procesamos: Harina y Aceite de
Pescado, ya que es primordial inters para CORPORACION PESQUERA INCA
S.A.C. y lgicamente para las autoridades sanitarias, salvaguardar la salud del
consumidor final.
Mejorar la imagen del Per como pas productor y exportador, introduciendo
productos de buena calidad en el mercado internacional, generando confianza
para entrar y mantener los mercados ms exigentes.
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COPEINCA empresa dedicada al procesamiento de harina y aceite de pescado, cuenta con los siguientes Principios de
Negocio en materia de:
CALIDAD, MEDIOAMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
COPEINCA, refleja su actuar responsable en todas sus actividades, garantizando la satisfaccin de sus clientes, la salud
y la seguridad de sus colaboradores y el respeto al medio ambiente.
A travs del cumplimiento de lineamientos basados en Normas internacionales, COPEINCA se compromete a mantener
un Sistema de Gestin Integrado, que incluye la Gestin de la Calidad, el Medioambiente, la gestin Responsable del
recurso pesquero y la Seguridad y Salud Ocupacional, de acuerdo a los siguientes compromisos:
-
Trabajar sobre la base del principio de mejora continua de la eficacia de nuestro sistema integrado de gestin.
Optimizar los procesos de captura y procesamiento, para la obtencin de la mejor calidad de productos y
asegurando la inocuidad y trazabilidad de los mismos.
Prevenir la contaminacin ambiental protegiendo el Medio Ambiente y reduciendo nuestros impactos ambientales.
Prevenir lesiones y enfermedades profesionales, aplicando controles para reducir los riesgos.
Mantener una relacin positiva y responsable con nuestros colaboradores, proveedores, comunidad, gobierno,
accionistas as como con la preservacin del recurso.
Cumplir con la Legislacin aplicable; normas internas y otros requisitos asumidos por nuestra organizacin en
materia de Calidad, Medio Ambiente, y Seguridad y Salud Ocupacional.
Estos compromisos son promovidos desde la Alta Direccin y son comunicados al personal y a quienes trabajan en
nombre de la organizacin.
La Gerencia
Versin 06/2011
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TRMINOS Y DEFINICIONES
Aceite de Pescado
Insumo utilizado como complemento del aceite compuesto para el consumo
humano
previo
proceso
de
refinacin.
Compuesto
por
cidos
Grasos
Accin Correctiva
Cualquier accin a tomar cuando los resultados de monitoreo en el punto
crtico de control indican una prdida de control.
Accin Preventiva
Identifica la causa y planifica la accin para el mejoramiento (control a largo
plazo) para determinar la causa fundamental, Asignar responsabilidad, para
concluir la accin preventiva y registrar detalles de acciones tomadas y
actualizar HACCP segn sea necesario.
Accin Inmediata
Control de corto plazo.
Ajustar el proceso para recuperar el control.
Ocuparse del producto sospechoso.
Aditivos
Las sustancias, microorganismos y preparados que no son materias primas
para piensos o pre mezclas y que se aaden intencionalmente en los alimentos
para animales o en el agua con el propsito de alcanzar uno o ms de las
siguientes funciones.
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Aditivos Crticos
Los aditivos permitidos del cual las trazas pueden permanecer en los productos
animales.
Anlisis de Peligros
Proceso de recopilar y evaluar informacin sobre peligros y condiciones que
conducen a su presencia, para decidir cules son significativos para la
seguridad de los alimentos.
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11
Auditoria
Examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y
resultados relacionados cumplen con las disposiciones establecidas.
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Calibracin
Demostracin que un instrumento o dispositivo particular de resultados dentro
de los lmites especificados para la comparacin con aquellos producidos por
una referencia o norma identificable por encima de un rango apropiado de
dimensiones.
15
Chequeo
Monitoreo y medicin de los procesos y productos tomando como patrn las
polticas, objetivos y requisitos para el producto, con el reporte de resultados.
16
CHD
Consumo Humano Directo.
17
CHI
Consumo Humano Indirecto.
18
Coadyuvantes de elaboracin
Sustancias que no se consumen como alimento para animales, pero que son
deliberadamente utilizados en el tratamiento de los alimentos o materiales
para alimento con el fin de cumplir con un objetivo tcnico durante el
tratamiento
la
manipulacin
que
puede
conducir
la
presencia
Codex Alimentarius
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Comprador
Organizacin o persona que recibe un producto o servicio.
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Contaminacin
Introduccin indeseada de impurezas de un agente qumico o de una naturaleza
microbiolgica o de materia extraa durante la produccin, muestreo,
embalaje o trasvase, almacenamiento o transporte.
22
23
24
Equipo HACCP
Conjunto de personas multidisciplinaria que cubren el alcance del Plan HACCP.
25
GMP
Buenas Prcticas de Manufactura. Serie de procedimientos en una rama o sector
en que se establece la norma de conducta (a menudo con respecto a higiene,
salud y seguridad).
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HACCP
Sistema que identifica, evala y controla peligros que son significativos para la
seguridad de los alimentos.
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Harina de Pescado
Insumo utilizado en la preparacin de alimentos balanceados para animales.
Compuesto por Protena, Grasa, Humedad, Ceniza y Antioxidante.
Los tipos de harina de pescado son: Harina Especial, Harina de Pescado
Standard. La Harina de Pescado Especial es envasado en Saco Blanco
Laminado de Polipropileno de 50 Kg. y la Harina de pescado Standard es
envasado en Saco Negro tramado de 50 Kg.
28
29
30
Instructivo
Constituye las instrucciones necesarias que permite a un operador o empleado
seguir paso a paso el funcionamiento de una mquina, un programa de
computador, un instructivo de servicio o la elaboracin de algn documento.
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Lmite Crtico
Especificacin para una medida de control que no debe de excederse ya que el
peligro debe ser controlado en ese paso particular del proceso. Los tipos de
lmites crticos son: Limite Fsico, Limite Qumico y Limite Microbiolgico
33
34
Lote
Cantidad de un producto que forma una unidad y para el cual se puede suponer
que tiene caractersticas uniformes.
35
Medidas de control
Cualquier accin o actividad que se aplican para prevenir o eliminar peligros; o
reducirlos o controlarlos a un nivel aceptable.
36
Medida correctiva
Medida destinada a corregir una no conformidad observada u otra situacin
indeseable.
37
38
Mantenimiento de Registros
Es parte del sistema HACCP adems se consideran los siguientes: El plan HACCP
y documentos de apoyo, Registros de Monitoreo, Registros de Acciones
Correctivas y Registros de verificacin.
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Materias primas
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Medida de Control
Cualquier accin y actividad que puede utilizarse para prevenir, eliminar o
reducirlo a un nivel aceptable un peligro de seguridad de alimentos (Adaptado
Codex).
41
Monitorear
Secuencia planificada de observaciones mediciones de parmetros de control
para evaluar si un punto crtico de control est bajo control.
42
No conformidad
El incumplimiento de un requisito.
43
44
Plan HACCP
Documento elaborado de acuerdo con los principios de HACCP para asegurar el
control de peligros significativos en la seguridad de alimentos de la cadena
alimentaria.
45
Procedimiento
Secuencia de pasos para ejecutar una secuencia de actividades. En muchos
casos los procedimientos se expresan en documentos que contienen el objetivo
y el campo de aplicacin de una actividad; qu debe hacerse y quin debe
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Probabilidad
Frecuencia que se presenta el peligro en el producto final al momento del
consumo por seres humanos y/o animal objetivo.
49
50
51
Procedimiento
Un mtodo especfico de trabajo para la realizacin de una actividad o un
proceso animal, la salud humana o el medio ambiente y de ningn efecto
tecnolgico en el producto final.
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Producto alimenticio
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Programa Pre-requisito
Cada actividad especfica y documentados o instalacin que se implementa de
acuerdo con los "Requisitos Generales del Codex sobre Higiene de los
Alimentos", el sistema GMP + FSA y la legislacin sobre piensos aplicable, con
el fin de crear las condiciones previas que son necesarias para la produccin de
alimentos seguros en todas las etapas de la cadena alimentaria.
55
Proveedor
Organizacin o persona que proporciona productos o servicios.
56
Registros
Informacin consignada en el formato (datos).
57
Regla de Oro
Si se omite un paso se omite un Peligro.
58
Riesgo
Probabilidad de que un peligro ocurra y el dao (severidad) que podra causar al
consumidor final (incluso la muerte).
59
Seguimiento
La medida prevista o la observacin de los parmetros del producto con el fin de
determinar si los puntos de control especficos y generales estn controlados.
60
Seguridad Alimentaria
Garanta de que un producto no causar enfermedad o muerte al consumirlo
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Severidad
Es la consecuencia para el consumidor y/o animal objetivo cuando est expuesto
al peligro.
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Sustancias indeseables
Todas las sustancias y productos, con excepcin de los agentes patgenos que
estn presentes en o sobre el producto que se destina a la alimentacin de los
animales y que es un peligro potencial para la salud de los seres humanos,
animales y / o el medio ambiente o que puedan afectar adversamente la
produccin animal.
63
Residuos
Latas, envoltorios, botellas, paquetes de papel o cartn u otros artculos
desechados de alimentos, cigarrillos, u otros elementos de consumo que
estuvieran asociados originalmente con el consumo.
64
Validar
Establecer que las medidas de control especficas y generales del plan de
HACCP son efectivas y demostrar que el efecto buscado se logra en realidad en
la prctica.
65
Valor de rechazo
Un valor que designa la lnea entre un producto aceptable y un producto
inaceptable. Si se supera este lmite, el producto no es apto para su uso como
material para alimentos o alimentos para animales.
66
Validacin
Obtencin de evidencia de que los elementos del Plan HACCP son eficaces.
67
68
Verificacin
Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems
del monitoreo para determinar el cumplimiento del Plan HACCP.
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EQUIPO HACCP
El Equipo HACCP, es un grupo multidisciplinario que est integrado por personal de las
diversas reas que tienen el conocimiento y competencias sobre todos los aspectos del
producto y proceso.
1
Elaborar el Plan HACCP, siguiendo los lineamientos de la Gua HACCP GMP+ D2.1
Evaluar y adecuar del Sistema HACCP cada vez que hayan cambios se
implementen medidas ante nuevos productos, nuevos componentes, condiciones de
almacenamiento y transporte cuando, informacin acerca de nuevos peligros
relacionados al producto, etc.
INTEGRANTES
POSICIN
NOMBRE
Representante de la
Gerencia
SUPERINTENDENTE
Luis Ostolaza Z.
Coordinador de Calidad
SUPERVISOR DE
SISTEMAS DE
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
Jessica Meja M.
JEFE DE PLANTA
Guillermo Robles o.
Empleado de Produccin
OPERADOR DE PCC
Paolo Ramirez L.
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EQUIPO DE VALIDACIN
El Equipo de Validacin es un grupo multidisciplinario que est integrado por personal
de diversas reas que tienen el conocimiento y competencias para validar el Sistema
HACCP.
1
Validar del Sistema HACCP cada vez que hayan cambios se implementen
medidas
ante
nuevos
productos,
nuevos
componentes,
condiciones
de
INTEGRANTES
POSICIN
Representante de la
Gerencia
JEFE DE LOGISTICA
Coordinador de Calidad
JEFE DE CALIDAD E
INVESTIGACION
Pablo Altamirano J.
JEFE DE PLANTA
Edgar Garcia
Empleado de Produccin
OPERADOR DE PCC
Ivan Paz B.
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MATERIA PRIMA
La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta
los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga,
el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color
vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre.
Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C en
verano y de 14 a 18C en invierno. La salinidad puede variar entre 34.5 y 35.1
unidades prcticas de salinidad (UPS).
La anchoveta tiene hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos
cardmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean
de gran magnitud.
Este recurso es una valiosa fuente protena animal de alta calidad. Su alto
contenido de lisina y otros aminocidos esenciales la hacen particularmente
adecuada para el complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es rico en
minerales como: potasio, hierro, fsforo y calcio. Su componente graso cuenta con
una notable presencia de vitamina A y D, constituyendo una valiosa fuente de
cidos grasos muy necesarios para un adecuado desarrollo del cerebro y el cuerpo.
La anchoveta, en particular es la especie que presenta los ms altos contenidos de
omega -3 , principalmente cidos grasos polinsaturados (EPA y DHA).
En los ltimos aos, el descubrimiento que el consumo de este tipo de cidos
grasos proporciona beneficios en fisiologa humana disminuyendo los niveles de
colesterol
en
la
sangre
previniendo
la
ocurrencia
de
enfermedades
Tabla N 3.
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Caracterstica
Valor
Tamao
> 12 cm.
Especie acompaante
< 5%
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39.43 %
60.50 %
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8.2.4 PRESENTACIN
En cilindros, flexitank, lquido a granel en bodega, a solicitud del cliente.
temperatura
ambiente
en
de
pasar
por
la
pulidora
es
recepcionado en un decantador de 47 m3
capacidad, el que ser bombeado a los
tanques de almacenamiento final, segn
resultado del anlisis de EPA + DHA.
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autorizacin expresa (escrita) de la Gerencia General o de un representante legal.
Va martima, en bodega de
embarcaciones a granel y flexitank.
Tabla N 7.
CARACTERSTICAS QUMICAS
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est disponible en el portal de Internet. Es responsabilidad de cada usuario trabajar con la versin vigente.
Este documento es propiedad intelectual de COPEINCA S.A.C., prohbe su reproduccin total o parcial sin la
autorizacin expresa (escrita) de la Gerencia General o de un representante legal.
Componente
unidad
Rango
Standard
Acidez
Min - Max
03-may
Humedad
Max
0.3
Humedad y sedimentos
Max.
0.6
Sedimento
Max.
0.3
Impurezas
Mx.
0.2
Max.
2.5
Materia insaponificable
%-
Max.
ndice de saponificacin
MgKOH/gr grasa
Min.- Max.
180 - 195
gr/100gr grasa
Min.- Max.
180 - 200
meq/100gr grasa
Max.
10
Max.
12
ndice de Yodo
ndice de peroxido
ndice de anisidina
Plomo
Ppm
Mx.
10
Cadmio
Ppm
Mx.
Arsnico
Ppm
Mx.
25
Mercurio
Ppm
Mx.
0.5
ng/Kg
Mx.
6.0
ng
Min.
14ng
Dioxinas
PCBs
PAH (Benzo(a)pireno (35))
ug/Kg
Mx
ng
Max.
24ng/Kg
ppm
Max.
0.2
ppm
Max.
0.2
ppm
Max.
0,05
ppm
Max.
0.2
ppm
Max.
0.05
ppm
Max.
0.2
Hexaclorobenceno (HCB)
ppm
Max.
0.2
ng EQT PCB-OMS/ kg
Max.
ng EQT PCDD/F-PCB
OMS/kg
Max.
24
ng EQT PCB-OMS/ kg
Max.
Max.
14
Lmite de
accin 15
Limite de
rechazo 50
Max.
Tabla N 8.
CARACTERSTICAS FSICAS
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Componente
unidad
Rango
Standard
Color Gardner
%l
Mx.
13.5
Punto de fusin
Max.
26
CARACTERSTICAS SENSORIALES
Componente
unidad
Rango
Standard
Color
Olor
Textura
Salmonella
tanques
hermticos de gran capacidad fabricados con plancha de fierro negro y en algunos casos
revestidos internamente con pintura especial de grado alimentario.
8.2.14 CONDICIONES DE TRANSPORTE
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8.3
presin arterial, incrementa los niveles de colesterol bueno, reduce los signos de
depresin, entre otros.
El sector alimentario tambin utiliza el aceite de pescado para enriquecer distintos
productos con Omega 3 debido a que ayuda al desarrollo del cerebro en los nios,
previene el asma, osteoporosis y distintos tipos de cncer, entre otros.
Requerimientos de los clientes del aceite crudo de pescado.
La produccin est destinada al abastecimiento del mercado nacional e
internacional, como Alemania, Holanda, etc.
a
Caractersticas fsicas:
Caractersticas qumicas:
Caractersticas microbiolgicas:
-
Limitantes de contaminantes:
-El aceite de pescado nunca debe haber estado expuesto a radiacin ionizante durante el
proceso.
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SALUD ANIMAL,
causar lesin, enfermedad crnica o muerte de los animales que la consumen son:
produccin
est
destinada
al
abastecimiento
del
mercado
nacional
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8.4
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PLANO DE PLANTA
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Cdigo
Captul
o
Versin
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Cdigo
Captul
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el
Cdigo
Captul
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Versin
HAC-CY-001
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Esterilizar.
Coagular protenas.
Liberar los lpidos retenidos intra y extra muscularmente en la materia
prima.
La esterilizacin: tiene por objeto detener la actividad microbiolgica
responsable de la degradacin de la materia prima. Por tanto esta etapa del
proceso es elemental para asegurar la calidad del producto; pero es preciso
sealar que, de no mantenerse las condiciones higinicas sanitarias en el
resto de la lnea de produccin, el producto puede perder sus caractersticas
microbiolgicas.
La coagulacin de las protenas: tiene por objetivo producir la ruptura de
la
membrana
celular
que
da
lugar
liberacin
de
aceite
agua
fisiolgicamente ligada.
En la etapa de cocinado se controla la temperatura y el tiempo de residencia
en el equipo para obtener una coccin adecuada del pescado, as mismo esto
facilita el buen funcionamiento de las operaciones siguientes en las diferentes
etapas del proceso.
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Cdigo
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Drenado:
La masa de coccin es descargada a cuatro pre-strainer permitiendo que
haya un drenaje a travs de una plancha perforada de 5.0 mm de
dimetro, de tal forma que lleguen a la prensa, slidos que faciliten el
prensado.
El drenado se realiza en los Pre-strainer de doble tambor rotativo que
trabajan con una velocidad de 32 rpm en promedio.
Prensado
La operacin de prensado consiste en someter a la masa cocida, a altas
presiones controladas indirectamente con el amperaje del motor (<130
Amperios.) y bajas velocidades de rotacin (3.5 rpm) de modo de
efectuar en forma eficiente la separacin mecnica de los slidos y
lquidos.
Prensa y el Licor de Prensa, esta ltima se junta con el licor de prestrainer y la sanguaza para ser tratados en la sala de tratamiento de
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Cdigo
Captul
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Cdigo
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HAC-CY-001
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cola. Para esta etapa se cuenta con 05 centrfugas. El licor generado de las
centrfugas denominado Agua de Cola con un contenido aproximado de 7% de
slidos solubles es enviado a la planta evaporadora para su concentracin; y
el aceite obtenido de las centrfugas es enviado a las mquinas pulidoras
donde se minimizan los contenidos de agua y slidos con la finalidad de
conseguir un tiempo de almacenamiento prolongado sin afectar su acidez.
Luego el aceite es pre almacenado en 02 tanques de 50 TM de capacidad cada
uno, con la finalidad de precalificarlo para fines comerciales de acuerdo a su
calidad por contenido de omegas (%de EPA+DHA), aqu se aprovecha el
diseo de los fondos de estos tanques para separar rastros
de agua e
tanque
Decantador
(Tanque
de
Precalificacin)
para
luego
ser
8.4.1.8
Cdigo
Captul
o
Versin
HAC-CY-001
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aceite
recuperado
se
almacena
temporalmente
en
dos
tanques
Cdigo
Captul
o
Versin
HAC-CY-001
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Tabla N 1.
Parmetros de Trabajo
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8.5
Cdigo
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Cdigo
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o
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Participacin
del
Equipo
HACCP:
La
8.6
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
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Cdigo
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Versin
HAC-CY-001
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Personal
Generalidades
Cdigo
Captul
o
Versin
HAC-CY-001
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de la empresa y lugares
GTH-PRO-017 Capacitacin
8.6.2
8.6.2.1
Infraestructura
Ambiente
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COPEINCA
Cdigo
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HAC-CY-001
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Instalaciones y Equipo
Generalidades
Las plantas de COPEINCA se encuentran diseadas de manera tal que los productos de
las diferentes etapas de proceso se encuentran protegidos a fin de evitar la
contaminacin cruzada de los productos ya sea por contacto intencional o accidental.
Para mantener condiciones de higiene y saneamiento adecuadas en las instalaciones y
equipos,
se
tiene
implementado
un
Manual
de
Procedimientos
Operacionales
Acumulacin de desperdicios
Acumulacin de polvo
Condensacin
Adecuado drenaje.
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Cdigo
Captul
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Versin
HAC-CY-001
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No pueda haber confusin alguna entre los diversos ingredientes alimenticios, estos
deben estar plenamente identificados y no debe haber ningn uso incorrecto de los
ingredientes alimenticios.
Esta separacin tiene como objeto prevenir que los ingredientes alimenticios entren en
contacto o se mezclen con otros productos.
Las instalaciones cuentan con luz natural y artificial con el objetivo de facilitar la
limpieza, procesamiento y otras actividades.
8.6.2.2.1
Dentro
las
instalaciones,
se
encuentran
caminos
peatonales
debidamente
sealizados, por donde debe transitar el personal para desplazarse dentro de las
instalaciones.
Dentro de las instalaciones de ingreso de carga tenemos:
rea de recepcin de Materia Prima: La materia prima es recepcionada exclusivamente
en pozas las cuales estn techadas y rodeadas por mallas para protegerla de agentes
externos (agua de lluvia, aves, etc.). Las pozas deben ser limpiadas antes del ingreso
de materia prima.
rea de recepcin de Insumos crticos (Sacos, hilos, antioxidante y enzimas): Son
recepcionados siempre y cuando las condiciones climatolgicas lo permitan (sin lluvia,
sin viento fuerte) y almacenados en el almacn de insumos crticos l cual se debe
ofrecer proteccin del medio ambiente y debe estar debidamente rotulado, limpio y
ordenado.
rea de recepcin de Productos Peligrosos (agentes de limpieza, lubricantes,
combustible, etc.):
Agentes
de
limpieza,
lubricantes,
etc:
Son
recepcionados
Cdigo
Captul
o
Versin
HAC-CY-001
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Referencias:
8.6.2.2.2
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Cdigo
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HAC-CY-001
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Almacn de Mantas
Almacn de Materiales
Los vehculos son revisados a fin de evitar el ingreso de sustancias que pongan en
peligro la seguridad del producto
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Cdigo
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Versin
HAC-CY-001
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Referencias:
Cdigo
Captul
o
Versin
HAC-CY-001
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SSOP-COR-001
Manual
de
Procedimientos
Operacionales
Estndares
de
Saneamiento.
8.6.2.2.3
Equipo
Productivo.
8.6.2.2.4
Reglamentacin de acceso
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Cdigo
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HAC-CY-001
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8.6.2.2.5
Otros Items
8.6.2.2.5.1
Contaminacin cruzada
de
microorganismos
durante
el
procesamiento,
transporte
Cdigo
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HAC-CY-001
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8.6.2.2.5.3
Cdigo
Captul
o
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HAC-CY-001
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Agua y Vapor
Agua
Se tiene un sistema de control para la seguridad del agua utilizada para la limpieza en
el rea de proceso y consumo.
Vapor
Para el caso del ingreso del vapor es importante porque toma contacto con los
productos, la calidad del vapor es determinada por la calidad del agua utilizada en el
caldero y los agentes tcnicos adicionales, como los agentes de prevencin de la
corrosin.
Referencias:
8.6.2.2.5.4
Los elementos auxiliares que durante el proceso puedan incorporarse antes, durante o
despus del proceso tales como: lubricantes, productos tecnolgicos como enzimas,
reguladores de cidos, preservantes, etc.; son controlados con el objetivo de no
afectar la seguridad de los alimentos.
En caso de utilizarse, nos aseguramos que los sistemas de control proporcionen los
niveles de dosificacin correctos y eficaces en todo momento. Los sistemas de
dosificacin son calibrados por una persona competente registrndose a la vez.
Estos elementos se encuentran incluidos dentro del anlisis de riesgos.
8.6.2.2.5.5
Envasado
Cdigo
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o
Versin
HAC-CY-001
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Para asegurar que el insumo recibido cumpla con las caractersticas requeridas y
especificadas en el certificado de calidad emitida por el proveedor, es sometido a una
evaluacin.
Referencias:
Mantenimiento
ptimas
las
instalaciones,
el
desarrollo
de
las
actividades
de
8.6.3.2
Los equipos de inspeccin, medicin y prueba (Patrones) son calibrados con una
frecuencia anual, y se mantiene registro de la calibracin y verificacin.
Referencias:
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8.6.3.3
Contamos
Cdigo
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Limpieza y desinfeccin
con
procedimientos
que
abarcan
todas
las
fases
de
produccin,
qumicos
de
limpieza,
desinfeccin
son
almacenados
rotulados
segn
Cdigo
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Versin
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8.6.3.5
8.6.3.6
En Planta se cuenta con las siguientes medidas para minimizar los riesgos derivados a
consecuencia de vidrios:
Protectores de luminarias
Ventanas de policarbonato
Cdigo
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Referencias:
GAM-PRO-005 Gestin de Residuos Slidos
GAC-SSOP-002 Procedimiento para Prevencin de la Contaminacin cruzada.
8.6.4
8.6.4.2
Muestreo
8.6.5
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8.7ANALISIS DE PELIGROS
El anlisis de los peligros est conformado por 2 componentes, la identificacin de los
peligros (peligros potenciales) y la evaluacin del riesgo (de peligro potencial al riesgo real).
1
IDENTIFICACIN DE PELIGROS
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Tabla N 2.
Cdigo
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Tipo de
Cdigo
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Descripcin
peligro
Ejemplo
Sustancias y productos no deseados:
consumo.
Estos
Peligro
qumico
tendran
que
estar presentes
en los
plomo,
ambiental,
la
Dioxinas,
produccin,
por
ejemplo
debido
al
cadmio,
Micotoxinas,
Productos
Lubricantes,
Concentraciones
Residuos
ms
altas
de
sustancias
Contaminacin
de
de
Aceites
aditivos
PCBs,
limpieza,
minerales,
medicinas
micro-organismos
contaminacin
podran
crecimiento
causar
debido
su
Peligro
Microbiolgico
consumo
algunos
de
casos,
estos
productos
ocasionar
podra
infecciones
en
por
podramos
vegetales,
distinguir
los
los
micro-
micro-organismos
Peligros
Fsicos
Piezas metales
Piedras
Pedazos de madera
Plsticos
animales.
Polvo
Huesos
Elementos del empaque.
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Tabla N 3.
Presencia
Generacin
Persistencia
Contaminacin
Presencia
Cdigo
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o
Versin
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Peligros Qumicos
Cuando recin tomamos control del producto (la materia prima
viene
materia
prima/producto
est
bajo
nuestro
control.
con
bacterias
patgenas:
Salmonella,
Shiguella,
Enterobacterias, E.Coli.
Cuando la materia prima / producto est bajo nuestro control. Se dan las
Crecimiento
Sobrevivencia
Contaminacin
Presencia
Generacin
Persistencia
Contaminacin
materia
prima
producto
est
bajo
a niveles
nuestro
control.
est
bajo
nuestro
control
EVALUACIN DE RIESGOS
Equipo HACCP lleva a cabo un anlisis de riesgos para cada peligro identificado.
El resultado del anlisis se encuentra documentado incluyendo las asunciones y principios
usados para la determinacin/estimacin de riesgos.
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Cdigo
Captul
o
Versin
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COPEINCA define los niveles permisibles de riesgo y stos cumplen como mnimo con los
requisitos legales. Cuando se realiza el anlisis de riesgos se toma bajo consideracin la
experiencia prctica, datos experimentales, literatura, entre otros.
El anlisis de peligros incluye todos los aspectos de las operaciones y/o procesos que
pueden tener un efecto adverso sobre la inocuidad del producto a travs peligros
biolgicos, qumicos y fsicos (materia prima, insumos, aditivos, producto no conforme,
procesos, instalaciones, personal, etc).
La evaluacin de riesgos es un mtodo mediante el cual se puede definir las clases de
riesgo. El riesgo es determinado por dos elementos: Gravedad y Probabilidad (posible
ocurrencia del peligro potencial).
Gravedad
Es el efecto sobre la salud del animal objetivo as como el consiguiente dao en los seres
humanos cuando los productos de origen animal son consumidos por estos. La gravedad
debe fundamentarse sobre la bibliografa, experiencia prctica y/o datos experimentales,
etc.
La Gravedad se clasifica en 3 niveles:
Tabla N 4.
Niveles de Gravedad
Gravedad
Explicacin
Enfermedades graves, efectos y/o heridas dainos, ambos se manifiestan de
Alta
Media
Baja
fatales.
Enfermedades
sustanciales,
efectos
y/o
heridas
dainos,
ambos
se
o
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Cdigo
Captul
o
Versin
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Probabilidad
Es la posibilidad de que el peligro se presente en el producto terminado al momento del
consumo del animal o ser humano objetivo. La posibilidad de ocurrencia se basa en
mediciones, observaciones o expectativas de la situacin especfica de un proceso.
Puede clasificarse en tres niveles:
Tabla N 5.
Probabilida
Explicacin
d
Baja
Media
Alta
Niveles de Probabilidad
Categoras de Riesgo
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Tabla N 7.
HAC-CY-001
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Categora de
Medidas de control
Riesgo
1
Cdigo
Captul
o
Versin
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Tabla N 8.
Cdigo
Captul
o
Versin
HAC-CY-001
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rbol de decisiones
Ninguna
Ninguna
Pregunta 1
Qu tipo de medida de control (8.8.1) es requerida de
sido implementadas?
3
Si es requerido, preparar e incluir en los
procedimientos de validacin y
verificacin (8.12)
4 Medida de control especfica
Pregunta 2
NO
Todas las medidas de control especficas estn presentes y
NO
PCC
NO
PCC
validacin (8.12).
8.9
El equipo HACCP determin los parmetros para eliminar, prevenir o reducir un riesgo a un
nivel aceptable dentro del PCC.
Adems se identific:
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Lmite de accin
Lmite de rechazo
Cdigo
Captul
o
Versin
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Qu se va a monitorear
Como se va a monitorear.
Donde se va a monitorear.
Documentacin a emplearse.
El equipo HACCP estableci las acciones correctivas que se deben tomar en caso ocurra
una desviacin de los LC del PCC, se estableci lo siguiente:
Documentacin a emplearse
Las acciones ante una desviacin de PCC se pueden apreciar en la tabla N 17.
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Tabla N 9.
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Tabla N 10.
Despus de este anlisis podemos concluir que en el Proceso de Produccin de Aceite de Pescado para nuestro caso existen dos Puntos
Crticos de Control, PCC:
1. El primero est en la etapa de almacenamiento de materia prima.
2. El segundo en la etapa de cocinado.
Considerando la recomendacin del Instituto Tecnolgico Pesquero- ITP- se est considerando como PCC a la etapa de recepcin de
materia prima, por lo que se estn considerando los siguientes PCCs:
PCC1: Etapa de descarga de materia prima.
PCC2: Etapa de almacenamiento de materia prima en poza.
PCC3: Etapa de cocinado.
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8.12
Cdigo
Captul
o
Versin
HAC-CY-001
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implementar el sistema, evaluando que todas las medidas de control implementadas (ver
tabla N 15) son suficientes para mantener al alimento inocuo.
Durante la validacin del Sistema HACCP se evaluaron los siguientes aspectos:
a
y como son
controladas.
e
Si los mtodos y caractersticas usadas para monitorear las medidas de control son
suficientes o adecuadas.
Si las medidas correctivas son adecuadas para prevenir un producto no seguro sea
lanzado y si se demuestra que esta accin es corregida inmediatamente.
Nota: La validacin debe ser realizada cada vez que ocurra un cambio que pueda
impactar negativamente el sistema.
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Cdigo
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DOCUMENTOS
REGISTROS
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